DETERMINACIN DE GRADO ALCOHLICO Y EXTRACTOS SECO EN VINOS

I. OBJETIVOS
Determinar el grado alcohlico por densimetra: alcoholmetro y picnmetro
Determinar contenido de extracto seco y su relacin con el alcohol.

II. FUNDAMENTO TEORICO

La determinacin de grado alcohlico y extracto seco en vinos es

importante por nos indican la pureza y el origen de los mismos. Junto con
los niveles de acidez total voltil y fija, son indicadores de una buena
conservacin de los vinos.

a. GRADO ALCOHLICO (ETANOL): Es el nmero de volmenes de alcohol

presentes en 100 volmenes de una mezcla hidro alcohlica (vinos 20.0C.
Se puede expresar en grados Gay Lussac. Grados Cartier, % volumen, en
g/100ml, % peso o peso en g. Ejemplo: si un vino tiene 12.3 GL, equivale a
decir que tiene 12.3 ml de alcohol en 1oo ml de una mezcla hidro alcohlica
y si la densidad del alcohol es 0,793 g/100 ml, en peso tendr 12.3 x 0.793
= 9.7539 g de alcohol. Como referencia, la densidad del agua a 20 C es
1,000 y del alcohol etlico 0,793.

El rango alcohlico de los vinos obtenidos por fermentacin completa puede

estar entre 8 y 14% vol. Dependiendo de su es vino tinto blanco, de reserva
o vino joven. Ms all de ese grado, las levaduras mueren por la toxicidad
del alcohol y no pueden degradar los azucares. Los vinos generosos so
ms alcoholizados por adicin de alcohol y pueden llegar a 17-18 % vol.

Los diferentes tipos de alcoholes se originan, alguno en la uva como los

alcoholes-azucares; otros. Como los mono y poli alcoholes, degradacin de
la glucosa y fructuosa principalmente. Otros, en la fermentacin
complementaria. Los monos alcoholes son incoloros y pueden ser desde
muy fluidos como el metanol, hasta muy viscosos como el 2-fenil etanol.
Los poli alcoholes son slidos

.
 La NTP 212.014 VINOS- Requisitos fsicos y qumicos, determina los
grados alcohlicos para vinos espumosos, mnimo de 6.5 %vol. Para los
dems vinos, tintos, blancos, rosados, un mnimo de 10.0% volumen, y una
tolerancia al valor declarado de +/- 0.5 % vol.

b. EXTRACTO SECO: Es la cuantificacin de todas la sustancias que

quedan al evaporar una muestra de vino a temperatura de ebullicin. Estn
minerales sustancias ppticas y mucilaginosas, protenas, pigmentos
colorantes y otro. Un valor medio para vinos es 22.0 g/L y el rango va de
25.0 a 30.0 g/L para tintos y menor de 25 g/L para blancos. Empricamente,
para vinos tintos se afirma que el valor del extracto seco puede ser ms del
doble del grado alcohlico; y para vinos blancos, mayor a 1.5 veces su
grado alcohlico. Consecuentemente, los vinos tintos tendrn mayor
extracto seco que los blancos y los dulces mas que los secos.
Los valores de extracto seco nos indican si un vino es natural, o ha sido
alcoholizado o aguado

La NTP 212.014- Vinos.- Requisitos fsicos qumicos establece un valor de

extracto seco mnimo para vinos blancos y rosados de 16.0 g/L a 100 C.
Para vinos tintos, un mnimo de 21.0 g/L a 100C

EXTRACTO SECO NO REDUCTOR.- Es el extracto seco total menos los

g/L de sus azucares totales

EXTRACTO SECO REDUCIDO.- Es el extracto seco total menos los g/L de

sus contenidos en azucares totales, sulfatos ,cloruros y cualquier otra
sustancia que se halla adicionado al vino.

c. RELACION ALCOHOL VINO: Existe relacin entre el peso del alcohol y

su extracto seco y variara segn el tipo de vino mtodo de elaboracin. Los
vinos alcoholizados o aguados tendrn valores distintos a los normales.
III. MATERIALES Y METODOS

4.1. Materiales:

Muestra de vino blanco

Equipo de destilacin

Muestras de destilados

Probeta de 250 ml

Alcoholmetro; termmetro

Picnmetro; - balanza de precisin

Bureta tituladora con Na OH 0.1 N material de vidrio

4.2. Mtodos:

Se utilizan los procedimientos densimtricos y de relacionar densidades

aparentes o pesos especficos con contenidos alcohlicos en tablas.

IV. PROCEDIMIENTO

1. DESTILACIN DE LA MUESTRA Y MEDICIN CON

ALCOHOLMETRO Y PICNMETRO:

Medir en una fiola 200 ml de muestra de vino y verter en baln de 500

ml de destilador.

Enjuagar la fiola 4 veces con 5 ml de agua destilada y agregar al vino

en el baln.

Llevar la muestra a la bureta tituladora y neutralizar con NaOH 0,1 N

mas indicador y hasta neutralidad (pH=8,2).
Agregar perlas de vidrio al baln para evitar que espumee, conectar al
destilador y calentar.
Destilar hasta obtener el 70% del volumen inicial de vino (*/- 140 ml) en
un matraz o fiola aforada.
El destilado obtenido enrasar a 200 ml agregando agua destilada.

A. Uso de alcoholmetro:
 - Llevar los 200 ml de destilado a una probeta de 250 ml totalmente
lavada, limpia y seca. Introducir el alcoholmetro calibrado a 15,6
20C, limpio y seco. Medir la temperatura y leer el grado alcohlico
real corrigiendo por el diferencial de temperatura de acuerdo a tabla.
La lectura puede darse en GL, %, g/100ml o %peso.

B. Uso del picnmetro(por diferencia de pesos):

- Tener picnmetros de 25 o 50 ml limpios, secos tarados, calibrados a

15,6 20C, en desecadores. Pesar picnmetro vacio (P1). hasta
enrase Verificar volumen: 25 50 ml. Pesar picnmetro destilado
en balanza analtica calibrada (P2)-

C. Determinar la densidad aparente (d) del destilado a t de referencia:

D aparente ( g/ml a 20C) = P2-P1 / V

NOTA.- Con la D aparente calculada ir a tablas y encontrar el grado
alcohlico de la muestra.

D. Otro procedimiento.-

Dividamos el peso de un volumen de destilado (50ml) y el de un

volumen igual de agua destilada a la misma T (20C); la relacin
entre ambos nos dara el peso especifico el cual tiene en tablas una
equivalencia con el grado alcohlico. Se debe interpolar para datos
nos consignados en tablas.
2. EXTRACTO SECO

A. Materiales.

Muestras de vinos; - bao mara; - capsulas de porcelana; - desecador

+ sal de slice; - pinzas.

B. Mtodos.

Por desecacin de muestras de vinos y por diferencias de densidades

C. Procedimientos.

- Se pueden seguir dos procedimientos:

 Procedimiento a:

Calentar agua a ebullicin en bao maria.

Pesar 1 o mas capsulas de porcelanas vacias, limpias y secas.(P1)
Medir con pipeta 20 ml de vino y colocar en la capsula.
Con una pinza de madera colocar la capsula en el agua a 100C-
Esperar a que evapore la muestra, retirar con la pinza y secar la
capsula externamente.
Con la pinza llevar la capsula al desecador y esperar a que se enfrie
(T ambiente).
Con la pinza , llevar la capsula con el extracto a la balanza (P2)
Encontrar la diferencia de pesos (P2-P1) y multiplicar por 50. L a
cifra obtenida ser el extracto seco expresado en g/L de vino.

Procedimiento b:

Determinar la densidad de la muestra de vino

Destilar 300 ml de vino y recuperar +/- 210 ml
Medir el grado alcohlico y corregir por T
Determinar la densidad del destilado a partir del grado encontrado-

Densidad del extracto seco (g/L)= D vino D destilado

Conocida la densidad del extraco seco, y con ayuda de las tablas de

Ackerman, encontrar el valor del extraco seco.

NOTA: La densidad relativa o aparente considerarla como peso

especifico y utilizar las tablas de la A.O.A.C citadas por M.A. Amerine
and Ough Analisis del vino para hallar el valor del extracto seco.

3. RELACION ALCOHOL EXTRACTO SECO.

Se calcula empricamente hallando el peso del alcohol de 1 litro de vino,

para lo cual:
- Se multiplica el grado alcohlico del vino por 10 y luego se multiplica por
la densidad del alcohol que es 0.793.
- Este resultado se divide entre los gramos de E.S. del vino

Ejemplo: Encontrar la relacin de un vino que tiene 16GL y 26 g/L de

E.S.
o Multiplicar 16 x 10 x 0.793 = 158.85
o El resultado, dividir entre 28 g/L = 5.67 g/L
Una relacin adecuada para vinos tintos es entre 2,5 y 4,5. Para vinos blancos
puede estar de 3,5 a 6,5.

Cifras mayores de 4,5 en tintos y 6,5 en blancos sern sospechosos de haber

sido alcoholizados(encabezados); y cifras menores de 2,5 para tintos y 3,5
para blancos es que han sido aguados.