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ARTIGO DE REVISO
RESUMO
ABSTRACT
The objective of this work is to describe and analyze the advances in knowledge concerning
lipid oxidation reactions in food and biological systems and their implications in the quality
of food, nutrition and health. Thus, mechanisms, factors and conditions associated with
these reactions are analyzed in food and human body. So, problems like deterioration of
color, texture and sensory characteristics of food are evaluated. Nutritional problems caused
by chronic ingestion of oxidized food and its physiopathological consequences are also
discussed. Furthermore, several pathological states like atherosclerosis, cancer, diabetes,
psychological stress, infections (HIV), drug intoxications, nutritional deficiencies and other
processes involving formation of oxygen free radicals are related. Finally, the Brazilian
population perspectives and the strategies of intervention for effective prevention of these
problems are discussed.
Index terms: lipid oxidation, food quality, nutrition, atherosclerosis, neoplasms,
physiopathology, prevention.
(1)
Professor da Faculdade de Cincias Biolgicas de Guarulhos, Mestrando em Sade Pblica, rea de Alimentos em Nutrio Humana, Departamento
de Nutrio da Faculdade de Sade Pblica da Universidade de So Paulo. Av. Dr. Arnaldo, 715, 2andar, 01246-940, So Paulo, SP.
INTRODUO
energia ou radiao ionizante (em alimentos:
irradiao; em sistemas biolgicos: exposio
Atualmente, as reaes de oxidao de gordu-
ocupacional ou acidental); radiao ultravioleta (em
ras no organismo humano tm sido associadas a
alimentos: usada em sanitizao; no homem:
diversos estados patolgicos e doenas (KEHRER,
exposio luz solar e outras fontes); microondas
1993). Por outro lado, a ingesto de alimentos que
(em alimentos: cozimento; em sistemas biolgicos:
contm produtos da oxidao lipdica tambm
exposio acidental ou ocupacional); luz visvel com
representa risco toxicolgico crnico ao ser humano
fotossensibilizadores (como as tetraciclinas na
(KUBOW, 1992). Portanto, o objetivo deste trabalho
fotoperoxidao); e degradao trmica de material
descrever os principais mecanismos, aspectos e
orgnico (nos alimentos a coco; no homem so
conseqncias da oxidao lipdica em alimentos e
as queimaduras decorrentes da exposio). No
no organismo humano e suas implicaes para a
segundo grupo ocorrem reaes de redox catalisadas
coletividade humana.
por metais de transio (reaes de Fenton/Haber-
A frao lipdica dos alimentos est relacio- -Weiss) (KUBOW, 1992) ou por enzimas, agrupadas
nada a diversas propriedades organolticas, como em organelas ou isoladas (RHEE, 1988; DONELLY
aroma, colorao, textura, suculncia, estabilidade & ROBINSON, 1995). Tais fatores, capazes de
das protenas, vida de prateleira sob congelamento romper a barreira eletroqumica entre o oxignio e
e contedo calrico. Os lipdios podem ser distintos as molculas de cido graxo insaturado constituem
em duas fraes bsicas: a fosfolipdica, que compe iniciadores da oxidao lipdica (KANNER, 1994).
membranas de clulas e de organelas e a trigli-
Sabe-se que diversos fatores esto associados
cerdica, que constitui os lipdios neutros, presentes
ocorrncia da oxidao lipdica em organismos
em adipcitos ou no interior de clulas musculares,
vivos. Assim sendo, alm dos fatores acima descritos,
que representam uma fonte de reserva energtica
sabemos que o exerccio fsico, o estresse
(ALLEN & FOEGEDING, 1981). Segundo tais
autores, os fosfolipdios, em especial a frao psicolgico, a idade avanada, as infeces/
inflamaes, a hipertermia/hipotermia, a isquemia/
cefalina (fosfatidiletanolamina e fosfatidilserina),
reperfuso, a aterosclerose, o diabetes mellitus, a
apresentam alto contedo de cido araquidnico (4
ligaes duplas), conferindo maior suscetibilidade doena de Parkinson, a catarata, os metais pesados,
os poluentes areos (ambiente de trabalho ou externo
oxidao. Alm dos cidos graxos, o colesterol,
e fumaa de cigarro), os agrotxicos (DDT, lindane,
oriundo da dieta ou sintetizado no fgado e nas
clulas produtoras de hormnios esterides, eldrin, paraquat), as drogas (lcool, antican-
cergenos, sulfonamidas, tetraciclinas, etc.) e os
transportado pelas lipoproteinas sricas e
armazenado no fgado (GARRETT & GRISHAM, alimentos (caf, dietas ricas em gordura e pr-oxi-
1995). Ressalta-se que tanto os cidos graxos dantes e pobres em antioxidantes) constituem
poliinsaturados quanto o colesterol esto sujeitos variveis relacionadas gnese da oxidao de
oxidao. gorduras (DUTHIE, 1993; KEHRER, 1993;
HALLIWELL, 1994; MOLLER et al., 1996). Em
O fenmeno da oxidao lipdica relao dieta, sabe-se que o consumo excessivo
de alimentos com elevado teor de cidos graxos
A oxidao lipdica constituda de trs fases poliinsaturados, a deficincia de vitamina E,
principais: a iniciao, a propagao e a terminao
carotenides, selnio e outros antioxidantes e a
(SEVANIAN & HOCHSTEIN, 1985). As reaes
desnutrio Kwashiorkor constituem fatores que
de iniciao da oxidao de gorduras podem ser
promovidas por dois grupos de fatores (SLATER et favorecem a oxidao lipdica (SLATER ET AL.,
al., 1987): 1) pelo impacto ou absoro de energia 1987; DUTHIE, 1993; PAPAS, 1996).
e 2) por reaes redox. Nem todas as formas do oxignio so
O primeiro grupo de mecanismos est promotoras da oxidao lipdica. Deste modo, a rea-
relacionado a condies em que os alimentos ou o o de adio de um eltron ao oxignio molecular
organismo humano esto sujeitos a fontes de elevada (O2) leva formao do nion superxido (O2 ),
toxicolgicos, de compostos carbonila de baixo peso e colaborar para a formao das leses aterognicas
molecular, especialmente aldedos, como o (PEARSON et al., 1983; KUBOW, 1992), o
malonaldedo, a acrolena e outros 2-alcenais; o 2, malonaldedo pode alterar a fraes proticas das
4-decadienal, o 2,4-nonadienal, o 4-hidroxinonenal, LDL, facilitando que estas sejam reconhecidas e
o 4-hidroxihexenal e os alcanais tambm so forma- capturadas pelas clulas espumosas (FOGELMAN
dos (KUBOW, 1992; ESTERBAUER, 1993). Estes et al., 1980).
diversos aldedos, especialmente o malonaldedo, Pesquisas tm revelado que a incidncia de
so capazes de combinarem-se com as mais diversas cncer na Amrica Latina e no Brasil vm
molculas dentro do organismo, provocando aumentando e que a ocorrncia das neoplasias
modificaes de protenas, lipdios, carboidratos e malignas do estmago est relacionada ao consumo
outras reaes, que resultam na leso do material de alimentos salgados, mal-refrigerados e com
gentico e mutaes, propriedades que as espcies baixos teores de antioxidantes, ao passo que as
reativas de oxignio (OH2, O 2, HO 2 ) tambm oncopatias do clon e reto esto associadas ao
possuem (KUBOW, 1992; ESTERBAUER, 1993; consumo de alimentos pobres em fibras e vegetais
LINDSAY, 1996). Alm de todos estes efeitos (MARIGO, 1995). Tais estudos evidenciam que
biolgicos, o malonaldedo est relacionado gnese possivelmente h uma associao entre os produtos
das alteraes aterosclerticas. Por estes motivos, a da oxidao lipdica em alimentos e a ocorrncia
medida de malonaldedo no soro de pacientes de cnceres, uma vez que o sal e o aquecimento so
constitui um dos principais parmetros do estado catalizadores destas reaes (PEARSON et al.,
oxidativo do organismo (LI & CHOW, 1994). 1983; TORRES et al., 1989). Em relao dieta,
Diversos estudos tm comprovado que a sabe-se que o consumo de alimentos pobres em
formao da placa aterosclertica est relacionada vegetais est intimamente associado ingesto de
adeso de macrfagos na parede de vasos baixos teores de antioxidantes vitamnicos ou
sanguneos, sendo que tais clulas so capazes de minerais, o que afeta de modo importante o estado
acumular partculas de LDL, o que levou os antioxidante do sangue e dos tecidos (DUTHIE,
pesquisadores a cham-las de clulas espumosas. 1993; PAPAS, 1996).
Em condies normais, os macrfagos no so Sobre a questo da ingesto diettica, um
capazes de aderirem parede vascular, nem de estudo atual realizado no Brasil (SICHIERI et al.,
acumular steres de colesterol, isto porque os
1996) revelou associaes positivas entre o consumo
receptores celulares de superfcie no so capazes
de gordura e a ocorrncia de cnceres esfagianos e
de realizar estas atividades. Todavia, uma
intestinais (clon); entre o consumo de ovos e
modificao nos receptores de superfcie de
cnceres de estmago e de clon; e associaes
macrfagos, leva formao dos receptores
negativas (protetoras) entre a ingesto de
capturadores ou varredores, capazes de
reconhecer e capturar partculas LDL que sofreram vitamina C e cnceres de prstata e de estmago;
oxidao, o que no procede em relao s partculas entre a ingesto de vitamina A e cnceres de esfago
normais (STEINBERG et al., 1989). A grande e estmago; e entre o consumo de alimentos ricos
questo atual na patognese da leso aterosclertica em fibras e frutas e a proteo para o cncer de
reside em quais so os estmulos capazes de oxidar a estmago.
LDL. Sabe-se que as LDL podem ser oxidadas e Atualmente, sabe-se que o aquecimento de
modificadas in vivo por diversos agentes, inclusive carnes e outros alimentos promove a formao de
por promotores da peroxidao lipdica (SLYPER, produtos das reaes de Maillard que, reagindo com
1994). produtos da oxidao lipdica (malonaldedo),
A relevncia da alimentao na aterognese originam as aminas aromticas heterocclicas,
reside no fato de que enquanto os xidos de colesterol substncias de elevado poder cancergeno (GRAY
so capazes de se acumular no interior de macrfagos et al., 1996).
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101, 1995. de 1997.