DISEO E IMPLEMENTACIN DE UN PROGRAMA PARA LA DOCENCIA

INTERACTIVA EN INGENIERA DE ALIMENTOS

III. ACTIVIDAD DE AGUA

*Hermosilla, M.; *Jimnez, G.; *Garrido, F.; **Guarda, A.

* Escuela de Ingeniera de Alimentos

Facultad de Recursos Naturales
Universidad Catlica de Valparaso
Av Brasil 2950, Valparaso, Chile.
E-mail: gjimenez@ucv.cl - fgarrido@ucv.cl

**Dpto. de Ciencia y Tecnologa de Alimentos

Facultad Tecnolgica
Universidad de Santiago de Chile
Av Ecuador 3769, Santiago, Chile
E-mail: aguarda@lauca.usach.cl

RESUMEN
Este trabajo presenta una herramienta computacional que permite realizar
rpida y fcilmente los clculos y grficos correspondiente a pares de datos
relacionados con Actividad de Agua, como son ajuste de curvas, isotermas,
obtencin de las constantes de GAB y velocidad de secado, durante el proceso de
deshidratacin. Para lo cual se utiliza una herramienta computacional presente en el
Office 97 como lo es Microsoft Excel 97, aprovechando al mismo tiempo todas las
posibilidades que ello entrega, junto con las potenciales herramientas que presenta.
La herramienta desarrollada permite ajustar pares de datos a Curvas (Lineal,
Hiperblica, Exponencial, Geomtrica, Michaelis-Menten, Logartmica) y Modelos
Linealizados (Bradley, Halsey, Henderson, Iglesias-Chirife, Caurie, Kuhn, Oswin,
Smith). Determinar la isoterma de pares de datos mediante los siguientes modelos:
Bradley, Halsey, Henderson, Iglesias-Chirife, Kuhn, Oswin, Smith y B.E.T. Permite
obtener la curva de secado y la cintica de secado ingresando datos de tiempo y
peso; adems se pueden obtener las constantes de GAB, segn datos ingresados.

INTRODUCCIN
La educacin superior se ha visto enfrentada a una serie de desafos, cuyo
origen no es fcil de detectar, pues los factores que la afectan son mltiples y
variados, dentro de los cuales influyen especialmente a la docencia, la alta demanda
por la calidad de los profesionales, lo que supone la capacidad de auto-aprendizaje y
potencialidad para enfrentar situaciones no previstas, que puedan dar respuesta a
problemas emergentes, que presenten una condicin de enfrentarse a situaciones
nuevas y a tecnologas en constante variacin, etc.
Lo importante, entonces, no es formar profesionales que posean una gran
cantidad de informacin, sino que sean capaces de conocer las fuente de sta,
tengan capacidad para acceder a ella en forma oportuna y puedan utilizarlas
adecuadamente, para ello, sera bueno incorporar una nueva herramienta a la
tradicional metodologa docente; que cambie la docencia expositiva tradicional,

1
muchas veces pasiva, por otra ms creativa, independiente y activa, que permita al
profesor y al estudiante interactuar y acceder a muchos otros mbitos y fuentes de
informacin por medio de redes, Multimedias, Computadores, etc.
Dentro de la infinidad de elementos que nos entregan la posibilidad para
realizar este cambio destaca principalmente Internet, que viene con una serie de
herramientas computacionales que presentan una amplia gama de aplicaciones,
dentro de las cuales podemos mencionar: Pgina Web, conocido como un
documento HTML e Hipertexto.
El objetivo del presente trabajo es disear e implementar un programa
computacional, el que se utilizar como una herramienta de ayuda a la Docencia
Interactiva. El programa se presenta en una pgina web, documento diseado con
formato HTML, para complemento de la parte terica de la asignatura.

FUNDAMENTACIN TERICA
El agua juega un rol importante en la velocidad con que se deterioran los alimentos.
El concepto de actividad de agua ha sido ampliamente usado en la preservacin de
alimentos y ha servido para mejorar procesos y disear nuevos productos. Aunque
este concepto ha sido cuestionado recientemente sigue siendo til en la industria de
alimentos para predecir la estabilidad de alimentos que contienen una cantidad
apreciable de agua y particularmente en la prediccin de la estabilidad microbiolgica
de alimentos (WELTI y VERGARA 1997).
Se ha considerado importante, revisar algunos conceptos relacionados y algunas
ecuaciones que permitan determinar la aw de un alimento.

Concepto de Actividad de Agua

Un aspecto fundamental a considerar en la preservacin de los alimentos, ms que
la cantidad de agua presente en l, es "cmo" se encuentre el agua en ellos. La
actividad de agua es un factor muy importante en el crecimiento microbiolgico,
produccin de toxinas, reaccin enzimtica y no-enzimtica (BARBOSA-CNOVAS
1996).
Actualmente es aceptado el hecho que la aw est ms relacionada con las
propiedades fsicas, qumicas y biolgicas de los alimentos, que el contenido de
humedad total; cambios especficos en el color, aroma, sabor, textura, estabilidad y
aceptabilidad de materias primas y alimentos procesados han sido asociados con
rangos de aw relativamente estrechos.
Dentro de sistemas alimenticios, la reactividad de cada compuesto est influenciada
por su afinidad por las molculas de agua y la competencia entre los grupos
qumicos hidroflicos e hidrofbicos cercanos y de la estructura qumica del sistema.
Cambios en la temperatura del ambiente, luz, presin, pH, aditivos y modificaciones
en el tamao de las partculas, pueden alterar el estado molecular del agua e influir
en la reactividad de los compuestos y en las propiedades funcionales. Est
demostrado que la estabilidad mxima de los productos alimenticios no est slo
asociado a su mnimo contenido de humedad total, sino tambin a la disponibilidad
de agua existente en l, es decir, al estado del agua presente (CHANDIA, 1995).
La forma ms directa para expresar la mayor o menor "disponibilidad" del agua en un
alimento es mediante la Actividad de Agua (aw), ndice que informa acerca de la
capacidad del agua para mantener crecimiento microbiano y para participar en las

2
reacciones qumicas, como tambin el grado en que el agua presente en el alimento
se encuentra ligada o inmovilizada y no disponible para ciertas reacciones. Este
trmino, aunque mucho mejor indicador de la alterabilidad de los alimentos, tampoco
es an perfecto, puesto que otros factores, tales como concentracin de oxgeno, pH,
movilidad del agua y el tipo de soluto presente, pueden ejercer fuertes influencias
sobre la velocidad de degradacin.

La aw se representa por la siguiente relacin:

Pp
aw (1)
Ppo
Siendo:
aw = es la actividad del agua.
Pp = presin parcial del agua, por encima de un alimento o de una solucin.
Ppo = presin parcial del agua pura a la misma temperatura (deber
especificarse).
Esta ecuacin es una aproximacin a la expresin original de Lewis,
f
aw (2)
fo

Donde f es la fugacidad del solvente y fo la fugacidad del solvente puro. A bajas

presiones (por ejemplo, ambiente) la diferencia entre f / fo y Pp / Ppo es tan pequea
(menos del 1%) que la definicin de aw en trminos de Pp y Ppo es claramente
justificable.
Como se ve, la actividad de agua es una relacin entre dos magnitudes de las
mismas dimensiones y por consiguiente constituye una medida relativa en relacin a
un estado estndar. El estado estndar tomado como trmino de comparacin es el
agua pura, cuya actividad se fija como norma, igual a 1; con lo que la actividad del
agua de una solucin o de un alimento siempre es inferior a 1. Se puede explicar
este descenso de actividad fsico-qumica, diciendo que los constituyentes qumicos
presentes, movilizan parcialmente el agua y disminuyen as su capacidad de
vaporizarse y probablemente su reactividad qumica.
En el caso del equilibrio, hay una igualdad entre la actividad del agua de una solucin
o de un alimento y la presin parcial relativa de vapor de agua, ejercida por la
solucin o el alimento, en una atmsfera cerrada que rodee la solucin o el alimento.
La humedad relativa de equilibrio (%) en torno al producto y la actividad del agua son
dos magnitudes directamente proporcionales relacionadas por la ecuacin:
HRE
aw (3)
100

En el equilibrio, tambin hay equivalencia entre la humedad relativa, por ejemplo del
aire, y la actividad del agua de los alimentos colocados en ese aire. Es conveniente
resaltar que la actividad de agua es una propiedad intrnseca de la muestra, mientras
que la humedad relativa de equilibrio, es una propiedad de la atmsfera en equilibrio

3
con la muestra. Adems, alcanzar el equilibrio entre la muestra y su ambiente es un
proceso muy lento en muestras muy pequeas, menores de 1g (FENNEMA, 1993).

Medicin de la Actividad de Agua

Se han propuesto diversos mtodos para la medicin de la actividad del agua en los
alimentos. Estos mtodos tratan las diferentes tcnicas disponibles para la medicin
de aw, que se basan principalmente en la medicin de: presin de vapor, depresin
del punto de congelacin, mtodos isopisticos (a presin constantes), higrmetro de
punto de roco, higrmetro elctrico y de filamento (WELTI y VERGARA, 1997).

Isotermas de Sorcin
Se denominan isotermas de sorcin, a las representaciones que interrelacionan el
contenido de agua (expresado en masa de agua por unidad de masa de materia
seca) de un alimento con su actividad de agua a temperatura constante. La palabra
"sorcin" designa el fenmeno en general, sin precisar la direccin. Las isotermas
son no lineales, generalmente de forma sigmoidal y estn clasificadas como
isotermas del tipo II por Brunauer para la mayora de los alimentos, pero frutas,
confituras y extracto de caf, que contienen grandes cantidades de azcar y otras
molculas solubles pequeas y que no son ricas en material polimrico, exhiben
isoterma tipo J (FENNEMA, 1993)
A baja aw y bajo contenido de humedad, las molculas de agua se encuentran por
fuera de la monocapa que los qumicos llaman monocapa de BET. El agua en este
estado, est fuertemente ligada por los componentes alimenticios y no es fcil de
remover por el secado. Estas molculas de agua tiene baja presin de vapor, no
forman hielo a temperaturas de congelacin y no la encontramos como disolvente de
componentes que deberan ser disueltos por el agua (VALENTAS et al 1997).
La sorcin del agua ocurre primero por la formacin de una monocapa sobre la
superficie del producto y es seguida por una adsorcin en multicapas. Consiste en
agua que se ubica en los poros y espacios capilares, disuelve solutos y finalmente es
atrapada. Esta fase depende de la composicin y estructura de los alimentos
(BARBOSA-CANOVAS, 1996).
Las isotermas se obtienen colocando un alimento cuyo contenido de agua se conoce
en un recipiente cerrado, bajo vaco y midiendo, despus del establecimiento del
equilibrio a una temperatura determinada, la presin de vapor de agua, con la ayuda
de un manmetro, higrmetro o incluso por cromatografa en fase gaseosa. Tambin
se pueden obtener colocando muestras de un mismo alimento (seco o hmedo) en
una serie de recipientes cerrados, en los cuales se mantiene una gama de
humedades relativas constantes (mantenidas mediante soluciones salinas saturadas,
cido sulfrico de diversas concentraciones, etc.) y se determina, en el equilibrio, los
contenidos de agua, generalmente por pesada o anlisis de agua, segn tcnica Karl
Fisher. Segn se parta con un alimento hmedo o uno seco, se obtiene una curva de
desorcin o adsorcin, respectivamente (CHEFTEL, 1980).

Modelo Empricos y Tericos de las Istermas de Sorcin

4
Numerosos autores se dedicaron a establecer para los fenmenos de adsorcin y
desorcin, frmulas fundadas sobre consideraciones tericas, que fuesen capaces
de explicar los datos experimentales. Existen en literatura diversas ecuaciones para
describir las isotermas de sorcin. Cada una de las cuales, ya sea empricas, semi-
empricas o tericas, han tenido algn xito al reproducir datos del contenido de
humedad de equilibrio de un cierto tipo de alimento y en un rango de actividad de
agua dado. Sin embargo, son pocos los modelos que se ajustan satisfactoriamente a
lo largo de toda la isoterma y ninguna de estas interpretaciones tericas permiten
reproducir en conjunto la totalidad de la isoterma; se trata sobre todo de ecuaciones
referentes a la adsorcin, sobre superficies slidas, de otros gases distintos del vapor
de agua y en realidad slo se aplican a la primera capa monomolecular absorbida y
alguna de las capas siguientes; de esta forma slo concuerdan con los resultados
experimentales relativos a los alimentos con valores bajos de aw, concretamente
inferiores a 0,4 0,5 (CHEFTEL, 1980).
El hecho de no contar con un modelo matemtico de sorcin nico, que se ajuste a lo
largo de todo el rango de aw de la isoterma, no debe sorprender dado que el agua
est unida por diferentes mecanismos en las distintas regiones de aw.

Aw de una Mezcla
Mezclar ingredientes diferentes, para producir alimentos compuestos, es una
operacin muy frecuente en la industria alimenticia. Los ejemplos son innumerables,
siendo algunos casos: sopas y salsas deshidratadas, jugos en polvo, entre otros.
Salwin (cit por CHANDIA, 1995) indic que, mediante la determinacin de las
isotermas de adsorcin de humedad de cada componente de la mezcla seca, es
posible determinar la distribucin de la humedad de equilibrio en dicha combinacin.
Salwin & Slawson fueron los primeros en asumir este problema matemticamente
usando las isotermas de adsorcin individuales de los componentes. La siguiente
ecuacin se aplica al caso simple de dos ingredientes en la mezcla:

M d a * aw a * tg M d b * aw b * tg
aw m (4)
M d a * tg M d b * tg

Siendo
[ aw ]m = aw de la mezcla
[ aw ]a = aw inicial del componente a
[ aw ]b = aw inicial del componente b
[ Md ]a = peso seco del componente a
[ Md ]b = peso seco del componente b
tg = pendiente de la isoterma de (ad)sorcin de a
tg = pendiente de la isoterma de (de)sorcin de b

Para el caso de sistemas alimenticios de multicomponentes, la frmula anterior

puede aplicarse agregando los nuevos trminos tanto al numerador como al
denominador.

5
BET
Entre los modelos tericos, uno de los que fue ms aplicado a los alimentos es el de
Brunauer, Emmett y Teller (isoterma de B.E.T.) Ecuacin utilizada, ampliamente, para
calcular el valor de la monocapa de un alimento.

aw

1

C 1 * aw
(5)
1 aw X XmC XmC
Donde:
X = contenido de humedad (bs) a la actividad de agua aw y a la temperatura T
C = constante (= K exp Qs/RT)
Xm = valor de la monocapa

Esta ecuacin puede ser reordenada en la forma:

aw
I S * aw (6)
1 aw X

Siendo:
I = intercepto
S = pendiente

Con la ayuda de esta ecuacin se puede determinar el valor de la monocapa,

calculando Xm y C segn X y aw determinados experimentalmente; para ello se lleva
aw / (1 - aw)X a ordenadas y aw a abscisas; se obtiene as una recta, que en la
interseccin con el eje de ordenadas y la pendiente da, respectivamente, los valores
de I (intercepto) y de S (pendiente).
La relacin representada por la ecuacin slo se confirma experimentalmente con
actividades de agua inferiores a 0,5, pero es suficiente para los clculos que se
refieren a la primera parte de la isoterma y ms especialmente a la capa
monomolecular (CHEFTEL, 1980), sobre estos valores la relacin lineal, como
generalmente se conoce, comienza a deteriorarse (FENNEMA, 1993).

GAB
El mejor modelo que se ajusta a la forma completa de la isoterma tpica de forma
sigmoidal es el de Guggenheim-Anderson-De Boer (GAB); se ajusta con precisin a
varios cientos de isotermas de alimentos, en el rango de aw entre 0 - 0.9
(BARBOSA-CANOVAS, 1996). Ha sido demostrado tambin que esta ecuacin se
ajusta en dicho rango tan bien o mejor que otras que involucraba cuatro o ms
trminos.
Mediante la afirmacin que los estados de las molculas de agua en un slido a
partir de la segunda capa son los mismos, pero diferentes en relacin al estado que
presentan en un lquido, el modelo de GAB introdujo una segunda etapa de sorcin,
bien definida, para las molculas de agua. Al compararlo con la clsica isoterma de
BET (en la que el estado de las molculas de agua a partir de la segunda capa es el
mismo que presentan en un lquido puro), la isoterma de GAB presenta una tercera

6
constante k, que mide las diferencias entre los potenciales qumicos estndares de
las molculas en la segunda etapa de sorcin y el lquido puro.

La ecuacin de GAB tiene la forma original:

X C * k * aw
(7)
Xm 1 k * aw * 1 k * aw C * k * aw

Donde:
aw = actividad de agua
X = contenido de humedad (g agua/ g ss)
Xm = contenido de humedad correspondiente a la saturacin de todos los sitios de
adsorcin primarios por una molcula de agua (monocapa de BET)
C = constante de Guggenheim
k = factor de correccin de las propiedades de las molculas de la multicapa con
respecto al lquido global

Por su parte, la constante C y k se obtienen

Hm Hn
C c exp (8)
RT
H1 H n
k k exp (9)
RT

En que:
Hm = calor total de sorcin de la primera capa en los sitios primarios (monocapa)
Hn = calor total de sorcin de las multicapas
H1 = calor de condensacin del vapor de agua pura

Los parmetros de la ecuacin tiene un significado fsico, siendo Xm el valor de

humedad de la monocapa; C y k est relacionados con las energas de interaccin
entre el agua y el alimento, y entre la mltiples capas de agua, respectivamente.
Para k = 1, la ecuacin se reduce al modelo de BET.

La ecuacin de GAB debe ser transformada para ser resuelta, el reagrupamiento de

los trminos da la siguiente ecuacin (PUIG et al, 1993):

aw

1

C 2 * aw 1 C k * aw 2
(10)
X XmCk XmC XmC

Simplificando
aw * aw * aw 2 (11)

Igualando a cero
* aw 2 1 * aw 0 (12)

7
Donde la solucin negativa de la ecuacin de segundo grado no debe considerarse,
dada su imposibilidad fsica.

Alfa, beta y gamma son constantes y se definen por las siguientes expresiones:
k

1 (13)
Xm
C 1
1

2 (14)
Xm 1
C
1
(15)
XmCk

Lo cual nos permite calcular los valores de los parmetros de la ecuacin de G.A.B.
segn las siguientes ecuaciones:

2
k (16)
4

C 2 1 2 (17)
k k

Xm
1

C 2 1 C k
(18)
Ck C C

Los valores de K, C, Xm as obtenidos se suministran al programa como

estimaciones iniciales de dichos parmetros.

Samaniego-Esguerra (cit por CHANDIA, 1995) sugieren que con alimentos

complejos, como por ejemplo frutas deshidratadas y vegetales o alimentos con
elevado contenido de azcar, la ecuacin de GAB no debe ser aplicada para valores
de aw mayores de 0.9 debido al problema de grandes desviaciones entre los
duplicados y la dificultad de determinar las condiciones de equilibrio, especialmente
cuando ocurren cambios de fases que involucran los azcares. Por esto se
recomienda no realizar extrapolaciones por sobre el rango utilizado para obtener los
datos.

8
TABLA I. Resumen de los modelos ms utilizados en el rea de Alimentos.

Henderson Forma Linealizada

1 aw exp B2 X B 1

ln ln
1
ln B2 B1 ln X
1 aw
Oswin Forma Linealizada
1
aw X K1 aw
ln X ln K 2 K1 ln
1 aw K 2 1 aw
Bradley Forma Linealizada
1

exp K 2 K 1
X
1
ln ln ln K 2 X ln K 1
aw aw
Caurie Forma Linealizada
100 100 1
X exp A ln X A *
B * aw B aw

Halsey Forma Linealizada

aw exp B2 X B1 1
ln ln ln B2 B1 ln nX
aw
aw
Iglesias-Chirife X K 2 K1
1 aw
Smith X K 2 K 1 ln 1 aw
1
Kuhn X B2 B1
ln aw
Fuente: IGLESIAS-CHIRIFE, 1982

Con: X = contenido de humedad (g agua / 100 g ss)

aw = actividad de agua
Ki, Bi, A = constantes

9
MATERIALES Y MTODO

Para el diseo y buen funcionamiento tanto del Programa como de la Pgina Web
son necesarios:

Hardware bsico
Computador Pentium 133 MHz,16 Mb RAM (mnimo) con Windows 95 como sistema
operativo.
Kit Multimedia.
Conexin a Internet.

Hardware opcional
Unidad y Disco Zip (100 Mb)
Diskettes 1,44 Mb, alta densidad
Cmara Digital

Software
Netscape GOLD 3.0 o Netscape COMMUNICATOR
Microsoft WORD 97 FrontPage Express, como Editor de Pgina
Microsoft EXCEL 97 (Visual Basic para Excel)

El mtodo utilizado para el desarrollo de la Pgina Web fue el siguiente:

A) Determinacin de los objetivos del curso, seleccin de los conceptos y

contenido a desarrollar en dicho documento.
Entregar los fundamentos que permitan comprender el proceso de deshidratacin,
actividad de agua, ecuaciones de prediccin, isotermas de adsorcin y desorcin,
mecanismos y cinticas de Secado.

B) Determinar el respaldo computacional para la creacin de la pgina.

Segn los antecedentes obtenidos para desarrollar una Pgina Web, es necesaria la
utilizacin de los materiales descritos anteriormente, los que darn el respaldo para
la elaboracin de este documento y del programa.

C) Confeccin de la Pgina Web.

Con los objetivos, conceptos y las herramientas a utilizar, se crear una pgina
donde se considerar la eficiencia, interactividad y rapidez de la entrega de la
informacin.

D) Diagrama de Flujo del Hipertexto

Se deben organizar los conceptos involucrados mediante un esquema o Mapa de
Navegacin principal, que muestre una secuencia lgica del hipertexto, tanto vertical
como horizontal. El diagrama de flujo o mapa de navegacin, mostrando los
principales enlaces que se aplicarn, es el que se muestra en la figura 1:

10
 Introduccin
Introduccin

Ant.Generales
Generales Actividadde
Actividad deAgua
Agua
Ant.

Velocidadde
Velocidad deSecado
Secado
Inicial
PginaInicial

Equiposde
Equipos deLaboratorio
Laboratorio
Pgina

Programa
Programa

Enlaces
Enlaces

Bibliografa
Bibliografa

FIGURA 1: Mapa de navegacin principal

E) Confeccin del "Programa Secado.xls".

Se crear una nueva versin de los programas (Ajuste de Curvas, Isotermas, V-
Seca, etc en ambiente GW Basic), ya que estos se encontraban en un lenguaje
obsoleto y poco amigable, que no permite la interactividad necesaria para poder ser
incluido en este documento. Para lo cual es necesario la adquisicin de
conocimientos de Visual Basic para Microsoft Excel 97, que permite su uso en
ambiente Windows, logrando un programa totalmente interactivo y complementario
con el hipertexto.

F) Evaluacin de la Pgina Web y del Programa.

Para la evaluacin sobre el funcionamiento de la Pgina Web y del Programa se
realiz la siguiente encuesta, figura 2, a los alumnos del curso Ingeniera de Proceso:
Deshidratacin.

11
 ENCUESTA

Evaluacin de la Pgina Web: Ingeniera de Procesos, Deshidratacin

1.Saba Ud. manejar Internet? SI__ NO__

2.Le cost aprender el manejo del hipertexto? SI__ NO__
3.Cree Ud. que el hipertexto es un real apoyo a la asignatura? SI__ NO__
4.Cmo fue la forma en que se presentaron los conceptos?
5.Cree Ud. necesario incorporarle un manual?
6.Cree Ud. que sera bueno aplicar estas herramientas a ms ramos de la
escuela?
7.Indique cualquier sugerencia para agregar o modificar, el hipertexto.

En cuanto al Programa Secado.xls.

8.Facilidad de Uso:
9.Apoyo a la Ayudanta:
10.Opiniones en general:
FIGURA 2: Encuesta realizada para la validacin del documento.

G) Discusin y conclusin final.

De los resultados obtenidos se realizarn observaciones y conclusiones que servirn
como antecedentes para la creacin de otros Hipertextos; determinar la eficiencia de
este material de apoyo y su posible proyeccin y aplicacin a otras reas de la
carrera.

DESCRIPCIN DE LA PGINA WEB Y DEL PROGRAMA

La Pgina Web desarrollada contiene todos los fundamentos tericos relacionados
con Actividad de Agua. Esta informacin est estructurada en un men principal, a
partir del cual es posible ir accediendo a las otras pginas correspondientes, segn el
inters del usuario con slo hacer clic sobre los temas a los cuales desee ingresar.
A continuacin se presenta el Men de acceso a la pgina principal y los respectivos
subniveles:

INTRODCUCCIN
ANTECEDENTES GENERALES
Actividad de Agua Importancia del Agua
Estado del Agua en los Alimentos
Contenido de Humedad
Actividad de Agua
Isotermas
Modelos utilizados

Velocidad de Secado Desecacin de Slidos

Cintica de Secado
Perodo Constante
Perodo Decreciente

12
 Transferencia de Masa
Transmisin de Calor
Coeficiente de Transferencia de Calor
Cambios en el Area

Equipos de Laboratorio

PROGRAMA
ENLACES A OTRAS REAS DE ALIMENTOS
BIBLIOGRAFA

En la segunda parte de este trabajo se presenta un Programa desarrollado como

apoyo a la asignatura, con una serie de aplicaciones de los temas expuestos en el
documento desarrollado.
Para ello el programa se inicia con "Men del programa Secado", tal como se
muestra en la figura 3.

FIGURA 3: Pantalla del Men del Programa de Secado.

A continuacin se proceder a la demostracin de su aplicacin, con dos ejemplos

prcticos.

Como el programa est diseado para ser ejecutado en ambiente Excel, esto permite
utilizar las herramientas tpicas de Excel, facilitando an ms su uso.

I. Ajuste de Curvas
Al presionar el botn "Ajuste de Curvas" se visualizar la siguiente ventana (figura 4).

13
FIGURA 4: Ventana Programa para el Ajuste de Curvas.

Debe comenzar eliminado datos anteriores, para poder as dar inicio a la ejecucin
del programa. Luego, al presionar "Ingresar N de Datos" se observar la siguiente
ventana (figura 5), en la cual se pide que ingresare el Nmero de Pares de Datos con
que va a trabajar.

FIGURA 5: Ventana para el Ingreso del nmero de datos.

En este caso se ingresarn 8 pares de datos. Observndose una Hoja de clculo

(figura 6), donde una vez ingresados todos los pares de datos en las celdas
correspondientes, se presionar el botn "Aceptar"

14
FIGURA 6: Hoja de clculo para el Ingreso de los Pares de Datos.

Visualizando la siguiente Hoja de clculo, con los datos ingresados (Figura 7) y los
valores para realizar el ajuste.

FIGURA 7: Hoja de clculo con los datos para realizar el ajuste.

Al presionar el botn "Ajuste de Curvas" se presentar una ventana con opciones

para ajustar los datos ingresados a Curvas (Lineal, Hiperblica, Exponencial,
Geomtrica, Michaelis-Menten, Logartmica) y a Modelos Linealizados (Bradley,
Halsey, Henderson, Iglesias-Chirife, Caurie, Kuhn, Oswin, Smith) como se muestra a
continuacin (figura 8).

15
FIGURA 8: Ventana Opciones de Ajuste de Curvas.

Esta ventana presenta los botones de "Resumen Ajuste de Curvas" y "Resumen

Ajuste de Modelos" donde se entrega un resumen de los valores de Intercepto (a),
Pendiente (b) y Coeficiente de Correlacin (r) para cada Curva y Modelo con los
datos ingresados (figura 9).

FIGURA 9: Resumen de Ajuste de Curvas.

16
La ventana de Opciones de Ajuste muestra los botones para las Curvas y Modelos
nombrados anteriormente. Al presionarlos entrega la correspondiente grfica para
cada uno de ellos, por ejemplo, en este caso el modelo Iglesias-Chirife se ve en la
Figura 10.

FIGURA 10: Curva del Modelo Iglesias-Chirife

Cada ventana presenta un botn para "Cerrar" la grfica y volver al Men Principal
del Programa.
De igual manera se ejecutan los otros programas.

II. G.A.B.
Al presionar el botn "G.A.B." ste, lo llevar a una hoja de clculo como la que se
muestra a continuacin (figura 11).

17
FIGURA 11: Hoja de Clculo para programa GAB

Para comenzar se debe eliminar los datos presionando el botn "Eliminar Datos",
dejando la hoja de clculo como se aprecia en la Figura 12:

FIGURA 12: Hoja de Clculo para el ingreso de datos.

Se debe ingresar el Nmero de pares de Datos (programa diseado para trabajar

con un mximo de 20 pares de datos), en la celda indicada para ello y luego ingresar
los datos de Aw y X (contenido de humedad).
Al presionar "Calcular Constantes" aparecern ventanas para el ingreso de los
lmites aproximados de las constantes, como se muestra a continuacin (figura 13).

18
FIGURA 13: Ventana para el ingreso de los Lmites de cada Constante.

As es necesario ingresar, para este ejemplo los siguientes datos:

K (Nodo 1) Xm (Nodo 2) C (Nodo 3)
Lmite Inferior 0.6 7.5 7.7
Lmite Superior 0.7 7.6 7.9
Valor de la Variable del Nodo 0.68 7.56 7.81

Obtenindose los siguientes resultados (figura 14):

FIGURA 14: Valor de las Constantes para el Modelo de GAB.

El programa entrega los valores estimados de K, Xm y C, junto con los valores de

alfa, beta y gamma (constantes de GAB)
Al presionar el botn "X calculados" se obtendrn los nuevos valores de X y el %
RMS, para dichos valores. Figura 15.

19
FIGURA 15: Hoja de Clculo con los nuevos valores de X, segn el valor de las
constantes.

Si desea realizar un nuevo clculo se presiona el botn "Nuevo Clculo",

presentando nuevamente la hoja de clculo inicial. Para finalizar la ejecucin slo se
debe presionar el botn "Salir"

Si se presenta algn problema en la ejecucin del programa y se visualiza una

ventana parecida a la que se muestra a continuacin (figura 16) se debe presionar el
botn finalizar y repetir la operacin.

FIGURA 16: Ventana de Microsoft Visual Basic indicando algn error o

problema en la ejecucin.

BIBLIOGRAFIA

20
BARBOSA CNOVAS, G - VEGA MERCADO, H (1996) Dehydration of Foods.
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CHANDA, L (1995) Actividad de agua y vida til de algunos productos en polvo.

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