FACULTAD DE CIENCIAS ADMINISTRATIVAS Y RECURSOS HUMANOS

PROYECTO DE INVESTIGACION: PANADERIA LA HOGAZA

Docente

TARAZONA JARA LUIS MIGUEL

Presentado por:

CAMPOS HERRERA, JORGE

JUREGUI CELIS, DIEGO
JONES DIEZ, MILKO
LOZANO GALVEZ, TANIA
MARTINEZ CUEVA, JORGE
VASQUEZ GUERRA, YOHANA

LIMA - PERU
2016
INTRODUCCIN

El presente trabajo sobre el proceso producto de la Panadera La Hogaza tiene

como objetivos: identificar los servicios, los sistemas y los equipos que utiliza la
panadera para satisfacer a sus clientes a travs del producto que ofrece al
mercado; mostrar las posibles ineficiencias y proponer mejoras tecnolgicas y de
gestin.

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Asimismo, incluye el diseo de fabricacin del pan (incluyendo productos de
bollera, pastelera y repostera) y de pastas alimenticias.; analizndose las fases
de su proceso.

Cuestiones como las de ubicacin geogrfica de la panadera resultan

importantes, puesto que en algunos casos la ubicacin resulta en una limitacin
para encontrar mano de obra calificada capacitada para poner en marcha un
proceso productivo.

CAPITULO I

DESCRIPCION GENERAL DEL PRODUCTO

1.1 Definicin y La historia del pan

El pan es un alimento bsico que forma parte de la dieta tradicional en
Europa, Oriente Medio, India y Amrica. Se suele preparar mediante el
horneado de una masa elaborada fundamentalmente con harina de cereales,
sal y agua. La mezcla en algunas ocasiones suele contener levaduras para
que fermente la masa y sea ms esponjosa y tierna. El cereal ms utilizado
para la elaboracin del pan es la harina de trigo, tambin se utiliza el

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 centeno, la cebada, el maz, el
arroz. Existen muchos tipos de
pan que pueden contener otros
ingredientes, como grasas de
diferentes tipos (tocino,
mantequilla, aceite de oliva),
huevos, azcar, especias, frutas,
frutas secas (como por ejemplo
pasas), verduras (como cebollas), frutos secos o semillas diversas.

Para conocer los orgenes del pan debemos

remontarnos a un pasado remoto, el
descubrimiento fue casual, nos situamos en la
poca Neoltica, un antepasado del hombre
conoce ya las semillas y cereales, y sabe que
una vez triturados y mezclados con agua, dan
lugar a una papilla. Este hombre olvida la
papilla en una especie de olla, al volver encuentra una torta granulada, seca y
aplastada, el primer pan acaba de tomar forma.

Desde ese momento, el pan ha estado unido a la evolucin del hombre, ha

estado presente en conquistas, revoluciones, civilizaciones, descubrimientos, es
decir formando parte de la cultura universal del hombre.

Los siglos XVIII y XIX: el progreso en marcha

El periodo que transcurre entre los siglos XVIII y XIX, caracterizado por avances
industriales y cientficos, fue propicio para la modernizacin de la fabricacin del
pan, la cual entrara poco a poco en la era industrial. Las cosechas, que
suponan un trabajo agotador para la mano de obra, fueron simplificadas gracias
a las mquinas que sustituyeron a los hombres y que segaban con mayor
rapidez. Tambin asistimos a la implantacin de los primeros molinos de vapor.
Avances en la produccin de levaduras, puesta a punto de artesas mecnicas,

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importantes perfeccionamientos en cuanto a hornos:
la era industrial del pan haba llegado para lo mejor y
tambin... para lo peor.

Primera y Segunda Guerra Mundial: el pan en

guerra
Durante la Primera
Guerra Mundial, el pan fue un alimento de lujo debido
a su escasez. Ya no haba trigo y los campos servan
para las batallas. La movilizacin de los panaderos al
frente planteaba un problema, especialmente a la
hora de encontrar personas aptas fsicamente para el
amasado manual. Las mujeres sustituyeron a los
hombres en el trabajo. Pero ellas supieron equiparse con materiales que les
facilitaran la tarea: las artesas mecnicas se desarrollaron considerablemente
durante este periodo.
Europa sobrevivi tambin gracias a la importacin de trigo americano. Estados
Unidos se neg a abastecer a Alemania y a Austria: los cereales eran entonces
un medio de presin poltica y econmica.
Los aos 20 fueron un periodo de despreocupacin y de ligereza. El pan volva a
estar accesible. En este contexto naci la baguette, que cosech un enorme
xito. Adems, se convirti en smbolo de Francia por todo el mundo.
Los siguientes aos fueron mucho menos alegres: la Segunda Guerra Mundial
estall y trajo consigo su parte de desolacin y penuria. El pan se racionaba y
era de muy mala calidad: un pan gris preparado con una mezcla de harina
integral, trigo y harinas de habas, maz, cebada, patata, arroz...
Sobra decir que ese pan no tena el sabor de los das felices!

De los aos 50 hasta nuestros das

Despus de la Segunda Guerra Mundial, el pan blanco cosech un enorme
xito. Como el pan negro recordaba demasiado a los aos de la guerra, nadie
quera or hablar de l!
Sin embargo, los aos 50 fueron aos de prosperidad. El incremento del salario

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medio permiti que la gente accediera a numerosos
productos alimenticios: queso, carne, pescado... El pan
se abandona y se observa una cada vertiginosa en su
consumo...
Se le acusa de engordar, de ser alimento de
pobres... Incluso la nouvelle cuisine de los aos
80 no soporta la idea de servir pan a la mesa!
Afortunadamente, el pan vuelve a adquirir un papel protagonista, pero no
cualquier pan! Los consumidores se vuelven exigentes y quieren pan autntico
con un sabor apetitoso y aportes nutricionales beneficiosos para la forma y la
salud. De esta tendencia de bienestar nace el deseo de elaborar el pan uno
mismo, eligiendo los ingredientes, probando nuevas mezclas, disfrutando
imitando los gestos del panadero y fabricando un buen pan caliente y crujiente.

En la actualidad, la globalizacin, los movimientos migratorios de las

poblaciones, los intercambios internacionales y la apertura de fronteras
contribuyen con los intercambios culturales. Los panes del mundo acompaan
los viajes, lo cual ha contribuido en gran medida a ampliar nuestro horizonte
gustativo.
Nuevas tendencias de consumo emergen estos ltimos aos y los avances
realizados por los panaderos en cuanto a panificacin permiten ofrecer
productos de panificacin especficos que responden a expectativas tales como
el pan saludable, el pan biolgico, el pan bajo en sal, el pan sin gluten, etc.

1.2 Costumbres del pan en el Per

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El pan es un element bsico en la mesa a
la hora del desayuno de todos los peruanos,
sin embargo el tipo de pan vara en cada
regin de nuestro multicultural pas, pero
hay unas excepciones, hay un pan que es
consumido casi en todo el Per este es el
popular pan francs, El famoso pan francs
peruano es el que se come a diario en todas
las mesas del Per. Bueno del origen no se
sabe exactamente y tampoco del quien lo fabrico primero, pero se remonta
aos atrs posiblemente lo trajo algn inmigrante de origen francs
Antiguamente se fabricada de modo artesanal y era muy trabajoso se
horneaban en hornos a lea en piso, hoy en da ya se utiliza maquinas
modernas para su elaboracin y tambin se hornean en hornos elctricos.
Algunas personas todava lo fabrican del modo antiguo y mantienen la
costumbre estos panes elaborados artesanalmente son mucho ms
agradables, que los que lo hacen actualmente y el sabor es ms rico y se
puede comer solo sin nada.
La otra cara de la moneda
seran los panes que por su
tipo de fabricacin o
insumos solo se hacen en
algunas regiones este es el
caso del pan chuta Con
una receta que mezcla el
misticismo andino y las costumbres coloniales, el pan chuta del municipio
peruano de Oropesa, en la regin de Cusco, es nico por elaborarse con el
agua de una divinidad inca de los Andes y la bendicin de la virgen del
Carmen, siempre y cuando no haya muerto nadie del pueblo.

Su forma plana y circular, su textura esponjosa, dulzor sutil y las dedicatorias

y dibujos que lo adornan esconden en su masa esos singulares ingredientes

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que impiden elaborar los panes en otros lugares como Lima, donde fallece
gente diariamente y el agua no es tan pura.

1.3 Consumo per cpita de pan en el Per

Los productos de panadera son alimentos bsicos que forman parte de

nuestra dieta tradicional y cultura gastronmica. Un peruano/a consume en
promedio 24 kilos de pan al ao que equivale a 2 kilos al mes.

El consumo promedio per cpita del pan vara de acuerdo con el mbito
geogrfico. As, segn rea de residencia, en el rea urbana se consume 26
kilos 500 gramos, es decir, 11 kilos 200 gramos ms que en el rea rural que
tiene un consumo promedio per cpita anual de 15 kilos 300 gramos. Por
regin natural, la Selva muestra un menor consumo de este alimento con 13
kilos 800 gramos mientras que en la Costa y Sierra tienen un consumo
promedio de 25 kilos 400 gramos y 25 kilos 600 gramos por persona al ao,
respectivamente. Por ciudades, se observa que el consumo promedio de este
alimento es mucho menor en las ciudades que estn ubicadas en la regin
de la Selva como Moyabamba con 13 kilos 800 gramos, siendo cuatro veces
menos que en la ciudad de Cajamarca donde el consumo es mayor con 56
kilos 500 gramos de pan en promedio al ao.

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Segn el estrato socioeconmico, se observa una creciente diferencia de
consumo de pan, mientras ms pobres son las personas, menor es el
consumo de este alimento y mientras que en los de mayor ingreso, el
consumo de pan es mayor. As, en el quintil V se consumen 31 kilos per
cpita anual, o sea 18 kilos 800 gramos ms que los que estn en el quintil I
(ms pobre) donde el consumo promedio per cpita de 12 kilos 200 gramos
al ao.

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1.4 Caractersticas y tipos del pan

Caractersticas del pan

La superficie:

Un excelente pan debe tener 3 caractersticas importantes para tener una buena
corteza: color, apariencia de la superficie y crocancia.

El color debe tener algunas variaciones desde naranja claro a dorado oscuro,
llegando a ciertos tintes ms oscuros donde el pan ha estado ms expuesto al
calor durante el proceso de horneado (como las aberturas de los cortes). Una
gran combinacin de estos colores asegura un horneado apropiado del pan
resultando en una corteza correctamente caramelizada y con la cantidad
adecuada de la reaccin de Maillard que provee un delicioso aroma a pan
tostado. Una corteza de color plido carecer de sabor, mientras que una
corteza muy oscura ser muy amarga.

El interior:

La estructura celular de la miga debe ser abierta e irregular: esto es una seal de
que la masa ha sido mezclada y fermentada de forma correcta. El color de la
miga debe ser cremoso: esto es buena seal que no se han usado qumicos o
blanqueadores en la harina y la integridad del grano de trigo ha sido respetada.
La textura debe ser suave y hmeda, no muy densa para que se pueda masticar
con un buen bocado.

Sabor:

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El sabor depender de los ingredientes involucrados en la formula, pero un buen
pan debe tener el buen sabor de la fermentacin, fcilmente reconocible por
unas notas a nuez, dulce y un toque de acidez para los panes comerciales
fermentados con levadura, mientras que un pan con masa madre (sourdough)
tendr un sabor acido ms fuerte. Para todos los tipos de panes, el mantener el
sabor y el gusto por largo tiempo despus de saborearlo es una seal que han
sido elaborados usando procesos tradicionales con tiempos de fermentacin
larga.

La vida til:

La vida til ser afectada dependiendo de la forma final, el proceso utilizado para
hacer el pan y las tcnicas usadas en fermentacin. Unas miches con masa
madre (sourdough miches) pueden durar al menos dos semanas, mientras que
un buen baguette tendr una vida til cercana a las 24 o 36 horas. Es importante
recordar que un buen pan artesanal tiene que ser totalmente natural, de hecho
no se usan qumicos y la vida til es mucho ms corta que un pan comercial
empacado.

Orgnico o no?

Esto no tiene nada que ver con la calidad de los panes, pero los panes orgnicos
tienen una mejor percepcin para los clientes. Los panes orgnicos son una
garanta de que son hechos con ingredientes orgnicos, es decir que las
materias primas con la que se elaboraron en ningn momento de la cadena (del
campo a la mesa) han sido tratadas con agentes o ingredientes que no sean
100% natural.

Debido a que los consumidores entienden que comer bien y natural es cada vez
ms importante por una mejor calidad de vida, ahora podemos observar un
resurgimiento de los panes artesanales, algunos son verdaderos y autnticos,
producidos respetando las reglas del arte de la panadera, otros poseen solo el
nombre y el precio pero ninguna de las cualidades descritas en este artculo.
Debido esto es importante que los consumidores reconozcan quien hace un
buen pan, para seleccionar adecuadamente las panaderas y los productos, para
disfrutar de ellos en una gran cena en la mesa familiar.

Tipos de pan

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Segn el Cdigo Alimentario Espaol, se distinguen los siguientes tipos de pan:

Pan comn, llamado tambin pan bregado de miga dura, pan espaol o pan
candeal: es el obtenido mediante elaboracin especial, en la que es
indispensable el uso de cilindros refinadores. Se caracteriza porque su miga es
blanca y compacta. Se comercializa en forma de barra, hogaza o rosca.

Pan de flama o de miga blanda: es el obtenido con mayor proporcin de agua

que el anterior y no est refinado por cilindros. Es tambin un pan comn. Por
ejm., baguette, chapata, etc.

Panes especiales: son toda clase de panes diferentes a los anteriores y que
tengan alguna cualidad caracterstica: no llevar sal, no llevar levaduras, llevar
grasas o algn otro complemento panario o la forma de moldeado.

Entre estos estn:

Pan integral: es el pan elaborado con harina integral o a partir de graones

convenientemente tratados. Los graones son los productos resultantes de la
trituracin de los cereales limpios, de forma que los fragmentos obtenidos sean
de mayor tamao que los de la smola. Su textura es menos fina que la del pan
comn y tiene un elevado contenido en fibra. Se comercializa en forma de barra
y de molde.

Pan de Viena o pan francs: es el pan de flama elaborado a base de masa

blanda, entre cuyos ingredientes entran, adems de los citados, el azcar, la
leche o ambos al mismo tiempo. Se comercializa como panecillos individuales.

Pan de gluten: es el pan de harina de trigo enriquecida con gluten en proporcin

no inferior al 30% de gluten seco. Si la cantidad de gluten seco fuese superior al
16% e inferior al 30%, se denominar pan glutinado. Estos panes estn
indicados para los diabticos por su bajo contenido en almidn y porque estn
enriquecidos en protenas.

Pan enriquecido: es el elaborado con harinas enriquecidas.

Pan de centeno: en Espaa se elabora con mezcla de harina de trigo y centeno.

Pan biolgico: elaborado a partir de harinas de trigo cultivado en campos de

agricultura biolgica.

Pan rallado: producto resultante de la trituracin industrial del pan de trigo.

Pan de molde: contiene aceites y/o grasas, azcar y leche en polvo; la masa se
introduce en un molde para su coccin. Se conserva durante ms tiempo que el
pan comn en perfectas condiciones. Pan tostado o biscote: es el pan comn o
pan de molde que, despus de cocido, se parte en rebanadas y se somete a un
proceso de tostado que lo deshidrata; su perodo de conservacin es muy
elevado.

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Pan refrigerado: se vende ya preparado para ser horneado en casa; se puede
conservar en la nevera varios das y se consume recin hecho. (Martn et al.,
2007)

En las tablas siguientes se detalla la composicin y el valor nutricional de

algunas variedades de pan:

Tabla 1: Contenido en macronutrientes de algunas variedades de pan (por 100

g):

Energa Agua Protena Lpidos Glcidos Fibra

Variedad
(kcal) (g) (g) (g) (g) (g)
Pan blanco
261 34.9 8.5 1.5 51.5 3.5
(comn)
Pan blanco
262 37.5 6.8 4.4 46 5.3
tostado
Pan de centeno 230 40.5 6.2 1 45.8 6.5
Pan de molde 272 34.9 7.9 3.8 49.9 3.6
Pan de molde
259 36.1 10.9 3 44 6
integral
Pan tipo
271 36.2 7.5 4.7 47.5 4.1
hamburguesa
Fuente: Ortega R, Lpez AM, Requejo AM, Carvajales PA.

Tabla 2: Contenido en micronutrientes de algunas variedades de pan (per 100g)

Ca Fe Mg Zn Vit. B1 Vit. Vit.

Variedad
(mg) (mg) (mg) (mg) (mg) B2(mg) Niacina(mg)
Pan blanco
56 1.6 25.1 0.61 0.086 0.06 3
(comn)
Pan blanco
114 1 25 0.78 0.36 0.27 6.2
tostado
Pan de
29 2.4 35 1.2 0.18 0.11 3
centeno
Pan de molde 91 2.3 21.9 0.5 0.2 0.05 3.1
Pan de molde
99 3.8 58 1.4 0.35 0.33 6.7
integral
Pan tipo
211 2.3 34 1.8 0.32 0.14 2.5
hamburguesa
Fuente: Ortega R, Lpez AM, Carvajales PA

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 1.5 Productos complementarios y sustitutos

Bienes sustitutos: Galletas, queque, rollos de masa y queso, pastel, empanadas,

etc. es decir productos que pueden cumplir la misma funcin que el pan.
Bien complementario: La mantequilla, la mermelada, pasta de hgado,
mantequilla de man, el queso, dulce de leche, etc. es decir bienes que
complementan al producto: el pan, lo mejoran, le aumentan el nivel de
satisfaccin.
-Los bienes complementarios son varios y va a depender mucho de los gustos
de los consumidores entre ellos tenemos: Leche, margarina,
mermelada, dulce de leche, mortadela, jamn, pernil, mantequilla,
jugos, queso, huevos, caf, t, cola, quaker, etc.

Productos sustitutos

Los cereales integrales y legumbres son, en general, buenos sustitutos

del pan.
La avena puede remplazar el pan en el desayuno y en la merienda
dando sensacin de saciedad. Adems nos ayudar a reducir el colesterol y
proteger el corazn.
Podemos sustituir el pan de la cena por legumbres y cereales
integrales.
Para calmar la ansiedad, las barritas de cereales pueden tambin ser
buenos sustitutos del pan, pero debemos tener en cuenta de consumirlas,
como mximo, dos o tres veces a la semana.
Las tortitas de maz, de arroz, tortillas mejicanas, etc. pueden
ayudarnos a evitar caloras y a calmar nuestro apetito.
El pan cimo es una buena alternativa en el caso de no querer, o no
poder, consumir levadura.
Pan de centeno: este tipo de pan puede ser un perfecto sustituto del
pan de harina blanca ya que el de centeno, adems de prepararse con harina
integral, nos aporta grandes cantidades de energa, fibra y vitamina B,
nutrientes que no se encuentran en el pan blanco.

Entre los complementos favoritos para acompaar los productos de panadera

se encuentran los quesos, los embutidos, y los esparcibles (mermeladas, cremas
dulces, mantequilla de mesa), estos, potencian el sabor del pan y adems
consolidan una merienda ms alimenticia para cualquier momento del da. Sin
embargo, existen infinidad de productos complementarios, los cuales dependen
del paladar del degustador y que pueden variar desde lo ms salado a lo ms
dulce.

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 CAPTULO II

ESTUDIO DEL MERCADO PANADERO

2.1 Demanda y oferta del pan

La demanda corresponde a la manifestacin de las necesidades de cada uno (o

de cada grupo familiar) por bienes o servicios. Tal es as que, la demanda por
pan que ejerce una determina persona, depender de sus preferencias por el
pan, del precio de otros bienes relacionados que consume (sustitutos o
complementarios), de su nivel de ingreso y, naturalmente, del precio del pan.

Ciertamente, para un mismo nivel de ingreso, con todos los

otros precios constantes y sin cambio en preferencias, un mayor precio del pan
inducir a una persona a adquirir menos pan. Por ello se dice que la relacin
cantidad-precio de un bien es negativa (manteniendo todas las
dems variables relevantes en situacin constante). En este caso, el anlisis se
refiere a un cambio en la cantidad demandada ante cambios en el precio del
bien.

En tal sentido, para un precio dado del pan, un cambio en los otros factores que
determinan la demanda de una persona (ingreso, preferencias, otros precios),

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mover la funcin de demanda de esta persona positiva o negativamente de
acuerdo a las condiciones creadas. En este caso, el anlisis se refiere a un
cambio en la demanda, ante cambios en los otros factores que inciden en la
funcin de demanda por el bien.

Si la cantidad demandada reacciona "mucho" ante cambios en los precios (es

decir, la cantidad demandada aumenta o disminuye significativamente) se dir
que la demanda es elstica al precio; en caso contrario (es decir, si cambia el
precio, pero poco cambia en cuanto a la cantidad demandada) se hablar de
una demanda inelstica.

La demanda del pan tiene relacin directa con el precio de este, que en gran
medida depende del insumo bsico como es el trigo. Tal es as que en nuestro
pas en los ltimos das se ha visto reflejada esta situacin, pues debido al
aumento exponencial del precio del trigo a nivel mundial, el costo del pan ha
sufrido un incremento, perjudicando la alicada situacin de la mayora de los
peruanos, que se encuentran en una situacin de pobreza, y por ende una
disminucin en la demanda del pan.

En los ltimos meses la tonelada de trigo ha aumentado de 200 dlares a 350

dlares, obligando al gobierno a reducir a cero los aranceles de importacin. El
Per produce unas 300 toneladas de trigo al ao e importa poco ms de cuatro
veces esa cantidad: 1 milln 400 mil toneladas. Los desrdenes climticos y la
arremetida del maz para biocombustible explican el decaimiento de
la produccin mundial del trigo.

Asimismo, el economista Jorge Gonzles Izquierdo explic que el precio del pan
seguir subiendo por causas externas pues el valor del trigo se increment en
los ltimos meses, a nivel mundial, en 70%. Sostuvo que el Per importa
aproximadamente el 80% de sus necesidades de trigo y harina de trigo. Pues, se
seala que el pan, los fideos y todos los productos derivados del trigo

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consumidos en nuestro pas, son bsicamente hechos a base del trigo
importado.

Lo cual se explica de la siguiente manera: el precio mundial del trigo se eleva

pues crece la economa y los ingresos de la poblacin, por lo tanto aumenta la
demanda de este producto como alimento. Pues, el trigo no slo es utilizado
como alimento sino como parte de combinar productos del agro para producir
combustible, como la caa de azcar. Tal es as que,
existen problemas de oferta en los principales pases productores por malas
cosechas, entre otros.

Ante tal situacin de naturaleza mundial, se seala que, la reduccin en el precio

de los aranceles al trigo y la decisin de los panaderos de achicar el tamao del
pan no sern suficientes para mantener el precio del mismo.

El aumento del precio del pan ha dejado al descubierto hasta qu punto somos
un pas que depende de los alimentos importados. Se estima que este ao, se
importar mil millones de dlares en alimentos. Con ese nivel de subordinacin,
el alza de los precios internacionales de productos como el trigo o el maz
amarillo sin duda afectar la economa domstica de los peruanos.

El problema de nuestro pas es que dependemos de la produccin extranjera y

por ello nuestra seguridad alimentaria se encuentra en peligro constante. Pero
cul es el factor que ms influye en el incremento de precios de los productos
que tienen mayor demanda en la alimentacin peruana? Sin duda el alza es el
resultado de la sustitucin de los cultivos de trigo por los de maz, soya y canola.
A qu se debe la sustitucin? Pues que estos productos (maz, soya y canola)
sirven para la elaboracin de bioetanol. Tal es as que, la sustitucin ha
disparado el precio del trigo.

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En suma, el problema de nuestro pas es que importamos alrededor del 90% del
trigo que consumimos (1 milln 250 mil toneladas) mientras que solo producimos
unas 150 mil toneladas. Cada ao el mercado peruano requiere de un milln de
toneladas de harina de trigo, de las cuales 650 mil se destinan a
la industria panificadora, alrededor de 290 mil a la de fideos y cerca de 60 mil a
la de galletas.

2.2 Respecto a los productos sustitutos y complementarios de la

panadera.

Sustitutos

Empanadita Empanadita
s de carne s de pollo

Empanadita Empanadita
s de Queso s Mixtas

Pastelitos Volenvacitos
de Acelga de atn

Pastelitos
Pizzitas de
alcachofa

Complementos

Entre los principales complementos que existen en la panadera son:

-Mermeladas
-Mantequillas
-Embutidos en general

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-Pat
-Huevos, entre otros.

Adems en la panadera se puede encontrar los panes ya complementados

como por ejemplo:

Sandwichito Sandwichito
de pollo mixto en
simple petipan

Sandwichito
mixto en Minitriple
minicroissan Mixto
t

Minitriple Minitriple
de pollo y de pollo y
aceituna durazno

Minitriple
Minitriple
clsico
simple PT
PTH

2.3 El Mercado

Descripcin del mbito en el que se va a desarrollar la actividad

La actividad se desarrolla en el centro urbano de una poblacin de
tamao medio en el distrito de Surquillo.
Dimensin del mercado
La panadera eligi atender una poblacin de tamao medio y,
concretamente, una zona de mucho trnsito en una calle relativamente
cntrica, donde exista una importante implantacin de comercios y de
oficinas, lo cual proporciona un mercado potencial de cierta entidad
cuantitativa.

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Cada peruano consume en media 46 kg de pan al ao, a pesar de que el
consumo ha sufrido un fuerte descenso en los ltimos cuarenta aos. No
obstante, tanto las campaas y actuaciones de las empresas del sector
como las gubernamentales relativas a la salud y la nutricin, buscan
modificar los hbitos del consumidor, animndolo a tener una dieta
basada en el consumo de cereales de granos y carbohidratos, en la que
el pan tiene un papel importante que cumplir aportando nutrientes que
sustituyan el exceso de consumo de grasas y protenas.
Existen diversos factores que influyen en el nivel de consumo de pan:
La edad del consumidor: consumen menos los jvenes. Puede
haber una diferencia de hasta 15 kg entre el consumo de una
persona de 35 y otra de 65 aos.
El nivel de ingresos del consumidor: el consumo disminuye a
medida que los ingresos aumentan debido a que se opta por el
consumo de otros alimentas con ms valor nutricional.
La condicin laboral de quien efecta la compra: el consumo es
menor cuando la persona est activa (hay una diferencia de hasta
8 kg de media).
La configuracin del hogar: los hogares de personas jubiladas,
adultos sin hijos y adultos independientes tienen un gasto por
encima de la media, siendo quienes menos consumen los hogares
con hijos pequeos.
El nmero de integrantes del hogar: cuantas ms personas lo
componen menor es el consumo, siendo el ms elevado el de los
hogares unipersonales.

Anlisis de los clientes

Cliente objetivo y Caractersticas

Los clientes potenciales estn delimitados por el rea geogrfica donde

se sita el establecimiento.
El cliente objetivo no es slo el que reside en la zona donde se sita el
negocio, sino, muy especialmente el cliente de paso, que transita por ella
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 de camino al trabajo en las numerosas oficinas y establecimientos que
hay en la zona, o bien para realizar sus compras.
No hay que olvidar que los factores que determinan la eleccin del lugar
de compra del pan son la cercana al lugar de trabajo o del hogar, la
confianza en el vendedor y la calidad de los productos.
Tambin hay que tener en cuenta que juega un papel considerable la
compra por impulso, que ser potenciada a travs de una imagen
moderna y atractiva del establecimiento y de una gama amplia de
productos, tanto tradicionales como innovadores, de alta calidad (como
las opciones de pasteles y otros productos aparte de la venta del pan).

2.3.2 Aceptacin del mercado

La demanda del pan tiene relacin directa con el precio de este, que en
gran medida depende del insumo bsico como es el trigo. Tal es as que
en nuestro pas en los ltimos das se ha visto reflejada esta situacin,
pues debido al aumento exponencial del precio del trigo a nivel mundial, el
costo del pan ha sufrido un incremento, perjudicando la alicada situacin
de la mayora de los peruanos, que se encuentran en una situacin de
pobreza, y por ende una disminucin en la demanda del pan.
No obstante, por la ubicacin de la panadera se puede ver que a pesar
de que el precio del pan se ha venido aumentando con el pasar de los
aos teniendo una consecuencia de consumir menos pan por el mismo
precio promedio que mayormente se paga, pero aun as sucede que por
la calidad y xito que viene teniendo la panadera, se puede decir que hay
algunos clientes que ya estn fidelizados, que adquieren ms pan y estn
de acuerdo en pagar un poco ms por la diferencia adquirida del
promedio normal de compra.
En conclusin, los clientes de la Panadera La Hogaza consumen los
productos de esta no por el precio, sino por la calidad misma de la
empresa.

2.4 Plan de marketing

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 Estrategia de marketing

Una estrategia adecuada puede ser de carcter mixto, que contemple

precios
ajustados y diferenciacin en calidad del producto y del servicio ofrecido
como se puede apreciar que La Hogaza ha elaborado la estrategia de
vender el pan a un precio de unos cntimos ms por encima de una
panadera ubicada en un sector econmico bajo ya que su ubicacin esta en
medio de una urbe que tiene un poder econmico y adquisitivo ms elevado,
compensando la alza con un producto muy rico y de calidad para sus
clientes y con una variedad para que estos puedan elegir.

Atributos bsicos del producto o servicio

En este tipo de negocio, el producto principal es que el pan est recin

hecho a cualquier hora del da y as mismo va acompaado por otros
complementarios, especialmente por una gama de productos de calidad,
dulces y salados como son sus empanadas y pasteles, lo cual es clave en el
sostenimiento del negocio, gracias a su elevada demanda y a sus mejores
mrgenes.
La diferenciacin puede conseguirse mediante la oferta de una gama amplia
de variedades de ambos tipos de productos que incluya, en el caso del pan,
productos saludables (pan con fibras, sin sal, sin gluten) y delicatesen (como
pan multicereales, de semillas, de pasas, etc.), y en el caso de los otro
productos, una combinacin de productos tradicionales y de otros ms
novedosos, como los buuelos o rosquillas. As mismo la existencia de los
llamados combos que son un pack entre distintos productos a un precio
muy razonable para un nmero especifico de personas.

2.5 Competencia actual del pan

Pgina 22
 En los ltimos aos se ha producido un fenmeno de desaparicin de la
panadera tradicional de carcter familiar y produccin artesanal, sustituida
por nuevos sistemas de produccin y comercializacin que han proliferado
gracias al uso de las nuevas tecnologas pan pre cocido y masa congelada.
No hace muchos aos, el pan que se consuma era un producto elaborado
nicamente con harina, sal y agua, de manera artesanal y con
fermentaciones lentas que le proporcionaban un potente sabor. Sin embargo,
actualmente, la mayora de los panes se elaboran siguiendo procesos
acelerados que requieren el uso de aditivos y mejorantes.
Los canales de distribucin tambin han cambiado, de las tradicionales
panaderas u hornos a la venta en grandes superficies o en franquicias.
Los factores ms importantes que el consumidor tiene en cuenta a la hora de
comprar el pan, son: cercana al hogar/lugar de trabajo, la relacin con el
comerciante y la calidad del producto. Los cuales la mayora de estos se
cumplen en relacin a la panadera La Hogaza.

CAPTULO III

INFORMACIN DE LA PANADERA LA HOGAZA

3.1 Datos generales

La Hogaza es una empresa familiar que nace en febrero de 1985 y se dedica

a la fabricacin de panes y pasteles artesanales. Elabora adems una amplia
variedad de bocaditos dulces y salados, postres y tortas para todo tipo de
celebraciones.

Pgina 23
Cuenta con una seccin de sandwiches: de jamn, hecho en casa, de pavo,
de lechn, horneados en horno de ladrillo. Ofrece variedades de bebidas fras
y calientes. Jugos, cremoladas, caf, etc.

Busca constantemente novedades; la receta que hace falta, el ingrediente

especial. Prueba con innovaciones, nuevos sabores, presentaciones
originales, tratando de ofrecer productos de la mejor calidad.

3.1.1. Datos de la empresa: Razn social de la empresa, Misin,

Visin

- RAZN SOCIAL: Panadera La Hogaza: Tortas especiales y bocaditos.

- MISIN

Se traza la tarea de servir a sus clientes con respeto y honestidad. Asimismo

ofrecerles el mejor esfuerzo, la mayor dedicacin para lograr un espacio en
sus mentes, en sus vidas.

Quiere ser adems una empresa que respetando estrictamente las leyes
sociales y ambientales, sirva de espacio para la realizacin personal y
profesional de sus colaboradores.

- VISIN

La historia de la pequea empresa en el Per ha ido de la mano con la propia

historia del pas. En estos aos han acumulado vivencias, muchas positivas,

Pgina 24
 otras duras, que superan gracias a la lealtad de sus clientes, al trabajo arduo
y dedicado de su personal y a la colaboracin de sus proveedores.

Se dirigen al futuro con mucho optimismo. Trabajando da a da, pensando en

la satisfaccin y el bienestar de sus clientes. Quieren seguir esforzndose,
para crecer y contribuir desde nuestra modesta posicin con el desarrollo del
pas.

3.1.2. Estrategia y Ubicacin del local

Ubicacin: Av. Angamos Este N 1227 - Surquillo

Esto se debe a que el distrito posee una ubicacin estratgica en el mbito

internacional e interdistrital, dentro de los cuales se centran actividades comerciales
con gran empuje.
Surquillo es un distrito en la cual las propuestas de comida orgnica tienen mucha
aceptacin.
Existe en el distrito una cantidad importante de poblacin flotante, compuesta por los
empresarios, las personas naturales, los escolares y los estudiantes que vienen
desde otros distritos para acudir a sus centros de trabajo o venir por negocios, a sus
escuelas, universidades e Institutos superiores respectivamente: as tambin por los
turistas nacionales y extranjeros que concurren para visitar los centros tursticos,
culturales, comerciales, recreativos y otros del distrito, y finalmente por las personas
de paso, a pie o a travs de las diferentes lneas de transporte pblico o privado que
atraviesan el distrito.

Pgina 25
3.1.3. Cargos y funciones del personal
Gerente: Encargado de controlar y poner el orden dentro de la empresa,
es la persona que est pendiente de los horarios de trabajo, el uniforme y
todo lo relacionado con la disciplina de los trabajadores de la panadera y
pastelera. Realiza los actos administrativos de la empresa y se encargara
de la toma de decisiones. Representa al a empresa y apersonarse en su
nombre y representacin frente a las autoridades.
Jefe de Produccin:
Controlar y verificar la calidad del producto
o Manejo del personal a su cargo
o Cumple con la produccin establecida en los tiemplo requeridos
o Cumple con los estndares de calidad
o supervisa la calidad de la materia prima y de los insumos

Pgina 26
 Operarios: Encargados de toda la elaboracin de los productos que ofrece
la panadera, as mismo controlan las materias primas, y todos los
ingredientes que se necesita.

Vendedor:

Establecimiento y proyecciones de venta

Seguimiento del consumo de los diferentes productos
Estudio del mercado y de las posibles competencias
Estructura y capacita al equipo de vendedores

CAPITULO IV

PLAN DE PRODUCCIN

4.1 Localizacin de la panadera

El objetivo de la estrategia de localizacin es maximizar el beneficio de la

ubicacin para una compaa, en este caso el de la Panadera La Hogaza.

En este caso se va utilizar el mtodo de calificacin de factores para poder

conocer que tan beneficioso es la actual localizacin de la panadera.
En ese sentido, con ste mtodo se incluir de manera objetiva un nmero de
factores, que van desde factores comerciales, de accesibilidad, seguridad hasta
habilidades laborales.

TABLA DE CALIFICACIN DE FACTORES

FACTOR CRTICO DE PESO CALIFICACIN CALIFICACIN

XITO (HASTA 100) PONDERADA
DISPONIBILIDAD DE 12% 45 (.12)(45)= 5.4
MANO DE OBRA
ACTITUD DEL 8% 70 (.08)(70)= 5.6
PERSONAL
VAS DE ACCESO 10% 75 (.10)(75)= 7.5

Pgina 27
SEGURIDAD DE LA 35 % 45 (.35)(45)= 15.75
ZONA
ACTIVIDAD COMERCIAL 17% 75 (.17)(75)= 12.75
INFRAESTRUCTURA 18% 80 (.18)(80)= 14.4
DEL LOCAL
TOTAL 100 % 61.4

Con esta tabla de ponderaciones y calificaciones se ha podido evaluar los

distintos factores crticos de xito para la Panadera La Hogaza. Dada la
posibilidad de 100 puntos asignados a cada factor, se puede sealar que la
localizacin actual de la panadera no es muy recomendable puesto que solo se
obtuvo una calificacin de 61.4; sin embargo podemos sealar que esto se debe
ms a factores externos como la seguridad de la zona y la disponibilidad de
mano de obra, por lo que si se mejora estos aspectos se podra cambiar
ligeramente los puntos o los pesos y as volver analizar la sensibilidad del
resultado.
Cuando una decisin es sensible a pequeos cambios, es recomendable aplicar
un anlisis ms detallado de las ponderaciones o de los puntos asignados.

4.2 Proceso de Produccin

El proceso de fabricacin del pan se divide en una serie de etapas.

En este tipo de industria, al menos a nivel de la pequea y mediana empresa, la

produccin no suele ser continua. Se suele dividir por turnos, por lo que los
equipos se paran y arrancan diariamente. En cuanto a los horarios, estos son
muy variables en funcin de la demanda existente.
El arranque de los distintos equipos habitualmente es secuencial. La instalacin
de vapor (generadores de vapor) es la primera generalmente en entrar en
funcionamiento.

Posteriormente, con el fin de que alcancen la temperatura de rgimen, se

conectan los hornos y las cmaras de fermentacin.

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Finalmente, se conectan el resto de equipos necesarios para el proceso:
amasadoras, formadoras, etc.

4.2.1 Materia Prima

En la elaboracin del pan intervienen los siguientes ingredientes fundamentales

que han de ser almacenados previamente:

Harina: materia prima principal. La harina es suministrada por un empresa

proveedora, generalmente por medio de un sistema de transporte es llevada
hasta los silos de alimentacin. El pesado es el siguiente paso, por lo que la
harina es transportada hasta la bscula para, despus de ser pesada, verterse
en los receptores/agitadores.

Agua: dependiendo de la calidad de agua disponible podr requerirse un

proceso de purificacin como paso previo a su uso en el proceso productivo.
Como regla general, la purificacin consiste en hacer pasar el agua por tres
filtros distintos. En primer lugar se tiene que descalcificar. Una vez
descalcificada, pasa por un segundo filtro donde se desioniza (eliminacin de los
iones) y, por ltimo, llega al tercer filtro que est compuesto por un cilindro con
una resina sinttica, la cual acta a manera de tampn de acidez para
neutralizarla.
Cuando el agua ha pasado por los tres filtros est desionizada y neutra, lista
para su uso.

Levaduras y sal: del mismo modo, se deber hacer acopio de sal y levaduras
se utilizan diversas especies de saccharomyces, particularmente el
saccharomyces cerevisiae.

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 4.2.2 Materiales Indirectos, Energticos y dems servicios

PRECIOS UNIDAD
ENERGETICOS
GAS 72 2 UNIDADES
ENERGIA ELECTRICA 180 Kwt
AGUA 140 50 Litros
HORNO ELECTRICO 1500 1

La Hogaza es una empresa familiar que se dedica a la fabricacin de panes y

pasteles artesanales. Elabora adems una amplia variedad de bocaditos dulces
y salados, postres y tortas para todo tipo de celebraciones.

Contamos con una seccin de sndwiches: de jamn, hecho en casa, de pavo,

de lechn, horneados en horno de ladrillo. Ofrecemos variedades de bebidas
fras y calientes. Jugos, cremoladas, caf, etc.

TORTAS: Tortas para todo tipo de celebraciones: Cumpleaos,

aniversarios, bautizos, Primera comunin, quinceaeros, matrimonios,
celebraciones institucionales, etc.

BOCADITOS: Bocaditos dulces y salados y sandwichitos.

PASTELES: Pasteles y postres dulces (Selva Negra, Tiramis, Charlottes,

Tres Leches, Crema Volteada, Lengua de Suegra, etc.) y salados
(Empanadas de carne, de pollo, pastel de acelga, pastel de alcachofa,
quiches de pollo con championes, etc.)

Pgina 30
 PANES ESPECIALES: Amplia variedad de panes artesanales y productos
de estacin como nuestros clsicos turrones y panetones. Las deliciosas
Rosca de Reyes, Corazn de Cupido o Corazn de Mam. Todos los
productos elaborados con insumos de primera calidad y el cuidado y la
experiencia de muchos aos de trabajo.

Bocaditos Dulces

Herrajes de
Volevancitos
coco

Herrajes de Empanadita
chocolate s dulces

Alfajorcitos Milhojitas

Tartaletas
Piononitos
de leche
de Vainilla
asada

Sandwichitos

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Sandwichito Sandwichito
de pollo mixto en
simple petipan

Sandwichito
mixto en Minitriple
minicroissan Mixto
t

Minitriple Minitriple
de pollo y de pollo y
aceituna durazno

Minitriple
Minitriple
clsico
simple PT
PTH

Tortas Decoradas

Torta 1 torta 2

torta 3 torta 4

torta 5 torta 6

Pgina 32
 Torta 7 Torta 8

Tortas Especiales

Torta de
Torta de
Primera
Matrimonio
Comunin

Torta de
Torta de
Baby
Aniversario
Shower

Torta de
quinceaera

4.2.3 Maquinaria, Herramientas y Equipos

Todas las mquinas y equipos cumplen una funcin y son muy importantes para
poder fabricar todos los productos que la empresa ofrece. A continuacin se
mencionar los ms importantes y que funciones cumplen:

-Horno Grande: Puede ser a gas y Electricos. Se utiliza para las preparaciones
de los panes, as como tambin de pastelera.

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-Mojadora: Utilizada para amasar los ingredientes o amasar el pan y dar textura.

-Carro bandejero: Para el transporte de bandejas en el interior de la panadera.

-Mquina de rodillos o cilindradora: Utilizada para dar textura a la masa del pan.

Pgina 34
Mesn y balanza: En ellas hacemos el alistamiento de los ingredientes que
vamos a requerir en cada preparacin, as mismo es importante la exactitud en
el pesaje de los ingredientes.

-Amasadora: Recipiente donde se mezcla y realiza el moje de la masa.

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-Cuarto de crecimiento: Nos sirve para dar volumen a la masa al pan ya
elaborada.

Entre otros equipos con las que cuenta la panadera LA HOGAZA tenemos:
-Refrigerador
-Anaqueles
-Mostrador
-Caja registradora
-Charolas de servicio y para hornear
-Entre otros.

4.3 Anlisis y diseo del proceso productivo

Fases del proceso productivo

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En un negocio de este tipo no se realiza el proceso completo de fabricacin de
pan, slo la fase final de horneado de la masa que se adquiere precocida y
congelada. Lo mismo sucede con la bollera y pastelera, de las cuales el
mercado ofrece incluso productos que no necesitan descongelacin previa al
horneado. Las fases del proceso productivo se limitan a la recepcin y
almacenamiento adecuado en congeladores de los diversos productos, al
horneado de los mismos en determinados momentos del da, segn la demanda,
y a la venta final.

1. Recepcin y almacenamiento

El producto llega envasado en bolsas de plstico y embalado en cajas

especiales para congelacin. La distribucin se realiza en vehculos
congeladores de reparto y, una vez recepcionado, se almacena en cmaras de
congelacin manteniendo la cadena de fro, con una temperatura en el interior
de la masa de -18C. En esta fase es importante controlar factores como la
humedad, la iluminacin o los cambios de temperatura, que afectan a la calidad
del producto final.

2. Horneado

El pan precocido congelado se descongela a temperatura ambiente durante 15-

30 minutos previos a la coccin, o bien se hornea directamente sin descongelar
(en este caso el tiempo y temperatura de coccin han de ser ligeramente
superiores). Es preferible descongelarlo antes del horneado, ya que el pan tiene
una pequea recuperacin en su estructura y aumenta ligeramente su volumen.
El proceso de horneado suele durar unos 30 minutos. En el caso de la bollera el
tiempo es sensiblemente menor.

3. Exposicin y venta final

El producto ya terminado se almacena en las propias bandejas o bien se expone

adecuadamente en la vitrina o el expositor. El proceso se repite tantas veces

Pgina 37
como sea necesario en funcin de la demanda diaria y la coccin se adapta, en
la medida de lo posible, a los gustos de los clientes.

APLICACIN DE PROCESOS DE CONTROL

Control de calidad

Tanto la fase de fabricacin como de venta del pan estn sometidas a una
estricta regulacin tcnico-sanitaria destinada a preservar las caractersticas
cualitativas y sanitarias del producto final. En el caso de un establecimiento de
venta que cuenta con obrador, los espacios dedicados a la elaboracin y
produccin deben estar separados del espacio de venta al pblico, y evitar el
acceso de ste a la zona de obrador.

El establecimiento debe cumplir una serie de requisitos especficos sobre la

superficie total del mismo, la altura mnima del techo, la pavimentacin de los
locales o reas, el cuarto de aseo, etc. En todo caso el objetivo es que no se
transmitan al producto propiedades nocivas, olores o sabores desagradables, y
se preserven intactas sus caractersticas de composicin y organolpticas. En
cuanto a las condiciones de venta de los productos sin envasar, existen normas
aplicables tanto a las condiciones de exposicin y venta de los productos como a
su manipulacin por el personal de venta. Respecto a las condiciones de
exposicin y venta, la normativa establece que las piezas de pan y panes
especiales estarn situadas en anaqueles, estanteras o vitrinas construidas con
materiales adecuados, para no producirles ninguna alteracin o contaminacin.
Adems, debern estar colocadas siempre a una distancia fuera del alcance del
pblico.

Respecto al personal dedicado a despachar est sometido a diversos

requerimientos como la prohibicin de simultanear esta actividad laboral
especfica con cualquier otra que pueda suponer una fuente de contaminacin,
la de utilizar prendas de trabajo que no renan las condiciones de limpieza
reglamentarias, la de efectuar cualquier manipulacin de materias primas, masas

Pgina 38
o productos acabados con las manos, sin que previamente se haya procedido a
una cuidadosa limpieza de las mismas o la obligacin de llevar el pelo
correctamente recogido (gorro, red o cofia).
Controles medioambientales

Esta actividad no produce residuos peligrosos. Por otra parte, la licencia de

apertura del negocio est sujeta a la tcnica de comprobacin ambiental, como
se ha explicado en el apartado de normativa.

Existe una gran variedad de productos que se procesan en la Panadera La

Hogaza (pan y panes especiales, bollera dulce y salada, pasteles con relleno
o sin l y coberturas, empanadas, bombones, turrones, etc.). Aunque a cada
tipo de producto le corresponde un proceso de fabricacin determinado se ha
considerado el siguiente diagrama de flujo general.

Inicia

Prepara mezcla

Reposar masa

Cortar y Formar piezas

Colocar piezas sobre

charola

Reposar piezas

Hornear
Pgina 39

Fin
 CAPITULO V

OPTIMIZACIN Y CONTROL DE LA PRODUCCIN

Pgina 40
5. 1 Pronstico de Ventas
TIPO DE PAN UNIDADES UNIDADES UNIDADE
AO 2013 AO 2014 S AO
2015
CIABATTA 200,750 211,700 219,000
YEMA 73,000 102,000 109,500
FRANCES 169,725 175,200 182,500
INTEGRAL 32,850 36,500 43,800
TOTAL 476,325 525,400 554,800

Pgina 41
Reemplazando en las frmulas:

o Hallamos b

o Hallamos a

Pgina 42
o Por lo tanto , las ventas estimadas para los siguientes 3 aos son :

Y = a +bx
Ao 2016

y= 440,336.67+39,237.50 (4)
y= 597,316.67

Ao 2017

y= 440,336.67+39,237.50 (5)
y= 636,554.17

Ao 2018

y= 440,336.67+39,237.50 (6)
y= 675,791.67

Por tanto el pronstico de ventas para los siguientes 3 aos es:

Ao Cantidad de
ventas de panes
4 597,316.67

5 636,554.17

Pgina 43
 6 675,791.67

Pronostico de ventas "Panaderia Hogaza"

700,000.00
680,000.00
660,000.00
640,000.00
620,000.00 Ventas De panes al
cantidad de panes 600,000.00 ao
580,000.00
560,000.00
540,000.00

AO

5.2 Administracin y control de inventarios

El manejo de inventarios es un elemento importante para el desarrollo de la

panadera si ste no se efecta correctamente la posibilidad de tener
problemas financieros de abastecimiento, produccin calidad, ventas o mayores
costos es muy alta. Es importante que usted revise continuamente las normas
para el manejo en su panadera.

Qu son los inventarios?

Son el conjunto de todos los bienes propios y disponibles para la venta a los
clientes. Son considerados como activo corriente, son el almacenamiento de
bienes y productos tangibles que facilitan la produccin y satisfacen la demanda
de los clientes.

Qu incluyen los inventarios?

Materias primas: levadura fresca, esencias. harina, margarinas,

mejoradores, polvo para hornear, colorantes, huevos, harinas, etc. Algunas

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 estarn en proceso de elaboracin, en productos en trnsito para ser utilizados o
en bodega.

Productos en proceso: Son los que se encuentran en el paso de

elaboracin en el mesn, en la mojadora, en el cuarto de crecimiento o en los
hornos.

Productos terminados: Todos los que elaboramos en la panadera para

ser posteriormente vendidos y normal mente se ubican en vitrinas o empaques
para dar cumplimiento a previos pedidos.

Productos que compramos ya elaborados: Ya sea para su posterior

venta o para complementar la prestacin de un mejor servicio en nuestra
panadera, como: huevos, leche, gaseosas, chocolate, panela, etc, y se
encuentran en vitrinas y bodega.

Insumos y suministros: Tambin hacen parte de los inventarios los

empaques, envases, servilletas y todos aquellos productos que intervienen en
el desarrollo y prestacin de un buen servicio, estos se encuentran en bodega o
estantes destinados para su almacenamiento.

Productos en consignacin: Son aquellos que nos dejan los

proveedores para ser utilizados en nuestro proceso de produccin o para la
venta.
Aunque el ttulo de propiedad lo conserva el proveedor, la responsabilidad del
buen manejo y bodegaje adecuado de estos productos es nuestra.

Ventajas de hacer inventarios:

Facilita la planificacin para mantener el nivel ideal de inversin

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 Permite optimizar tiempo: Como la produccin y la entrega no pueden
ocurrir de manera instantnea, se deben contar existencias del producto a las
que se puedan recurrir oportunamente, para que la venta real espere hasta que
termine el proceso de produccin.
Se puede conocer en cualquier momento el valor de los inventarios
fsicos.

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 CONCLUSIONES

Segn el estudio que hemos realizado en la Panadera LA HOGAZA , podemos

concluir que la calidad del proceso productivo es un factor clave al momento de
posicionar la empresa en un sector tan competitivo como es la fabricacin de
pan y productos relacionados, ya que la calidad final del producto es lo ms
influyente en la decisin de compra de los consumidores.

Otro factor igual de importante es la ubicacin del local, LA HOGAZA al estar en

una avenida bastante transitada como es la av. Angamos tiene una gran
afluencia de clientes, la mayora de estos entran en horas punta ya que la
panadera esta cerca de varios locales comerciales y del centro financiero de
San Isidro.

Un negocio de panadera puede ser muy rentable y exitoso, si se maneja el

concepto correcto; y en las propias palabras del propietario de LA HOGAZA
hacer las cosas con pasin, esa actitud determinara cuan exitoso resulte el
negocio.

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 RECOMENDACIONES

Es importante esforzarse por ofrecer siempre al cliente un

producto alimenticio de calidad, es decir, elaborado con buenos
insumos; ofrecerle siempre pan fresco.

Capacite constantemente a su personal en diversos

temas, tanto tcnico productivos como de ventas y atencin al cliente. Es
importante que conozcan y pongan en prctica las buenas prcticas en
manipulacin de alimentos, las nuevas tcnicas de produccin, las
nuevas recetas de panes y pasteles, los nuevos materiales y diseos
para decorar las tortas y pasteles, entre otros. As como, las buenas
prcticas de atencin a los clientes, tomando en cuenta los diversos
comportamientos que estos presentan.

Establecer rigurosas medidas de higiene, lo cual es clave

para demostrar al cliente que el establecimiento es limpio. Por ello, se
recomienda que los estantes y acabados finales del local incluyan
materiales y pisos de color blanco, de manera que se detecte la suciedad
y se limpie fcilmente con productos de limpieza adecuados.

Pgina 48
 FUENTES DE INFORMACIN

FUENTES BIBLIOGRFICAS

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