INGENIERIA BIOQUIMICA

REPORTE DE PRCTICA
ANALISIS DE ALIMENTOS

SANIDAD ALIMENTARIA

CATEDRTICO
QBP. AURA FLORES

INTEGRANTES DE EQUIPO
Alvarez Gonzalez Obed
Cruz Cruz Jose Manuel
Cruz Enriques Maria Gpe.
Espinoza Maza Fatima Del C.
Nangus Orantes Alejandra
Reyes Ovando Chrystel Gpe.

TUXTLA GUTIRREZ, CHIAPAS

22 DE OCTUBRE DE 2012
OBJETIVO

Analizar las muestras alimenticias hechas en el restaurant El Taconazo e

identificar los microorganismos presentes bajo el rgimen de las Normas
alimenticias (NOM).
MARCO TERICO

.
COLIFORMES FECALES.

Las bacterias coliformes fecales forman parte del

total del grupo coliforme. Son definidas como
bacilos Gram-negativos, no esporulados que
fermentan la lactosa con produccin de cido y gas
a 44.5 C +/- 0.2 C dentro de las 24 +/- 2 horas. La
mayor especie en el grupo de coliforme fecal es el
Escherichia coli.

Escherichia coli, forma parte importante de la microbiota intestinal del hombre y de

los animales de sangre caliente, sin embargo, algunas cepas han desarrollado
capacidad para provocar enfermedad en el hombre, como son las infecciones
gastrointestinales. Estas cepas patgenas representan la principal causa de
diarrea infantil en el mundo. La capacidad de E. coli patgena para producir
enfermedad est determinada por factores de virulencia que le permitan sobrevivir
en condiciones ambientales adversas. Actualmente se reconocen 6 grupos de E.
coli patgenas que dan lugar a diversos padecimientos, entre estos existen
diferencias clnicas y epidemiolgicas, as como en la estructura antignica y
mecanismos de patogenicidad de los diferentes grupos. Cepas patgenas de E.
Coli:

Enteropatgena (ECEP).
Enterotoxignica (ECET).
Enteroinvasiva (ECEI).
Enterohemorrgica (ECEH).
Enteroadherente (ECEA).
Enteroagregativa (ECEG).

La presencia de coliformes en el suministro de agua es un indicio de que el

suministro de agua puede estar contaminado con aguas negras u otro tipo de
desechos en descomposicin. Generalmente, las bacterias coliformes se
encuentran en mayor abundancia en la capa superficial del agua o en los
sedimentos del fondo.

Los niveles recomendados de bacterias coliformes fecales son:

Agua potable: menos de 0 colonias por 100 ml de la muestra de agua.

Natacin: menos de 200 colonias por 100 ml de la muestra de agua

Navegar/Pescar: menos de 1,000 colonias por 100 ml de la muestra de agua.

La E. coli se usa en el anlisis de quesos frescos, quesillos, cereales, masas con
rellenos, pescado congelado, frutas y verduras frescas. Los lmites varan entre 0
a 1.000 UFC/gr.

COLIFORMES TOTALES:

Los coliformes son bacterias que tienen forma de bastoncillos, que no forman
esporas, y son Gram negativos aerobias y anaerobias facultativas, su
caracterstica principal es que fermenta la lactosa con formacin de gases al cabo
de 48 horas a una temperatura de 35 a 37C, donde los Coliformes fecales se
diferencian de estar por ser termo tolerantes a temperaturas de 44-46C.
El grupo de microorganismos Coliformes es adecuado como indicador de
contaminacion bacteriana, ya que es el grupo de mas rpida y fcil deteccion. Los
microorganismos indicadores son aquellos que tienen un comportamiento similar a
los patgenos pero son ms rpidos, econmicos y fciles de identificar. Una vez
se ha evidenciado la presencia de grupos indicadores, se puede inferir que los
patgenos se encuentran presentes en la misma concentracion y que su
comportamiento frente a diferentes factores como pH, temperatura, presencia de
nutrientes o sistemas de desinfeccion es similar a la del indicador. Los coliformes
para ser utilizados como indicadores deben poseer las siguientes propiedades:
1.- Especificidad: solo se deben encontrar en el medio intestinal
2.- Se hallaran en grandes cantidades de tal manera qued puedan ser detectadas
en altas dilusiones.
3.- Ser muy resistentes a las condiciones ambientales, extra intestinales.
El grupo coliformes, por ende agrupa a todas las especies bacterianas que son
bioqumicamente similares a E. coli, tales como Enterobacter, Klebsiella y
Citrobacter.
No todas estas bacterias se encuentran en el intestino por lo que se desarroll el
concepto de coliformes fecales, a diferencia de coliformes totales.
Los coliformes totales se usan para evaluar leche pasteurizada y en polvo,
helados, pastas frescas, fideos, cereales y formulas para lactantes. El lmite vara
entre 10 a 100 UFC/gm.

Salmonella.

Es una bacteria patgena para el hombre y

muchos animales, produce una enfermedad
de origen alimentario conocida como
salmonelosis, que se presenta en formas
espordica y de brotes. Es la causa ms
comn de ETA en diversos pases. Es uno
de los gneros ms estudiados entre los
patgenos que pueden ser aislados de los
alimentos. Cuba es el primer agente causal
de brotes de origen alimentario. El primer
brote de salmonelosis se describi en Alemania en 1888, entre 50 personas que
haban ingerido carne cruda molida proveniente de una vaca moribunda.
Los integrantes de este gnero son bacilos gramnegativos no esporulados oxidasa
negativa, pertenecientes a la familia Enterobacteriaceae. La mayora no
fermentan la lactosa y son mviles, son aerobios o anaerobios facultativos,
contienen endotoxinas, generalmente son termolbiles, resisten la congelacin y
algunos agentes qumicos, poseen una rica composicin antignetica que se
emplea como base para la identificacin de sus miembros en serotipos,
recientemente designados como serovares.
Es un agente zoontico de distribucin universal. Puede transmitirse por contacto
directo a travs de fmites, pero la va ms frecuente contaminacin cruzada
durante la manipulacin, en el procesador de alimentos, o por aguas
contaminadas con aguas residuales.
Crece con facilidad en la sangre formando colonias de 2 a 3 milmetros. En
laboratorios de microbiologa clnica puede aislarse en heces con medios
selectivos para inhibir el crecimiento de otras bacterias patgenas y de la flora
intestinal.
Clsicamente se distinguan tres nicas especies patgenas primarias: S.
typhy, S. cholerae-suis y S. enteritidis. A su vez, segn la serotipificacin de
Kauffman y White, eran clasificadas en ms de 2000 serotipos con base en los
antgenos flagelares H (proteicos) y antgenos somticos O (fraccin polisacrida
del lipopolisacrido bacilar). S. typhi posee adems un antgeno de virulencia.
El gnero Salmonella es de taxonoma difcil, modificada en estos ltimos aos por
el aporte de estudios moleculares de homologa de ADN que han clarificado el
panorama taxonmico de las enterobacterias.
Para la bacteriologa clnica, Salmonella es un bacilo patgeno primario
(como Shigella, Yersinia y ciertas cepas de E. Coli), anaerobio facultativo, algunos
mviles y no fermentan la lactosa. S. typhi es la nica serovariedad que no
produce gas en la fermentacin de los azcares.
La salmonelosis, es una enfermedad infectocontagiosa producida por
enterobacterias del gnero Salmonella. Comprende un conjunto de cuadros
clnicos cuya principal manifestacin es la gastroenteritis aguda, una de las
intoxicaciones alimentarias ms comunes causadas por agua y alimentos
contaminados, especialmente carnes.
Se clasifica como enfermedad de origen alimentario, pues los alimentos
contaminados constituyen el modo predominante de transmisin. Se puede
transmitir durante toda la evolucin de la infeccin, usualmente de unos das a
varias semanas. A veces el estado de portador temporal contina durante meses,
especialmente en los lactantes. Cerca del 1% de los adultos infectados y del 5%
de los nios menores de 5 aos excretan el microorganismo por ms de un ao.
La bacteria de la salmonella vive en los intestinos de las personas, animales y
aves. La mayora de personas estn infectadas con salmonella por comer
alimentos que han sido contaminados por las heces. Alimentos comnmente
infectados son:
 La carne cruda, aves y mariscos. Las heces pueden obtener en carnes y
aves crudas durante el proceso de matanza. Mariscos pueden estar
contaminados si se cosecha a partir de agua contaminada.
Los huevos crudos. Mientras que la cscara del huevo puede parecer una
barrera perfecta a la contaminacin, algunas gallinas infectadas producen
huevos que contienen Salmonella antes de la concha es an formado. Los
huevos crudos se usan en las versiones caseras de la mayonesa y la salsa
holandesa.
Las frutas y verduras. Algunos productos frescos, particularmente las
variedades importadas, puede ser hidratada en el campo o lavado durante el
procesamiento con agua contaminada con salmonela. La contaminacin
tambin puede ocurrir en la cocina, cuando los jugos de carnes y aves
crudas entren en contacto con alimentos crudos, como ensaladas.
Muchos alimentos se contaminan cuando preparado por la gente que no se lavan
bien las manos despus de ir al bao o cambiar un paal. La infeccin tambin
puede ocurrir si una persona toca algo que est contaminado, incluyendo los
animales domsticos, especialmente las aves y los reptiles, a continuacin, poner
los dedos en la boca.

Los manipuladores de alimentos que vuelven a trabajar antes de la infeccin

desaparece por completo se puede seguir propagando la enfermedad. Algunas
personas que contraen la infeccin por Salmonella se convierten en portadores
crnicos, lo que significa que continuar para excretar la bacteria en sus heces o,
en raras ocasiones, la orina durante un ao o ms despus de que sus signos y
sntomas desaparecen. Algunos portadores pueden pasar la infeccin por
Salmonella, sin tener signos ni sntomas de la enfermedad.

Staphyloccocus aureus:

El Staphylococcus aureus es un microorganismo que soporta condiciones

ambientales extremas pero se puede inactivar con la congelacin y se puede
eliminar con la coccin adecuada.
El Staphylococcus aureus genera una intoxicacin aguda, la cual se hace presente
despus de pasadas de 2 a 12 horas de la ingesta del alimento contaminado. Los
sntomas son vmitos intensos imposibles de controlar, los que desaparecen
despus de horas.
El malestar se genera porque el Staphylococcus aureus desprende una toxina
termoestable en los alimentos contaminados, por lo que en los que fueron
cocinados la toxina prevalece aun cuando no est presente el agente patgeno.
El Staphylococcus aureus se encuentra en la piel de animales y humanos, as
como tambin en la garganta y fosas nasales; se estima que casi todas las
personas son portadoras del microorganismo; por lo que existe un alto riesgo de
contaminacin de alimentos durante la manipulacin de los mismos.
Afortunadamente, el fro impide que el Staphylococcus aureus desarrolle la toxina
que genera la infeccin, por tanto mientras no se rompa la cadena de fro el
alimento ser seguro para el consumo humano.
La enfermedad estafiloccica trasmitida por alimentos, resulta de la Ingestin de
enterotoxinas termoestables preformadas por una cepa toxignica de
Staphylococcus aureus que contamin y desarroll en el alimento. Generalmente
ocurre en brotes, predominantemente en verano, y el organismo responsable es
generalmente aislado de personas involucradas en la preparacin del alimento.

La incidencia es desconocida pero es probablemente una de las causas de

enfermedad trasmitida por alimentos ms frecuentes. Entre los alimentos
implicados contaminados ms frecuentemente se encuentran: ensaladas de papas
y huevos, pastelera, jamn, pollo, helados.

Los integrantes del gnero Staphylococcus, son cocos gram positivos, de 0.5-1.5
m de dimetro, catalasa positivos, que se encuentran microscpicamente
aislados, en pares, ttradas o formando racimos irregulares, Son inmviles,
facultativamente anaerobios, no formadores de esporas, generalmente no
capsulados o con limitada formacin de cpsula.
La contaminacin de alimentos por S. aureus, est asociada con una forma de
gastroenteritis que se manifiesta clnicamente por un cuadro caracterizado por
vmitos (76% de casos) y diarrea (77% de casos). El corto perodo de incubacin
de 1-6 horas orienta a la sospecha de enfermedad producida por ingestin de una
o mas enterotoxinas preformadas en el alimento que ha sido contaminado con
cepas de S. aureus productor de la misma. Son raramente observados signos de
toxicidad sistmica, tales como fiebre e hipotensin En general, es un cuadro
autolimitado que tpicamente se resuelve en 24- 48 horas desde el inicio.

MESOFILOS AEROBIOS

Un mesfilo es un organismo cuya temperatura de crecimiento ptima est entre

los 15 y los 35C. Son microorganismos que necesitan oxigeno para desarrollar
sus funciones vitales, adicionalmente no viven en temperaturas extremas, a eso se
refiere el trmino mesfilo.
En este grupo se incluyen todas las bacterias, mohos y levaduras capaces de
desarrollarse a 30 C en las condiciones establecidas. En este recuento se
estima la microflora total sin especificar tipos de microorganismos.
Se denominan aerobios o aerbicos a los organismos que pueden vivir o
desarrollarse en presencia de oxgeno diatmico, mientras que si lo necesitan se
denominan aerobios estrictos. El adjetivo "aerobio" se aplica no slo
a organismos sino tambin a los procesos implicados ("metabolismo aerobio") y a
los ambientes donde se realizan. Un "ambiente aerobio" es aquel rico en oxgeno,
a diferencia de uno anaerobio, donde el oxgeno est ausente, o
uno microaeroflico, donde el oxgeno se encuentra a muy baja concentracin
Un recuento bajo de aerobios mesfilos no implica o no asegura la ausencia de
patgenos o sus toxinas, de la misma manera un recuento elevado no significa
presencia de flora patgena. Ahora bien, salvo en alimentos obtenidos por
fermentacin, no son recomendables recuentos elevados.
Un recuento elevado puede significar:
- Excesiva contaminacin de la materia prima
- Deficiente manipulacin durante el proceso de elaboracin
- La posibilidad de que existan patgenos, pues estos son mesfilos
- La inmediata alteracin del producto
El recuento de mesfilos nos indica las condiciones de salubridad de
algunos alimentos.
El recuento refleja contenido microbiano de materiales crudos e ingredientes, la
eficiencia del procedimiento de elaboracin / proceso, la condicin de higiene del
equipo y utensilios y la relacin tiempo- temperatura de almacenamiento y
distribucin. En el uso o la interpretacin del recuento de aerobios mesfilos hay
ciertos factores que deben ser tenidos en cuenta:
Este recuento es slo de clulas bacterianas vivas. Los procedimientos que sufre
el alimento en su elaboracin, por ejemplo proceso trmico, pueden enmascarar
productos con altos recuentos o condiciones deficientes de higiene. Adems, el
almacenamiento prolongado en congelacin o con pH bajo resulta en la
disminucin del recuento, este recuento no diferencia tipos de bacterias.

MOHOS Y LEVADURAS

Los mohos pertenecen al mundo de los hongos. Debido a su tamao pequeo,

ellos pueden ser clasificados como micromycetes (hongos microscpicos) junto
con las levaduras distinguindose por su aspecto fsico y desarrollo (fibroso para
los hongos, unicelular para las levaduras) aunque la distincin no siempre sea
exacta.
Los mohos se encuentran por todas partes (suelo, agua, plantas...) y son
transportados por el aire, materiales, envases, animales, seres humanos,. La
mayora de las industrias alimenticias proporcionan las condiciones ambientales y
las materias orgnicas necesarias para su desarrollo.
Estos hongos microscpicos tienen gran capacidad de adaptacin y sntesis
bioqumica como as tambin un potencial enzimtico importante pudiendo ser
agentes de la transformacin tanto til como perjudicial.

Ellos son tiles como auxiliares en los procesos industriales:

maduracin de quesos, de algunos productos crnicos
produccin biotecnolgica de enzimas, componentes qumicos o
aromticos, antibiticos, etc.
biodegradacin de algunos residuos industriales o agrcolas o
subproductos.
Ellos son dainos para los productos alimenticios, llevando a menudo a costosas
prdidas econmicas.
Los mohos pertenecen al mundo de los hongos, los cuales son como plantas sin
clorofila, determinando esto su forma de vida. Tambin, contrariamente a las
plantas superiores que son auttrofas por medio de la fotosntesis, los mohos se
alimentan absorbiendo directamente las materias orgnicas necesarias para su
crecimiento (hetertrofos). La mayora de ellos son saprfitos.
La proliferacin de los mohos depende de su interaccin con las variables fisico-
qumicas del medio ambiente (oxgeno, temperatura, humedad, actividad de agua,
pH...).
La mayora de los mohos son aerobios, aunque algunas especies pueden
desarrollarse en ambientes con escaso contenido de oxgeno (ej. Penicillium
Roqueforti).
La temperatura ptima para su desarrollo va de 20 a 30 C. En temperaturas ms
bajas, su crecimiento se inhibe, aunque no son destruidos por el fro. Algunas
cepas de Cladosporium o Penicillium pueden desarrollarse alrededor de 0 C, y
an menos (Cladosporium Herbarum desarrolla en carnes a -6 C).

La presencia de agua tambin es un elemento importante para el desarrollo del

moho. El agua est presente en dos formas:
En la atmsfera, donde la humedad debe estar encima de 70%. Sin embargo
algunas especies ms exigentes que requieren 90-95% de humedad.
En el producto alimenticio el agua disponible para el microorganismo es
designado por Aw, (actividad del agua).

Contrariamente a las bacterias, los mohos se adaptan a valores bajos de Aw

explicando por qu un nmero grande de productos comestibles no afectados por
bacterias puede contaminarse por mohos durante el almacenamiento (fruta seca,
leche de polvo, semillas...).
Los mohos generan varias clases de esporas asexuales, mono o pluricelulares.
Las esporas se desarrollan en los esporforos, estructuras especializadas que se
extienden en el aire a partir del micelio vegetativo, y las esporas se acumulan en el
extremo superior de los mismos. Si las esporas estn encerradas en un
esporangio (en forma de bolsa) se las llama esporangiosporas. Los conidios son
esporas externas o sea no estn encerradas.
Al madurar, estas esporas son esparcidas por el viento.
Muchos mohos pueden reproducirse tambin a travs de esporas sexuales,
generadas por meiosis, o divisin reductora, de un ncleo diploide (meiosporas).
En la meiosis, el nmero de cromosomas se divide por la mitad. Las esporas
sexuales contienen slo un cromosoma de cada par homlogo. La condicin
diploide se restablece cuando dos estructuras haploides se unen, completando el
ciclo vital. Los mohos a los que no se les conoce ciclo sexual, se consideran
hongos imperfectos.

Los mohos con estructuras reproductoras sexuales (teleomorfos) corresponden a

tres grupos: ascomicetos, basidiomicetos y zigomicetos. Los ascomicetos
producen sus esporas en ascos, que generalmente se forman dentro de un
complejo cuerpo fructfero, el ascoma. De forma similar, los basidiomicetos
desarrollan sus esporas sexuales externamente, en los basidios que se hallan en
un complejo cuerpo fructfero: el basidioma. Pero este grupo tambin comprende a
los carbones y las royas, organismos de inters agronmico por ser parsitos
vegetales. Los zigomicetos producen zigosporas a veces visibles a ojo desnudo.
En condiciones naturales, los mohos se reproducen en la mayora de los casos
asexualmente, las estructuras reproductoras sexuales slo aparecen
ocasionalmente en circunstancias favorables

LEVADURAS
La vasta mayora de las levaduras son mesfilas, con una temperatura mxima de
crecimiento entre 24 y 48C. Solo unas pocas (2%) son psicrfilas con una
temperatura mxima de crecimiento por debajo de 24C, pero mayor es el nmero
de las levaduras que tienen la temperatura ptima de crecimiento por debajo de
20C. No hay levaduras que puedan crecer a 50C y solamente unas pocas
pueden desarrollar cerca de 0C, entre las que se encuentran Yarrowia lipolytica,
Debaryomyces hansenii y Pichia membranaefaciens. Por otra parte,
Kluyveromyces marxianus crece a 48C, mientras que otras de los molinos
azucareros son capaces de proliferar por sobre los 40C, entre ellas Pichia
polymorpha, Geotrichum capitatum, Saccharomyces cerevisiae y especies de
Candida y Debaryomyces. En general, la presencia de etanol o bicarbonato
aumenta la temperatura mnima de crecimiento.

La mayora de las levaduras que causan deterioro de alimentos crece a una

actividad de agua mnima de 0,90-0,95. Sin embargo Zygosaccharomyces rouxii
puede crecer sobre substratos azucarados a una actividad de agua igual a 0,62,
pero son pocas las levaduras que desarrollan en presencia de altas
concentraciones de azicar o sal. Alrededor de treinta especies se multiplican en
el rango de actividad de agua entre 0,912 y 0,876, correspondientes a los gneros
Zygosaccharomyces, Candida, Debaryomyces, Pichia, Schizosaccharomyces y
Torulaspora.

La mayora de las levaduras toleran un rango de pH entre 3 y 10, pero prefieren un

medio ligeramente cido con un pH de 4,5 a 6,5. Sin embargo Issatchenkia
orientalis, P. membranaefaciens, Dekkera intermedia y Saccharomyces exiguus
pueden crecer a 1.3-1,7 si el acidulante es un cido inorgnico.

Sin embargo, las levaduras basidiomicticas Rhodotorula y Crytococcus son

especia lmente tolerantes a los medios alcalinos, mientras que Saccharomycodes,
Schizosaccharomyces y Dekkera no crecen a pH mayor que 8.

La mayora de las numerosas especies de levaduras se han clasificado desde el

punto de vista de la reproduccin, que puede ser sexual o asexual. En la
reproduccin vegetativa, generalmente, una clula madre da lugar a diversas
clulas hijas por la formacin repetida de yemas en la superficie celular; en unas
pocas levaduras la divisin asexual se hace por escisin celular luego de la
duplicacin del ncleo. Tres grupos de hongos acogen a las levaduras: los
ascomicetos, los basidiomicetos y los hongos imperfectos. El primer grupo incluye
las levaduras cuyas estructuras reproductoras sexuales son los ascos sencillos
que contienen ascosporas. Una clula diploide de levadura sufre meiosis y forma
de cuatro a ocho ascosporas, encerradas en el asco. Una ascospora es una clula
haploide que al germinar genera una progenie de clulas haploides por mitosis
(reproduccin asexual). Las clulas de diferente polaridad sexual se combinan
para formar un nuevo organismo diploide. Entre las levaduras que pertenecen a
los ascomicetos se encuentra Saccharomyces cerevisiae empleada para la
fabricacin del pan y la fermentacin alcohlica.

Las levaduras estn ampliamente distribuidas en la naturaleza. Se hallan sobre

hojas, flores, frutos, piel, cuero, plumas y tracto digestivo de animales herbvoros y
omnvoros. Algunas estn asociadas con insectos pero el suelo es el mayor
reservorio. Algunos gneros son tpicos del suelo, por ejemplo Schwanniomyces y
Lipomyces (Dak & Beuchat 1996).
Las levaduras constituyen la causa ms probable de alteracin de productos tales
como frutas y bebidas sin alcohol, las cuales contienen azcares fermentables, y
de aquel los substratos donde la elevada acidez, la baja actividad del agua o la
presencia de etanol, reducen el desarrollo bacteriano. Las levaduras comnmente
asociadas con el deterioro de las frutas secas incluyen Z. rouxii y especies de
Hanseniaspora, Candida, Debaryomyces y Pichia
DESARROLLO EXPERIMENTAL

A continuacin se describe el procedimiento que se sigui para realizar las

determinaciones de microorganismos presentes en la muestra alimentaria.

Norma Oficial Mexicana NOM-110-SSA1-1994

Bienes y servicios. Preparacin y dilucin de Muestras de alimentos para su
anlisis microbiolgico.

Esta Norma Oficial Mexicana establece el procedimiento para la preparacin de

diluciones para el anlisis microbiolgico de productos alimenticios.

PREPARACION DE REACTIVOS

Solucin de
Pesar Aforar a
hidrxido
4 g. de 100 ml
de sodio NaOH de agua
1.0 N

Solucin de hidrxido de
sodio 1.0 N
 Preparacin de Solucin Reguladora de Fosfatos (SC y ST)

Esterilizar
Solucin durante 15
reguladora de minutos a 121
fosfatos 1,0C.
(solucin
concentrada)
Llevar a
1 L de
agua
Conservar en
Pesar 43.0 refrigeracin
g de Fosfato (solucin
de sodio
concentrada).
monobsico Ajustar a pH
7.2 con la
solucin de
NaOH 1 N
Disolverlo
en 500 ml
de agua

A partir de la SC se
prepara la ST

Tomar 1,25 ml de la
solucin
concentrada y
llevar a un litro con
agua (solucion de
trabajo)
Despus de la
esterilizacin, el pH y
los volmenes finales
de la solucin de
trabajo debern ser
Distribuir en iguales a los iniciales
porciones 99,
90 y 9 ml segn Esterilizar a
se requiera 121 1,0C
durante 15
minutos.
NOTA: se prepararon 14
frascos con 90 ml cada uno
de solucin reguladora de
fosfatos y se esterilizaron,
para su posterior inoculacin.
DILUCIN PRIMARIA

A partir de muestras slidas o semislidas.

Las muestras slidas y semislidas congeladas, deben descongelarse en

refrigeracin de 4 a 8C durante 18 horas y no ms de 24 horas antes de proceder
a su anlisis.

Pesar aprox. Homogenizar en

10 gr de licuadora de 1 a
muestra en 2 min(si le Permitir que las
mezcla es muy partculas
recipientes viscosa,adicionar grandes se
esteriles diluyente) sedimenten, y
transferir la
cantidad
deseada
Adicionar a un
volumen de 90
a 99 ml del
diluyente, a
temp. similares

DILUCIONES DECIMALES ADICIONALES

Transferir 10ml
de muestra a un Tomar 10ml
tubo con 90ml del tubo
de diluyente anterior y Repetir el
(10-1) transferirlo a mismo
uno con 90ml proceso hasta
de diluyente 10 -6
 NORMA Oficial Mexicana NOM-092-SSA1-1994,
Bienes y servicios. Mtodo para la cuenta de bacterias aerobias en placa.

Preparacin del Extracto de

medio de cultivo levadura
Triptosa, Agar

Medio
deshidratado
preparar
segn indica
el fabricante
Inocular las soluciones de
muestras preparadas

Carne Sals
a
Agregar de 12 a 15
ml del medio

Mezclarlo mediante 6 movimientos de Carne Salsa

derecha a izquierda, 6 en el sentido de las
manecillas del reloj, 6 en sentido contrario
y 6 de atrs a adelante, hasta lograr una Incubar por el tiempo y temperatura que se requiera.
completa incorporacin del inculo en el
medio. Dejar solidificar.

Lectura seleccionar
aquellas placas donde
aparezcan entre 25 a
250 UFC, para
disminuir el error en la
cuenta.

Negativo Positivo
NOTA: cada muestra se realiza
por duplicado
 09-13-95 NORMA Oficial Mexicana NOM-111-SSA1-1994
Bienes y servicios. Mtodo para la cuenta de mohos y levaduras en alimentos.

Esta Norma Oficial Mexicana establece el mtodo general para determinar el

nmero de mohos y levaduras viables presentes en productos destinados al
consumo humano por medio de la cuenta en placa a 25 1C.
 10-19-95 NORMA Oficial Mexicana NOM-112-SSA1-1994
Bienes y servicios. Determinacin de bacterias coliformes. Tcnica del nmero
ms probable.

Composicin de medio de cultivo

Medios
Caldo lauril
de sulfato triptosa
(medio de
cultivo enriquecimient
o selectivo).

Disolver los componentes

en 1 l de agua, ajustar pH
6.8
Distribuir en volmenes de
10 ml en tubos con
dimensiones de 16 x 160
mm. Cada tubo debe tener
campana de fermentacin.

Esterilizar a 121 C INOCULACION Agitar la muestra

durante 15 min y Dejar a prueba
luego conservar en de esterilidad a
24 horas.
refrigeracin
Tomar tres tubos de medio
Transferir a cada tubo 10 de enriquecimiento de
ml de la muestra si es mayor concentracin
lquida o 10 ml de la
dilucin primaria inicial,

Incubar los tubos a 35 0,5 C por

24 2 horas y observar si hay
formacin de gas, en caso
contrario prolongar la incubacin
hasta 48 2 horas
 NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-114-SSA1-1994,
BIENES Y SERVICIOS. MTODO PARA LA DETERMINACIN DE SALMONELLA
EN ALIMENTOS

Medios de pre-
enriquecimiento
Ingredientes Cantidades
Cloruro sodico 5,0 g
Agua de peptona Peptona 10,0 g
tamponada Fosfato Sodico D. 3,5 g
Fosfato potsico M. 1,5 g
Agua 1L
Disolver todos los
ingredientes en agua

Esterilizar durante 20 min a 121

Esterilizar durante 15 mnts. 121

Preparacin de la muestra

1.- Preparacin de la muestra en caldo de pre-enriquecimiento (Caldo lacto sado).

2.- Despus de preparar la muestra en caldo de pre-enriquecimiento, se prepera para eel medio de
enriquecimiento.
 NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-115-SSA1-1994,
BIENES Y SERVICIOS. MTODO PARA LA DETERMINACIN DE
STAPHYLOCOCCUS AUREUS EN ALIMENTOS.

Preparar la solucin primaria y

de, y a partir de sta las
diluciones decimales (10-1, 10-2,
10-3, etc)

Inoculacin de 0.1 ml de cada

dilucin en cajas Petri con agar
Baird Parker

Distribuir la muestra con

una varilla de vidrio
estril

Incubacin a 35C por 24-48 hrs

Contar las
colonias
negras con
hidrlisis de
lecitina
 NMX-F-308-1992,
ALIMENTOS- CUENTA DE ORGANISMOS COLIFORMES FECALES

Preparacin del
Caldo Lauril
Sulfato Triptosa

Inocular 1 ml de cada
dilucin en los tubos con
Caldo Lauril Sulfato
Triptosa S
C

Incubar a 35C durante 24-48

hrs

Leer a las 24 hrs

Prueba (+) = produccin
de gas

Si no hay tubos positivos,

incubar durante otras 24 hrs
Prueba (-) = produccin de
gas
 RESULTADOS

En cuanto a la metodologa que se utiliz para la determinacin de

microrganismos patgenos en alimentos elaborados en el establecimiento
denominado el taconazo se obtuvieron los siguientes resultados.
Para la determinacin de mesoflicos aerobios segn la NOM-092-SSA1-1994,
Bienes y servicios. Mtodo para la cuenta de bacterias aerobias en placa. Se
observaron los siguientes resultados.

No se observ crecimiento microbiano, excepto en una caja (dilucin 10 -6 carne).

Tambin

se evaluaron en cuanto a intervalos de temperatura para determinar

microrganismos patgenos en base a su temperatura ptima de crecimiento.
Grupo bacteriano Temperatura Tiempo de incubacin crecimiento
Termoflicos aerobios 55 2 C 48 2 horas
Mesoflicos aerobios 35 2 C 48 2 horas
Psicotrficos 20 2 C 3- 5 das
Psicotrfilos 5 2 C 7 10 das
Fig.2. Inoculacin en Agar Triptona Extracto de levadura en carne y salsa a diversas
temperaturas
Para la determinacin de mohos y levaduras segn la NOM-111-SSA1-1994,
Bienes y servicios. Mtodo para la cuenta de mohos y levaduras en
alimentos. Se observaron los siguientes resultados.

Fig. 3. Inoculacin en agar papa dextrosa en salsa

Fig. 4. Inoculacin en agar papa dextrosa en salsa

.
Fig. 5. Inoculacin en agar papa dextrosa en carne

Fig. 6. Inoculacin en agar papa dextrosa en carne.

-2
Se evidenci la presencia de levadura en la caja 10 en carne y tambin
colonias en crecimiento en la caja 10 -2.

Para la determinacin de coliformes fecales segn la NMX-F-308-1992

ALIMENTOS CUENTA DE ORGANISMOS COLIFORMES FECALES. Se
observaron los siguientes resultados.
Fig. 7. Inoculacin en agar Lauril sulfato Triptosa en salsa

Fig. 8. Inoculacin en Agar Lauril sulfato triptosa en carne

En las figuras 7 y 8 no se pudo confirmar la presencia de coliformes fecales en

carnes ni en salsa, debido a las diferencias en la produccin de gas como
indicador de crecimiento.
En cuanto a los resultados sobre coliformes totales segn la NOM-112-SSA1-
1994, Bienes y servicios. Determinacin de bacterias coliformes. Tcnica del
nmero ms probable. Se comparti la primera prueba presuntiva debido a la
similitud en la metodologa y el mismo medio para esta primera prueba, por lo cual
arrojaron los mismos resultados.

Fig. 9. Inoculacin en Agar Lauril SulfatoTriptosa en carne y salsa para

determinacin de coliformes totales

Para determinar presencia de Staphylococcus aureus segn la NOM-115-SSA1-

1994, Bienes y servicios. Mtodo para la determinacin de Staphylococcus
aureus en alimentos. Se obtuvieron los siguientes resultados.

Figura. 10. Inoculacin en agar Baird- Parker en salsa.

Fig. 11. Inoculacin en agar Baird- Parker en carne para determinacin de
Staphylococcus aureus .

En las figuras 10 y 11 se puede observar la presencia de Stapylococcus aureus

en el medio Baird- Parker en todas las cajas hasta la dilucin 10-6.

Los resultados para la determinacin de Salmonella segn la NOM- 114-SSA1-

1994, BIENES Y SERVICIOS. METODO PARA LA DETERMINACION DE
SALMONELLA EN ALIMENTOS. Arrojaron los siguientes resultados
Fig. 11. Inoculacin en caldo Tetrationato en salsa para determinacin de
Salmonella

Fig. 12. Inoculacin en caldo tetrationato en carne para determinacin de

Salmonella

En las cajas en las cuales se inocul el caldo tetrationato para determinar

crecimiento de Salmonella no se pudo evidenciar la presencia de esta misma
DISCUSIN
Sobre los resultados que se encontraron a travs de las observaciones que se
hicieron segn lo marcan las normas establecidas para la determinacin de
microrganismos presentes en las alimentos , estos fueron congruentes entre s ya
que en los experimentos para determinar hongos y levaduras dieron positivo, lo
cual comparndolo con el experimento de coliformes fecales y coliformes totales,
si bien no dieron positivo para esta prueba se determin por observaciones
posteriores en la produccin excesiva de gas que haba presencia de levadura.
Por otra parte en la determinacin de Salmonella dio negativo para la prueba, sin
embargo si se encontr crecimiento de Enterobacter lo cual se comprob de
acuerdo con la morfologa y caractersticas consultada en la bibliografa. Al hacer
las pruebas para mesoflicos aerobios no se encontr crecimiento de estos, esto
puede ser debido a factores tales como una mala tcnica de inoculacin,
contaminacin del medio o bien pudiera destacarse la inocuidad del alimento, lo
cual es poco probable debido a las observaciones hechas anteriormente.
CONCLUSIN

De acuerdo con los experimentos realizados, se confirmaron 2 de los 6 realizados,

los cuales fueron hongos y levaduras, Staphylococcus aureus. En cuanto a los
dems experimentos realizados no se pudo pasar de la prueba presuntiva a la
confirmatoria, ya que en las primeras no se podan sospechar crecimiento del
microrganismo estudiado, dadas estas circunstancias se destac que la carne era
confiable para el consumo humano, y la salsa estaba dentro de los lmites de
microrganismos permisibles.
BIBLIOGRAFA

http://www.slideshare.net/lucasburchard/coliformes

http://es.wikipedia.org/wiki/Coliforme

http://www.revbiomed.uady.mx/pdf/rb061721.pdf Coliformes fecales y mesofilos aerobios en

alimentos, superficies y manos

http://salmonelosis.net/

http://es.wikipedia.org/wiki/Salmonelosis

http://www.slideshare.net/nikelout/staphylococcus

http://es.wikipedia.org/wiki/Staphylococcus_aureus

http://www.bvsops.org.uy/pdf/aureus.pdf

http://es.wikipedia.org/wiki/Organismo_aerobio

http://www.analizacalidad.com/docftp/fi189arm2004-4(2).pdf

http://www.anmat.gov.ar/alimentos/Guia_de_interpretacion_resultados_microbiologicos.pdf

(PDF) Leonor Carrillo. LOS HONGOS DE LOS ALIMENTOS Y FORRAJES LEVADURAS

(PDF)Leonor Carrillo. 2003. Microbiologa Agrcola. Captulo 1 Microorganismos

TEMAS DE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS, ngel E. Caballero Torres, editorial ciencias medicas,
2008