1

Componente bioactive ale alimentelor

Alimentaia reprezint unul dintre cei mai importani factori ai

mediului exterior, care influeneaz i condiioneaz starea de sntate a
individului.

Componente bioactive ale alimentelor

Pentru toate grupele de vrst alimentaia este un factor important att
profilactic, pentru meninerea sntii ct i terapeutic, pentru
tratamentul unor maladii.
Produsele alimentare, indiferent de tehnologia prin care au fost
obinute, sunt alctuite din cteva componente de baz, cunoscute sub
numele de substane nutritive:
- proteine
- lipide
- glucide
- sruri minerale
- vitamine
- apa

2
Componente bioactive ale alimentelor

Valoarea nutritiv a unui produs alimentar este dat de:

- coninutul su n substane nutritive
Componente bioactive ale alimentelor

- raportul care exista ntre aceste substane

- calitatea lor
- gradul de utilizare de ctre organism
- modul n care produsul satisface sub aspect psihic consumatorul

Valoarea energetic a alimentelor se obine amplificnd coninutul n

glucide, lipide i protide determinat prin analiz chimic, cu factorii:

Glucide: 4,1 kcal/g sau 16,7 kJ

Lipide: 9,3 kcal/g sau 37,7 kJ
Proteine: 4,1 kcal/g sau 16,7 kJ
 3
Componente bioactive ale alimentelor

Compusi biologic activi

Sunt compui adui de alimente, care prin aciunea lor specific
sunt eseniali pentru via.

Componente bioactive ale alimentelor

Sunt reprezentati de:
proteine;
acizi grai polinesaturai;
vitaminele;
sruri minerale;
bioantioxidani;
fibre alimentare;
probiotice.
Nivelul acestor compui n organism este un indicator al strii de
sntate - funcioneaz ca markeri ai calitii alimentaiei.

4
Proteinele

Sunt compui macromoleculari naturali rezultai prin

policondensarea aminoacizilor
Reprezint constituenii fundamentali ai esuturilor
Componente bioactive ale alimentelor

Sunt prezente n celulele tuturor organismelor vii

Exist peste 1012 tipuri de proteine, cu secventa unica de aminoacizi
codificata genetic
Aportul proteic determin creterea, dezvoltarea cerebral,
performanele fizice i intelectuale, reaciile de agresiune, comportamentul
familial i social
La copii, nutriia proteic influeneaz i dezvoltarea intelectual cu
consecine ireversibile
Lipsa proteinelor din alimentaie i mai ales a proteinelor cu valoare
biologic ridicat duce la stri de denutriie cronic, la modificri ale
constituiei umane i uneori la boli ca hepatita, ciroza, pelagra, etc.
 5
Proteinele

Funciile pe care le ndeplinesc proteinele n organism:

sunt componente ale tuturor celulelor, intrnd n structura acestora i
lund parte n acelai timp la creterea i refacerea lor, deci ndeplinesc
un rol structural, plastic;

Componente bioactive ale alimentelor

prin participarea lor la formarea unor enzime, proteinele intervin n
desfurarea tuturor proceselor vitale ale organismului;
intr n structura unor hormoni al cror rol este deosebit de important
n desfurarea activitii normale a organismului;
particip la meninerea echilibrului osmotic i la repartiia n
organism a apei i a substanelor dizolvate n ea;
intervin n procesul de aprare a organismului mpotriva
microorganismelor i a toxinelor, participnd la formarea anticorpilor;
n anumite situaii, proteinele pot fi folosite n organism n scop
energetic.

6
Proteinele

Cnd se apreciaz aportul proteic al unui produs alimentar este necesar

s se stabileasc
cantitatea de proteine
Componente bioactive ale alimentelor

calitatea proteinelor
Capacitatea diferitelor proteine alimentare de a acoperi necesarul
organismului depinde de natura i proporia aminoacizilor constitueni
n special de prezena, cantitatea i raportul aminoacizilor eseniali.
Un rol important l are echilibrul tuturor aminoacizilor n structura
proteinelor.
Necesitile organismului uman n aminoacizi variaz n raport cu
diferii factori precum:
vrsta, - regimul de activitate i repaos,
sexul, - condiiile de munc,
starea fiziologic, - diferitele stri patologice.
 7
Proteinele

Necesarul de aminoacizi la om n funcie de vrst i sex

Aminoacizi Copil Copil Adult mg/zi

Componente bioactive ale alimentelor

eseniali Nou-nscut mg/kg/zi 10-12 ani mg/kg/zi
Brbat Femeie
Leucin 160-230 45 1100 730
Izoleucin 70-120 30 700 550
Lizin 100-160 60 800 545
Fenilalanin 125 27 1100 700
Treonin 90-120 35 500 375
Valin 90-110 33 800 622
Metionin 60 27 1100 700
Triptofan 20 4 250 168
Aminoacizi 30 0 0 0
parial eseniali
histidin

8
Proteinele

Calitatea unei proteine nu poate fi privit numai din punct de vedere

al compoziiei, cantitii i calitii aminoacizilor.
Componente bioactive ale alimentelor

Trebuie inut cont i de faptul c exist un numr mare de factori care

pot avea influen asupra calitii proteinelor, gradului lor de utilizare, la
care se adaug strile fiziologice i patologice ale organismului,
subalimentaia ca i digestibilitatea.
Valoarea nutriional a proteinelor poate fi considerabil redus de
prezena factorilor antinutriionali sau de procesele suferite la preparare.
 9
Proteinele

Clasificarea nutriional a proteinelor alimentare

Clasa Caractere Exemple

Componente bioactive ale alimentelor

Biochimice Biologice
I Conin toi aminoacizii Au cea mai mare Ovovitelina, ovoalbumina ou
Complete eseniali n proporii eficien n promovarea Lactalbumina, lactoglobulina,
apropiate de cele creterii pe care o pot cazeina lapte
corespunztoare omului ntreine chiar cnd Actina, miozina, mioalbumina
aportul este mai redus carne
II Conin toi aminoacizii Pentru ntreinerea Glicinina soia
Parial complete eseniali, dar nu n creterii sunt necesare Leucozina, glutenina cereale
proporii cantiti aproape de 2 ori Legumelina mazre uscat
corespunztoare: 1-3 mai mari i adaosul
sunt n cantiti mai mici ponderal este mic, dar la
i limiteaz utilizarea adult pot menine
celorlali echilibrul bilanului
azotat
III Lipsesc 1-2 aminoacizi Oricare ar fi aportul nu Gelatina tendoane, oase
Incomplete eseniali, iar cei prezeni ntrein creterea i nici Zeina - porumb
sunt n proporii echilibrul bilanului
dezechilibrate azotat

10
Proteinele

Cu ct proporiile ponderale reciproce ale aminoacizilor eseniali

furnizai de o protein alimentar sunt mai apropiate de cele ale
Componente bioactive ale alimentelor

aminoacizilor din proteinele ce se formeaz n corp, cu att valoarea ei

nutriional este mai mare.
Este cazul proteinelor animale care din punct de vedere nutriional
sunt superioare celor vegetale.
Superioritatea proteinelor animale este dat de echilibrul bun al
aminoacizilor eseniali, dar i de digestibilitatea lor mai bun.
 11
Proteinele
Aportul insuficient de proteine n organism se manifest prin:
scderea capacitii metabolice,
reducerea activitii enzimatice,
reducerea metabolismului energetic,
inhibarea proceselor de biosintez,

Componente bioactive ale alimentelor

diminuarea imunitii i rezistenei organismului la aciunea agenilor
externi.

Gruprile tiolice din structura proteinelor intervin n:

reglarea sintezei de proteine i implicit n procesele de asociere i disociere
a ribozomilor,
activarea unor enzime, sau sunt catalizatori pentru procese enzimatice,
stimuleaz sinteza acizilor grai,
protejarea lipidelor membranare impotriva oxidarii.

In perioada prenatal proteinele au o importan deosebit, fiind

implicate n dezvoltarea normal a embrionului, si ulterior n creterea
i dezvoltarea copiilor.

12
Proteinele

Cisteina
Are aciune protectoare asupra celulei hepatice
Componente bioactive ale alimentelor

Cisteina i cisteamina sunt eficiente n protecia fa de aciunea

cancerigen a unor nitrozamine.

Metionina
Are efect lipotrop si exercita roluri benefice n diabet i ciroz,
Asigura protecie fa de radiaii i metale grele.
Deficitul de metionin induce hipercolesterolemia i poteneaz
peroxidarea lipoproteinelor.
S-metil-metionina (vitamina U) este un factor antiulceros, cu efecte
pozitive asupra stomacului i duodenului, n colite ulceroase, hepatite si
gastrite.
 13
Proteinele

Glutationul
este constituientul universal al sistemelor biologice funcionale,

Componente bioactive ale alimentelor

indispensabil pentru dezvoltarea i supravieuirea celulei.
Particip activ la biosinteza proteinelor, intensificand aciunea unor
enzime proteolitice sau glicolitice, a esterazelor, arginazei etc.
Participa la procesele redox reversibile din celul.
Scderea valorii GLU oxidat i creterea valorii GLU redus reprezint
un indicator important al proceselor de oxido-reducere din organism,
cu importan n sanogenez.

L-cysteine, L-glutamic acid, glycine

14
Proteinele

Alte peptide fiziologic active:

Glicomacropeptidul
Rezultat prin hidroliza cazeinelor
Componente bioactive ale alimentelor

Stabil la actiunea proteazelor gastrice si intestinale

Are proprieti inhibitoare asupra motilitii i secreiei intestinale

Peptid rezultate prin hidroliza cu pepsina a cazeinei

provoac modificri ale activitii neuronale
regleaz saietatea la sugari.

-cazeina
elibereaz prin hidroliz fragmente peptidice cu proprieti similare
plasminei i trombinei
reglarea hematopoiezei
 15
Proteinele

Alte peptide fiziologic active:

Peptidele fiziologic active din cazeina
particip la mecanismul satietii,
influeneaz funcionarea tractului gastro-intestinal i modific statutul

Componente bioactive ale alimentelor

metabolic al organismului, putnd juca rolul de hormoni alimentari cu
aciune local.
Cazeinele reprezint sursa de astfel de hormoni ce au influen cu spectru
larg asupra organismului nou-nscut, fiind implicate n direcia asigurrii
condiiilor de utilizare a proteinelor din lapte cu eficien maxim.

L-carnitina
Sursa: carne i produse lactate
Este absorbit fr dificulti la nivelul intestinului.
Rol major n fiziologie i patologie
Rol esenial n oxidarea acizilor grai la nivelul muchilor i ficatului
Deficitul de carnitin muscular impiedic producia de energie pornind
de la lipide
explic acumularea lor in situ, fiind la originea miopatiei lipidice
mrete dependena muchilor fa de stocul de glicogen si de corpii cetonici
sintetizati la nivelul ficatului

16
Lipidele

Sunt componente de baz ale produselor alimentare

Substane indispensabile vieii, cu rol important n activitatea
organismului
Componente bioactive ale alimentelor

Au o influen pozitiv asupra gustului produselor alimentare i asupra

valorii lor nutritive
Posed proprieti biologice de prim ordin datorit aportului lor n
compui biologic activi cum sunt acizii grai polinesaturai, fosfatidele,
steridele, vitaminele D etc.
 17
Lipidele

Funciile pe care le ndeplinesc lipidele n organism sunt urmtoarele:

sunt elemente calorigene i furnizeaz organismului o cantitate din
energia necesar

Componente bioactive ale alimentelor

sunt constitueni structurali ai celulelor - rol plastic
toate celulele au n constituia lor, n diferite proportii lipide
tesutul adipos este constituit preponderent din lipide, care sunt depozitate ca
substane de rezerv fie sub piele, fie n jurul diferitelor organe, de unde sunt
mobilizate pentru nevoi energetice atunci cnd alimentaia nu furnizeaz
suficiente calorii
sunt compui de plecare n sinteza unor substane indispensabile
organismului: fosfatide, acizi grai nesaturai, steroli, tocoferoli i alte
substane biologic active, printre care prostaglandinele au un rol central
sunt solveni i vehiculani ai vitaminelor liposolubile
absorbia i utilizarea vitaminelor A, D, E, K depinde ntr-o msur
considerabil de aportul de lipide n alimentaie

18
Lipidele

Organismul uman este capabil s sintetizeze acizii grai saturai ns nu

poate forma acizi grai cu mai multe duble legturi
Lipsa acizilor grai polinesaturai, numii i grai eseniali din hran
Componente bioactive ale alimentelor

provoac ncetinirea pn la oprirea creterii, tulburri cutanate, leziuni

n ficat, n rinichi i n alte organe i esuturi.
Carena de acizi grai eseniali tulbur funcia de reproducere i are o
influen nefast asupra ftului i secreiei lactate.
Acizii grai eseniali
sunt constitueni importani ai esutului cerebral
se gsesc constant n constituia fosfolipidelor care particip la formarea
membranelor celulare n toate esuturile, influennd prin nsuirile lor fizico
chimice permeabilitatea i contribuind la realizarea schimburilor
Acizii grai polinesaturai aparin uneia dintre cele patru clase, definite
prin numrul atomilor de carbon de la metilul terminal spre dubla
legtur terminal: palmitoleic (n-7), oleic (n-9), linoleic (n-6),
linolenic (n-3)
 19
Lipidele

Acizii grai eseniali

Au rolul stimulant asupra creterii rezistenei organismului la infecii i

Componente bioactive ale alimentelor

meninerii integritii funcionale a imunitii,
Exista o dependena ntre acizii grai nesaturai i metabolismul
vitaminelor din grupul B, n special al piridoxinei i tiaminei
mresc capacitatea de eliminare a colesterolului din organism prin
transformarea lui n compui labili, uor solubili.
Necesarul n aceti compui este de 7g pe zi.
Deoarece cel mai activ este acidul arahidonic, pentru satisfacerea
necesarului n acizi grai eseniali este suficient ca acest acid s se
gseasc n hran n cantitate de 5g pe zi.

20
Lipidele

Rolul fiziologic central l are acidul linoleic care, prin intermediul

derivailor si metobolici exercit funcii structurale i dinamice unice.
Acidul arahidonic este implicat n formarea prostaglandinelor,
tromboxanilor i a leucotrienelor, si alti compui cu diverse aciuni
Componente bioactive ale alimentelor

biologice.
Prostaglandinele (hormoni celulari) intervin n
reglarea sintezei c-AMP,
controlul i modularea tonusului musculaturii netede,
rspunsul inflamator,
funciile sistemului nervos,
controlul multiplicrii celulare.
Tromboxanii
regleaz agregarea plachetelor sanguine,
Prostaciclinele
influeneaz tonusul vaselor
moduleaz interaciunea plachetelor sanguine cu peretele arterial.
 21
Lipidele

Grsimile alimentare, prin coninutul lor n acizi grai nesaturai,

influeneaz calitatea lipoproteinelor din plasma sanguin.
Alimentele bogate n astfel de acizi grai determin o scdere a
concentraiei lipoproteinelor cu densitate mic, care prin coninutul lor n
colesterol cauzeaz o serie de disfuncii.

Componente bioactive ale alimentelor

Provenienta colesterolului este majoritar endogena.
Colesterolul este sintetizat n ficat, iar factorii favorizani sunt, n primul
rnd acizii grai saturai.
Acidul palmitic este cel mai abundent n majoritatea grsimilor de origine
alimentar i este principalul responsabil pentru hipercolesteromia
indus de grsimile alimentare.

Grsimile polinesaturate (din germeni, floarea-soarelui, pete) sunt

hipocolesteromiante
Cea mai eficient cale de prevenire a afeciunilor cardiovasculare este
asigurarea unui raport optim ntre acizii grai ai raiei alimentare.
Nivelul crescut al acizilor grai polinesaturai din diet implic un aport
corespunztor de antioxidani, n special vitamina E pentru a evita
procesele de lipoperoxidare care au efecte grave asupra organismului.

22
Lipidele

Fosfatidele

Sunt prezente n toate celulele organismului, concentrndu-se n

Componente bioactive ale alimentelor

special n straturile de la suprafaa protoplasmei

demonstreaz c intervin n procesele metabolice celulare.
Particip activ la metabolismul lipidelor influennd intensitatea
absorbiei lipidelor i utilizrii lor n esuturi.
Se sintetizeaz n organism, totui o condiie obligatorie pentru
aceast sintez este alimentaia complet i n special un aport suficient
de proteine.
Importana biologic a fosfatidelor se datoreaz rolului pe care-l au
ntr-o serie de procese ce au loc n organism.
 23
Lipidele

Steridele

Sunt substane biologic active, cu rol important n normalizarea

Componente bioactive ale alimentelor

metabolismului lipidic i al colesterolului.
In tubul digestiv steridele i n special fitosteridele se combin cu
colesterolul formnd compui mai greu absorbabili ceea ce previne
excesul de colesterol din organism.
Dintre steridele de origine animal, un rol fiziologic deosebit l are
colesterolul.
Colesterolul este prezent n toate celulele i esuturile.
n organism, colesterolul ndeplinete o serie de funcii vitale i, din
acest motiv, el face parte din categoria substanelor indispensabile
organismului.

24
Lipidele

Clasificarea nutriional a grsimilor alimentare in functie de activitatea

biologica i coninutul de acizi grai eseniali

Clasa Caractere Exemple

Componente bioactive ale alimentelor

Biochimice Biologice
I Coninutul de acizi 15 20g/24 ore din Ulei de floarea
Activitate grai eseniali este de 50 aceste lipide satisfac soarelui, ulei de
biologic 80% din totalul nevoile organismului germeni de porumb,
ridicat acizilor grai n acizi grai eseniali ulei de soia
II Coninutul de acizi Pentru asigurarea Untur de porc,
Activitate grai eseniali este de necesarului de acizi untur de pasre,
biologic 15-22% din totalul grai eseniali sunt ulei de msline
medie acizilor grai necesare 50 60g/24
ore
III Coninutul de acizi Practic nu satisfac Grsime de vit,
Activitate grai eseniali nu necesarul de acizi grsime de oaie,
biologic depete 5- 6% din grai eseniali ai unele sortimente de
redus totalul acizilor grai organismului margarin, unt
 25
Bioantioxidanii

Oxidarea biologic
Consta in transformarea glucidelor, lipidelor i proteinelor n
energie

Componente bioactive ale alimentelor

Atreneaz electronii i hidrogenii substraturilor intr-o succesiune
de reactii care determin apariia unor specii intermediare numite
radicali liberi

Radicalii liberi sunt implicai n degradarea pe cale oxidativ a

moleculelor biologice, care determin apariia unor stri patologice:
inflamaii, ateroscleroz, ischemie, cancer etc.
Fenomenul este cunoscut sub denumirea de stress oxidativ: consecinta unui
surplus de radicali liberi pe care organismul nu are capacitatea sa ii
neutralizeze.

26
Bioantioxidanii

Aciunea acut i de lung durat a radicalilor liberi in tesuturile vii

conduce la:
degradarea biomoleculelor implicate n organizarea i funcionarea celulei,
perturbarea cilor metabolice,
Componente bioactive ale alimentelor

modificarea proprietilor structurale celulare cu consecinte de natura

patologica(cataract, diabet, cancer, mbtrnire etc).

Organismul dispune de un spectru larg de mijloace prin care

controleaz peroxidarea i inhib rapid, elimin si/sau inactiveaz
generatorii de radicali.

Exemple de mecanisme de protectie antioxidante in organismul uman:

Antioxidani preventini enzime
superoxiddismutaza, catalaza, glutationperoxidaza
Antioxidani primari
-tocoferol, fenoli, flavonoli, catehine
Agenti complementari
Acid ascorbic, -caroten, retinoizi, flavonive
 27
Srurile minerale

Au un rol plastic evident la nivelul sistemului osos i al altor esuturi sau

al unor sisteme secretorii (laptele).
Joac roluri funcionale importante, de natur metabolic, activnd
numeroase sisteme enzimatice, i de natur fizico-chimic, controlnd

Componente bioactive ale alimentelor

pH-ul, neutralitatea electric, gradienii potenialului electrochimic.
Intr n constituia unor compui cu rol fiziologic (acidul clorhidric n
secreia gastric, iodul hormonilor tiroidieni, fierul hemoglobinei).
Funciile vitaminelor, enzimelor, hormonilor depind de prezena
srurilor minerale.
Aportul de substane minerale influeneaz numeroase procese ce au loc
n organism: schimburile energetice (fosforul), reproducerea (manganul
i zincul), hematopoieza (fierul, cuprul, manganul, cobaltul).
Insuficiena acestor compusi afecteaz homeostazia ntregului organism
i capacitatea sa de aprare, ceea ce favorizeaz apariia i dezvoltarea
unor maladii.

28
Srurile minerale

Biodisponibilitatea, la modul general, se definete ca un raport ce se

stabilete ntre substana biologic activ i organism.
Biodisponibilitatea poate fi evaluat (cuantificat) dup:
nivelul de substane biologic active aflat n tractusul gastrointestinal, nivel
Componente bioactive ale alimentelor

apt de a fi absorbit de organism;

viteza de absorbie a substanei biologic active n organism din tractul
intestinal;
cantitatea de substana biologic activ reinut n organism.
Pentru a putea stabili biodisponibilitatea compuilor minerali este
necesar s se cunoasc:
prezena promotorilor sau inhibitorilor absorbiei intestinale,
interaciunile dintre anumite biominerale (sinergism/antagonism),
excesul unor biominerale n detrimentul altora,
particularitile individului uman inclusiv starea de sntate a acestuia.
Substanele antimineralizante care se gsesc n mod natural n unele
produse alimentare sunt:
acidul fitic, acidul oxalic, glucozide naturale, fibrele alimentare
 29
Srurile minerale
Calciul
Functii:
este elementul cel mai rspndit n organismul uman fiind component al oaselor,
dinilor dar i repartizat n esuturile moi i lichidele extracelulare precum i n

Componente bioactive ale alimentelor

snge;
intervine n controlul permeabilitii membranelor celulare contrabalansnd ionii
de Na+ i K+ ;
la doze mici intervine n excitabilitatea neuromuscular mpreun cu Mg;
intervine n procesul de coagulare a sngelui;
catalizeaz transformarea energiei chimice n energie mecanic (contracie
muscular), fiind activator al miozin ATP-azei;
activeaz unele enzime digestive (calpainele, lipaza, tripsina, colinesteraza);
intervine n absorbia fierului i a vitaminei B12;
stabilizeaz membranele celulare, meninnd tonusul capilar;
stimuleaz secreia gastric;
combate insomnia i fortific sistemul nervos.
Pentru a corecta un deficit de calciu este nevoie de un aport de vitamina D,
care intervine n absorbia i utilizarea calciului.

30
Srurile minerale

Magneziul
Functii:
mpreun cu calciul i fosforul particip la structura oaselor i dinilor;
este indispensabil metabolismului srurilor minerale (calciu, fosfor, sodiu, potasiu)
Componente bioactive ale alimentelor

precum i asimilrii vitaminei C;

crete rezistena organismului la infecii prin sintez de imunoglobuline i
mbuntete randamentul intelectual;
mpiedic procesul de formare a calculilor biliari i renali cu coninut de calciu;
asociat cu calciul combate stresul i strile depresive;
asigur buna funcionare a aparatului cardiovascular fiind un factor protector
mpotriva infarctului de miocard;
ncetinete procesul de mbtrnire i stabilizeaz nivelul sanguin al colesterolului,
contribuind astfel la profilaxia ateriopatiilor i a aterosclerozei;
activeaz enzimele implicate n metabolismul proteic, glucidic i lipidic;
stimuleaz activitatea unor hormoni (insulina, hormonul antidiuretic);
intervine n eliberarea gruprilor fosfat macroergice din ATP, asigurnd procesele
de fosforilare oxidativ necesare n sinteza de proteine i acizi nucleici;
 31
Srurile minerale

Magneziul
Functii:
activeaz ADN i ARN-polimeraza, precum i formarea amino-aciladenil-atului
n stadiul iniial al sintezei ARN;

Componente bioactive ale alimentelor

scade conductibilitatea stimulilor mpiedicnd apariia/perpetuarea palpitaiilor;
poteneaz metabolismul energetic al cordului i protejeaz celulele de aportul
insuficient de oxigen;
mpiedic acumularea de calciu i sodiu n pereii vasculari.

Excesul de Mg este rar ntlnit la om i apare mai mult datorit unor

situaii clinice: insuficien renal, hipotiroidism sau la administrare n
exces de preparate chimioterapice.
Deficitul de Mg apare n urmtoarele cazuri mai importante: alimentaie
dezechilibrat i eliminare excesiv digestiv sau renal.

32
Srurile minerale

Fierul
Functii:
este indispensabil vieii, fiind absolut necesar pentru sinteza hemoglobinei din
eritrocite (globulele roii), mioglobinei din celulele (fibrele) musculare;
Componente bioactive ale alimentelor

fierul din hemoglobin d posibilitatea acestei proteine de a lega oxigenul la

nivel pulmonar i de a-l elibera la celelalte esuturi; fierul din hemoglobin preia
oxigenul de la hemoglobin pentru a fi utilizat de esutul muscular;
intr n structura unor enzime necesare n procesele de oxidoreducere
de acest element depinde n cea mai mare msur cantitatea de oxigen care ajunge la creier,
inim, ficat, musculatur i alte esuturi
aceste enzime sunt reprezentate de citocromi i citocromoxidaz
contribuie la dezvoltarea fizic general, la stimularea imunitii i ameliorarea
semnelor de oboseal;
particip la secreia gastric;
asigur nutriia mucoaselor i a pielii;
face s creasc rezistena organismului la infecii.
 33
Srurile minerale

Zincul
Functii:
component ori cofactor al unor enzime (~200): carboxipeptidaza, fosfataza
alcalin, alcool dehidrogenaza, Zn-Cu-superoxid dismutaza, etc;

Componente bioactive ale alimentelor

intervine n biosinteza proteinelor i implicit a acizilor nucleici (ADN i ARN);
particip la sinteza insulinei, testosteronului i a altor hormoni gonadotropi care
intensific anabolismul proteinelor;
stimuleaz dezvoltarea, maturarea i funcionarea aparatului reproductor prin
stimularea gametogenezei, secreiilor glandelor sexuale anexe;
intervine n formarea condroblastelor i osteoblastelor;
are rol n meninerea echilibrului acido-bazic;
ajut la funcionarea normal a prostatei i la ameliorarea unor boli ale acesteia;
are rol n desfurarea normal a funciilor cerebrale putnd fi folosit ca
adjuvant n tratamentul unor boli psihice (schizofrenie);
accelereaz vindecarea rnilor i reduce substanial depunerile de colesterol;
are efecte pozitive n cazul scderii sensibilitii gustative i ajuta la dispariia
petelor albe ale unghiilor;
are rol esenial n transcripia i transferul polinucleotidelor i n mecanismele
transmiterii informaiei genetice.

34
Srurile minerale

Seleniul
Functii:
Acioneaz n special ca un antioxidant, similar cu vitamina E;
Intervine direct sau prin intermediul enzimelor, n structura crora intr, n:
Componente bioactive ale alimentelor

prevenirea organismului de urmrile stresului oxidativ i al radicalilor

liberi;
atenuarea simptomelor specifice menopauzei.
Este implicat n patologia bolilor cardiovasculare,
Poteneaz imunitatea organismului fa de bolile virale sau infecioase.
Doze mari de seleniu, peste 300 g/zi pot da stri toxice.
 35
Vitaminele

Sunt substane organice cu rol n desfurarea normal a proceselor de

cretere, difereniere, dezvoltare a organismului i de meninere a
funciilor vitale.
Sunt sintetizate de organismele vegetale i n mai mic msur de unele

Componente bioactive ale alimentelor

specii de animale i de ctre om.
In cazul organismului uman, aportul vitaminic este de dou tipuri:
sursa principal alimentele (din alimentaie, organismul uman i
procur vitaminele ca atare sau sub form de provitamine);
sursa secundar biosinteza n tractul intestinal de ctre microorganisme.
Vitaminele sunt necesare n cantiti foarte mici pentru desfurarea
normal a multor procese metabolice, printre care asimilarea i utilizarea
substanelor aduse de alimente, creterea i refacerea esuturilor.
n circuitul sanguin trebuie s existe n permanen o cantitate optim
de vitamine.

36
Vitaminele

Vitaminele sunt, n general, clasificate dup criteriul solubilitii:

Vitamine hidrosolubile - reprezentate de vitaminele complexului B
(B1, B2, B5, B6, B8, B12, PP) i vitamina C.
Componente bioactive ale alimentelor

sunt foarte instabile,

se dizolva uor n ap i de aceea nu se rein mult timp n organism,
fiind eliminate prin urin.
Vitamine liposolubile reprezentate de vitaminele A,D, E i K
sunt destul de stabile i rezistente la prelucrarea termic,
unele medicamente, cum ar fi antibioticele, mpiedic absorbia lor
din alimente,
i pierd din caliti sau se inactiveaz total n timpul prjirii
alimentelor.
 37
Vitaminele

Vitamina A
Cuprinde: retinolul, retinalul, retinoizii, carotenul i carotenoizii.
Retinalul este precursor al pigmentului vizual rodopsina.
Este implicat ntr-o serie de funcii: vedere, fertilitate, creterea i funcionarea

Componente bioactive ale alimentelor

optim a pielii i mucoaselor, protejeaz membranele celulare.
Este implicat n sistemul imunitar, asigurnd o influen deosebit fa de bolile
infecioase.

Vitamina D
Are rol esenial n metabolismul calciului dar este important i pentru
activitatea membranelor, pentru activarea ciclului lui Krebs n mitocondrii, pentru
realizarea unui nivel normal al citratului n snge i oase.
Aciunea major se manifest prin controlul i asigurarea procesului normal de
osificare i formare a scheletului, restabilete dezechilibrul fiziologic datorat
deficitului de calciu i fosfor.

38
Vitaminele

Vitamina E
Este implicat n funcionarea sistemelor de reproducere, muscular i
cardiovascular, dar efectul su este mult mai complex ca antioxidant la nivel
celular.
Componente bioactive ale alimentelor

Vitamina C
Particip la aproape toate procesele fiziologice sau metabolice eseniale.
Este implicat n reaciile de oxidoreducere, intervine n mecanismul general al
substanelor, este implicat n biosinteza unor aminoacizi, metabolismul
colesterolului, sinteza colagenului, evoluia normal a scheletului i dinilor etc.
Vitamina B1
Are un rol central n metabolismul general i n special n cel al glucidelor.
Este implicat n activitatea sistemului nervos central i periferic, este un
promotor al creterii apetitului, digestiei i funcionrii sistemelor intestinal i
nervos.
 39
Vitaminele

Vitamina B2
Este implicat n formarea acizilor grai eseniali, a niacinei, histaminei,
acetilcolinei etc.
Este de asemenea component a unor enzime implicate n procesele

Componente bioactive ale alimentelor

antioxidante.

Vitamina PP
Imbuntete funcionarea sistemului digestiv, protejeaz pielea i favorizeaz
circulaia sanguin.

Acidul folic si derivaii si folaii

Iau parte la formarea acizilor nucleici i sunt vitali pentru formarea de noi
celule, pentru cretere i dezvoltare normal.

40
Fibrele alimentare

O dieta saraca in fibre poate conduce la apariia cancerului de colon,

hipercolesterolemie, arteroscleroz, cardiopatii ischemice, infarctul
de miocard, diabet, obezitate, constipaie, apendicit, litiaza biliar i
nu n ultimul rnd carii dentare.
Componente bioactive ale alimentelor

Pe lng rolul pozitiv, fibrele pot influena negativ:

utilizarea nutrienilor din hran datorit:
stnjenirii enzimelor pancreatice
reducerii absorbiei intestinale
balana unor microelemente.
 41
Fibrele alimentare

reduc aportul caloric din diet; avnd capacitate mare de legare a apei,
fibrele se unfl n stomac i determin mai rapid senzaia de saietate
combtnd astfel obezitatea;
diminueaz absorbia nutrienilor n intestinul subire i reduc rspunsul

Componente bioactive ale alimentelor

glicemic postprandial, deci intervin n tratamentul obezitii i al diabetului;
reduc nivelul colesterolemiei i sinteza colesterolului hepatic, prin urmare
previn litiaza biliar, ateroscleroza, cardiopatiile ischemice i riscul
infarctului de miocard;
fibrele insolubile scurteaz timpul de tranzit intestinal i leag puternic
srurile biliare i acizii biliari, ca urmare se combate constipaia i cancerul
de colon;
au efect detoxifiant datorit capacitii lor de a funciona ca schimbtor de
ioni;
fibrele solubile au proprietatea de a forma gel, acest gel reinnd substanele
toxice i iritante, ceea ce reduce incidena cancerului de colon i a bolii
diverticulare;
combat cariile dentare: ele fac ca masticaia s fie mai intensa sporesc
secreia salivar i mresc contactul i friciunea interdentar prevenind
acumularea plcii bacteriene.

42
Fibrele alimentare
Cel mai obinuit mod de a clasifica fibrele este dup solubilitatea lor n
ap, cnd se mpart n fibre solubile i fibre insolubile.
Fibrele alimentare insolubile reprezint materialul vegetal care nu este
digerat de enzimele tractului digestiv uman i nu sunt solubile n ap
Componente bioactive ale alimentelor

fierbinte.
Fibrele alimentare solubile reprezint materialului vegetal care nu e
hidrolizat de enzimele tubului digestiv uman i este solubil n ap fierbinte
sau cald.
 43
Fibrele alimentare
Fibrele solubile si cele insolubile au caracteristici chimice i efecte
fiziologice distincte:

Tipul fibrei Efecte fiziologice

Componente bioactive ale alimentelor

Fibre, n general Induc saietatea

Fibre solubile ntrzie golirea gastric

Fibre insolubile
ntrzie viteza de absorbie a nutrienilor
Reduc nivelul colesterolului sanguin
Mresc masa bacterian a colonului
Reduc timpul tranzitului intestinal
Reduc presiunea intralumenal
Mresc masa fecal
Combat constipaia
Dilueaz coninutul intralumenal
Mresc excreia de acizi i sruri biliare
Reduc pH-ul din colon

Material preluat din: Costin, G.M., Segal, R. 1999. Alimente funcionale,

Ed. Academica, Galati.