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II. MATERIALES Y MTODOS sometidas a la prueba de textura por TPA fueron las
pertenecientes al ensayo 2 y 3
A. Materias primas
Las materias primas utilizadas fueron mieles florales y D. Anlisis fisicoqumico y microbiolgico del producto
mielato de roble de Santander, polen apcola del altiplano Humedad: fue determinada de acuerdo con el mtodo de
cundiboyasence, leche lquida, leche en polvo descremada, desecacin en estufa segn el AOAC 834.01, la grasa total por
glucosa en polvo, bicarbonato de sodio, grasa vegetal y goma el mtodo de extraccin con bencina de petrleo segn AOAC
guar. 989.05, la protena se determin de acuerdo al mtodo de
Kjeldalh segn AOAC 991.20-991.23 teniendo en cuenta los
aportes de protena de cada una de las materias primas, los
B. Diseo experimental
azcares reductores se determinaron a partir del mtodo
El diseo experimental se realiz en 3 etapas: inclusin de volumtrico de Lane-Eyton segn AOAC 923.09. Los slidos
miel, inclusin de gomas e inclusin de polen apcola. En cada solubles se determinaron por mtodo refractomtrico.
etapa se realizaron diferentes ensayos donde se realizaron Anlisis Microbiolgicos: se realiz recuento de bacterias
tcnicas analticas que permitieran obtencin de los aerbicas mesfilas, coliformes totales, coliformes fecales y
parmetros de calidad del producto final. En la Tabla 1, los mohos y levaduras, segn las Normas Tcnicas Colombianas
ensayos realizados. NTC 4519, NTC 4458, NTC 4458 y NTC 4132
Tabla 1. Descripcin de los ensayos realizados respectivamente. Estas pruebas fueron realizadas para las
Variacin Nombre muestras de caramelo final.
Estudio a
Etapa Ensayo sobre la de la
realizar
formulacin muestra
Miel Miel 1 E. Anlisis estadstico
multifloral de Se compararon los parmetros de textura entre
1. Evaluacin Variacin del
Santander Miel 2
del tipo de tipo de miel formulaciones con igual contenido de slidos solubles. A estos
Mielato de
miel incluida incluida
roble de datos se le realizaron pruebas de normalidad y
Santander homocedasticidad para conocer si los datos son paramtricos o
Inclusin
Diseo P:G= 6:6 PG1
de miel
2. Variacin de experimental P:G= 6:4 PG2
no paramtricos, se realizaron Anlisis de de varianza
la composicin con variacin P:G= 4:6 PG3 (ANOVA) y Kruskal-Wallis, posteriormente se hizo un
de grasa y del porcentaje P:G= 4:4 PG4 Anlisis de componentes principales (PCA).
protena en la inicial de
mezcla inicial protena y grasa
(P:G) III. RESULTADOS
Inclusin 0% de Goma 1
de Variacin sobre inclusin Goma 2 A. Proceso tecnolgico
gomas. 3. Adicin de el porcentaje de 0.5% de Goma 3 Las muestras se prepararon de acuerdo con el diagrama de
goma guar inclusin de inclusin
goma guar 1% de
flujo descrito en la Figura 1. Se realiz la mezcla de la leche
inclusin lquida y la leche en polvo hasta tener una mezcla homognea,
Inclusin Variacin sobre 0% inclusin Polen 1 posteriormente se adicion la miel y el bicarbonato y se inici
de polen. 4. Inclusin de el Porcentaje de 5% inclusin Polen 2 el tratamiento trmico. Una vez disuelta la miel, se adicion la
polen apcola inclusin de 10% Polen 3
inclusin
glucosa y goma guar a 305C hasta la disolucin de las
polen
mismas y posteriormente se adicionaron la grasa vegetal y el
polen a 405C. La mezcla se mantuvo con agitacin y
C. Anlisis sensorial calentamiento constante hasta una temperatura de 925C por
Se realizaron pruebas de aceptacin con escala hednica de 10 minutos, obtenindose un caramelo con una concentracin
5 puntos con 60 consumidores universitarios. Los resultados final de 832Brix. Se dispuso el caramelo en una lmina de
de la prueba de consumidores se reportan como el porcentaje silpat y fue enfriado a 0 2C por 2minutos para favorecer la
microcristalizacin de la lactosa. Posteriormente, se utilizaron
de repeticin de cada puntaje frente al nmero total de
moldes de poliestireno para dar forma al producto y
panelistas. Este anlisis sensorial fue realizado para las
finalmente se hizo un empaque con papel parafinado.
muestras del ensayo 1 y 4.
a. Medicin de textura
La medicin de los parmetros de textura (dureza,
adhesividad, cohesividad, masticabilidad, elasticidad y
resiliencia) para los diferentes ensayos se realiz un Anlisis
de perfil de Textura (TPA) con un texturmetro TA.XT.PLUS
TEXTURE ANALYSER STABLE MICRO SYSTEMS, se
realizaron 3 rplicas para cada muestra. En un TPA, las
muestras se colocan entre dos placas paralelas, una fija y la
otra mvil a una velocidad de 120 mm/min [9]. Las muestras
3
Pesado de materias
Control de materias Formulacin
primas
primas
Equipo:Balanza
Moldeado Enfriamiento
Estirado
Material: Moldes de Equipo: Nevera
Material: Silpat
poliestireno T:05C t:2 minutos
Anlisis fisicoqumicos, Figura 2 Prueba sensorial de consumidores para caramelos blandos con
Empaque inclusin de miel floral y mielato de roble. 1: Me gusta mucho, 2: me gusta, 3:
Desmoldado sensoriales y
Material: papel me es indiferente, 4: me disgusta, 5: me disgusta mucho, 6: Comprara el
microbiolgicos del producto?
parafinado
producto final
b. Anlisis de textura
Figura 1. Diagrama de flujo para elaboracin de caramelos blandos. T:
Temperatura, t: Tiempo La medida de textura se realiz para evaluar el efecto de la
variacin del contenido de slidos solubles totales del
producto y el cambio en el porcentaje de protena y grasa
B. Etapa 1. Inclusin de miel inicial sobre los diferentes parmetros texturales del producto.
a. Anlisis sensorial Para este anlisis se realizaron 4 formulaciones en las cuales
En primer lugar se realiz el anlisis de la influencia que se vari el porcentaje de grasa y protena para conocer los
tiene la inclusin de distintos tipos de miel sobre la aceptacin cambios en los parmetros texturales frente a cada
del producto. En la figura 2 se muestra el porcentaje de formulacin a una misma concentracin de slidos solubles
aceptacin del producto por parte de los consumidores frente a (84.31.4 Brix). La comparacin de parmetros texturales
cada punto de la escala hednica para miel floral de la regin puede observarse en las tablas 2 y 3.
Comunera-Santander y Mielato de roble de la regin de
Tabla 2 Comparacin de parmetros de adhesividad, masticabilidad y
Mlaga- Santander. resilicencia para las 4 formulaciones de caramelo a una misma concentracin
de slidos solubles
Los resultados de este anlisis demostraron que los
Formulacin Adhesividad Masticabilidad Resilicencia
caramelos con inclusin de mielato de roble tienen una mayor
aceptacin (80.3%) que los caramelos realizados con inclusin 1 -161.48114.16a 438.22452.19a 0.090.003a
de miel floral (60.8%). 2 -387.72218.96 a
2472.741158.48 b
0.100.02a
3 -176.22244.27a 779.78565.84ab 0.140.07a
4 -141.30113.86a 826.55672.54ab 0.120.02a
Los valores presentados son la media SD
Valores dentro de una misma columna con letras diferentes son
significativamente diferentes (p<0.05)
p 1 2 3 4
229.38 4122.81
4182.71 2919.32
(135.2- (3412.4
Dureza 0.0922 (2491.7- (1248.3-
1201.1 -
6312.2) 12248.9)
) 6921.6)
4
PC 2 - EV = 20.38%
Los valores presentados son la mediana, mnimo y mximo 0.5
Los parmetros son considerados estadsticamente diferentes si p<0.05
Goma 3-1
0.6 Cohesividad
C. Etapa 2. Inclusin de goma Guar
a. Anlisis de textura 0.4
elasticidad son mayores mientras que la adhesividad y la 6. Pascoal A, Rodrigues S, Teixeira A, Fes X, Estevinho LM.
Biological activities of commercial bee pollens: antimicrobial,
cohesividad disminuyen con este valor de inclusin. antimutagenic, antioxidant and anti-inflammatory. Food Chem
La inclusin de polen apcola sometido a tratamientos Toxicol. Elsevier Ltd; 2014;63:2339.
trmicos en este tipo de caramelos no es una alternativa viable
para mejorar la composicin nutricional del producto, puesto 7. De Arruda VAS, Pereira AAS, de Freitas AS, Barth OM, de
que por las caractersticas organolpticas de este no son Almeida-Muradian LB. Dried bee pollen: B complex vitamins,
physicochemical and botanical composition. J Food Compos Anal.
aceptadas por el consumidor. Por otro lado, se vio reflejado Elsevier Inc.; 2013; 29(2):1005.
que no se presenta un aumento nutricional estadsticamente
significativo como era lo esperado con adiciones bajas de este. 8. Palencia M. Y. Sustancias bioactivas en los alimentos. 1999;19.
Se recomienda hacer la adicin de los componentes bioactivos Available from: http://www.unizar.es/med_naturista/bioactivos en
del polen en forma de extractos de este los cuales le otorguen alimentos.pdf
las funciones nutricionales de este sin afectar su aceptacin
sensorial 9. Figiel A, Tajner-Czopek A. The effect of candy moisture content on
texture. J Foodserv. 2006 Aug;17(4):18995.
Las variables de proceso establecidas para la elaboracin de
un caramelo blando para una formula con 100 g base de miel, 10. Maldonado R. Elaboracin de caramelo blando de leche (tipo toffee)
fueron una concentracin final del producto del 84.41.4 a partir de lactosuero deshidratado. 2009;35(1):17.
Brix, temperatura de coccin de 935C y tiempo de coccin
de 10 minutos.
Los principales indicadores de calidad en la elaboracin de
un caramelo blando de leche con inclusin de miel de abejas,
fueron la aceptacin sensorial por parte de los consumidores,
el Perfil de Textura que imita la mordida humana y los
anlisis fisicoqumicos de la muestra. Un caramelo blando a
base de mielato con un 4.3% de protena, 2.5% de sacarosa,
20.6% de glucosa, 18.7% de fructosa, 6.5% de lactosa y 0.5%
de goma guar en el balance de componentes iniciales, es la
formulacin que cumple con los indicadores de calidad
establecidos.
AGRADECIMIENTOS
Al Programa Nacional de Semilleros de Investigacin,
Creacin e Innovacin de la Universidad Nacional de
Colombia 20132015. Modalidad 3. Proyectos desarrollados
mediante trabajos de grado y al Instituto de Ciencia y
Tecnologa de Alimentos ICTA
Al Programa estratgico en alternativas para la generacin
de valor en productos apcolas en Colombia a travs de la
innovacin y el desarrollo tecnolgico financiado por
Colciencias.
REFERENCIAS