Cereales

Introduccin

Estructura del grano del grano del cereal.

Composicin qumica.

Valor nutritivo y almacenamiento

Descripcin de algunos cereales: Arroz; Maz; Cebada; Avena.

Cereales para el desayuno

T.GirbsP.Jimnez
 Introduccin.
-Fundamentales en la alimentacin humana

-Familia (Poaceae). Cereales: de Ceres diosa romana de la agricultura.

Irak, Turqua (Katal Huyuk) 7000-5000 aos AC)

- Arroz (Oryza sativa) 25%

- Avena ( Avena sativa)
- Cebada (Hordeum vulgare) 8%
- Centeno ( Secale cereale)
- Maz ( Zea mays) 25%
- Mijo (Panicum millaceum)
- Sorgo (Sorghum vulgare)
- Trigo (Triticum aestivum y Triticum durum) 25%
- Triticale (hbrido entre centeno y trigo).

Consumo: 50-60% energa (dieta pases en vas de desarrollo).

30-35% energa (dieta pases desarrollados).
Proporcin de energa mundial (50%).

Consumo en Espaa: 82 Kg/persona ao (64 Kg pan; 13 Kg productos panadera;

4 Kg pasta). T. Girbs P. Jimnez
Introduccin.

T. Girbs P. Jimnez
Estructura del cereal

Brcteas
-Vestidas: se desprenden en trigo,
centeno, triticale y parte de sorgos.
(Caripsides)
-Desnudas: quedan adheridas en:
arroz, avena, cebada y parte de
mijos.

Estructura brcteas: lignificada y silcea;

hemicelulosas (xilanos)

T. Girbs P. Jimnez
 Estructura del grano del cereal

Capa de aleurona
(Prot. Grasas, vit y min)

Membrana hialina

Capas finas de
celulosa

Pericarpio
(celulosa, hemicelulosas)
Grmen
(protenas, grasas y vitaminas B y E)
T. Girbs P. Jimnez
 Estructura del grano del cereal
Proporcin media de estas estructuras en el grano de cereal (%)

T. Girbs P. Jimnez
Composicin qumica del grano del cereal

T. Girbs P. Jimnez
Hidratos de carbono
Almidn

pared celular

almidn

T. Girbs P. Jimnez
 Hidratos de carbono
Almidn

Grnulos simples Grnulos compuestos

(trigo, maz, centeno, cebada y sorgo) (arroz y avena)

Tamao de los grnulos:

- Trigo, cebada y centeno (25 a 40 m)
- Maz y sorgo (20m)
- Arroz y avena (2T. Girbs
a 5 P.m)
Jimnez
Hidratos de carbono
Almidn

T. Girbs P. Jimnez
Hidratos de carbono
Almidn

25-27% en genotipos corrientes

75-73% en genotipos corrientes

T. Girbs P. Jimnez
Hidratos de carbono
Almidn

alf
a1
,4

a lf
a1

1, 4
,4

1 ,6

alf a
alfa
1, 6
a lf a
al f
1,6 a

alf
1,6 a

1,4
alf a
alfa 1,4
alfa 1,6
6
a 1,
alf

,4
a1
a lf

,6
a1
,6

alf
a1

,4
alf

a1
alf
,4
a1
alf

T. Girbs P. Jimnez
 Hidratos de carbono
Almidn
Cuando se calienta el grano en agua el grnulo de almidn se hidrata y se
hincha (incremento 30-40% de su volumen) y finalmente se rompe dando
lugar a una solucin caliente de almidn.

Al enfriarse la solucin se produce gelatinizacin de la solucin a una

determinada temperatura que se denomina temperatura de gelatinizacin.

T. Girbs P. Jimnez
 Hidratos de carbono
Almidn

Temperatura de gelatinizacin.

Cebada, triticale, trigo, centeno y granos compuestos de avena

(grnulos grandes) 58 C

Maz, sorgo y grnulos compuestos de arroz

(grnulos de menor tamao) 69 C

T. Girbs P. Jimnez
 Hidratos de carbono
Almidn
Al enfriarse el gel se reordenan las molculas de amilosa y amilopectina
separado formando estructuras cristalinas estabilizadas por puentes de
hidrgeno.

Retrogradacin

T. Girbs P. Jimnez
 Hidratos de carbono
Almidn

La digestin del almidn por las amilasas se favorece en la

gelatinizacin.

alfa 1,4
alfa 1,6

maltasa

maltasa

gama-amilasa

isomaltasa
+
dextrina limite

No se produce o se produce mal en el almidn retrogradado.

Almidones resistentes: RS1, RS2 y RS3

T. Girbs P. Jimnez
 Hidratos de carbono
Azucares y oligosacridos

Contenido bajo (1 y 3%); germen, salvado y endospermo.

Sacarosa 1%
- harinas de arroz (0,13%)
- harinas de avena (0,25%)
- harinas de trigo (0,56%)

Rafinosa (trisacrido)
- harinas de trigo (0,05%)
- harinas de avena (0,22%)

Glucosa y Fructosa
- harinas de arroz, avena y trigo (0,02 y 0,06%)

Maltosa, maltotriosa y maltotetraosa (cantidad variable)

Fructooligosacrido en trigo (1,4%; pm 2000)

T. Girbs P. Jimnez
 Hidratos de carbono
Polisacridos no amilaceos (fibra)

Celulosa. (30% pericarpio de los cereales y cascarilla de los cereales vestidos)

Pentosanas (hemicelulosas)
Composicin:
- D-xilosa (50-60%)
- L-arabinosa (30-35%)
- D-galactosa, D-glucosa, cido D-glucurnico y cido 4-O-metil-D-glucurnico)
- Pequeas cantidades de protenas y de cido ferlico.

Localizacin:
- Paredes celulares del endospermo (75% en el trigo)

Contenido:
- Harinas de centeno (4 y 8%)
- Harinas de trigo (2 al 3%)

Papel importante en las propiedades panificables del trigo y centeno (aumentan

la retencin de agua y retrasan el endurecimiento del pan).

T.GirbsP.Jimnez
 Hidratos de carbono
Polisacridos no amilaceos (fibra)

-glucanos. (70 y 90% de las hemicelulosas de los granos de avena y cebada)

Contenido:
- Avena (4 y 7%)
- Cebada (3 y 11%)
- Centeno (1 y 2%)
- Trigo (< 1%)

Tecnolgicamente: soluciones viscosas (cerveza)

Qumicamente: mezclas de arabinosa, xilosa, glucosa y cidos urnicos.

Consumo de fibra segn zonas.

Los cereales son la fuente mas importante.

T.GirbsP.Jimnez
-glucanos

Son polisacridos no ramificados de -D-Glucosa como la celulosa, con un

enlace (1,3) por cada tres o cuatro enlaces (1,4).

Forman molculas largas y cilndricas que pueden contener hasta 250,000

unidades de glucosa.

Se encuentran en las paredes de las clulas del endospermo de granos como la

cebada y la avena.

Ayudan a reducir las enfermedades del corazn bajando el nivel de colesterol y

reduciendo la reaccin glicmica de los carbohidratos.

Se usan comercialmente para sustituir grasas y para modificar la textura de los

productos alimenticios.

(1,4)

(1,3)
T.GirbsP.Jimnez
 Protenas

Cereales; pases no desarrollados 50% de las protenas.

Desnutricin proteica.

Contenido en protenas de los cereales (transmisible genticamente).

-condiciones del cultivo
-fertilidad y rendimiento (a mayor rendimiento menor contenido)

Contenido de protenas trigos blandos:

- Espaa 2003 (13,7%)
- Francia e Inglaterra (12%)

Contenido de protenas en trigos duros:

- Espaa (13,7-19%)

Localizacin:
- Endospermo, germen y cubiertas externas

T.GirbsP.Jimnez
 Protenas

Distribucin de las protenas en las distintas estructuras

anatmicas del grano

T.GirbsP.Jimnez
 Protenas
Endospermo: clulas con grnulos de almidn y protenas de reserva (cuerpos
proteicos).

Son ricos en cido asprtico y glutmico y en algunos casos sus amidas

correspondientes asparagina y glutamina

T.GirbsP.Jimnez
 Protenas
Las protenas fueron clasificadas en 1907 por Osborne segn su solubilidad.
Cromatografa y electroforesis.

Segn su solubilidad:

a) las albuminas (solubles en agua y soluciones salinas y en dilisis).

b) las globulinas (solubles en soluciones salinas e insolubles en

dilisis).
Actividad enzimtica (amilasas, lipasas, proteasas)

c) las prolaminas (solubles en etanol acuoso 70%).

Gliadinas.

d) las glutelinas (insolubles; residuo en la harina).

Gluten

T.GirbsP.Jimnez
 Protenas
Reparto de las fracciones de Osborne en las protenas de cereales (%)

Gluten: masa viscoelastica cohesiva que se forma al aadir agua a la harina de trigo
y de centeno constituida por un 90% de protena, 8% de lpido y 2% de hidratos de
carbono (hemicelulosas solubles e insolubles).

Fraccin Trigo Centeno Maz Cebada Avena Arroz Mijo

Albmina Leucosina
Globulina Edestina Avenalina
Prolamina Gliadina Secalina Gliadina Hordena Zena Orizina Kafirina
Glutenina Glutenina Secalinina Avenina Hordenina Zeanina Orizenina

T. Girbs P. Jimnez
 Protenas

Calidad de las protenas (criterios qumicos y biolgicos)

Trigo arroz maz avena centeno cebada sorgo mijo

Coeficiente de eficacia proteica (respecto a un valor de 2,5 para la casena)

arroz: 0,2
centeno: 1,6
avena: 1,5
cebada: 1,5
trigo: 1,0
maz: 0,8 a 2,4
mijo: 0,9
sorgo: 0,7

T.GirbsP.Jimnez
 Lpidos
Arroz, cebada, centeno, trigo y triticale (1 a 3%)
Sorgo (3 a 4%)
Avena, maz (4 a 6%)
Harina (5-10%)

Endospermo
Lpidos apolares: 60 a 70%
En todos los cereales
Lpidos polares: 30 a 40%

-Pueden estar libres o unidos a estructuras como el almidn

-Mayoritarios: triglicridos (apolar) y glicolpidos y fosfolpidos (polar)

-cidos grasos saturados (11 a 26%)
-cidos grasos insaturados (72 a 85%)
-Acido linolico (mayoritario 40 a 60%)

-Arroz y avena (acido oleico 35%)

-Centeno y algunos tipos de cebada (acido linolnico 6 a 8%)
-Maz lpidos en el germen (40%); obtencin de aceite de germen de maz
-Harina de trigo contenido lipdico (1,5P.aJimnez
T. Girbs 2,5%)
Vitaminas

T.GirbsP.Jimnez
 Vitaminas

Niacina

Vitamina B6

Tiamina
(avena)

T. Girbs P. Jimnez
 Minerales

Minerales
(1 a 3%)

T. Girbs P. Jimnez
 Minerales
Contenido aprox. de minerales (mg/100g) en granos enteros de cereales

Fsforo (cido ftico; o su sal fitato). En semillas de leguminosas y menos en tubrculos,

frutas y hortalizas.

En cereales (0,5-6%) del peso de la semilla.

Pericarpio, aleurona.

En maz el 90% en el germen. T. Girbs P. Jimnez

 Descripcin de algunos cereales: Arroz
Produccin mundial (2001)
Alimento bsico 592.873 millones de toneladas
de la poblacin
mundial.

Sudamrica Norteamrica
21.000 millones 9.000 millones
Asia
507.000 millones frica
15.000 millones
Unin Europea
2.600 millones

Espaa
Portugal Grecia
Italia
T. Girbs P. Jimnez
 Descripcin de algunos cereales: Arroz
Composicin del grano de arroz

Caripside vestida.
Sobrecubierta, pajiza, resistente, lignificada y silcea.

Cascarilla
-Dura, leosa, abrasiva
-Representa el 20% del peso del grano
-Fibra 70%
-Cenizas ricas en slice 20%
-Protena 3%
-Grasa 2%
-Trazas de vitaminas

T. Girbs P. Jimnez
 Estructura del grano de arroz
Actividad
enzimtica

Pericarpio

(Salvado + Germen)

Reserva energtica
de la semilla escutelo Enzimas
para la
germi-
T. Girbs P. Jimnez
nacin
 Descripcin de algunos cereales: Arroz
Proporcin media (%) de las diferentes estructuras del grano de cereal
Salvado

Salvado y germen ricos en protenas y grasa. Alto contenido en fibras y cenizas.

Alto contenido en almidn, vitaminasT. yGirbs
minerales.
P. Jimnez
 Descripcin de algunos cereales: Arroz
Clasificacin del arroz

Corto
(japnica)
Tamao Medio
Largo (ndica)

Arroz bruto (paddy)

arroz moreno (descascarillado)
arroz blanco (arroz pulido)

arroz sancochado, parboiled o vaporizado.

Comercial
Comercializado como arroz cargo parboiled o
arroz elaborado parboiled.

Arroz tratado arroz glaseado (glucosa + talco)

arroz matizado o camolino (aceite)

Arroz salvaje (Zizania acuatica) (se fermenta)

(12-15% protenas)
T. Girbs P. Jimnez
 Descripcin de algunos cereales: Arroz
procesado del arroz
1- mayor resistencia
Arroz bruto
Sancochado 2- mayor valor nutritivo
(arroz con cscara)
3- menor tendencia a ser
pegajoso
Descascarillado Cascarilla 20%
Arroz rpido. (estructura
porosa y pre-gelatinizacin)
Arroz moreno
(arroz integral)
Empaquetado
Extrusin
Cereales
Molienda Inflado
Perladoras Aperitivos

Arroz pulido + glucosa y silicato magnsico Arroz glaseado

(arroz blanco)
ablandamiento de las capas con aceite caliente (camolino)

Granos rotos Granos enteros Distintas presentaciones

T. Girbs P. Jimnez
Descripcin de algunos cereales: Arroz
Valor nutricional del arroz

T. Girbs P. Jimnez
 Descripcin de algunos cereales: Maz

Maz (Zea mays), trigo y arroz.

Variedades cultivadas: maz dentado, vtreo, dulce, blanco,
waxy, amilomaz y maz con alto contenido en lisina.

Fuente de elementos nutritivos

Almidn
Aceite
Seres humanos Industria de la transformacin Protenas
Bebidas alcohlicas
Jarabes de fructosa y glucosa
Animales

Las hojas secas, la parte superior (flores) forraje

T. Girbs P. Jimnez
Descripcin de algunos cereales: Maz

T.GirbsP.Jimnez
T.Girbs
Descripcin de algunos cereales: Maz

T. Girbs P. Jimnez
Descripcin de algunos cereales: Maz
Grano de maz
Endospermo -Almidn 72-73%
-Azucares sencillos (glucosa,
sacarosa, fructosa) 1-3%
-Protenas 8-11% del peso
del grano
-Lpidos (ac. linoleico 44%)
(y ac.oleico 37%)
Pericarpio
-H d C complejos 12 y 15%
-Minerales 1,3%
-Provitamina A (carotenoides)
y vit. E.
Germen
-Niacina (pelagra)

Base del grano

T. Girbs P. Jimnez
Descripcin de algunos cereales: Maz
Almidn 88%
Endospermo Protenas 8%
grasa

Hemicelulosa
Pericarpio (fibra) Celulosa
Lignina

Grasa 33%
Germen Protenas 18,5% (mayor calidad)
Minerales 10,5%

Base del grano

T. Girbs P. Jimnez
Descripcin de algunos cereales: Maz

T. Girbs P. Jimnez
 Descripcin de algunos cereales: Cebada

Cebada (Hordeum vulgare)

1- Obtencin de malta. Germinar los granos hasta

igualar al tercio de longitud de la semilla. Arrancar,
secar y tostado en horno.
-Para obtencin de harina.
-Extracto de malta (pasteles galletas, panes
especiales).

2- Elaboracin de cerveza.
Fermentar solucin azucarada (contiene sustancias
nitrogenadas, vitaminas y oligoelementos)
(Saccharomyces cerevisiae).
a) malteado
b) fermentacin

3- Elaboracin de whisky (destilacin de una masa

fermentada)

T. Girbs P. Jimnez
 Descripcin de algunos cereales: Cebada

Cebada (Hordeum vulgare)

1- Obtencin de malta. Germinar los granos hasta

igualar al tercio de la semilla. Arrancar, secar y
tostar. Para obtencin de harina moler sin tostar.
Extracto de malta (pasteles galletas, panes
especiales).

2- Elaboracin de cerveza.
Fermentar solucin azucarada, sustancias
nitrogenadas, vitaminas y oligoelementos
(Saccharomyces cerevisiae).
a) malteado
b) fermentacin

3- Elaboracin de whisky (destilacin de una

masa fermentada)

T. Girbs P. Jimnez
 Descripcin de algunos cereales: Cebada
Alimentos derivados de la cebada

Cebada perlada

Perdida del 30-60% de la tiamina

T. Girbs P. Jimnez
 Descripcin de algunos cereales: Cebada
Cebada perlada

harina
molienda

smola
molienda

prensado

copos
de cebada

T. Girbs P. Jimnez
 Descripcin de algunos cereales: Avena

Avena ( Avena sativa)

-Protenas (12-13%). No tiene gluten.

-Grasas (el cereal que ms rico en grasas/caloras)
-H de C, vitaminas, calcio, fsforo y hierro.

No panificable. Para panificar hay que mezclar con harina de trigo.

Se pueden elaborar galletas y papillas.

Derivados de la avena
-Smola de avena (grano a medio moler sin cscara)
-Harina de smola (grano molido finamente sin salvado)
-Pan de avena (80% trigo y 20% avena)
-Galletas de avena (fuente de protena, fibra y energa)
-Copos de avena (grano de avena cocido al vapor y prensado; muesli,
sopas, etc.)
-Leche de avena (a partir del grano de avena completo, aceite, agua y
extracto de harina)
-Salvado de avena (Dukan)
T. Girbs P. Jimnez
 Descripcin de algunos cereales: Avena

Avena ( Avena sativa)

-Protenas (12-13%). No tiene gluten.

-Grasas (el cereal que ms rico en grasas/caloras)
-H de C, vitaminas, calcio, fsforo y hierro.

No panificable. Para panificar hay que mezclar con harina de trigo.

Se pueden elaborar galletas y papillas.

Derivados de la avena
-Smola de avena (grano a medio moler sin cscara)
-Harina de smola (grano molido finamente sin salvado)
-Pan de avena (80% trigo y 20% avena)
-Galletas de avena (fuente de protena, fibra y energa)
-Copos de avena (grano de avena cocido al vapor y prensado; muesli,
sopas, etc.)
-Leche de avena (a partir del grano de avena completo, aceite, agua y
extracto de harina)
-Salvado de avena (Dukan)
T. Girbs P. Jimnez
 Cereales para el desayuno

Mezclado, coccin, amasado.

Moldeo por extrusin (moldear sustancia blanda con calor y fuerza).

T. Girbs P. Jimnez
 Cereales para el desayuno

Mezclado, coccin, amasado.

Moldeo por extrusin (moldear sustancia blanda con calor y fuerza).

Empleo mas extendido.

Principales cereales utilizados (maz, trigo, avena, arroz).

Formas y colores.

T. Girbs P. Jimnez