INTRODUCCIN

COMPETENCIA: PROYECTO: FICHA: FECHA:

Aplicar en alimentos anlisis sensorial de
ANALISIS 1093828 19/10/2016
acuerdo con protocolos establecidos.
SENSORIAL DE
HELADO
NOMBRE DEL APRENDIZ: Camila Fajardo, Cindy Torres.

El anlisis sensorial es un mtodo que permite determinar caractersticas, diferencias

y cualidades de una superficie o materia basados en los sentidos que el ser humano
posee (vista, tacto, gusto, olfato, odo) con el fin de entrenar los sentidos y desarrollar
habilidades como la memoria olfativa, capacidades para percibir alteraciones en los
alimentos entre otras.
El mtodo utilizado consiste en percibir la intensidad de los descriptores presentes en
los helados, para as poder determinar un perfil de sabor.
El helado es un alimento congelado hecho de agua, leche, crema de leche combinada
con saborizantes, edulcorantes o azcar. En la actualidad se aaden otros
ingredientes tales como yemas de huevo, frutas, chocolate, galletas, frutos secos y
sustancias estabilizantes.
El mtodo de Wilcoxon es otro de los mtodos no paramtricos para la evaluacin de
datos provenientes del anlisis sensorial. Este tiene como supuestos que la
distribucin de la diferencia de los datos es simtrica, son mutuamente
independientes y se pueden ordenar por intervalos

OBJETIVOS

2.1 Objetivo

Determinar a travs del anlisis sensorial la preferencia y aceptacin del

consumidor
Reconocer las caractersticas y similitudes entre las muestras

METODOLOGA

3.1 materiales

Helados
 Agua (Neutralizante)
Platos
Cinta para hacer las marquillas
Servilletas
Vasos plsticos
Formato de la prueba
Marcador
Bolgrafos
19 formatos de prueba
19 evaluadores

o condiciones de la prueba

Ambiente: debe ser tranquilo, luminoso, aireado y libre de olores extraos.

Jueces o catadores: antes de realizar la cata se debe evitar el uso de alcohol,
fumar o consumir alimentos con especias como el caf. Tambin se debe
evitar el estar fatigado y/o cansado, un excesivo nmero de muestras y
cualquier otro factor que perjudique la habilidad del catador.
Muestras: muestras de helado
Temperatura: durante la evaluacin, las muestras debern estar entre -10C

o reglas de la prueba

Las muestras se catan segn el orden establecido en el formato, primero M35 y

luego M21
Primero se evaluara el olor y luego el aroma de las muestras

o fases de la prueba
Al iniciar la prueba se da una introduccin del helado
Se hace entrega de los formatos
Se explica el formato
Se hace entrega de las muestras
se da inicio a la prueba

atributos a evaluar en el helado

color
brillo
olor
trozos de fruta
cremosidad
dureza
dulce
sabor
contenido graso
recubrimiento bucal
aroma
 sabor residual

PROCEDIMIENTO
Primero se acomodan los panelistas en su respectiva cabina
Se pasaron las dos muestras en una cuchara
Se explica que descriptores se van a evaluar
Se renen los datos de todos los panelistas de la ficha, para posteriormente
organizarlos y as obtener los promedios
Se realizan las grficas comparando cada helado

o FORMATO
 METODO ESTADISTICO WILLCOXON

o comparacin muestra control-Helado casero (creme lado)- Helado

lcteos (laboratorio)
o MUESTRA M35 PROMEDIOS
4.2.1 M21 promedio

5.RESULTADOS
5.1 grafica desviacin estndar muestra M35
 5.1.1Anlisis de resultados. se observa que los descriptores de brillo y color
su desviacin se encuentra por debajo de los dems descriptores, en
comparacin de los descriptores (dulce, sabor, contenido graso, y
recubrimiento bucal) que se encuentra en una mayor consistencia en la
desviacin dando nos una gran variabilidad entre los resultados obtenidos.

5.2 grafica desviacin estndar M21

5.2.1 anlisis de resultados. se observa que la grfica se encuentra con una

des viabilidad encantndonos con picos altos y picos bajos, entre los bajos se observa
brillo, dureza, contenido graso, estos tres se encuentran en una consistencia, entre
sus picos encontramos los descriptores trozos de fruta y sabor que de acuerdo a los
 resultados mantienen una consistencia igualitaria entre sus picos los
resultados nos muestran una gran variabilidad entre los descriptores
pero a la vez una consistencia entre sus picos.

5.3 grafica AQD M35

5.3.1analisis de resultados. En la grfica de evidencia la muestra M35 la cual

se observa un pico alto en contenido graso aun que se observa que
cubrimiento bucal, dulce no muy por debajo de este se encuentran entre el
mismo rango, encontramos que el color es el ms bajo de todos encontrndose
casi en cero.

5.4 grafica AQD M21

5.4.1 anlisis de resultados. En la grfica se evidencia la muestra M21 la cual

se observa entre los picos altos color, sabor, trozos de fruta, se visualiza los
descriptores (sabor, trozos de fruta) que tienen una cercana entre la similitud
de sus picos, en tanto al brillo y dureza presentan una similitud entre sus picos.

5.5 grafica general AQD entre las dos muestras

 5.5.1 anlisis de resultados. En esta grafica se observa la muestra M35y
M21 la cual nos muestra una gran diferencia entre estos dos helados caseros, se
encuentra una gran diferencia entre los picos de color, sabor, olor, brillo, siendo la
muestra M21 sus picos ms altos, se observa que en contenido graso, y residuo bucal
el que prolonga el pico ms alto en la M35, en cuanto a la dureza presentan una
similitud.

6. DISCUSIN DE RESULTADOS

Utilizando el mtodo cualitativo descriptivo y el mtodo estadstico WILCOXON,

Siendo una prueba AQD la cual se le asigna un rango numrico el cual el panelista
debe calificar en este intervalo, se asignaron 2 muestras de helado las cuales se les
analizo el contenido del producto como los trozos de fruta, el brillo, color, sabor, sabor
residual, cremosidad, dureza, dulce, contenido graso y aroma, siendo la muestra M21
helado casero (creme lado), y la muestra M35 hecha por los aprendices del centro
nacional de hotelera y turismo de la ficha 1093828 en el rea de lcteos, se observa
que en cuento al proceso y adictivos del producto como conservantes saborizantes y
colorantes que hacen parte del proceso para la elaboracin del producto resaltan
atributos que tanto visual como el sabor son muy atractivos y agradables. La
elaboracin del helado casero en el Sena (centro nacional hotelera y turismo) se
realiz como practica para la competencia de anlisis sensorial y encontrar las
diferencias organolpticas que nos permiten evaluar y diferenciar atributos y
desarrollar habilidades crticas.

Los resultados presentados anterior mente entre la comparacin de las muestras M21
Y M35 se observa los atributos que ms resaltaron entre cada una de las muestras y
las que probablemente se les podra mejorar en tanto la elaboracin del producto o ya
bien sea el gusto y critica de cada persona, como ya mencionamos la muestra M35 es
un helado casero hecho por los aprendices del Sena presento un nivel ms bajo en
 tanto el agrado en diferentes descriptores del producto bien sea por su
elaboracin ya que no cuenta con un proceso estandarizado, como lo
presenta la M21.

7.CONCLUSIONES
se reconocieron las diferencias y similitudes entre las dos muestras
los resultados se interpretaron generando un anlisis de resultados