I.

INTRODUCCION

Los embutidos escaldados se encuentran entre los tipos ms difundidos,

conocidos y adquiridos de los artculos de chacinera. Un buen embutido no
debe exhibir separada la carne de la grasa; su carne tendr color rojo y
estable, as como buena consistencia, atractivo aspecto al corte y aroma y
sabor finamente condimentado .La materia ms importante para alcanzar
estos criterios de calidad es la constitucin por carne magra, es decir, la
protena muscular fibrilar, responsable de la fijacin de agua, y la mioglobina
(pigmento muscular) contenida en la carne magra y responsable del
enrojecimiento y estabilidad del color. Pese a esto, tambin los dems
componentes del embutido escaldado, como la grasa, hielo o agua
incorporada, sales, aditivos y condimentos, ejercen gran influencia sobre la
calidad y adecuadas caractersticas de los productos terminados. Para evitar
posibles defectos de fabricacin, tambin aqu es preciso controlar y vigilar la
produccin desde sus inicios.

Por ello nosotros en calidad de estudiantes de INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS, realizaremos el procesamiento de elaboracin de un
embutido del tipo escaldado, llamado, HOT DOG, conocidos tambin en
otros pases como perrito caliente, son agradables y en su elaboracin se
utiliza carnes de res, de cerdo y grasa del mismo, conjuntamente con los
dems insumos y aditivos permitidos, Esta carne se introduce en una
envoltura, que tradicionalmente es de intestino de animal, aunque actualmente
se utiliza tambin el colgeno, celulosa e incluso plstico su forma y
apariencia alargada y cilndrica tiene un parecido a las salchichas solo se
diferencian en sus formulaciones, y en esta prctica que realizaremos,
buscamos afianzar nuestros conocimientos, con la enseanza de nuestro
docente responsable de esta unidad didctica de PROCESO PARA
PRODUCTOS CARNICOS E HIDROBIOLOGICOS, una unidad dedicada a
 la elaboracin y transformacin de carnes a embutidos o carnes procesadas,
controlando y verificando todo las etapas del proceso, as de esta manera
garantizar la seguridad alimentaria basndose en la norma tcnica peruana
para alimentos y el ISO 22000.

II. OBJETIVOS
II.1. OBJETIVO GENERAL
Realizar y supervisar el procesamiento de elaboracin de hot-dog
controlando la materia prima, las operaciones de proceso y el producto
final de acuerdo a los parmetros establecidos en la gua de prctica.

II.2. OBJETIVO ESPECIFICO

Realizar la elaboracin de jot-dog, controlando las operaciones de
proceso, y teniendo en cuenta los parmetros de cada una de las
operaciones.
Realizar el control fsico qumico de la materia prima, color, sabor.
olor, y textura as mismo como el producto terminado.
Realizar el balance de materia prima y el costo de produccin del
producto elaborado y el precio de venta.

III. REVISION BIBLIOGRAFICA

III.1. EMBUTIDOS

Los embutidos son derivados de crnicos caracterizado por una

elaboracin de una masa que puede tener como base la carne, grasa de
cerdo y viseras, despojos y condimentos. La masa crnicas estn en
envolturas (tripas) naturales o artificiales para proporcionar forma
aumentar la consistencia y para que se pueda someter el embutido a una
transformacin posterior.

De acuerdo con el tipo de materia prima preparada y la tecnologa de

elaboracin. Se distinguen los embutidos en tres clases crudos, escaldado
y cocidos a continuacin veremos el embutido escaldado y cocido.

III.1.1. EMBUTIDOS ESCALDADOS

Frey (1995), seala que los embutidos escaldados son productos
compuestos por tejido muscular crudo y tejido graso finamente picados,
agua, sales y condimentos, que mediante tratamiento trmico adquieren
consistencia slida que se mantiene an cuando el producto vuelve a
calentarse.

Tllez (1991), nos dice que son productos preparados a base de carnes de
diversas especies (bovino, porcino, equino, pescado, etc.) grasa de
porcino, especias, condimentos, hielo y aglutinantes, mezclados
uniformemente, rellenados en tripas naturales preferencialmente
salchichas, tambin en envolturas artificiales, ahumados en caliente la
gran mayora y sometidos a la accin del calor. Son de gran demanda, por
sus caractersticas de blandura, forma y tamao, son de poca durabilidad
entre 4 a10 das en condicione de fri artificial. Los embutidos se escaldan
a temperaturas inferiores a 80C, siendo la ms usuales entre 70 a 75C y
el tiempo, en razn directa al volumen del producto.

Prandl (1994), menciona que los embutidos escaldados son productos

crnicos elaborados con carne cruda, tejidos grasos y agua potable,
problema de su fabricacin consiste en que estos componentes deben
tratarse utilizando aditivos de manera que, que al someterse a la accin del
calor (escaldado, asado, fritura), no se produzca la separacin de los
ingredientes y que el producto exhiba una adecuada consistencia al corte.
Por ello, la fijacin de agua, la estabilizacin de grasas y la constitucin de
la estructura son procesos decisivos en la fabricacin de embutidos
escaldados.

Schiffner (1996), nos dice que en el proceso de elaboracin de este tipo de

embutidos se forma una emulsin acuosa de la grasa y una solucin
proteica. Adems se entremezclan con partculas slidas pero muy
finamente desmenuzadas de tal forma que la masa encierra mucho aire
finamente distribuido dando lugar a la formacin de espuma. Este muy
inestable sistema se estabiliza aplicando un proceso de calentamiento. La
 masa ya batida y preparada pero aun no calentadas se conoce como masa
de los embutidos escaldados.

3.2. TECNOLOGA DE LA ELABORACIN DE EMBUTIDOS

ESCALDADOS
3.2.1. Elaboracin de emulsiones crnicas

Schmidt (1984), dice que la primera condicin bsica para elaborar un

embutido escaldado de alta calidad es la correcta elaboracin de la
materia prima, la segunda condicin es la constitucin y estabilidad de la
pasta crnica, originada por el adecuado picado y emulsificacin de las
materias primas, procesos que habitualmente se efectan en la cutter. El
diseo de este equipo, el tipo, nmero y velocidad de giro de los
cuchillos, como tambin el filo de estos ltimos son, entre otros, factores
que influyen en forma determinante en la elaboracin de las emulsiones
crnicas.

3.2.2. Picado

Frey (1995), dice que en esta operacin de magullan y rompen las fibras
musculares, con lo cual el medio disolvente que es el agua con sal es
capaz de extraer mediante solucin de dichas fibras las protenas crnicas
como la actina y miosina o actomiosina. Las maquinas mas usadas en la
actualidad son las cutter de giro rpido o bien las denominadas maquinas
atomizadoras (picado finsimo), como los molinos coloidales.

3.2.3. Embutido y amarre

CITA (2001), indica que Independientemente de cmo se haya preparado

la masa del producto ya sea en la cutter solamente o combinada en sta y
despus en la mezcladora, la operacin subsiguiente consiste en introducir
o embutir esta masa crnica en las tripas o moldes correspondientes y
realizar despus el amarre final del producto. Para efectuar el proceso de
embutido de la masa en tripas o moldes se utilizan mquinas especiales
embutidoras, estas mquinas embuten la masa crnica bajo presin
 tratando de mantener la calidad y la uniformidad de la distribucin de los
distintos componentes de la mezcla.

3.2.4. coccin

Laure (1998), refiere menciona que la coccin ablanda el tejido

conectivo, el contenido de colgeno en gelatina tiende a coagular y
endurecer a las protenas de las miofibrillas. Los tiempos de coccin
prolongados a temperaturas relativamente bajas estn por tanto
justificados para las carnes que tienen mucho colgeno.

3.2.5. Enfriamiento

Frey (1995), seala que la refrigeracin y el depsito en ambiente

refrigerado son los que desempean un papel decisivo. Con vistas a lograr
una buena capacidad de conservacin, se pondr cuidado en que el
enfriamiento del embutido recin escaldado la temperatura interna
descienda rpidamente, es decir que la zona crtica de 20 a 25 C deba
pasarse con rapidez. Esto se logra por lo regular; puesto que los embutidos
se refrigeran con agua fra, bien mediante inmersin o duchado.

3.2.6. Almacenado

FREY (1995), en el almacenado de la diversas clases de embutidos

escaldados debe tenerse en cuenta que cada grado de disminucin de la
temperatura prolonga la capacidad de conservacin de las piezas. De aqu
que los depsitos de los embutidos escaldados debe estar lo ms prxima
posible a los 0 C, si se desea conseguir una capacidad de conservacin,
estabilidad del color y frescura de sabor ptimas.

3.3. EMBUTIDOS COCIDO

 Los embutidos cocidos o ahumados estn elaborados a partir de una o
varios tipos distintos de carne troceada o molida que ha sido sazonada,
cocida y/o ahumada. El agua contenida no puede representar ms del 10%
del peso total. Pueden usarse para su elaboracin los subproductos de
carne. Ejemplos de este tipo de embutidos son: salami, salchicha de
hgado, hot dogs, salchichn, knockwurst, bratwurst y braunschweiger
(estas tres salchichas son conocidas como "alemanas")

Fuente:http://preguntaleakaren.custhelp.com/app/answers/detail/a_A9-
son-los-embutidos-cocidos

3.4. JOTDOG

El Hot dog es una especie de alimento en el cual se unen un trozo de pan

alargado que se adapta a la forma de la mano y salchichas, aunque
personas que se creen ms sofisticadas agregan condimentos para que se
vea mejor, ms adornado y el paladar tenga una mejor sensacin de sabor.

Tambin se llama perro caliente, sin embargo, no tiene nada en comn

con el alimento, ya que las salchichas aunque son calientes, no son de
carne de perro.

Fuente: gua de la in grita Silvia Alvarado vara

3.4.1. CARACTERSTICAS DEL HOT DOG

Deben conservarse refrigerados con una vida til mximo de 8 das.
Antes de consumir se deben calentar a una temperatura interior de 77
C. El producto se denomina de acuerdo al tipo de carne de mayor
proporcin, como hot dog de ternera, de pollo, pavo, Etc. Y de acuerdo
a la longitud de cada unidad, en hot dog chicos o tipo cocktail y largos.
En productos con aglutinantes el contenido de grasa debe ser mximo
30% y de carnes mnimo de 90% y un mximo de 3.5% de
aglutinantes.
ATRIBUTO
Longitud y dimetro
Color:
Olores y sabores:
Contenido de humedad:
Sanidad y aspecto:
ESPECIFICACIN
Rango para los productos
largos: 10 a 15 cm y calibre
de 10 a 18 mm de dimetro
Rojo suave, uniforme, sin
manchas
Caracterstico, suave.
Max. 10 %
Sin presencia de crecimiento
microbiano, textura
uniforme, firme. Sin roturas
o grietas.

Fuente: fichas tcnicas CALI WUARMA

b) REQUISITOS

i) Documentacin
Registro Sanitario de Alimentos emitido por DIGESA.
ii) Atributos del bien
Sales de cura aadida : nitrito de sodio/potasio 200 mg/Kg
Sales de cura en producto final: nitrito de sodio/potasio 125
mg/Kg
Acido ascrbico 500 mg/Kg
Fosfatos 8000 mg/Kg
Polifosfatos 3000 mg/Kg
Eritrocina (CI 45430) 15 mg/Kg
Contaminantes:
Plomo (Pb) Max. 0.5 mg/Kg
Estao (Sn) Max. 50 mg/Kg
iii) Requisitos microbiolgicos
Criterio microbiolgico Limite (ufc/g)
para hot dog
M.O. Cat Clase n c m M
ego
ra
Aerobios 3 3 5 1 5x104 5x105
mesofilos
Escherichia 6 3 5 1 10 100
coli
Staphylococ 8 3 5 1 10 100
cus aureus
Clostridium 8 3 5 1 10 100
perfingens
Salmonella 10 2 5 0 Ausen
sp. c/25g
Listeria 10 2 5 0 Ausen
monocytoge c/25g
nes
Fuente: fichas tcnicas CALI WUARMA

OTROS

i) Envase
Los embutidos deben ser envasados y empacados, con la finalidad
de garantizar la inocuidad del producto y tener un control adecuado de
su procedencia mediante rotulado.
El envasado debe ser realizado al vaco o en atmsfera normal. El
producto se deber envasar en empaques impermeables u otro material
o tecnologa (papel tri o tetra laminado para alimentos) que asegure la
calidad e integridad y conservacin del producto.
Los recipientes que contengan al producto deben ser resistentes y
protegern al producto.
ii) Rotulado
Debe estar impreso (no escrita a mano) y en forma clara el nombre
del producto, contenido neto del producto, ingredientes, nombre y
domicilio legal del fabricante, pas de origen, identificacin del lote,
fecha de vencimiento (dd,mm,aa), fecha de produccin (dd,mm,aa),
registro sanitario y las instrucciones de conservacin.
 Dicha informacin deber ser incluida en los envases.
En caso se utilice etiquetas para la rotulacin estos debern
aplicarse de manera que no se separen del envase. La tinta de
impresin usada para la rotulacin sobre los envases debe ser
perdurable.

iii) Transporte

Los vehculos debern estar provistos de sistemas de congelacin y

ser isotrmicos de manera que asegure una temperatura entre 0C a 7C
(refrigeracin) y -18C o menos (congelacin). La carrocera deber
ser de materiales aislantes e impermeables de fcil limpieza.
En caso de trayectos largos donde no se cuente con vehculos con
sistema de refrigeracin, los embutidos debern acondicionarse en
recipientes isotrmicos con hielo, para asegurar una temperatura
adecuada : fichas tcnicas CALI WUARMA coregido 2014

3.4.2. CONDISIONES Y UTILIDAD DE LAS MATERIAS PRIMAS E

INSUMOS
a) CARNE DE CERDO.

La carne debe de ser de fibra consistente, bien coloreada y seca. En la

elaboracin de productos crnicos crudos la zona de pH ms apropiada
est entre 5,5 y 5,8 (cerca al punto isoelctrico), en la cual la carne posee
una estructura abierta, es decir, las fibras musculares estn ampliamente
separadas unas de otras y as, la sal, sustancias currantes y otros aditivos
pueden penetrar ms fcilmente en el interior de las piezas de carne. La
zona de pH entre 5,3 y 5,8 garantiza, adems, ventajas para una buena
curacin, amplio desarrollo y estabilidad del color y una ptima
durabilidad del producto curado, puesto que el pH cido provoca una
suficiente exudacin del jugo crnico. Esta exudacin reduce el valor del
producto, impidiendo el desarrollo de microorganismos causantes de
deterioro. No usar carnes que contengan. Antibiticos porque la
acidificacin y maduracin de dicha carne por parte de bacterias puede
estar inhibido por los antibiticos lo que implica un defecto en la
fabricacin del embutido crudo curado. En el picado la carne debe de estar
refrigerada para obtener cortes limpios, y para reducir la coagulacin de
las protenas por el calentamiento provocado por la accin de picar.

Fuente:http://www.mailxmail.com/curso-carne-res-
maduracion/caracteristicas-organolepticas-carne

La composicin de la carne puede aproximarse a:

71 76% de agua.
18 25% de protena.
4% de sustancias no proteicas solubles incluyendo compuestos

nitrogenados 1.5% creatina, monofosfato de inosina y anserina.

Carbohidratos 1%: Glucgeno, glucosa, glucosa 6 fosfato.
Componentes inorgnicos 1% fosforo, potasio, sodio, magnesio,
calcio y zinc.
1 13% de grasa.

La unidad esencial del tejido muscular es la fibra multinucleada larga. Los

dimetros de las fibras musculares varan dentro del musculo y con la edad
del animal y el grado de actividad. La fibra est compuesta por elementos
de protenas formadas, las miofibrillas, entre las cuales existe una
solucin, el sarcoplasma, y una red muy fina de tbulos, el retculo
sarcoplsmico. Las fibras estn unidas por una membrana muy delgada, el
sarcolema, a la cual se le une en el exterior el tejido conjuntivo. Cada fibra
esta compuesta por muchas miofibrillas, un numero variable de ncleos e
inclusiones como mitocondrias, grnulos de glucgeno y liposomas o
gotas de grasa en bebidas en el sarcoplasma de las clulas. Essien (2003)

Valor Carne de cerdo nutricional

Agua 75%
Protena bruta 20%
Lpidos 5-10-%
Carbohidratos 1%
MINERALES 1%
VITAMINAS B1, B6, B12,
riboflavina.
 CUADRO1-valor nutricional de carne de cerdo

Fuente:http://www.alimentariaonline.com/apadmin/img/upload/M
LC022_colorcarne.pdf.

b) CARNE DE RES
Caractersticas
COLOR: La carne tiene un color rojo oscuro caracterstico, dado por el
pigmento llamado Mioglobina, debo resaltar que depende mucho de la
alimentacin del animal y de su sacrificio, pues vemos por ejemplo si
estos animales son alimentados con productos altamente cloroflicos
(verde) dan el color ms oscuro e intenso. La carencia de ste pigmento
dan carnes con tonalidades blancas, como el cerdo, pescado, el pollo.
El color rojo rutilante de un msculo recin cortado se oscurece a medida
que el oxgeno acta, llegando a ser casi negro, fenmeno que representa
una verdadera oxidacin de la mioglobina en melamioglobina.
olor: Tiene un olor caracterstico difcil de definir a menos que se haga un
comparativo con lo que nos rodea, pero el olor est dado tambin por la
especie animal ya que los cidos grasos voltiles son diferentes en cada
especie.

sabor. No tiene sabor definido, tambin depende de cada especie animal,

del tiempo transcurrido entre el momento de la muerte y el consumo.

ternura:
La blandura o dureza dependen de varios factores como son
Edad del animal.
Rgimen de vida.
Alimentacin.
Forma de cortar las piezas.
Forma de preparar la carne.
Ubicacin anatmica de la carne.

3.3.2. COMO COMPRAR CARNE

Como ya hemos visto, la carne es un elemento muy importante en la
alimentacin del hombre y a sabiendas que es rica en protenas
fundamentales para el desarrollo de nuestro organismo y complejo B y
minerales como hierro y calcio.
 Debemos tener en cuenta y estar muy claros que la carne se debe consumir
madura, de esa manera representara efectos secundarios en nuestra salud.
La carne est constituida por tejido muscular y grasa intermuscular los
cuales son muchos. La clasificacin de la carne segn la grasa que
contiene la medimos en porcentaje de la siguiente manera:
CARNE MAGRA: Cuando el contenido de grasa en menor al 14 %
CARNE SEMIGORDA: El contenido de grasa vara entre el 14 % y
CARNE GORDA: El contenido de grasa vara entre 20% y 30%
CARNE MUY GORDA: El contenido supera el 30%Para comprar la
carne, inicialmente se debe pensar en cmo se va a preparar, ya que les
recuerdo que el animal tiene partes tiernas y partes duras, las cuales
tienen diferentes cocciones y tiempos para que el resultado sea el que
desebamos. Debemos ser claros en que el sitio donde la compremos
tengan muy pendiente la cadena de fro, la higiene y que provengan de
lugares adecuados con toda la normatividad sanitaria. Cuando ya
decidimos que carne comprar, si es una carne magra que sea de un
color rojo vivo y el color de la grasa un amarillo cremoso, como gua
general para cualquier carne, sta debe tener un aspecto sedoso y no
hmedo y no debe tener hematomas, golpes o daos extraos. Cuando
compramos carne para largo tiempo, lo mejor es porcionera y
guardarla en bolsas plsticas y congelarla. Cuando se vaya a
descongelar para su consumo, debemos hacerlo con el mismo tiempo
que la congelamos, ya que el agua cuando se congela crea cristales de
hielo y stos podran desangrarnos la carne y por ende en la coccin
botar sus jugos.
Fuente:http://www.mailxmail.com/curso-carne-res-
maduracion/caracteristicas-organolepticas-carne

Conservacin de la carne.

Bajo el concepto conservacin, se consideran normalmente evitar la

putrefaccin de los productos alimenticios en la prctica industrial, el termino
conservacin incluye un aspecto ms amplio como por ejemplo inhibicin o
prevencin de una alteracin al sabor, aroma, textura, aspecto exterior, etc., que
caracterizan la calidad del producto. La putrefaccin o podrido es el resultado de
una accin microbiana fermentativa qumica y fsica de la carne. La alteracin
sufrida en la calidad de la carne se debe mas fuertemente a una accin
microbiana y por esta razn el control continuo sobre la contaminacin y el
desarrollo de los microorganismos es muy importante. Essien (2003)

Mientras el animal est vivo, los tejidos tienen propiedades bacteriostticas y

bactericidas, inmediatamente despus de la muerte, los tejidos pierden su
autodefensa y por esta razn es necesario elegir y aplicar inmediatamente algn
tipo de conservacin de la carne, segn las condiciones y el destino de la misma.

Caractersticas de la carne para elaborar embutidos. Essien (2003)

Color: El consumidor equipara el color de la carne con frescura y la integridad.

El color de la carne fresca se debe casi en su totalidad a la mioglobina, solo que
dan rastros de la hemoglobina despus de la matanza. La carne de res recin
cortada es de color rojo purpura y minutos despus de ser expuesta al aire se
transforma en un rojo brillante debido a la formacin de oxihemoglobina.

Gracias al color de la carne se puede detectar la edad del animal, el rosado

(animales tiernos), rojo intenso (animales maduros).

Grado de maduracin: El grado de maduracin es muy importante pues

determina su uso a las variedades de carnes, tenemos por ejemplo: para
embutidos escaldados es necesario la maduracin; con carne de cerdo joven
(salchicha, mortadela, salame cocido), en caso de embutidos cocidos el cerdo
joven (morcilla, pate, queso de chancho), embutidos crudos: con cerdo maduro
(jamn ahumado, jamn cocido, chuleta ahumada, salame crudo, chorizo).

Capacidad de retencin: El estado de las protenas miofibrilares afectan la

suavidad de la carne y su capacidad de retencin de agua. La mayor capacidad de
fijacin de agua la posee la carne caliente (proveniente de animales recin
sacrificados). Si debido a la tcnica operativa no es posible procesar la carne
caliente para la elaboracin inmediata tras el sacrificio, se presenta la alternativa
de conservar su elevada capacidad de fijacin mediante posterior picado y
correcto mezclado con sal o con otras sustancias denominadas curantes, tales
como:

c) GRASA
La grasa empleada debe ser tocino fresco de lomo extrada justamente
despus del sacrificio y refrigerado sin prdida de tiempo. Si la grasa se
enfra lentamente aumenta el riesgo de enrancia miento. No usar tocino
blando porque:- Tiene ms cidos grasos insaturados con lo que aumenta
el riesgo de enrancia miento que alterara el sabor, disminuira la
capacidad de conservacin al igual que la conservacin del color.- La
masa puede salir pringosa y por tanto se adhieren finas gotas de grasa
entorno a la carne lo que impide la adecuada trabazn del embutido y por
tanto da lugar a una deficiente consistencia al corte. No usar tocino
almacenado durante mucho tiempo porque producira enrancia miento. No
salar previamente el tocino porque la sal podra enranciar la grasa.

La velocidad de enrancia miento queda reflejado en:

Temperatura de almacenamiento son : 8 C - 15 C - 22 C - 30
C
Tiempo de enrancia miento: 1,5 meses 3 meses 6 meses 12
meses.
Fuente:http://www.eufic.org/article/es/nutricion/grasas/expid/Datos-
sobre-las-grasas-aspectos-basicos/
d) Sal comn: Prolonga su conservacin, su sabor, acenta el color, fija el
agua, favorece la emulsificacin. Es aadida a una concentracin
alrededor del 3%.

e) Fosfatos: Aumentan la fijacin de agua en la carne, influyen

indirectamente en su suavidad, disminuye la perdida de protenas,
emulsiona las grasas, reduce el encogimiento. LA carne aumentada de 10
a 30% en volumen, el corte embutido es parejo y liso, se usa alrededor del
0,4% de concentracin.
f) Nitritos y nitratos: Son componentes imprescindibles de la salmuera. Le
da el color rojo a los embutidos. La dosis permisible es del 1% en peso.

g) Aglutinantes: Son sustancias que sirven para fijar el agua dentro del
embutido, esponjan al embutido, atrapan las molculas de agua. Como
aglutinantes tenemos: smola de cebada, harina de trigo, harina de soya,
casena, clara de huevo, gelatina.

h) Azcar. Influye sobre el sabor del producto terminado, pero tambin

desempea un papel importante en el desarrollo de la microflora del
curado, tiene adems un efecto de conservacin como consecuencia de su
conservacin en cidos y disminucin del pH.

i) Ablandadores: Son sustancias elaboradas en base de enzimas se extraen

de las frutas, se utilizan para soltar los msculos de la carne, reducen el
tiempo de maduracin, mejoran el sabor.

j) Emulsificantes: Sirven para retener el agua, la humedad y la grasa, entre

ellos tenemos:

Lecitina.
Monoglicridos.
Diglicridos.
Protenas de semillas oleaginosas.
k) Colorantes: Entre ellos tenemos:
Colores sintticos.
Colores naturales (Carmn de cochinilla, cido carmnico,
betalainas, carotenos, antocianinas, clorofila, etc.)

Si bien es cierto, es generalizado del uso de materias primas, tambin

constituye un serio peligro cuando se abusan de ellos, pues en tal caso
pueden ser txicos y hasta mortales. De ah su uso est prohibido en
muchos pases y en otro sujeto a reglamentaciones y normas muy estrictas
siendo delicado una sobredosis, pues de hecho e atentar contra la salud
pblica.
 Como recomendaciones para el uso de esta sustancia, en caso de ser
necesarias serian: Respetar las indicaciones de los productores, utilizar
cantidades exactas, bien pesadas y siempre en el rango mnimo. Po otra
parte algunos son altamente txicos (nitritos) se deben almacenar en
depsitos bien rotulados, almacenarlos en lugares secos, ventilados y
protegidos del exceso de luz solar y en depsitos garantizando su
manipuleo y conservacin.

l) Tripas.

La masa crnica se embute en tripas que, adems de determinar el tamao

y la forma del producto, condicionan aspectos tecnolgicos y el desarrollo
de determinados procesos fisicoqumicos que tienen lugar en estos
productos, por lo que propiedades como uniformidad de Ilenado,
resistencia a la contraccin o expansin, permeabilidad, etc., son muy
importantes. Las tripas pueden ser naturales y artificiales. Las naturales
son las procedentes del intestino delgado y grueso de las especies bovina,
ovina, caprina, porcina y equina y los esfagos y vejigas de bovino y
porcino. Las artificiales pueden ser de celulosa, colgeno (comestible o
no) o de plstico. (Effenberg, 1980)

IV. MATERIALES Y METODO

4.1. MATERIALES Y EQUIPOS

Balanza con capacidad hasta 10 kg

Moledora de carne
Escaldadora
Embutidora
Potencimetro
Mesa de trabajo
Leja(un cojn o botella)
Utensilios: cuchillo, paletas, colador, embuto, etc.
Gas propano
Balanza con capacidad hasta 10kg
Tablas para cortar o picar carne
 Hilo pabilo
Tripa natural o sintetica

Materia prima e insumos

Carne de cerdo.
Carne de pollo.
Grasa de cerdo.
Agua helada.
Protena de soya.
Sal.
Fosfato.
Pimienta molida
Nuez moscada.
Comino
Glutamato monosodico
Colorante.

4.2. METODO

El mtodo se realizara utilizando el flujo grama de operaciones de la

elaboracin de hot-dog que a continuacin se indica.

Carne de
0.800
cerdo MATERIA PRIMA
kg
Carne
vacuno

0.800 SELECCION 0.137 Se elimina el

kg kg hueso y otras
0.663 materias extraas
kg Balan
PESADO
za
0.663
kg
CORTADO En tamaos pequeos

Sal curante
0.001kg Total
0.688kg CURADO
Fosfato 0.005kg
Sal comn
Nuez moscada 0.688kg
Total 0.799
0.1g chuno
Grasa PICADO Moledora de carne
kg 0.010kg
39g 0.111kg
0.789kg
pimienta 1gr
Total
comino 2g CUTERIZADO Se realiza una masa
1.277kg
glutamato homognea perdida
monosodico 3g 1.255
en la maquina: 0.022kg
color carmn kg
1.255 EMBUTIDO Tripas artificiales: (PERDIDA
1g ajos 0.5g kg 0.005kg
agua protena
de soya 2.6gr
helada 438ml

Total: 487 gr
 1.250
kg
ESCALDADO 76C por
10min
1.250
kg ENFRIADO Agua
fra
1.250
kg
EMPACADO
1.250
kg
ALMACENADO

1.250kg de
HOT DOG FINAL

Figura N: diagrama de flujo para la elaboracin de HT DOG

4.2.1. DESCRIPCION DEL FLUJOGRAMA DE OPERACIONES

RECEPCION DE MATERIA PRIMA: en un bandeja y se evala las

caractersticas organolpticas, depende de este etapa se procede con
el trabajo ya en es un punto crtico.
SELECCIN: se clasifica o elimina los restos de la carne como piltrafas,
huesos. etc
PESADO: se efecta para tener el control en el balance de la materia
prima e insumos
CORTADO: El cortado de la carne y la grasa se realiza como paso
previo a al molido, stos para facilitar el ingreso de ambos insumos en la
moledora y por ende tener un rpido molido y/o picado.
CURADO: esta accin se lleva a cabo con sales curantes, sal comn y
fosfato para que ayude a la adaptacin del agua. Y las sales curantes
para inactivar microorganismos y dar color caracterstico y brillante
PICADO O MOLIDO: El molido de la materia prima se efecta en la
moledora de carnes, compuesta fundamentalmente por una tolva de
carga, un tornillo sinfn que empuja a los productos hacia las cuchillas
giratorias que lo cortan y lo envan hacia un disco perforado con orificios
de diversos dimetros.
Se introduce a la moledora la carne junto a la grasa; siendo stas 2
veces procesadas, ya que era conveniente tener un producto mejor
 picado para de esta manera facilitar el posterior procedimiento que es el
Cutterizado.

CUTERIZADO: Posteriormente al picado y/o de la materia prima se

procede al Cutterizado para as poder mezclar la carne molida con el
resto de los ingredientes (condimentos y especias) y los aditivos; este
procedimiento se realiza hasta observar la completa homogeneidad
(color y textura) de la masa.
Este proceso se realiza en un cutter provisto con paletas giratorias, a fin
de conseguir una masa uniforme. Ha de realizarse al vaco, eliminando
el aire ocluido en la masa para evitar alteraciones posteriores en el
producto como decoloraciones, mayor desarrollo de microorganismos,
etc. y manteniendo la temperatura de la masa por debajo de 4 C, para
evitar que se embarre.

EMBUITIDO: Una vez preparada la masa se procede a embutir las tripas

con ella. Para ello se emplea una embutidora mecnica con boquilla lisa
y no excesivamente larga que impida el calentamiento de la masa. Se
evita la presencia de aire al momento del embutido; ya que este puede
producir ciertos cambios anmalos en nuestro producto. Tambin se
trata de evitar, durante el embutido, que la masa entre en contacto con
agua o con zonas hmedas para evitar posibles apariciones indeseadas
de colores.
o Utilizamos tripas artificiales para embutir la masa preparada, la
cual fue colocada en el tubo liso de aproximadamente 40cm de
longitud para el posterior embutido.

ESCALDADO: Se realiza el escaldado a una temperatura de 76C,

durante un intervalo de tiempo de aproximadamente 10 minutos, para
impartir al embutido una consistencia firme debido a la coagulacin de
las protenas y a la deshidratacin parcial del producto, fijar su color por
desnaturalizacin de la mioglobina y prolongar su vida til debido a la
pasterizacin.
Universidad LA MOLINA: Se realiza el escaldado a una
temperatura de 90C, durante un intervalo de tiempo de
aproximadamente 25 minutos, para impartir al embutido una
 consistencia firme debido a la coagulacin de las protenas y a la
deshidratacin parcial del producto, fijar su color por
desnaturalizacin de la mioglobina y prolongar su vida til debido
a la pasterizacin.
Universidad LA UNAS (2011), Escaldamos en agua a 75C por
un espacio aproximado de 2h. Se prepara el colorante en agua
caliente para la colorear el hot dog. Luego Oreamos el producto
por media hora, para luego pesarlas y distribuirlas.

ENFRIADO: se enfra u orea en temperatura ambiente por un espacio

de 30 minutos
EMPACADO: en bolsas de polietileno para su mayor seguridad con
sellado hermtico luego un etiquetado.
ALMACENADO.- A temperatura de refrigeracin entre 2 a 5C

V. RESULTADOS Y DISCUSIONES

Los controles que generalmente se realizan en el proceso de elaboracin de

hot-dog que son obligatorios realizar son:

CUADRO 5: formulacin para la elaboracin del hot.dog (IESTAP)

MATERIA PRIMA E % CANTIDAD

INSUMOS

Carne de cerdo 24.34 313gr

Carne de vacuno 27.21 350gr

Grasa de cerdo 8.63 111gr

Chuno 3.03 39gr

Sal curante 0.08 1g

Sal 1.48 19gr

fosfato 0.39 5gr

Pimienta 0.08 1gr

Nuez moscada 0.007 0.1gr

Comino 0.16 2gr

Glutamato monosodico 0.23 3gr

 Color carmn 0.08 1gr

Ajos 0.04 0.5gr

Protena de soya 0.20 2.6gr

Agua helada 34.06 438ml

TOTAL 100% 1286.1g

Fuente: Elaboracin propia del grupo de investigacin

Interpretacin: Como podemos observar en el cuadro son los insumos y

materia prima con sus respectivos porcentajes que se utilizan, donde
trabajamos a base de 663 gr de carne pura. Totalizando en 100% con todos
los insumos utilizados.

DISCUSIONES

En cuanto a la utilizacin de la grasa en nuestro caso fue de 111g para

663gr de carne y para un kilogramo seria 167g, mientras que en otra
formulacin publicada por la universidad, LA UNAS (2011), mencionan lo
siguiente en cuanto a los porcentajes de todas las materias primas e
insumos donde se observa que:

INSUMOS PORCENTAJE CANTIDAD (g)

Carne de cerdo 34.2 3200
Carne de vacuno 14.0 1310.4
Grasa de cerdo 8.6 801
Harina o chuo 6.00 561.6
Agua helada 33.8 3163.7
Protena de soya 2 187.2
Sal 0.32 29.9
Fosfato 0.40 37.44
Pimienta molida 0.1 9.36
Nuez moscada 0.1 9.36
Comino 0.15 14.04
Glutamato monosdico 0.25 23.4
Color carmn 0.1 9.36
Saborizante
TOTAL 100 9.356.76

La utilizacin de grasa es de 177g por cada 1kg de carne e incluso

podemos observar que utilizan menos cantidad de agua, muy contrario a lo
nuestro. Y en cuanto a sus insumos varan en sus porcentajes.
 Otra universidad, que est relacionado con industrias alimentarias, LA
MOLINA, menciona lo siguiente:

FORMULACION

Carne de cerdo curada 744,0 g 37,20 %

Carne de res curada 280,0 g 14,00 %
Grasa dorsal 172,0 g 8,60 %
Maicena 80,0 g 4,00
%
Agua helada o hielo 655,6 g 32,78 %
Concentrado funcional de soya 40,0 g 2,00 %
Sal 7,6 g 0,38 %
Polifosfato 8,0 g 0,40 %
Pimienta molida 1,6 g 0,08 %
Nuez moscada rallada 2,0 g 0,10 %
Comino molido 1,6 g 0,08 %
Glutamato monosdico 2,0 g 0,10 %
Color carmn 2,0 g 0,10 %
100,0 %

Esta formulacin tiene relacin con la de la UNAS, en cuanto a la utilizacin

de grasa 8.60%, carne de cerdo 37% de res 14% y los dems insumos son
iguales.

En conclusin, las dos formulaciones de distintas universidades de la

carrera de industrias alimentarias de nuestro pas, se asemejan en sus
porcentajes y en nuestro caso nos diferenciamos ya que cada quien tiene la
manera de elaborarlo, ya sea por el clima, ambiente, lugar, etc. esto no
quiere decir que es una mala formulacin ms por el contrario. Ya que el
producto final obtenido fue adecuado.

V.1. Control de tiempo y temperatura

CUADRO 6.-Tiempo y temperatura en las siguientes etapas del

proceso

Etapa Temperatura Tiempo

T Tfinal T. T.final
inicial inicial
molido 8 10 5:27pm 5:33pm
Total 6min
mezclado 10C 12C 5:40pm 5:53pm
 Total 13min
escaldado 70C 76C 6:23pm 6:33pm
Total: 10min
Fuente: elaboracin propia

Interpretacin En el cuadro 6, se presencia algunas etapas de proceso,

su control de tiempo y temperatura. En cuanto al molido iniciamos a 8
ya que estuvo en temperatura ambiente cuando se realiz el curado Y
un tiempo de 6 minutos donde la temperatura aumento 2C, esto
tambin por la ineficiencia de nosotros por demorarnos y adems
porque la maquina no funciona correctamente.

El mezclado, empez con una temperatura de 10C al final un 12C, con

un tiempo de 13 minutos y finalmente en el escaldado controlamos una
temperatura inicial de 70C de agua en la escaldadora, donde lo
introducimos los embutidos por un tiempo de 10 minutos a una
temperatura constante de 76C.

De acuerdo a lo establecido en la pgina web

Fuente:http://preguntaleakaren.custhelp.com/app/answers/detail/a_A9-
son-los-embutidos-cocidos

Nos dice acerca de Los embutidos cocidos o ahumados estn

elaborados a partir de una o varios tipos distintos de carne troceada o
molida que ha sido sazonada, cocida y/o ahumada. El agua contenida no
puede representar ms del 10% del peso total. Pueden usarse para su
elaboracin los subproductos de carne. Nos indica que para la
elaboracin de hot-dog es lo indicado utilizar este mtodo de coccin
(escaldado). Para as obtener un producto con una buena consistencia
con una presentacin muy buena para los ojos del cliente.

La UNAS (2011), menciona que Escaldamos en agua a 75C por un

espacio aproximado de 2h, esto indica que es muy diferente a lo nuestro
porque nosotros lo realizamos a 76C por 10 minutos, existiendo una
gran diferencia.

LA MOLINA: menciona que el escaldado se realiza una temperatura de

90C, durante un intervalo de tiempo de aproximadamente 25 minutos,
para impartir al embutido una consistencia firme debido a la coagulacin
de las protenas y a la deshidratacin parcial del producto, fijar su color
por desnaturalizacin de la mioglobina y prolongar su vida til debido a
la pasterizacin.
 V.2. Evaluacin sensorial del producto terminado

CUADRO 7.- evaluacin fsica del producto final

SABOR Agradable

OLOR Caracterstico

COLOR Rosado

TEXTURA Homognea

FORMA cilndrica

Fuente; elaboracin propia

Nuestro producto final llego adquirir las caractersticas como lo indicado

en el cuadro 7 adquiriendo un producto de buena calidad y acto para el
consumo humano.

CUADRO N7: criterios de evaluacin

CRITERIOS Puntajes:
Muy excelente 5
excelente 4
muy bueno 3
bueno 2
regular 1
malo 0
Fuente: elaboracin propia

CUADRO N8: anlisis organolptico y prueba de aceptabilidad

evaluacin sensorial de textura

N de panelistas muy excelente excelent muy bueno buen Regula malo
e o r
panelista 1 X
panelista 2 X
panelista 3 X
panelista 4 X
panelista 5 X
panelista 6 X
panelista 7 X
panelista 8 X
Fuente: elaboracin propia

En el cuadro N 8 se muestra la evaluacin en cuanto a la textura donde se

arrojaron los siguientes resultados:

Panelistas Criterios Puntaje obtenido

1 excelente 4
2 Muy bueno 3
3 Bueno 2
4 Muy bueno 3
5 Bueno 2
6 Muy bueno 3
7 Bueno 2
8 Bueno 2
TOTAL 21
Fuente: elaboracin

Obtuvimos 21 puntos con los 8 panelistas con diferentes apreciaciones. Los

puntajes estn acorde a los rangos establecidos en el cuadro 7

CUADRO N9:

evaluacin sensorial de color

N de panelistas muy excelente excelent muy bueno buen Regula malo
e o r
panelista 1 X
panelista 2 X
panelista 3 X
panelista 4 X
panelista 5 X
panelista 6 X
panelista 7 X
panelista 8 X
Fuente: elaboracin

En el cuadro N 9, se muestra la evaluacin en cuanto al color, donde se

arrojaron los siguientes resultados:

Panelistas Criterios Puntaje obtenido

1 excelente 4
2 excelente 4
3 Muy Bueno 3
4 Muy bueno 3
5 Bueno 2
6 Muy bueno 3
7 Muy Bueno 3
8 Bueno 2
TOTAL 23
Fuente: elaboracin

Obtuvimos 24 puntos con los 8 panelistas con diferentes apreciaciones. Los

puntajes estn acorde a los rangos establecidos en el cuadro 7

CUADRO N10

evaluacin sensorial de olor

N de panelistas muy excelente excelent muy bueno buen Regula malo
e o r
panelista 1 X
panelista 2 X
panelista 3 X
panelista 4 X
panelista 5 X
panelista 6 X
panelista 7 X
panelista 8 X
Fuente: elaboracin

En el cuadro N 10 ,se muestra la evaluacin en cuanto al olor, donde se

arrojaron los siguientes resultados:

Panelistas Criterios Puntaje obtenido

1 excelente 4
2 excelente 4
3 Muy Bueno 3
4 Muy bueno 3
5 Bueno 2
6 Muy bueno 4
7 Muy Bueno 4
8 Bueno 2
TOTAL 26
Fuente: elaboracin

Obtuvimos 26 puntos con los 8 panelistas con diferentes apreciaciones. Los

puntajes estn acorde a los rangos establecidos en el cuadro 7

CUADRO N11

evaluacin sensorial de sabor

N de panelistas muy excelente excelent muy bueno buen Regula malo
e o r
panelista 1 X
panelista 2 X
panelista 3 X
panelista 4 X
panelista 5 X
panelista 6 X
panelista 7 X
panelista 8 X
Fuente: elaboracin

En el cuadro N 11, se muestra la evaluacin en cuanto al olor, donde se

arrojaron los siguientes resultados:

Panelistas Criterios Puntaje obtenido

1 excelente 2
2 excelente 2
3 Muy Bueno 3
4 Muy bueno 3
5 Bueno 2
6 Muy bueno 2
7 Muy Bueno 2
8 Bueno 2
TOTAL 18
Fuente: elaboracin

Obtuvimos 18 puntos con los 8 panelistas con diferentes apreciaciones. Los

puntajes estn acorde a los rangos establecidos en el cuadro 7.

Conclusin: habiendo realizado estas pruebas de 4 categoras de color olor

sabor y textura, el puntaje obtenido de todo el producto fue de:

Evaluacin Puntaje obtenido

TEXTURA 21
COLOR 24
OLOR 26
SABOR 18
TOTAL 89 puntos final
 V.3. BALANCE DE MATERIA DE PRIMA

CUADRO 12: Balance de materia y rendimiento por proceso y operacin

RENDIMIENTO

OPERACION ENTR SALE SIGUE OPERACI PROCES

ES A N O

R.M.P 0.800k 0.800k 100% 100%

g g

SELECCIN 0.800k 0.137k 0.663k 82.88% 82.88%

g g g

PESADO 0.663k 0.663k 100% 82.88%

g g

CORTADO 0.663k 0.663k 100.75 % 82.88%

g g

CURADO 0.668k 0.668k 119.43% 83.51%

g g

PICADO 0.799k 0.010k 0.789k 159.82% 98.64%

g g g

CUTERIZAD 1.277k 0.022k 1.255k 98.28% 156.90%

O g g g

EMBUTIDO 1.255k 0.005 1.250k 99.60% 156.25%

g g

ESCALDAD 1.250k 1.250k 100 % 156.25%

O g g

ENFRIADO 1.250k ----- 1.250k 100% 156.25%

g g

EMPACADO 1.250k 1.250k 100% 156.25%

g g

ALMACENA 1.250k 1.250k 100% 156.25%

DO g g

Fuente: elaboracin propia

RENDIMIENTO:

Producto final X 100 1.250kg X 100 =156.25%

 Producto inicial 0.800kg

Interpretacin: el rendimiento del producto en funcin a la materia prima es de

156.25%, lo cual no da entender que es un producto rentable ya que por cada
100g de materia prima obtuvimos un 56.25% ms de producto final. Por ello el
hot dog es un producto rentable adems de agradable y fcil de digerir.

V.4. Costo de produccin:

CUADRO 13.- Costo de produccin de la elaboracin de HOT-DOG.

MATERIA CANTIDAD COSTO X COSTO

PRIMA E (KG) KG
INSUMOS

Carne de 313gr s/13.00 4.69

cerdo

Carne vacuno 350gr s/10.00 3.50

Grasa de 111gr s/5.00 0.55

cerdo

Chuno 39gr s/6.00 0.23

Sal curante 1gr s/20.00 0.02

Sal comn 19gr s/1.20 0.23

fosfato 5gr s/14.00 0.70

Pimienta 1gr s/2.00 0.02

Nuez 0.1 s/14.00 0.01

moscada

comino 2gr s/2.00 0.02

Glutamato 3gr s/10.00 0.03

monosodico

Agua helada 438ml .

Color carmin 1gr s/5.00 0.05

Protena de 2.6gr s/20.00 0.20

soya

Ajos 0.5gr s/6.00 0.05

Total S/ 10.30s/

Fuente: elaboracin propia

Formula
Precio final
Peso final
10.30 = 8.24 precio por kilogramo
1.250
Interpretacin: el costo produccin final es de 10.30 por los 1.250kg de hot
dog obtenido y s/8.24, por cada 1k, esto es el precio sin tomar en cuenta los
gastos segundarios. Nos indica que nuestro producto a precio planta, tiene
rentabilidad y a continuacin mostraremos todos los gastos para sacar al
mercado
COSTO DE PRODUCCION PRECIO MERCADO (VENTA)

Costo de produccin: S/10.30

Mano de obra: s/20.00
Energa: s/3.00
Etiqueta: s/1.00
Envoltura: s/1.00
Gas s/3.00
TOTAL: S/ 38.30 precio mercado por los 1.250kg de hot dog

DISCUSIONES COMPLEMENTARIAS

Segn Tllez (1991), este tipo de embutido son de poca durabilidad

entre 4a10das en condicione de fri artificial, esto pude comprobar ya
que en refrigeracin aproximadamente 12 C, tiene una durabilidad de 5
das, posterior a este tiempo presenta mucosidad ligera en la parte
exterior del envoltorio.

Asimismo menciona que los embutidos se escaldan a temperaturas

inferiores a 80C, siendo la ms usuales entre 70 a 75C, esto se pudo
comprobar en la prctica ya que se someti a temperatura de 74 a 76 C
aproximadamente.
Prandl (1994), dice que la fijacin de agua, la estabilizacin de grasas y
la constitucin de la estructura son procesos decisivos en la fabricacin
de embutidos escaldados, ya que en un producto bueno no se produce
la separacin de los ingredientes y el producto exhibe una adecuada
consistencia al corte, en la prctica se control y formul
adecuadamente durante el proceso, por lo cual el producto no presenta
inconsistencia ni separacin tal como presentan productos mal
 elaborados como menciona el autor, haciendo as que el Hot Dog
obtenido sea de buena calidad.
Schmidt (1984), nos dice que uno de los pasos para la obtencin de un
producto de calidad es la cuteada, ya que da un adecuado picado y el
respectivo emulsificado, esto se pudo observar en prctica, ya que la
masa final tena partculas finas y uniformes, que en comparacin con el
molido de carne en mquina moledora sta no mostrara la masa
caracterstica del hot dog.
Frey (1995), recomendaba que para lograr una buena capacidad de
conservacin del producto, el enfriamiento del embutido recin debe ser
el ms rpido posible, ya que la zona crtica es de 20 a 25 C, esto no se
pudo realizar en prctica, si bien es cierto se sumergi en agua fra pero
sabemos que la temperatura del agua en nuestra localidad no es inferior
a 20 C, posterior a esto se expuso al producto a temperatura ambiente,
aumentando as el riesgo de deterioro del hot dog.

VI. CONCLUSIONES

Realizamos y supervisamos el procesamiento de elaboracin de hot-

dog controlando la materia prima, las operaciones de proceso y el
producto final de acuerdo a los parmetros establecidos en la gua de
prctica.

Realizamos la elaboracin de jot-dog, controlando las operaciones de

proceso, y teniendo en cuenta los parmetros de cada una de las
operaciones.

Realizamos el control fsico qumico de la materia prima, color,

sabor. olor, y textura as mismo como el producto terminado.

Realizamos el balance de materia prima y el costo de produccin del

producto elaborado y el precio de venta.

VII. RECOMENDACIONES

Recomendamos lo siguiente:

Cada vez que quiere realizar la elaboracin de cualquier tipo de

embutido siempre es recomendable realizar el control de materia
prima ya que es imprescindible para garantizar el buen estado en
que se encuentra la carne y gracias ello se obtendr un producto
 deseado sin deficiencias, claro que esto tambin depender del
proceso que se lleva.
Tener mucho cuidado en el dosificado ya que una mala
formulacin o pesado puede causar la perdida absoluta de todo
el producto en cuanto al sabor.
Controlar bien los parmetros en todos los puntos crticos para
evitar la contaminacin con microorganismos.
Al momento del escaldado se debe controlar bien la temperatura
y tiempo ya que de llo depender para que no se dae o se
reviente
Se recomienda realizar evaluacin sensorial diariamente para
observar si hay cambios perceptibles en el producto final;
mientras se mantenga en proceso de refrigeracin hasta el
momento de su consumo.
Podemos recomendar la utilizacin de algunas especias que
contengan antioxidantes, ya que cumpliran doble funcin: de
brindar aroma al producto final y proteger al consumidor final para
no absorber mucha grasa saturada sino por la presencia de
dichos antioxidantes disminuir dicho riesgo.

CUESTIONARIO

Qu funcion tiene el polifosfato, polvo de praga, grasas, sal?

Polifosfato: incrementa la capacidad de retencion de agua en las carnes

curadas, reduce el grado de purga, rancidez oxidativa en productos enlatados y
cocidos.

Los polifosfatos ayudan a solubilizar las protenas musculares y a disminuir la

acidez de la carne.

Estabiliza el color, sabor y olor y estos son ms benficos cuando se aumenta

la temperatura final del proceamiento

Polvo de praga: tiene la funcin de lograr el color rosado de los productos

curados debido a la aparicin de los compuestos nitrocil- hemocron siendo este
resultado del oxido ntrico con la hemoglobina.

Grasas: la incorporacin de grasa blanda supone la amenaza de que la masa

resulte pringosa a ser incorporado al cuter entonces se adhieren finas gotas de
grasa entorno a al carne magra impidiendo asi la adecuada trabazon del
embutido trayendo deficiencia de consistencia al corte y superficie de seccion
pringosa
 VI. CONCLUSIONES

El color caracterstico del hot dog se debe a la presencia de mioglobina

en la carne o colorantes aadidos.

Para obtener hot dog de buena calidad es importante no usar mucha

cantidad de grasa ni almidn, y la materia prima (la carne) debe estar en buen
estado.

Se obtiene una buena textura debido a la desnaturalizacin de las

protenas de la carne, provocando la coagulacin de las mismas.

La elaboracin de hot dog es sencilla pero requiere cuidado y control en

cada momento, ya que es muy sencillo la contaminacin de la carne.

INTERNET:

SENASA, 2008, productores de tripas naturales para embutidos. Consultado el

11 de julio del 2008. disponible en:
http://www.shortonargentina.com.ar/images/produc_nat/vacunas/02.jpg

BIBLIOGRAFIA

1 CITA (Centro Nacional de Ciencia y Tecnologa de Alimentos) (2001). Curso de

aprovechamiento agroindustrial de la carne y oveja. Fase II: Embutidos.
Nicaragua.
2 FREY, W. (1995). Fabricacin fiable de embutidos. Editorial Acribia S.A.
Zaragoza Espaa. Pg. 66 -90.
3 PRANDL O. et al. (1994). Tecnologa e higiene de la carne. Editorial Acribia
S.A. Zaragoza Espaa. Pg. 510-511
4 SCHIFFNER, (1996). Elaboracin de carne. EDIT. ACRIBIA Zaragoza-Espaa.
pp 102
5 TELLEZ, (1991). Tecnologa de carnes. Universidad Nacional Agraria la
Molina. Lima Per. pp 96 , pp 125
6 WIRTH, F (1992). Tecnologa de los embutidos escaldados. Editorial Acribia.
S.A. Zaragoza-Espaa .pp.130, 157
http://www.uam.es/personal_pdi/ciencias/ssantoyo/produccion/embutidos
crudocurados.pdf

Fuente: www.analizacalidad.com

www.informesScribp.com

Fuente: gua de la in grita Silvia Alvarado vara

http://www.alimentariaonline.com/apadmin/img/upload/MLC022_colorcar
ne.pdf.

:http://www.mailxmail.com/curso-carne-res-maduracion/caracteristicas-
organolepticas-carne

http://www.eufic.org/article/es/nutricion/grasas/expid/Datos-sobre-
las-grasas-aspectos-basicos/

XV. ANEXOS

Proceso de elaboracin de hot dog

Recepsion de la materia prima Seleccin y cortado

de la carne
Cortado de la grasa
en cubos
La carne de res, de Molido de la carne y
cerdo y la grasa antes grasa
de ser molido

Midiendo la Mezclando la masa y Moviendo la mezcla

temperatura antes del la dicion de colorante
mezclado
 Sacando la mezcla del Midiendo la
La mezcla, en el
cuter para para llevar temperatura de la
cilindro de l
al emvutido mezcla antes de
embutidora
ingresar a la etapa

Estamos embutiendo La etapa del El escaldado a 76C

amarrado por 10 minutos
 EVALUACION SENSORIAL

ETIQUETA DEL PRODUCTO

Diagrama

https://es.scribd.com/document/253710516/INFORME-DE-HOT-DOG-pdf

https://es.scribd.com/doc/163889762/Informe-de-Hot-Dog

del Word http://documentslide.com/documents/informe-hot-dog.html