Laboratorio #10

Mantequilla
1. OBJETIVO
Realizar el proceso de elaboracin de la mantequilla controlando la materia
prima durante el proceso y el producto terminado, de acuerdo a los parmetros
establecidos.
Obtener la mantequilla con buenas propiedades organolpticas y de sabor
agradable.

2. FUNDAMENTO TEORICO

Crema de Leche es una sustancia de consistencia grasa y tonalidad blanca o amarillenta

que se encuentra de forma emulsionada en la leche recin ordeada o cruda, es decir, en
estado natural y que no ha pasado por ningn proceso artificial que elimine elementos
grasos.

Est constituida principalmente por glbulos de materia grasa que se encuentran flotando en
la superficie de la leche cruda; por esto se dice que es una emulsin de grasa en agua. Esta
capa se puede apreciar dejando cierta cantidad de leche cruda, sin homogeneizar ni
descremar, en un recipiente: se puede observar cmo una delgada capa toma forma en la
superficie. No debe confundirse con la nata que se observa al llevar a hervor la leche, con la
que no tiene que ver.

Esta pelcula se separa mediante un proceso de centrifugado, y se envasa por separado para
su uso en gastronoma. De acuerdo a la proporcin de grasa que contiene, se distinguen
varias clases de crema; las ms ligeras se emplean para mezclar con el caf o en la
confeccin de sopas y salsas. Las ms espesas, que alcanzan hasta un 55% de contenido
graso, se utilizan para elaborar crema batida o chantilly (producto de batirla hasta atrapar
burbujas de aire en ella), utilizada para decoracin en repostera. Adems, la crema
extremadamente grasa puede batirse para elaborar mantequilla, que consiste bsicamente
en la grasa lctea aislada.

MANTEQUILLA

Proceso de Elaboracin
Materia Prima: La crema de leche es la materia prima necesaria para la elaboracin de
mantequilla. El contenido graso de esta crema debe ser de 35 % a 40 %. La crema de leche
se obtiene del desnatado de la leche en centrfuga como se explica en el sector lcteo. La
nata debe ser de buena calidad bacteriolgica, libre de defectos de sabor o aroma y exenta
de antibiticos o desinfectantes que impidan el crecimiento de los
microorganismos implicados en la maduracin de la mantequilla. El nmero de cidos grasos
insaturados de la nata es un factor importante en la elaboracin de la mantequilla.

Batido: La finalidad del batido es transformar la crema en mantequilla. Durante esta

operacin, la emulsin se separa de la fase acuosa durante el batido. Antes de iniciar con el
batido, es importante verificar el pH de la crema despus de la maduracin. En ese sentido,
la nata ha alcanzado el punto para batir cuando el pH se encuentra en el rango de 4.9 a 5.1.
Aunque se tienen dos rangos de pH que determinan el porcentaje de suero de
mantequilla, es importante verificar este parmetro pues dependiendo de l, pueden darse
defectos en la mantequilla. Los rangos son: para pH entre 4.65 4.9 se tiene un volumen de
suero de mantequilla del 15 al 25% y para rangos de pH de 5.0 5.3 se tienen volmenes de
suero de mantequilla en proporcin de 26 al 40%. Otro aspecto importante de verificar es la
temperatura de la crema antes del batido pues de esta depende en gran parte, el grado de
cristalizacin de la mantequilla. Al respecto, Almanza (1995) afirma que la temperatura ideal
de la crema para el batido se encuentra entre 8 y 14C. El tanque de batido debe enfriarse
para que no transmita calor a su contenido. Adems es importante determinar la cantidad de
crema que debe contener la batidora de mantequilla; la cual depende del contenido graso de
la crema que generalmente es de 40%. Al respecto, se tiene que el volumen de crema
depositado en la batidora no sobrepasa el 50% de su capacidad; as queda garantizada la
mezcla homognea de la crema durante el batido

Desuere: consiste en extraer el suero de mantequilla (mazada) una vez que los granos
formados alcancen un espesor de 5mm. El suero de mantequilla es insumo para elaboracin
de refrescos a base de suero y leche o suero y yogur; tambin se utiliza en la elaboracin de
requesn o se distribuye para consumo animal.

Lavado: El lavado tiene como finalidad separar las partculas de mazada que hayan
quedado adheridos a los granos de mantequilla pues este puede fermentarse y causara
deterioro en la mantequilla. El lavado puede hacerse 2 o 3 veces adicionando agua en un
25% en relacin con el volumen inicial de crema. Importante tener en cuenta que el agua
debe ser pasterizada y a temperatura de 8C mximo 10C. El agua de lavado puede extraer
sustancias no grasas como protena y lactosa. La protena, se pueden precipitar por calor
calentando el agua a 45C las cuales se emplean como insumo en a elaboracin de
alimentacin para ganado.

Amasado: El amasado tiene varias finalidades como: convertir los granos de mantequilla en
una masa homognea, regular el contenido de humedad del producto final, dar consistencia
y presentacin satisfactoria. Se tiene que la capacidad de conservacin de la mantequilla
est dada por la distribucin uniforme del agua, el contenido de humedad final y de los
slidos no grasos y grasa mnima. Durante el amasado, la mantequilla pasa de niveles del
60% de humedad a un 16%. Al respecto, la mantequilla es exprimida, estirada y golpeada
con el fin de convertirse en una masa homognea. Adems las batidoras que tienen rodillos
laminan la mantequilla mejorando la consistencia de la misma.

Salado: La salazn de la mantequilla es opcional puesto que en repostera y panadera la

mantequilla se consume sin sal. Sin embargo, la salazn de la mantequilla mejora el sabor y
ayuda a prevenir el desarrollo de carga microbiana contaminante. La adicin de sal puede
hacerse en seco adicionando directamente a la batidora o preparando una salmuera. Para la
adicin de salmuera se utiliza una bomba que dosifica uniformemente la solucin en la
batidora.

Aplicaciones

El queso es uno de los productos que tiene una conservacin limitada, al refrigerarlo lo
exponemos a ciertos factores que lo ayudarn a descomponerse ms rpido de lo que
pensamos. Un truco muy efectivo para prolongar su vida til, es aplicar mantequilla sobre la
porcin de queso y guardar en un recipiente hermtico.

La mantequilla se utiliza para muchas cosas, por ejemplo, la cocina francesa ha utilizado y
utiliza mucha mantequilla para cocinar. La mantequilla aromatizada nos puede servir tanto
para platos salados como para dulces. Usamos una almendra tostada y ligeramente molida,
un poco de sal y vamos hacer una mayonesa en salado, pero con sabor a almendra un poco
tostada. Con la mantequilla en pomada lo que hacemos es mezclarla y una vez bien
mezclada tenemos la mantequilla aromatizada con el sabor que le queramos dar,
con vainilla, hierbas, con anchoas, aceitunas, para canaps, para echar, para cocinar si
queremos dar un toque diferente.

Propiedades Nutricionales

La mantequilla es un alimento beneficioso en la estimulacin de las vitaminas liposolubles A,

D, E y K y en su biodisponibilidad. En s, la mantequilla contiene vitamina D, que es esencial
para la salud de nuestros huesos, ya que aumenta la absorcin de calcio. Todos estos son
esenciales para diferentes procesos corporales metablicos relacionados con el crecimiento.
La mantequilla, adems contiene selenio que ha dado promesas en algunos estudios en la
reduccin del crecimiento del cncer, pero estas afirmaciones an no son del todo fiables.

La mantequilla es rica en colesterol y se ha demostrado que no es tan mala para la salud

como la gente piensa. Las enfermedades relacionadas con el colesterol alto se deben a un
consumo excesivo de carbohidratos simples. En pequeas cantidades el colesterol diettico
no es peligroso y ms bien contribuye al desarrollo cerebral de los nios.

3. MATERIALES / EQUIPOS

Batidora

Olla
 Cuchara de palo

Recipiente de Plstico

4. MUESTRAS DE REACTIVOS

Crema de Leche
 Cloruro de Sodio (Sal)

5. PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS
 Crema de Leche

Verter la crema
de leche en un
recipiente de
plstico

Batir la crema de
leche
 La crema de leche es
agitada violentamente
con el objetivo de
romper los glbulos de
grasa y provocar la
coalescencia de la grasa
y la formacin granos de
mantequilla

Formacin de
granos de
mantequilla

Lavado de la
mantequilla
 El lavado de la
mantequilla debe
realizarse con agua
fra

Mantequilla lavada

Amasado de la
mantequilla y
agregado de sal
 Producto
Finalizado

6. BALANCE

A= Crema de Leche C= Mantequilla

L= 500 ml M= 178,097 gr
D= 1,0602gr/ml
N=530,1 gr

Suero de la Mantequilla
S=?

E=S

Balance
A = S+C
N = M+S
S=NM S = 530gr 178,097gr
S = 351,903 gr

7. CALCULOS
178,097 100%
X 1%
X = 1,78097 gr de Cloruro de Sodio (Sal)
8. FORMULACION
 Crema de Leche 500 ml
Cloruro de Sodio 1%

9. OBSERVACIONES
El contenido en volumen de mantequilla que se ha obtenido, no es el mismo que
el contenido de crema de leche de volumen inicial.
El batido de la crema de leche debe ser continuo.
Al momento de realizar el lavado de la mantequilla debe realizarse con agua fra
a unos 5C aproximadamente

10. CONCLUSIONES
Notamos que nuestro producto final (mantequilla) fue el deseado cumpla con las
propiedades organolpticas requeridas (color, textura) y en cuanto a sabor fue el
deseado, contaba con el sabor salado que decidimos brindarle y fue agradable al
degustarlo.
Aunque durante la prctica de laboratorio no agregamos ningn aditivo
alimentario permitido por el Codex como carotenos, extractos de bijas
que le dan el color amarillo caracterstico a la mantequilla o fosfatos y
carbonatos de sodio que se encargan de la regulacin de la acidez.