UNIVERSIDAD AGRARIA DEL ECUADOR

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

INGENIERA AGRCOLA MENCIN AGROINDUSTRIAL

QUINTO SEMESTRE PARALELO C

TECNOLOGA EN ALIMENTOSIII (FRUTAS Y

HORTALIZAS)

TRABAJO GRUPAL:
FRUTAS Y HORTALIZAS: COMPOSICIN QUMICA,
COMPUESTOS FENLICOS Y BETALANAS

ING. MARTHA YEPEZ.

INTEGRANTES:
WILLY FIGUEROA
PIERINA LPEZ
GISELA MEJA
 2017-2018
GUAYAQUIL-ECUADOR

INTRODUCCIN
Las hortalizas y frutas deben ser consideradas como alimentos que poseen buenos
atributos nutricionales, sensoriales y saludables. Una alternativa para aumentar la
competitividad y rentabilidad en este rubro es desarrollar tecnologas para producir
materias primas de alta calidad y productividad que agreguen valor al producto y lo haga
ms competitivas a nivel nacional e internacional. Por otra parte, el consumidor moderno
prefiere una dieta balanceada con alimentos que posean mejores atributos sensoriales
(color y sabor) y propiedades saludables. Los atributos sensoriales estn asociados a los
gustos del consumidor y condiciona la potencial demanda para este alimento en los
distintos merca- dos. Las propiedades saludables de las hortalizas y frutas se manifiestan
por la presencia de compuestos bioactivos que cumplen un rol beneficioso en la
disminucin del riesgo del desarrollo de las enfermedades crnicas no transmisibles y
disfuncionales como por ejemplo: cncer, enfermedad cardiovascular, diabetes y
obesidad. Las hortalizas y frutas poseen una elevada capacidad antioxidante de algunos
compuestos de los rganos de la planta (fruto, hoja y raz), tales como carotenos y
polifenoles. Estos compuestos tambin contribuyen con el aumento del valor nutricional y
saludable, mejorando los atributos de calidad sensorial.
 FRUTAS Y HORTALIZAS : COMPOSICIN QUMICA ,
POLIFENOLES Y BETALANAS
Respecto a la composicin qumica las frutas y hortalizas son productos ricos en agua,
normalmente poseen escaso contenido en grasa y bajo contenido en protenas. Entre los
componentes slidos, destacan normalmente los carbohidratos (excepto en la palta y
frutas oleaginosas). La mayora presentan bajo aporte calrico, siendo normalmente
mayor en las frutas; debido a que su contenido en carbohidratos suele ser ms elevado
que el de las verduras. Destacan por su aporte de vitaminas (especialmente vitaminas C,
vitamina A como Betacaroteno y folato), minerales (especialmente potasio y magnesio) y
fibra. Adems contienen numerosos componentes bioactivos (fitoqumicos) que presentan
efectos beneficiosos sobre la salud.

COMPOSICIN QUMICA EN FRUTAS

La composicin qumica de las frutas depende sobre todo del tipo de fruta y de su grado
de maduracin.
Agua: Ms del 80% y hasta el 90% de la composicin de la fruta es agua. Debido a este
alto porcentaje de agua y a los aromas de su composicin, la fruta es muy refrescante.
Glcidos: Entre el 5% y el 18% de la fruta est formado
por carbohidratos. El contenido puede variar desde un 20%
en el pltano hasta un 5% en el meln, sanda y fresas. Las
dems frutas tienen un valor medio de un 10%. El
contenido en glcidos puede variar segn la especie y
tambin segn la poca de recoleccin. Los carbohidratos
son generalmente azcares simples como fructosa,
sacarosa y glucosa, azcares de fcil digestin y rpida
absorcin. En la fruta poco madura nos encontramos, almidn, sobre todo en el pltano
que con la maduracin se convierte en azcares simples.
Fibra: Aproximadamente el 2% de la fruta es fibra diettica. Los componentes de la fibra
vegetal que nos podemos encontrar en las frutas son principalmente pectinas y
hemicelulosa. La piel de la fruta es la que posee mayor concentracin de fibra, pero
tambin es donde nos podemos encontrar con algunos contaminantes como restos de
insecticidas, que son difciles de eliminar si no es con el pelado de la fruta. La fibra soluble
o gelificante como las pectinas forman con el agua mezclas viscosas. Las pectinas
desempean por lo tanto un papel muy importante en la consistencia de la fruta.
Vitaminas: Como los carotenos, vitamina C, vitaminas del grupo B. Segn el contenido
en vitaminas podemos hacer dos grandes grupos de frutas:
* Ricas en vitamina C: contienen 50 mg/100. Entre estas frutas se encuentran los
ctricos, tambin el meln, las fresas y el kiwi.
 * Ricas en vitamina A: Son ricas en carotenos, como los albaricoques, melocotn y
ciruelas.
Sales minerales: Al igual que las verduras, las frutas son ricas en potasio, magnesio,
hierro y calcio. Las sales minerales son siempre importantes pero sobre todo durante el
crecimiento para la osificacin. El mineral ms importante es el potasio. Las que son ms
ricas en potasio son las frutas de hueso como el albaricoque, cereza, ciruela, melocotn,
etc.
Valor calrico: El valor calrico vendr determinado por su concentracin en azcares,
oscilando entre 30-80 Kcal/100g. Como excepcin tenemos frutas grasas como el
aguacate que posee un 16% de lpidos y el coco que llega a tener hasta un 60%. El
aguacate contiene cido oleico que es un cido graso monoinsaturado, pero el coco es
rico en grasas saturadas como el cido palmtico. Al tener un alto valor lipdico tienen un
alto valor energtico de hasta 200 Kilocaloras/100gramos. Pero la mayora de las frutas
son hipocalricas con respecto a su peso.
Protenas y grasas: Los compuestos nitrogenados como las protenas y los lpidos son
escasos en la parte comestible de las frutas, aunque son importantes en las semillas de
algunas de ellas. As el contenido de grasa puede oscilar entre 0,1 y 0,5%, mientras que
las protenas puede estar entre 0,1 y 1,5%.
Aromas y pigmentos: La fruta contiene cidos y otras sustancias aromticas que junto al
gran contenido de agua de la fruta hace que sta sea refrescante. El sabor de cada fruta
vendr determinado por su contenido en cidos, azcares y otras sustancias aromticas.
El cido mlico predomina en la manzana, el cido ctrico en naranjas, limones y
mandarinas y el cido tartrico en la uva. Por lo tanto los colorantes, los aromas y los
componentes fnolicos astringentes aunque se encuentran en muy bajas
concentraciones, influyen de manera crucial en la aceptacin organolptica de las frutas
Son tanto ms blandas cuanta ms pectina soluble tienen.

COMPOSICIN QUMICA EN HORTALIZAS

Agua: El contenido en humedad es normalmente alto y oscila entre un 75 y 95% con
excepcin de las legumbres secas donde la humedad est entre el 10 y 11%,
concentracin que vuelve a sus condiciones normales durante la coccin.
Protenas: Su contenido en las hortalizas solo es importante en las legumbres, donde se
encuentran en una concentracin entre 20% a 30% en legumbres y se considera su
digestibilidad entre un 51% 92% . Son ricas en lisina, pobres en aminocidos azufrados
por lo cual se complementan bien con los cereales.
Los lpidos son el sustrato de reacciones de oxidacin produciendo alteracin del sabor.
En las legumbres los lpidos oscilan entre 0.2% - 0.5%, aunque se encuentran algunas
con 20% o ms. Entre los cidos grasos se encuentran el cido linolico, palmtico,
olico, linolnico y fosfolpidos (lecitina); la lipasa hidroliza los cidos grasos, las
lipooxigenasas los oxidan; ambas son destruidas por calor. Las cadenas insaturadas se
oxidan hasta sabor rancio.
Vitaminas: C y A, esta ltima como provitamina A; complejo B especialmente tiamina y
riboflavina que conjuntamente con la carne, los cereales y pescados son los alimentos
que ms las proporcionan.
cidos orgnicos: Se encuentran en bajas concentraciones proporcionando los valores
altos de pH, lo que dificulta la conservacin de las hortalizas. Proporcionan un pH entre
5.5 7.0, lo que no ayuda mucho en la conservacin de este grupo de vegetales. Menos
cidos que frutas y por lo tanto ms difciles de conservar.
Minerales: Contienen hierro en bajas concentraciones con excepcin de las legumbres.
Pigmentos: en las verduras, el color verde es debido a la clorofila; los carotenos,
antocianos y flavonoides proporcionan los colores rojo, amarillo o anaranjado propio de
muchas legumbres.
Carbohidratos: se encuentran conformados principalmente por polisacridos como
almidn, celulosa, hemicelulosa y pectinas. Estos tres ltimos conforman la fibra y
proporcionan la textura firme. Tambin contienen azcares mono y disacridos como
sacarosa, glucosa, fructuosa y galactosa culpables del sabor dulce.
A menor cantidad de azcares mayor cantidad de almidn lo que genera una mayor
dureza del grano disminuyendo su aceptacin sensorial.

COMPUESTOS FENLICOS
Los compuestos fenlicos son molculas que tienen uno o ms grupos hidroxilo unidos a
un anillo aromtico. Junto con las vitaminas, los compuestos fenlicos se consideran
importantes antioxidantes en la dieta, por ejemplo, se encuentran presentes en frutas,
hortalizas, races y cereales. Miles de compuestos fenlicos se encuentran en las plantas,
y se clasifican en diferentes tipos de grupos funcionales, como se indica en este trabajo.
Los compuestos fenlicos juegan una serie de funciones metablicas en las plantas, en el
crecimiento y reproduccin, y en la proteccin contra patgenos externos y el estrs,
como la radiacin UV y los depredadores. Ellos son responsables del color y las
caractersticas sensoriales de las plantas y alimentos, por ejemplo, la astringencia de
frutas y hortalizas.
Son un grupo complejo de sustancias (se han descrito ms de 4.000
diferentes) que incluyen los flavonoles, catequinas y antocianinas, y
pueden encontrarse en los vegetales de forma aislada o unidos a
azcares (glicsidos) aunque no todos tienen importancia
nutricional. Los ms significativos son, las antocianinas presentes
en uvas negras, fresas, granadas, moras y arndanos,
la quercetina presente en frutas y cebollas, el resveratrol, presente
en uvas y el cido elgico. Son alimentos ricos en fenoles la cebolla, el t, el vino tinto, el
cacao, el aceite de oliva virgen, etc. Estas sustancias influyen en la calidad, aceptabilidad
y estabilidad de los alimentos, ya que actan como colorantes, antioxidantes y
proporcionan sabor.
Los cidos fenlicos aportan color y sabor a algunas frutas, adems de
conferirles astringencia, propiedad que desaparece una vez que las frutas
maduran.
Los flavonoides son los compuestos fenlicos mayoritarios y habitualmente se
encuentran unidos a azcares. Entre estos flavonoides encontramos los
flavonoles, las catequinas y las antocianinas.
Las catequinas se encuentran en la gran mayora de las frutas y estn implicadas
en el pardeamiento de las mismas por accin de las enzimas oxidasas.
Las antocianinas constituyen el pigmento de diversas frutas como arndanos,
fresas, granadas, etc. Se localizan tanto en la piel manzana, ciruela como en la
parte carnosa de la fruta.

Compuestos fenlicos identificados en diferentes frutas. Fuente: Aranceta y colaboradores, 2006.

BETALAINAS
Las betalanas son pigmentos rojos y amarillos que se encuentran en las plantas,
reemplazan los pigmentos llamados antocianinas, se ven ms en los ptalos y las flores
de las plantas, pero en muchos casos tambin en los frutos y en las races, como en el
caso de la remolacha.
Tanto las betalanas como las antocianinas son pigmentos rojos
solubles en agua (por eso cuando cueces remolacha todo queda
rojo) y que se encuentran en las vacuolas de las clulas de las
plantas. Se diferencian de las antocianinas qumica y
estructuralmmente (por ejemplo las betalanas contienen
nitrgeno, mientras que las antocianinas no).
Las betalanas son derivados de indoles aromticos sintetizados
de la tiroxina. Cada betalana es un glucsido, y consiste en un
azcar y una porcin coloreada. Su sntesiss se estimula con la
luz. Cuando se hidroliza (se degrada) se descompone en azcar
glucosa y betanidina. Se usa como colorante, y es sensible al pH
ALIMENTOS QUE CONTIENEN BETALANAS
Hasta este momento no se han detectado betalanas en una misma planta. Las betalanas
se encuentran en races, frutos y flores. Las pocas fuentes conocidas comestibles de
betalanas son las remolachas (tambin conocida como betarraga) rojas y amarillas: (Beta
vulgaris L. ssp. vulgaris), la acelga, el amaranto de hoja o cereal y frutos de cactus tales
como los del gnero de la Opuntia y del Hylocereus
Hay dos categoras de Betalanas:
Las betacianinas, que son pigmentos que van del rojo al violeta.
Las betaxantinas, que son los pigmentos que van del amarillo al naranja.

CONCLUSIONES
Las frutas y hortalizas son generalmente muy ricas en compuestos qumicos, pero
la naturaleza y cantidad de los mismos vara para cada fruta u hortaliza en
particular, y dentro de cada una depende considerablemente de la variedad y de
factores medioambientales (de cultivo) y de conservacin pos cosecha.
Muchos compuestos fenlicos son responsables de las propiedades
organolpticas de las frutas y hortalizas indirectamente pueden afectar de modo
negativo a la calidad.
La utilizacin de betalanas como colorantes en el espectro rojo-violceo es
posible e inclusive tiene la ventaja de ser estables en medio cido. Adems se
pueden estabilizar en presencia de vitamina C, evitando su oxidacin.
BIBLIOGRAFA
Flandrin, J. y Montanari, M. (2011). Historia de la Alimentacin. Edicin Trea, S.L,
Asturias.
Agricultura. En lnea: <http://es.wikipedia.org/wiki/Agricultura>.Wikipedia.
Consultado en Enero del 2012.
Cdigo Alimentario Espaol.BOE-A-1967-16485. En lnea:
 ttp://www.boe.es/aeboe/consultas/bases_datos/doc.php?id=BOE-A-1967-16485>.
http://www.publicaciones-isp.org/productos/t034.pdf>
https://es.scribd.com/doc/171969509/BETALAINAS
http://www.elsevier.es/es-revista-offarm-4-articulo-compuestos-fenolicos-un-
analisis-sus-13063508