MC et BP Barman - Tous niveaux du CAP au BTS

Connaissances et Techniques
du

et des

Cocktails Technologie
du bar
Produits servis
au bar

Cocktails

Lgislation
du bar
Gestion
du bar
MC et BP Barman - Tous niveaux du CAP au BTS

Connaissances et Techniques
du

et des

Cocktails
Technologie
du bar
Produits servis
au bar

Cocktails

Lgislation
du bar
Gestion
du bar

Andr Jutan et Jol Gurinet

Espace Clichy - 38, rue Mozart - 92587 Clichy cedex - Tl. 01 41 40 81 40 - Fax 01 41 40 81 41
Site Internet : www.editions-bpi.fr Email : bpi@editions-bpi.fr
 Editions BPI 2014 - ISBN : 978-2-85708-501-0
Tous droits de traduction, dadaptation et de reproduction par tous procds rservs pour tous pays.
Le code de la proprit intellectuelle et artistique nautorisant, aux termes des alinas 2 et 3 de larticle L.122.5, dune part, que les copies ou reproductions strictement rserves lusage priv du copiste et
non destines une utilisation collective et, dautre part, que les analyses et les courtes citations dans un but dexemple et dillustration, toute reprsentation ou reproduction intgrale, ou partielle, faite sans le
consentement de lauteur ou de ses ayants droit ou ayants cause, est illicite (alina 1er de larticle L.122-4). Cette reprsentation ou reproduction, par quelque procd que ce soit, constituerait donc une contrefaon
sanctionne par les articles 425 et suivants du Code pnal .

2
 Sommaire
1 Technologie du bar
Gnralits
Le bar et son histoire ............................................................................................... 8
Les diffrents types dtablissements .................................................................... 9
Le barman et son mtier ......................................................................................... 11
Le prol du barman ................................................................................................. 12
Les ches de poste .................................................................................................. 13
Le barman : un manager .................................................................................... 15
Les qualits du responsable ................................................................................... 16
La vente au bar ........................................................................................................ 17
La psychologie du barman ..................................................................................... 20
Les buffets et produits solides servis au bar ......................................................... 22
Quelques termes professionnels du bar ................................................................ 24
Le principe HACCP appliqu au bar ....................................................................... 25
Communication
Les diffrents types de clientle ............................................................................. 28
Quelques rgles de communication ...................................................................... 29
Le cycle du service ................................................................................................... 30
La prise de commande et sa ralisation ................................................................ 31
Les rclamations ...................................................................................................... 32
Les rgles dlaboration de la carte ....................................................................... 33
La communication promotionnelle ........................................................................ 36
Analyse sensorielle et dgustation
Lducation du got ................................................................................................. 38
Technique danalyse sensorielle ............................................................................. 40
Vocabulaire de dgustation : lments de vente .................................................. 41
Agencement et quipements
Lingnierie adapte au bar : lamnagement dun bar ........................................ 44
Agencement, mise en place et matriel du bar .................................................... 47

2 Produits servis au bar

DOSSIER 1 - Les boissons du bar : classication ..................................... 58
DOSSIER 2 - Les boissons apritives ............................................................. 60
Les Apritifs Base dAlcool (A.B.A.)
Les aniss ............................................................................................................... 60
Les bitters ............................................................................................................... 63
Les gentianes ......................................................................................................... 66
Les Apritifs Base de Vin (A.B.V.)
Les quinquinas ...................................................................................................... 69
Les vermouths ....................................................................................................... 73

3
 Sommaire
2 Produits servis au bar (suite)
DOSSIER 3 - Quelques vins ............................................................................... 77
Les vinications : rouge et ros de macration .................................................. 77
Les vinications : blanc et ros de pressoir ........................................................ 78
Les vins effervescents ........................................................................................... 80
Le champagne ....................................................................................................... 81
DOSSIER 4 - Les vins muts ou vins ........................................................... 90
Gnralits ............................................................................................................. 90
Les Vins Doux Naturels (V.D.N.) - Les Vins De Liqueur (V.D.L.) - Les Mistelles ... 91
Le porto .................................................................................................................. 95
Le xrs .................................................................................................................. 99
Le marsala .............................................................................................................. 103
Le pineau des Charentes ...................................................................................... 105
DOSSIER 5 - Les boissons fermentes autres que le vin ...................... 108
La bire ................................................................................................................... 108
Les cidres et les poirs .......................................................................................... 115
DOSSIER 6 - Les boissons digestives ........................................................... 118
La distillation ............................................................................................................ 118
Les eaux-de-vie brunes ................................................................................... 120
Larmagnac ............................................................................................................. 120
Le brandy ............................................................................................................... 125
Le calvados ............................................................................................................ 127
Le cognac ............................................................................................................... 133
Les marcs ............................................................................................................... 138
Le rhum .................................................................................................................. 140
Les whiskies ........................................................................................................... 145
Les eaux-de-vie blanches ............................................................................... 153
Les eaux-de-vie de fruits ....................................................................................... 153
Le gin ...................................................................................................................... 156
La vodka ................................................................................................................. 159
Le sak .................................................................................................................... 162
La tequila et le mezcal ........................................................................................... 166
Les liqueurs .......................................................................................................... 169
DOSSIER 7 - Les Boissons Rafrachissantes Sans Alcool (B.R.S.A.) .... 174
Les eaux ................................................................................................................. 174
Les soft drinks ........................................................................................................ 183
Les jus de fruits ..................................................................................................... 188
Les sirops ............................................................................................................... 193
DOSSIER 8 - Les boissons chaudes ............................................................... 197
Le caf .................................................................................................................... 197
Le cacao ................................................................................................................. 206
Les infusions .......................................................................................................... 211
Le th ...................................................................................................................... 213
DOSSIER 9 - Les autres produits .................................................................... 220
Les cigares ............................................................................................................. 220
Les condiments ..................................................................................................... 225
Les produits laitiers utiliss au bar ...................................................................... 227

4
 Sommaire
3 Cocktails
DOSSIER 1 - Les cocktails : histoire - classication .............................. 232
DOSSIER 2 - Les rgles dlaboration des cocktails ............................. 239
DOSSIER 3 - La dcoration des cocktails .................................................. 246
DOSSIER 4 - Les cocktails dittiques ....................................................... 252
DOSSIER 5 - Liste des cocktails .................................................................... 253
DOSSIER 6 - Les cocktails coupe Scott short drinks ............................ 255
DOSSIER 7 - Les cocktails coupe Scott long drinks ............................. 272
DOSSIER 8 - Les cocktails IBA (non coupe Scott) ................................. 285
DOSSIER 9 - Les cocktails divers alcooliss ............................................. 298
DOSSIER 10 - Les cocktails sans alcool et dittiques .......................... 329

4 Lgislation du bar
Les licences et les groupes de boissons .................................................. 340
Les obligations professionnelles du dbitant de boissons .............. 341
Les afchages obligatoires ............................................................................ 343
La lgislation de vente et de revente du tabac ..................................... 344
La redevance sur la diffusion de musique dans un commerce ...... 345
La scurit dans les tablissements publics .......................................... 346
Ltiquetage des boissons alcoolises ...................................................... 347
Le transport des produits alcooliss ......................................................... 350
La prvention et la consommation responsable .................................. 352
Lalcoolomtrie ................................................................................................... 353
Louverture dun tablissement ................................................................... 356

5 Gestion du bar
Calcul des diximes en centilitres .............................................................. 359
La che technique et le calcul des cots et des prix .......................... 360
Les approvisionnements ................................................................................ 364
Le principe dOmns appliqu au bar ....................................................... 371
Les documents du bar ..................................................................................... 374

5
 Prface
Il est heureux de constater que lindustrie htelire est en
continuelle expansion et quelle offre beaucoup demplois dans
les domaines de la restauration, de la cuisine et du bar.
Il est intressant de voir de jeunes professionnels de bar,
enthousiastes, mettre leurs connaissances en commun et
souhaiter les transmettre.
Je connais la plupart dentre eux pour les avoir ctoys dans
des manifestations telles que le shaker des coles htelires,
divers concours professionnels, tous enseignant la Mention
Complmentaire bar que jai cre avec laide du ministre de
lducation Nationale (arrt du 26.12.1984 et mise en application
ds lanne scolaire 1985/1986).
Les impratifs logiques dune bonne mise en place du bar et
de son ofce, les bases dlaboration de diffrents cocktails et
lvolution prise par la profession adapte aux besoins de la
clientle conrment les recherches des deux auteurs.
Andr Jutan et Jol Gurinet se mettent ici au service de la
prparation des deux seuls diplmes actuels de bar : la Mention
Complmentaire et le Brevet Professionnel.
Mon souhait est que ce livre circule dans un maximum de mains
et contribue ainsi la reconnaissance dun mtier de prestige, le
mien : celui de barman.

Michel BIGOT
Prsident ABF (1972-1979)
Prsident IBA (1981-1987)

Remerciements
Nous aimerions remercier toutes les personnes qui, de prs ou de loin,
ont contribu llaboration de ce livre.
Nous remercions tout spcialement le Lyce Htelier de La Rochelle, en la personne de
Monsieur Cyrille Jeannes (proviseur) et Monsieur Frdric Pre (chef de travaux) qui ont mis les locaux
notre disposition ainsi que Monsieur Jean-Michel Etchegoyen (professeur de bar).

Les barmen professionnels : Les diffrents syndicats rgionaux

Michel Bigot William Oliveri Les professionnels de la distribution qui nous ont
Joseph Trotta Nicolas Pernes permis dutiliser leurs informations et leurs produits.
Les lves de la Mention Complmentaire (MC) Les auteurs de livres que nous avons pu
Bar 2011/2012 consulter sans rserve.

Il est rappel que labus dalcool est dangereux pour la sant

et quil convient de consommer les boissons alcoolises avec modration.

6
 1
Technologie
du bar

7
Gnralits
LE BAR ET SON HISTOIRE
A
utrefois, il existait une grande diversit
denseignes : cabaret, guinguette, hostel-
lerie, caf et bien dautres lieux de
rencontre, de loisir et de dtente. Chacun
avait sa spcialit, boissons (caf, vin
ou bire), nourriture, etc. En 1587, le roi
Henri III donne des rglements communs
aux marchands de vin, aux taverniers,
aux cabaretiers et aux hteliers.
Q Jusquau XVIIe sicle, une certaine sgrgation
rgne Paris entre hteliers, taverniers, cabaretiers,
rtisseurs et charcutiers, les uns ne pouvant pas vendre
ce que les autres prparaient et/ou proposaient. la
diffrence des taverniers qui ne peuvent vendre que
du vin emporter, les cabaretiers peuvent vendre
le vin au dtail mais aussi donner manger. Le
cabaretier devient au l du temps le propritaire du
cabaret, lieu o se runissent les potes et les gens
desprit. partir du XVIIIe sicle, ces personnes se
mettent frquenter les cafs, o lon cause mieux et
o lon boit moins. En France, les dbits de boissons
sappellent cafs depuis lintroduction de cette
denre rare en Europe (de litalien caff , emprunt
larabe kahwa , prononc la turque kahve ).
Cest Marseille en 1654 que souvre le premier caf.
Q En 1672, un Armnien ouvre le premier dbit de
caf sur la place Saint-Germain-des-Prs Paris :
la Maison Caova est la dle copie des cafs de
Constantinople, o lon ne consomme que ce breuvage.
Q partir de 1680, une dclaration royale permet aux
taverniers de vendre des viandes qui ont t cuites
lavance ; ce privilge stend aux marchands de vin
au cours des annes suivantes.
Mais le crateur des cafs parisiens est le sicilien
Francesco Procopio Dei Coltelli, qui fonde en 1686 un
caf proposant boissons, sorbets, gteaux et afchant
les nouvelles du jour.
Situ alors en face de la Comdie Franaise, le
Procope (13 rue de lAncienne Comdie - 75006
Paris) voit dler nombre des crivains de la capitale
et il reste aujourdhui encore lun des rendez-vous des
arts et des lettres.
QEn 1698, les taverniers peuvent faire rtir les viandes
mais sans avoir de cuisiniers gages. Les charcutiers
obtiennent linterdiction pour les taverniers dlever
et de tuer des porcs. Il est peine utile dajouter que
cette disposition prohibitive sapplique galement aux
cabaretiers.
QAu XVIIIe sicle, le caf prend le relais de lestaminet
public o lon boit, chante, joue, achte, vend,
conspire Cest le refuge des plerins, des ribauds,
des charlatans, des voyageurs, des soudards, des
sergents recruteurs et des mouchards. Cest pour la
police un terrain de chasse privilgi. Les tenanciers
apparaissent souvent comme des truands, leurs
femmes et servantes ont quelques fois une activit
secondaire que la loi reconnat en les dispensant des
peines appliques aux femmes adultres. Le caf
est galement le lieu de rencontre des philosophes
et des rvolutionnaires. Le caf Procope , le plus
ancien tablissement de Paris, va devenir le lieu de
rassemblement de personnages aussi clbres que
Marat, Danton, Robespierre, Fabre dglantine...,
acteurs de la Rvolution Franaise.
Q En 1716, il y a dans la capitale 300 tablissements
de ce genre. Alors que la mode des cafs, dinuence
viennoise, se rpand en Europe, de lautre ct de
lAtlantique, on passe, entre 1850 et 1890, de la taverne
au bar. Le bar est le descendant du saloon , terme
apparu au dbut du XIXe sicle, qui diffrencie le
lieu o lon boit de celui o lon mange. Le terme bar
dsigne alors le meuble o lon prpare les boissons,
cest--dire le comptoir, souvent quip dune barre.
Devenu, par extension, le nom du lieu o lon sert des
boissons, le bar ne supplante le saloon qu la n du
XIXe sicle.
Dans tous les dbits de boissons, on propose des bois-
sons diverses et le plus souvent des cocktails. Au XIXe
sicle, les cafs littraires et politiques sont trs en
vogue. Sous le Second Empire, les brasseries se mul-
tiplient.
QDs 1930, souvrent, dans le monde entier, des bars
dits amricains o lon sert des cocktails de plus
en plus sophistiqus. La n de la Seconde Guerre
mondiale voit une augmentation de la cration de ce
genre dtablissements qui devient le refuge de la
clientle amricaine.
QDe nos jours, il est prfrable demployer le terme
bar cocktails plutt que bar amricain .
Le mot anglais bar voque, lorigine, la barre
sparant les consommateurs du comptoir. Celle-ci
tait un support pour consommer. Par extension, ce
mot devait bientt dsigner le comptoir lui-mme,
puis selon le Larousse Dbit de boissons o lon
consomme debout ou assis des boissons alcoolises
ou non .
Il ny a pas New York de caf comme en France,
mais des bars ; les buvettes sont partout. (Citation de
L. Simonin, Revue des Deux Mondes, du 01/01/1875).
8
 GNRALITS

LES DIFFRENTS TYPES

DTABLISSEMENTS
Prol de la clientle et lieu dimplantation dter- Bistrot : appellation populaire pour dsigner une
minent souvent le caractre et la typicit de lta- forme de petit caf ou bar. Exemple : le bistrot
blissement. Celui-ci peut tre implant proximit vin dsigne un tablissement o le client peut
de centres dactivits divers tels que les marchs et manger au comptoir un en-cas et dguster du vin
les magasins, les usines et les ateliers, les gares et au verre.
les ports, les thtres et les cinmas, etc.
Les catgories dtablissements sont limage de
la multitude de termes usits, au cours des sicles,
pour les discerner.
Ainsi, le petit caf sappelle buvette , lorsquil est
attenant une gare, un thtre, un cinma, un bal ;
taverne ou estaminet de faon plus gnrale ;
mais plus familirement bistrot , troquet , mas-
troquet et, lorsquil est mal frquent, caboulot ,
bouge , gargote ou boui-boui .
Certains cafs offrent des spectacles thtraux (caf-
thtre), de la musique (caf-concert), des revues
(cabaret) et de la danse (discothque).
Voici quelques exemples, non exhaustifs, des princi-
paux types dtablissements :

Bar amricain ou bar cocktails : ind- Brasserie : implante dans les centres-villes et
pendant ou intgr dans un htel. Lieu confortable, les quartiers trs frquents. Grande amplitude dou-
intime, cadre luxueux. Cest le palace des bars, idal verture. Principalement spcialise dans les bires,
pour recevoir la clientle internationale de tourisme on y sert, selon le moment de la journe, tout type de
et daffaires. Toutes les boissons franaises et tran- boissons, du petit noir du matin avec croissant,
gres y sont servies et lon trouve un grand choix de lapritif, mais aussi le caf et parfois le digestif ainsi
cocktails classiques et innovants. que des plats chauds. Laprs-midi, la brasserie se
transforme en salon de th .
Bar dhtel : on le rencontre dans les htels de
luxe. Il rpond lattente dune clientle cosmopolite
et aise. Il assure le service des boissons dans les
tages, les salons et les restaurants. Dans un mme
htel, plusieurs bars ayant chacun leur personnalit
et leurs spcialits peuvent exister.

Cabaret : mmes prestations que le bar amri-

cain. Il prsente un spectacle et parfois on peut ga-
lement y danser.

Caf : typiquement franais. Implant dans les vil-

Bar de restaurant : bar intgr au restaurant. Le lages et dans les quartiers en ville, il est le lieu de
personnel compos dun barman et dun ou plusieurs rencontre des habitus cherchant un moment de
commis assure le service des apritifs, des boissons dtente autour dun caf, dun apritif, dun verre de
chaudes et des digestifs. vin ou de bire ou dune boisson non alcoolise.

9
 GNRALITS
Cocktailerie : bar ouvrant en n de matine et
offrant des boissons traditionnelles, des cocktails
avec ou sans alcool ainsi quun grand choix de
glaces et sorbets.
Discothque : tablissement de dtente et de
danse ouvert une clientle jeune qui recherche
distraction et amusement en dansant et en consom-
mant toutes sortes de boissons au son dune mu-
sique varie.
Milk-bar : tablissement, plutt frquent par une
clientle jeune, proposant une gamme de boissons
base de lait, sirops, jus de fruits ou de lgumes,
cocktails sans alcool et dittiques.
Piano-bar : indpendant ou intgr un htel,
cest un bar de luxe offrant les mmes prestations
que le bar cocktails ou bar amricain en assurant,
avec un pianiste, une ambiance musicale.
Pub : dsigne un tablissement dorigine anglaise
offrant la clientle, dans un dcor typique, une
grande varit de bires pression, diffrents
whiskies et des cocktails alcooliss ou non.
Pub.
Rhumerie : tablissement qui se caractrise par
un dcor et une ambiance des les. Il offre une grande
diversit de cocktails base de rhum.
Salon de th : lieu de dtente dans lequel est
vendu principalement du th en vrac que lon peut le
plus souvent dguster sur place ainsi que dautres
boissons chaudes ou froides, le plus souvent sans
alcool. Des ptisseries nes et des gteaux sucrs
ou sals y sont galement proposs en guise dac-
compagnement ainsi que des glaces ou des sorbets.
Les plus anciennes maisons de th connues dans
lhistoire ont ouvert, en Chine, au temps de la dynas-
tie Tang, avant lanne 740.
Bar vins : lieu de dtente ou lon peut se runir
dans une ambiance conviviale, an de djeuner, d-
ner et dguster des vins accompagns de nourriture.
Les vins, qui sont gnralement de grande qualit,
peuvent tre servis au verre. On peut ainsi dguster
de grands crus des prix abordables.
Bar vins.
10
 GNRALITS
LE BARMAN ET SON MTIER
La brigade du bar
Elle se compose, en gnral et selon la catgorie de
ltablissement, de la faon suivante :
Chef barman
Dou dun esprit de commandement et bon gestion-
naire, le chef barman a lentire responsabilit de
son bar ; cest un poste de conance.
Le chef barman soccupe entre autres : du recrute-
ment et de la formation du personnel, du planning
de travail, des approvisionnements. Il organise les
ventes, conseille les clients. Enn, il est charg de
lanimation et de lambiance de son bar.
Barman
Lemploi de barman exige une grande capacit de
rsistance la fatigue. Le barman doit possder des
qualits de rapidit et dhabilet manuelle.
Il doit aussi faire preuve dune grande facilit de
contact, de dynamisme, de diplomatie, de discrtion,
damabilit, de sociabilit, de disponibilit, de
sobrit et de sens commercial.
Il doit galement tre psychologue, physionomiste et
bon vendeur. Il doit connatre et pratiquer plusieurs
langues trangres et avoir une tenue irrprochable.
Sous les ordres du chef barman, il est au contact des
clients et peut avoir les charges suivantes : lentretien
du bar, les inventaires et la mise en place du bar, la
ralisation des cocktails et des boissons. Il participe
Organigramme du restaurant dun tablissement haut de gamme
DIRECTEUR DE RESTAURANT
1er Matre Chef
dhtel sommelier
Trancheur Matre dhtel
Chef de rang Sommelier
Chef de rang
Commis de
Commis Commis
rang et commis
trancheur sommelier
dbarrasseur
11
lanimation du bar. Le barman doit galement avoir
le sens commercial car il vend ses produits mais
aussi sa prestation.
Un barman doit possder une bonne connaissance
de ses produits an de pouvoir, lors de la prise de
commande, proposer une bonne argumentation
commerciale et rendre ses boissons attrayantes.
Il doit galement sappuyer sur une bonne habilet
manuelle.
Commis de bar
Plac sous les ordres du barman, il est souvent
charg des tches suivantes : entretien du bar et des
locaux annexes, mise en place du bar, service des
boissons en salle ou au salon. Il peut parfois prendre
les commandes.
Le bar, un mtier de contact
Un barman doit avoir le got du contact car un bar
nest pas seulement apprci pour ses boissons,
mais aussi pour le personnel qui y travaille.
Certains clients ne viennent pas seulement pour
consommer, ils viennent galement pour trouver une
ambiance, discuter, se dcontracter...
Cest le personnel du bar et lui seul qui cre
lambiance et lanimation de son lieu de travail.
Avec la clientle trangre, la connaissance de
plusieurs langues facilite le contact.
Chef barman Caissier
Responsable
Barman vestiaire et
tlphone
Commis
barman Portier
serveur
 GNRALITS
LE PROFIL DU BARMAN
Merveilleux personnage qui
limagerie a donn beaucoup de
vertus : alchimiste dans la prpa-
ration de ses cocktails, confes-
seur des grands de ce monde,
banquier loccasion, une des
toutes premires relations pu-
bliques, expert en psychologie et
la limite un peu psychanalyste.
Est-il tellement exceptionnel pour que certains clients
prononcent son nom avec autant de ferveur, que ses
qualits et dfauts soient mis sur la place publique,
que la notorit de quelques-uns de nationale de-
vienne internationale, que le prestige fasse recon-
natre lidentit des Jacques, Jules, Victor, Georges,
Harry ou autre Michel ? Certainement pas, mais le
silence que nous faisons sur ce que nous voyons ou
entendons, la perptuelle disponibilit au service de
nos clients, latmosphre que nous savons crer dans
nos bars, le plaisir que nous avons recevoir, contri-
buent nous faire apparatre comme des acteurs
dont la scne est le bar.
On dit que son espce est en voie de disparition,
mais ne le dit-on pas chaque gnration qui passe,
de toute activit tant soit peu artisanale ? Les murs,
donc les gots de la clientle ont chang, accompa-
gnant ainsi la marche de toute socit ; les manires
de grer un bar ne sont plus les mmes chaque
dcennie.
Aussi, les conditions de travail ne peuvent tre
compares aux annes passes, mais le barman dans
tout ce contexte reste lhomme, qui, au travers de
la clientle, va devoir, va pouvoir sexprimer, en
La russite passe par de nombreuses contraintes qualitatives :
Techniques
Connaissance parfaite de la technique.
Prcision et lgance du geste.
Connaissance approfondie des produits.
Connaissance des rgles de lalchimie.
Crativit et classicisme.
Homme public
Accueillant, poli, chaleureux.
Contact humain, disponibilit, sensibilit.
Condence
Discrtion, condentialit.
Conseil, coute.
Atmosphre de laccueil au bar li
lambiance : le client doit se sentir chez lui.
Plusieurs langues trangres requises.
12
rpandant ses connaissances acquises pour le
maintien de la progression de sa profession Le
vrai barman aime passionnment son mtier. Sorti
du rang, il a d gravir petit petit tous les chelons
qui mnent sa position et sest frott ainsi tous
les rouages et tous les dtails qui vont laider se
parfaire. Un barman est un continuel apprenti qui, en
toutes occasions, saura en tirer les leons qui laide-
ront dans la connaissance des autres et de lui-mme.
Aussi, restant modeste en toute chose et ntant pas
dupe des honneurs qui peuvent lui tre faits, il est la
disposition de la clientle de son tablissement Il
est vrai que, parfois, le mot barman a t galvaud,
car reprsentant spciquement un professionnel
de grande qualit, il est utilis par des personnes qui
nen ont pas la qualication, mais qui pensent que
laura quil invoque fera ouvrir toutes les portes
Je cite souvent la priode de prouverture de lhtel
Concorde Lafayette o jai rencontr des barmen
conrms qui ne connaissaient aucun cocktail
classique ou bien la formation de jeunes apprentis
qui en savent beaucoup plus au bout de deux
annes que ceux qui ont essay de leur enseigner les
rudiments du mtier Depuis trente ans, je nai pas
quitt ma veste de barman, et je suis er et heureux
de pouvoir transmettre des jeunes ce que mes pairs
mont transmis
Michel BIGOT
Ancien chef barman de lhtel Ritz Paris
Ancien prsident ABF (Association des Barmen de France)
Ancien vice-prsident et prsident de lIBA
(Internationnal Bartenders Association)
Naturel
Simplicit, naturel, patience.
Gestionnaire lcoute de lvolution de sa
profession.
Tenue irrprochable tant physique que
mentale.
Intransigeance, ponctualit,
discipline, sobrit, robustesse,
honntet.
Bienveillance, tant avec ses collgues
quavec les clients.
De tous ces critres et de
la personnalit de chacun,
dpendront la possible
promotion interne.
 GNRALITS

LES FICHES DE POSTE

La che de poste est trs importante. Cest un docu-
ment descriptif ayant pour but de prciser diverses
informations concernant un poste donn.
Il existe deux types de che de poste :
La che de poste simplie, sur laquelle sont
prciss :
- les tches raliser par le personnel sur le poste
donn,
- les rapports entre les membres de la brigade.
La che de poste dtaille, utilise lors de la slec-
tion du personnel. Elle permet de recruter la per-
sonne la mieux adapte pour le poste pourvoir.

Exemple : che de poste simplie chef barman

Hirarchie et relations fonctionnelles
Hirarchie :
directeur de ltablissement
directeur de restauration

Relations fonctionnelles :
Avant le service
Passer les consignes du jour son quipe.
Directeur de Veiller au rapprovisionnement des produits du bar
(vrier les commandes et les faire remonter).
Veiller la mise en place et au nettoyage du bar et
de ses annexes (locaux, matriel et quipement).
Contrler le travail donn et raliser.
tre responsable de son outil de travail, veiller ne
jamais laisser une personne non autorise prendre
Chef barman place au bar.

Pendant le service
Accueillir, conseiller et se mettre la disposition
de la clientle an darriver un service optimis.
Aider son quipe en cas de besoin.
1er barman Veiller au bon droulement du service.
Facturer, encaisser ou transmettre au service ad-
quat les consommations clients.
Vrier la caisse avant de la transmettre au service
comptable.

Barman Aprs le service

Faire les bons de rapprovisionnement nces-
saires.
Vrier ltat gnral les locaux (lumires, sono,
cls).

Commis de bar

Apprentis/stagiaires

13
 GNRALITS

Exemple : che de poste dtaille chef barman

IDENTIFICATION DU POSTE CONTRLE EXERC SUR LE TITULAIRE DU POSTE
Dnomination : chef barman Responsable du contrle : directeur de
Statut : agent de matrise Mode de contrle : satisfaction de la clientle, taux
Mission principale : doccupation, chiffre daffaires
- gestion et organisation du service Priodicit : permanent, en n de mois
- accueil des clients Sanction : avertissement oral puis crit, blme, li-
- formation du personnel cenciement
- fonctions administratives et commerciales
HIRARCHIE ET RELATIONS FONCTIONNELLES COMMANDEMENT EXERC PAR LE TITULAIRE
Hirarchie : Sur lensemble du personnel du bar dans ses tches
- directeur de ltablissement de service
- directeur de restauration Sur lambiance cre dans le service
Relations fonctionnelles : Sur le contact avec la clientle
- Directeur de CONDITIONS DE TRAVAIL
- Chef barman
- 1er barman Jour de repos : le
- Barman Priode de vacances : hors saison, du au
- Commis de bar Lieu de travail : bar et annexes
- Apprentis/stagiaires
HISTORIQUE DU POSTE DOCUMENTS ET/OU MATRIEL
Date de cration : louverture du bar tat des rservations
Pr-occupant : changement dtablissement Statistiques diverses
Demandes dachats
Carnets de bons divers
Etc.
RESPONSABILITS DU TITULAIRE RELATIONS PROFESSIONNELLES
Tenue et comportement du personnel du bar Participation aux runions des chefs de service et
Qualit du service aux cercles de qualit.
Chiffre daffaire du bar
ACTIVITS ET TCHES DU POSTE REMPLACEMENTS
Accueil : Absence du titulaire : 1er barman
- Accueille et place les clients Absence du 1er barman : directeur de
- Accueille et prend en charge les VIP EXIGENCES DU POSTE
- Intervient dans les cas litigieux
Fonctions administratives et nancires : Formation : diplme htelier + MC et/ou BP barman
- Organise son service Connaissances : 2 langues vivantes dont langlais
- Fixe les horaires de travail et les jours de repos Temps dadaptation : semaines ou mois
- Fixe les fonctions de son personnel Exprience : 1er barman tranger
- tablit les diverses statistiques VOLUTION DE CARRIRE
Fonctions commerciales
- Met en place avec le directeur commercial une Mme poste dans un autre tablissement
politique de vente Directeur de restauration ou des ventes
Recrutement, gestion et formation du personnel RENSEIGNEMENTS DIVERS
- Dtermine les effectifs
- Donne son avis sur les candidatures Date de ralisation de la che :
- Contrle lactivit de son personnel Date de mise en application :
- Perfectionne les anciens en vue dune promotion Nom de la personne concerne :
interne
- Organise des runions dinformations
Coordination entre les services

14

LE BARMAN : UN MANAGER
tre un entraneur
Fermet, justesse,
cohrence face
son personnel.
Exiger le meilleur et
amliorer ses
performances
Les performances dune
quipe correspondent
ce qui est attendu delle.
Un manager qui se
contente de peu , obtien-
dra un rsultat mdiocre .
Au contraire, un manager
exigeant nira par obtenir
le meilleur .
Prendre soin de son quipe
Rdiger leur valuation.
Former son personnel an
de le rendre plus performant.
Demander laide de ses
collaborateurs.
Tenir compte de leur avis
dans la prise de dcisions.
Envisager les possibilits
davancement pour les
membres de son quipe.
Ne pas demander
quelquun deffectuer une
tche que lon ne voudrait
excuter soi-mme.
Toujours avoir le sens
de lhumour
Lhumour est un argument
dcisif pour le bien-tre de
chacun, pour crer un climat
agrable et une ambiance
sympathique dans le travail.
Lhumour est un moyen ef-
cace dont dispose le manager
pour attnuer le stress et
conserver la cohsion de son
quipe.
GNRALITS
Pratiquer le systme de
la porte ouverte
Laspect positif de cette
dmarche est la disponibi-
lit mais cela demande de
prvoir du temps libre dans
son organisation.
Lencadrement
ncessite
certaines qualits
particulires
Savoir dlguer les tches
Pour cela, il faut :
Trouver les personnes
comptentes.
Communiquer avec clart le
dtail de la tche accomplir.
Accorder les moyens nces-
saires la ralisation du travail.
Assurer le suivi en tant que
responsable et contrler objecti-
vement le dtail de la tche.
15
Planier son travail
La planication est un atout
majeur pour la bonne gestion
dune quipe.
tre attentif au dtail
Le chef de service doit
tre un fou du dtail .
Un il critique constitue
un outil de performance
indispensable la gestion
quotidienne dune acti-
vit, dun secteur ou dun
dpartement.
tre prsent
sur le terrain
La prsence continuelle
du responsable, rassure
tant les lments de son
quipe que ses clients.
Savoir tre exible
Flexibilit et souplesse
sont deux armes du
management.
Informer ses suprieurs
de toute action
Toute personne responsable
a sufsamment dautorit
pour grer son service mais
il nest pas seul responsable
et sa hirarchie se doit dtre
mise au courant de toute
initiative heureuse ou non,
crative ou non.
 GNRALITS

LES QUALITS DU RESPONSABLE

PRINCIPES MARCHE SUIVRE

Il faut tre cratif et regarder comment cela se

La chose la plus importante dans votre
passe autour. Prendre les ides importantes et
tablissement est une chaise ou un tabouret vide.
faire des efforts de communication externe.

Vous pouvez avoir le meilleur produit du monde

La formation continue de ceux qui vous aident
mais si vous ne pouvez pas le vendre, il vous restera
est importante.
sur les bras.

Regarder.
Vos collaborateurs doivent connatre les diffrents Sourire.
comportements. Parler, communiquer.
Remercier.

Proposer chaque jour une suggestion attirante.

Ajouter des animations vos propositions pour tre le garant des habitudes de vos clients.
mieux vendre votre carte. Cest votre originalit qui fera la diffrence.
Soyez cratif.

Ne pas oublier que nous sommes des acteurs.

Les clients sont attentifs. Ils noteront tout problme
Le bar est notre scne. Restez professionnel et
dans votre regard ou faon de vous comporter.
concentr.

Ce qui peut tre valu doit tre fait.

Votre personnel doit pouvoir sautovaluer. Afcher les rsultats.
Rcompenser les performances atteintes.

La formation continue apporte le prot.

Apprenez chaque jour quelque chose de nouveau. Les runions quotidiennes apportent des objectifs.
Tenir compte des messages cologiques.

Pour offrir un service de qualit.

Appeler le client par son nom.
Pour vendre mieux.

Deux termes simposent : respect et reconnais-

Attention traiter votre quipe comme vos clients.
sance.

16
 GNRALITS
LA VENTE AU BAR
Quelles sont les attentes
des clients ?
Le carr das :
Un accueil souriant.
Une ambiance sympathique.
Une consommation savoureuse.
Une addition sage.
Mais les clients veulent galement :
Du plaisir, de la dtente, de lvasion, de
bons produits, un certain cocooning , un
conseil dans leur choix.
Car ce client moderne :
Gre son temps, son argent.
Cest un zappeur, un camlon.
Il est exigeant, expert aussi.
Le chiffre daffaire de lentreprise et donc son prot
passe entre autre chose par :
Laccueil de nouveaux clients.
La dlisation des anciens.
Le client est devenu
un consomm-acteur
Les mtiers de la salle sont avant tout des mtiers
daccueil et de vendeurs, on ne le rptera jamais
assez.
Sachant que les 5 premires minutes de communi-
cation entre le vendeur et le client vont conditionner
lensemble dune prestation, nous dnirons dabord
les lments qui nous permettent de communiquer,
comment soigner laccueil du client puis nous appro-
fondirons les diffrentes tapes dune vente au bar.
Les lments de communication
du personnel
Communiquer avec une autre personne ne se limite
pas changer des paroles. Notre attitude, nos
gestes et notre prsentation sont des lments tout
aussi importants que les lments verbaux (voir
tableau page suivante).
Linfrastructure du bar est tout aussi importante
que le personnel : pas dodeurs, des locaux propres,
une faade gaie, des menus bien prsents, des
lments de dcors, etc.
Laccueil du client
Ds que le client se prsente, il faut absolument le
regarder (signe de reconnaissance) et lui sourire.
Mme si vous tes dbord, il sera plus enclin
attendre dtre pris en charge.
Les phases de laccueil :
Les mots de bienvenue : Bonjour Madame, bon-
jour Monsieur .
Vrier si le client a une rservation : un client qui
a rserv doit avoir le sentiment quil est attendu.
Le conduire sa table : ne pas dire Suivez-moi.
mais Je vais vous conduire votre table. .
Tirer les chaises pour les dames.
Vriez que la table convient : Cette table vous
convient-elle ? .
Prsenter la carte aux dames en premier.
Respecter les rgles de prsance et les diff-
rences dge.
Les tapes de la vente
On pourrait rsumer la vente en 3 tapes principales :
couter Conseiller Conclure
1. couter
Cest une phase primordiale qui consiste couter
les besoins du client pour analyser ce quil demande
an de lui offrir la prestation qui correspondra le
mieux ses attentes. Chaque client a ses propres
besoins qui peuvent varier selon le caractre (client
nerveux, client lymphatique), lheure et le type de re-
pas qui va suivre (les besoins ne sont pas les mmes
pour un djeuner daffaires et pour un dner dagr-
ment).
couter, ce nest pas simplement laisser parler le
client, cest prter attention et comprendre ce quil
demande en le reformulant. Un client qui est cout
est un client qui est mis en conance et qui est com-
pris. Ex : Trs bien Monsieur, si jai bien compris... .
Il faut aussi savoir observer son client pour mieux
le situer et sadapter ses besoins : ge, situation
sociale, personnalit, etc.
17
 GNRALITS

PRSENCE DU BARMAN
Tenue vestimentaire Des vtements propres, repasss et adapts, ils transcrivent notre personnalit.
Tenue corporelle Cheveux bien taills et coiffs, ongles propres, barbe rase, etc.
Attitude Sappuyer sur les tables ou les murs ne sont pas des signes de dynamisme.
Sourire Cest une vidence pour nos mtiers, celui-ci doit tre naturel et montrer au client
que lon est rellement content quil ait retenu notre tablissement.
Gestes Pas de grands gestes brusques, ils doivent soutenir la parole et laccompagner. Il
faut viter les bras croiss. Les bras ouverts sont un signe positif daccueil.
Regard Regarder un client, cest tablir un premier contact avec lui, cest le reconnatre :
Je vous ai vu et je moccupe de vous dans les plus brefs dlais .
Ton Il faut employer un ton adapt aux circonstances. laccueil, le ton se devra
dtre chaud et rassurant (avec une note vocale plus basse). Pour une prise de
commande, le ton se devra dtre convaincant.
Dbit Nous ne prenons plus le temps de parler, cest un constat gnral. Pourtant,
la comprhensibilit dune phrase repose sur un dbit lent (mais qui nest pas
monotone) et une bonne articulation.
Vocabulaire Au restaurant, nous devons utiliser un vocabulaire simple, correct et comprhen-
sible par tous. vitons de prendre les clients pour des professionnels de notre
mtier : boston, squeezer, jigger et autres termes technologiques sont inconnus
pour la clientle, ne les employons pas sans les dcrire ou dans le seul but de
valoriser nos comptences. Certains mots sont dangereux pour la vente :
les mots ngatifs : Non, je ne peux pas, impossible, etc.
les mots agressifs : Je vais vous dmontrer que..., cela fait 10 ans que je fais
ce mtier..., etc.
les diminutifs et superlatifs : Un petit caf ?..., Jai une super promotion sur...,
etc.

2. Conseiller et argumenter : Quelques recommandations

sengager personnellement
Argumenter, cest valoriser un produit ou un service
dans le but de le faire correspondre aux dsirs du
client. Pour construire un argumentaire, pour valori-
ser un produit, il faut observer les rgles suivantes :
Bien connatre le produit pour lequel on doit
argumenter.
Utiliser un vocabulaire adapt.
Ne pas vendre un prix (un prix seul ne se vend pas
et ne constitue pas un argument de vente).
Valoriser le produit par ses qualits : Ce cocktail
est frais, rafrachissant.
Toujours parler au prsent, il faut viter de parler
au futur ou au conditionnel.
viter de noyer le client avec trop doffres orales :
le client mmorise facilement trois ou quatre offres,
mais au-del, cela semble plus confus pour lui.
Vous pouvez utiliser largumentation interrogative.
Au lieu de dire au client Ce cocktail plaira davan-
tage aux dames , questionner le client : Ne pen-
sez-vous pas que ce cocktail parfum plaira aux
dames ?
Ne pas hsiter, quand cela est possible, montrer
le produit.
3. Conclure
Suite votre argumentaire, le client est daccord
avec vous et vous devez conclure au moment o
vous observez un signal de la part du client tel que :

un changement dattitude : le client se dtend sur

IL NY A PAS
DE PETITS CLIENTS
Le client qui prend une prestation
simple aujourdhui sera peut-tre
le client important de demain.
sa chaise,
une question : Si je prends ce que vous me
conseillez, ce ne sera pas trop long ? .
une rexion : a na pas lair mal ce que vous
me conseillez, je vous fais conance... (ne jamais
trahir la conance du client).
Quitter le client en le rassurant sur son choix.

18
 GNRALITS

Vendre, cest cder un produit, changer, ngocier. La vente, cest placer un produit. Le vendeur est
un attach commercial, un commerant.

VIVACIT
Sintresse ce quil fait.
V Simplique et sapplique.
De par cette dmarche, il inspire conance au client.

CHANGE
E Entre lui et son convive, pour mieux dcouvrir ses besoins et les analyser.

NGOCIATEUR
N Avec une bonne locution, une certaine facilit dexpression, il aboutit ses ns avec
lgance.

DISPONIBLE
D Ne pas se montrer trop press.
Prendre tout son temps pour mieux vendre.

COUTER
E tre bien lcoute de son client pour tre capable de dvelopper aprs coup, une
argumentation prcise.

UTILISER :
un vocabulaire suggestif, riche, original.
clair, prcis, simple, qui puisse tre compris par tous.
U afrmatif : partir du principe que le client acceptera les propositions.
une attitude physique : utiliser le regard, le sourire, les gestes, supprimer les manies
et les tics.

RELATION COMMERCIALE
R A pour but de concrtiser les dsirs du client par un consensus entre les deux parties.

19
 GNRALITS

LA PSYCHOLOGIE DU BARMAN
Dans sa fonction, le barman se doit dtre agrable,
prvenant et de toujours garder son calme avec ses
clients, mme dans des situations quelquefois anor-
males.
Il dispose de peu de temps pour :
situer un nouveau client quil vient daccueillir
dans son tablissement,
connatre sa nationalit, son rang social,
connatre ses gots pour le cocktail quil va pou-
voir lui conseiller.
Cest pourquoi certaines situations inconfortables
peuvent apparatre. Il faut anticiper et trouver des
solutions. En voici, sous forme dtude de cas parti-
culiers, quelques exemples :

DESCRIPTION DE SITUATION Un client entre dans un tablissement dans un tat dbrit avanc.
1 Le barman ne saperoit pas immdiatement de son tat.
Que feriez-vous ? ..................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................

DESCRIPTION DE SITUATION
Un client qui a un peu trop bu importune un autre client.
2
Que feriez-vous ? ..................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................

DESCRIPTION DE SITUATION
Le client dans sa conversation parle politique et insiste.
3
Que feriez-vous ? ..................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................

DESCRIPTION DE SITUATION
Le client demande un cocktail qui nest pas la carte.
4
Que feriez-vous ? ..................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................

DESCRIPTION DE SITUATION Le client est seul, il cherche de la compagnie et demande au barman comment
5 passer la soire.
Que feriez-vous ? ..................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................

DESCRIPTION DE SITUATION
Un groupe de clients cherche un endroit slect pour un dner.
6
Que feriez-vous ? ..................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................

DESCRIPTION DE SITUATION Une cliente commande une bouteille de champagne monter en chambre.
7 Le barman la lui sert et se retrouve nez nez avec la cliente qui lui fait des
avances.
Que feriez-vous ? ..................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................

20
 GNRALITS

DESCRIPTION DE SITUATION Vous tes commis de bar et votre petite amie, la lle du patron, vous propose un
8 arrangement an de prendre un poste plus important.
Que feriez-vous ? ..................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................

DESCRIPTION DE SITUATION
Un client se trouve mal, il faut agir.
9
Que feriez-vous ? ..................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................

DESCRIPTION DE SITUATION Des clients viennent de rgler leurs consommations et sen vont en laissant
10 10 de pourboire sur la table. La salle est bonde et dautres clients arrivent,
sinstallent et empochent discrtement les 10 .
Vous avez remarqu le subterfuge.
Que feriez-vous ? ..................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................

DESCRIPTION DE SITUATION Un client renverse par inadvertance la boisson quil a commande sans y avoir
11 touch.
Que feriez-vous ? ..................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................

SITUATION 1 Ne pas le brusquer, le raisonner et le convaincre quil a assez bu.

Comportement attendu

SITUATION 2 Lui expliquer que sa prsence nest pas souhaite, quil doit terminer sa
Comportement attendu consommation et quitter les lieux.

SITUATION 3 Respecter son point de vue mme si ce nest pas le vtre.

Comportement attendu

SITUATION 4 Si ce cocktail nest pas connu de vous ou de votre quipe, lui en demander la
Comportement attendu recette, le raliser et lui facturer comme cocktail cration.

SITUATION 5 Lui citer deux ou trois adresses de discothques ou autres o il pourra passer
Comportement attendu une excellente soire
Donner quelques pistes, adresses connues.
SITUATION 6 Le barman se doit de connatre les restaurants la mode, leur prix, sintresser
Comportement attendu lactualit

SITUATION 7 Dans un htel, le barman peut tre appel servir aux tages. Il doit viter de se
Comportement attendu mettre dans des situations ambigus qui pourraient lui coter sa place.

SITUATION 8 Il est de bon ton de ne pas mlanger vie prive et vie professionnelle, an de ne
Comportement attendu froisser personne en protant dopportunits hirarchiques.
Lidal serait de mettre en pratique des notions simples de secourisme,
SITUATION 9 cependant tout le monde ne peut le faire. Il est donc urgent de prvenir les
Comportement attendu secours an que tout aille pour le mieux.

SITUATION 10 Sexpliquer lcart de la salle, avec diplomatie et suivant les ractions, facturer
Comportement attendu un supplment de la mme somme au client.

SITUATION 11 La lui remplacer sans discuter. En plus de lui faire plaisir, vous faites un geste
Comportement attendu commercial qui peut vous rapporter dautres consommations.

21
 GNRALITS

LES BUFFETS ET PRODUITS

SOLIDES SERVIS AU BAR
Baptmes, communions, mariages, inaugurations, rceptions daffaires prennent
souvent la forme pratique dun buffet. Il en existe plusieurs sortes : le buffet lunch
(debout ou assis), dnatoire (remplaant souvent un repas), campagnard, barbecue,
thmes et ceux qui intressent le plus souvent le domaine du bar.

1. Le buffet prsentation 2. Le buffet cocktail

Toutes les occasions sont un prtexte et les relations
publiques en fournissent de nombreuses (visites
dentreprises, dparts la retraite, anniversaires,
lancement de nouveaux produits,). La russite des
buffets cocktails contribue limage des marques.
On organise galement des cocktails chez soi, entre
amis lissue dun spectacle ou simplement par sou-
hait de passer un moment ensemble autour de bois-
sons et damuse-bouche.
Les mini-ptisseries et charcuteries prennent ici tout
leur sens. Champagne, porto, whisky, vin blanc et
rouge, jus de fruits sont les boissons de prdilection
de ces runions, simples et conviviales.

Lorganisation matrielle du buffet

cocktail
La salle
Elle doit tre choisie en fonction du nombre de
convives, sachant que chaque personne occupe 1
m2. Il est bon de prvoir quelques siges suivant le
thme de la prestation et le nombre de personnes
ges. Des consoles disposes a et l serviront
de dbarrassage. Dcoration et musique seront les
bienvenues.

Le buffet lui-mme
Sa longueur varie suivant le
nombre de convives. Prvoir 2 m
pour 15 20 personnes.
Sa forme est adapte la surface
de la salle et limportance de la
rception. On peut disposer plu-
sieurs ples dans la salle an de
faciliter le rapprovisionnement et
dviter les bousculades. Le buffet
peut prendre toutes les formes et
allier les rectangles, les ronds et
les triangles.
Gnralement napp droit ou
juponn, il peut utiliser des tissus
varis (papier, coton,...).

22
 GNRALITS

Le matriel
Sa quantit est calcule en fonction du nombre de
clients et des boissons servies.

Les boissons
On compte en moyenne 25 cl par personne. Les
boissons sont trs varies : champagne, cup bien
labor peut remporter la primeur, boissons sans
alcool.

Les mets solides

Ils sont le complment incontournable du buffet
cocktail.
Ils peuvent tre sals ou sucrs, chauds ou froids
ou bien les deux.
Consomms la main, il faut compter entre 5 et
8 canaps par personne (2/3 canaps sals, 1/3
canaps sucrs).
Les canaps peuvent tre de diffrentes natures :
charcuteries, poissons et fruits de mer,...

Il est utile de suivre lvolution des gots de la clientle

et de lui proposer des assortiments novateurs. De
nombreux prestataires modient leurs propositions
et offrent une composition de verrines de toutes
sortes.

Quelques propositions pour le service Boissons

Proposition 1 100 pers On prvoit :
Tout au champagne : 90 % 120 tes champagne
Jus de fruits divers : 10 % 30 tumblers
Eau plate ou gazeuse 30 verres eau
Proposition 2 100 pers On prvoit :
Kir : 60 % 90 verres vin
Cup au choix : 30 % 50 tumblers
Jus de fruits divers : 10 % 30 tumblers
Eau plate et gazeuse 30 verres eau
Proposition 3 100 pers On prvoit :
Cup au crmant : 50 % 70 tes
Cup au choix : 30 % 50 VAC (verres cocktails)
Cup sans alcool : 10 % 30 tumblers
Whisky et aniss : 10 % 20 old fashioned et 20 tumblers
Eau plate et gazeuse 30 verres eau
chaque fois, les quantits sont majores an dviter la rupture possible de verrerie.
Il ne faut pas oublier dvaluer le matriel de service tel que : serviettes en papier, cups, seaux glace,
pinces glace, pichets pour le jus de fruit, plateaux de service, chalumeaux,

23
 GNRALITS

An de sadapter au rythme de vie de la clientle, Prsentation dune mini-carte de snack compor-

tout en dgageant du chiffre daffaires, les bars sont tant des mets comme :
de plus en plus souvent amens servir une petite
restauration .
Terrine de foie gras de canard,
Voici quelques accords amuse-bouche/apritifs : chutney de coing
pistaches + tout apritif Ceviche de daurade
toasts au foie gras + champagne aux petits condiments
amuse-bouche pics + boissons anises Frise aux lardons et
poisson + gin uf poch meurette
mas grill, amandes fumes + whisky
mas au chili, chips mexicaines, tapas + tequila
Sandwich au buf saut,
noix de cajou, cacahutes, fruits exotiques + rhum salade croquante
toasts au saumon fum, aux ufs de lumps, au
Club sandwich saumon fum
caviar + vodka
cacahutes, noix de cajou + vermouth. Club sandwich vgtarien

Baba au vieux rhum

Tarte au citron meringue
Tarte tropzienne

QUELQUES TERMES
PROFESSIONNELS DU BAR
BIANCO
Se dit dun vermouth blanc doux.
CUP
Cest autant une coupe punch
quune famille de cocktail.
DRY
Sec (traduction anglaise).
dposer du sel ou du sucre sur
la collerette du verre de certains
cocktails.
Ce dernier type de givrage peut
tout aussi bien se faire avec une
couleur neutre ou une couleur
vive. Il suft alors de tremper le
verre dans un produit color (ex. :
grenadine, fraise, curaao bleu ou
du sucre teint).
Pour des raisons de confort de
dgustation, il est conseill de ne
givrer que la moiti du verre.

FRAPPER
Action de refroidir un cocktail au
shaker.

FRAPPE
Boisson gnralement servie
dans un tumbler et accompagne
de glace pile et dune paille.

GIVRER
Ce peut tre la fois :
mettre un verre au froid en le
plaant au conglateur,
refroidir un verre en y mettant
des glaons,

24
 GNRALITS

MESURE REMUER leau gazeuse conditionne en

Terme employ pour dsigner une
dose de produit (cette dose cor-
respond 4 cl).
MUSCADER
Action de rper de la noix mus-
cade sur la surface dun cocktail
(ex. : Porto Flip).
PASSER ou FILTRER
Faire couler un cocktail travers
une passoire. Certaines crations
ncessitent une double ltration.
PILER
craser un sucre ou un autre
ingrdient dans un verre avec le
pilon de la cuillre mlange.
Mlanger pendant quelques se- bouteille (ex. : Perrier). Ce produit
condes les lments facilement est utilis pour complter un
miscibles dun cocktail, que ce cocktail long drink.
soit au verre mlange ou en
direct. TRAIT ou DASH
Action de verser quelques gouttes
SHAKER dun produit dans un cocktail (ex. :
Refroidir nergiquement un cock- Angostura).
tail au shaker, durant une dizaine
de secondes, an dobtenir un ZESTES
mlange homogne et frais. Lamelles prleves sur la peau
des agrumes ou des lgumes
SODA (concombre) et exprimes au-
Cest lorigine de leau gazie dessus du verre dun cocktail an
laide dun siphon, appele eau den extraire les essences.
de Seltz . Cest de nos jours de

PRESSER
Extraction du jus dun fruit mais
galement de lexpression des
pectines dun zeste dagrume
entre les doigts. Par mesure dhy-
gine, on exprimera un premier
zeste et lon en rajoutera un autre
comme dcoration du cocktail
(ex. : Dry Martini).

RAFRACHIR
Action de refroidir un mlange au
verre mlange aux 2/3 rempli de
glace.

LE PRINCIPE HACCP
APPLIQU AU BAR
Lobjectif de ce principe est de matriser les risques, pour assurer la qualit sanitaire
des produits servis. Cette mesure est fortement recommande dans le cadre de la
directive Europenne 93/43/CEE sur lhygine des
denres alimentaires. Elle a t retenue au niveau international comme base de
toute discussion sur la scurit des aliments.

La mthode HACCP permet :

didentier et danalyser les dangers associs aux HACCP
diffrents stades du processus de production dune
denre ou dune boisson, Hazard Analysis Critical Control Point
de dnir les moyens de matriser ces dangers, Analyse des dangers -
de sassurer que ces moyens soient mis en uvre points critiques pour leur matrise.
de faon effective et efcace.

Elle ne permet pas dliminer tous les dangers mais

les limite fortement.

25
 GNRALITS

Voici 7 des principes HACCP

Analyse des dangers

Identication des dangers tous les stades de la vie du produit.
valuation de la probabilit d apparition des dangers.
Identication des mesures utiles la prvention de ces dangers.

Dtermination des points critiques

Dtermination, parmi les dangers, des points critiques pour leur matrise.

Spcication des critres de matrise

tablissement des valeurs et tolrances qui permettent de contrler le point critique.
Mise en place dun systme de surveillance pour la surveillance des points critiques.

Action corrective
Mise en place dune action corrective
lorsque la surveillance indique quune opration nest pas matrise,
par non respect des critres, malgr la surveillance.

Documentation
tablissement dun systme denregistrement qui permet de grer les documents HACCP.

Procdure de vrication, validation

tablissement des procdures de validation du bon fonctionnement
du systme HACCP dans son ensemble.

Lapplication de ce systme au bar se Une lutte anti-bactrienne bien mene :

concrtise par : Au niveau du personnel :
- lavage des mains rgulier,
Une bonne qualit des produits :
- pas de bijoux, dongles sales et de cheveux
utilisation de produits frais,
longs,
stockage de ces produits dans des conditions
- prvoir une trousse de pharmacie avec panse-
adaptes,
ments tanches.
matrise des DLC* et DLUO* des produits.
Au niveau des locaux :
- nettoyer aprs chaque service les surfaces du
Une bonne hygine :
bar,
corporelle,
- utiliser les produits dentretien appropris pour
vestimentaire,
la dsinfection.
propret et bonne qualit du matriel,
Au niveau du matriel :
conception et propret des locaux.
- nettoyer aprs chaque utilisation,
- grer le niveau de dtrioration (vtust).
La mise en place dun plan de nettoyage du bar
MATRIEL FRQUENCE
Tables de salon Aprs chaque utilisation
Comptoir du bar Aprs chaque utilisation
Matriel de conception des cocktails, shaker Aprs chaque utilisation
Verrerie Aprs chaque utilisation
tagres Une fois par semaine
Appareils de froid Une fois par mois
viers Aprs chaque service
Ofces Aprs chaque service
* DLC : Date Limite de Consommation.
* DLUO : Date Limite dUtilisation Optimale.

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 GNRALITS

Exemple
Plan de nettoyage et de dsinfection
enregistrement du contrle visuel de lefcacit du nettoyage
Semaine du ./../.... au ./../ BAR et ANNEXES

Lundi Mardi Mercredi Jeudi Vendredi

Aprs- Aprs- Aprs- Aprs- Aprs-
Matin Matin Matin Matin Matin
midi midi midi midi midi
Responsable

Zones et matriel
SALLE BAR (clients)
1. Tables et siges
2. Buffets
3. Plantes, eurs
4. Dcoration diverse
5. Vitrines exposition
6. Sol
7. Mur
BAR (comptoir)
1. Plan de travail, comptoir
2. Bac de lavage xe
3. Support poubelle
4. Robinet douchette
5. Placards sous postes
6. Sol
7. Mur
MACHINE VERRES
1. Extrieur inox
2. Intrieur
3. Vider
4. Nettoyer
TAGRES - PLACARDS
1. Dessus - extrieur
2. Dessous - intrieur
3. Propres et rangs
4. Nettoyage bouteilles
OFFICE BAR
1. Porte rack rang
2. Douchette
3. Bacs de lavage propres
4. Poubelles propres
5. Sol, mur
CODE : S pour satisfaisant NS pour non satisfaisant
PROBLMES ACTIONS
DATE SIGNATURE
RENCONTRS CORRECTIVES

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