1

Procese tehnologice de obtinere a alimentelor

functionale

Tehnologia alimentelor functionale are un obiectiv suplimentar fata de

Procese tehnologice si inginerie metabolica

alimentele conventionale:

in slujba alimentelor funcionale

formarea sau optimizarea componentelor functionale biologic
active
Tehnologiile aplicate in acest scop presupun modificarea abordarilor
traditionale prin:
crearea unor noi componente functionale in materiile prime
convetionale si in altele noi
optimizarea componentelor alimentare functionale in materiile
prime si in alimentele prelucrate
Ex: conservarea sau retentia maxima a componentelor, modificarea
functiilor acestora, cresterea biodisponibilitatii lor

monitorizarea cantitatii si a eficacitatii componentelor

functionale in materiile prime si in alimente

2
Procese tehnologice de obtinere a alimentelor
functionale

1. Prelucrarea prin membrane

Procese tehnologice si inginerie metabolica

Separarea prin membrane semipermeabile a componentelor functionale

in slujba alimentelor funcionale

= solutii tehnologice pentru obtinerea alimentelor / ingredientelor

functionale
eficienta economica
degradare minima a componentelor biodisponibilie
 3
Procese tehnologice de obtinere a alimentelor
functionale

2. Prelucrarea minima include

Procese tehnologice si inginerie metabolica

Procesarea atermica: tratamente la presiuni inalte, cu fluide supercritice,

in slujba alimentelor funcionale

in camp electric pulsatoriu de inalta intensitate, cu ultrasunete, cu impulsuri
ultrascurte de lumina
Procesarea termica: tratamente cu microunde, incalzire folosind curenti de
inalta frecventa, incalzire omica
Asigura imbunatatirea stabilitatii, retinerii si biodisponibilitatii
componentelor
Permit optimizarea continutului de minerale, randamentul,
solubilitatea si biodisponibilitatea

4
Procese tehnologice de obtinere a alimentelor
functionale

3. Fermentarea dirijata
Procese tehnologice si inginerie metabolica

Vizeaza mentinerea viabilitatii microorganismelor utile in timpul

in slujba alimentelor funcionale

prelucrarii alimentelor pentru a asigura functii probiotice optime

 5
Procese tehnologice de obtinere a alimentelor
functionale

Tendintele actuale in domeniu se refera la:

Procese tehnologice si inginerie metabolica

Obtinerea unor noi tulpini de bacterii probiotice

in slujba alimentelor funcionale

sa prezinte rezistenta sporita la conditiile de mediu din tractul intestinal
uman se asigura astfel controlul vitezei de fermentare in colon
Optimizarea efectelor benefice ale noilor hidrati de carbon
hidrati de carbon nedigerabili, inlocuitori de grasimi, amidonul rezistent
la hidroliza, fibre solubile/insolubile

Optimizarea conditiilor de prelucrarea tehnologica pentru mentinerea

activitatii proteinelor si a peptidelor bioactive
Alternativa: adoptarea unor metode neconventionale de obtinere care sa
evite fenomene de inactivare sau non-disponibilitate a acestor compusi,
care apar in cazul tehnologiilor de prelucrare convetionale

6
Procese tehnologice de obtinere a alimentelor
functionale

Obiective tehnologice
Procese tehnologice si inginerie metabolica

Obtinerea componentelor functionale

din materii prime si prin sinteza de novo
in slujba alimentelor funcionale

Optimizarea componentelor alimentare

functionale prin marirea concentratiei lor
in materiile prime

Optimizarea eficientei componentelor

alimentare functionale prin modificarea
acestora

Optimizarea eficientei componentelor

alimentare functionale prin cresterea
biodisponibilitatii lor

Optimizarea componentelor
functionale din materii prime si
alimente printr-o retentie maxima

Monitorizarea productiei alimentelor

functionale si a componentelor
fucntionale
 7
Procese tehnologice de obtinere a alimentelor
functionale

Monitorizarea efectelor maririi eficientei caracteristicilor

Procese tehnologice si inginerie metabolica

functionale ale alimentelor:

in slujba alimentelor funcionale

Monitorizarea efectelor functionale ale alimentelor si/sau componentelor
alimentare
Ex: monitorizarea viabilitatii si productivitatii microorganismelor pentru
functii probiotice maxime

Urmarirea disponibilitatii componentelor alimentare functionale in

toate etapele prelucrarii
Ex: determinarea corelatiei dintre stabilitatea mineralelor si vitaminelor
incapsulate si disponibilitatea pentru absorbtia itestinala

Monitorizarea proceselor de bioconversie a componentelor functionale

Ex: gradul de conversie a oligozaharidelor individuale

8
Aplicatii ale ingineriei metabolice pentru obtinerea/imbogatirea
alimentelor functionale in compusi biologic activi

SINTEZA
Procese tehnologice si inginerie metabolica

Modificari genetice
in slujba alimentelor funcionale

Biologie moleculara
Tehnologie ADN recombinant
Clonari
Transformari

DESIGN ANALIZA/MASURARE
Planificarea modificarilor Caracterizare metabolica

Interpretarea rezultatelor
Sugestii pentru modificari Fiziologia fermentatiei
ulterioare Analiza cailor metabolice
Tehnici analitice
Analiza expresiei (arrays ADN)
Analiza proteinelor
Nivel metaboliti
Analiza fluxului
 9
Nutraceutice

Se refera la o clasa de alimente/ principii alimentare care au anumite

efecte fiziologice dovedite in diverse stari patologice cronice dar si asupra
organismului sanatos (sanatatea fizica/ psihica, gradul de impact al

Procese tehnologice si inginerie metabolica

factorilor de risc)

in slujba alimentelor funcionale

Fiind greu de incadrat ca si aliment sau medicament, la nivelul UE exista
o legislatie speciala pentru aceasta categorie.
Nutraceutice produse de LAB:
Riboflavina (vit B2), folat (vit B11), cobalamina (vit B12) vitamine
esentiale pt alimentatia umana
Indulcitori cu valoare calorica redusa: manitol, sorbitol, tagatoza
au putere de indulcire similara glucozei si zaharozei si sunt mai greu
degradate la nivelul tractului digestiv uman
Oligozaharide unele stimuleaza dezvoltarea unor microorganisme
intestinale specifice precum bifidobacteriile
Antioxidanti LAB pot produce compusi precum glutation si
tioredoxina ce pot fi supraproduse prin tehnici de IM
LAB pot fi utilizate pt indepartarea unor zaharuri nedorite din alimente;
ex: lactoza din lapte, rafinoza si stahioza din soia

10
IM pentru producerea de vitamine B

Folat
Component esential pt dieta oamenilor
Implicat drept cofactor in multe reactii metabolice precum biosinteza
Procese tehnologice si inginerie metabolica

nucleotidelor ce intra in compozitia ADN si ARN

in slujba alimentelor funcionale

DZR pt un adult: 200 g

L. lactis : produce 100 ng folat/ml; 90% se acumuleaza intracelular si
10% se elibereaza in mediu
Biosinteza folatului implica o cale multienzimatica; a fost intens
studiata si se cunosc genele implicate
Unele gene au fost supraexprimate individual sau in combinatie
Supraproducerea GTP-
ciclohidrolazei (prima
enzima din calea de
biosinteza) determina
cresterea de 3 ori a
productiei de folat
folE - GTP ciclohidrolaza I
folC - Dihidrofolat sintetaza
 11
IM pentru producerea de vitamine B

Folat
Prin modificarea raportului monoglutamil folat/poliglutamil folat este
eliberat in mediu mai mult folat

Procese tehnologice si inginerie metabolica

Pt cresterea biodisponibilitatii acestor compusi au fost construite

in slujba alimentelor funcionale

tulpini in care au fost exprimate enzime cu activitate -glutamil
hidrolazica de la oameni sau sobolani
Genele ce codifica aceste enzime de la ADNc au fost clonate in
sistemul NICE si introduse la L. lactis > enzimele de la oameni si
sobolani sunt functionale in aceste organisme
Expresia -glutamil hidrolazei in culturi de L. lactis a determinat
inversia distributiei spatiale de la majoritar intracelular la acumulare
extracelulara
La inceputul fazei stationare nivelul folatului extracelular este de 6 ori
mai mare la tulpinile cu activitate -glutamil hidrolazica decat la
tulpinile salbatice
Concluzie: -glutamil hidrolaza conduce la deconjugarea intracelulara
a poliglutamil folatului pana la monoglutamil folat, determinand
scaderea retentiei in celule si cresterea excretiei in mediul extracelular

12

GTP ciclohidrolaza I GTP ciclohidrolaza II

folE GTP ribA
Procese tehnologice si inginerie metabolica

Fosfomonoesteraza
Diaminohidroxifosfo
in slujba alimentelor funcionale

ribozilaminopirimidin deaminaza
Dihidroneopterin aldolaza ribG
folB

2-amino-4-hidroxi-6- 5-amino-6-(5P-ribozilamino)
hidroximetil dihidropteridin uracil reductaza
pirofosfokinaza ribG
folE
Riboflavin sintetaza
Dihidropteroat sintetaza ribB, ribH
folP

Dihidrofolat sintetaza
folC Riboflavina vit B2

Dihidrofolat reductaza
folA

Tetrahidrofolat vit B11

 13
IM pentru producerea de vitamine B

Riboflavina
Este sintetizata din precursorul GTP ca si folatul

Prima reactie din calea de biosinteza este catalizata de o enzima

Procese tehnologice si inginerie metabolica

similara celei din cazul folatului: GTP ciclohidrolaza II

in slujba alimentelor funcionale

La Bacillus subtilis aceasta prima reactie din calea de biosinteza a
riboflavinei este limitatoare

Gena ribA ce codifica GTP ciclohidrolaza II a fost adusa si

supraexprimata la L. lactis utilizand sistemul NICE

A determinat cresterea de 3 ori a productiei de riboflavina

Studii ulterioare: obtinere de mutanti naturali cu productie crescuta

de riboflavina prin selectia de tulpini rezistente la analogi ai purinelor si
riboflavinelor sau la precursori de biosinteza precum 8-azoguanina si
decoina

14
IM pentru producerea de vitamine B

Cobalamina (B12)
Este sintetizata in cantitati mici de un numar redus de microorganisme

Lactobacillus reuteri a fost descris recent ca producand un compus cu

Procese tehnologice si inginerie metabolica

structura asemanatoare vit B12

in slujba alimentelor funcionale

Glicerolul este convertit la propandiol (hidroxipropionaldehida si

reuterina) printr-o etapa enzimatica dependenta de cobalamina
Analizele moleculare au indicat prezenta a cel putin 5 gene la Lb.
reuteri implicate in biosinteza vit B12
Potentialul producerii de compusi cu inel corinic precum cobalamina
ar deschide calea producerii altor biomolecule precum citocromii
Studii recente au indicat ca aditia de hem la L. lactis determina o
crestere mai eficienta probabil datorita introducerii lantului de
transport de electroni aerob care lipseste in mod normal
Prin producerea de citocromi la LAB ar putea fi imbunatatite viteza de
crestere si randamentul acestor bacterii probiotice
 15
IM pentru producerea de zaharuri cu valoare calorica redusa

Manitol si sorbitol
Au valoare calorica redusa si pot inlocui zaharoza, lactoza, glucoza sau
fructoza in produse deoarece prezinta acelasi gust si putere de indulcire

Procese tehnologice si inginerie metabolica

Manitolul are activitate antioxidanta in sistemele biologice (determina

in slujba alimentelor funcionale

cresterea supravietuirii celulelor in conditii de congelare sau uscare)
Bacteriile lactice heterofermentative precum Leuconostoc mesenteroides
biosintetizeaza manitol prin fermentarea fructozei
O parte din fructoza este utilizata pt producere de energie in timp ce
alta parte este convertita in manitol
Se obtin randamente foarte ridicate de manitol mai ales in cazul
suplimentarii mediului cu glucoza

Bacteriile lactice homofermentative Lactobacillus plantarum si

Lactococcus lactis pot produce manitol dupa eliminarea lactat
dehidrogenazei
Se obtine o gama noua de metaboliti
Manitolul este obtinut prin reducerea fructoza 6P la manitol 1P
care este apoi defosforilat

16
IM pentru producerea de zaharuri cu valoare calorica redusa

Manitol si sorbitol
Strategii IM pt inducerea productiei semnificative de manitol la LAB
Supraexpresia manitol P dehidrogenazei (MPDH) in tulpinile
Procese tehnologice si inginerie metabolica

deficitare in LDH a stimulat producerea si acumularea manitolului

in slujba alimentelor funcionale

intracelular
Supraexpresia MPDH in tulpini cu activitate fosfofructokinazica
(PFK) scazuta
Productia de manitol poate fi crescuta la L. lactis prin introducerea
sistemului de transport al manitolului de la Leuconostoc mesenteroides

Productie de sorbitol poate fi indusa in mod similar

Prin supraexpresia genei ce codifica sorbitol dehidrogenaza in
combinatie cu inactivarea MPDH si LDH > producere considerabila
de sorbitol la tulpini de Lactobacillus plantarum
Productia de sorbitol este chiar mai ridicata in cazul stimularii
defosforilarii si transportului sorbitolului in mediul extracelular
 17
IM pentru producerea de zaharuri cu valoare calorica redusa

Tagatoza
Carbohidrat cu putere de indulcire similara zaharozei, cu valoare
calorica mult mai redusa fata de manitol si sorbitol; este considerat a fi

Procese tehnologice si inginerie metabolica

prebiotic si agent antiplaca

in slujba alimentelor funcionale

Nu exista surse biologice disponibile pt extractia tagatozei
In mod curent se obtine prin procese de conversie enzimatica folosind
drept substrat arabinoza (procesul nu este economic)
Galactitolul poate fi transformat in tagatoza cu ajutorul bacteriilor
acetice (galactitolul nu este ieftin)
Alternativa: utilizarea bacteriilor lactice exista o singura cale
metabolica ce conduce la formarea tagatozei care consta in
transformarea lactozei
Calea tagatozo 6P: dupa hidroliza lactozo 6P prin actiunea fosfo
galactozidazei, glucoza este degradata prin glicoliza
Galactozo P este convetita in tagatoza P de galactozo P izomeraza
apoi este fosforilata la tagatoza diP de tagatoza P kinaza si in final
hidrolizata de tagatoza diP aldolaza cu formare de dihidroxiaceton P
si gliceraldehid 3P

18
Procese tehnologice si inginerie metabolica
in slujba alimentelor funcionale
 19
IM pentru producerea de zaharuri cu valoare calorica redusa

Tagatoza
Genele ce codifica calea tagatozei ( lacABCD) la Lactococcus lactis sunt
localizate in operonul lactoza

Procese tehnologice si inginerie metabolica

Strategii IM pt inducerea acumularii de derivati ai tagatozei:

in slujba alimentelor funcionale

Disruperea genelor lacC si/sau lacD ce determina producerea de
tagatoza 6P si tagatoza 1,6diP
Pt disruperea lacD : integrarea unei plasmide rezistenta la
eritromicina ce contine doar genele lacC si lacF
Viteza de crestere a mutantelor lacD negative pe glucoza a fost
identica cu a tulpinilor salbatice
Pe medii cu lactoza cresterea a fost compromisa sever in cazul
tuplpinilor modificare (au fost identificate cantitati mari de glucoza
6P si fructoza 6P)

20
IM pentru producerea de polizaharide

Exopolizaharide
Producerea de exopolizaharide (EPS) la L. Lactis este asociata
tulpinilor izolate din produse lactate fermentate foarte vascoase
Procese tehnologice si inginerie metabolica

Genele specifice eps sunt localizate in plasmide mari care pot fi

in slujba alimentelor funcionale

transferate prin conjugare de la o tulpina la alta

A fost caracterizat un cluster de gene eps de la 2 tulpini diferite
implicate in producerea unui polizaharid ce are drept unitate repetitiva
4)[-L-Rhap-(12)][-D-Galp-1-PO4-3]--D-Galp -(14)--D-Glcp-
(14)--D-Glcp -(1
Prin compararea secventelor celor 2 tulpini s-a stabilit implicarea
lor in biosinteza unitatilor repetitive din oligozaharide prin aditia
secventiala a zaharurilor la un transportor fixat de membrana si
ulterior transportul si polimerizarea acestor oligozaharide atasate
de lipide
A fost realizata analiza functionala a genelor epsDEFG ce codifica
glicozil transferazele implicate in biosinteza
 21
IM pentru producerea de oligozaharide

Studii recente la L. lactis au permis elucidarea rolului individual al

genelor implicate in exportul (epsK), polimerizarea (epsI) si

Procese tehnologice si inginerie metabolica

determinarea lungimii lantului (epsA si epsB) manipularea directa a
acestor functii producerea de oligozaharide

in slujba alimentelor funcionale

Exista informatii referitoare la secventele de gene eps din cluster de la
mai multe microorganisme, inclusiv LAB

Informatiile genetice + informatiile biochimice referitoare la

specificitatea donor- si acceptor a fiecarei glicozil transferaza au putut fi
exploatate in mod combinat pt constructia de masini biosintetice pt
producerea de oligo- si/sau polizaharide la L. lactis

Material partial preluat din: Costin, G.M., Segal, R. 1999. Alimente

funcionale, Ed. Academica, Galati.