Tipos de Caramelo

Tipos de almbar

Densid
ad
(Grado Temperat
Clsico Prueba Uso
s ura
Baum
)

Forma
pelcula
Sirope 18-20 100 C en la
espumad
era

Forma
Hebra o hebras si Conservas de
29 103 C
Hilo flojo se enfra fruta
y estira

Perla o 33-35 105-110 Forma Fondants yglase

Hilo C hebras si ados
 se enfra
fuerte
y estira

Forma Fondants,
Bola
bola caramelos
blanda, 110-115
37 blanda blandos
floja o C
entre los ymerengue
globo
dedos italiano

Forma
116-119 bola dura
Bola dura 38 Caramelos duros
C entre los
dedos

La bola
Escarcha
122-126 se pega a Fruta
do o 39
C los escarchada
Lmina
dientes

Quebradi 41 129-132 La bola Toffees

zo C no se
pega a
los
 dientes

Dejando
caer una
Caramel 150-180 gota en
>40
o C mrmol
se queda
dura

Otra clasificacin:

Tipos de almbar

Grad Azc Ag
Punto os Grados ar ua
Aplicaciones
manual Bau Celsius por por
m kg kg

22-
Flojo 100 C 500 500 Capuchinos,sorbetes
24

Emborrachar
Espeju 28-
102 C 600 400 bizcochos ysavarines, t
elo 30
ocino de cielo
 Yema fina, bao
104-
Hebra 32- blanco, cremas de
105- 700 300
floja 34 mantequilla,huevo
110 C
hilado

Hebra 36- 110-112 Fondants, merengue y

800 200
fuerte 38 C helados y biscuits

Bola Fondant,
115118;
blanda 39 840 180 merengues,mermelada
C
o globo s

Bola 122- Mazapanes yturrones,a

920 80
dura 124 C zucarillo

Caram Caramelos, turrones y

128- 940-
elo 50 baos de
135 C 950
rubio pasteles,pralines

Flanes,
Caram
140- 960- 40- salsas,garrapiados,
elo
155 C 975 25 pralines y trabajos en
oscuro
caramelo