REPUBLICA POPULAR CHINA - GEOGRAFIA

Nombre Oficial Republica Popular de China

rea 9.596.961 km2
Divisin Poltica 22 provincias
5 regiones autnomas
3 municipios especiales
Moneda Yuan
Idiomas Oficial: Chino (mandarn)
No oficial: Varios dialectos y ms
de 20 lenguas de minoras
tnicas.
Fiesta Nacional 1 de octubre. Da Nacional
Poblacin 1.205.181.000
Ciudades Principales Shanghai, Tiajin, Shenyang,
Wuhan, Guangzhou, Harbin,
Chongging, Najing, Xian, Dalian,
Hengdu, Changchun, Taiyuan,
Tsinan.

LA COCINA CHINA

La cocina china es la ms completa y compleja, pues en ella se

encuentran los platillos mas exticos y extraos. El primer libro de
cocina china que se tenga noticia, fue escrito por los chinos hace 2000
aos antes de Cristo y los actuales cocineros chinos todava se basan en
estas recetas. Por su situacin geogrfica, su extenso territorio, con
distintos climas y accidentados terrenos, as como por sus valles,
llanuras y largos litorales, la fauna y la flora es muy abundante y
distinta segn la regin. Por tal motivo, en China se comen hortalizas,
cereales, diferentes clases de hongos (tonku), especies de aves, peces,
mariscos y mamferos, de los cuales muchos son desconocidos en el
mundo occidental, y que los grandes maestros del arte culinarios chino
utilizar para preparar deliciosos banquetes y manjares para el gusto y
deleite de los exigentes mandarines en sus festines.

Uno de los fundamentos alimentarios del pueblo chino es el arroz, que

viene a sustituir el pan. Pero en la parte Septentrional su empleo est
ms limitado al ser sustituido por el trigo u otros cereales,
especialmente el mijo, con los que se preparan compuestos harinosos
que sirven de acompaamiento a los manjares. Diferentes especies de
anguilas, mariscos, as como las ancas de rana, aletas de tiburn,
serpientes, y algas marinas, son principalmente ingredientes para
completar ciertos platillos, que acompaan con la imprescindible salsa
de soya (sillao), esta se elabora con las semillas de soya fermentada,
trigo, salmuera; su color es negro.

La cocina china son dulces, cidas, amargas, y aromticas. La

combinacin de las distintas carnes con pescados y mariscos, setas,
pastas, y hortalizas, constituyen un verdadero arte. Son famosas las
sopas de aletas de tiburn y la de nidos de golondrinas (vencejos de
mar) que se preparan precisamente con los nidos de estas aves marinas
que construyen con su saliva en las cavernas que se encuentran en los
acantilados de la costa.

El cerdo con salsa agridulce, los ojos de dragn, sesos de mono, tripas
de pollo en salsa de mandarina, pato con almendras, ancas de rana con
pollo con mermelada de mariposas, los perfumados huevos ahumados,
el pollo chi jau kay; la variedad de tallarines, los deliciosos wantanes, los
riones fritos de cerdo, con salsa de man, el pato de las ocho joyas, la
sopa de pata de oso; son nombres de algunos platos exticos de la
gastronoma china.

Uno de los platillos ms extraos es el llamado pollo al mendigo que

se cuece al horno relleno con championes, cebolla, col y es envuelto en
hojas de loto que despus se cubre de barro. Para servirlo hay necesidad
de un martillo. Otra de la rareza chinas constituyen los famosos PeyTan
estos son huevos de pata que mediante un proceso especial se vuelven
negros y su sabor es bastante fuerte.

Los chinos han desarrollado mucho su preparacin de encurtidos y

alimentos secos debido a que en china no todos los hogares cuentan
refrigeradoras, el cual no es raro encontrar en las tiendas y mercados los
productos chinos de todo tipo de alimento seco: pollo, pato, calamares,
conchas, verduras, etc. Hortalizas, carnes, pescados y mariscos, que
componen los platos; vienen ya cortados en trozos pequeos, y para
ingerirlo cada bocado se usa en vez de tenedores o cuchillos se utilizan
los faichis, palitos confeccionados de marfil o bamb, y las cucharas
por lo general son de loza. Las frutas en especial las naranjas y las
mandarinas que son de origen chino, el cual se le denomina con el
nombre en Yucatn (chinas) a las naranjas dulces.
Y recordemos un adagio chino que dice: Yo como cualquier cosa que
tenga cuatro patas, siempre que no sea una mesa, y cualquier cosa de
dos, siempre que no sea un pariente

Debido a la diversidad de climas, condiciones geogrficas, tnicas,

culturales y sociales; China ofrece como ya dijimos, una gama muy
amplia de cocinas, difciles de clasificar, pero podemos resumirlo en
cinco grupos fundamentales.

1. La cocina de Zona Noroeste, es decir, la de Pekn o de Shantung,

de gran refinamiento y manjares delicadamente perfumadas. Es la
zona de la cocina imperial.
2. La cocina de la regin Occidental o de Sze-tchuan caracterizada
por sus guisos sencillos y picantes, siempre de muchas especies.
3. Tambin en la parte interior, pero ms al este, se halla la regin de
Ho- Nan donde se preparan famosos platos agridulces con
abundantes especies.
4. En la orilla Continental del canal de Formosa esta la regin de Fu
Cheu, clebre por sus platos de pescados y mariscos, y sobre todo
por sus riqusimas sopas, que como es de costumbre en China, se
sirven siempre al final de las comidas.
5. Finalmente esta la cocina de Cantn y su derivada mucha
europeizada, de Hong Kong, que es la ms conocida en el mundo
occidental, debido a la numerosas inmigraciones de Chinos,
predomina la fritura, se usan delicados condimentos y es la mejor
que se acomoda a los gustos Occidentales.

A diferencia de lo que sucede en Occidente, en la comida China no

existe ningn plato principal, pues todos tienen la misma importancia.
As, por ejemplo, en un festn se presentan una serie de platos, que
segn el antiguo ritual del servicio, se inicia con cuatro platos o
mltiples de cuatro pues es tradicional que en la comidas de etiqueta
cada servicio se compone de cuatro platos o sus mltiplos, aunque en la
comida familiar no rige esta regla.

Por la variedad de platillos que se componen una comida, las mesas

generalmente son redondas y los platos suelen colocarse formando un
cuadrado en cuyo en el centro est la sopera y no se utiliza ningn
elemento ornamental, salvo la vajilla y la variada policroma de sus
potajes.
Los chinos de todas las clases sociales beben el t, especialmente en
Pekn, donde las lluvias son escasas y el viento mongol sopla de manera
implacable deshidratando los cuerpos. Por ello se considera como signo
de bienvenida ofrecer una taza de t al visitante en cualquier momento
que se de la ocasin. El servicio del t en China supone el desarrollo de
una antiguo ritual que se conserva desde la poca imperial, y es acaso
una de sus ms apreciadas tradiciones, que proporciona la ocasin de
exhibir la belleza de sus porcelanas.

La preparacin del t se inicia poniendo una cucharadita de hojas de t

que se haya elegido en una taza china provista de tapa. Se vierte agua
hirviendo, se cubre y se deja reposar tres minutos, pasados los cuales el
t estar a punto de tomarse. Para beberlo se alza la cubierta
ligeramente por un lado y se bebe por la abertura practicada evitando
que se salgan las hojas, que deben permanecer dentro de la vasija. A
diferencia de cmo se hace en occidente, los chinos no agregan azcar,
ninguna infusin y ni leche.

Entre las variedades de t que se acostumbra tomar se distingue el

bermejo, el verde y el imperial que consuma los emperadores y los
privilegiados. La cerveza (Kiu) y diferentes clases de licores elaborados
con arroz, dtiles, sabia de palmeras y papas, complementan los mens
chinos como el Lupin, Chaulin. El Sho Hsing, es el vino ms popular y se
prepara a base de arroz. Existe la tradicin y costumbre de enterrar
algunos jarros del da del nacimiento de un nio, para consumirlo en la
celebracin de sus esponsales.

Es impresionante la gran cantidad de restaurantes de comida china que

existe el Per. Son conocidos con el nombre de Chifa. Son muy
visitados los chifas que se encuentran en el barrio chino (Calle Capn)
por su infinidad de personas amantes de esta extica y maravillosa
gastronoma del arte culinario chino.

Los Ingredientes Diversos en el Mundo de la Gastronoma China

La clave del xito para la preparacin de las recetas que damos a

continuacin consiste principalmente en utilizar los ingredientes precisos
y en las medidas indicadas. Casi la totalidad de ingredientes se
encuentran en nuestros pases debido a la gran calidad de inmigrantes
chinos que habitan en el Per. Estos pueden encontrarse generalmente
en el barrio chino (calle capn en el centro de Lima).
 JOU YAU.- Salsa de ostin preparada a base de ostras
JOY SEN CHION.- A base de ciruelas chinas, sabor entre dulce y
picante, para combinar camarones, pato, etc.
SILLAO.- Es la ms conocida de todas las salsas chinas, se
prepara a base de frijoles de soya. Es de color negro y sirve para
dar sazn y color a las comidas.
SUN TEM.- Salsa agria y dulce. Se encuentra en el mercado bajo
el nombre de salsa de tamarindo. Se utiliza para todos los platos
llamados con tamarindo y para acompaar los wantanes fritos.
NAN MON CHION.- Salsa concentrada de Limn.
MENSI.- Salsa de frijoles de soya. Muy importante para la
preparacin de diversos platillos chinos, esencial en la aves
asadas.
TAU SI.- Frijolitos de soya fermentados, so de color negro,
generalmente vienen con trocitos de sal adheridos los cuales
deben eliminarse para que no resulte salado.
TAU FU.- Salsa de frijoles cuajados, vienen en cubos presionados.
JEN KAY.- Salsa de conchas
LAC CHIU CHON.- Aj chino molido
CHOC SUIN.- Brotes de bamb en conserva
MAY YAU.- Es el conocido aceite extrado de las semillas de
ajonjol.

Ingredientes secos

TONKU.- Hongos chinos secos. Para utilizarlos se remojan 1 hora

antes, se lavan y exprimen; despojando el tallo.
YAU YI.- Calamares secos.
CHA CUA.- Encurtidos de sabor dulcete.
LEN CHI.- Semillas de loto.
JAA MAY.- Camaroncito seco.
LAY CHI CO.- Chirimoyita china seca.
CHOU KU.- Hongo de paja, se limpia la tierra del tallo antes de
remojar.
MOU KU.- Championes en conserva.
WEN YI.- Conocido con el nombre de yuyo negro, es en realidad
un hongo cultivado. Se hinchan notablemente al ser remojados.
CASHEW.- Nuez de Brasil.
SUN JA.- Bamb seco.
SAP KUM.- Conserva de encurtidos surtidos.
CHOP SUE.- Otro tipo de encurtidos.
 YEN WO.- Nido de golondrinas.

Especies y Sabores

UM GION FA.- Polvillo 5 perfumes. Es compuesto de cinco

especies aromticas: canela, clavo de olor, ans, pimienta de
chapa y pat c. Estos ingredientes se muelen y forman un polvillo
de delicado perfume.

PIMIENTA BLANCA

WA YEN.- Sal tostada con polvillo UM GION FAN, se usa mezclado

con limn.
SALSA ORIENTAL.- Mezcla de sabores chinos (Sazonador)

SAZONADOR.- Glutamato monosdico. Ej: Ajinomoto

CHUO INGLES.- Se usa para espesar las salsas.

KU KO FAN.- Harina de arroz aglutinado tostado.

CURRY.- Es una de las salsas ms antiguas del mundo. Procedente

del lejano oriente, le da su extico y agradable sabor a muchos
potajes chinos.

Vegetales

En el Per se cultivan casi todos los vegetales que intervienen en

la cocina china. Las semillas tradas de China encuentran buena
acogida en esta frtil tierra peruana, de all que los vegetales se
consiguen en los mercados en abundancia y a precios econmicos.

Los vegetales ms usados son:

CAU CHOY.- Ajo chino, muy parecido a la cebollita pero sin

cabecita blanca.

CHOONG.- Cebollita china

CHUN CHOY.- Especie de remolacha blanca encurtida

CHE CUA.- Calabacita china.

CEBOLLA DE CABEZA.- Cebolla Corriente

FU CUA.- Balsamina de color verde y superficie arrugada, es de

sabor amargo.

GAA CHOY.- Frijolito nacido. Se usan arrancndoles la raz y la

hojita verde de la parte superior. Se deben usar frescos del da.

JO LAN TAU.- Alverjita china, se usa quitando el tronquito y la

hilacha que circunda la vaina.

KION.- Jengibre. Raz aromtica de sabor picante. Se lava con

cepillo, no se debe pelar. Hay variedades.

KAY LAN.- Verdura de color verde oscuro con flores blanca.

PAC CHOY.- De tallo grueso casi blanco y hojas verdes.

PAC CHOY SAM.- Parecido al anterior pero con flores amarillas.

PEPINOS.- Los mejores son de color blanco.

PIMIENTOS.- De preferencia usar pintones (verde y rojo a la vez)

SIO CHOY.- Col China

SEN CUA.- Calabacita en forma alargada, se usa en vez del JO LAN

TAU, es acanalada, se pela quintndole la superficie que sobresale
y raspndola. Se corta en dos a lo largo, se quita la semilla y el
corazn y se troza segn la recta

TAU CO.- Vainita China

TUN CUA.- Calabaza grande

Tallarines y Fideos

Los fideos JOU MEE especial de huevo para preparar tallarines

saltados, revueltos, sopas, etc.

FAN SI.- Llamado tambin fideos de arroz. Son muy delgados.

KAY CHAY FAN.- Semi gruesos

SA HO FUN.- Grueso
El Fan Si para decorar se fre y para sopas se moja varias horas
antes de usarse.

El KAY CHAY FAN y SHA HO FUN igualmente se remojan.

Mtodos de Conocimiento

Salteado o Saltado

Esta manera de preparar los alimentos es tpica china, requiere

fuego vivo y poco aceite, los ingredientes se mezclan
constantemente hasta que estn cocidos, gracias a la rapidez con
que se procede, la carnes quedan jugosas y las verduras no
pierden color ni textura.

Fritura

Este es otro de los mtodos muy usados en China. El aceite debe

ser abundante y muy caliente, generalmente se fre dos veces y se
escurre bien en colador chino.

Al Vapor

Consiste en poner al fuego una olla grande con poco agua, dentro
de esta olla se colocara una rejilla especial que permite que el
agua no toque el ingrediente a cocer, sobre la rejilla va un plato o
fuente con el alimento. La olla estar bien tapada y es importante
mirar de vez en cuando para evitar que el agua se consuma. El
agua deber estar hirviendo. Tambin se utilizan canastillas de
bamb, especialmente para cocer los bocaditos.

Asado

En China las aves o tiras de carne (tambin se asan cerdos

enteros) son asados en un horno circular hechos de ladrillo con
una abertura arriba y otra abajo en que va el fuego. El asado es
ensartado en ganchos que cuelgan de una varilla de fierro. Se
pueden preparar en horno casero como se indican en la receta
obteniendo ptimos resultados.

Utensilios Necesarios
Tronco

Es mejor el de pino o pacae, aunque puede utilizarse tabla de

picar, si es posible de preferencia usar tronco de 40cm de
dimetro por 10 de alto aproximadamente.

Machate

Uno delgado para picar muy fino las carnes y verduras, y el

grueso para deshuesar aves, chancar ajos, kion, etc.

Colador Chino

Colador casi plano hecho de alambre de cobre tejido y con un

mango largo.

Espumaderas, Cucharones y Ganchos

Para los asados

Tazones

De acero de diferentes tamaos

Balanza

Pequea para medir gramos, y mediana (4k)

Canastilla

Para cocer al vapor

Sartenes y Woks

De diferentes tamaos y profundidad

Cortadores

De diferentes formas para cortar rebanadas de zanahorias

dndoles forma de camarn, estrellas, smbolos chinos, etc.

Mtodos de Corte

El corte de los ingredientes en la preparacin de platos chinos es

muy importante porque de ello depende la buena preparacin.
Los mtodos ms usados para cortar carnes o verduras son el
recto y el diagonal que la vez se subdivide en daditos, tajadas,
trozos, tiritas, etc.

Los vegetales se cortan generalmente es diagonal porque al

quedar al descubierto mayor rea del vegetal este se cocinara ms
rpidamente y la absorcin de salsa y condimentos ser ms
completa.

Es aconsejable tener cortados todos los ingredientes y medidas

todas las salsas antes de comenzar a preparar el guiso porque el
fuego debe ser muy vivo y no habr tiempo de hacerlo a ltima
hora.