PROGRAMA DE

PASTELERIA
AVANZADA

CHEF INSTRUCTOR:
ARELY FLORES ESCOBAR
 PASTELERIA AVANZADA

CLASE 1

Tarta de Linz
Tarta de frambuesa
CLASE 9
CLASE 2
Tronco de vainilla con frambuesa
Mil hojas de chocolate con Pastilla de blueberries
naranja. (hojaldre invertido.)
Hojaldre, 3 vueltas dobles} CLASE 10
Merengues, trabajo con dulla
Bavaroise de vainilla (terminar
CLASE 3 montaje y decoracin )
Cremoso de caramelo
St. Honor
CLASE 11
CLASE 4
Mousse caf (montaje)
Croquembouche Gele de frutos rojos

CLASE 5 CLASE 12

Fraisier Glasear mousse de caf y

Tiramis decorar
Dulzor blanco, (montaje)
CLASE 6
CLASE 13
Moka
Concorde Glasear dulzor blanco, decoracin
crme brle
CLASE 7
CLASE 14
pera
Ruso Mousse chocolate con crme
brle
CLASE 8 Glaseado y decoracin con
chocolate
Sacher torte
Arroz a la emperatriz con coulis
de guayaba y azafrn.
 TARTA DE LINZ

Ingredientes:

250 gr. de harina

150 gr. de mantequilla
95 gr. de azcar glass
30 gr. de almendra en polvo
1 pieza de huevo
Vainilla

Progresin de la receta:

1. Realizar un sablage, agregar el huevo. Reposar

2. Extendre y realizar en foncage..
3. Rellenar, y decorar con el resto de la masa. Hornear a 180C por 20 a 25 min

Relleno de chocolate:

150 gr. de chocolate obscuro

40 gr. de nutella
100gr. peras en almibar.
150 gr. de mantequilla
3 huevos
30 gr. de harina
30 gr. de azcar

Procedimiento:

1. Fundir el chocolate con la mantequilla, la nutella y mezclar bien con los huevos.
2. Agregar la harina y el azcar.
 TARTA DE FRAMBUESAS CON ALMENDRAS

Ingredientes:

125 gr. de harina

75 gr. de mantequilla
47 gr. de azcar glass
15 gr. de almendra en polvo
1/2 pieza de huevo
Vainilla

Progresin de la receta:

4. Realizar un sablage, agregar el huevo. Reposar

5. Extender y realizar en foncage..
6. Rellenar, y decorar con el resto de la masa. Hornear a 180C por 20 a 25 min

Crema de almendras:

60gr. polvo de almendras

60gr. mantequilla
60gr. harina
60gr. azcar
1 huevo
10gr. ron

Guarnicin:

100gr. frambuesas

Merengue de frambuesas

115gr. azcar
30gr. agua
55gr. claras
40gr. pur de frambuesa

Procedimiento:

1. Realizar un merengue italiano, enfriar y por ultimo agregar el pur de frambuesa.

2.

3. Para decorar:

100gr. frambuesas frescas

c/s hojas de menta

4. coulis de frambuesa
 150gr. pulpa
50gr. azcar

5. Procedimiento:

1. Calentar el pur con el azcar

6. Jarabe

50gr. azcar
50gr. agua
10gr. licor de frambuesa

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24. HOJALDRE

25. Ingredientes:
 250gr. harina
50gr. mantequilla fundida
138gr. agua fra
6gr. sal
175gr. mantequilla

26. Procedimiento

1. Amasar la harina, con la mantequilla fundida, el agua y la sal. No trabajar mucho,

solo incorporar.
2. Dejar reposar en frio, mientras se realiza el empaste con el resto de la mantequilla.
3. Empastar
4. Dar 6 vueltas sencillas o 3 vueltas dobles, dando un reposo en frio de 15min. entre
cada vuelta.
5. Reservar en refrigeracin o congelacin.

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51. HOJALDRE INVERTIDO DE CHOCOLATE

52. Ingredientes:

80gr. harina
20gr. cocoa
 260gr. mantequilla

53. Para la masa

270gr. harina
30gr. cocoa
150gr. agua
40gr. mantequilla
8gr. sal

54. Procedimiento:

1. Mezclar la mantequilla ablandada con la harina y la cocoa para preparar un beurre

mani. Darle forma de rectngulo y envolver en plstico. Dejar reposar unos
30min.
2. Integrar todos los ingredientes de la masa, sin desarrollar el gluten. Reposar en
frio.
3. Colocar el rectngulo de masa sobre el de mantequilla. Empastar.
4. Dar 6 vueltas y dejar reposar unos 30min entre cada vuelta.

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68. MIL HOJAS DE CHOCOLATE CON NARANJA

69. Hojaldre, procedimiento:

 1. Extender 250gr. de hojaldre, colocar entre dos charolas con papel estrella
2. Hornear a 200C por 10min.
3. Retirar la charola de arriba y espolvorear con azcar glass. Continuar horneando a
180C para terminar de cocer y caramelizar.
4. Cortar las bandas de hojaldre, del tamao deseado
5. Colocar una banda, con la ayuda de una manga y duya lisa colocar la primera
capa de crema pastelera de naranja. Repetir este procedimiento una vez ms.
6. Terminar con una banda de hojaldre, decorar con azcar glass y naranjas
confitadas.

70. Crema pastelera de naranja:

500 gr. de leche 4 yemas de huevo

2 naranjas (ralladura) 60gr. mantequilla
100 gr. de azcar 15ml. De licor de naranja.
35 gr. de maicena

Procedimiento:

1. Hervir la leche con la ralladura y la mitad del azcar.
2. Blanquear las yemas con el azcar, agregar la maicena y ligar.
Terminar con 60gr. de mantequilla. Y el licor de naranja.
3. Enfriar.

Extras.

200gr. naranjas confitadas

c/s azcar glass

MERENGUE SUIZO

Ingredientes:

2 piezas de claras
120gr. azcar refinada

Progresin de la receta:

1. Montar las claras a punto de nieve.

2. Agregar el azcar sin dejar de batir.
3. Formar los merengues.
4. Hornear a 90C a bao Mara.

MERENGUE FRANCS

 Ingredientes:

2 claras de huevo
120 gr. de azcar refinada

Progresin de la receta:

1. Montar las claras a punto de nieve.

2. Agregar el azcar y volver a montar..
3. Hornear a 90C por 2h30 mn.

Merengue italiano
Ingredientes:

2 claras de huevo
120 gr. de azcar refinada

Progresin de la receta:

1. Montar las claras a punto de nieve.

2. Cocer el azcar a caramelo bola suave y volver a montar..

ST. HONOR

Pasta hojaldre, procedimiento:

1. Extender la masa de 2mm de grosor, congelar.

2. Cortar un crculo de 200 y picar.
3. Realizar una espiral con la pasta choux, barnizar y hornear a 200C por 10 y a
180C por 12

4. Pasta de choux:

250 gr. de agua 5 gr. de azcar

100 gr. de mantequilla 150 gr. de harina
2 gr. de sal 4-5 huevos

5.
6. Procedimiento:

1. Hervir el agua con la mantequilla, la sal y el azcar.

2. Agregar la harina y secar sobre la estufa.
3. Incorporar el huevo poco a poco.
4. Colocar en una manga, con duya lisa y dar forma de espiral sobre el disco de
hojaldre.
5. Realizar choux de 3cm de dimetro
6. Hornear
7.

8. Pastelera de Vainilla:
9.
250 gr. de leche 25 gr. de maicena
80 gr. de azcar 1 vaina
3 yemas

Procedimiento:
1. Hervir la leche con la vainilla
2. Blanquear las yemas con la maicena y ligar.
3. Terminar con 100gr. de mantequilla.
4. Enfriar

Crema chiboust:

250gr. leche Merengue italiano

1/2vaina de vainilla
3u. yemas 60gr. claras de huevo
50gr. azcar 120gr. azcar
10gr. maicena
8gr. grenetina

Procedimiento:
1. Realizar una crema pastelera, enfriar e incorporar el merengue italiano de forma
envolvente.

Caramelo
250 gr. de azcar
25gr glucosa
80gr. de agua

Procedimiento

1. Cocer el azcar hasta que tome una coloracin mbar. Retirar del fuego y utilizar
para decorar.

Extras

1pza. huevo para barnizar

100ml. Aceite vegetal


CROQUEMBOUCHE

Nougatine:

200 gr. de azcar 200 gr. de almendras fileteadas

300 gr. de glucosa

Procedimiento:
1. Realizar un caramelo con el azcar y la glucosa, agregar las almendras.

Glace Royal:
125 gr. de azcar glass 30 gr. de claras de huevo
 limn (jugo)

Procedimiento:
1. montar las claras a nieve e incorporar el azcar glass, terminar con jugo de limn.

Pasta de choux:

125gr. de agua 5 gr. de azcar

50 gr. de mantequilla 75 gr. de harina
1 gr. de sal 2 - 3 huevos

Procedimiento:
1. Hervir el agua con la mantequilla, la sal y el azcar.
2. Agregar la harina y secar sobre la estufa.
3. Incorporar el huevo poco a poco.
4. Colocar en una manga, con duya lisa y dar forma de espiral sobre el disco de
hojaldre.
5. Realizar choux de 3cm de dimetro
6. Hornear

Crema Pastelera:

500ml. de leche 4 yemas de huevo

100 gr. de azcar 45 gr. de maicena

Procedimiento:
1. Hervir la leche con la vainilla
2. Blanquear las yemas con el azcar, agregar la maicena y ligar.
3. Enfriar

Caramelo:

500gr. de azcar 130 gr. de glucosa

125 gr. de agua
 FRAISIER

Gnoise:
4 huevos
2 yemas de huevo
150 gr. de azcar
150 gr. de harina
25 gr. de mantequilla derretida

Procedimiento:
1. Montar los huevos con el azcar, a bao Mara. Hasta obtener la
2. consistencia de punto listn.
3. Retirar del bao mara y continuar batiendo con globo, para enfriar.
4. Incorporar los secos tamizados, en 3 partes. De manera envolvente.
5. Colocar en un aro de 180 y hornear a 180 C por 20min. Aprox.

Jarabe:
225 gr. de azcar
300 gr. de agua
80 gr. de kirsch

Procedimiento:
1. Calentar el agua con el azcar, dejar que rompa el hervor y retirar del fuego
2. Dejar enfriar. Agregar el kirsch

Crema Mousseline:
500 gr. de leche 250 gr. de mantequilla
160 gr. de azcar 50 gr. de kirsch
4yemas de huevo 1 vaina de vainilla
40 gr. de maicena

Procedimiento:
1. Calentar la leche con la mitad del azcar y la vaina de vainilla, llevar a ebullicin
2. blanquear las yemas con el resto del azcar y la maicena. Temperar con la leche y
cocer.
3. Retirar del fuego, agregar 1/3 de la mantequilla y enfriar.
4. Pomar la mantequilla, e incorpora la crema pastelera, terminar con el kirsch.

Guarnicin:

800gr. Fresas
200gr. pasta de almendras
20gr. chocolate amargo
30gr. brillo de fresa
50gr. maicena

 TIRAMIS

Biscuit cuillre

200gr. de harina
200gr. azcar
200gr. claras
100gr. yemas

Procedimiento:

1. Realizar un merengue francs, incorporar las yemas.

2. Mezclar envolvente la harina.
3. Extender y hornear.

Jarabe

350ml. Agua
15gr. caf soluble
100gr. azcar
50ml. De marsala

Procedimiento.

1. Llevar a ebullicin el agua, el caf y el azcar.

2. Enfriar y perfumar con el marsala.

Crema de mascarpone

120gr. yemas
120gr. azcar
500gr. queso mascarpone
35ml. Marsala
300ml. Crema semi montada.
1 vaina de vainilla

Procedimiento:

1. Realizar una pte a bomb

2. Acremar el queso con la vaina de vainilla
3. Una vez fra la pte a bomb ir incorporando el queso poco a poco.
4. Terminar con el marsala y la crema semi montada.

Decoracin

100gr. chocolate amargo

50gr. cocoa
 MOKA

Genoise:

6 huevos 160 gr. de harina

2 de yemas de huevo 30gr. de mantequilla derretida
180 gr. de azcar

Procedimiento:
Montar los huevos con las yemas y el azcar.
Incorporar la harina.
Por ltimo, aadir la mantequilla derretida.
Hornear 180C

Jarabe:

400 gr. de agua

400 gr. de azcar
14 gr de esencia de caf

Procedimiento:
1. Llevar a ebullicin el agua, el azcar y la esencia de caf
2. Enfriar.

Crema de mantequilla al caf:

7 piezas de yemas de huevo

220 gr. de azcar
70 gr. de agua
350 gr. de mantequilla
20 gr de esencia de caf

Procedimiento:
1. Realizar una pat a bombe, montar las yemas. Cocer el azcar con agua, a 118C
caramelo bola suave.
2. Incorporar el azcar cocido en forma de hilo sobre las yemas. Continuar batiendo
hasta enfriar.
1. Pomar la mantequilla e incorporar a las yemas poco a poco, por ultimo agregar la
esencia de caf

Decoracin:
200gr. almendras fileteadas tostadas
20gr. chocolate oscuro ( para la escritura)
1 pliego de papel estrella


 CONCORDE CON SALSA DE PISTACHE

Merengue de chocolate:
4 claras
80gr. azcar
140gr. azcar glass
30gr. cocoa
Procedimiento:
1 Realizar un merengue francs y por ultimo agregar el azcar glass con la cocoa
en forma envolvente.
2 Hornear a 100c por 1hr.

Mousse de chocolate:
250gr. chocolate amargo
400gr. crema montada.
Procedimiento:
1 Fundir el chocolate a bao mara, incorporar la crema semi montada con globo.

Decoracin:
c/s Cocoa
50gr. chocolate amargo
Polvo de oro

Salsa inglesa de pistache:

125ml. Leche
2 u. yemas
25gr. azcar
15gr. pasta de pistache
Procedimiento:
1 Infusionar la leche con la pasta de pistache.
2 Blanquear las yemas con el azcar, temperar con la leche caliente.
3 Cocer hasta punto napp y enfriar.

 PERA

Biscuit Joconde:
4 huevos
120 gr. de azcar glass
140 gr. de polvo de almendra
40 gr. de harina
30 gr. de mantequilla
4 claras de huevo
60 gr. de azcar
Almendras fileteadas

Procedimiento:
1. Mezclar los huevos con el azcar glass, polvo de almendras, la harina y la
mantequilla fundida.
2. Montar las claras e incorporar el azcar en forma de lluvia.
3. incorporar de forma envolvente con la mezcla anterior.

Crema de Mantequilla al Caf:

4 yemas de huevo
120 gr. de azcar
40 gr. de agua
180 gr. de mantequilla
10 gr. extracto de caf

Procedimiento:
1. Realizar una pate a bomb e incorporar la mantequilla en 3 partes
2. Agregar el extracto de caf

Ganache:
100 gr. de crema lquida
100 gr. de chocolate obscuro

Procedimiento:
1. Calentar la crema y verter sobre el chocolate.

Infusin para el Bizcocho:

350 gr. de agua
350 gr. de azcar
40 gr. de extracto de caf

Procedimiento:
1. Llevar a ebullicin todos los ingredientes.

Glaseado para terminar:

50 gr. de chocolate oscuro
15 gr. de mantequilla
15 gr. de aceite vegetal

Procedimiento:
1. Fundir todo a bao mara.

 RUSO

Biscuit Joconde:

4 claras de huevo
60 gr. de azcar
120 gr. de azcar glass
140 gr. de polvo de almendra
40 gr. de harina
6 yemas de huevo
30 gr. de mantequilla

Procedimiento:

1. Mezclar los huevos con el azcar glass, polvo de almendras, la harina y la

mantequilla fundida.
2. Montar las claras e incorporar el azcar en forma de lluvia.
3. incorporar de forma envolvente con la mezcla anterior.

Jarabe de Ron:

112 gr. de agua

125 gr. de azcar
35 gr. de ron

Procedimiento:

1. Llevar a ebullicin el agua con el azcar, enfriar y agregar el ron.

Crema de Mantequilla al Pralin:

4 yemas de huevo
120 gr. de azcar
40 gr. de agua
180 gr. de mantequilla
150 gr. de pralin

Procedimiento:

1. Realizar una pt a bomb, enfriar e incorporar la mantequilla por ltimo el pralin

SACHERTORTE

Bizcocho Sacher:

150 gr. de chocolate obscuro

350 gr. de mantequilla fundida
100 gr. de azcar
5 yemas de huevo
100 gr. maicena
50 gr. de cocoa
250 gr. claras de huevo

Procedimiento:

1. Fundir la mantequilla y el chocolate a bao mara.

2. Montar las claras con el azcar, incorporar las yemas y despus agregar
envolvente los secos.
3. Por ltimo agregar la mezcla de chocolate con mantequilla fundidos.
4. Colocar en un aro y hornear a 170 C por 40min.

Ganache:

300 gr. de crema

300 gr. de chocolate

Procedimiento:

1. Calentar la crema y verter sobre el chocolate. Emulsionar.

Jarabe:

100 gr.de azcar

100 gr. de agua
30 gr. de kirsch

Procedimiento:

1. Llevar a ebullicin el agua y el azcar, enfriar. Agregar el licor.

Guarnicin:

250gr. mermelada de chabacano

25gr. chocolate



ARROZ A LA EMPERATRIZ
Ingredientes:
850ml. Leche
150gr. arroz
1 vaina de vainilla
Salsa inglesa:
500ml. Leche
4 yemas
150gr. azcar
vaina de vainilla
Para terminar:
300ml. Crema
100gr. frutas cristalizadas
40ml. Kirsch
6 hojas de grenetina.

Procedimiento:
1. Lavar y cocer el arroz en la leche con la vainilla.
2. Realizar una inglesa, disolver la grenetina y mezclar con el arroz y enfriar.
3. Incorporar las frutas critalizadas maceradas.
4. Terminar con la crema semimontada, colocar en el molde o copa y refrigerar.

Coulis de guayaba con azafrn

250gr. guayaba, pulpa.

20gr. azcar
3gr. azafrn
60ml. Agua
Procedimiento.
1. Tostar el azafrn, colocar la pulpa de guayaba, el agua y el azcar y cocer.





TRONCO DE VAINILLA Y FRAMBUESA

Biscuit roule:
5 claras 150gr. harina
5 yemas 10gr. maicena
160gr. azcar
Procedimiento:
1. Montar las claras con el azcar, incorporar las yemas y terminar con los
secos de forma envolvente.
2. Extender en una charola y hornear.

Ganache montado de vainilla:

275ml. De crema 1 vaina de vainilla

150gr. chocolate blanco 2 hojas grenetina

Procedimiento:
1. Calentar la crema con la vainilla, disolver la grenetina.
2. Disolver el chocolate blanco.

Relleno de frambuesa:
200gr. pulpa de frambuesa 8gr.pectina
30gr. azcar limn, jugo
Procedimiento:
1. Calentar la pulpa, agregar la pectina con el azcar en forma de lluvia. Cocer.
2. Terminar con jugo de limn y reservar.

Jarabe:
100ml. Agua
100gr. azcar
20ml. Licor de frambuesa

Procedimiento:
1. Llevar a ebullicin el agua con el azcar hasta que se disuelvan los cristales de
azcar.
2. Enfriar y agregar el licor de frambuesa

Decoracin

100gr. chocolate blanco Colorante rojo liposoluble
50gr. manteca de cacao Colorante blanco liposoluble
 1 hoja de acetato 15gr. brillo de fresas
70gr. fresas
100gr. frambuesa

PASTILLA DE FRUTAS

Ingredientes:

250gr pulpa de blueberries

75gr azcar
75gr yemas
94gr huevo
3gr grenetina
94gr mantequilla
1 pieza de limn, jugo.

Procedimiento:
1 Cocer a baor maria la pulpa de blueberries, el jugo de limn, azcar, yemas y
huevo.
2 Disolver la grenetina hidratada.
3 Terminar con la mantequilla, colocar en un aro de 180 y congelar.


























BAVAROIS DE VAINILLA CON BLUEBERRIES.

Cigarrete:

25gr. mantequilla pomada 25gr. harina

25gr. azcar glass C/s colorante rojo
25gr. claras C/s colorante morado

Procedimiento:
1. Pomar la mantequilla con el azcar glass, agregar la clara de huevo y mezclar. Or
ultimo agregar la harina y el colorante.
2. Decorar sobre el papel estrella. Congelar.

Bizcocho:
100gr.huevo
65gr. azcar
65gr. harina

Procedimiento:
1. Montar los huevos con el azcar a bao mara a punto cinta o letra, retirar del bao
mara.
2. Incorporar la harina en forma envolvente.
3. Extender sobre el papel estrella decorado.
4. Hornear a 180C de 10 a 15min.

Bavaroise de vainilla:

6 u. yemas
500ml leche
170gr azcar
6 hojas de grenetina
350gr. crema
1 vaina de vainilla

Procedimiento:
1 Realizar una crema inglesa de vainilla, disolver la grenetina
2 Enfriar y agregar envolvente la crema semimontada.

Decoracin:
70gr. blueberries C/s hojas de menta
70gr. frambuesas 80gr. chocolate blanco
100gr. brillo neutro 5gr. manteca de cacao

CREMOSO DE CARAMELO

Ingredientes:

160 gr. de crema

40 gr. de yemas
35 gr. de azcar
2 gr. de gelatina / 1 hoja

Procedimiento:

1 Realizar un caramelo a seco, desglasar con la crema y temperar las yemas.

Regresar a cocer.
2 Disolver la grenetina.
3 Colocar en un aro no.200
4 Congelar.




































 MOUSSE DE CAF

Crujiente de avellana:

200 gr. de claras

65 gr. de azcar
100 gr. de azcar glace
135 gr. polvo de almendras
100 gr. de avellana tostada
40 gr. de harina
20 gr. de cocoa
40 gr. de mantequilla noisette

Procedimiento :

1 Montar las claras con el azcar, agregar los secos envolvente y por ltimo
la mantequilla.
2 Formar discos de 20cm. De dimetro terminar con avellanas tostadas.
3 Hornear a 160 c por 20min.

Mousse caf :

100 gr. de crema

50 gr. de leche
22 gr. de caf soluble (Nescafe)
4 yemas
20 gr. de azcar
6 gr. de gelatina
225 gr. de crema montada
90 gr. de azcar
50 gr. de claras
30 gr. de agua

Procedimiento:

1 Realizar una salsa inglesa de caf, disolver la grenetina. Enfriar

2 Con las claras y el resto del azcar hacer un merengue italiano
3 Incorporar envolvente con la inglesa y por ltimo la crema semi montada

Nougatine de almendras:

75 gr. de azcar
60 gr. de mantequilla
25 gr. de glucosa
90 gr. de almendras fileteadas
25 gr. de crema

Procedimiento:

1 Calentar el azcar con la glucosa, con agua a cubrir hasta que caramelice.
2 Desglasar con la crema caliente, agregar las almendras tostadas y terminar con la
mantequilla.
3 Enfriar y utilizar para decorar.

 GELE DE FRUTOS ROJOS

Ingredientes:

100 gr. de pulpa de frambuesa

100 gr. de fresa
50 gr. de Cassis
50 gr. de frambuesa fresca
50 gr. de azcar
6 gr. de gelatina

Procedimiento:
1. Licuar ligeramente los frutos rojos, calentar las pulpas con el azcar y disolver la
grenetina.
2. Colocar en aro no.200 y congelar.

GLASEADO DE CAF Y CARAMELO

 Ingredientes:

50 gr. de azcar
40 gr. de glucosa
10 gr.de mantequilla
80 gr. de crema
5 gr. de caf soluble
3 gr. de gelatina
175 gr. de nappage claro
100 gr. de chocolate de leche

Procedimiento:

2. Fundir a bao mara el chocolate de leche

3. Realizar un caramelo en seco con el azcar y la glucosa
4. Desglasar con la crema infusionada con el caf,
5. Disolver la grenetina, agregar el nappage.
6. Emulsionar con el chocolate de leche y glasear.

Decoracin

100gr. chocolate amargo

DULZOR
Biscuit almendra:

2 claras
 2 yemas
50 gr. de azcar
45 gr. de harina
15 gr. de almendra en polvo

Procedimiento:

1. Montar las claras con el azcar, incorpora las yemas y por ltimo los secos.
2. Formar discos de 20cm de dimetro y hornear a 160 c por 20min.

Mousse chocolate blanco:

1 vaina de vainilla
100gr. de crema
120gr. de yemas
60gr. de azcar
120 gr. de chocolate blanco
12 gr. de gelatina
480 gr. de crema montada

Procedimiento:

1. Realizar una salsa inglesa, disolver la grenetina. Emulsionar con el

chocolate blanco
2. Incorporar la crema semi montada.

Jarabe:

50 gr. de agua
50 gr. de azcar
30 gr. de lcor de fresa

Procedimiento:

1. Calentar el agua con el azcar

2. Enfriar y agregar el licor.

CRME BRLE

 Ingredientes:
4u. yamas
100gr. Azcar
vaina de vainilla
500ml. Crema
1 lamina de grenetina

Procedimiento:
Blanquear las yemas con el azcar.
Llevar a ebullicin la crema con la vaina de vainilla y temperar
Cocer a 82C
Disolver la grenetina previamente hidratada.
Colocar en el aro y congelar

GLASEADO BLANCO

Ingredientes:

40 gr. de crema
15 gr. de glucosa
175 gr. de nappage claro
 3 gr. de gelatina
200 gr. de chocolate blanco
15gr. manteca de cacao
c/s colorante blanco liposoluble

Procedimiento:
1. Calentar la crema con la glucosa y el nappage claro
2. Disolver la grenetina
3. Fundir el chocolate con la manteca y el colorante.
4. Emulsionar ambas preparaciones y glasear.

Decoracin:
100gr. Chocolate blanco
1 hoja de acetato
20gr. manteca de cacao
Colorante liposoluble rojo
Colorante liposoluble blanco
Colorante liposoluble morado

MOUSSE DE CHOCOLATE CON CRME BRLE

Mousse de chocolate:
200ml leche
75gr yemas
 400gr chocolate
330gr crema montada
3 hojas de grenetina

Procedimiento:
1. Realizar una crema inglesa con las yemas, crema y leche. Agregar la grenetina
previamente hidratada.
2. Fundir el chocolate y mezclar con la salsa inglesa
3. Enfriar, incorporar la crema montada en tres tiempos.

Crujiente de pralin:
75gr chocolate
105gr pralin
75gr feulletine
Procedimiento:
1. Fundir el chocolate y el pralin e incorporar el feulletine.
2. Extender en papel encerado, refrigerar y cortar
Glaseado de chocolate:
75gr agua
125gr azcar
50gr cocoa
75gr crema
6gr grenetina

Procedimiento
1. Hervir el agua con el azcar, incorporar la cocoa con pala y por ltimo la crema
2. Llevar a ebullicin nuevamente y disolver la grenetina.

Bizcocho:
60gr. claras
60gr. trimolina
13gr. maicena
13gr. harina
15gr. cocoa
15gr. mantequilla
 18gr. chocolate
2u. yemas

Produccin:
1. Montar las claras con la trimolina a punto nieve, agregar las yemas.
2. Incorporar los secos envolvente y por ultimo agregar en forma de hilo el chocolate
y la mantequilla fundida.
3. Extender en una charola y hornear a 180C. por 10min.

Para decorar:
Abrillantadores
100gr. chocolate amargo