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I. INTRODUCCION
III. OBJETIVOS:
V. ANTECEDENTES
4.4 CAIHUA
Los componentes qumicos en el maz morado son: cido saliclico, grasas, resinas,
saponinas, sales de potasio y sodio, azufre y fsforo, y sus compuestos fenlicos.
(Snchez J, 2014).
Los compuestos fenlicos contenidos en el maz morado, actan como antioxidantes,
secuestrando especies reactivas de oxgeno e inhibiendo las enzimas productoras de
radicales libres. (Quispe F, 2011).
a) Almidn
Las aplicaciones del almidn son mltiples. La modificacin (ya sea por tratamientos
qumicos o por mejoramiento gentico) para alterar sus propiedades funcionales
amplan an ms el campo de aplicacin. Los maces con los genes mutantes waxy y
amilose extender alteran la proporcin de amilosa y amilopectina del maz normal que
es de aproximadamente 27 y 73%, respectivamente. La alteracin en las proporciones
relativas de amilosa y amilopectina modifica el grado de ramificacin del almidn lo
que origina variaciones en sus propiedades funcionales y por lo tanto en su espectro de
usos. El almidn waxy est constituido prcticamente por el 100% de amilopectina. El
amilose extender original tena 55-60 % de amilosa, llegando por mejoramiento
gentico a aproximadamente 80%. (Robutti, 2014).
El Tamao del grnulo de almidn son afectadas por su tamao, el cual tambin afecta
la funcionalidad del grano y permite una amplia variabilidad de usos. Los grnulos ms
grandes se localizan cerca de la superficie externa del grano, mientras que los ms
pequeos tienden a ubicarse cerca del centro. Los atributos trmicos y funcionales del
grano de maz son funcin del tamao del grnulo de almidn y del contenido de
amilosa. Ante la globalizacin y la apertura de nuevos mercados, los consumidores y
procesadores de maz buscan variedades de alto valor agregado que presenten ventajas
tecnolgicas y econmicas para sus procesos y productos. La mayora de los estudios de
razas de Latinoamrica han sido orientados a los aspectos agronmicos, y pocos
estudios se han enfocado a las propiedades especficas del almidn que afectan
caractersticas de calidad y potencial de industrializacin. El objetivo de este estudio fue
evaluar las relaciones entre el tamao del grnulo de almidn, tanto en el endospermo
suave como en el duro, con las propiedades trmicas y de pastificado en accesiones de
maz originarias de Latinoamrica.
b) Aceite
c) Carotenoides
Los carotenoides son constituyentes del grano de maz que determinan aspectos de
calidad. Estos son precursores de la vitamina A y las xantofilas imparten un color
deseable a la yema del huevo y a la piel de los parrilleros. Los carotenoides funcionan
tambin como antioxidantes. (Robutti, 2014)
d) Industrializacin
Se conoce como gelatinizacin al proceso donde los grnulos de almidn que son
insolubles en agua fra debido a que su estructura es altamente organizada, se calientan
(60-70C) y empieza un proceso lento de absorcin de agua en las zonas intermicelares
amorfas que son menos organizadas y las ms accesibles. A medida que se incrementa
la temperatura, se retiene ms agua y el granulo empieza a hincharse y aumentar de
volumen. Este fenmeno puede ser observado al microscopio. Al llegar a cierta
temperatura, los grnulos alcanzan un volumen mximo y pierde tanto su patrn de
difraccin de rayos X como la birrefringencia. El rango de temperatura en el que tiene
lugar el hinchamiento de todos los grnulos se conoce como rango de gelatinizacin y
es caracterstico de la variedad particular de almidn que se est investigando. Al
producirse el hinchamiento de los grnulos, hay tambin una extraccin de la amilosa.
Esta amilosa liberada queda en dispersin coloidal donde los grnulos intactos estn en
suspensin. Si se contina administrando calor a los grnulos hinchados, estos se
rompern parcialmente y la amilosa y amilopectina se dispersarn en el seno de la
disolucin. Al final de este proceso se genera una pasta o gel en la que existen cadenas
de amilosa altamente hidratadas que rodean a los agregados, tambin hidratados, de los
restos de los grnulos. (Gmez P, 2010).
El almidn es el principal componente del grano de maz y por tanto influye mucho en
la funcionalidad como ingrediente en los diferentes usos de la industria alimentaria. El
almidn existe como grnulos discretos con diferentes formas, tamaos, y composicin,
en funcin del genotipo de maz. Las propiedades especficas del almidn en cada
genotipo, afectan caractersticas como textura, volumen, consistencia, humedad y la
vida de anaquel de los alimentos. Entender cmo controlar o seleccionar las propiedades
del almidn para cada proceso o producto, ha sido objeto de varias investigaciones. Un
factor que afecta la distribucin del tamao del grnulo de almidn en el endospermo
del grano es el ambiente. El endospermo est formado por una regin suave (harinosa) y
otra dura. Las propiedades fisicoqumicas de los grnulos de almidn en ambos tipos de
endospermo, son diferentes. La reactividad, las propiedades fsicas) y la composicin
qumica, de los grnulos de almidn (Narvez E, 2007).
VIII. METODOLOGA
CAIHUA MAIZ
A
MORADO
-Harina de lcuma
-Sacarosa
-Sal yodada y fluorada
-esencial de mua
Agua
RECEPCION DE MEZCLADO
MATERIA PRIMA
Vapor
Agua EXTRUIDO de agua
SELECCIN
ENFRIADO
MOLIENDA
INSPECCION FINAL
PESADO DE
FORMULACIN
ENVASADO
A
PRODUCTO FINAL
IX. PRESUPUESTO
S/. 250.00
X. CRONOGRAMA
XI. REVISION BIBLIOGRFICA