FORMATO DE EVALUACION DEL NIVEL SANITARIO DE CUMPLIMIENTO PARA ESTABLECIMIENTOS ACONDICIONADORES DE CARNE Y PRODUCTOS CARNICOS COMESTIBLES.

* ESTE FORMATO APLICA PARA LOS ESTABLECIMIENTOS QUE REALIZAN LAS SIGUEINTES ACTIVIDADES:
Establecimientos, diferentes a expendios, en los que se efecten una o varias operaciones relacionadas con corte, fraccionamiento, porcionado o actividades similares realizadas a la carne de Bovinos, Porcinos y Aves.
Establecimientos que realicen lavado, corte o fraccionamiento de productos crnicos comestibles de Bovinos, Porcinos y Aves.

Instrucciones generales para diligenciar el formulario.

La informacin contenida en el formato es confidencial y de uso exclusivo para el Invima

Diligencie el formato en letra clara y legible, sin enmendaduras ni tachones.

Seleccione de que especies proviene la materia prima carnica: Tipo de producto

Bovino __X__ Carne ___X_____
Porcino_ X___ Productos carnicos comestibles __X____
Aviar X_____ (Visceras bovinas y porcinas y/o Menudencias de aves)

I. INFORMACION GENERAL DEL ESTABLECIMIENTO

Instrucciones: Indicar en cada casilla la informacin correspondiente

NOMBRE Y CDIGO DEL ESTABLECIMIENTO KOTT S.A.S

FECHA DE ELABORACION DE LA EVALUACION POR PARTE

DEL ESTABLECIMIENTO Marzo 24 de 2017

RESPONSABLE DEL ESTABLECIMIENTO ANDRS FERNANDO MONCADA ZAPATA

II. EVALUACION DEL NIVEL SANITARIO DE CUMPLIMIENTO

Instrucciones:
Para el diligenciamiento de la evaluacin del nivel sanitario de cumplimiento se recomienda revisar cuidadosamente el Decreto 1500 de 2007, Decreto 2270 de 2012 y las Resolucines 240 y/o 242 de 2013 y aplicar los siguientes criterios:
1. En la casilla de Evaluacin del Establecimiento indique el puntaje obtenido por la planta de desposte as:
a. Califique con uno (1) si el establecimiento cumple totalmente con la disposicin reglamentaria evaluada
b. Califique con cero (0) si el establecimiento no cumple con la disposicin reglamentaria evaluada o cumple parcialmente
c. Para los requerimientos que se encuentran sealados como opcionales (si los realiza el establecimiento) siga los parmetros de evaluacin sealados en los literales a y b si el establecimiento realiza la operacin, de lo contrario califique con uno (1) e indique en la casilla de observaciones el
comentario de no No aplica.
2. En la casilla de observaciones describa los aspectos que considere necesario sobre el item evaluado y en caso de encontrar incumplimiento en la disposicion reglamentaria evaluada explique las razones y presente detalles, caractersticas o condiciones del incumplimiento.
3. El Formato electrnico se encuentra formulado para realizar las operaciones aritmticas.
NOTA
El formato se encuentra formulado para facilitar la suma de las evaluaciones por categoras, por favor no toque las casillas de totales o subtotales. Esta sumatoria sirve como orientacin al establecimiento con el fin de que establezca su nivel de cumplimiento para cada grupo de items relacionados
frente a la reglamentacin sanitaria.
 Evaluacin del
PUNTAJE
Disposicin reglamentaria ASPECTO establecimiento. Observaciones
MAXIMO
PUNTAJE OBTENIDO

Dec. 1500 de 2007 de 2007 Art. 26 N. 1.1.

Res 240 de 2013 Art. 4 Res. 242 de 2013 ESTNDARES DE EJECUCIN SANITARIA 140 109
Art. 4

El establecimiento acondicionador cumple con los estndares de ejecucin sanitaria:

1. Localizacin y accesos
2. Diseo y construccin
3. Sistema de drenajes
4. Ventilacin En la localizacin actual de nuestra empresa en Codabas y al compararnos con la norma la mayor
5. Iluminacin debilidad se encuentra en Diseo y Construccin, razn por la cual hemos decidido trasladarnos a
Res 240 2013 Art. 4
6.Instlaciones Sanitarias 1 0 unas nuevas instalaciones en Siberia que estamos configurando y distribuyendo de tal manera que
Res 242 de 2013 Art. 4
7. Control Integrado de Plagas podamos cumplir los requerimientos de la Resolucin 2016037912 del 26 septiembre de 2016,
8. Manejo de residuos lquidos y slidos incluyendo lo requerido concerniente a las resoluciones 240 y 242 de 2013.
9. Calidad de Agua
10. Operaciones Sanitarias
11. Personal Manipulador
12. Instalaciones, equipos y utensilios

Dec. 1500 de 2007 de 2007 Art. 25 N. 1.1.2.

Art. 5 Res 240 de 2013 Res. 242 de LOCALIZACIN Y ACCESOS 3 3
2013Art. 5

Res 240 de 2013 Art. 5 N. 1 El establecimiento ubicado cumpliendo con el POT, Plan Bsico de ordenamiento territorial o Esquema de
1 1
Res 242 de 2013 Art. 5 N. 1 ordenamiento territorial (Debe presentar permiso de la autoridad correspondiente)

Res 240 de 2013 Art. 5 N. 2 El establecimiento se encuentra localizado en terreno no inundable y est alejado de focos de
1 1
Res 242 de 2013 Art. 5 N. 2 insalubridad o actividades que puedan afectar la inocuidad del producto.

Res 240 de 2013 Art. 5 N. 4 En sus alrededores o dentro de las instalaciones, no se mantienen objetos en desuso para evitar que se
1 1
Res 242 de 2013 Art. 5 N. 4 conviertan en focos de insalubridad

Dec. 1500 de 2007 de 2007 Art. 26 N. 1.1.3.

Res 240 de 2013 Art. 6 Res. 242 de 2013 DISEO Y CONSTRUCCION 17 15
Art. 6

Res 240 de 2013 Art. 6 N. 1 El establecimiento cuenta con reas independientes que aseguran el desarrollo higinico de las
1 1
Res 242 de 2013 Art. 6 N .1 operaciones evitando la contaminacin de la carne y los productos carnicos comestibles o visceras.

Res 240 de 2013 Art. 6 N. 2 El establecimiento acondicionador funciona y se mantiene de forma que se evita la contaminacin del
1 1
Res 242 de 2013 Art. 6 N. 2 producto

Res 240 de 2013 Art. 6 N. 3 Dentro de las instalaciones no existen construcciones, viviendas o industrias ajenas a los procesos
1 1
Res 242 de 2013 Art. 6 N. 3 industriales de la carne y productos carnicos.

Las instalaciones son cerradas y las respectivas construcciones slidas; se mantienen en buen estado de
Res 240 de 2013 Art. 6 N. 4
conservacin, tienen dimensiones suficientes para permitir el procesamiento, manejo y almacenamiento, 1 1
Res 242 de 2013 Art. 6 N 4
de manera que no se produzca contaminacin del producto y se impida el ingreso de plagas.

Res 240 de 2013 Art. 6 N. 5
Res 242 de 2013 Art. 6 N. 5
Res 240 de 2013 Art. 6 N. 6
Res 242 de 2013 Art. 6 N. 8
Res 240 de 2013 Art. 6 N. 7
Res 242 de 2013 Art. 6 N. 9
Res 240 de 2013 Art. 6 N. 8
Res. 242 de 2013 Art. 6 N. 10
Res 240 de 2013 Art. 6 N. 9
Res. 242 de 2013 Art. 6 N. 11
Res 240 de 2013 Art. 6 N. 10
Res. 242 de 2013 Art. 6 N. 12
Res 240 de 2013 Art. 6 N. 11
Res. 242 de 2013 Art. 6 N. 13
Res 240 de 2013 Art. 6 N. 12
Res. 242 de 2013 Art. 6 N. 14
Res 240 de 2013 Art. 6 N. 13
Res. 242 de 2013 Art. 6 N. 15
Res 240 de 2013 Art. 6 N. 14
Res. 242 de 2013 Art. 6 N. 16
Res 240 de 2013 Art. 6 N. 15
Res. 242 de 2013 Art. 6 N. 18
Res 240 de 2013 Art. 6 N. 16
Res. 242 de 2013 Art. 6 N. 17
Res 240 de 2013 Art. 6 N. 17
Res. 242 de 2013 Art. 6 N. 20
La planta cuenta con diseo de flujo unidireccional con accesos separados para ingreso de materias
Esta es la mayor debilidad de nuestra situacin actual en la bodega 2 local 2 de Codabas, y para
primas y salida de producto terminado
1 0 poder entregar sin flujos cruzados se hace cumpliendo un procedimiento que implica horarios
Se mantiene la secuencia lgica del proceso desde la recepcin hasta el despacho evitando retrasos
distintos, sin embargo en nuestras nuevas instalaciones, est se cumplir a cabalidad.
indebidos y flujos cruzados.
La planta cuenta con energa elctrica y un plan de contingencia que garantice el funcionamiento de las
1 0 Se elaborar plan de contigencia elctrica
reas y secciones a fin de mantener la inocuidad del producto
Las instalaciones cuentan con acabados en material sanitario y zonas lo suficientemente amplias para
permitir el desarrollo de las operaciones que se realizan en la planta asi como la adecuada manipulacin 1 1
del producto, y se manteniene en buen estado de funcionamiento
Los pisos son construirdos con materiales resistentes y acabados sanitarios, con una pendiente suficiente
1 1
que permita el desage hacia los sifones, los cuales estarn protegidos por rejillas de material sanitario.
Las paredes estan construidas con materiales resistentes y acabados sanitarios, con uniones
redondeadas entre paredes, entre estas y el piso, y diseadas y construidas para evitar la acumulacin de 1 1
suciedad y facilitar la limpieza y desinfeccin
Los techos, lmparas y dems instalaciones suspendidas estn diseados y construidos de tal forma que
impidan la acumulacin de suciedad, reduzcan la condensacin y con acabados en materiales sanitarios 1 1
que impidan los desprendimientos de partculas
Las estructuras elevadas, rampas, escaleras y sus accesorios estn diseados en material resistente
con acabados sanitarios y ubicados de forma que se evite la contaminacin del producto o dificulte el flujo 1 1
del proceso.
Las puertas estn construidas en material resistente con acabado de material sanitario. Cuentan con
sistema de cierre para que permanezcan cerradas y se evite el contraflujo de aire que genere
1 1
contaminacin.
Las aberturas entre las puertas exteriores y pisos no permiten el ingreso de plagas.
Las ventanas y otras aberturas estn construidas de forma que se evita la acumulacin de suciedad,
1 1
facilitan la limpieza y desinfeccin y evitan ingreso de plagas y partculas.
Las reas donde se procesa, manipula o almacena la carne y productos carnicos comestibles estn
1 1
separadas de las reas de productos no comestibles para evitar contaminacin cruzada.
Todas las reas o secciones se encuentran sealizadas en cuanto a accesos, circulacin, servicios,
1 1
seguridad entre otras.
El establecimiento cuenta con reas independientes para el desarrollo del proceso condiciones higinicas
evitando la contaminacin de la carne y productos carnicos comestibles, las areas de proceso deberan 1 1
tener la iluminacin necesaria en cuanto a intensidad y proteccin.
La planta se encuentra cerrada en todo su permetro por un cerco suficientemente alto para evitar el
ingreso de animales, personas y vehculos sin debido control (p.e.: malla, reja, muro u otro material 1 1
resistente.)
Dec. 1500 de 2007 Art. 26 N. 1.1.4. Art. 7
Res 240 y 242 de 2013 Art. 7 Res. 242 de Sistemas de drenaje 7 7
2013 Art. 7

Res 240 de 2013 Art 7 N.1 El sistema de drenaje permite la evacuacin continua de aguas industriales y domsticas sin que se
1 1
Res.242 de 2013 Art 7 N.1 genere empozamiento y estancamiento

Res 240 de 2013 Art 7 N.2

En las reas de proceso no existen cajas de inspeccin ni trampas de grasa. 1 1
Res. 242 de 2013 Art 7 N.2

Res 240 de 2013 Art 7 N.3 El sistema de drenaje evita la contaminacin del producto, del suministro del agua potable, de los equipos
1 1
Res.242 de 2013 Art 7 N.3 y 4 y herramientas y la creacin de condiciones insalubres dentro de la planta.

Res 240 de 2013 Art 7 N.4 Se evitan las condiciones de contracorriente e interconexiones entre sistemas de caera que descargan
1 1
Res. 242 de 2013 Art 7 N.5 aguas industriales y domsticas.

Se dispone de las aguas residuales mediante sistemas separados para las aguas industriales y las
Res 240 de 2013 Art 7 N.5
domsticas, evitando el retorno de las aguas residuales y la comunicacin de aguas domsticas en reas 1 1
Res. 242 de 2013 Art 7 N.6
donde se procesan, manejan o almacenan productos.

Res 240 de 2013 Art 7 N.6 Los sistemas de desage cuentan con sifones adecuados, y estn construidos y diseados para
1 1
Res. 242 de 2013 Art 7 N.7 prevenir el riesgo de contaminacin de los productos y el ingreso de plagas.

Entre las diferentes reas de proceso no existen escurrimientos de lquidos y no se genera

Res 240 de 2013 Art 7 N.7
contaminacin directa al producto en otras reas o etapas del proceso 1 1
Res. 242 de 2013 Art 7 N.8

Dec. 1500 de 2007 Art. 26 N. 1.1.5. Res 240

Ventilacin 4 4
y 242 de 2013 Art. 8

El establecimiento cuenta con sistemas de ventilacin adecuados para controlar la codensacin de las
Res 240 de 2013 Art 8 N.1
reas de proceso y empaque de la carne y productos carnicos comestibles, y asegura el bienestar de los 1 1
Res. 242 de 2013 Art 8 N.1
empleados.

Res 240 de 2013 Art 8 N.2 Se garantiza que el flujo de aire en el establecimiento no vaya de un rea de mayor contaminacin a un
1 1
Res. 242 de 2013 Art 8 N.2 rea de menor contaminacin

Res 240 de 2013 Art 8 N.3 El establecimiento asegura la salida al exterior de la planta de los olores, gases y vapores desagradables
1 1
Res. 242 de 2013 Art 8 N.3 y se evita su acumulacin

Res 240 de 2013 Art 8 N.4 Cuando se suministra aire del exterior al interior del establecimiento, ste se encuentra libre de olores,
1 1
Res. 242 de 2013 Art 8 N.4 gases, polvo y otros contaminantes transportados por el viento.

Dec. 1500 de 2007 Art. 26 N. 1.1.6. Res 240

Iluminacin 3
de 2013 Art. 9 Res. 242 de 2013 Art. 9

Res 240 de 2013 Art. 9 N. 1

Res. 242 de 2013 Art. 9 N. 1 La iluminacin no altera los colores, ni genera sombras inadecuadas 1 1

La Intensidad de luz cumple mnimo con los siguientes niveles:

1. En puntos de inspeccin, salas de procesamiento corte y empaque , reas donde se trabaje con
Res 240 de 2013 Art. 9 N. 2 Se har estudio de luxometria una vez acondicionadas y en operacin nuestras nuevas
equipos de corte, sierras molinos, deshueradoras: 550 lux 1 0
Res. 242 de 2013 Art. 9 N. 2, 2.1, 2.2, 2.3 instalaciones y se ajustarn los niveles de intensidad de luz conforme con los requerimientos.
2. En reas almacenamiento, lavamanos y filtros sanitarios: 220 Lux
3. Otras reas: 110 lux
Res 240 de 2013 Art. 9 N. 3 Las lmparas cuentan con sistemas de proteccin para evitar la contaminacin de la carne y productos
1 1
Res. 242 de 2013 Art. 9 N. 3 carnicos comestibles, en caso de ruptura o cualquier accidente

Dec. 1500 de 2007 Art. 26 N. 1.1.7. Res 240

Instalaciones Sanitarias 20 19
de 2013 Art. 10 Res. 242 de 2013 Art. 10

Res 240 de 2013 Art. 10 N.1 Res. 242 de

Baos y vestieres
2013 Art. 10

Res 240 de 2013 Art. 10 N.1.1

Los baos y vestieres se mantiene en condiciones sanitarias y en correcto estado de funcionamiento 1 1
Res. 242 de 2013 Art. 10 N.1.1

Res 240 de 2013 Art. 10 N.1.2

Los vestieres cuentan con las facilidades para que el personal pueda realizar el cambio de ropa. 1 1
Res. 242 de 2013 Art. 10 N.1.2

Res 240 de 2013 Art. 10 N.1.3

Los vestieres y sanitarios estn ubicados convenientemente con respecto al lugar de trabajo. 1 1
Res. 242 de 2013 Art. 10 N.1.3

Res 240 de 2013 Art. 10 N.1.4

Los sanitarios no estn ubicados dentro del rea de proceso 1 1
Res. 242 de 2013 Art. 10 N.1.4

Res 240 de 2013 Art. 10 N.1.5

Existe separacin fsica entre los sanitarios y vestieres. 1 1
Res. 242 de 2013 Art. 10 N.1.5

Res 240 de 2013 Art. 10 N.1.6

Las instalaciones sanitarias estn dotadas de lavamanos, orinales, inodoros y duchas. 1 1
Res. 242 de 2013 Art. 10 N.1.6

Res 240 de 2013 Art. 10 N.1.7 Los lavamanos estn dotados con agua potable, jabn desinfectante o cualquier elemento que cumpla la
1 1
Res. 242 de 2013 Art. 10 N.1.7 labor de lavar y desinfectar las manos, y sistema para el secado de manos.

Res 240 de 2013 Art. 10 N.1.8 El establecimiento cuenta con un sanitario por cada 20 personas o menos, y stos se encuentran
1 0 Esta es otras de las limitaciones actuales que ser subsanada en las nuevas instalaciones
Res. 242 de 2013 Art. 10 N.1.8 separados e identificados por gnero

Res 240 de 2013 Art. 10 N.1.9

Los baos y vestieres cuentan con recipientes para depsito de residuos en material sanitario. 1 1
Res. 242 de 2013 Art. 10 N.1.9

Res 240 de 2013 Art. 10 N.1.10 Las instalaciones (paredes, pisos y techos) de los baos y vestieres estn contrudas en material slido y
1 1
Res. 242 de 2013 Art. 10 N.1.10 con acabado sanitario .

Res 240 de 2013 Art. 10 N.1.11 Los casilleros o sistemas empleados para el almacenamiento de dotacin son de uso exclusivo para sta
1 1
Res. 242 de 2013 Art. 10 N.1.11 y su diseo permite la circulacin de aire.

Res 240 de 2013 Art. 10 N.1.12 El rea de los vestieres dispone de los elementos necesarios y en cantidad suficiente para evitar la
1 1
Res. 242 de 2013 Art. 10 N.1.12 contaminacin de la dotacin

Res 240 de 2013 Art. 10 N.1.13 Se cuenta con una instalacin para el lavado, desinfeccin y almacenamiento de delantales con
1 1
Res. 242 de 2013 Art. 10 N.1.13 colgadores y construido en material sanitario

Res 240 de 2013 Art. 10 N.1.14

Los sistemas de ventilacin y de extraccin de olores no estn dirigidos a las reas del proceso. 1 1
Res. 242 de 2013 Art. 10 N.1.14

Res 240 de 2013 Art. 10 N.1.15 La ubicacin de las instalaciones sanitarias garantiza que el trnsito de los operarios no representa riesgo
1 1
Res. 242 de 2013 Art. 10 N.1.15 de contaminacin para el producto.
Res 240 de 2013 Art. 10 N.2 Res. 242 de
2013 Art. 10
Res 240 de 2013 Art. 10 N. 2
Res.242 de 2013 Art. 10 N. 2
Res 240 de 2013 Art. 10 N. 2.1 y 2.2
Res.242 de 2013 Art. 10 N. 2
Res 240 de 2013 Art. 10 N. 2.3
Res 240 y 242 de 2013 Art. 10 N. 3
Res 240 de 2013 Art. 10 N. 3.1
Res. 242 de 2013 Art. 10 N.3.1
Res 240 de 2013 Art. 10 N. 3.2
Res 242 de 2013 Art. 10 N. 3.2
Dec. 1500 de 2007 Art. 26 N. 1.1.8. Res 240
Control Integrado de plagas
de 2013 Art. 11
Dec. 1500 de 2007 Art. 26 N. 1.1.8. Res 240 y 2. Diagnstico inicial
242 de 2013 Art. 11
Dec. 1500 de 2007 Art. 26 N. 1.1.9. Res 240
de 2013 Art. 12 Res. 242 de 2013 Art. 12
Dec. 1500 de 2007 Art. 26 N. 1.1.9. Res 240
de 2013 Art. 12
Res 240 de 2013 Art. 12 N 1
Res. 242 de 2013 Art. 11 N.1
Res 240 de 2013 Art. 12 N 3
Res. 242 de 2013 Art. 11 N.3
Filtros sanitarios:
Se encuentran filtros sanitarios en todas las reas donde el trnsito del personal puede generar riesgos
1 1
de contaminacin de un rea a otra y su diseo y ubicacin obligan al personal a hacer uso de ste.
Los filtros disponen de:
1. Sistema de lavado y desinfeccin de botas ubicado al ingreso de cada rea de la planta.
1 1
2. Lavamanos de accionamiento no manual, provisto de agua potable, jabn, desinfectante y sistema
adecuado de secado
Su diseo, ubicacin y uso previene la contaminacin cruzada 1 1
Instalaciones para realizar operaciones de Limpieza y desinfeccin en reas de proceso
En las reas de proceso se dispone de lavamanos de accionamiento no manual, provisto de sistema de
1 1
lavado con agua potable, desinfeccin y secado de manos
En las reas de proceso se cuenta con sistemas que garanticen la desinfeccin de cuchillos, chairas,
sierras y otros utensilios con agua a temperatura mnima de 82.5C, u otro sistema de desinfeccin 1 1
equivalente.
1 1
Se cuenta con un programa documentado y permanente para prevenir refugio y cra de plagas con:
1. Enfoque de control integrado
1 1
3. Soporte de medidas ejecutadas
4. Sistema de seguimiento continuo
5. Cuenta con resgistro de verificacin del programa
Manejo de residuos lquidos y slidos: 3 1
Se cuenta con Instalaciones reas, elementos y procedimientos escritos e implementados que garanticen Debido a las condiciones actuales en el tema de residuos slidos y con recipientes con tapas se
una eficiente labor de separacin, recoleccin, conduccin y transporte interno de residuos lquidos y 1 0 han tomado medidas suficientes, sin embargo las condiciones de disposicin interna no son
slidos. plenamente claras.
Se cuenta con reas para el manejo de los productos crnicos no comestibles, cuyas caractersticas
estructurales y sanitarias aseguran el acopio, desnaturalizacin cuando se requiera, proceso y despacho En el mismo sentido, la disposicin final se hace siguiendo procedimientos estrictos, no oblstante
1 0
de los mismos, sin que se constituyan en fuente de contaminacin para los productos comestibles y para las reas para acopio en funcin de la disposicin final son inexistentes.
las dems reas de la planta
La planta es responsable de la evacuacin, transporte externo y disposicin final de los residuos y cuenta
1 1
con registros para su verificacin. (El establecimiento podr contratar con un gestor de residuos slidos)
Dec. 1500 de 2007 Art. 26 N. 1.1.11. Res 240
Calidad de agua: 7
Art. 13 Res. 242 de 2013 Art. 12

Dec. 1500 de 2007 Art. 26 N. 1.1.11. Se cuenta con agua potable que cumple con legislacin vigente para el desarrollo de las operaciones 1 1

Se cuenta con un programa documentado e implementado de calidad de agua potable.

Dec. 1500 de 2007 Art. 26 N. 1.1.11. 1 1
Se cuenta con actividades de monitoreo, registro y verificacin, documentados
Se cuenta con registros para la verificacin de las actividades del programa

Se cuenta con agua potable a la temperatura y presin requerida por el proceso y la necesaria para
realizar la limpieza y desinfeccin.
Dec. 1500 de 2007 Art. 26 N. 1.1.11.1. y
Si se obtiene agua a partir de explotacin de aguas subterraneas, la planta: 1 1
1.1.11.2.
Garantiza la potabilidad del agua
Cuenta con el permiso de concesin de acuerdo a la normatividad ambiental.

La planta de acondicionamiento para su funcionamiento, garantiza el suministro de agua potable y las

Res 240 de 2013 Art. Artculo 13. N. 1 condiciones para almacenar,monitorear, mantener la calidad del agua, temperatura, presin y distribucin
1 1
Res. 242 de 2013 Art. 12 hacia todas las reas, El tanque de almacenamiento est construido o revestido en materiales que
garanticen la potabilidad del agua con una capacidad mnima para operar durante un (1) da de proceso.

Res 240 de 2013 Art. Artculo 13. N. 2 El establecimiento cuenta con un plano del sistema hidarlico y el manual de operaciacin, elsistema Para el nuevo lugar en la Siberia se elaborar el plano del sistema hidralico y el manual de
1 0
Res. 242 de 2013 Art. 12 N. 3 y 4. hidraulico del establecimiento se encuentra identificado. operacin y se cumplira con los cdigos de identificacin del sistema hidrulico plenamente.

Res 240 de 2013 Art. Artculo 13. N. 3 El establecimiento cuenta con agua potable con presin adecuada para el desarrollo de operaciones de
1 1
Res. 242 de 2013 Art. 12 N. 5 proceso y actividades de limpieza y desinfeccin

Res 240 de 2013 Art. Artculo 13. N. 4 El establecimiento solamente usa agua no potable para lucha contra incendio y produccin de vapor que
Res. 242 de 2013 Art. 12 N. 6 no sea empleado en procesos de limpieza y desinfeccin, caso en el cual el sistema de redes est 1 1
diseado e identificado para evitar contaminacin cruzada con el agua potable.

Dec. 1500 de 2007 Art. 26 N. 1.1.12. Operaciones sanitarias 1 0

La planta realiza operaciones de Limpieza y desinfeccin aplicada a las superficies de las instalaciones
utensilios y equipos del establecimiento que no estn en contacto con el alimento.
Las operaciones sanitarias cuentan con:
El programa de operaciones sanitarias no est plenamente desarrollado y dado el cambio a un
Procedimientos documentados
Dec. 1500 de 2007 Art. 26 N. 1.1.12. 1 0 nuevo sitio, se requiere documentar, generar registros e implementar plenamiente en las nuevas
Cronograma de ejecucin.
condiciones.
Registros
Las operaciones sanitarias se realizan con sustancias qumicas de Limpieza y desinfeccin que cumplen
la legislacin.
Dec. 1500 de 2007 Art. 26 N. 1.1.13. y Res.
240 de 2007 Art. 13 Res. 242 de 2013 Art. PERSONAL MANIPULADOR 25 22
13-14

1. La planta garantiza que el personal manipulador (que trabaja en contacto directo con la carne, los
productos crnicos comestibles, las superficies en contacto con los productos y los materiales de
empaque) cumplen con las condiciones de estado de salud, capacitacin, y prcticas higinicas y
El programa de personal manipulador y sus subprogramas, estn relativamente bien desarrollado
medidas de proteccin para evitar la contaminacin del producto y creacin de condiciones insalubres.
Dec. 1500 de 2007 Art. 26 N. 1.1.13. 1 0 pero dado el cambio a un nuevo sitio, se requiere documentar, generar registros e implementar
2. En el establecimiento se encuentra prohibido la permanencia de personal ajeno al proceso.
plenamente en las nuevas condiciones.
3. Los visitantes autorizados cumplen con las normas de higiene y seguridad equivalentes al manipulador
de alimentos.
4. La planta garantiza el cumplimiento de programas de salud ocupacional y seguridad industrial

Estado de salud.
1.Todo el personal manipulador cuenta con un certificado mdico que lo acredita como apto para
manipular alimentos. Soportado por exmen fisico clnico.
2. El establecimietno realiza reconocimiento mdico mnimo una vez al ao o cada vez que se considera
necesario por razones clnicas y epidemiolgicas, despus de ausencias motivadas por infeccin, que
pudiera dejar secuelas capaces de provocar contaminacin de los alimentos que se manipulen.
3. El establecimiento cuenta con los documentos de soporte disponible del estado de salud de los
manipuladores.
Res 240 de 2013 Art. Artculo 15
4. El establecimiento cuenta con evidencia de las medidas necesarias para que no se permita contaminar 1 1
Res. 242 de 2013 Art. 13 N. 1, Art. 14
la carne y los productos crnicos comestibles directa o indirectamente por personal que posea o se
sospeche que padezca una enfermedad susceptible de transmitirse a los alimentos o que presente
heridas infectadas, irritaciones cutneas infectadas o diarrea medidas preventivas del retiro de personal
que posea o sospeche de una enfermedad transmisible o heridas infectadas, irritaciones infectadas
cutneas o diarrea.
5. El establecimiento cuenta con mecanismos de comunicacin interna para que el manipulador pueda
informar cuando presente de riesgo para la inocuidad, para que sea reubicado temporalmente en otra
rea que no represente riesgo para la inocuidad del producto.

Capacitacin :
1. La planta cuenta con un programa de capacitacin continuo para los manipuladores de alimentos, con
Res 240 de 2013 Art. Artculo 16 Artculo 117 un contenido que responda a aspectos sanitarios relacionados con la actividad desarrollada por el El programa de personal manipulador y sus subprogramas, estn relativamente bien desarrollado
N 12.2 establecimiento. 1 0 pero dado el cambio a un nuevo sitio, se requiere documentar, generar registros e implementar
Res. 242 de 2013 Art. 13 N. 2 y Art. 15 2. La capacitacin debe ser responsabilidad de la planta y es impartida por personas de la planta o plenamente en las nuevas condiciones.
terceros con formacin profesional, experiencia en plantas de desposte o inocuidad de alimentos y temas
afines.

Prcticas higinicas y medidas de proteccin:

Res 240 de 2013 Art. Artculo 17
el establecimiento garantiza que el personal interno y externo con acceso a las reas de produccin, 1 1
Res.242 de 2013 Art. 13 N. 3, Art. 16
almacenamiento y despacho cumple con las prctias higincias y medidas de proteccin.

Res 240 de 2013 Art. 17 N. 1 El personal mantiene una esmerada limpieza e higiene y aplica las buenas prcticas higinicas en sus
1 1
Res.242 de 2013 Art. 16 N. 1 labores para evitar la contaminacion del alimento y las superficies en contacto con este.

El personal usa ropa de trabajo de color claro que permite visualizar fcilmente su limpieza, con cierres o
Res 240 de 2013 Art. 17 N. 2
cremalleras y/o broches en lugar de botones u otros accesorios que puedan caer en el alimento, sin 1 1
Res.242 de 2013 Art. 16 N. 2
bolsillos ubicados en el exterior.
Res 240 de 2013 Art. 17 N. 3 Cuando el personal utiliza delantal ste permanece atado al cuerpo en forma adecuada para evitar
1 1
Res.242 de 2013 Art. 16 N. 3 contaminacin del alimento o accidentes de trabajo

La limpieza y desinfeccin de la ropa son responsabilidad del establecimiento, pudiendo realizarlas

Res 240 de 2013 Art. 17 N. 4 Actualmente el servicio se toma con un operador externo de lavandera, no obstante en las nuevas
dentro de las instalaciones de la planta (en cuyo caso se cuenta con un rea de lavandera) o podr 1 0
Res.242 de 2013 Art. 16 N. 4 condiciones esta previsto instalar la lavandera conexa al rea social.
contratarse el respectivo servicio.

Res 240 de 2013 Art. 17 N. 5

El manipulador de alimentos no sale e ingresa del establecimiento vestido con la ropa de trabajo. 1 1
Res.242 de 2013 Art. 16 N. 5
El personal se lava y se desinfecta las manos antes de iniciar el trabajo, despus de cada ausencia del
Res 240 de 2013 Art. 17 N. 6
rea de trabajo, o cuando se haya manipulado otro material u objeto que represente riesgo de 1 1
Res.242 de 2013 Art. 16 N. 6
contaminacin para el alimento.

Res 240 de 2013 Art. 17 N. 7 El personal mantiene el cabello recogido y cubierto (malla, gorro u otro medio efectivo). En caso de
1 1
Res.242 de 2013 Art. 16 N. 7 bigotes, barba o patillas anchas se mantienen cubiertas

Res 240 de 2013 Art. 17 N. 8

El personal manipulador no utiliza maquillaje 1 1
Res.242 de 2013 Art. 16 N. 8

Res 240 de 2013 Art. 17 N. 9

Los manipuladores cuentan con todos los elementos de proteccin necesarios de acuerdo a su labor 1 1
Res.242 de 2013 Art. 16 N. 9

Res 240 de 2013 Art. 17 N. 10 El manipulados usa tapabocas cubriendo nariz y boca cuando se manipula alimento y dependiendo del
1 1
Res.242 de 2013 Art. 16 N. 10 riesgo de contaminacin asociado al proceso

Res 240 de 2013 Art. 17 N. 11

Las uas del personal se mantienen cortas y limpias, libres de esmalte. 1 1
Res.242 de 2013 Art. 16 N. 11

Res 240 de 2013 Art. 17 N. 12 El personal no utiliza joyas o accesorios (anillos, aretes,pulseras, relojes, etc.), durante su trabajo.
1 1
Res.242 de 2013 Art. 16 N. 12 Cuando una persona utiliza lentes stas se aseguran a la cabeza.

Res 240 de 2013 Art. 17 N. 13

El personal usa calzado cerrado, de material resistente e impermeable y de tacn bajo 1 1
Res.242 de 2013 Art. 16 N. 13

De ser necesario el uso de guantes, estos se mantener limpios, sin roturas o imperfectos y son tratados
Res 240 de 2013 Art. 17 N. 14
con el mismo cuidado higinico de las manos. El material de los guantes es apropiado para la operacin 1 1
Res.242 de 2013 Art. 16 N. 14
realizada. El uso de estos no exime al operario de la obligacin de lavarse y desinfectarse las manos

Res 240 de 2013 Art. 17 N. 15

El personal no come, bebe, fuma, mastica o escupe en las reas donde se procesa alimentos. 1 1
Res.242 de 2013 Art. 16 N. 15

Res 240 de 2013 Art. 17 N. 16 El personal que presenta afecciones en la piel o enfermedades infectocontagiosas se excluye de
1 1
Res.242 de 2013 Art. 16 N. 16 cualquier actividad directa de manipulacin del producto.

Res 240 de 2013 Art. 17 N. 17 Los manipuladores no se sientan, acuestan, inclinan o similares en el pasto, andenes o lugares donde la
1 1
Res.242 de 2013 Art. 16 N. 17 ropa se pueda contaminar.

Res 240 de 2013 Art. 17 N. 18 La empresa entrega dotacin de trabajo y elementos de proteccin en cantidad suficiente para realizar
1 1
Res.242 de 2013 Art. 16 N. 18 cambio de indumentaria en cada turno de trabajo o cada vez que se requiera.

Res 240 de 2013 Art. 17 N. 19 Para reforzar el cumplimiento de las prcticas higinicas, se deben ubicar en sitios estratgicos avisos
1 1
Res.242 de 2013 Art. 16 N. 19 alusivos a la obligatoriedad y necesidad de su aplicacin durante la manipulacin de los alimentos

Res 240 de 2013 Art. 17 N. 20
Res.242 de 2013 Art. 16 N. 20
Res 240 de 2013 Art. 17 N. 21
Art.26 N. 1.1.1. D. 1500; Art. 5 Res 240 de
2013 Res. 242 de 2013 Art. 17
Res 240 de 2013 Art 18
Res. 242 de 2013 Art. 17
Res 240 de 2013 Art.30 Res. 242 de
2013Art. 23
Res 240 de 2013 Art 30 N. 1.1
Res. 242 de 2013 Art. 23 N.1.1
Res 240 de 2013 Art 30 N. 2.1
Res. 242 de 2013 Art. 23 N. 2.1
Res 240 de 2013 Art 30 N. 2.2
Res. 242 de 2013 Art. 23 N. 2.2
Res 240 de 2013 Art 30 N. 2.3
Res. 242 de 2013 Art. 23 N. 2.3
Res 240 de 2013 Art 30 N. 2.4
Res. 242 de 2013 Art. 23 N. 2.4
Res 240 de 2013 Art 30 N. 2.5
Res. 242 de 2013 Art. 23 N. 2.5
Res 240 de 2013 Art 30 N. 2.6
Res. 242 de 2013 Art. 23 N. 2.5,1
Res 240 de 2013 Art 30 N. 2.7
Res. 242 de 2013 Art. 23 N.3 3.1
Res 240 de 2013 Art. 29 o Res 242 de 2013
Sala de Proceso de Acondicionadores
Art 22
Res 240 de 2013 Art. 29 N. 1.1 o Res 242
de 2013 Art. 22 N. 1.1
Res 240 de 2013 Art. 29 N. 1.3 o Res 242
de 2013 Art. 22 N. 1.3
Las personas que acten en calidad de visitantes de las reas de fabricacin, diferentes al personal
manipulador de la carne y productos crnicos comestibles cumplen con las medidas de proteccin y 1 1
sanitarias reglamentadas, para lo cual la empresa provee los elementos necesarios.
El personal no transita de un rea de mayor riesgo de contaminacin a una de menor riesgo. 1 1
INSTALACIONES, EQUIPOS Y UTENSILIOS 48 37
Las instalaciones, los equipos y utensilios evitan la contaminacin de la carne y los productos crnicos
comestibles, facilitan las labores de limpieza y desinfeccin y permiten el desarrollo de las operaciones
1 1
propias del proceso, as como la inspeccin. Igualmente, los equipos y utensilios, son diseados,
construidos, instalados y mantenidos, cumpliendo las condiciones sanitarias para su funcionamiento.
rea de recepcin 8 6
En las condiciones actuales estn procedimentados para evitar contaminacin cruzada, en las
Se encuentra ubicada y construida de manera que se evita la contaminacin cruzada durante la recepcin
1 0 nuevas condiciones est previsto para solucionar de tal manera que no exista posibilidad
de materias primas y los materiales de empaque
posibilidad de interacin entre materiales de empaque y materias primas (flujos separados)
Los equipos y utensilios deben estn construidos en material sanitario con diseo que evite la
1 1
contaminacin
Se dispone de equipos de medicin adecuados para el control de temperatura, debidamente calibrados y
1 1
en las escalas requeridas por el proceso
Todos los equipos y maquinarias se mantienen en buen estado de limpieza y funcionamiento de manera
1 1
que no constituya un foco de contaminacin
Los carros, bandejas y dems equipos y utensilios requeridos, son de fcil limpieza y desinfeccin y no
1 1
generan desprendimientos que contaminen los productos que se reciben
Los equipos y utensilios de reserva se almacenaran en condiciones que eviten la contaminacin de los
1 1
productos.
Los recipientes canastas utilizados, estn construidos en material sanitario y responden a los siguientes
requisitos:
1. Su diseo facilita su limpieza y desinfeccin.
1 1
2. No estn en contacto directo con el piso, para lo cual se dispone de estibas cualquier otro sistema
sanitario utilizado para este fin.
El producto es conducido desde el exterior hasta el lugar de manipulacin, en el interior del Actualmente los productos pueden quedar expuestos momentaneamente al exterior, est es una de
1 0
establecimiento evitando la contaminacin de la carne y productos carnicos comestibles. las grandes razones para el traslado de nuestras operaciones a nuevas condiciones.
9 7
La ubicacin, construccin, diseo y dimensiones de las instalaciones son acordes con el volumen de
1 1
producto a ser procesado y se evita la contaminacin cruzada durante las operaciones.
La planta cuenta con una separacin fsica entre las atividades de acondicionamiento, corte, empaque Si bien no se realizan actividades de empaque secundario en las condiciones actuales y por ende
1 0
primario y empaque secundario o embalaje no existe separacin - en las nuevas condiciones habr rea separada de embalaje.
Res 240 de 2013 Art. 29 N. 2.2 o Res 242
de 2013 Art. 22 N. 2.1
Res 240 de 2013 Art. 29 N. 2.3 Res 242 de Se cuenta con un sistema de disposicin de productos no comestibles que garantizan las codiciones de
2013 Art. 22 N. 2.4
Res 240 de 2013 Art. 29 N. 2.4 o Res 242
de 2013 Art. 22 N. 2.3
Res 240 de 2013 Art. 29 N. 2.5 o Res 242
de 2013 Art. 22 N. 2.2
Res 240 de 2013 Art. 29 N. 3.1 o Res 242
Art 22 N 1.2 segn sea el caso.
Res 240 de 2013 Art. 25 N.2.3.
Res 240 de 2013 Art. 29 N. 3.2
Res. 242 de 2013 Art. 22 N. 3.2
Res 240 de 2013 Art. 28 Res. 242 de 2013
Cuartos de refrigeracin, congelacin y almacenamiento.
Art. 24
Res 240 de 2013 Art. 28 N. 1.1
Res. 242 de 2013 Art. 24 N. 1.1
Res 240 de 2013 Art. 28 N. 1.2
Res. 242 de 2013 Art. 24 N. 1.2
Res 240 de 2013 Art. 28 N. 1.3
Res. 242 de 2013 Art. 24 N. 1.3
Res 240 de 2013 Art. 28 N. 1.5
Res. 242 de 2013 Art. 24 N. 1.5
Res 240 de 2013 Art. 28. N 2.1
Res. 242 de 2013Art. 24 N. 2.1
Res 240 de 2013 Art. 28. N 2.2
Res. 242 de 2013Art. 24 N. 2.2
Res 240 de 2013 Art. 28 N 3.2
Res. 242 de 2013Art. 24 N.3.2
Res 240 de 2013 Art. 28 N 3.3
Res. 242 de 2013Art. 24 N.3.3
Res 240 de 2013 Art. 28 N 3.4
Res. 242 de 2013Art. 24 N.3.4
Res 240 de 2013 Art. 28 N 3.6
Res. 242 de 2013Art. 24 N.3.6
Los equipos y utensilios empleados estn construidos en material sanitario con diseo que evite la
1 1
contaminacin.
Durante el proceso se capturan en forma ptima, sin embargo no existe en la planta actual un rea
1 0 destinada a la disposicin final que garantice plenamente el requerimiento normativo - estar
higiene de la carne y productos carnicos comestibles y evita la acumulacin de los mismos.
subsanado en las nuevas instalaciones.
Se cuenta, con cuartos de almacenamiento, refrigeracin o congelacin los cuales cumplen con los
requisitos sealados para estos, en en el artculo 28 de la Resolucin 240 de 2013 y articulo 24 de la 1 1
Resolucin 242 de 2013.
Se cuentan con equipos de medicin adecuados para el control de la temperatura, debidamente
1 1
calibrados, en las escalas requeridas para el proceso.
El temperatura del ambiente mxima del rea de acondicionamiento y corte es de (diez) 10 C.
1 1
Para el caso de plantas acondicionadoras de la especie aviar La temperatura mxima del rea debe ser
de 12C.
Se cuenta con los siguientes equipos minimo en las salas de productos carnicos:
a. Mesones de material sanitarios con diseo que evita la contaminacin y cuyas dimensiones son
acordes con el volumen. 1 1
b.cuenta con las demas areas necesarias para el proceso de acondicionamiento de productos carnicos
comestibles, areas de lavado, salado, y las demas que se requieran.
Los contenedores o canastas con producto en proceso o terminado no tienen contacto directo con el
1 1
piso, para ello se emplean utensilios en material sanitario.
15 15
La planta cuenta con cuartos de refrigeracin o congelacion para el enfriamiento y almacenamiento de
1 1
carnes y productos crnicos comestibles, ubicados de forma tal que no se genere contaminacin.
La capacidad instalada de los cuartos o cmaras de refrigeracin, congelacin y almacenamiento es
acorde al volumen de proceso y se garantiza que el producto cumple con los requerimientos de 1 1
temperatura.
Se cuenta con sistemas que minimizan el ingreso de aire caliente a los cuartos de refrigeracin o
1 1
congelacin, para evitar fluctuaciones de la temperatura.
Las puertas de los cuartos son de cierre y ajuste hermtico y poseen un sistema manual de operacin por
1 1
dentro y fuera de la cmara.
Los difusores ubicados dentro de los cuartos de refrigeracin, congelacin y almacenamiento no podrn
1 1
filtrar agua directamente sobre los productos ni generar empozamiento.
Se dispone de equipos de medicin para el control de temperatura, debidamente calibrados y en las
1 1
escalas requeridas por el proceso
Se realiza y permite el monitoreo y control de la temperatura. Se dispone de los instrumentos de medicin
1 1
necesarios, en las escalas pertinentes.
Se tienen identificados los cuartos fros y se llevan controles de inventarios para garantizar la rotacin de
1 1
los productos y estos se encuentran claramente identificados.
El almacenamiento del producto se realiza de forma ordenada, garantizando la la separacin del producto
1 1
con las paredes, piso y techo.
Se mantinen registros de temperatura para cada cuarto y sta se toman con la frecuencia necesaria para
1 1
garantizar el control del proceso y el producto.
Res 240 de 2013 Art. 28 N 3.7.a o Res 242 La temperatura de refrigeracin de la carne es maximo de 7C, para carne de aves es de 4C, los
de 2013 Art 22 N 3.1 segn la especie
Res 240 de 2013 Art. 28 N 3.7.b
Res 240 de 2013 Art. 28 N 3.8
Res. 242 de 2013Art. 24 N. 3.13
Res 240 de 2013 Art. 28 N 3.9
Res. 242 de 2013Art. 24 N. 3.14
Res 240 de 2013 Art. 28 N 3.10
Res 240 de 2013 Art. 31 Res. 242 de
2013Art. 25
Res 240 de 2013 Art. 31
Res. 242 de 2013Art. 25 N. 1
Res 240 de 2013 Art. 31 N. 1.1
Res. 242 de 2013Art. 25 N. 1.1
Res 240 de 2013 Art. 31 N. 1.2
Res. 242 de 2013Art. 25 N. 1.2
Res 240 de 2013 Art. 31 N. 1.3
Res. 242 de 2013Art. 25 N. 1.3
Res 240 de 2013 Art. 31 N. 2.1
Res 240 de 2013 Art. 31 N. 2.2
Res. 242 de 2013Art. 24 N. 3.11 - 3,12
Res 240 de 2013 Art. 31 N. 2.4
Res 240 de 2013 Art. 32 Res. 242 de 2013
Art. 26. N. 1
Res 240 de 2013 Art 32
Res. 242 de 2013 Art. 26. N. 1
Res 240 de 2013 Art. 32 N. 2
Res. 242 de 2013 Art. 26. N. 1
Res 240 de 2013 Art. 32 N. 3
Res. 242 de 2013 Art. 26. N. 2
Res 240 de 2013 Art. 32 N. 4
Res. 242 de 2013 Art. 26. N. 3
1 1
productos crnicos comestibles es mximo de 5C , para aves es de 4C.
La temperatura de congelacin de la carne y productos crnicos comestibles es de -18C o menos. 1 1
Durante el almacenamiento como mnimo se mantiene la temperatura alcanzada por el producto en
1 1
refrigeracin o congelacin.
Durante el almacenamiento el empaque garantiza la proteccin del producto y este es de primer uso. 1 1
Los cuartos de almacenamiento, refrigeracin y congelacin se mantienen limpios y no contienen
1 1
elementos ajenos a la actividad normal que en ellas se desarrolla.
rea de despacho 7 5
En las condiciones actuales estn procedimentados para evitar contaminacin cruzada, en las
El rea de despacho cumple con los estndares de ejecucin sanitaria y los requisitos especficos en sus nuevas condiciones est previsto para solucionar de tal manera que el rea de despacho sea
1 0
instalaciones plenamente independiente del rea de recepcin y que se evite cualquier exposicin medio
ambiental al producto terminado durante la accin del despacho.
El rea de despacho es cerrada y protegida de la contaminacin externa y previene variaciones adversas
1 1
de temperatura al producto.
En las condiciones actuales estn procedimentados para evitar contaminacin cruzada, en las
Las puertas del rea de despachos cuentan con sistemas de acople para los vehiculos a fin de evitar el nuevas condiciones est previsto para solucionar de tal manera que el rea de despacho sea
1 0
choque trmico. plenamente independiente del rea de recepcin y que se evite cualquier exposicin medio
ambiental al producto terminado durante la accin del despacho.
Los muelles de despacho son usados solamente para trnsito de carne y productos crnicos comestibles. 1 1
La carne , menudencias y vsceras se despachan evitando su contaminacin 1 1
La temperatura mxima a la que se despacha la carne de bovino y porcino hasta 7 C , carne de ave
hasta 4C y los productos crnicos comestibles es de 5C. Para carne de cualquier especie y productos 1 1
crnicos comestibles congelados la temperatura es de -18 C o menor
Todos los productos crnicos comestibles despachados cumplen las condiciones establecidas en la
1 1
Resolucin 240 de 2013 y 242 de 2013
Otras instalaciones 8 3
El establecimiento cuenta con todas las instalaciones complementarias para su operacin. 1 1
Se cuenta con un procedimiento documentado para lavado y desinfeccin de canastillas y un rea
1 1
acondicionada con disponibilidad de agua fra y caliente para realizar la actividad.
El establecimiento cuenta con bodegas para el almacenamiento de insumos y para productos qumicos.
Debido a las condiciones limitantes del espacio actual stas bodegas no estn separadas como
El almacenamiento se realiza de forma independiente. Se mantiene una lista de los productos, 1 0
reas definidas. Estn previstas en las nuevas instalaciones.
acompaada de la hoja de seguridad y se respetan las recomendaciones del fabricante en esta materia
El establecimiento cuenta con almacn de materiales de empaque, el cual se dispone en forma
ordenada, de manera que se minimice su deterioro y evite su contaminacin, su rotulado corresponde al Debido a las condiciones limitantes del espacio actual stas bodegas no estn separadas como
1 0
uso al que es destinado y est protegido para evitar su contaminacin. Los empaques se inspeccionan reas definidas. Estn previstas en las nuevas instalaciones.
antes de su uso para evitar cualquier riesgo de contaminacin.
Res 240 de 2013 Art. 32 N. 5
Res. 242 de 2013 Art. 26. N. 4
Res 240 de 2013 Art. 32 N. 5 y 6
Res. 242 de 2013Art. 26. N. 5 y 6
Res 240 de 2013 Art. 32 N. 7
Res. 242 de 2013 Art. 26. N. 7
Res 240 de 2013 Art. 32 N. 8
Res. 242 de 2013 Art. 26. N. 9
Dec. 1500 de 2007 Art. 26 N. 1.2.
Dec. 1500 de 2007 Art. 26 N. 1.2.1 Res 240 de programa documentado de mantenimiento de instalaciones y equipos.
2013 Art 40
Dec. 1500 de 2007 Art. 26 N. 1.2.2 Res 240 de
2013 Art 40
Dec. 1500 de 2007 Art. 26 N. 1.2.3
Dec. 1500 de 2007 Art. 26 N. 1.2.3 ,1
Dec. 1500 de 2007 Art. 26 N. 1.2.3.2
Dec. 1500 de 2007 Art. 26 N. 1.2.3.3
Dec. 1500 de 2007 Art. 26 N. 1.2.4 Res 240 de Programa de trazabilidad. El establecimiento desarroll, implement y opera el programa de trazabilidad
2013 Art 40
Dec. 1500 de 2007 Art. 26 N. 1.2.5
Res 240 de 2013 Artculo 33, 34, 35, 36, 37 y
38
Res 240 de 2013 Artculo 33
Res. 242 de 2013Art. 27
El rea o taller de mantenimiento se encuentra bien ubicado y en condiciones de limpieza y no genera Debido a las condiciones limitantes del espacio actual, ste taller no est separado como un rea
1 0
contaminacin a las reas de proceso. definida. Est previsto en las nuevas instalaciones.
Se cuenta con oficinas y dependencias administrativas , cuenta con rea de cafetera y social 1 1
Debido a las condiciones limitantes del espacio actual, el rea de mquinas no est separada como
Se cuenta con un rea de mquinas 1 0
un rea definida. Est previsto en las nuevas instalaciones.
Durante el proceso se capturan en forma ptima, sin embargo no existe en la planta actual un rea
Se cuenta con rea de disposicin, tratamiento y almacenamiento de residuos slidos 1 0 destinada a la disposicin final que garantice plenamente el requerimiento normativo - estar
subsanado en las nuevas instalaciones.
PROGRAMAS COMPLEMENTARIOS 8 2
Programa de mantenimiento de instalaciones y equipos: La planta ha diseado e implementado un
El programa de mantenimiento se est desarrollando, pero deber adaptarse a las condiciones de
1 0
El programa incluye las actividades de monitoreo, registro y verificacin por parte del establecimiento y se las nuevas instalaciones.
garantizan las condiciones adecuadas para la operacin del mismo.
Programa de proveedores. La planta ha diseado e implementado un programa de proveedores para
controlar materias primas, insumos y material de empaque, y cuenta con los procedimientos de
evaluacin y seguimiento de los proveedores, de forma que cumplan con los requisitos sanitarios; listas 1 1
de proveedores aprobados con su identificacin, criterios de aceptacin y rechazo para cada uno de los
productos que ingresen al establecimiento.
Programa de retiro del producto del mercado El establecimiento cuenta con un sistema adecuado que
permita retirar el producto del mercado, cuando se compruebe que esta siendo comercializado y no
cumpla con las condiciones de etiquetado o rotulado, cuando presente alteracin, adulteracin, 1 0 No est desarrollado
contaminacin o cualquier otra causa que genere engao, fraude o error en el consumidor o que sean
productos no aptos para el consumo humano
La planta cuenta con un sistema de alerta inmediata y garantiza que el producto sea retirado del mercado
1 0 No est desarrollado
en tiempo no mayor a 72 horas, y es verificado por la autoridad sanitaria.
Cuando se puedan presentar peligros biolgicos y qumicos, la decisin del retiro del producto est
1 0 No est desarrollado
basada en el riesgo.
La disposicin o destruccin del producto retirado del mercado, se realiza bajo la responsabilidad del
1 0 No est desarrollado
dueo del producto y es verificado por la autoridad sanitaria competente.
1 0 No est desarrollado
de acuerdo a lo definido por el Ministerio de Salud y Proteccin Socia/
Laboratorios. La planta cuenta con laboratorio propio o contratado que est autorizado por la autoridad
sanitaria competente, con el fin de realizar las pruebas necesarias para implementar los planes y 1 1
programas orientados a mantener la inocuidad del producto.
PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO (POES) 11 0
El establecimiento tiene desarrollados e implementados los POES para reducir al mximo la
contaminacin directa o indirecta de la carne y los productos crnicos comestibles, asegura la limpieza y Se desarrollarn en las nuevas instalaciones asumiendo el plazo especfico otorgado por la
1 0
desinfeccin de las superficies que entran en contacto con el alimento, las instalaciones y los equipos, Resolucin 2016037912 del 26 septiembre de 2016
antes de dar comienzo a las operaciones y durante stas.

Res 240 de 2013 Artculo 34.1
Res. 242 de 2013Art. 28
Res 240 de 2013 Artculo 34.2
Res 240 de 2013 Artculo 34.3
Res 240 de 2013 Artculo 35.1
Res. 242 de 2013Art. 29
Res 240 de 2013 Artculo 35.2
Res 240 de 2013 Artculo 35.3
Res 240 de 2013 Artculo 35.4
Res 240 de 2013 Art 36
Res. 242 de 2013Art. 30
Res 240 de 2013 Art 37
Res. 242 de 2013Art. 31
Res 240 de 2013 Art 38
Res. 242 de 2013Art. 32
Desarrollo de los procedimientos operativos estandarizados de saneamiento (POES) EL
establecimiento cuenta con POES escritos donde se desarrolla la descripcin de todos los procedimientos
que se llevan a cabo diariamente, antes y durante las operaciones, los cuales son suficientes para evitar
Se desarrollarn en las nuevas instalaciones asumiendo el plazo especfico otorgado por la
la contaminacin o adulteracin directa de los productos. 1 0
Resolucin 2016037912 del 26 septiembre de 2016
Cada procedimiento esta identificado como operativo o preoperativo y contiene las indicaciones para la
limpieza y desinfeccin de las superficies de contacto con alimentos existentes en las instalaciones,
equipos y utensilios.
Los POES, tienen fecha y firma de la persona con mayor autoridad en el sitio o la de un funcionario de Se desarrollarn en las nuevas instalaciones asumiendo el plazo especfico otorgado por la
1 0
alto nivel en el establecimiento. El establecimiento cumple con los POES. Resolucin 2016037912 del 26 septiembre de 2016
Los POES especifican de la frecuencia con que cada procedimiento se llevar a cabo e identifica a los Se desarrollarn en las nuevas instalaciones asumiendo el plazo especfico otorgado por la
1 0
responsables de la implementacin y la conservacin de dichos procedimientos Resolucin 2016037912 del 26 septiembre de 2016
Implementacin de los procedimientos operativos estandarizados de saneamiento (POES). Los
Se desarrollarn en las nuevas instalaciones asumiendo el plazo especfico otorgado por la
procedimientos pre-operativos indicados en los POES se realizan antes de comenzar las operaciones en 1 0
Resolucin 2016037912 del 26 septiembre de 2016
el establecimiento
Se desarrollarn en las nuevas instalaciones asumiendo el plazo especfico otorgado por la
Los dems procedimientos contenidos en el POES se llevan a cabo con las frecuencias especificadas 1 0
Resolucin 2016037912 del 26 septiembre de 2016
El establecimiento monitorea diariamente la implementacin de los procedimientos contenidos en el Se desarrollarn en las nuevas instalaciones asumiendo el plazo especfico otorgado por la
1 0
POES. Resolucin 2016037912 del 26 septiembre de 2016
Se desarrollarn en las nuevas instalaciones asumiendo el plazo especfico otorgado por la
El establecimiento recurre a mtodos directos o muestreo para la verificacin microbiolgica de los POES. 1 0
Resolucin 2016037912 del 26 septiembre de 2016
Mantenimiento de los procedimientos operativos estandarizados de saneamiento (POES). El
establecimiento evalua permanentemente la efectividad de los POES, para prevenir la contaminacin Se desarrollarn en las nuevas instalaciones asumiendo el plazo especfico otorgado por la
1 0
directa o adulteracin de los productos y los revisa cuando sea necesario, para mantenerlos actualizados, Resolucin 2016037912 del 26 septiembre de 2016
reflejando los cambios en las instalaciones, equipos, utensilios, operaciones o personal, cuando ocurren.
Acciones correctivas de los procedimientos operativos estandarizados de saneamiento (POES). El
establecimiento toma las acciones correctivas apropiadas cuando el mismo o la autoridad sanitaria
determine que los POES no son eficaces, a fin de evitar la contaminacin directa o indirecta de los
productos.
Se desarrollarn en las nuevas instalaciones asumiendo el plazo especfico otorgado por la
Las acciones correctivas incluyen procedimientos para asegurar la adecuada eliminacin de productos 1 0
Resolucin 2016037912 del 26 septiembre de 2016
contaminados, restaurar las condiciones sanitarias y prevenir la recurrencia de los factores que generan la
contaminacin directa o adulteracin de los productos, incluyendo las reevaluaciones apropiadas, las
modificaciones a los POES y los procedimientos que en ellos se especifican o las mejoras en su
implementacin
Registros. El establecimiento mantiene registros diarios suficientes para documentar la implementacin,
la supervisin y toda accin correctiva que se tome.
Los responsables de la implementacin y la supervisin de los POES firman y fechan los registros. Si los
registros requeridos se mantienen en medios electrnicos, el establecimiento implementa controles para
Se desarrollarn en las nuevas instalaciones asumiendo el plazo especfico otorgado por la
garantizar la integridad de la informacin. 1 0
Resolucin 2016037912 del 26 septiembre de 2016
Los registros se conservan por un perodo mnimo de seis (6) meses. Para los productos que tengan una
vida til mayor al mencionado trmino, se mantienen por un tiempo de tres (3) meses adicionales a la
fecha de vencimiento del producto y estarn disponibles para ser verificados por la autoridad sanitaria
competente.
Dec. 2270 de 2012 Art. 17 PLAN DE MUESTREO 8

La planta tiene implementado un plan de muestreo de microorganismos, el cual se determin con base
Dec. 2270 de 2012 Art 17 1 0 No est desarrollado
en los riesgos microbiolgicos para la salud pblica

El plan de muestreo incluye el procedimiento de toma de muestra, tcnicas de muestreo, frecuencia,

personal autorizado, condiciones de transporte en caso de requerirse, metodologa analtica, sistema de
Dec. 2270 de 2012 Art 17 N. 1 1 0 No est desarrollado
registro de resultados de las pruebas, criterios para la evaluacin de los resultados de la prueba y
acciones correctivas

En el plan de muestreo se establece el mtodo de manejo de muestras de tal forma que se garantice la
Dec. 2270 de 2012 Art 17 N. 2 1 0 No est desarrollado
integridad de las mismas.

Dec. 2270 de 2012 Art 17 N. 3 En el plan de muestreo se determina el responsable de la toma de muestra 1 0 No est desarrollado

Se tiene establecida la recoleccin de las muestras para superficies en contacto con el alimento,
Dec. 2270 de 2012 Art 17 N. 4 1 0 No est desarrollado
ambientes, operarios y agua de proceso.

Cada muestreo incluye los ambientes de las reas donde se manipulen carne y productos crnicos
Dec. 2270 de 2012 Art 17 N. 5 comestibles, las superficies de los equipos y utensilios que entren en contacto con el alimento y el 1 0 No est desarrollado
personal en las diferentes reas, con nfasis en las de proceso

El Plan de muestreo est a disposicin del Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos
Dec. 2270 de 2012 Art 17 N. 6 1 0 No est desarrollado
Invima.

El Plan de muestreo incluye los microorganismos establecidos en el Programa de verificacin

Dec. 2270 de 2012 Art 17 N. 7 1 0 No est desarrollado
Microbiolgica, establecido por las autoridades competentes.

Dec. 1500 de 2007 Art. 8 Res 240 de 2013

CADENA DE FRIO Y ALMACENAMIENTO DE CARNE Y PRODUCTOS CRNICOS. 3 1
Art. 129

Dec. 1500 de 2007 Art. 8 Res 240 de 2013 Art. Cuando se almacenan carne y productos carnicos comestibles se cuenta con estantes que permiten la
1 N/A
129.1 circulacin del fro.

Dec. 1500 de 2007 Art. 8 Res 240 de 2013 Art. El vehculo de transporte de carne y productos carnicos comestibles tiene la temperatura requerida por
1 N/A
129.3 los productos a transportar.

Dec. 1500 de 2007 Art. 8 Res 240 de 2013 Art.

El agua procedente de los difusores es canalizada mediante tubos hacia el desage 1 1
129.6

Dec. 1500 de 2007 Art. 9 VIDA UTIL DE LA CARNE Y PRODUCTOS CARNICOS COMESTIBLES. 1 0

La planta establece la vida til del producto

Dec. 1500 de 2007 Art. 9 1 0 No est desarrollado
Cuenta con estudios de estabilidad para establecer la vida til del producto.

PUNTAJE TOTAL* 171 112

PUNTAJE
RESULTADO GLOBALES DE CUMPLIMIENTO
DEL ESTABLECIMIENTO PUNTAJE MAXIMO OBTENIDO % CUMPLIMIENTO
POR PLANTA

RESULTADOS PRESENTADOS POR LA

PLANTA DE DESPOSTE 171 112 65,5%

FIRMA DEL REPRESENTANTE DEL

ESTABLECIMIENTO