CIENCIA DE LOS ALIMENTOS

FEOFI
1. DEFINICIN: TINAS
En un medio cido y con calor, las clorofilas pueden
pasar a feofitinas, estructura en la que se
sustituye el tomo de magnesio por un tomo de
hidrgeno. El color pasar a ser pardo olivceo. Esto ocurre por ejemplo al cocinar
acelga, cuando sta se oscurece. Este cambio de coloracin se produce por lo
anteriormente expuesto, el medio cido en este caso lo proporcionar el propio
alimento.

En el escaldado tambin se produce feofitinizacin as como al someter a los alimentos

a irradiaciones gamma para destruir la flora microbiana.

La feofitina tambin participa en la fotosntesis al transferir un electrn.

2. ESTRUCTURA:

Desde el punto de vista de la bioqumica la feofitina es una molcula de clorofila que no

tiene el ion central Mg 2+.
La feofitina a es como la clorofila a sin el in magnesio central y la feofitina b es como
la clorofila b sin el in magnesio central.

CLOROFILA

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FEOFITIN
A

3. PROPIEDADES FISICAS:

Presentan en su estructura cuatro anillos pirrolicos con ncleo de magnesio, el cual

es fcilmente removible por efectos de los cidos, formndose las correspondientes
feofitinas a y b de color marrn olivo.

El cociente de clorofilo/feofitina ha sido usado en alimentos congelados para

medir el grado de deterioro del color. La acumulacin de cido grasos durante el
almacenamiento a bajas temperaturas, producidos por cualquiera de los
mecanismos ya discutidos anteriormente, produce cambios indeseables de color
por degradacin acida de la clorofila.

Las clorofilas son blanqueadas durante la peroxidacion de las grasas y son

degradadas a feofitinas por la accin del calor. Los procesos trmicos por tiempo
cortos a altas temperaturas tienden a conservar mejor la clorofila.

Durante el proceso de maduracin de las frutas la clorofila se degrada primero a

feofitina y luego a otro compuesto incoloro quedando expuesto otros pigmentos
presentes en las frutas como los carotenoides antocianina y flovonoides, que dan
a las frutas maduras colores amarillos anaranjados y rojizos

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4. PROPIEDADES QUIMICAS:

Es capaz de unir eficientemente iones de Zn o de Cu en el lugar que ocupaba el

magnesio, formando pigmentos estables y de color verde atractivo. La toxicidad del
cobre limita su uso, pero los complejos cpricos de clorofilas o clorofilidas estn
autorizados en la Unin Europea como colorantes alimentarios en algunos
productos.

Posiblemente la formacin de pequeas cantidades de complejos cpricos, que

mantienen el color, explica la reiteracin con la que se especifica en los libros de
cocina antiguos el uso de recipientes de cobre para cocinar los guisantes.

Clorofilas Feofitinas pirofeofitinas

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5. REACCIONES DE ALTERACIN:

La feofitina es una degradacin de la clorofila que se produce por la prdida de la

molcula de magnesio, esta reaccin puede ocasionar diferentes alteraciones en el
alimento, como son:

El cambio de color de verde a verde pardo u oscuro.

Tambin produce la alteracin del pH del alimento.
Perdida de acidez del alimento.

Este pigmento es sensible a muchas reacciones de degradacin qumica o enzimtica.

Las reacciones de las enzimas, cidos dbiles, el oxgeno, la luz y el calor pueden

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6. PRDIDAS POR EFECTOS DEL PROCESAMIENTO:

La conversin de clorofila a feofitina resulta en un cambio de verde brillante a opaco de

color verde oliva, que es en ltima instancia percibida por el consumidor como una
prdida de calidad.

En el escaldado tambin se produce feofitinizacin as como al someter a los alimentos

a irradiaciones gamma para destruir la flora microbiana. Este efecto puede producirse en
el escaldado de las verduras previo a su congelacin, en el enlatado, etc. Tambin le
afecta el oxgeno, la luz y la acidez, resistiendo adems los periodos de almacenamiento
prolongados.

La principal causa de la decoloracin de los vegetales verdes durante el proceso, es la

conversin de las clorofilas a feofitinas por la influencia del pH.

El color verde de los vegetales se convierte en un color verde oliva cuando se calienta o
se someten a condiciones cidas.

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La adicin de bicarbonato, que eleva el pH, ayuda a mantener el color, pero a costa de
aumentar la destruccin de la tiamina. Tambin estabiliza algo el color la presencia de
sal comn o de compuestos solubles de magnesio o calcio

7. PRDIDAS DURANTE EL ALMACENAMIENTO:

Los pigmentos sometidos a soluciones alcalinas a pH = 8 mantienen estabilidad de entre

los pigmentos durante su almacenamiento.

Por el contrario si el pH fuera acido, y el alimento no se encuentra en un adecuado

almacenamiento se observara el cambio de coloracin. Este efecto puede ser reversible
o irreversible.

El magnesio que de forma natural se encuentra en la clorofila, durante el

almacenamiento o procesamiento es sustituido fcilmente por hidrgeno generando
otros derivados cloroflicos de coloracin no verdosa (feofitinas).

El restablecimiento de la coloracin verde se logra con el desplazamiento del protn por

otro metal diferente al magnesio, es decir con el restablecimiento de un enlace metal
orgnico.
La feofitina es capaz de unir eficientemente iones de Zn o de Cu en el lugar que
ocupaba el magnesio, formando pigmentos estables y de color verde atractivo.

Existen alimentos en que si es necesario que se produzca la coloracin verde pardo por
accin de feofitinas.

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Por ejemplo en el aceite de oliva:

La fraccin cloroflica del aceite de oliva viene determinada

principalmente por feofitinas (a y b).

Durante el proceso de extraccin del aceite de oliva, las

clorofilas originales (presentes en Ia aceituna) se transforman
en feofitinas cuando el ion magnesio del anillo de porfirina es
sustituido por H+.

Esta reaccin est mediatizada por la liberacin de cidos que

ocurre durante la molienda y batido de las pastas de
aceitunas y es visualmente muy llamativa porque afecta
directamente al grupo cromforo de Ia clorofila, cambiando el
color del verde brillante al marrn oliva.

En algunos aceites pueden quedar trazas de las clorofilas

originales. El contenido en feofitinas (a+b) supone ms del

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