FISIOLOGIA POS COSECHA V SEMESTRE ING.

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

1. INTRODUCCION

INIA

SIGLAS: (Instituto nacional de innovacin agraria)

En 1975 se crea el Centro Regional de Investigacin Agropecuario CRIA IV Sur - Estacin Experimental
Agropecuaria - Puno, dando inicio a las actividades de Investigacin Agraria en el departamento de Puno.
En 1981 se crea el el Centro de Investigacin y Promocin Agropecuaria CIPA XV Puno, Estacin Experimental
Agropecuaria Puno que asume el liderazgo de la Investigacin y Extensin Agraria en la Regin, dependiendo
del INIPA.
En 1986 como Centro de Investigacin y Promocin Agropecuaria CIPA XXI Puno - INIPA. Conformante del
INIPA
En 1988, considerado como Estacin Experimental Zonal Illpa Puno - INIAA del Instituto Nacional de
Investigacin Agraria y Agroindustrial (INIAA)
En 1992 por Decreto Ley N 259032 de fecha 27 de noviembre, se aprueba la nueva Ley Orgnica del Ministerio
de Agricultura y del Instituto Nacional de Investigacin Agraria (INIA), segn Decreto Supremo N 021-2000-
AG, se aprueba el Reglamento de Organizacin y Funciones (ROF) del INIA, que prioriza 8 Estaciones
Experimentales, en el que se considera la Estacin Experimental Illpa Puno (INIA) como eje de la Investigacin
y Extensin Agraria para la Sierra Sur con sus Anexos Illpa, SAlcedo, Tahuaco, Quimsachata y un Sub Anexo
Huaingora.
En cumplimiento de la Resolucin Jefatural N106-98-INIA del 14 de setiembre de 1998, y al encontrarse en el
sur del pas, asume la conduccin de la Estacin Experimental Moquegua, a efectos de reiniciar las actividades de
investigacin hortofrutcola, transferencia de tecnologa y produccin de plantones de calidad, de conformidad
con los fines institucionales.
Por Ley N 28076 del 26-08-03 se incorpora como nueva funcin del INIA la Extensin Agraria, tomando el
nombre de Instituto Nacional de Investigacin y Extensin Agraria INIEA. Ante este nuevo reto la E.E.A. Illpa-
Puno crea en Puno dos Unidades Zonales de Extensin en la Zona Norte y Sur encargadas de coordinar y ejecutar
las actividades de Extensin y Capacitacin en la Regin Puno.
El ao 2008 por medio del Decreto Legislativo N 1060, el Instituto Nacional de Innovacin Agraria es
designado como Ente Rector del Sistema Nacional de Innovacin Agraria. (BELTRAN, 2010)

2. OBJETIVO

Analizar y fundamentar todos los procesos de produccin en el (Instituto nacional de innovacin

agraria) INIA.

3. PROCEDIMIENTO DE PLANTA (INIA) - METODOLOGIA

Juntamente con todos los compaeros partimos a Illpa Inia a las 7:30 am donde lo cual llegamos a las 8:00
am, donde nos recibi el encargado del centro de cultivo de la INIA.

PRIMERA FASE (BREVE EXPLIACION EN EL AUDITORIO DE INIA)

En primera instancia en el auditorio del INIA se tuvo una pequea charla acerca de las generalidades de
dicho instituto

La INIA es una institucin donde se genera tecnologa para que los productores tanto de productos
andinos como fibras y otros puedan tener mejores resultados

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Los productores anteriores el mtodo que empleaban para la produccin de productos andinos era
boleo, donde no se aprovechaba a mximo la productividad del producto.
Ahora gracias a las investigaciones y capacitaciones que la INIA da los agricultores emplean o
siembra por Surcos distanciados 50 cm entre surcos.
El promedio productivo antes era aproximadamente de 700 800 kilogramos por hectrea.
Ahora el promedio de produccin aproximadamente gracias a los nuevos mtodos empleados es de
1300 Kg por hectrea
El instituto nacional de innovacin agraria produce o tiene la capacidad de sacar 4 Toneladas
PLAGAS: Las principales son las palomas que pueden hacer perder el 30% de produccin

SEGUNDA FASE (ESPOSICION POR LAS GALERIAS DE LA INIA)

1. LABORES CULTURALES EN EL CULTIVO DE QUINUA

PER: 3000 ECOTIPOS DE QUINUA (INIA,2000)

- La INIA cuenta con 8 cultivares mejorados de quinua y son :

1) Quillahuaman INIA
2) Salcedo INIA
3) Illpa INIA
4) INIA 415 pasankalla
5) INIA 420 negra collana
6) INIA 427 amarilla sacaca
7) INIA 431 altiplano
8) INIA 433 santa ana/AIQ/FAO

2. ZONAS DE PRODUCCION
. Altiplano de PUNO como tambin en los valles interandinos como por ejemplo la cuenca del Rio Mantaru y
en la costa peruana

3. CONDICIONES AGROCLIMATICA PARA EL CULTIVO

- ALTITUD: La quinua se adapta desde los 0 3800 msnm
- CLIMA: Temperaturas interandinas templado desde los (-8 hasta 30C)
- AGUA: Precipitacin de 300 a 400 mm/ao
- SUELOS: Puede ser franco arenoso o franco arcillo, con un pH de 5,5 7,0 con una pendiente moderada
no tan inclinada

PRACTICAS CULTURALES DE LA COSECHA DE QUINUA

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1. ROTACION DE CULTIVO

La rotacin de cultivos se da para el aprovechamiento del suelo del nutriente que deja las siembras y tambin
para el control de plagas que es un factor muy importate en la agricultura y se da de la siguiente forma:

PAPA QUINUA LEGUMINOSAS TRIGO O CEBADA

2. ROLEO O ENTRESAQUE

Elimina el exceso de plantas para que asi no compitan entre si por os nutrientes del suelo como tener una
densidad adecuada un aproximado de 40 50 plantas por metro lineal

3. FERTILIZACION

El suelo si carece de nutrientes se lo agrega:

NITROGENO = 80 Kg/ha
FOSFORO= 80 Kg/ha
PORTASIO= 40 Kg/ha

4. CONTROL DE PLAGAS

Se recomienda 2 deshierbas durante todo el cultivo:

PRIMERO: Cuando las plantas tengan 15 cm de altura o a los 40 das.
SEGUNDO: Antes de la floracin o 90 das despus de la siembra.

5. APORQUE

Se realiza al inicio de la panoja miento cuando la planta est a 35 cm de altura, esta fase se lo puede
realizar con yunta o maquinarias.

6. RIEGO

El riego es muy importante uno de los ms indicados es el riego por goteo, pero tambin las
precipitaciones de las lluvias se dan en 300 500 mm/ao.
Aplicar de forma peridica y ligeramente con frecuencia de 10 a 15 das

7. PLAGAS

POLILLA DE LA QUINUA (KONA KONA)

(Medida de control):
o No sembrar en cultivos que son vecinas a las de papas.
o Deshierbar oportunamente y extraer la quinua silvestre.
o Cosecha oportuna en maduracin del grano.
o Control biolgico de algunos seres vivos como (brakonidae).
o Control qumico.

GORGOJO DE LA SEMILLA
(Medida de control):
o Buena preparacin del suelo (desterronado).
o Riego antes de la preparacin del terreno para eliminar pupas.
o Aplicacin de insecticidas no txicos.

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ESCARABAJO DE LAS PANOJAS

(Medida de control):
o Evitar el cultivo de quinua con otros aledaos.
o Cuando hay ms de 4 escarabajos adultos por panojas recurrir a los insecticidas no txicos.

AVES (Perdidas de 30 40%, de produccin)

(Medida de control):
o Evitar siembras en lugares cercanos a rboles.
o Colocar pajareros o guilas desecadas.
o Colocar banderines brillantes o cintas vibradoras

8. ENFERMEDADES

MILDIU: Es la enfermedad ms importante y generalizada de la quinua afecta al follaje, hojas que dan
ampollas plidas y amarillentas.

(Medida de control):
o Buena preparacin del terreno.
o Exceso de humedad en el campo.
o Eliminacin manual de plantas.
o Evitar la alta densidad de plantas por metro lineal.

TERCERA FASE (BANCO DE GERMOPLASMA)

En la visita dada fueron los siguientes puntos que se trato

- En el Per hay 2150 accesorios de quinua

- Existes 15 variedades, ya que los dems son depende al lugar de cultivo donde se siembra y as es donde
se generan los nombres y accesorios de quinua en todo el mundo.
Ahora profundizaremos un poco este tema:

Con el objeto de resguardar la enorme variabilidad fenotpica y genotpica de la quinua que se tiene en la
regin Andina, desde la dcada de los 60 se han implementado bancos de germoplasma a lo largo y ancho de
la regin, siendo entidades relacionadas con el sector agrario y universidades las encargadas de su manejo y
conservacin. El nmero de accesiones que se conserva en la regin es variable, donde las entidades de
Bolivia y Per son las que mayor variabilidad de quinua conservan en sus bancos de germoplasma. De
acuerdo a la informacin disponible, en cinco pases de la regin Andina existen bancos de germoplasma
donde se conserva quinua junto a otros cultivos andinos.

En el Per existen varios centros de germoplasma en las Estaciones Experimentales del Instituto Nacional de
Investigacin Agropecuaria INIA en Illpa (Puno), Kayra y Andenes (Cusco), Canan (Ayacucho), Mantaro
y Santa Ana (Huancayo) y Baos del Inca (Cajamarca). Tambin conservan germoplasma de quinua las
siguientes universidades: Agraria La Molina de Lima, Nacional del Centro de Junn, Nacional San Cristbal
de Huamanga de Ayacucho, Nacional de San Antonio Abad del Cusco, y Nacional del Altiplano de Puno
(Mujica, 1992; Bonifacio et al., 2004). Segn Bravo y Catacora (2010), en el Banco de Germoplasma de la
Estacin Experimental Illpa de Puno se conservan 536 accesiones de quinua y es considerada la coleccin
ms importante del pas. (Ranhotra, 1993)

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(BELTRAN, 2010)

CUARTA FASE (PLANTA PROCESADORA DE LACTEOS)

ELABORACION DE QUESOS

El tcnico encargado nos instruy y enseo los pasos a seguir en la elaboracin del queso PARIA,
EDDAM, PIZERO.

1. CONTROLDE LECHE
- Se controla la acidez con acidmetro, tambin con fenolftalena y debe dar un resultado de 16 a 18
grados dorming.

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- Se mide la densidad con un lactodensmetro juntamente con una probeta termmetro, los cuales debe dar
un resultado ptimo de 1.028 1.038, eso es para ver si la leche no est alterada.

2. FILTRADO DE LECHE

Se tamiza la leche para separar de algunos objetos extraos como pajas, piedras y otros.

3. PASTEURIZACION

Todo producto transformado a un derivado tiene que ser pasteurizado y se emplea una temperatura de 65
C por un tiempo de 30 minutos
Tanto para el queso eddam, paria y pizero.

4. ENFRIADO

Este proceso se puede realizar en una paila hasta que la leche llegue a los 40 C.

5. AGREGAR INSUMOS

PARA QUESO EDDAM: Agregar cuajo, sal y fermentos lcticos

Fermento lctico (Marca Danisco), los cuales da el sabor y la aroma, como tambin IOMIX 8833,
bacterias termfilas, se activan a 40 C

PARA QUE PIZZERO (Queso mozarela): Agregar cuajo, sal y fermentos lcticos

Fermento lctico CHESEE BM81, termfilo, como tambin se puede agregar conservante como
nitrato de sodio que se agrega 17 gr por cada 100 litros a una temperatura de 38C.

PARA QUESO PARIA: Agregar cuajo y sal

Cuajo de la marca JANSEM, agregar 3 pualadas para 75 itros de leche.

OJO: Todos estos insumos agregar en forma diluida y en agua hervida- enfriada, los montos estn en cada
envase.

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6. CORTE: El proceso se realiza con una lira

7. BATIDO: El mtodo a batir es en forma de OCHO.

8. DESUERO: Donde se extrae el suero residual del queso a elaborar

9. PRE PRENSADO: Cortar en bloques para facilitar el prensado.

10. PRENSADO: Poner en moldes de queso para presarlo con una piedra cuadrada o con maquina

11. DESMOLDADO:
QUESO PARIA: debe estar de 12 a 14 horas
QUESO PIZZERO Y EDDAM: debe estar solo 1 hora
*despus el pizzero se envuelve en bolsa de polietileno y refrigerar.

12. PRODUCTO FINAL: Despus de haber esperado el tiempo requerido segn el tipo de queso ya est
listo para el mercado

PROPIEDADES DEL QUESO

- QUESO EDDAM: 5,4 PH
- QUESO PIZZERO: 5,2 PH
- LECHE DE BUENA CALIDAD: 6,4 PH

ELABORACION DE MANTEQUILLA

- Leche pasteurizada debe estar encima la nata.

- Extraerlo despus refrigerar y batir.
- Lavar con agua fra 3 veces.
- Agregar sal 3%.

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- Envasar y ya est el producto final.

ELABORACION DE YOGURT

- Verter la leche fresca.

- Filtrar de impurezas que tenga.
- Aadir calor a una temperatura de 65C para la pasteurizacin.
- Agregar azcar blanca al 10%
- Agregar cmc al 4% es un estabilizante, luego mezclar uniformemente.
- Hervir a 88-89 C
- Cuando hierva apagar durante 15 minutos.
- Enfriar la leche hasta que llegue una temperatura de 43C.
- En un vaso extraer una porcin de leche pasteurizada anteriormente enfriado, para inocular las bacterias
lcticas
- Mantener por 4 horas a la temperatura anterior bien cerrado, para que acten las bacterias y no tiene que
haber variacin de temperatura.
- Enfriar el yogurt despus de las 4 horas.
- Desnatar y luego batir el yogurt.
- Luego agregar colorantes y saborizantes 1ml por cada litro de leche.
- Envasar el producto y refrigerar a una temperatura de 4C

QUINTA FASE (CRIADERO DE CUYES)

CUYES
- El porcentaje de protena que tiene la carne de cuy es de 20% y tambin como grasas.
- Los cuyes pueden tener entre 2 y 3 cras.
- El periodo de gestacin del cuy es de 68 das.
- Durante un ao puede tener de 2 a 3 partos.
- En la INIA se codifica a los animales se les pone en la oreja un identificador para un mejor manejo de
cuyes.
- La temperatura optima en el cuy es de 18 a 23 C.
- Los cuyes se alimentan de agua, forraje, avena y alfalfa. Cuando no hay a disponibilidad comida se
provee los forrajes hidropnicos que es a base de cebada.
- Los cuyes no sintetizan vitamina C.
- Un cuy ptimo para el consumo es de 3 a 6 meses de crecimiento.

TECNOLOGIA DE CUYES

A lo largo de Sierra y en poblados de la Costa, no existen familias campesinas que no cren cuyes, fuente de
protena para su alimentacin.
Los logros alcanzados en la Costa central pueden fcilmente visualizarse. Es indudable que estos resultados han
sido generados en el tiempo y mediante el Proyecto INIA INCAGRO se ha consolidado. Al evaluar el impacto
de la utilizacin de cuyes mejorados en el INIA con raciones de alta densidad nutricional se puede apreciar la
mejora econmica que representa el uso de alternativas tecnolgicas validadas en el campo. La validacin en los
ecosistemas de costa ha permitido el desarrollo de esta actividad hacia crianzas comerciales, las mismas que
vienen consolidando su capacidad para exportar.
El impacto a nivel nacional es positivo, pero no es sostenible por el factor clima que determina la produccin
forrajera, tampoco tienen disponible muchos insumos para preparar una racin regional. El rol social de se-
guridad alimentaria contina siendo importante a nivel nacional.
En los sistemas de produccin evaluados en la Costa central, en el Norte, Sur y Este de Lima se ha podido
observar el efecto del impacto econmico. Como estas microempresas no son formales no incurren ms que en el
gasto de alimentacin, sea por el cultivar del forraje que ha sido maz chala y por la compra de un alimento

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balanceado evaluado experimentalmente y ahora preparado comercialmente en la Universidad Nacional Agraria.

De all que los ingresos generados son interpretados de dos maneras. (INIA, 2010)

4. CONCLUSIONES

Se analiz y fundamento todos los procesos de produccin en el (Instituto nacional de innovacin

agraria) INIA.

5. BIBLIOGRAFIA
- BELTRAN, R. (2010). Obtencin de nuevas variedades de quinua frente a los efectos del
cambio climtico. BOLIVIA: PROINPA.
- INIA. (2010). Instituto Nacional de Innovacin Agraria . LIMA: MINISTERIO DE AGRICULTURA.
- Ranhotra, G. J. (1993). Composition and protein. MADRID: J&Y.

6. ANEXOS

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