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OXIDAO LIPDICA EM ALIMENTOS E SISTEMAS BIOLGICOS: MECANISMOS GERAIS E IMPLICAES NUTRICIONAIS E PATOLGICAS 3

ARTIGO DE REVISO

OXIDAO LIPDICA EM ALIMENTOS E SISTEMAS BIOLGICOS:


MECANISMOS GERAIS E IMPLICAES NUTRICIONAIS E PPA
ATOLGICAS

LIPID OXIDATION IN FOOD AND BIOLOGICAL SYSTEMS: GENERAL MECHANISMS AND


NUTRITIONAL AND PATHOLOGICAL IMPLICATIONS

Carlos Kusano Bucalen FERRARI1

RESUMO

Descreve e analisa os avanos no conhecimento das reaes de oxidao de lipdios em


alimentos e sistemas biolgicos e suas implicaes sobre a qualidade dos alimentos, a
nutrio e a sade. Mecanismos, fatores e condies associadas oxidao lipdica so
analisadas em alimentos e sistemas biolgicos. O problema da deteriorao da colorao,
da textura e dos atributos sensoriais dos alimentos so avaliados, e so discutidos diversos
problemas nutricionais decorrentes da ingesto crnica de alimentos oxidados e suas
implicaes fisiopatolgicas. Relata papel da oxidao lipdica na ocorrncia de diversas
doenas como aterosclerose, cncer, diabetes, estresse psicolgico, infeces (HIV),
intoxicaes farmacolgicas, deficincias nutricionais, e outros processos que envolvem a
formao de radicais livres do oxignio. Discute-se as perspectivas para a populao
brasileira e as estratgias de interveno para a preveno efetiva destes problemas.
Termos de indexao: oxidao lipdica, qualidade dos alimentos, nutrio, aterosclerose,
neoplasias, fisiopatologia, preveno.

ABSTRACT

The objective of this work is to describe and analyze the advances in knowledge concerning
lipid oxidation reactions in food and biological systems and their implications in the quality
of food, nutrition and health. Thus, mechanisms, factors and conditions associated with
these reactions are analyzed in food and human body. So, problems like deterioration of
color, texture and sensory characteristics of food are evaluated. Nutritional problems caused
by chronic ingestion of oxidized food and its physiopathological consequences are also
discussed. Furthermore, several pathological states like atherosclerosis, cancer, diabetes,
psychological stress, infections (HIV), drug intoxications, nutritional deficiencies and other
processes involving formation of oxygen free radicals are related. Finally, the Brazilian
population perspectives and the strategies of intervention for effective prevention of these
problems are discussed.
Index terms: lipid oxidation, food quality, nutrition, atherosclerosis, neoplasms,
physiopathology, prevention.

(1)
Professor da Faculdade de Cincias Biolgicas de Guarulhos, Mestrando em Sade Pblica, rea de Alimentos em Nutrio Humana, Departamento
de Nutrio da Faculdade de Sade Pblica da Universidade de So Paulo. Av. Dr. Arnaldo, 715, 2andar, 01246-940, So Paulo, SP.

Rev. Nutr., Campinas, 11(1): 3-14, jan./jun., 1998


4 C. K. B. FERRARI

INTRODUO
energia ou radiao ionizante (em alimentos:
irradiao; em sistemas biolgicos: exposio
Atualmente, as reaes de oxidao de gordu-
ocupacional ou acidental); radiao ultravioleta (em
ras no organismo humano tm sido associadas a
alimentos: usada em sanitizao; no homem:
diversos estados patolgicos e doenas (KEHRER,
exposio luz solar e outras fontes); microondas
1993). Por outro lado, a ingesto de alimentos que
(em alimentos: cozimento; em sistemas biolgicos:
contm produtos da oxidao lipdica tambm
exposio acidental ou ocupacional); luz visvel com
representa risco toxicolgico crnico ao ser humano
fotossensibilizadores (como as tetraciclinas na
(KUBOW, 1992). Portanto, o objetivo deste trabalho
fotoperoxidao); e degradao trmica de material
descrever os principais mecanismos, aspectos e
orgnico (nos alimentos a coco; no homem so
conseqncias da oxidao lipdica em alimentos e
as queimaduras decorrentes da exposio). No
no organismo humano e suas implicaes para a
segundo grupo ocorrem reaes de redox catalisadas
coletividade humana.
por metais de transio (reaes de Fenton/Haber-
A frao lipdica dos alimentos est relacio- -Weiss) (KUBOW, 1992) ou por enzimas, agrupadas
nada a diversas propriedades organolticas, como em organelas ou isoladas (RHEE, 1988; DONELLY
aroma, colorao, textura, suculncia, estabilidade & ROBINSON, 1995). Tais fatores, capazes de
das protenas, vida de prateleira sob congelamento romper a barreira eletroqumica entre o oxignio e
e contedo calrico. Os lipdios podem ser distintos as molculas de cido graxo insaturado constituem
em duas fraes bsicas: a fosfolipdica, que compe iniciadores da oxidao lipdica (KANNER, 1994).
membranas de clulas e de organelas e a trigli-
Sabe-se que diversos fatores esto associados
cerdica, que constitui os lipdios neutros, presentes
ocorrncia da oxidao lipdica em organismos
em adipcitos ou no interior de clulas musculares,
vivos. Assim sendo, alm dos fatores acima descritos,
que representam uma fonte de reserva energtica
sabemos que o exerccio fsico, o estresse
(ALLEN & FOEGEDING, 1981). Segundo tais
autores, os fosfolipdios, em especial a frao psicolgico, a idade avanada, as infeces/
inflamaes, a hipertermia/hipotermia, a isquemia/
cefalina (fosfatidiletanolamina e fosfatidilserina),
reperfuso, a aterosclerose, o diabetes mellitus, a
apresentam alto contedo de cido araquidnico (4
ligaes duplas), conferindo maior suscetibilidade doena de Parkinson, a catarata, os metais pesados,
os poluentes areos (ambiente de trabalho ou externo
oxidao. Alm dos cidos graxos, o colesterol,
e fumaa de cigarro), os agrotxicos (DDT, lindane,
oriundo da dieta ou sintetizado no fgado e nas
clulas produtoras de hormnios esterides, eldrin, paraquat), as drogas (lcool, antican-
cergenos, sulfonamidas, tetraciclinas, etc.) e os
transportado pelas lipoproteinas sricas e
armazenado no fgado (GARRETT & GRISHAM, alimentos (caf, dietas ricas em gordura e pr-oxi-
1995). Ressalta-se que tanto os cidos graxos dantes e pobres em antioxidantes) constituem
poliinsaturados quanto o colesterol esto sujeitos variveis relacionadas gnese da oxidao de
oxidao. gorduras (DUTHIE, 1993; KEHRER, 1993;
HALLIWELL, 1994; MOLLER et al., 1996). Em
O fenmeno da oxidao lipdica relao dieta, sabe-se que o consumo excessivo
de alimentos com elevado teor de cidos graxos
A oxidao lipdica constituda de trs fases poliinsaturados, a deficincia de vitamina E,
principais: a iniciao, a propagao e a terminao
carotenides, selnio e outros antioxidantes e a
(SEVANIAN & HOCHSTEIN, 1985). As reaes
desnutrio Kwashiorkor constituem fatores que
de iniciao da oxidao de gorduras podem ser
promovidas por dois grupos de fatores (SLATER et favorecem a oxidao lipdica (SLATER ET AL.,
al., 1987): 1) pelo impacto ou absoro de energia 1987; DUTHIE, 1993; PAPAS, 1996).
e 2) por reaes redox. Nem todas as formas do oxignio so
O primeiro grupo de mecanismos est promotoras da oxidao lipdica. Deste modo, a rea-
relacionado a condies em que os alimentos ou o o de adio de um eltron ao oxignio molecular

organismo humano esto sujeitos a fontes de elevada (O2) leva formao do nion superxido (O2 ),

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espcie relativamente pouco reativa, produzida reaes:


especialmente na cadeia respiratria mitocondrial - Propagao:
e em outros sistemas transportadores de eltrons em
2. R- + O2 RO2- (Radical peroxila)
biomembranas e, secundariamente, pela reao do
O2 com tetrahidrofolatos, catecolaminas, acares, 3. RO2- + R-H R- + ROOH
protenas com grupamentos tiol, cido ascrbico e (Lipohidroperxido)
outros agentes redutores, na presena de ferro livre, 4. 2ROOH RO2- + RO- + H2O
ou pela auto-oxidao da oximioglobina em As reaes de propagao levam formao
metamioglobina (DUTHIE, 1993; HALLIWELL, de diversos perxidos, que podem ser mensurados,
1994; KANNER, 1994). Nos processos servindo como ndice de oxidao lipdica seja em
inflamatrios, fagcitos ativados, fibroblastos e alimentos (GRAY, 1978; WANG et al., 1995) ou
linfcitos tambm produzem O2 via exploso mesmo no organismo humano (HALLIWELL &
respiratria. O nion superxido pode reagir com o CHIRICO, 1993). Todavia, como os perxidos so
xido ntrico (NO) para formar o peroxinitrito, instveis, sua mensurao limitada s fases iniciais
da oxidao lipdica, j que as reaes continuam a
potente oxidante de grupos -SH, que pode sofrer
ocorrer at a fase de terminao (SEVANIAN &
decomposio e originar o radical hidroxil (OH),
HOCHSTEIN, 1985).
outro oxidante de elevado poder (HALLIWELL &
CHIRICO, 1993; HALLIWELL, 1994). A reao - Terminao:
H+ + O2 pode originar o radical peroxil (HO2), 5. RO2- + RO 2- ROOR + O2
tambm extremamente oxidante (KANNER, 1994). 6. RO2- + R- ROOR
Por fim, em mitocndrias, microssomos e 7. R- + R- RR (Dmeros ou polmeros)
peroxissomos, da reao espontnea do O2 com dois
eltrons e dois tomos de hidrognio, em presena Desta maneira, com o esgotamento dos
da enzima superxido-dismutase (SOD), ocorre a substratos, as reaes de propagao vo cessando
produo do perxido de hidrognio (H 2O 2 ) e inicia-se a formao dos produtos finais. Deste
(ESTERBAUER, 1993). Ressalta-se que, embora o modo, as reaes de terminao tm como caracte-
superxido tenha baixa afinidade relativa por rstica a formao de produtos finais estveis ou no
biomolculas, ele d origem a radicais de elevado reativos. Os radicais alquoxila (RO2), que participam
potencial pr-oxidante. de reaes de decomposio, tambm podem sofrer
O incio da oxidao lipdica decorre ento epoxidao, polimerizao (reao 5) ou reagir com
da interao de um iniciador com o oxignio, que, outros grupos alquila (R) (reao 6), reaes
uma vez ativado, pode reagir com o cido graxo qumicas representativas da fase de terminao
insaturado, ocorrendo a retirada de um tomo de (KUBOW, 1992).
hidrognio do carbono metilnico adjacente (entre)
Os principais produtos finais da oxidao
ligao dupla cis do cido graxo insaturado,
resultando na formao de radicais allicos, segundo lipdica compreendem os derivados da decompo-
a reao (SEVANIAN & HOCHSTEIN, 1985; sio de hidroperxidos, como lcoois, aldedos,
KANNER, 1994): cetonas, steres e outros hidrocarbonetos. Tambm
so produzidas molculas derivadas do rearranjo de
- Iniciao:
monohidroperxidos ou monohidroperxidos oxi-
1. R-H + iniciador R (Radical dados subseqentemente (grupo dos 5-perxidos
carbonila) monoclicos, hidroperoxi-epidixidos, di-hidroper-
Uma vez iniciada, a reao segue em cadeia xidos, endoperxidos bicclicos, etc.) e produtos de
e somente termina quando estiverem esgotadas as elevado peso molecular resultantes de reaes de
reservas de cidos graxos insaturados e oxignio dimerizao (principalmente) e polimerizao
(KIRK, 1984). Assim sendo, a fase de propagao, (reao 7) de grupos C-C, teres e perxis unidos a
que ocorre em seguida, caracterizada por diversas perxidos (ESTERBAUER, 1993). Aldedos,

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cetonas, hidrocarbonetos, lcoois e furanas, produtos Implicaes da oxidao lipdica sobre a


da oxidao lipdica, geralmente volteis, tambm qualidade dos alimentos
podem ser mensurados em leos e gorduras, carnes,
leite, cerveja, frutas (sucos), especiarias, essncias Assim como na oxidao de colesteris, as
oleosas e outros alimentos (GRAY, 1978; reaes oxidativas de cidos graxos tambm do
SEVANIAN & HOCHSTEIN, 1985; HWANG et al., origem a uma srie de conseqncias adversas. A
formao de aldedos e outros compostos volteis,
1990; GUILLN-SANS & GUZMN-CHOZAS,
confere odores desagradveis a diversos tipos de
1995). No ser humano, diversos aldedos,
carnes e derivados, especialmente em carnes pr-
especialmente o malonaldedo, podem ser cozidas que, aps dias de armazenagem, apresentam
mensurados e servem como indicadores da oxidao aroma/sabor de requentado, segundo a descrio
lipdica (SEVANIAN & HOCHSTEIN, 1985; original de TIMS & WATTS (1958). Essas
KUBOW, 1992; LI & CHOW, 1994). transformaes tm sido estudadas a fim de se buscar
seu controle e garantir a qualidade sensorial dos
Assim como os cidos graxos, o colesterol alimentos (HWANG, et al., 1990; TORRES &
tambm sofre oxidao lipdica. Estas molculas, SHIMOKOMAKI, 1994). Alm disso, a oxidao
caracterizadas pela presena de um ncleo lipdica promove a modificao da cor de carnes,
ciclopentanoperhidrofenantreno, sofrem ataques de pela transformao do pigmento oximioglobina, de
radicais de oxignio que provocam a abstrao de colorao vermelho brilhante, em metamioglobina,
um tomo de hidrognio do carbono 7 (adjacente tornando a carne marrom-acinzentada, aspecto que
insaturao), dando origem a dois 7-hidroperxidos o consumidor rejeita. E finalmente, a oxidao de
epimricos (DONNELLY & ROBINSON, 1995). gorduras tambm altera a textura de carnes. Assim,
Segundo TORRES (1988) tais epmeros, lipdios oxidados e produtos da oxidao lipdica
termicamente instveis, acabam por originar 7- podem formar complexos protena-lipdio ou
provocar ciso de protenas. Tambm so formados
-hidroxicolesteris e 7-cetocolesterol; todavia,
complexos protena-protena e aldedos-grupamentos
epxidos, colestenonas, colestenodiis e colestano-
amino de bases de Schiff, formando polmeros,
diis tambm so formados em carnes. Entretanto, levando desnaturao protica, inibio da
os xidos de colesterol constituem um problema em atividade enzimtica e diminuio da solubilidade
determinados alimentos, como ovos desidratados, (MOREY et al., 1973; KANNER, 1994).
leite em p, batata frita francesa e manteiga
derretida indiana (o Ghee) (PARK & ADDIS, 1985; Oxidao lipdica e prejuzos nutricionais
KUBOW, 1992; ZUNIN et al., 1995), ao passo que So diversas as conseqncias nutricionais da
em outros alimentos estas substncias ou so oxidao lipdica (KIRK, 1984; KANNER, 1994):
detectadas em pequenas concentraes, como nas destruio parcial dos cidos graxos insaturados
salsichas, queijo parmeso, manteiga e charque essenciais linolico e linolnico; destruio parcial
(HIGLEY et al., 1986; TORRES, 1987; Fischer et de outros lipdios insaturados como as vitaminas A,
al. citado por KUBOW, 1993), ou nem o so, como carotenides e tocoferis; destruio parcial da
em salsicha de fgado, frango frito e hambrguer
vitamina C (co-oxidao); formao de produtos
cozido (PARK & ADDIS, 1985). O principal
secundrios da oxidao lipdica (malonaldedo e
problema dos xidos de colesterol est relacionado
ao problema da aterosclerose. Deste modo, os xidos outros compostos) e compostos de Maillard, capazes
de colesterol alm de facilmente absorvidos pelo de reagir com biomolculas (especialmente
intestino, so capazes de inibir a sntese de protenas), diminuindo a absoro destas; irritao
colesterol, levando morte das clulas, com da mucosa intestinal por perxidos, que provoca
rompimento da membrana celular e formao de diarria e diminui a capacidade de absoro; e for-
infiltrados aterognicos. Ademais, os xidos de mao de lipdios oxidados que so antagonistas de
colesterol tambm so mutagnicos e cancergenos diversos nutrientes, como tiamina, pantotenato de
(PEARSON et al., 1983; KUBOW, 1993). clcio, riboflavina, cido ascrbico, vitamina B12,

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tocoferis, vitamina A, protenas, lisina e inibio de macrfagos, resultando na hiperproduo


aminocidos sulfurados. de perxido de hidrognio (COLIN et al., 1996). A
deficincia de vitaminas antioxidantes acarreta a
Deficincias nutricionais, infeces, diminuio da atividade de fagcitos, do sistema
imunidade e estresse oxidativo complemento e da respostas humoral e celular,
resultando em elevao da morbi-mortalidade por
Em relao s deficincias nutricionais, a
infeces e outras doenas (CHEW, 1993). Destes
oxidao lipdica est envolvida na patogenia da
desnutrio Kwashiorkor (SLATER et al., 1987) e estudos descritos possvel entender que: as
nas patogenia de deficincias vitamnicas (A,C,E) infeces promovem deficincias nutricionais que
e de minerais (Cu, Se, Zn, etc.) (FALCHUK, 1988; resultam em estresse oxidativo e diminuio da
CHEW, 1993; MAGLOV, 1994; DELMAS- imunidade, agravando ainda mais o estado de sade;
-BEAUVIEUX et al., 1996). a deficincia nutricional afeta os sistemas
antioxidantes, resultando em diminuio da
As deficincias nutricionais elevam o risco
de infeces e vice-versa e estas disfunes esto imunidade e aumento do risco de infeces.
intimamente associadas ao estresse oxidativo. Neste Implicaes patolgicas, aterosclerticas e
sentido, um estudo de VELASQUEZ-MELENDEZ genotxicas
et al. (1994) revelou que crianas com infeces
diarricas e pneumnicas apresentaram menores Com a oxidao de lipdios so formados
nveis plasmticos de protena ligadora de retinol diversos lipdios oxidados e outras substncias
(RBP) e de vitamina A em relaes aos grupos potencialmente txicas. Assim, a ingesto oral de
infeco das vias areas superiores e controle. produtos de baixo peso molecular derivados da auto-
Observaram tambm menores nveis plasmticos de
-oxidao de leos provoca degenerao de tecidos
carotenides nos trs grupos de pacientes em relao
linfides, caracterizada por focos de necrose no timo
ao controle. Outro estudo revelou deficincia
e nas placas de Peyer (OARADA et al., 1988). Neste
plasmtica das vitaminas A e E, alm de nveis
experimento, os autores administraram, por sonda
elevados de protena C-reativa e de malonaldedo gstrica, 100mg de linoleato de metila junto com
em pacientes com malria maligna (DJOSSOU et doses de 30, 40, 45 e 50mg de leos auto-oxidados.
al., 1996). Atualmente, sabe-se que a infeco pelo O grupo controle recebeu somente 150mg do
vrus da imunodeficincia humana (HIV) tambm linoleato. Apenas as doses de 40, 45 e 50mg dos
est relacionada ocorrncia de estresse oxidativo leos auto-oxidados promoveram necrose no timo e
e conseqente consumo de enzimas antioxidantes, nas placas de Peyer dos animais; embora o grau de
efeito que pode ser minimizado com a comprometimento destes tecidos tenha sido de 50%
suplementao de selnio e -caroteno (DELMAS- na dose mais elevada. Alm disso, a ingesto de
-BEAUVIEUX et al., 1996). Por outro lado, so leos oxidados que contm hidroperxidos e
relevantes os efeitos das deficincias de nutrientes aldedos, tambm provoca degenerao heptica e
sobre a imunidade natural e adquirida do organismo. renal, alteraes nos sistemas enzimticos do
A desnutrio afeta a imunidade celular, atravs da metabolismo de xenobiticos e distrbios nos nveis
inibio da produo de interleucina-1 (IL-1) por sricos de diversas enzimas (KUBOW, 1992;
macrfagos e conseqente diminuio da ativao ESTERBAUER, 1993). Deste modo, estas
de clulas TCD4+. Do mesmo modo, a deficincia modificaes bioqumicas tambm esto rela-
de vitamina A acarreta a depresso da atividade da cionadas patognese da anemia hemoltica.
lisozima e da imunidade celular. Por fim, assim como Estudos tm revelado que a deficincia de
ocorre na desnutrio protico-energtica e na vitamina E e selnio e a ingesto de lipoperxidos
deficincia de vitamina A, a deficincia de zinco e malonaldedo (KUBOW, 1992) constituem
tambm est relacionada diminuio da imunidade determinantes da anemia hemoltica oriunda de
celular (TOMKINS & WATSON, 1989). Em processos oxidativos.
seqencia a este raciocnio, entende-se que a Em diversos estudos sobre a oxidao lipdica
desnutrio modifica os processos de ativao/ tm sido enfatizada a enorme relevncia, em termos

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toxicolgicos, de compostos carbonila de baixo peso e colaborar para a formao das leses aterognicas
molecular, especialmente aldedos, como o (PEARSON et al., 1983; KUBOW, 1992), o
malonaldedo, a acrolena e outros 2-alcenais; o 2, malonaldedo pode alterar a fraes proticas das
4-decadienal, o 2,4-nonadienal, o 4-hidroxinonenal, LDL, facilitando que estas sejam reconhecidas e
o 4-hidroxihexenal e os alcanais tambm so forma- capturadas pelas clulas espumosas (FOGELMAN
dos (KUBOW, 1992; ESTERBAUER, 1993). Estes et al., 1980).
diversos aldedos, especialmente o malonaldedo, Pesquisas tm revelado que a incidncia de
so capazes de combinarem-se com as mais diversas cncer na Amrica Latina e no Brasil vm
molculas dentro do organismo, provocando aumentando e que a ocorrncia das neoplasias
modificaes de protenas, lipdios, carboidratos e malignas do estmago est relacionada ao consumo
outras reaes, que resultam na leso do material de alimentos salgados, mal-refrigerados e com
gentico e mutaes, propriedades que as espcies baixos teores de antioxidantes, ao passo que as
reativas de oxignio (OH2, O 2, HO 2 ) tambm oncopatias do clon e reto esto associadas ao
possuem (KUBOW, 1992; ESTERBAUER, 1993; consumo de alimentos pobres em fibras e vegetais
LINDSAY, 1996). Alm de todos estes efeitos (MARIGO, 1995). Tais estudos evidenciam que
biolgicos, o malonaldedo est relacionado gnese possivelmente h uma associao entre os produtos
das alteraes aterosclerticas. Por estes motivos, a da oxidao lipdica em alimentos e a ocorrncia
medida de malonaldedo no soro de pacientes de cnceres, uma vez que o sal e o aquecimento so
constitui um dos principais parmetros do estado catalizadores destas reaes (PEARSON et al.,
oxidativo do organismo (LI & CHOW, 1994). 1983; TORRES et al., 1989). Em relao dieta,
Diversos estudos tm comprovado que a sabe-se que o consumo de alimentos pobres em
formao da placa aterosclertica est relacionada vegetais est intimamente associado ingesto de
adeso de macrfagos na parede de vasos baixos teores de antioxidantes vitamnicos ou
sanguneos, sendo que tais clulas so capazes de minerais, o que afeta de modo importante o estado
acumular partculas de LDL, o que levou os antioxidante do sangue e dos tecidos (DUTHIE,
pesquisadores a cham-las de clulas espumosas. 1993; PAPAS, 1996).
Em condies normais, os macrfagos no so Sobre a questo da ingesto diettica, um
capazes de aderirem parede vascular, nem de estudo atual realizado no Brasil (SICHIERI et al.,
acumular steres de colesterol, isto porque os
1996) revelou associaes positivas entre o consumo
receptores celulares de superfcie no so capazes
de gordura e a ocorrncia de cnceres esfagianos e
de realizar estas atividades. Todavia, uma
intestinais (clon); entre o consumo de ovos e
modificao nos receptores de superfcie de
cnceres de estmago e de clon; e associaes
macrfagos, leva formao dos receptores
negativas (protetoras) entre a ingesto de
capturadores ou varredores, capazes de
reconhecer e capturar partculas LDL que sofreram vitamina C e cnceres de prstata e de estmago;
oxidao, o que no procede em relao s partculas entre a ingesto de vitamina A e cnceres de esfago
normais (STEINBERG et al., 1989). A grande e estmago; e entre o consumo de alimentos ricos
questo atual na patognese da leso aterosclertica em fibras e frutas e a proteo para o cncer de
reside em quais so os estmulos capazes de oxidar a estmago.
LDL. Sabe-se que as LDL podem ser oxidadas e Atualmente, sabe-se que o aquecimento de
modificadas in vivo por diversos agentes, inclusive carnes e outros alimentos promove a formao de
por promotores da peroxidao lipdica (SLYPER, produtos das reaes de Maillard que, reagindo com
1994). produtos da oxidao lipdica (malonaldedo),
A relevncia da alimentao na aterognese originam as aminas aromticas heterocclicas,
reside no fato de que enquanto os xidos de colesterol substncias de elevado poder cancergeno (GRAY
so capazes de se acumular no interior de macrfagos et al., 1996).

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Implicaes ocupacionais da oxidao dodecil-), eritorbatos, nitritos)] quanto naturais


lipdica (extratos naturais ricos em tocoferis, outros extratos
de vegetais e especiarias ricos em carotenides) tm
Estudos epidemiolgicos sobre os fatores de sido empregados em alimentos (PEARSON et al.,
1977; LADIKOS & LOUGOVOIS, 1990;
risco para cncer pulmonar em mulheres chinesas
DONNELLY & ROBINSON, 1995; GRAY et al.,
tm revelado que as prticas de cozimento de 1996).
alimentos, onde as frituras se processam utilizando
Em seres vivos, alm das espcies reativas
gua e leos de colza em elevadas temperaturas
de oxignio e dos lipdios, diversos componentes
(cozimento do tipo wok), levando liberao de
esto relacionados promoo ou inibio de
vapores, so provveis responsveis por uma elevada
reaes lipo-oxidativas: os sistemas enzimais
parcela dos casos destes tipos de cnceres, uma vez
oxidantes (xantina oxidase, desidrogenases e
que o hbito de fumar no muito difundido entre
oxidases) e antioxidantes (glutation redutase,
as mulheres daquele pas (GAO et al., 1987). Neste
catalase, SOD); os teores de vitaminas (A, C, E,
mesmo estudo, observou-se uma relao dose-
coenzima-Q 10) e minerais (Mn, Se, Zn, Cu)
-resposta em relao ao nmero de refeies que as
antioxidantes; substncias antioxidantes do fluido
chinesas prepararam e o risco de cncer pulmonar.
Sabendo que o malonaldedo, a acrolena e outros extracelular (ceruloplasmina, bilirrubina, urato,
produtos da oxidao lipdica so extremamente transferrina, haptoglobina, hemopexina,
volteis (KUBOW, 1992; ESTERBAUER, 1993), lactoferrina) (FALCHUK, 1988; GEY et al., 1991;
possvel que as prticas de cozimento possam estar ENSTROM et al., 1992; DUTHIE, 1993;
colaborando para a liberao destes compostos MAGLOV, 1994; MOELLER et al., 1996;
txicos na fumaa domiciliar. Neste sentido, um PAPAS, 1996).
estudo sobre as causas de morte em relao
ocupao revelou uma associao entre o cargo de Oxidao lipdica em alimentao e
cozinheiro (chef) e a ocorrncia de cnceres nutrio: implicaes futuras
orofaringeanos e hepticos (DUBROW &
WEGMAN, 1984). Um ponto central desta discusso, que deve
ser ressaltado sem dvida, consiste no fato de que
Fatores que controlam a oxidao lipdica os fenmenos de oxidao lipdica ocorrem no
Em alimentos, os principais fatores relacio- apenas dentro do organismo humano (e de animais),
nados ocorrncia ou controle destas reaes esto mas tambm nos alimentos que dia-a-dia estamos
relacionados composio lipdica (quanto maior o ingerindo. Assim, os riscos de alteraes no estado
teor de gordura e de fosfolipdios, maior ser a antioxidante dos tecidos e clulas do organismo e
oxidao) e protica dos alimentos; presena de os riscos patolgicos/toxicolgicos dos produtos das
oxignio (idntico aos lipdios); quantidade de reaes de oxidao de gorduras precisam ser
enzimas e sistemas enzimticos oxidantes (oxidases, discutidos sob diversos pontos de vista.
lipoxigenases, protenas heme, citocromo P450 , etc.)
Um item importante se refere a tentativa de
e antioxidantes (fosfolipases); aos teores de
evitar situaes de estresse oxidativo fisiolgico,
vitaminas e minerais antioxidantes; presena de
metais catalizadores (ferro); quantidade de gua como excesso de exerccios fsicos, condies de
livre no sistema; e presena de aditivos pr (sais) vida e trabalho desgastantes e evitar doenas. Trata-
ou antioxidantes (nitritos, fosfatos, sorbatos, sulfitos) -se, evidentemente, de uma srie de problemas de
(PEARSON et al., 1983; TORRES, 1988; TORRES difcil soluo, uma vez que a causalidade deste
et al., 1994; DONNELLY & ROBINSON, 1995). tipo de estresse oxidativo est relacionada forma
Ademais, para controlar a oxidao lipdica, diversos de como o homem se relaciona com seu universo
antioxidantes, tanto sintticos [butil-hidroxi-anisol bio-psico-social, e as abordagens do problema
(BHA), butil-hidroxi-tolueno (BHT), t-butil- devem contemplar estas trs dimenses e no se
-hidroquinona (TBHQ), ascorbatos, citratos, concentrarem apenas na questo individual dos
polifosfatos, tocoferis, galatos (propil-, octil-, chamados estilos de vida, que no abrangem o

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componente coletivo da vida do homem. Tambm as observadas no Mediterrneo, e a menor ocorrncia


importante a discusso a respeito do fumo e da de doenas cardiovasculares e neoplasias, alm da
poluio ambiental que so nocivos ao homem e se maior expectativa de vida, ao contrrio de pases
apresentam como problemas da coletividade. em que a dieta pobre nestes nutrientes e rica em
Outros tpicos se referem a questo da quali- carnes, gorduras e produtos industrializados, como
dade, quantidade, preparo e armazenamento dos os pases ricos do Ocidente (JAMES et al., 1989;
alimentos. Alm do conhecimento bsico sobre WILLETT, 1994). Recentemente, MONDINI &
composio, valor nutritivo e calrico dos alimentos, MONTEIRO (1995) observaram que o padro
a questo da cultura e educao nutricional so alimentar da populao brasileira vm se
relevantes no sentido de que se discutam maneiras modificando nos ltimos anos. Os autores afirmam
apropriadas para que as pessoas possam escolher que o consumo de alimentos vegetais tm sofrido
alimentos adequados a uma dieta saudvel, inclusive uma queda em relao ingesto de produtos de
sobre o quesito gorduras. Com as novas tecnologias origem animal, como ovos, leite, laticnios e carnes
que possibilitaram o armazenamento prolongado de e que o consumo de gorduras e de cidos graxos
alimentos (refrigerador, congelador, etc.) e o preparo poliinsaturados pela populao brasileira, j est
rpido de refeies (forno microondas, etc), aliados ultrapassando os limites mximos estabelecidos pela
ao problema da exigncia de refeies rpidas, nos Organizao Mundial da Sade.
trouxe diversos problemas no sentido aqui analisado.
Sabe-se que processos como desidratao, O estudo de MONDINI & MONTEIRO
congelamento, irradiao (DONNELLY & (1995) demonstra que o atual padro diettico
ROBINSON, 1995), aquecimento convencional, ou brasileiro se distancia de modelos saudveis e se
em microondas (PEARSON et al., 1983; PIKUL & aproxima dos padres de pases ricos do Ocidente,
KUMMEROW, 1990), constituem fatores cataliza- embora seja, ainda, diferente. Neste sentido, existe
dores da oxidao lipdica em alimentos. Desta uma considervel preocupao com a elevao da
forma, as indtrias de alimentos devem buscar ocorrncia de doenas crnicas relacionadas
conhecer a natureza das reaes envolvidas e suas oxidao lipdica de alimentos em diversos pases
formas de controle, como a pesquisa e estabele- (PEARSON et al., 1983; JAMES et al., 1989;
cimento de pontos crticos de controle (sistema de KUBOW, 1992), inclusive no Brasil (TORRES,
anlise de perigos e pontos crticos de controle- 1987; TORRES et al., 1994).
-APPCC). Assim sendo, j existem pesquisas
visando buscar as melhores formas para a embalagem O problema da oxidao lipdica muito
de produtos crneos (HWANG et al., 1990; WANG relevante no tocante questo da alimentao e
et al., 1995). Do mesmo modo, nutricionistas e outros nutrio do homem. Alm da deteriorao da
profissionais devem conhecer estes processos e qualidade sensorial e nutricional dos alimentos, h
participar na educao alimentar, promovendo a a formao de substncias txicas que contribuem
disseminao de tais conhecimentos ao pblico. para a ocorrncia de processos como a aterosclerose
Este, por sua vez, deve estar atento ao problema e e, possivelmente, o cncer. Outro problema a
deve buscar solues para o preparo e armazena- liberao ambiental de vapores irritantes (da pele e
mento de alimentos. Por fim, devem ser realizadas mucosas) e cancergenos, que podem colocar em
pesquisas para determinar a qualidade dos produtos risco cozinheiros e outros funcionrios de cozinhas,
disponveis ao pblico e se ter noo do risco alm dos profissionais de nutrio. Embora os
toxicolgico da ingesto de alimentos oxidados. estudos anteriormente referidos sugiram uma relao
entre oxidao lipdica e neoplasia, pouco ainda se
Outro aspecto a avaliao do consumo conhece a respeito da patogenia e, ainda mais, dos
alimentar e da biodisponibilidade de antioxidantes riscos genotxicos. Por todos estes motivos, a
na populao. Atualmente, diversos estudos tm natureza dos processos de oxidao lipdica em
afirmado existir uma relao entre o consumo de alimentos e em fisiologia humana deve ser estudada
dietas saudveis, constitudas de frutas e vegetais, e conhecida para que o homem possa, sem dvida,
ricas em vitaminas e minerais antioxidantes, como melhorar suas condies de existncia.

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