Laporan Praktikum Hari/ tanggal : Selasa/ 12 Oktober 2013

Biokimia Waktu : 13.00-14.40 WIB

PJP : Puspa Julistia Puspita, S. Si, M. Sc.
Asisten : Resti Siti Muthmainah, S. Si.
Lusianawati, S. Si.

LIPID I

Kelompok 7
Ayu Septra Wulandari J3L112029
Yaya Nugraha J3L112089
Diana Agustini Raharja J3L112168

PROGRAM KEAHLIAN ANALISIS KIMIA

PROGAM DIPLOMA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2013
Pendahuluan
Lipid (dari kata Yunani lipos, lemak) merupakan penyusun tumbuhan atau
hewan yang dicirikan oleh sifat kelarutannya (Hart 2003). Lipid tidak larut dalam
air, tetapi larut dalam pelarut nonpolar seperti kloroform, eter, dan benzena.
Penyusun utama lipid adalah trigliserida, yaitu ester gliserol dengan tiga asam
lemak yang bisa beragam jenisnya (Gordon 1990). Struktur penyusun utama lipid
dapat dilihat pada gambar 1.

trigliserida asam lemak gliserol

Gambar 1 Penyusun utama lipid (Fessenden dan Fessenden 1986)
Lipid secara umum dapat dibagi ke dalam dua kelas besar, yaitu lipid
sederhana dan lipid kompleks. Lipid yang paling sederhana dan paling banyak
mengandung asam lemak sebagai unit penyusunnya adalah trigliserida. Jenis lipid
ini merupakan contoh lipid yang paling sering dijumpai baik pada manusia,
hewan, dan tumbuhan. Trigliserida adalah molekul hidrofobik nonpolar, karena
molekul ini tidak mengandung muatan listrik atau gugus fungsional dengan
polaritas tinggi (Lehninger 1982).
Panjang rantai asam lemak pada trigliserida yang terdapat secara alami
dapat bervariasi, namun panjang yang paling umum adalah 16, 18, atau 20 atom
karbon. Penyusun lipid lainnya berupa gliserida, monogliserida, asam lemak
bebas, lilin (wax), dan juga kelompok lipid sederhana (yang tidak mengandung
komponen asam lemak) seperti derivat senyawa terpenoid atau isoprenoid serta
derivat steroida. Lipid sering berupa senyawa kompleks dengan protein
(lipoprotein) atau karbohidrat (glikolipida) (Poedjiadi 1994).
Asam lemak penyusun lipid ada dua macam, yaitu asam lemak jenuh dan
asam lemak tidak jenuh. Asam lemak tidak jenuh molekulnya mempunyai ikatan
rangkap pada rantai karbonnya. Halogen dapat bereaksi cepat dengan atom C pada
rantai yang ikatannya tidak jenuh (peristiwa adisi). Lipid yang mengandung asam
lemak tidak jenuh bersifat cairan pada suhu kamar, disebut minyak, sedangkan
lipid yang mengandung asam lemak jenuh bersifat padat yang sering disebut
lemak (Pratt 1992).

Tujuan
Praktikum dilakukan untuk mengidentifikasi sifat dan struktur lipid
melalui uji-uji kualitatif, seperti uji kelarutan, uji akrolein, dan uji ketidakjenuhan.

Metode
Bahan-bahan yang digunakan, di antaranya minyak kelapa, minyak beras
lemak hewan, mentega, margarin, gliserol, asam pamitat, asam stearat, akuades, n-
heksana, kloroform, alkohol panas, alkohol dingin, NaOH encer, H2SO4 encer,
kristal KHSO4, pati, pereaksi iod Hubl. Alat-alat yang digunakan, yaitu Bunsen
dan alat-alas gelas.
Uji kelarutan dilakukan dengan cara 2 mL pereaksi atau pelarut
dimasukkan ke dalam tabung reaksi yang bersih. Pereaksi atau pelarut yang
digunakan, yaitu air, kloroform, n-heksana, alkohol panas, alkohol dingin, NaOH
encer, dan H2SO4 encer. Sedikit bahan percobaan dibubuhkan ke dalam tabung
yang sudah berisi pelarut. Bahan percobaan yang digunakan, yaitu minyak kelapa,
lemak hewan, margarin, mentega, glierol, asam palmitat, asam stearat, dan
minyak beras. Isi tabung dikocok kuat-kuat dan kelarutannya diamati.
Uji akrolein dilakukan dengan cara sedikit kristal KHSO4 dimasukkan ke
dalam tabung yang bersih dan kering. Bahan percobaan dibubuhkan 3-4 tetes.
Bahan percobaan yang digunakan, yaitu minyak kelapa, lemak hewan, gliserol,
asam palmitat, asam stearat, dan pati. Kemudian tabung reaksi dipanaskan
langsung di atas api, mula-mula dengan api kecil. Bau akrolein yang terbentuk
diamati yaitu berupa asap putih. Bau akrolein dibandingkan dengan bau SO 2 yang
terbang dari karbohidrat yang dipanaskan.
Uji ketidakjenuhan dilakukan dengan cara ke dalam tabung reaksi yang
bersih dimasukkan kira-kira 1 mL bahan percobaan. Bahan percobaan yang
digunakan, yaitu minyak kelapa, minyak beras, lemak hewan, mentega, Blue
Band, asam palmitat, dan asam stearat. Kemudian, tabung reaksi ditambahkan
pula kloroform sama banyak dan semua bahan dikocok sampai larut. Pereaksi iod
Hubl dibubuhkan tetes demi tetes ke dalam tabung reaksi sambil dikocok dan
perubahan yang terjadi diamati.

Hasil
Berikut ini hasil yang diperoleh dari percobaan yang telah dilakukan pada
uji kelarutan, uji akrolein, dan uji ketidakjenuhan.
Tabel 1 Hasil uji kelarutan
Pelarut
Bahan
Alkohol Alkohol
uji Air CHCl3 n-heksana NaOH H2SO4
panas dingin
Minyak
- + ++ ++ ++ ++ +
kelapa
Lemak
+ + - ++ + ++ +
hewan
Margarin - + ++ - - + -
Mentega - ++ ++ - - + -
Gliserol ++ - - ++ ++ ++ ++
Asam
+ ++ ++ + - + -
palmitat
Asam
- ++ ++ + - + -
stearat
Minyak
- + ++ + + ++ +
beras
Keterangan: ++ : larut sempurna
+ : larut sebagian
- : tidak larut

Gambar 2 Hasil uji kelarutan asam stearat dengan air (a), n-heksana (b), CHCl3
(c), alkohol panas (d), alkohol dingin (e), NaOH (f), dan H2SO4 (g)
Tabel 2 Hasil uji akrolein
Bahan uji Asap Hasil pengamatan
Minyak kelapa ++ Bau tengik
Lemak hewan +++ Bau tengik
Gliserol + Bau tengik
Asam palmitat - Bau karet terbakar
Asam stearat - Bau karet terbakar
Pati - Bau gulali
Keterangan: + : terbentuk asap putih yang mana semakin +, asap putih
yang terbentuk semakin banyak
- : tidak terbentuk asap putih

Gambar 3 Hasil uji akrolein pada minyak kelapa (a), lemak hewan (b), gliserol
(c), asam palmitat (d), asam stearat (d), dan pati (f)

Tabel 3 Hasil uji ketidakjenuhan

Bahan uji Hasil pengamatan Perubahan warna larutan
Minyak + Jingga menjadi 2 fase dengan fase atas
kelapa putih dan fase bawah kuning ++
Minyak beras + Jingga menjadi 2 fase dengan fase atas
putih dan fase bawah kuning +
Lemak hewan + Jingga menjadi putih keruh
Mentega + Jingga menjadi kuning +
Blue Band + Jingga menjadi kuning ++
Asam - Tetap jingga
palmitat
Asam stearat - Tetap jingga
Keterangan: + : asam lemak takjenuh
- : asam lemak jenuh

Gambar 4 Hasil uji ketidakjenuhan pada minyak kelapa (a), minyak beras (b),
lemak hewan (c), mentega (d), Blue Band (e), asam palmitat (f), dan asam stearat
(g)
Pembahasan
Lemak dan minyak disebut trigliserida atau triasilgliserol merupakan
anggota dari keluarga lipid. Bahan minyak dan lemak yang digunakan pada
percobaan di antaranya minyak kelapa, minyak beras, lemak hewan, mentega,
margarin, gliserol, asam palmitat, dan asam stearat. Komposisi penyusun minyak
kelapa adalah asam laurat sedangkan minyak beras adalah asam palmitat, asam
oleat, dan asam linoleat. Lemak hewan dapat mengandung beberapa asam lemak,
di antaranya dapat berupa asam palmitat, asam stearat, asam palmitoleat, dan
asam oleat. Kadar asam lemak jenuh pada lemak hewan ini lebih besar
dibandingkan dengan lemak nabati. Mentega mengandung sejumlah asam butirat,
asam laurat, dan asam linoleat. Jumlah asam lemak jenuh, asam lemak tidak
jenuh tunggal, dan asam lemak tidak jenuh majemuk pada mentega masing-
masing 47,35; 26,10; dan 2,24 g per 100 gram. Jumlah asam lemak jenuh, asam
lemak tidak jenuh tunggal, dan asam lemak tidak jenuh majemuk pada margarin
masing-masing 29,02; 34,61; dan 13,78 g per 100 gram. Asam lemak tidak jenuh,
yaitu omega-3 dan omega-6 juga terdapat pada margarin. Blue Band yang
digunakan pada percobaan merupakan suatu margarin. Struktur komponen
penyusun bahan minyak dan lemak yang digunakan pada percobaan dapat dilihat
pada gambar 5.
CH3(CH2)10COOH CH3(CH2)14COOH CH3(CH2)16COOH C3H7COOH
asam laurat asam palmitat asam stearat asam butirat

H3C(H2C)7 (CH2)7CO2H H3C(H2C)4 CH2 (CH2)7CO2H

C C C C C C
H H H
H HH

asam oleat asam linoleat

H3C(H2C)5 (CH2)7CO 2H H2C OH

C C HC OH
H H2C OH
H
asam palmitoleat gliserol

CO2H CO 2H
6 4
asam lemak omega-3 asam lemak omega-6
 Gambar 5 Beberapa komposisi penyusun lemak dan minyak (Fessenden dan
Fessenden 1986)
Mentega dan margarin memiliki beberapa perbedaan. Mentega berasal dari
lemak hewan dan biasanya mengandung lebih banyak lemak jenuh (66%)
dibandingkan lemak takjenuh (34%). Lemak jenuh ini biasanya berhubungan
dengan tingginya kadar kolesterol dalam tubuh. Mentega biasanya mengandung
vitamin A, D, protein, dan karbohidrat. Sedangkan margarin berasal dari lemak
tumbuhan. Mentega mengandung lebih banyak lemak takjenuh (85-87%)
dibandingkan lemak jenuhnya (13-15%).
Prinsip uji kelarutan yaitu berdasarkan pada kaidah like dissolves like yang
mana senyawa polar akan larut dalam pelarut polar dan sebaliknya. Kelarutan
lipid baik lemak maupun minyak diuji dengan berbagai jenis pelarut untuk
mengetahui derajat kelarutannya. Pelarut yang digunakan, yaitu air dan alkohol
yang berfungsi sebagai pelarut polar sedangkan kloroform dan n-heksana sebagai
pelarut nonpolar. Selain itu digunakan pula pelarut NaOH yang berfungsi sebagai
pelarut basa dan H2SO4 sebagai pelarut yang bersifat asam.
Berdasarkan percobaan, minyak kelapa dan minyak beras larut dalam
kloroform, n-heksana, NaOH, H2SO4, alkohol panas, serta alkohol dingin dan tidak
larut dalam air. Sedangkan menurut literatur, seharusnya minyak kelapa dan
minyak beras tidak larut dalam alkohol dingin karena minyak kelapa dan minyak
beras bersifat nonpolar sedangkan alkohol bersifat polar. Lemak hewan larut
dalam air, kloroform, NaOH, H2SO4, alkohol panas dan alkohol dingin tetapi tidak
larut dalam n-heksana. Lemak hewan bersifat nonpolar sehingga seharusnya tidak
larut dalam air dan alkohol dingin serta larut dalam n-heksana. Pada mentega dan
margarin larut dalam kloroform, n-heksana, serta alkohol panas dan tidak larut
dalam air, NaOH, H2SO4, dan alkohol dingin. Akan tetapi, menurut literatur
mentega dan margarin seharusnya larut dalam NaOH dan H2SO4 juga. Sedangkan
gliserol yang memiliki 3 gugus hidroksil sehingga bersifat cenderung polar akan
larut dalam air, NaOH, H2SO4, alkohol panas maupun alkohol dingin serta tidak
larut dalam kloroform dan n-heksana. Asam palmitat sedikit larut dalam air
dibandingkan asam stearat, karena asam stearat memiliki rantai lurus yang lebih
panjang. Baik asam palmitat maupun asam stearat larut dalam kloroform, n-
heksana, NaOH, serta alkohol panas dan tidak larut dalam H2SO4 serta alkohol
dingin. Tidak larutnya asam lemak dalam H2SO4 dikarenakan bukan merupakan
trigliserida. Trigliserida dalam asam akan membentuk gliserol dan asam lemak.
Sedangkan dalam basa baik trigliserida dari suatu lemak ataupun minyak serta
asam lemak terjadi proses penyabunan Menurut Hart (2003), lemak dan minyak
tidak larut dalam alkohol dingin akan tetapi dapat sebagian larut dalam alkohol
panas, karena suhu panas dapat melarutkan sebagian lemak dan minyak. Reaksi
trigliserida dengan asam dapat dilihat pada gambar 6, reaksi trigliserida dengan
basa dapat dilihat pada gambar 7, dan reaksi asam lemak dengan basa dapat
dilihat pada gambar 8.
O
H2C O C R RCOOH
O + H2C OH 1
1 H R COOH
HC O C R
3H2O
HC OH + 2
O H2C OH R COOH
2
H2C O C R
Gambar 6 Reaksi yang terjadi pada trigliserida dengan asam (Poedjiadi
1994)
O
H2C O C R R2COONa
O H2C OH 1
1 R COONa
HC O C R + 3NaOH HC OH +
O H2C OH 2
2 R COONa
H2C O C R
Gambar 7 Reaksi yang terjadi pada trigliserida dengan basa (Poedjiadi
1994)
R CO2H + NaOH R CO 2Na + H2 O

Gambar 8 Reaksi yang terjadi pada asam lemak dengan basa (Poedjiadi
1994)
Prinsip uji akrolein, yaitu terjadinya dehidrasi gliserol dalam bentuk bebas
atau dalam lemak maupun minyak menghasilkan akrilaldehida atau akrolein.
Ketika lemak dipanaskan setelah ditambahkan agen pendehidrasi (KHSO4) yang
akan menarik air, maka bagian gliserol akan terdehidrasi ke dalam bentuk akrolein
(CH2=CHCHO) yang memiliki bau seperti lemak terbakar dan ditandai dengan
asap putih. Oleh karena timbulnya bau yang tajam khas itu, akrolein mudah
diketahui dan reaki ini telah dijadikan reaksi untuk menentukan adanya gliserol
atau senyawa yang mengandung gliserol seperti lemak dan minyak.
Berdasarkan percobaan yang telah dilakukan, gliserol dan pati digunakan
sebagai acuan. Gliserol memberikan hasil positif yang membentuk asap putih dan
berbau tengik atau seperti lemak terbakar sedangkan pati memberikan hasil
negatif karena tidak memiliki gliserol dalam komposisi penyusunnnya. Minyak
kelapa dan lemak hewan positif mengandung gliserol sebagai komposisi
penyusunnya, sedangkan asam palmitat dan asam stearat yang hanya mengandung
asam lemak jelas memberikan hasil negatif, karena tidak mengandung gliserol.
Reaksi gliserol dengan KHSO4 dapat dilihat pada gambar 9.
H2C OH CH2
KHSO 4
HC OH 2H2 + CH
H2C OH HC O
Gambar 9 Reaksi yang terjadi pada gliserol dengan KHSO4 (Poedjiadi 1994)
Prinsip uji ketidakjenuhan didasarkan pada komposisi asam lemak dalam
trigliserida terdiri atas asam lemak jenuh dan asam lemak takjenuh. Asam lemak
jenuh adalah asam lemak yang tidak mempunya ikatan rangkap, sedangkan asam
lemak takjenuh adalah asam lemak yang mempunyai satu atau lebih ikatan
rangkap. Asam lemak takjenuh dapat diadisi ikatan rangkapnya dengan golongan
yang memiliki unsur yang elektonegatifitasnya besar, seperti iodium. Tiap
molekul iodium mengadakan reaksi adisi pada suatu ikatan rangkap. Oleh
karenanya makin banyak ikatan rangkap, makin banyak pula iodium yang dapat
bereaksi.
Pada percobaan, kloroform berfungsi untuk melarutkan bahan uji sebelum
direaksikan dengan pereaksi iod Hubl. Iod Hubl ini berfungsi sebagai pengadisi
ikatan rangkap yang ada pada asam lemak takjenuh menjadi ikatan tunggal. Warna
jingga yang hilang selama reaksi menunjukkan bahwa asam lemak takjenuh telah
mereduksi pereaksi iod Huble.
Berdasarkan percobaan yang dilakukan, minyak kelapa, minyak beras,
lemak hewan, mentega, dan Blue Band terbukti mengandung asam lemak
takjenuh. Uji ini positif untuk lemak ataupun minyak yang memiliki asam lemak
takjenuh walaupun dalam jumlah sedikit. Sedangkan asam palmitat dan asam
stearat yang hanya memiliki ikatan tunggal terbukti merupakan asam lemak jenuh,
karena tidak terjadinya perubahan warna. Reaksi adisi ikatan rangkap asam lemak
takjenuh oleh iodium dapat dilihat pada gambar 10.
C C + I2 C C
I I
Gambar 10 Reaksi adisi iodium pada ikatan rangkap asam lemak takjenuh
(Poedjiadi 1994)
Simpulan
Berdasarkan percobaan yang telah dilakukan pada uji kelarutan, minyak
kelapa, minyak beras, lemak hewan, margarin, mentega, asam palmitat, serta asam
stearat bersifat nonpolar sedangkan gliserol bersifat polar. Pada uji akrolein,
minyak kelapa dan lemak hewan positif mengandung gliserol sedangkan asam
palmitat, asam stearat, dan pati memberikan hasil negatif tidak mengandung
gliserol. Pada uji ketidakjenuhan, minyak kelapa, minyak beras, lemak hewan,
mentega, dan Blue Band positif mengandung asam lemak takjenuh, sedangkan
asam palmitat dan asam stearat memberikan hasil negatif karena hanya
mengandung asam lemak jenuh.

Daftar Pustaka
Fessenden RJ, JS Fessenden. 1986. Kimia Organik. Jilid ke-2. Pudjaatmaka AH,
penerjemah; Jakarta: Erlangga. Terjemahan dari: Organic Chemistry.
Ed. ke-3.
Gordon Gunawan. 1990. Pengaruh Kadar Asam Lemak Bebas. Bandung: ITB
Press.
Hart Harold, LE Craine, DJ Hart. 2003. Kimia Organik. Achmadi SS,
penerjemah; Jakarta: Erlangga. Terjemahan dari: Organic Chemistry. Ed.
ke-11.
Lehninger AL. 1982. Dasar- Dasar Biokimia. Maggy T, penerjemah; Jakarta:
Erlangga. Terjemahan dari: Principle of Biochemistry.

Poedjiadi Anna. 1994. Dasar-Dasar Biokimia. Jakarta: UI Press.

Pratt Pandjiwidjaja. 1992. Teknologi Minyak dan Lemak I. Bogor: IPB Press.