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de Sade Pblica
CARACTERSTICAS HIGIENICOSSANITRIAS DA COMIDA DE RUA E PROPOSTA DE
INTERVENO EDUCATIVA
Marcos Pereira-Santosa
Fernanda Freitasb
Ricardo Mendes da Silvac
Vilmara Almeida dos Santosa
Laiana Nascimento Lbod
Vanessa de Souza Rodrigues Matos a
Isabella de Matos Mendes da Silvae
Resumo
Objetivou-se avaliar as condies higienicossanitrias de alimentos de rua
e realizar interveno educativa para trabalhadores do comrcio informal de alimentos.
Trata-se de um estudo de caso, no qual foi realizado o diagnstico higienicossanitrio
dos pontos informais, por meio de aplicao de checklist, contagem de coliformes totais
e Staphylococcus aureus em amostras de lanches, em Santo Antnio de Jesus, Bahia,
perodo 2008-2009. Posteriormente, houve a realizao de interveno educativa em Boas
Prticas de Fabricao no ponto de comercializao e local de produo dos alimentos.
Os resultados demonstraram que todos os vendedores de comida de rua apresentavam
falhas higienicossanitrias na produo do alimento. A contagem de coliformes totais variou
entre 8 x 10 a 2,2 x 105 UFC/g, estando 90% (9) das amostras de acima de 102 UFC/g. A
contagem de Staphylococcus aureus variou entre 1,1 x 102 e 3,7 x 104 UFC/g, apresentando
80% (8) das amostras acima dos nveis tolerados pela RDC 12/2001. A interveno
educativa em Boas Prticas propiciaram melhorias das condies higienicossanitrias nas
edificaes e instalaes, equipamentos, mveis e utenslios, manipuladores e produo.
Concluiu-se que a interveno realizada com base na abordagem problematizadora
a
Mestrandos do Programa de Ps-Graduao em Alimentos, Nutrio e Sade, Universidade Federal da Bahia (UFBA).
b
Mestre. Docente do Centro de Cincias da Sade (CCS) da Universidade Federal do Recncavo da Bahia (UFRB).
c
Mestre. Prefeitura Municipal de Santo Antnio de Jesus, Bahia, Brasil.
d
Nutricionista. Grupo de Doenas Infecciosas, Parasitrias e Crnicas da UFRB.
e
Doutora. Docente do CCS/UFRB.
Endereo para correspondncia: Avenida Carlos Amaral, n.o 1.015, Cajueiro, Santo Antnio de Jesus, Bahia.
CEP: 44570-000. pereira-santosm@bol.com.br
Abstract
The aim of this study was to evaluate the sanitary hygiene settings of street foods
and make an educational intervention for workers in the informal food trade. This is a case study
in which a hygienic and sanitary diagnosis of the informal street food stands was performed by
applying a checklist, and the counting of total coliform Staphylococcus aureus in samples of
snacks in Santo Antonio de Jesus, Bahia, Brazil in the period of 2008-2009. Subsequently, an
educational intervention on Good Manufacturing Practices was performed at the street stands
and in the places where the food was prepared. The results showed that 100% of street food
vendors failed on hygiene and sanitary food production methods. The counting of total coliforms
ranged from 8 x 10 to 2.2 x 105 CFU / g, and 90% of samples were above 102 CFU / g. The
enumeration of Staphylococcus aureus ranged between 1.1 x 102 and 3.7 x 104 CFU / g, with
80% of samples were above the levels permitted by the Brazilian Federal Legislation. The
educational intervention on Good Manufacturing Practices led to the improvement of sanitary
conditions in the buildings, facilities, equipment, furniture, appliances, manipulators and
production. We conclude that the intervention performed based on the problematic approach is
an important methodology to sensitize street food vendors to produce safe food.
Resumen
Este estudio tuvo como objetivo diagnosticar las condiciones higinico-
sanitarias de los alimentos de consumo en la calle y realizar una intervencin educativa para
los trabajadores del comercio informal de alimentos. Estudio de caso, destinado a realizar el
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Revista Baiana diagnstico higinico-sanitario del comercio informal de alimentos, a travs de la aplicacin
de Sade Pblica
de una lista de control, conteo de coliformes totales y Staphylococcusaureus en muestras de
meriendas, en la ciudad de Santo Antonio de Jesus, Bahia, durante el periodo de 2008 a 2009.
Posteriormente se realiz una intervencin educativa sobre las Buenas Prcticas de Fabricacin,
en el lugar de comercializacin y en el local de produccin de los alimentos. Los resultados
demuestran que la totalidad de los vendedores de la comida en la calle presentaban fallas
higinico-sanitarias en la produccin del alimento. El conteo de coliformes totales vari entre 8
x 101 a 2,2 x 105 UFC/g, estando 90% (9) de las muestras por encima de 102 UFC/g. El conteo
de Staphylococcusaureus vari entre 1,1 x 102 y 3,7 x 104 UFC/g, presentando 80% de las
muestras por encima de los niveles tolerados por la RDC 12/2001. La intervencin educativa de
las Buenas Prcticas propici mejoras en las condiciones higinico-sanitarias en las edificaciones
e instalaciones, en los equipos, en los muebles y utensilios, en los manipuladores y en la
produccin. Se concluye que la intervencin realizada, con base en el enfoque problemtico,
es importante para sensibilizar a los trabajadores del segmento de comida de la calle para la
produccin de un alimento seguro.
INTRODUO
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Revista Baiana Considerando a consolidao do segmento de comida de rua no pas, bem
de Sade Pblica
como a escassez de pesquisas na rea, o considervel nmero de pessoas que utilizam esses
servios de alimentao informal e a ausncia de programas que orientem os ambulantes,
este trabalho objetiva avaliar as condies higienicossanitrias de alimentos de rua e realizar
interveno educativa para trabalhadores do comrcio informal de alimentos.
MATERIAL E MTODOS
RESULTADOS
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Revista Baiana uniformes e prticas higinicas na manipulao de alimentos (Tabela 1). O abastecimento de
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gua tratada foi observado em 14,3% (2) dos pontos informais pesquisados.
G 1,1 NMP/100 ml
I >23 NMP/100 ml
J 9,2 NMP/100 ml
Fonte: Elaborao prpria.
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Revista Baiana INTERVENO EDUCATIVA
de Sade Pblica
De acordo com a Quadro 1, a formao dos manipuladores do comrcio
informal de alimentos em BPFs propiciou melhoria das condies higienicossanitrias nas
instalaes, equipamentos, utenslios, manipuladores e produo, considerando o disposto na
legislao sanitria vigente.21
DISCUSSO
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Revista Baiana Nas aes educativas realizadas na interveno, deve-se adotar a educao no
de Sade Pblica
normatizadora, no autoritria, problematizadora e dialgica.30 A utilizao de tal abordagem,
neste estudo, foi imprescindvel para ampliao e troca de saberes entre os trabalhadores do
setor informal e os pesquisadores que realizaram a sensibilizao sanitria. Por outro lado,
acredita-se que o reduzido nmero de trabalhadores que aceitaram participar do estudo
pode ser atribudo ao fato de os ambulantes no estarem habituados a participar de atividades
formativas e, considerando que no so fiscalizados pela Vigilncia Sanitria, no serem
estimulados mudana de conduta higinica no preparo dos alimentos.
Deve-se considerar tambm que a natureza transitria dos vendedores, a
dinmica de venda, bem como a limitao de recursos financeiros para promover mudanas
e assegurar a qualidade higienicossanitria, em alguns momentos, tornou o trabalho realizado
um desafio. Essas dificuldades tambm foram mencionadas em outros estudos.31,32
possvel observar que a falta de higiene na manipulao de alimentos no
um problema regional, mas de preocupao nacional.32 Ento, existe a necessidade de o
poder pblico, no mbito central, desenvolver polticas intersetoriais como estratgia para
promoo da segurana alimentar no segmento informal de alimentos.5
CONCLUSO
AGRADECIMENTOS
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