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PRACTICA 4.

QUESO DE CERDO

Introduccin
En este presente informe daremos a detallar de manera concreta todos los
pasos que sehan de realizar en la elaboracin de productos crnicos, en
este caso el queso de cerdo
Durante el proceso aplicaremos las buenas practicas de manufactura
usando losmateriales y mtodos correspondientes bajo la inspeccin del Ing.
Calixto Vargas

OBJETIVO:
Generales :

Elaborar queso de chancho haciendo uso de las buenas prcticas


de manufactura
Elaborar queso de chancho aplicando los conocimientos tcnicos adquirido
ennuestra formacin tcnica durante este modulo

Especficos:

Utilizar los
porcentajes necesarias de carnes y condimentos para obtener un buenprodu
cto y de excelente sabor.
Conocer el funcionamiento de la maquinaria que se utilizara en la
elaboracin delchorizo.
Evaluar los resultados del producto final

I. FUNDAMENTO TEORICO.

2.1. Embutidos

Los embutidos son tripas rellenas con carne picada, principalmente de


cerdo. El trmino embutir es llenar o meter algo dentro de otra cosa y
apretarlo (SECAP, 1991).

2.2. Clasificacin de los embutidos


Fuente SECAP, 1991

2.1. Productos crnicos cocidos

Se denominan embutidos cocidos a todos aquellos embutidos que se


elaboran con materias primas cosidas y que, una vez embutidos que o
conservados, son tratados otra vez al calor. Dependiendo del tipo de
embutido se agregan determinadas materias primas en crudo como por
ejemplo, hgado o sangre (Schiffner, 1996).

2.2. Queso de chancho.


Para la elaboracin de este producto las piezas utilizadas son; espaldillas,
chamorros, costillares y cabezas, estas ltimas son indispensables porque
su grasa favorece la formacin de grenetina necesaria para la compactacin
de la barra de producto terminado (Quijano, 1990).

Queso de Puerco, el producto alimenticio preparado con las partes carnosas


adiposas y cutneas del cerdo, principalmente de la cabeza, curadas,
picadas en trozos pequeos y con adicin de sal y especias, cocido y
prensado.
Balance de materia.

CARNE DE CERDO CABEZA DE CERDO

TROCEADO Carne: LIMPIEZA


Merma:
Grasa:
Pellejo:
PESADO DESPELLEJADO Hueso:
Carne:
kg Merma:
Grasa:
REFRIGERADO PESADO Pellejo:

Sal curante: Carne:


Carne: kg Sal comn: Grasa:
Fosfato: Pellejo:
Condimentos CUTTEADO SALMUERADO
Azcar:
Agua

MEZCLADO
kg

MOLDEADO Y
PRENSADO

kg

COCCIN

kg

ENFRIADO
kg

DESMOLDADO-
MOLDEADO

kg

ENFRIADO

kg

DESMOLDADO-
COMERCIALIZACN
DIAGRAMA DE FLUJO PARA EL PROCESAMIENTO DE QUESO DE

CHANCHO.

DISCUSION

Segn Quijano (1990), menciona que se puede elaborar queso de chancho a partir
de espaldillas, chamorros, costillares y cabezas, en la prctica solo se utiliz la
cabeza del cerdo, pero a su vez Quijano resalta la importancia del uso de esta parte
del cerdo por el contenido de queratina que posee.

Segn Price y Bernard (1994), indica que la emulsin crnica o farce es un sistema
bifsico consistente en partculas de grasa suspendidas en una matriz de protenas
solubles en sales y agua. Los grupos hidroflicos de las protenas se orientan hacia
el agua y los hidrofbicos hacia la fase grasa, estabilizando la suspensin. Una vez
que las partculas de grasa se envuelven de protena se forma la emulsin, en
nuestro caso la emulsin no se llevo a cabo.