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uma
hamburgueria
EMPREENDEDORISMO
Diretor-Presidente
Diretora Tcnica
Vincius Lages
Mirela Malvestiti
Coordenao
Autor
Manoela Alexandre
Projeto Grfico
1. Apresentao ........................................................................................................................................ 1
2. Mercado ................................................................................................................................................ 2
3. Localizao ........................................................................................................................................... 9
5. Estrutura ............................................................................................................................................... 13
6. Pessoal ................................................................................................................................................. 16
7. Equipamentos ....................................................................................................................................... 19
52
Aviso: Antes de conhecer este negcio, vale ressaltar que os tpicos a seguir no
fazem parte de um Plano de Negcios e sim do ambiente no qual este negcio est
inserido. O objetivo dos tpicos dar uma viso geral de como um negcio se
posiciona no mercado e contribuir para responder as perguntas como: quais as
variveis que mais afetam este tipo de negcio? Como se comportam essas variveis
de mercado? Como levantar as informaes necessrias para tomar a deciso de
empreender neste segmento?
Para saber como elaborar um Plano de Negcios, procure a Unidade do Sebrae mais
prxima ou clique aqui:
http://www.bibliotecas.sebrae.com.br/chronus/ARQUIVOS_CHRONUS/bds/bds.nsf/5f6
dba 19baaf17a98b4763d4327bfb6c/$File/2021.pdf
A refeio fora de casa deixou de ser apenas uma opo de lazer e passou a ser uma
questo de necessidade. De fato, o hbito de se alimentar fora do lar tem sido cada
vez mais incorporado ao dia a dia dos brasileiros. Segundo dados do IGBE, nas
ultimas 3 dcadas, o percentual de brasileiros que trocou a refeio em casa pela
alimentao fora do lar saltou de 7% para 25%. Alm disso, o brasileiro gasta
aproximadamente 25% de sua renda com alimentao fora do lar. A Associao de
Bares e Restaurantes (ABRASEL) estima que o setor represente atualmente 2,7% do
PIB brasileiro. Essa demanda, por tudo o que envolve o ramo alimentcio, um dos
fatores que tornam a abertura de uma hamburgueria um empreendimento com grande
potencial de viabilidade.
Para esse segmento de negcio possvel optar por uma franquia. Nesse caso, voc
ter o apoio da franqueadora durante todo o processo, alm de uma marca que pode
j estar consolidada no mercado. Por outro lado, comeando do zero voc ter a
liberdade para desenvolver o seu negcio da forma como acreditar ser melhor.
2. Mercado
Mercado Consumidor
Por ser saboroso, o hamburguer tima opo para qualquer refeio, desde o
almoo, lanche da tarde ou jantar, alm de ser uma soluo para o cotidiano atribulado
do brasileiro, que cada vez mais necessita de solues rpidas e prticas disposio
que facilitem sua rotina.
Ameaas
- Falta de Segurana;
Oportunidades
- Praticidade e sabor;
Mercado Concorrente
O mercado concorrente atuante no Brasil apresenta-se bastante diverso quanto ao
porte das hamburguerias, pblico alvo atendido e cardpio disponibilizado, contando
Mercado Fornecedor
Para uma hamburgueria que deseja se instalar no pas, com configurao inicial de
pequeno porte que produz lanches e bebidas, os principais fornecedores de insumos e
material de operao so:
Fornecedores de matria prima como verduras, pes, vegetais, carnes e farinceos,
laticnios, condimentos, leos, gorduras;
Atacadistas de produtos alimentcios como refrigerantes, sucos, gua, chs para
comercializao;
Fabricantes de mquinas e equipamentos para cozinha industrial como freezers,
geladeiras, pias, foges, fritadeiras eltricas, fornos de micro ondas, processadores,
liquidificadores, chapeiras, sanduicheiras, espremedores de frutas, balanas, coifas,
mesas para produo;
Fornecedores de acessrios e utenslios complementares a produo e
beneficiamento dos alimentos como, panelas, vasilhames. Dependendo do modelo de
negcio tambm necessrio louas, copos de vidro, talheres;
Fornecedores de mobilirio como bancos, mesas, cadeiras, prateleiras, balces;
Fornecedores de equipamentos especializados para demonstrao e conservao
dos produtos como balces resfriados, vitrines quentes e frias;
Fabricantes de descartveis plsticos e de papel como copos, potes, pratos,
guardanapos;
Prestadores de servio de assistncia tcnica especializada para os equipamentos e
mquinas;
Fornecedores de equipamentos de tecnologia da informao e refrigerao do local;
Fabricantes de produtos de limpeza;
No momento da escolha dos fornecedores, sendo esta tambm uma etapa em que a
questo da sustentabilidade pode ser observada, pode-se priorizar a seleo de
fornecedores locais como organizaes regionais, agricultores e cooperativas para que
a economia da regio seja beneficiada com as atividades da empresa. Da mesma
forma, a preocupao com o meio ambiente tambm deve ser levada em considerao
a partir da escolha por empresas cujas polticas e diretrizes sociais e ambientais
estejam alinhadas com as suas e realmente aconteam, no sejam informaes para
autovalorizao da marca. A questo da sustentabilidade econmica tambm deve ser
observada nas negociaes com os fornecedores, que devem ser justas e apresentar
viabilidade para ambas as partes do negcio.
3. Localizao
A escolha do local e do espao fsico necessrio para instalar seu negcio uma
deciso muito importante para o sucesso do empreendimento.
Importante:
Para uma estrutura mnima estima-se que necessria uma rea de 35m a 50 m,
para disposio de 5 a 10 mesas para servir, com flexibilidade para ampliao
conforme o desenvolvimento do negcio. A estrutura de uma hamburgueria deve ser
bem planejada para dar mobilidade aos funcionrios e clientes e ainda oferecer
conforto. Os ambientes podem ser divididos entre escritrios, banheiros para clientes e
funcionrios, depsito, cozinha e salo com mesas.
Quando a opo for pela diferenciao, para atender a um nicho de clientela mais
exigente, recomendvel a contratao de servios profissionais de um arquiteto, para
elaborao de projeto especfico.
Escritrio: deve ocupar uma rea mnima que praticamente ser utilizada somente por
um funcionrio ou o proprietrio para realizar as atividades administrativas.
Salo de refeies O espao mais nobre e amplo, de fcil acesso, destinado aos
clientes e deve corresponder aproximadamente a 60% da rea total.
Banheiros para clientes - No devem ficar muito distantes do salo de refeies, mas
6. Pessoal
A escolha das pessoas que vo trabalhar em seu empreendimento muito importante.
Caixa: responsvel por receber os pedidos, inserir no sistema, fechar contas, receber
pagamentos e, dependendo do modelo de negcio, receber os pedidos diretamente
dos clientes. Algumas empresas utilizam esse profissional para atender chamadas
para delivery.
Para evitar um alto custo inicial com capacitao, convm o empresrio fazer uma
seleo criteriosa de pessoas para sua equipe. Na seleo os candidatos devem
comprovar conhecimentos, habilidade e atitudes para executar suas funes.
O atendimento um item que merece uma ateno especial do empresrio, visto que,
nesse segmento de negcio, os clientes satisfeitos ajudam na divulgao do negcio
para novos clientes. Alm disso, dependendo do foco do negcio, o cliente da
Hamburgueria busca uma experincia gastronmica diferente. Sendo assim, a
qualificao e a capacitao so fundamentais.
7. Equipamentos
Antes de comprar os equipamentos, mveis e utenslios recomendvel fazer um
pequeno projeto de layout da loja considerando os espaos que ir precisar, a
ambientao, decorao, circulao, ventilao e iluminao. Na rea externa, deve-se
atentar para a fachada, letreiros, entradas, sadas e estacionamento.
O salo dever ser equipado com mesas, cadeiras, aparador para guardar utenslios
para servio de mesa e cadeiras para crianas.
Armazenamento:
Geladeira;
Freezer;
Armrios.
Balco Refrigerado
Preparao:
Mesa com cuba;
Panelas;
Talheres;
Coco:
Fogo industrial;
Chapa quente.
Higienizao
Exaustores;
Coifa.
8. Matria Prima/Mercadoria
A gesto de estoques apresenta particularidades de acordo com o tipo do negcio -
comrcio ou prestao de servio. De qualquer forma, deve-se buscar a eficincia
nesta gesto, sendo que o estoque de mercadorias deve ser suficiente para o
adequado funcionamento da empresa, mas mnimo, para reduzir o impacto no capital
de giro.
Fique atento, pois a falta de mercadorias pode representar a perda de uma venda. Por
outro lado, possuir mercadorias estocadas por muito tempo deixar dinheiro parado.
essencial o bom desempenho na gesto de estoques, com foco no equilbrio entre
oferta e demanda. Esse equilbrio deve ser sistematicamente conferido, com base,
entre outros, nestes trs indicadores de desempenho:
Este trabalho essencial, pois boa parte das matrias primas so frescas e possuem
ciclo de vida reduzido. Isso possibilita o diagnstico de problemas, auxilia a
implantao de solues com maior assertividade e capaz de identificar problemas
como:
Rupturas causadas por produtos armazenados no depsito inadequadamente;
Perdas de produtos por avarias e falta de controle de data de validade;
Falhas no processo de entrada e sada de Notas Fiscais: produtos que foram
registrados errados em uma movimentao de entrada ou sada.
Em relao ao planejamento, algumas coisas devem ser observadas para evitar gastos
desnecessrios:
Compras com base no cardpio:
Nmero mdio de refeies/dia;
Sazonalidade e rendimento dos produtos;
Prazo de validade das mercadorias;
Pontualidade e idoneidade do fornecedor.
(1) Compras e Recebimento de insumos: devem ser realizadas pelo proprietrio ou por
um responsvel.
(5) Preparo: Nesta etapa feita a coco dos alimentos para o consumo. Coco a
etapa onde os alimentos so submetidos a tratamento trmico por um tempo
determinado ao produto, devendo atingir no mnimo setenta e quatro graus Celsius no
seu centro geomtrico. Outras operaes, combinando-se um tempo de durao sob
determinada temperatura, podem ser utilizadas, desde que sejam suficientes para
assegurar a qualidade higinico-sanitria do alimento em questo.
proibido:
Varrer a seco e lavar panos de limpeza na rea de manipulao;
Fazer uso de panos no descartveis para secar utenslios e equipamentos;
Reaproveitar vasilhames de produtos alimentcios para envasar produtos de limpeza;
Animais domsticos no local de trabalho;
Escoar a gua residual da higienizao ambiental para a via pblica.
(8) Descarte: Deve ser feito diariamente, na quantidade necessria para manter a
limpeza e higiene do local. O recipiente de descarte deve ser lavado diariamente.
Materiais reciclveis e resduos slidos, considerados lixo, devem ser separados e
removidos, quantas vezes forem necessrias, para um local exclusivo, em condies
de higiene, revestido de material de fcil limpeza e protegido contra intempries,
animais, vetores e pragas urbanas. Nas reas de produo de alimentos, o lixo deve
ser depositado em recipientes com tampas acionadas por pedal, sem contato manual.
10. Automao
Na administrao
Na cozinha
12. Investimento
O valor a ser investido num novo negcio envolve um conjunto de fatores, identificados
ao longo do processo de instalao do empreendimento.
O investimento para o incio das atividades varia de acordo com o porte do
empreendimento e os produtos e servios que sero oferecidos. Ele pode variar desde
R$4.000,00 para empresas de pequeno porte, at R$500.000,00. So investimentos
iniciais comuns a uma empresa deste segmento:
Quanto maior o prazo concedido aos clientes para pagamento e quanto maior o prazo
de estocagem, maior ser a necessidade de capital de giro do negcio. Portanto,
manter estoques mnimos regulados e saber o limite de prazo a conceder ao cliente
pode amenizar a necessidade de imobilizao de dinheiro em caixa. Prazos mdios
recebidos de fornecedores tambm devem ser considerados nesse clculo: quanto
maiores os prazos, menor ser a necessidade de capital de giro.
14. Custos
Os custos dentro de um negcio so empregados tanto na elaborao dos servios ou
produtos quanto na manuteno do pleno funcionamento da empresa. Entre essas
despesas, esto o que chamamos de custos fixos e custos variveis. p>
Custos variveis
Custos fixos
Lembramos que estes custos so aproximados e pode variar muito de acordo com o
porte da empresa, o estado e a localizao. Aconselhamos ao empresrio que queira
abrir um negcio dessa natureza a elaborao de um plano de negcio com a ajuda do
Sebrae do seu estado no sentido de estimar os custos exatos do seu empreendimento
conforme o porte e os produtos oferecidos.
16. Divulgao
A propaganda um importante instrumento para tornar a empresa e seus servios
conhecidos pelos clientes potenciais. O objetivo da propaganda construir uma
imagem positiva frente aos clientes e tornar conhecidos os produtos e servios
oferecidos pela empresa. A depender do porte do negcio, a divulgao pode ser feita
utilizando os mais variados meios de comunicao como:
Mala Direta e e-mail informando sobre promoes e novidades;
Mdia especializada: rdio local, TV local, anncios em jornais de bairro, jornais de
A mdia mais adequada aquela que tem linguagem adequada ao pblico- alvo, se
enquadra no oramento do empresrio e tem maior penetrao e credibilidade junto ao
cliente.
I) Sem empregado
II) Com um empregado: (o MEI poder ter um empregado, desde que o salrio seja de
Havendo receita excedente ao limite permitido superior a 20% o MEI ter seu
empreendimento includo no sistema SIMPLES NACIONAL.
Para este segmento, tanto ME, EPP ou MEI, a opo pelo SIMPLES Nacional sempre
ser muito vantajosa sob o aspecto tributrio, bem como nas facilidades de abertura do
estabelecimento e para cumprimento das obrigaes acessrias.
CONGRESSO ABRASEL.
21. Glossrio
Anvisa: Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. A Anvisa, rgo responsvel no
Brasil por certificar se um produto para finalidade esttica ou medicamento, est dentro
das normas exigidas para no oferecer risco aos pacientes, ocupa um papel muito
importante para potencializar as chances de sucesso de uma empresa.
Maionese: um molho base de leo e ovo, com a forma de uma emulso, preparado
a frio e condimentado com vrios temperos. A maionese largamente utilizada na
confeco de sanduches e de saladas em todos os continentes do mundo.
A carne do hambrguer deve ser de alta qualidade, pois ela o carro chefe do
lanche. Disponibilize uma variedade de hambrgueres e tambm outras opes como
frangos, pois sempre existe um pblico que no come carne, mas mesmo assim se
Po
assado em altas temperaturas, o que elimina alguns riscos de contaminao por
Ketchup e mostarda
O ideal so os sachs individuais. O maior risco est nos bicos das bisnagas que so
usadas para acondicionar os produtos. Para ser seguras, elas teriam de ser lavadas
diariamente. importante perceber que as bisnagas no devem ficar expostas ao sol
e, de preferncia, devem estar em espaos refrigerados.
Fonte: pesquisa da nutricionista Alessandra Lucca (2002)
23. Caractersticas
importante que o empreendedor tenha aptido para o negcio e vontade de aprender
buscando informaes em centros tecnolgicos, cursos, livros e revistas
especializadas ou junto a pessoas que atuam na rea.
Outras caractersticas importantes, relacionadas ao risco do negcio, podem ajudar no
sucesso do empreendimento: Busca constante de informaes e oportunidades.
Busca de Oportunidade e Iniciativa
Persistncia.
Comprometimento.
Qualidade e eficincia.
Capacidade de estabelecer metas e assumir riscos calculados.
Planejamento e monitoramento sistemticos.
Independncia e autoconfiana.
Senso de oportunidade.
Conhecimento do ramo.
Liderana.
Esprito cooperativo.
Persuaso e rede de contatos
Busca de Informao
Alm dessas caractersticas bsicas muito importante que os profissionais que atuam
diretamente com o pblico, como o caso do setor comrcio/servios, saibam lidar
bem com os clientes sendo simpticos e agradveis para garantir a sua fidelidade e
ganhar sua confiana.
Pesquisando e observando seus concorrentes, conhecendo bem o gosto de seus
clientes, o empreendedor conseguir desenvolver diferenciaes em seu negcio para
maior atrao de clientes.
Sites consultados:
http://www.sebrae.com.br/ acesso em 16 de dezembro de 2016.
http://www.sebrae-sc.com.br acesso em 16 de dezembro de 2016.
www.anvisa.gov.br acesso em acesso em 16 de dezembro de 2016.
www.abia.org.br acesso em 16 de dezembro de 2016.
http://www.portaldoempreendedor.gov.br acesso em 16 de dezembro de 2016.
http://super.abril.com.br/comportamento/o-hamburguer/
http://www.planejandoideias.com/como-montar-uma-hamburgueria 16 de dezembro
de 2016
http://www.dgabc.com.br/Noticia/153587/hamburguer-movimenta-rs-75-milhoes-por-
an o-no-brasil acesso em 16 de dezembro de 2016
http://pme.estadao.com.br/noticias/noticias,do-fast-food-ao-gourmet--como-ganhar -
dinheiro-com-hamburguer-no-brasil,5504,0.htm acesso em 16 de dezembro de 2016
http://infood.com.br/estudo-revela-expansao-das-hamburguerias-no-mercado-gastron
omico/ acesso em 16 de dezembro de 2016
http://comidanarede.com.br/cvs-6-cvs-5-portaria-2013/ acesso em 16 de dezembro de
2016
http://www.planejandoideias.com/como-montar-uma-hamburgueria acesso em 16 de
dezembro de 2016
http://www.montarumnegocio.com/como-montar-uma-hamburgueria/ acesso em 13
de dezembro de 2016
http://economia.uol.com.br/empreendedorismo/noticias/redacao/2015/04/29/hamburgu
erias-de-garagem-lucram-com-onda-de-sanduiches-artesanais.htm acesso em 13 de
dezembro de 2016
25. Fonte
No h informaes disponveis para este campo.
As solues abaixo so uteis para quem quer iniciar um negcio. Pessoas que no
possuem negcio prprio, mas que querem estruturar uma empresa. Ou pessoas que
tem experincia em trabalhar por conta prpria e querem se formalizar.
Solues para empresas com faturamento bruto anual de, no mximo, R$ 360 mil:
Na Medida - Programa que possui dez reas de atuao com o objetivo de preparar o
empreendedor para agarrar oportunidades e lidar com situaes da gesto da empresa
no dia a dia: http://goo.gl/yBamAs
Solues para empresas com faturamento bruto anual maior que R$ 360 mil e menor
ou igual a R$ 3,6 milhes: