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QUESO DE CERDO
Introduccin
En este presente informe daremos a detallar de manera concreta todos los
pasos que sehan de realizar en la elaboracin de productos crnicos, en
este caso el queso de cerdo
Durante el proceso aplicaremos las buenas practicas de manufactura
usando losmateriales y mtodos correspondientes bajo la inspeccin del Ing.
Calixto Vargas
OBJETIVO:
Generales :
Especficos:
Utilizar los
porcentajes necesarias de carnes y condimentos para obtener un buenprodu
cto y de excelente sabor.
Conocer el funcionamiento de la maquinaria que se utilizara en la
elaboracin delchorizo.
Evaluar los resultados del producto final
I. FUNDAMENTO TEORICO.
2.1. Embutidos
MEZCLADO
kg
MOLDEADO Y
PRENSADO
kg
COCCIN
kg
ENFRIADO
kg
DESMOLDADO-
MOLDEADO
kg
ENFRIADO
kg
DESMOLDADO-
COMERCIALIZACN
DIAGRAMA DE FLUJO PARA EL PROCESAMIENTO DE QUESO DE
CHANCHO.
DISCUSION
Segn Quijano (1990), menciona que se puede elaborar queso de chancho a partir
de espaldillas, chamorros, costillares y cabezas, en la prctica solo se utiliz la
cabeza del cerdo, pero a su vez Quijano resalta la importancia del uso de esta parte
del cerdo por el contenido de queratina que posee.
Segn Price y Bernard (1994), indica que la emulsin crnica o farce es un sistema
bifsico consistente en partculas de grasa suspendidas en una matriz de protenas
solubles en sales y agua. Los grupos hidroflicos de las protenas se orientan hacia
el agua y los hidrofbicos hacia la fase grasa, estabilizando la suspensin. Una vez
que las partculas de grasa se envuelven de protena se forma la emulsin, en
nuestro caso la emulsin no se llevo a cabo.