Rafiqa Hasna Nurhanifa

240210120081
Kelompok 3

V. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

Praktikum kali ini membahas mengenai analisis kadar air dalam beberapa
bahan pangan. Penentuan kadar air dalam bahan pangan merupakan salah satu
analisis yang akan sering dijumpai karena analisis kadar air dalam pangan memiliki
banyak manfaat. Seperti yang kita ketahui, air merupakan salah satu unsur penting
dalam bahan pangan karena air dapat memengaruhi penampakan, tekstur, serta cita
rasa makanan kita (Winarno, 1991). Air sangat penting bagi proses biokimiawi
organisme hidup walaupun air bukan merupakan sumber nutrisi dalam pangan.
Menurut (Sudarmadji et.al,.2007), air dalam suatu bahan makanan terdapat
dalam berbagai bentuk:
1. Air bebas, terdapat dalam ruang-ruang antar sel dan inter-granular dan pori-pori
yang tedapat pada bahan
2. Air yang bersifat terikat secara lemah karena terserap pada permukaan koloid
makromolekuler seperti protein, pektin, pati, selulosa. Selain itu, air juga
terdispersi diantara koloid tersebut dan merupakan pelarut zat-zat yang ada dalam
sel. Air yang ada dalam bentuk ini masih tetap memiliki sifat air bebas dan dapat
dikristalkan pada proses pembekuan. Ikatan antara air dengan koloid tersebut
merupakan ikatan hydrogen.
3. Air dalam keadaan terikat kuat, yaitu membentuk hidrat. Ikatannya bersifat ionic
sehingga relatif sukar dihilangkan atau diuapkan. Air ini tidak membeku
meskipun pada 00
Dalam setiap bahan pangan memiliki kandungan air yang berbeda beda,
misalnya pada buah-buahan segar seperti melon terkandung air 92-94%, buah jeruk
90% air, buah berry 81-90% air , jambu biji 91% air, alpukat 65% air sedangkan
untuk buah-buahan yang diberi perlakuan pengeringan, kandungan airnya mencapai
25% (Pomeranz, 1971).
Praktikum kali ini menggunakan 2 metode dalam menganalisis kadar air yaitu
metode thermogravimetri (pengeringan) dan metode thermovolumetri (distilasi).
Pemilihan metode yang cocok dalam analisis kadar air dapat dilakukan dengan
melihat karakteristik air sampel dan akurasinya.
5.1 Metode Thermogravimetri
 Rafiqa Hasna Nurhanifa
240210120081
Kelompok 3

Prinsip dari metode ini adalah menguapkan air dari bahan pangan dengan cara
memberikan energi panas pada suhu tertentu. Kehilangan bobot selama penguapan
merupakan kadar air bahan tersebut. Kadar air juga dibagi menjadi dua macam, yaitu
kadar air basah (wet basis) dan kadar air kering (dry basis). Kadar air basah adalah
persen perbandingan antara air yang hilang dengan berat bahan sebelum dioven,
sedangkan kadar air kering adalah persen perbandingan antara air yang hilang dengan
berat bahan setelah dioven. Berikut adalah rumus perhitungannya :
W3 = W1 W2
wb = W3/W1 x 100%
db = W3/W2 x 100%
Ts = W2/W1 x 100%
Keterangan :
W1 = Berat sebelum di oven / berat basah
W2 = Berat setelah di oven / berat kering
Wb = wet basis (kadar air basah)
Db = dry basis (kadar air kering)
Ts = total solid (total padatan)

Prosedur yang dilakukan dalam metode thermogravimetri ini yaitu pertama-

tama dilakukan pemanasan dan penimbangan cawan alumunium kosong hingga
konstan. Hal ini dilakukan untuk menghilangkan air yang ada pada alat agar tidak
memengaruhi hasil analisis kadar air sampel. Cawan alumunium digunakan karena
cawan alumunium inert (sukar bereaksi) dan merupakan penghantar panas yang baik.
Setelah itu sampel ditimbang sebanyak 3 gram dan dimasukkan ke dalam cawan
alumunium yang sudah konstan. Sampel yang digunakan adalah apel, kacang tanah,
tepung tapioka, sawi dan ikan asin. Setelah itu dimasukan ke dalam oven dengan suhu
105oC selama 5 jam. Suhu yang digunakan adalah 105 o C dikarenakan titik didih air
adalah 100oC, sehingga dengan suhu tersebut air dipastikan sudah benar-benar
menguap. Pada suhu yang lebih rendah juga dapat dilakukan, namun akan memakan
waktu yang lebih lama, sedangkan pada suhu yang lebih tinggi waktu yang digunakan
 Rafiqa Hasna Nurhanifa
240210120081
Kelompok 3

dapat lebih cepat namun dikhawatirkan akan terjadi case hardening. Kemudian
lakukan pendinginan dalam desikator selama 30 menit. Hal ini dilakukan agar cawan
berisi sampel tidak terlalu panas dan tidak bercampur dengan uap air yang ada di
udara ruang. Lalu timbang cawan dan sampel kembali. Kemudian dilakukan
pemanasan dalam oven kembali dengan suhu yang sama yaitu 105oC selama 1 jam.
Setelah itu dilakukan pendinginan kembali dalam desikator selama 15 menit serta
ditimbang kembali berat cawan dan sampel. Lakukan prosedur tersebut hingga
konstan. Bila sudah didapatkan W1 dan W2, dapat ditentukan berat basah dan berat
kering dengan menggunakan rumus yang telah disebutkan sebelumnya.
Berikut adalah hasil pengamatan analisis kadar air dengan menggunakan
metode thermogravimetri.
Tabel 5.1.1 Hasil Pengamatan Metode Thermogravimetri
BeratCawan+s
BeratCawan+sampel
ampel
(setelah BeratCawan
Berat Berat (setelah
pengeringan 5
Cawan Cawan pengering +sampel W2
Kel jam) (Penimba
kosong konstan an 1 Jam)
Penimbangan ngan ke-
(g) (g) Penimban
ke-1 3) (g)
gan ke-2
(g)
(g)
1 4,3468 4,3469 4,6979 4,697 4,695 0,3481
2 5,1357 5,137 7,9511 7,9526 7,949 2,812
3 4,1498 4,1497 6,7928 6,8037 6,8018 2,6521
4 3,7477 3,7462 3,9769 3,9765 3,9744 0,2282
5 4,5505 4,5531 6,25699 6,2625 6,2583 1,7052
6 5,7135 5,7158 6,0605 6,0568 6,0568 0,341
7 4,1453 4,1453 6,9548 6,9511 6,9527 2,8065
8 5,0768 5,0765 7,748 7,7532 7,7486 2,6721
9 3,7835 3,7835 4,0227 4,0216 4,022 0,2385
10 4,4938 4,4934 6,2291 6,0239 6,2217 1,7283
W2 = (Berat cawan+sampel penimbangan ke-3 berat cawan konstan)
Kel Sampel W1 W2 W3 %db %wb TS
1 Apel 3,0954 0,3481 2,7473 789,2272 88,75428 11,2457195
2 K.tanah 3,04 2,812 0,228 8,108108 7,5 92,5
3 T.tapioka 3,0425 2,6521 0,3904 14,72041 12,83155 87,168447
4 Sawi 3,0061 0,2282 2,7779 1217,309 92,40877 7,59123116
5 Ikan asin 3,0087 1,7052 1,3035 76,44265 43,32436 56,6756406
 Rafiqa Hasna Nurhanifa
240210120081
Kelompok 3

6 Apel 3,0176 0,341 2,6766 784,9267 88,69963 11,3003712

7 K.tanah 3,0475 2,8065 0,241 8,587208 7,908121 92,0918786
8 T.tapioka 3,0702 2,6721 0,3981 14,89839 12,96658 87,033418
9 Sawi 3,0289 0,2385 2,7904 1169,979 92,12585 7,87414573
10 Ikan asin 3,0565 1,7283 1,3282 76,85008 43,45493 56,5450679
(Sumber: Dokumentasi Pribadi,2014)

Berdasarkan hasil pengamatan, dapat terlihat bahwa sampel apel dan sawi
memiliki kadar air yang tinggi, baik basis basah atau basis kering. Sedangkan kacang
tanah adalah bahan yang memiliki kadar air terendah. Nilai kadar air pada dua
percobaan dengan sampel yang sama juga relatif sama, tidak memiliki perbedaan
yang signifikan. Hal tersebut sesuai dengan literatur karena buah dan sayur memiliki
kadar air >70%. Total padatan memiliki nilai yang berbanding terbalik dengan kadar
air. Bila kadar air tinggi maka bahan tersebut memiliki total padatan yang sedikit,
begitu pula sebaliknya.
Metode thermogravimetri ini memiliki beberapa kelemahan yaitu sebagai
berikut :
a. Bahan lain selain air ikut menguap misalnya alkohol, asam asetat, minyak atsiri
dll.
b. Dapat terjadi reaksi selama pemanasan yang menghasilkan air atau zat mudah
menguap (zat volatil), misalnya gula mengalami dekomposisi atau karamelisasi,
lemak mengalami oksidasi.
c. Adanya bahan yang dapat mengikat air secara kuat, sehingga sulit melepaskan
airnya meskipun sudah dipanaskan.
Karena beberapa kelemahan tersebut, metode thermogravimetri ini lebih
cocok untuk bahan pangan yang memiliki air yang terikat bebas. Kadar air basis
basah (wet basis) adalah kadar air yang biasanya dicantumkan dalam label nutrisi
(nutrition facts) pada kemasan bahan pangan. Sedangkan, kadar air basis kering (dry
basis) biasanya hanya dilakukan untuk penelitian.

5.2 Metode Thermovolumetri

 Rafiqa Hasna Nurhanifa
240210120081
Kelompok 3

Distilasi yang digunakan dalam hal ini adalah distilasi jenis azeotropik.
Prinsipnya distilasi akan menguapkan air dengan pembawa cairan kimia yang
mempunyai titik didih lebih tinggi daripada air dan tidak dapat bercampur dengan air
serta mempunyai berat jenis lebih rendah daripada air.
Cairan yang digunakan dalam percobaan kali ini adalah senyawa toluen yang
merupakan larutan azeotropik atau digunakan pelarut yang bersifat immicible. Toluen
memiliki titik didih lebih tinggi dari air yaitu 111 oC, dan memiliki densitas
(kerapatan, berat jenis) yang lebh rendah daripada air, yaitu 0,4 (Mulyono, 1997).
Prosedur yang dilakukan adalah menyiapkan 5 gram sampel kemudian ditimbang di
beaker untuk sampel padat dan di labu didih untuk sampel semi padat dan sampel
cair. Sampel yang digunakan untuk metode ini adalah margarin, kemiri, tepung
tapioka, susu kental manis, dan bawang. Kemudian mencampur sampel dengan toluen
80 ml ke dalam tabung penampung. Sampel yang telah diberi toluen dalam labu
disambungkan dengan sterling dan dipanaskan dengan mantel heater.
Alat destilasi mempunyai bagian-bagian tertentu yaitu (Winarno, 1979)
1. Mantle heater yang berfungsi sebagai pemanas yang dapat diatur suhunya dan
kecepatan panasnya
2. Labu didih yang digunakan sebagai tempat untuk menampung sampel dan toluene
serta dimasukkan pula porselen untuk mencegah letupan/ledakan
3. Labu destilasi yang berguna sebagai penampung volume air yang dihasilkan dari
sampel dan menampung toluene
4. Kondensor yang berfungsi untuk mendinginkan uap air sehingga mengembun dan
tida keluar dari alat destilasi.
 Rafiqa Hasna Nurhanifa
240210120081
Kelompok 3

a. Labu didih
b. Stark dean
c. Kondensor
d. Pipa tempat cairan
mengalir
e. Skala

Gambar 5.2.1. Alat destilasi

(google.com)

Pemanasan labu didih dilakukan hingga tinggi air yang terbaca konstan dan
tidak bertambah. Pada praktikum, pendidihan dilakukan selama 2 jam. Terdapat tiga
fase yang terbaca pada pipa skala, yaitu fase air, campuran antara air dan toluen
(abu), dan fase toluen yang dikembalikan kedalam labu untuk dipanaskan kembali
(Sudarmadji, 2007). Penghitungan kadar air pada metode ini adalah sebagai berikut.

Berikut adalah hasil pengamatan dari penentuan kadar air dengan metode
thermovolumetri.
Tabel 5.2.1 Hasil Pengamatan Kadar Air Metode Thermovolumetri
Kel Sampel Volume air (ml) W sampel (g) Kadar (%)
1&6 Margarin 0,775 5,1862 14,94322
2&7 Kemiri 0,24 5,0036 4,796546
3&8 Tepung Tapioka 0,857 5,0733 16,89236
4&9 Susu Kental Manis 0,7 5,1645 13,55407
5&10 Bawang 4 5,0125 79,8005
(Sumber: Dokumentasi Pribadi,2014)
Berikut adalah perhitungan kadar air metode thermovolumetri
a. Kelompok 1 & 6 :
%Ka = (0,775 / 5,1862) x 100%
= 14,94322
b. Kelompok 2 & 7:
%Ka = (0,24/ 5,0036) x 100%
 Rafiqa Hasna Nurhanifa
240210120081
Kelompok 3

= 4,796546
c. Kelompok 3 & 8:
%Ka = (0,857/ 5,0733) x 100%
= 16,89236
d. Kelompok 4 & 9:
%Ka = (0,7 / 5,1645) x 100%
= 13,55407
e. Kelompok 5 & 10:
%Ka = (4/ 5,0125) x 100%
= 79,8005
Berdasarkan hasil pengamatan, kemiri memiliki kadar air paling sedikit dan
bawang memiliki kadar air terbanyak. Hal tersebut sesuai dengan literatur bahwa
bawang memiliki kadar air sekitar 80%. Tepung-tepungan merupakan bahan pangan
yang mempunyai kadar air rendah, sedangkan metode ini lebih cocok digunakan
untuk bahan pangan yang mempunyai kadar air tinggi dan diutamakan bahan pangan
yang mempunyai zat volatile seperti bawang merah dan wortel. Pada penentuan kadar
air dengan cara distilasi mempunyai kelebihan-kelebihan dibandingkan dengan
metode oven biasa. Waktu untuk melakukan proses penentuan kadar air pada metode
distilasi lebih cepat karena proses dan alatnya sederhana. Bahan yang akan diukur
kadar airnya tidak dikeluar-masukkan dari alat destilasi sehingga terhindar dari
kontak langsung dengan udara. Penentuan kadar air pada cara destilasi dapat
dilakukan langsung tidak seperti pada cara pengeringan dimana suhu yang dipakai
pada destilasi sekitar 80C sehingga mengurangi terjadinya perubahan pada sampel.
Dengan cara ini terjadinya oksidasi senyawa lipid maupun dekomposisi senyawaan
gula dapat dihindari sehingga penentuannya lebih tepat.
Selain memiliki kelebihan, metode destilasi ini pun memiliki kekurangan-
kekurangan diantaranya emulsi yang sukar memisah dimana hal ini pada percobaan
yang dilakukan tidak terjadi. Kemungkinan kesalahan yang lain adalah adanya tetes
air yang menempel pada alat yang kotor.
 Rafiqa Hasna Nurhanifa
240210120081
Kelompok 3

VI. KESIMPULAN DAN SARAN

6.1 Kesimpulan
Berdasarkan hasil pengamatan didapatkan beberapa kesimpulan sebagai
berikut :
1. Prinsip dari metode thermogravimetri adalah menguapkan air dari bahan
pangan dengan cara memberikan energi panas pada suhu tertentu.
2. Buah dan sayur memiliki kadar air >70%.
3. Kacang-kacangan dan tepung-tepungan memiliki kadar air yang rendah.
4. Metode thermogravimetri ini lebih cocok untuk bahan pangan yang memiliki
air yang terikat bebas.
5. Prinsip distilasi adalah menguapkan air dengan pembawa cairan kimia yang
mempunyai titik didih lebih tinggi daripada air dan tidak dapat bercampur
dengan air serta mempunyai berat jenis lebih rendah daripada air.
6. Toluen memiliki titik didih lebih tinggi dari air yaitu 111 oC, dan memiliki
densitas (kerapatan, berat jenis) yang lebh rendah daripada air yaitu 0,4.
7. Bawang memiliki kadar air >80%.
8. Metode thermovolumetri lebih cocok digunakan untuk bahan pangan yang
mempunyai kadar air tinggi dan diutamakan bahan pangan yang mempunyai
zat volatil.

6.2 Saran
1. Praktikan selalu berhati-hati menggunakan alat-alat praktikum karena bila
tidak berhati-hati dapat terjadi kecelakaan.
2. Dalam memasukkan sampel ke dalam labu didih jangan sampai mengenai
leher labu karena dapat mengalami karamelisasi (untuk sampel yang
mengandung glukosa) sehingga saat sterling akan dilepas menjadi sulit.
3. Menganalisis kadar air dengan metode yang cocok dengan sampel.
4. Menggunakan masker saat praktikum agar terhindar dari zat-zat berbahaya.

DAFTAR PUSTAKA

Apriyantono, Anton., dkk. 1988. Analisis Pangan. PAU Pangan dan Gizi IPB, Bogor.
 Rafiqa Hasna Nurhanifa
240210120081
Kelompok 3

Pomeranz, Yeshajahu. dan Clifton E. Meloan. 1971. Food Analysis Theory and
Practice. The Avi Publishing Company,Inc. Westport, Connecticut.

Sudarmadji et.al,,S., dkk. 2007. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. PAU Pangan
dan Gizi UGM, Yogyakarta.

Winarno, F.G. 1991. Kimia pangan dan gizi. Penerbit PT. Gramedia, Jakarta.