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Facultad de Ciencias Econmicas y Empresariales

Licenciatura en Administracin de Hoteles y Restaurantes


Metodologa de la investigacin Seccin II
Msc. Alma Lorena del Cid

Gastronoma tradicional
Departamento de Chimaltenango

Guatemala 8 noviembre de 2010


Contenido
Introduccin
Investigaciones de la gastronoma de cada municipio
Gastronoma tradicional de Chimaltenango
Gastronoma tradicional de Patzica
Gastronoma tradicional de San Martin Jilotepeque
Gastronoma tradicional de San Juan Comalapa (Platillos salados)
Gastronoma tradicional de San Juan Comalapa (Platillos dulces)
Gastronoma tradicional de Tecpan

Anexos
Instrumentos de investigacin:
Gua de la entrevista
Gua de observacin
Introduccin

El departamento de Chimaltenango se encuentra situado en la regin Central de


Guatemala. Limita al norte con los departamentos de El Quich y Baja Verapaz; al este
con Guatemala y Sacatepquez; al sur con Escuintla y Suchitepquez, y al oeste con
Solol. La cabecera departamental es Chimaltenango, est a una distancia de
aproximada de 54 kilmetros de la Ciudad Capital de Guatemala.

El departamento cuenta con 16


municipios una superficie de
1,979 km, clima templado frio, y
su poblacin total es de 446,133
habitantes.

Los guatemaltecos cada vez


ms adoptan costumbres y
tradiciones de otras culturas
afectando a las nuevas
generaciones.

Uno de los puntos ms


importantes en relacin de la
cultura y tradiciones que se han
perdido es la gastronoma
tradicional de cada
departamento y como la
gastronoma es parte de la
cultura de los pueblos se puede
afirmar que cada grupo tnico
posee comidas y bebidas
especiales.
Este es el principal motivo de la presente investigacin, identificar la gastronoma
tradicional de cada municipio investigado: Chimaltenango, Patzica, San Martn
Jilotepque, San Juan Comalapa; as como establecer los cambios en la gastronoma
si existieran.

La investigacin ha sido realizada por estudiantes de metodologa de la investigacin


durante el segundo semestre del 2010. Para ello, inicialmente se realiz una
investigacin preliminar, posteriormente se elaboraron dos instrumentos: Gua de
entrevista para conocedores de la gastronoma del municipio y gua de observacin
para conocer distintos aspectos, dentro de ellos: los orgenes de los platillos , sabores ,
texturas, ingredientes , formas de servir y comer, mtodos y tcnicas de preparacin,
utensilios, tradiciones y costumbres.

La gua de observacin es con la cual los investigadores se acercaron a conocer


directamente como se realizan los platillos, esta gua no solamente se refiere a
observar con el sentido de la vista, sino tambin el probar los sabores las texturas el
color e inclusive el olor, se aplic la observacin participante y semiestructurada.

Con La gua de entrevista los investigadores obtuvieron informacin directamente de


los informantes, para conocer como preparan los platillos, esta entrevista se realizo a
personas conocedoras de la gastronoma del municipio. La gua fue semi estructurada,
ya que cuenta con mayor nmero de preguntas que tambin dan lugar a obtener
comentarios por parte del entrevistado. Al final del trabajo en la seccin de anexos se
muestran ambos instrumentos.

A continuacin se presentan los resultados de investigacin municipio por municipio, en


esta primera fase solamente se tomaron cinco municipios: Chimaltenango, Patzica,
San Martn Jilotepeque, San Juan Comalapa y Tecpan, debido al nmero limitado de
grupos de investigacin. En una fase posterior se completarn los municipios del
departamento de Chimaltenango.
Chimaltenango
Facultad de Ciencias Econmicas y Empresariales
Licenciatura en Administracin de Hoteles y Restaurantes
Metodologa de la investigacin Seccin II
Msc. Alma Lorena del Cid

Gastronoma tradicional de Chimaltenango

Diego Ramrez
Fernando ruano
Javier Oliva

Guatemala 8 noviembre de 2010


Contenido 2

Contenido
Contenido ................................................................................................................ 2
Introduccin ............................................................................................................. 3
Informacin demogrfica e historia de Chimaltenango ........................................... 4
Fiestas Tradiciones y Costumbres ....................................................................... 4
Antecedentes de la gastronoma ............................................................................. 5
Gastronoma Guatemalteca ................................................................................. 6
Gastronoma de Chimaltenango .......................................................................... 7
Platillos Tradicionales de Chimaltenango ............................................................ 8
Presentacin de Resultados.................................................................................... 9
Sabor y textura de los platillos ........................................................................... 15
Forma de servir y comer .................................................................................... 17
Conclusiones ......................................................................................................... 18
Recomendaciones................................................................................................. 19
Bibliografa ............................................................................................................ 20
Recetas ................................................................................................................. 22
Pulique chimalteco
Pepin chimalteco
Revolcado de cabeza de cerdo
Atol de elote
Tamalito blanco

Contenido

Chimaltenango
Introduccin 3

Introduccin
En Guatemala existe un serio problema a nivel social que se refleja en las
generaciones actuales, y que sin duda eventualmente afectar a las generaciones
futuras; el problema radica en la amplia desvalorizacin por lo propio. Fenmeno
relacionado con la aculturacin, que se define como el proceso por el cual las
personas de un lugar adoptan costumbres, tradiciones y elementos de otras
culturas.

De los diversos aspectos que en Guatemala se han ido perdiendo, la gastronoma


tradicional se ha tomado como elemento principal de esta investigacin. Elemento
muy importante ya que forma parte de la cultura social de las etnias y pueblos que
conviven en el territorio nacional, ya que cada uno posee sus propios platillos y
bebidas que reflejan parte del su historia. Especficamente la investigacin se
enfoc en la gastronoma tradicional del Municipio de Chimaltenango,

Con la investigacin y trabajo de campo se pretende contribuir al rescate de los


elementos centrales de la gastronoma chimalteca, por medio de la documentacin
de la historia y platillos tradicionales del municipio.

Por medio de visitas de campo se identific a 8 individuos conocedores de la


cocina chimalteca seleccionndolos por ser ellos trabajadores de lugares donde se
elabora comida tradicional del lugar. En su mayora mujeres, con una edad
promedio de 35 aos en adelante siendo ellas amas de casa o que trabajadoras
en un restaurante o cafetera. Ya que en los pueblos las tradiciones y costumbres,
en las cuales incluimos las recetas, son transmitidas de generacin en generacin.

Como instrumentos de recopilacin de informacin se realizo una gua de


observacin y gua de entrevista, lo cuales estar adjuntos en los anexos.

Todo esto con el fin de darle respuesta a la siguiente pregunta de investigacin


Chimaltenango

Cules son los elementos centrales de los platillos gastronmicos tradicionales


del municipio de Chimaltenango, departamento de Chimaltenango?
Informacin demogrfica e historia de Chimaltenango 4

Informacin demogrfica e historia de Chimaltenango


Los datos proporcionados por el departamento de relaciones pblicas de
Chimaltenango, nos indican que el nombre del municipio viene del nhuatl
chimal que quiere decir escudo, broquel o rodela, ya que esta sirvi de fortaleza
militar; y tenango que significa lugar amurallado, lo que supone que fue llamada
Chimaltenango con traduccin de Muralla de los Escudos o Rodelas. Se atribuye
al Capitn Pedro de Portocarrero la fundacin de la actual cabecera municipal y
departamental en el ao 1,526. En los aos 1,527 y 1,541, el Valle del
Tiangesillo, actualmente Chimaltenango, se situ la capital del reino de
Guatemala.

El clima en la cabecera es templado, pero se torna fro en los meses de noviembre


a febrero, la altura promedio del municipio es de 1,800 metros sobre el nivel del
mar, segn el INSIVUMEH (2010) la temperatura va desde los 15 hasta los 33
centgrados.

Segn la municipalidad de Chimaltenango (2010), se practican las danzas


tradicionales que presentan durante las fiestas locales, sobresaliendo entre ellas la
Conquista, los Moros, el Torito y los distintos convites de Chimaltenango.

Segn datos del Instituto Nacional de Estadstica el departamento de


Chimaltenango cuenta con un 77.7 % de la poblacin que es indgena, l20.17%
son no indgenas y el 2.13% se distribuye entre otras etnias y culturas. Para el ao
2002 segn el INE la poblacin del departamento de Chimaltenango contaba con
un total de 446133 habitantes distribuidos como anteriormente descritos.

Fiestas Tradiciones y Costumbres


Feria Titular
La patrona de Chimaltenango es Santa Ana, madre de la Virgen Mara, su da
Chimaltenango

especial es el 26 de julio, razn por la cual la fiesta titular se celebra entre el 20 y


30 del mes.

La feria se inicia da sbado con un desfile en que participan todos los institutos,
colegios, escuelas, autoridades civiles, militares, asociaciones y cofrada, el cual
Antecedentes de la gastronoma 5

comienza en la escuela tipo Federacin y culmina en el campo de ftbol, en donde


las autoridades inauguran la feria. Durante los das de la feria se celebran bailes
sociales, coronacin de reinas que han sido electas con anterioridad. La reina
indgena la llaman "Rumial Yumkax" que significa "hija del Dios del maz"; as
mismo hay toda clase de diversas actividades para grandes y pequeos.

Da de Reyes
Actividad que se lleva a cabo el 6 de Enero en la cual se realizan misas y oficios
religiosos a partir de las 6 de la maana; luego de estas celebraciones religiosas
se celebra lo que es un convite en el cual muchachos bailan en las calles del
pueblo y en algunas casas particulares, hacen esto hasta las 6 de la tarde para
luego quitarse el traje y trasladarse al saln municipal donde se realiza un baile
social.

Da de La Cruz
Desde ya hace muchos aos, todos los das 3 de mayo se celebra en
Chimaltenango el da de la Santa Cruz. Cuenta la historia que en cada cantn del
municipio haba una cruz de madera la cual los vecinos de cada sector adornaban
con papel de china y esmaltado de todos colores y la cubran con una enramada
grande, donde caba cantidad de personas.

Desde temprana hora se realiza una alborada con msica y quema de cohetes. A
las personas que visitaban la Santa Cruz, los aborgenes les obsequiaban yuca
cocida, pues la creencia era que este era el ltimo da en que la yuca se coca y
reventaba, ya despus era dura aunque se cocinara por horas.

Antecedentes de la gastronoma
Segn Calpe (1985) la gastronoma se define como la tcnica de preparar buenas
comidas o simplemente puede definirse como la aficin al buen comer. Se puede
Chimaltenango

tomar tambin como la relacin entre la cultura y el alimento. La palabra


Gastronoma viene del griego "gastr, gastrs", que quiere decir vientre y
estmago, y de "nomos", ley.
Antecedentes de la gastronoma 6

Gastronoma es el estudio de la relacin del hombre, entre su alimentacin y su


medio ambiente. Dentro del concepto de gastronoma se enmarca ms que el
simple hecho de alimentacin, elementos como los siguientes se presentan en la
gastronoma de cada pas a nivel mundial.

La gastronoma se define como el estudio entre la relacin del hombre, su


alimento y su entorno. Como se puede dar cuenta la gastronoma no se relaciona
nicamente con la comida sino que tambin con las distintas culturas que existen
en la tierra; por lo que podemos decir que la gastronoma se ve vinculada a la
cultura de los pases.

La cultura de las diferentes regiones determinan la forma en la cual un pueblo


prepara e ingiere los alimento y las distintas creencias que se tienen conforme los
alimentos. La tradicin de los pueblos cuenta por medio de los diferentes
alimentos preparados en el lugar un poco sobre la historia y cultura del mismo. La
historia de la regin involucra a las personas y ayuda a entender el porqu de los
platillos tpicos de la regin, su origen y descendencia.

Segn Calpe (1985) los alimentos forman el elemento ms importante de la


gastronoma, estos van variando de regin en regin involucrando a lo que es la
cultura, historia y tradicin dando lugar a la gastronoma tradicional de los pueblos.

Gastronoma Guatemalteca
La gastronoma Guatemalteca se caracteriza por la fusin de la cultura espaola y
maya. La llegada de los espaoles en el siglo XVI marc el nacimiento de una
tradicin culinaria mestiza; gracias a la mezcla de estas 2 culturas se dio vida a
una gastronoma que cuenta con una infinidad de colores vivos. Algunos platos
tradicionales del municipio de Chimaltenango como el pepin, estofado y el
guisado son del perodo pos colombino por lo que se dice que no son propiamente
de origen maya. (Wikipedia, 2010)
Chimaltenango

Segn Fournier (2005) los mayas fueron una sociedad agrcola que cosechaba
primordialmente maz, frijol, calabaza, yuca y camote; su dieta era complementada
por producto de la caza y pesca realizada en los ros cercanos.
Antecedentes de la gastronoma 7

La base de la cocina maya era el maz en forma de tamales, junto con las tortillas
y el atole, la cual era una bebida caliente tomada para el desayuno. El chocolate,
que procede de la semilla del rbol de cacao era conocido como la bebida de los
dioses debido a que nicamente la nobleza lo poda tomar.

La cocina tradicional, construida por la mezcla de dos culturas es un deleite que


varios guatemaltecos han podido ir disfrutando a lo largo del tiempo, la cocina o
gastronoma tradicional es la que se practica en las casas de esos pueblos llenos
de cultura en las cuales sus recetas han sido transmitidas de generacin en
generacin sin perder las costumbres y tradiciones al realizar los platillos.
(Fournier, 2005)

Gastronoma de Chimaltenango
Segn relacionista pblico de la municipalidad de Chimaltenango (2010), la
gastronoma es parte de la cultura de los pueblos y se puede afirmar que cada
grupo tnico posee comidas y bebidas especiales, as como cada regin,
departamento o municipio tiene platillos que los distinguen. Los platillos
tradicionales del municipio son los tamalitos blancos, el atol de elote y el pulique.

Segn Aguilar, 2010 la gastronoma del municipio de Chimaltenango muestra una


evidente mezcla de la cultura maya con la cultura espaola, la mezcla de
ingredientes luego de la colonizacin se evidencia en los platillos tradicionales.
Entre los platillos tradicionales se encuentran el Pepin, Revolcado, Tamalitos
Blancos, Pulique, Estofado, Guisado y Pacaya en Huevo; de los cuales, en base a
los datos recopilados por los entrevistados se seleccionaron el Pepin, Pulique,
Tostadas, Tamalitos Blancos y Atol de elote, por ser estos los ms representativos
del municipio.
Chimaltenango
Antecedentes de la gastronoma 8

Platillos Tradicionales de Chimaltenango

Pulique:
La tradicin segn los entrevistados es que este platillo es preparado para las
tapiscas, que es cuando el maz va a ser cosechado, como una forma de ofrenda
al Dios del maz, para que les bendiga y multiplique la cosecha. El pulique se
cocina a base de licuado de tomate con masa de maz, molido en piedra de moler.

Se sirve el recado, que al final tiene una consistencia un poco espesa junto con
carne, ya sea de gallina criolla, pollo amarillo o chompipe; va acompaado de
verduras y arroz blanco o con verduras. Se acompaa con horchata o con atol de
maz.

Pepin:
Comida tradicional que se sirve en los matrimonios civiles, l5 aos y bautizos. Se
elabora con tomate y miltomate, Chile pimiento, Chile pasa, Chile guaque, ajo,
cebolla, ajonjol, pepitoria y canela, asados. En una olla aparte se cose la carne
(res, pollo, gallina o chompipe) luego de tener todo lo anterior descrito se hecha en
un recipiente y se remoja con al caldo de la carne para que suavice y
posteriormente licuarlo, a todo ello se le agrega verdura que en su oportunidad fue
cocida con la carne; como gisquil, zanahoria, papa, ejote y cilantro, se sirve en
escudillas que son tazones hechos de arcilla o barro, y se acompaa con horchata
o con fresco de masa.

Tamalitos Blancos:
Los tamalitos blancos sirven como un sustituto de la tortilla por lo que se cocinan
en cualquier ocasin que se preparen alimentos. Este es un platillo tradicional de
origen maya, a base de maz molido. Estos se sazonan y envuelven en tusa para
luego ser cocinados y finalmente servidos junto con las comidas.
Chimaltenango

Atol de Elote:
Esa bebida elaborada a base de maz tierno, tradicional y de origen maya. Se
sirve en un pequeo tazn hecho de tecomate y con una tortilla hecha de maz,
que suele ser delgada y tostada.
Presentacin de Resultados 9

Tostadas:
Las tostadas son tortillas delgadas de maz, fritas que se preparan todos los das.
Estas suelen ir acompaada de frijoles negros colados o bien con algo de salsa de
tomate con hojitas de perejil y queso seco espolvoreado encima.

Presentacin de Resultados
Por medio de la investigacin de campo, los entrevistados en su respuesta
asuman que los platillos eran de origen maya; el problema con dicha respuesta es
que es asumida, en ningn momento existe una certeza o referencia que indique
que esto es lo correcto. En base a la investigacin se comprob los orgenes de
cada platillo.

Grfica No. 1
Origen de los platillos tradicionales del departamento de Chimaltenango

17%

Maya
Maya-europeo
Otro
83%

Base: 24 entrevistas

Segn Castillo (2010), el pepin, el pulique y el revolcado surgieron de la fusin de


la cocina precolombina con ingredientes de origen hispano-rabe alrededor del
siglo XVI. El maz en forma de tamales era la base de la cocina maya junto con y
Chimaltenango

el atole. Incluso los mayas beneraban al Dios del Maz para que les permitiera la
buena cosecha.
Presentacin de Resultados 10

Grfica No.2
Mtodo de Aprendizaje de los Platillos Tpicos

28%
Padres
44%
Abuelos
Instituto particular

12% Otro

16%

Base: 24 entrevistas.

Las entrevistas reflejaron que existe un patrn establecido como parte de la


cultura de la gente que habita el departamento, el cual resulta ser que los hombres
son los encargados de proveer y las mujeres de las tareas del hogar; este
pensamiento es bastante marcado. Se tuvo la oportunidad de realizar una visita al
hogar de la familia Aguilar. Como parte fundamental de la visita se observ la
preparacin del pepin, platillo por excelencia segn los entrevistados.

En referencia a la grafica anterior, se observ claramente la diferenciacin en


labores y los roles dentro del hogar. La mam se encargaba de elaborar los
alimentos, a su vez de ensearles a sus hijas los platillos y recetas para ellas los
cocinen en sus hogares a sus esposos. Los hombres salan a trabajar desde muy
temprano y nicamente entraban a la cocina a comer.

Es bastante marcada esta situacin, hasta el punto que se ofreci ayuda a la


Chimaltenango

seora, pero esta se neg debido a que segn su cultura los hombres no deben
involucrarse en el rea y actividades de cocina. Durante el almuerzo debido que
haba concejales y miembros de la municipalidad en una reunin con el Seor
Aguilar, les pareci sumamente extrao que se ayudase a servir los platos a la
Presentacin de Resultados 11

mesa. Se pusieron 2 mesas, una para los hombres, otra donde estaban las
mujeres de la casa y los nios.

Debido tambin al crecimiento del departamento algunas personas han aprendido


a preparar estos platillos en algunas escuelas y tambin porque algunas personas
se capacitan en institutos como el Intecap y otras escuelas culinarias. El resto de
entrevistados indicaron que aprenden las recetas con tos o restaurantes locales.

Grfica No.3
Los ingredientes son cultivados en el departamento

29%

Si
No

71%

Base: 24 entrevistas

Fueron varios los entrevistados que no saban con seguridad el origen de los
cultivos, se mencion varias verduras que si eran cosechadas en el municipio y
que los platillos los incluyen. Por medio de la investigacin se constat que los
ingredientes cultivados en lugares reconocidos del municipio son los siguientes:
Ejote, zanahoria, tomate, gisquil y maz. Cabe mencionar que existen otros
productos que se cultivan en el municipio ms sin embargo no son de utilidad para
Chimaltenango

la investigacin o no son registrados. La mayor parte de entrevistados conocen los


ingredientes de los platillos, pero desconocen el verdadero origen de los mismos.
Presentacin de Resultados 12

Grfica No.4
Utilizacin de ingredientes sustitutos en la preparacin de platillos
tradicionales

42%
Si
No
58%

Base: 24 entrevistas.

A lo largo del tiempo han existido sustitutos, no solo de los ingredientes, si no de


prcticamente todo, desde cmo se cocina hasta como se consume. En las
encuestas demostraron que es una realidad, el ejemplo que ms dieron los
entrevistados fue el de los consoms y el pollo, estos han sustituido
principalmente, por los precios y tambin por el sabor, a los ingredientes naturales
porque quiera que no muchos de los nuevos ingredientes le dan un sabor distinto
a los platillos y porque se han vuelto una costumbre.

Chimaltenango
Presentacin de Resultados 13

Grfica No. 5
Ocasiones en las cuales se preparan los platillos tradicionales

13%

Diariamente
21% Ceremonias
Ocasiones especiales
58%
Fechas Importantes
8%

Base: 24 entrevistas.

Se comprob por medio de las entrevistados que los platillos tradicionales del
departamento se elaboraban con bastante frecuencia, estos resultados se dieron
debido a que la mayora de entrevistados fueron personas que laboraban en
establecimientos de comida. Se identific que el platillo de mayor consumo en las
ceremonias, es el Pepin. El pulique por su parte, se elabora durante la poca de
tapiscas, o el tiempo de la siembra del maz. El revolcado, los tamalitos blancos y
el atol de elote son de consumo diario.

Chimaltenango
Presentacin de Resultados 14

Grfica No. 6
Utilizacin de utensilios especiales en la preparacin de los platillos
tradicionales

29%

Si
No

71%

Base: 24 entrevistas.

A nivel mundial en los diferentes tipos de cocina que existen, en cada una de ellas
y dependiendo de las tradiciones se utilizan utensilios especiales, los cuales no
son la excepcin en este caso. Los entrevistados sealaron que con la utilizacin
de mtodos y utensilios de la antigedad siguiendo sus tradiciones ancestrales,
como lo son cocinar con lea, usar ollas de barro, piedras de moler, entre otros se
obtiene un resultado completamente diferente en sabor y textura. Por medio de la
visita de campo y la degustacin del pepin en casa de la familia Aguilar se pudo
observar y comprobar lo antes mencionado

Chimaltenango
Presentacin de Resultados 15

En cuanto a los mtodos de preparacin que se utilizan cabe decir que han
existido cambios, esto debido a las nuevas tecnologas, razones de tiempo, a la
constante preocupacin del aspecto econmico y en poco grado a la preocupacin
por el medio ambiente. Como se menciona anteriormente el cocinar con lea era
algo de todos los das, en la actualidad esto sucede de manera muy espordica en
el pas.

Sabor y textura de los platillos


Por medio de la investigacin se pudo definir que el sabor caracterstico de los
platillos se debe a la variedad de ingredientes frescos que se utilizan en la mayora
de los platillos. As mismo los mtodos y utilizados influyen de manera directa en
el sabor. En el caso especifico de los platillos salados identificados y estudiados
por esta investigacin, siendo estos el pepin, el pulique y el revolcado, se
evidencio una similitud de ingredientes en los platillos.

Chimaltenango
Presentacin de Resultados 16

Tabla 1
Ingredientes Principales

Ingredientes Pepin Pulique Revolcado Atol de Elote Tamalitos de


Elote
Perejil No Si No No No
Laurel No Si No No No
Tomillo No Si Si No No
Cilantro Si No No No No
Gisquil Si Si No No No
Chile Pimiento No Si Si No No
Chile Pasa Si No No No No
Chile Guaque Si No Si No No
Tomate Si Si Si No No
Sal Si Si Si Si Si
Apazote No Si No No No
Elote No No No Si Si
Ajo Si No No No No
Cebolla Si Si Si No No

Pepitoria Si No No No No
Miltomate Si Si Si No No
Agua Si Si No Si No
Azcar No No No Si Si
Canela Si No No Si No
Masa de Maz No Si No No Si
Zanahoria Si Si No No No
Achiote Si Si Si No No
Papa Si Si Si No No
Carne Si Si Si No No

Base: 24 entrevistas
Chimaltenango

En cuanto a la textura de los mismo, es un comn denominador de los platillos


salados los denominados recados, el mtodo de coccin lenta que se le da junto
al ingrediente utilizado para espesar dichos recados son bsicos, la investigacin
Presentacin de Resultados 17

revelo que los entrevistados utilizan el pan francs quemado o masa de maz para
darle esa textura clsica a los platillos.

Forma de servir y comer


A la hora de servir el platillo, generalmente se utilizan platos hondos acompaados
de arroz blanco o verduras, tortillas o tamalitos blancos y su respectiva bebida.
Tradicionalmente segn los entrevistados no existe una forma clsica de servirlo,
ya que todos coinciden que el sabor es lo ms importante del platillo.

Tabla 2
Utensilios para la preparacin de los platillos

Utensilios Pepin Pulique Revolcado Atol de Elote Tamalitos de


Elote
Olla de Barro Si Si Si Si Si
Comal Si Si No No Si
Paletas Si Si Si Si Si
Piedra de Moler No Si No No Si
Cuchillos Si Si Si Si Si
Cazuelas No No No Si Si

Base : 24 entrevistas

Tabla 3
Acompaamiento de los Platillos

Acompaamiento Pepin Pulique Revolcado


Atol de Elote No Si No
Tamalitos No Si No
Tortilla No Si Si
Arroz Si Si Si
Frijol No No Si
Chimaltenango

Base : 24 entrevistas

Se incluyeron como acompaamientos al atol de elote y los tamalitos de elote,


debido a que culturalmente se consumen as, y aunque tambin se pueden comer
solamente ellos, se acostumbra a acompaar las comidas con estos dos.
Conclusiones 18

Conclusiones
Existe una confusin con respecto al origen de los platillos tradicionales, se
piensa que son por completo originarios de la cultura maya, pero durante la
investigacin se estableci que los platillos han sido influenciados por otras
culturas, ingredientes y tecnologa.

El sabor predominante de los platillos tradicionales chimaltecos son los


salados, ingredientes como, el chile gueque, chile pimiento, pepitoria,
cebolla, tomate son asados y luego molidos dndoles el sabor tradicional.
La masa de maz o el pan tostado los que le dan la textura a los recados.

No existe una forma especfica de servir el platillo, los resultados


demuestran que lo ms importante es el sabor y textura, no la forma en que
se sirve el mismo, originalmente estos se preparaban en ollas de barro y
cocinados con lea con ingredientes naturales.

Tapiscas, ceremonias, celebraciones y ocasiones especiales es donde los


platillos se acostumbran a degustar en su mxima expresin cultural, la
tradicin dicta que mientras las mujeres preparan los alimentos, los
hombres trabajan, luego regresan a casa ansiosos por degustarlos.

Chimaltenango
Recomendaciones 19

Recomendaciones
Dadas las conclusiones anteriores, se recomienda fomentar el estudio y
aprendizaje sobre el origen de la cultura gastronmica local, ya que la finalidad de
la historia es explicar el pasado, y as las nuevas generaciones sabrn el porqu
de los platillos.

Se recomienda fomentar los valores del patriotismo y nacionalismo en las


generaciones jvenes desde el hogar, junto al apoyo de las instituciones de
educacin para que a pesar de las constantes innovaciones en la gastronoma los
elementos primordiales de los platillos tradicionales permanezcan intactos.

Chimaltenango
Bibliografa 20

Bibliografa
lvarez, S. (2006). Cocina Regional Guatemalteca. (1era ed.). Ciudad de
Guatemala: Editorial Piedra Santa.

Aguilar, L. (2010). Gastronomia de Chimaltenango. (F.


Ruano, J. Oliva, & D. Ramrez, Entrevistadores)

lvarez, J. (2010). Informacin de la comida tpica de Chimaltenango.


Departamento de Chimaltenango. Restaurante D Mara.

Chimaltenango: Comidas tpicas.


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http://chimaltenango.webcindario.com/index_archivos/Page2822.htm

Calpe, E. (1985). Gastronoma. En C. Espasa, Diccionario Enciclopdico


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Fournier, M. (2005). Fusin de culturas gastronmicas, 500 aos de historia


culinaria.
[En red] Disponible en:
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Fournier, M. (2005). Historia Cocina. Recuperado el 25 de Agosto de 2010,


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Gastronoma. (2010).
[En red] Disponible en:
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Chimaltenango

Gmez, V. (2010). Demostracin de platillos tpicos de la regin.


Chimaltenango: Departamento de Chimaltenango. Comedor Lucy.
Bibliografa 21

Municipalidad de Chimaltenango. (2010). Informacin general del municipio


de Chimaltenango. Guatemala: Departamento de Chimaltenango.

Recorriendo las cocinas del mundo maya


[En red] Disponible en:
http://www.umich.mx/mmaya/recorrido/cocina.html

Wikipedia, C. d. (2010). wikipedia. Recuperado el 26 de Octubre de 2010,


de wikipedia:
http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Gastronom%C3%ADa_de_Guatem
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Castillo, L. (2010). Platillos Tradicionales . (J. Oliva, Entrevistador)

Chimaltenango
Recetas 22

Recetas

Pulique chimalteco

Ingredientes

Cantidad Ingrediente
2 libras Chompipe, gallina o pollo
1 cucharadita Sal
1 litro Agua
1 ramita Tomillo
1 rama Perejil
2 hojitas Laurel
2 unidades Clavos de Olor
1 libra Tomate
4 onzas Miltomate
2 unidades Cebolla
1 unidad Chile Pimiento
1 cucharadita Achiote
2 unidades Zanahorias medianas
1 unidad Gisquil
3 unidades Papas
1 unidad Pizca de pimienta negra
4 onzas Masa de Maz
1 unidad Rama de Apazote

Chimaltenango
Recetas 23

Procedimiento

1. El ave se pone a cocer con sal, ajo, clavos, laurel, tomillo y


perejil, con un litro de agua.
2. Se retira la espuma, se deja hervir y cuando el chompipe ya
esta cocido, se reserva y se procede a colar el caldo. Con la
mitad del caldo se cocina las zanahorias, el gisquil y las
papas partidas en cuadros. Este procedimiento se hace en
el orden de dureza de cada vegetal, para evitar que se
recosa.
3. Los tomates, miltomates, cebollas, chile pimiento se parten
en cuadros pequeos y se muele crudos junto con la masa
de maz, el achiote y el resto del caldo de pollo.
Seguidamente lo licuado se cuela, se junta con las verduras,
el pollo y el apazote, se deja cocinar por espacio de 5
minutos y se sirve caliente con arroz y tamalitos blancos
envueltos en hoja de milpa.

Chimaltenango
Recetas 24

Pepin chimalteco
Ingredientes

Cantidad Ingrediente
4 unidades Tomates
1 unidades Cebolla mediana
2 unidades Dientes de ajo
2 Onzas de miltomate
2 Onzas de ajonjol
2 Onzas de pepitoria verde
1 Chile Chile guaque
1 Chile Chile pasa
1 unidad Manojo de cilantro

Procedimiento

1. En un comal o sartn, dorar los chiles, el miltomate, los tomates,


la cebolla cortada en trozos, el ajonjol, la pepitoria, los dientes de
ajo y la rajita de canela. Simultneamente, cocer la carne de res y
el pollo en el litro de agua pura.
2. Cuando las carnes de res y pollo estn cocidas en su punto,
agregue las papas, el gisquil y los ejotes para que se cuezan
tambin.
3. Luego que se hayan dorado completamente los ingredientes del
primer paso, debern licuarse todos juntos, agregando tambin el
cilantro y un poco de caldo de las carnes cocidas. Este licuado
deber ponerse a hervir por aproximadamente 30 minutos.
4. Finalmente, se le agregan las carnes y los vegetales para
mezclarlos hasta que vuelvan a hervir y que el caldo se espese.
5. El pepin debe servirse en escudillas de barro acompaado de
arroz blanco, tortillas o tamalitos de maz. Chimaltenango
Recetas 25

Revolcado de cabeza de cerdo

Ingredientes

Cantidad Ingrediente
1 Unidad Cabeza de cerdo
1 Libra Menudos
1 Cucharada Sal
20 Unidades Tomates rojos
2 Onzas Miltomate
1 Unidad Chile pimiento
1 Unidad Cebolla
2 Unidades Dientes de ajo
2 Unidades Chile guaque
2 Unidades Chiles zambos
2 Unidades Clavo de olor
2 Cucharadas Manteca
Achiote al gusto

Procedimiento:
1. Cocinar la cabeza del cerdo y los menudos en una olla grande con agua y sal, al estar
suaves, retirar del fuego y reservar.
2. Se limpia la cabeza del cerdo y se parte en cuadritos todo lo comestible, junto con los
menudos. Por aparte se cocinan los tomates, miltomates, chile pimiento, cebolla,
achiote, clavos, pimienta y ajos en media taza de agua, seguidamente licuarlos, colarlos
y reservar la salsa.
3. Por aparte se cocinan los chiles guaques y zambos sin semilla, para evitar que salga el
picante, seguidamente se lican y se unen a la salsa de los tomates. En la manteca se
fre la salsa de tomates y chiles, para espesarla se agrega una parte del hgado licuado,
se deja hervir y seguidamente se le aade todo lo que se ha cortado en cuadritos de
cabeza de marrano y menudos.
4. Se sirve acompaado de arroz blanco y tortillas bien calientes.

Procedimiento:

1. Crear una masa con harina, leche, azcar y canela.


2. Extender la masa y amasar hasta que este lista.
3. Dar forma, segn el tamao deseado.
4. Agregar relleno.
Chimaltenango
Recetas 26

Atol de elote
Ingredientes

Cantidad Ingrediente

2 tazas De granos de elote amarillo


2 tazas Agua
1 unidad Rajita de Canela
1 cucharada Azcar
cucharadita Sal

Procedimiento

1. Lice el elote, que debe ser granado, no tierno, con 3/4


de taza de agua; licelo por pocos.
2. Cuele y agregue las otras 3 1/2 tazas de agua, la raja
de canela de azcar.
3. Ponga al fuego a hervir moviendo constantemente para
que no se pegue.
4. El fuego debe ser suave. Cuando hierva, agregue la sal
y siga cocinando hasta que el elote est cocido, (como
10 minutos).
5. Srvalo caliente rociado con polvo de canela.

Chimaltenango
Recetas 27

Tamalito blanco

Ingredientes

Cantidad Ingrediente

1 Libra De masa de maz sin amasar


1 unidad Aceite vegetal o manteca
1 unidad Hoja de pltano
1 pizca al gusto De Sal

Procedimiento

1. Mezclar la masa de maz con aceite vegetal, agua


y sal al gusto hasta conseguir una consistencia
moldeable y lisa.
2. Poner a hervir agua en un recipiente amplio para
coser la hoja de pltano cuando el agua ya este
hirviendo
3. Sumergir las hojas dejarlas un par de segundos y
darles vuelta y sacarlas del agua, logrando una
consistencia blanda y manejable para doblarla.
4. Extender la hoja colocar un poco de masa sobre la
hoja y doblar los extremos de la misma para
envolver la masa y dejarlo en forma de rectngulo,
no se amarra. En otro recipiente colocar agua
cuando ya est hirviendo, sumergir los tamalitos y
esperar a que se cosan.
Chimaltenango
Patzica
Facultad de Ciencias Econmicas y Empresariales
Licenciatura en Administracin de Hoteles y Restaurantes
Metodologa de la investigacin Seccin II
Msc. Alma Lorena del Cid

Gastronoma tradicional de Patzica

Andrea Guerrero
Ma. Ester Ramrez
Ma. Fernanda Rossell
Cindy Espaa

Guatemala 8 noviembre de 2010


ndice
Introduccin_______________________________________________________3
Informacin demogrfica e historia del municipio de patzica_________________5
Antecedentes de la gastronoma de la regin_____________________________8
Platillos tradicionales elaborados en Patzica____________________________11
Conclusiones ____________________________________________________19
Bibliografa ______________________________________________________20
Recetas _________________________________________________________21
Pulique
Atol de masa con Yulos
Chiles rellenos
Alborotos
Tamalitos de masa

2
Introduccin

Guatemala es un pas que cuenta con una rica historia dentro del contexto de la
gastronoma, es por ello que se pueden encontrar en las diferentes regiones del
pas, platillos que las distinguen. Anteriormente para la elaboracin de los platillos
se utilizaban tcnicas rudimentarias que a travs de los aos y con la nueva
tecnologa han originado cambios tanto en la elaboracin como en el sabor y
textura. Por otro lado, el aprovisionamiento de los alimentos generalmente se
haca de huertos, granjas o mercados, ya que la conservacin y el transporte no
eran como hoy en da. Esto ha logrado que de generacin en generacin se pierda
la forma en que se elaboran los platillos, as como el inters de las nuevas
generaciones que han sustituido los elementos tradicionales por alimentos de fcil
preparacin.

La gastronoma es parte de la identidad de Guatemala, por ello la importancia de


esta investigacin, para confirmar si los platillos tradicionales de Patzica an se
elaboran, y conocer si se ha modificado la preparacin conforme el paso del
tiempo.

El objetivo general de la investigacin es determinar los cambios que han sufrido


los platillos tradicionales y costumbres gastronmicas en Patzica, desde sus
orgenes hasta la fecha.

Tambin se busca definir qu tipo de ascendencia tienen los platillos tradicionales


de Patzica; establecer un listado de los ingredientes necesarios tomando en
cuenta el origen, proceso de produccin y su uso actual; describir como se
acostumbra a servir los platillos tradicionales y sus acompaamientos,
presentacin y forma de comerlos; describir cul es el proceso de la preparacin
de los platillos tpicos y fechas especiales para su elaboracin; e identificar
tradiciones y costumbres relacionadas a la gastronoma en el municipio de
Patzica.

3
El alcance de la investigacin pretende determinar los principales platillos
tradicionales y conocer los cambios que han sufrido las costumbres gastronmicas
en Patzicia, Chimaltenango.

El aporte de la investigacin es dar a conocer con esta investigacin las comidas


tradicionales del municipio de Patzica y los cambios que han sufrido.

Para conocer ms sobre la situacin actual culinaria de Patzica, en este estudio


se usaron diversos mtodos y herramientas, incluidos: la investigacin preliminar,
observacin, entrevistas semiestructuradas y estructuradas para definir los
orgenes de los platillos, sabores, texturas, ingredientes, formas de servir y comer,
mtodos y tcnicas de preparacin, utensilios, tradiciones y costumbres.

4
Informacin demogrfica e historia del municipio de Patzica

Fundada antes de la conquista, aproximadamente en el siglo XII, en el ao 1545.


Etimolgicamente la palabra Patzica viene de la lengua Cakchiquel (voces) TZI
que significa perro y YA que significa agua, por lo que Patzica quiere decir
perro de agua y el nombre se completa anteponiendo el prefijo vocativo PA,
debido a la proximidad Ro Tziya, afluente del Coyolate. (Lpez, 2003)

Demografa del Municipio

Extensin
territorial: 45 km2
Poblacin: 35,000 habitantes
Altitud: 2700 msnm
Clima: Templado
Idiomas: Kaqchikel y Espaol
Colindantes
Norte: Santa Cruz Balanya
Acatenango y San Andrs
Sur: Itzapa
Este: Zaragoza
Oeste: Patzn
Fuente: http://www.inforpressca.com/patzicia/

El Municipio de Patzica pertenece al departamento de Chimaltenango y se


encuentra ubicado a una distancia de 14 kilmetros de la cabecera Departamental
de Chimaltenango, sobre la carretera interamericana a la altura del Kilmetro 68.
Segn Lopez (2003), los principales accesos al municipio son por la carretera
interamericana, la carretera de Patzn, la carretera de Acatenango y la carretera
de Tecpn Guatemala. Teniendo vas de comunicacin con sus aldeas, colonias y
caseros.

La fiesta titular del patrono del pueblo, Santiago, se conmemora del 23 al 25 de


julio, siendo el da principal el 25, en que la Iglesia celebra la festividad del Apstol
Santiago; en honor a Santiago Apstol de los Caballeros.

5
En el municipio de Patzica, de las diferentes
actividades ocupacionales sobresalen: la
agricultura, la artesana y el comercio.
Hay gran variedad de cultivos tradicionales
como lo es el maz, frjol, zanahoria, rbano,
entre otros, siendo un pueblo potencial en los
cultivos no tradicionales de hortalizas con
distintas especies para la exportacin.

El municipio de Patzica tiene alrededor de ocho comunidades, contando con una


gran cantidad de recursos hdricos, pozos y nacimientos de agua purificada.

Tradiciones y costumbres en Patzica


Semana Santa en todos los rincones de Guatemala se celebra a lo grande. Las
tradiciones de celebracin, adoracin y comida se ajustan a las reglas ms
generales, organizadas por la religin catlica. Durante los tiempos cuaresmales
los guatemaltecos han popularizado varias recetas familiares que se han
constituido en parte del legado gastronmico.

La conquista espaola en Guatemala tuvo muchos efectos en la sociedad


indgena, en materia alimentaria, principalmente por la imposicin del catolicismo,
cambiando los ritos y cultos, con ello comidas y bebidas ceremoniales, tambin
acabaron las preparaciones hogareas y comunales para tales eventos. Para
hacerlo mas fcil, se impuso a las fiestas calendricas indgenas, otras de santos
y eventos catlicos, como las ferias patronales y las celebraciones de Semana
Santa. (Armas, 1970:24)

Segn Lara (1999) la cultura gastronmica de esta poca tiene su importancia por
la ausencia de carne y sus derivados, por ello se come ms pescado, verduras y
hortalizas propias de la estacin. En Patzica, el platillo tradicional ms popular en
Semana Santa es el Frijol blanco con pescado.

6
La Comida de Semana Santa chapina es ms que toda elaboracin de herencia
colonial espaola pero con productos americanos. Entre la sociedad indgena la
comida ms refinada era para los principales sacerdotes y guerreros, eran
servidos principalmente para los das de fiesta y ritos ceremoniales. Como
costumbre qued la de servir comidas en las celebraciones religiosas. Las
familias demostraban su sociabilidad y prestigio por lo menos una vez al ao, pues
ofrecan comidas y bebidas para sus vecinos, todo cuanto tenan al alcance.
(Lara, 1999:15) Esta tradicin sigue muy presente en Patzica donde las
celebraciones de bodas, cumpleaos y dems ocasiones especiales son la
oportunidad para las familias de lucir su buen gusto y cocina. Para la celebracin
de la feria patronal tambin se esmeran en la elaboracin de los platillos, pero la
diferencia es la poblacin va a la feria donde se ponen a la venta los platillos, en
vez de prepararlos para consumir en las casas.

Patzica tambin se une a la celebracin de la Semana Santa y ponen mucho


esmero en la preparacin y dedicacin en todo momento de los actos, de las
alfombras de aserrn, del recorrido de las andas y ms. La poblacin se involucra
completamente en las celebraciones; las familias que viven en las calles por
donde pasara la procesin, se organizan e invitan a sus amigos para elaborar las
alfombras horas antes, para conservarlas
intactas.

En las calles los vendedores ambulantes


ofrecen churros, empanadas de manjar de
leche, mangos verdes con chile y pepitoria,
pirujos con chiles rellenos, atol de masa,
alborotos y hasta helados.

7
Antecedentes de la gastronoma de la regin

Gastronoma es el estudio de la relacin del hombre, entre su alimentacin y su


medio ambiente. A menudo se piensa errneamente que el trmino gastronoma
nicamente tiene relacin con el arte culinario y la cubertera en torno a una mesa.
Sin embargo sta es una pequea parte del campo de estudio de dicha disciplina:
no siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrnomo. La gastronoma
estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida.
(Morgan, 2010)

La gastronoma no slo tiene relacin con la comida, sino que tambin con las
distintas culturas por lo tanto, cada pas posee su propia gastronoma.

Segn Borbn (2010), la gastronoma es la conjuncin de aspectos culinarios con


aspectos culturales que hacen a cada sociedad o comunidad. Es por esto que la
gastronoma no es simplemente un conjunto de tcnicas o mtodos de coccin,
sino tambin la relacin que los individuos establecen con el medio que los rodea,
del cual obtienen sus recursos alimenticios, el modo en que los utilizan y todos
aquellos fenmenos sociales o culturales que tienen que ver con la consumicin
de las preparaciones culinarias.

Segn Morgan (2010), la gastronoma siempre se caracteriza por ser particular y


casi privativa de una regin en especial, ya que el modo en que algunos platos se
preparan en un pas puede ser completamente diferente en otro pas. Muchas
veces las diferencias pueden darse dentro de regiones de un mismo pas
dependiendo del tipo de recursos con los que se cuente. Es por esto que la
gastronoma se relaciona directamente con el medio ambiente natural, pero a su
vez con aspectos sociolgicos, histricos, filosficos y antropolgicos de cada
regin.

8
La Gastronoma de Guatemala se caracteriza por la fusin de dos grandes
culturas. La llegada de los espaoles a Guatemala en el siglo XVI marc el
nacimiento de una centenaria tradicin culinaria mestiza, producto de la mezcla
con las costumbres alimenticias de los indgenas guatemaltecos y la gastronoma
de Espaa. Por tradicin, est asociada con infinidad de vivos colores. (Figueroa,
2003)

Guatemala es un pas pequeo pero con una gastronoma tradicional muy rica y
variada con sabores pronunciados y contrastes de sabor y aroma a travs de sus
diversas regiones. La variada gastronoma se caracteriza por aromatizar la
mayora de los platillos con diferentes especias y hierbas aromticas, predominan
los recados. Los ingredientes ms prominentes son el frijol y el maz, ambos son
protagonistas en diversas recetas de la dieta comn de un guatemalteco
promedio. Adems, tambin se utiliza con frecuencia la carne de res, el pollo y el
pavo. Por otro lado, los quesos, aguacate, chiles, perejil, cilantro y otras hierbas
son fundamentales para la preparacin de muchos platillos.

En la regin central del pas predominan los gustos culinarios por los platillos
mestizos nacidos de la herencia prehispnica en las cocinas coloniales, con
aportes trados del viejo continente.

En la cocina de Patzica los ingredientes ms comunes son el frijol y el maz, que


se utilizan en la mayora de recetas, pero tambin la carne de res, de pollo, de
cerdo, y una gran variedad de verduras cultivadas en los alrededores son
incorporadas.
A travs de la investigacin preliminar realizada se determin que los platillos de
origen maya preparados en Patzica son: Pulique, Tamalitos de Masa, Frijol blanco
con pescado, Curtido y Atol de masa con yulos.

9
Entre los habitantes de Patzica destaca el platillo
tradicional conocido como Pulique, que es un
caldo espeso preparado a base de carne de res o
de cerdo, propio de la regin, que se sirve en una
escudilla y con un trozo de carne, generalmente
ms voluminoso que el utensilio.

Segn Rodas (2005) la cocina guatemalteca es heredera de dos grandes


tradiciones culinarias, a partir de la conquista de los espaoles que vinieron a
influenciar las comidas mayas. El nico platillo identificado como de origen
espaol preparado en el municipio es el guisado, un plato, que segn los
habitantes del lugar, que consiste en vegetales cortados en cubos o tringulos,
guisantes, trozos carne de res, de aves, o frutos de mar cocinados en una olla.
Existen adems platillos que resultaron de la mezcla de las culturas maya y
europea. Un ejemplo de esta unin de sabores y tcnicas culinarias es el tamal,
puramente maya, pero adaptado al gusto de los europeos. En Patzica los platillos
preparados a partir de esta mezcla de culturas son: Chuchitos, Chiles Rellenos,
Tamales, Horchata, Alborotos.
La horchata es una bebida fresca muy popular Patzica, as como en todo el
territorio nacional. Segn Rodas (2005), la costumbre de tomar frescos en las
comidas es tradicin colonial, pues en pocas prehispnicas, las bebidas como el
chocolate o la chicha, eran tomadas en ceremonias religiosas. Para la comida
diaria se sola tomar agua solamente despus de la comida y no entre ella, tanto
para calmar la sed o enjuagarse.
Es muy comn ahora ver bebidas frescas a la venta en tinajas de vidrio tpicas de
mercados y ventas callejeras. Adems de tener bajo costo son ideales para fiestas
o celebraciones grandes por su fcil preparacin.

10
Platillos tradicionales elaborados en Patzica

En base a la investigacin preliminar se determinaron que los platillos ms


populares de acuerdo a las costumbres del lugar son: Pulique, Chiles Rellenos,
Tamalitos de Masa, Atol de Masa con Yulos (Frijol) y Alborotos. Con respecto a
estos platillos tradicionales se obtuvo informacin relevante sobre el origen,
preparacin, ingredientes, consumo, sabores, acompaamientos, entre otros,
como se explica a continuacin.

Segn Ajquijay (1997), Guatemala es un pas fuertemente influenciado por la


conquista de los espaoles. La gastronoma es una de las reas que cambi
mucho a partir de esa poca. Por lo tanto, se decidi redactar una pregunta para
determinar el nivel de conocimiento del origen de los platillos. Las respuestas
dadas por los habitantes del municipio indican que relacionan los platillos
tradicionales principalmente con la cultura maya, lo cual no es correcto porque
todos los platillos seleccionados fueron creados como combinacin de ambas
culturas, espaola y maya. Se cree que este resultado se debe a que los
individuos entrevistados pertenecen a la cultura maya y mestiza principalmente, no
ladina, tomando tambin en cuenta que su nivel socio-econmico y educacional es
bajo.
Sin embargo se investig el verdadero origen de algunos ingredientes para
determinar el origen de los platillos, y se concluy que nicamente el atol de masa
y los tamalitos de masa son puramente mayas.
Segn Figueroa (2003), el maz goza de gran importancia en la gastronoma
guatemalteca ya que est vinculado a su identidad histrica y tnica. La presencia
del maz los platillos ha estado durante siglos relacionada con los ritos que se
llevaban a cabo antiguamente. En la cocina guatemalteca muchas de las recetas
se elaboran con maz como ingrediente base como tortillas, tamalitos, tamales,
chuchitos y atoles.
11
El atol es una bebida a base de maz, y desde sus orgenes se consume
diariamente, caliente por la maana y la tarde. Segn Ajquijay (1995) para los
mayas era una forma rpida y fcil de ingerir las caloras necesarias para el da.
Ellos lo condimentaban con cacao, hierbas y miel.

En Guatemala desde la colonia contaban con variedad de atoles: atol blanco,


agrio; de miel; chilatole que se prepara con chile; epasoatole, que haca uso de
apasote; chiamatole con chian; tlamizatole con chile guaque y apasote; elotatole
del grano tierno de maz, amas del chilar; cumalatole, chapurrado y coscuz con
maz blanco (Figueroa,2003:18) Hoy los atoles se hacen tambin de arroz, trigo,
fcula de maz disuelta en agua o leche y se endulzan con azcar.

El Atol de masa con Yulos es la bebida tradicional ms comn. Todas las


maanas se pueden encontrar ventas de este atol en el parque, el mercado y las
calles principales.

Tanto en las plticas informales como en la entrevista estructurada, los pobladores


enfatizaron en la importancia de la comida tradicional para la identidad del
municipio ya que heredaron en su mayora el aprendizaje y las recetas de sus
padres y abuelos, como se muestra en la siguiente grfica.

12
Grfica No. 1

Aprendizaje de la elaboracin del platillo


Padres Abuelos Instituto Particular Otro

0% 3%

33%

64%

Base: 30 entrevistas

Guatemala es un pas rico en tradiciones y costumbres dispersas a lo largo y


ancho de todo el territorio nacional. El espacio, el tiempo y las variables sociales,
econmicas; son elementos determinantes en la construccin y evolucin de una
cultura alimentaria. La identidad en los hbitos alimentarios se adquiere no slo
por un pasado cultural comn, sino tambin por la forma de utilizar unos
determinados recursos. La cocina, es sin duda un claro hecho diferenciador de la
cultura de un pueblo. (Gutirrez y Matarin, 2007:12)

Durante el proceso de observacin se


pudo determinar que la preparacin de
los platillos en Patzicia es transmitida de
generacin en generacin de forma
verbal y visual, enseando as los
secretos de la preparacin, aunque
muchos se han ido perdiendo debido a
todas las influencias externas que de alguna manera han ido cambiando la forma
de la elaboracin y el gusto por estas comidas.

13
Otro factor importante es que la tecnologa se ha impuesto en la gastronoma,
siendo su presencia ya habitual en la cocina guatemalteca, produciendo cambios
en las texturas, sabores y olores. Estos cambios tambin han sido absorbidos por
la comunidad de Patzicia, que a pesar de ser una comunidad eminentemente
rural, ha dejado de utilizar por ejemplo, los pollos (estufas que utilizan lea) por
estufas de gas, vasijas o platos. El uso de la licuadora tambin ha influenciado en
la textura de los platillos como el Pulique, ya que con
este aparato logran una consistencia mas uniforme
que con la piedra de moler. Tambin han ido
incorporando ingredientes modernos como el
consom, para facilitarse la tarea de darle sabor a
los platillos.

Los ingredientes principales de los platillos investigados, segn los entrevistados,


son:

Tabla No. 1
Ingredientes Principales utilizados en los platillos tradicionales

Sujeto 1 Sujeto 2 Sujeto 3 Sujeto 4 Sujeto 5 Sujeto 6


tomate, tomate, carne de res ,
posta, tomates,
tomate y chile, chile, tomate, carne, tomate
cebollas y
carne cebolla, cebolla, miltomate, y cebolla
achiote
Pulique achote achote cebolla
Tamalitos
de Masa maz, tuza masa, tuza maz, tuza maz, tuza masa, tuza masa, tuza
Atol de maz laurel, pepita,
nixtamal y
Masa con nixtamal y frijol maz blanco o chile en polvo masa y agua
julos
Yulos amarillo y frijol
chile
ejote, carne chiles chile
pimiento
zanahoria, de res o pimiento, zanahoria, pimiento,
rojo,
huevo, papa y marrano, papa, ejote miga de carne molida,
tomate,
ejote papa y zanahoria pan verduras y
Chiles zanahoria,
zanahoria y huevo huevo
Rellenos carne
miel de
miel y
miel y maicillo miel y maicillo pamela y miel y maicillo miel y maicillo
maicillo
Alborotos maicillo

Base : 30 entrevistas

14
El municipio tiene la ventaja de tener un clima y tierra de cultivo adecuada para la
siembra y cosecha de vegetales. Se pudo observar en los alrededores una gran
cantidad de plantaciones, ya que entre las principales fuentes de trabajo est la
agricultura.

A pesar de los aos, la poblacion ha mantenido sus costumbres y por esto la


sustitucin de ingredientes tradicionales por nuevos es casi nula.

La gastronoma guatemalteca se ha caracterizado


por la presentacin simple, pero atractiva de los
platillos, y la regin de Patizicia no es la excepcin.
Los principales platillos del municipio tienen formas
especficas de servir y comer. Tomando como
ejemplo el platillo ms popular, el Pulique, se
observ que se utilizan escudillas de barro para
servirlo y que siempre es acompaado por tamalitos de masa envueltos en tuza.
Los chiles rellenos son acompaados con tortillas y cubiertos con salsa de tomate.
El Atol masa con Yulos, se sirve en una escudilla y se le agrega chile, pepitoria y
yulos (frijoles) al gusto. Los alborotos se venden en bolsas de plastico.

15
Otro tema muy importante sobre las tradiciones gastronmicas, son las ocasiones
en que se elaboran dichos platillos. A continuacin se presentan las ocasiones en
que se consume cada platillo.

Grfica No. 2
Ocasiones en las que se elabora el platillo
7

4 Diariamente
Ceremonias
3
Ocasiones Sociales
2 Fechas Importantes

0
Pulique Tamalitos de Atol de Masa Chiles Alborotos
Masa con Yulos Rellenos

Base: 30 entrevistas

Hablar de cocina rural puede ser muy amplio y complejo. Se pudo determinar
actualmente, por medio de preguntas directas a personas jvenes o adultas, que
no existen ritos o actividades antes de preparar o servir los platillos. Como se
observa en la grafica, muchos de estos platillos son consumidos diariamente y
forman parte del men que en muchos hogares son preparados sin necesidad de
celebrar o conmemorar una fecha en especial. Sin embargo, la preparacin de
algunos platillos como el Pulique, llevan un procedimiento ms elaborado y
productos ms costosos, as que este solamente se prepare en das especiales,
como celebraciones de bodas, quince aos, cumpleaos y ferias, entre otros.

16
Estos platillos son realizados y servidos en
utensilios comunes, es decir, por ser una
comunidad rural, se puede encontrar platos de
barro, cermica, plstico y peltre. Al mismo
tiempo se pudo observar que muchos hogares
del lugar, la manera de consumir los alimentos
es con las manos o con tortillas, como
antiguamente se coma, conservando esa tradicin hasta nuestros das.

Segn Rodas (2005), algunas costumbres y normas indgenas cambiaron con la


influencia espaola y otras desaparecieron. No hay informacin en cuanto a
horarios en la alimentacin prehispnica, se cree que coman sentados en el suelo
y que los alimentos los presentaban sobre hojas, que en vez de utilizar cubiertos
usaban las manos para llevar la comida a la boca. Con la conquista se organiz la
alimentacin diaria en tres momentos del da: desayuno, almuerzo y comida o
cena; la forma de disponer la mesa con el uso de manteles y platos. Estas
transformaciones influyeron definitivamente en la formacin de una nueva
sociedad donde las costumbres, hbitos y maneras indgenas quedaron
prcticamente desaparecidas.

No tienen ninguna decoracin en especial y los olores, sabores y texturas se


siente muy marcados ya sean dulces, salados, con olores fuertes como especias
entre las que ms sobresale el apasote para la preparacin del pulique, entre
platicas informales se comentaba que toda verdura, fruta y plantaciones eran
propias de la regin como la papa, zanahoria, pepino y remolacha.

17
Los mircoles son los das de mercado en el Patzica y es cuando se observa ms
actividad comercial y se encuentran ms variedad de platillos a la venta como se
observa en la siguiente fotografa.

El tiempo es otro factor muy importante que se debe tener en cuenta para la
realizacin de los platillos y es una de las razones por las cuales estos platillos se
realizan con menos frecuencia. El Pulique, tiene una preparacin en promedio de
3 horas, para una cantidad relativamente pequea (8 personas). Los tamalitos de
masa y el atol de masa con yulos, llevan la mayor parte de tiempo en el cocimiento
del maz, y un promedio de tiempo de preparacin de 2 horas. Los chiles rellenos
se preparan en un promedio de 3 horas, debido al trabajo de picar la verdura. Los
alborotos llevan aproximadamente 1 hora de preparacin.

Entre otros puntos sobresalientes se coment que se ha perdido muchas


costumbres como la preparacin del platillo frijoles blancos con pescado y curtido,
ya que las nuevas generaciones optan por algo mas fcil como lo es la sardina
enlatada o atn.

18
Conclusiones
________________________________________________________________________________

Este estudio se bas en datos obtenidos desde el punto de vista de la vida


cotidiana, en busca de un mestizaje culinario en el municipio de Patzica,
Chimaltenango, y una aculturacin de la comunidad, por lo tanto se considera la
alimentacin como una manifestacin cultural donde se va a reflejar el
comportamiento de una sociedad que es cada vez ms influenciada por
tendencias extranjeras que hacen que se vayan perdiendo las costumbres
culinarias. A menos demanda, menos tradicin y se va perdiendo la herencia
culinaria, con toda la comida rpida que invade.

La cultura guatemalteca, utiliza la comida como una forma de comunicacin, de


compartir, tambin revela posiciones sociales, ocasiones especiales, una
identidad regional, un gusto personal, un momento para disfrutar las tradiciones y
costumbres.

La integracin de ingredientes y sabores de culturas distintas han hecho de la


gastronoma guatemalteca una experiencia cultural y tradicional nica. Se debe
aprender a reconocer, valorar y mantener las costumbres.

Finalmente, la intencin con este trabajo es estimular los estudios sobre los temas
gastronmicos en Guatemala y constituir as una extensa historia de los tesoros
culinarios de nuestro pas.

19
Bibliografa

Ajquijay, A. (1997). Recetario de Cocina Maya. Guatemala:Cholsamaj


Fundacin

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Borbn, M. (2010) Blog en lnea [en red] Disponible en:http://marilynborbon-
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Lara, C. (1999) Las comidas tradicionales de Cuaresma. USAC
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Rodas, H. (2005) Genuinamente Guatemala

20
Recetas

Pulique
Ingredientes:

Cantidad Ingrediente
2 lbs posta de marrano
2 lt agua
10 tomates
2 cebollas
5 diente de ajo
1 cdita sal
1 chile guaque
1 chile pasa
2 cdas. harina de maz
1 cda. ajonjoli tostado
1 cda. achiote

Procedimiento:

1. Coloca la carne partida en trozos de 2 pulgadas


en una olla de presin con el agua, 3 tomates, 1
cebolla y 2 dientes de ajo. Sazona al gusto.
Cocina la carne por 50 minutos. Reserva
2. Lica los 7 tomates asados, 1 cebolla asada,
ajos, chile guaque, chile pasa, harina, y ajonjol.
3. Calienta taza de aceite vegetal en una olla.
Vierte la salsa y hierve. Si sta estuviera muy
espesa, agrega ms agua. Agrega la carne, las
verduras. Hierve 10 minutos ms y sirve
Atol de masa con Yulos

Ingredientes

Cantidad Ingrediente
1/2 taza masa de maz
4 1/2 tazas agua
1 taza frijol cocido
Preparacion

1. Disuelve la masa en 1/2 taza de agua tibia.


2. En una olla agrega el resto, revolver
constantemente a fuego lento hasta que los
ingredientes se hayan mezclado bien y el atole
haya espesado.
3. Por ultimo se agregan los Yulos o frijoles cocidos.

22
Chiles rellenos
Ingredientes

Cantidad Ingredientes
6 Chiles pimientos

1 libra Carne molida


3 Huevos
1 onz. Miga de pan
1 Cebolla
1 diente de ajo
1 cdita Aceite
1 cdita Sal
cdita Pimiento

Procedimiento

1. Abrir los chiles pimientos cortndoles el extreme donde se


encuentra el tronco y extraer las semillas a travs de esa
abertura.
2. Picar dos tomates en trocitos junto con cebolla y
mezclarlos con miga de pan, 1 huevo finamente con la
carne molida. Agregarle sal pimienta al gusto para luego
rellenar los chiles con esta mescla.
3. Por separado cocer los 4 tomates restantes en un vaso de
agua. Cuando los tomates estn bien cocidos, licuarlos
junto con el agua de su propia coccin y agregar una
cucharadita de sal.
4. Luego picar el diente de ajo y la mitad de cebolla restante,
previa a frerlos en una sartn. Cuando la cebolla y el ajo
estn en su punto de fritura, agregar la salsa licuada de
tomates.
5. Finamente, revolver 2 huevos y sumergir en ellos los chiles
ya rellenos para luego frerlos en una sartn.
6. Servir los chiles rellenos envueltos en huevo baados con
la salsa de tomate y acompaados de arroz blanco.

23
Alborotos

Ingredientes:

Cantidad Ingrediente
0.5 lb maicillo
0.5 lb miel
1 taza agua
Procedimiento

1. Tostar el maicillo en una cacerola o en una olla y


tapar para que revienten por completo.
2. En un recipiente disolver la miel en el agua y
colocar en el fuego hasta hervir y retirar del fuego.
3. Colocar en un recipiente el maicillo con la miel y
mezclarlos bien hasta que se incorporen.
4. Hacer bolas medianas tomando con la mano
porciones de la mezcla, apelmazndolas para que
queden compactas y no se desmoronen.

24
Tamalitos de masa

Ingredientes:

Cantidad Ingrediente
2 lbs masa de maz
12 oz manteca
2 cdas. sal
2 manojos tuzas
Procedimiento

1. Las tuzas de lavan y se remojan en agua tibia por


1 hora. Las 2 lb de masa se ponen en un recipiente
hondo. Agregar la manteca, las sal y amasar con la
mano hasta lograr una consistencia homognea.
2. Para elaborar los tamalitos, se toman 3 hojas de
tusa y se traslapan los bordes laterales a lo largo.
Colocar en medio 2 onzas de masa. Despus
doblar las hojas hacia el centro con cuidado para
juntar las puntas. Por ultimo se amarran con un
pedazo delgado de tuza y se cocen una hora.

25
San Martn
Jilotepeque
Facultad de Ciencias Econmicas y Empresariales
Licenciatura en Administracin de Hoteles y Restaurantes
Metodologa de la investigacin Seccin II
Msc. Alma Lorena del Cid

Gastronoma tradicional de San Martn Jilotepeque

Jorge Luis Espinoza Martinez


Enelda Aida Valds Castaeda
Javier Ronaldo Villatoro Arjona

Guatemala 8 noviembre de 2010

0
ndice

ndice .......................................................................................................................... 1
Introduccin ................................................................................................................ 3
San Martn Jilotepeque ............................................................................................... 4
Antecedentes de la Regin......................................................................................... 6
Platillos tradicionales de San Martn Jilotepeque ....................................................... 9
Origen de los platillos ............................................................................................ 10
Ingredientes principales de los platillos tradicionales de San Martn Jilotepeque . 10
Cultivo de ingredientes en la regin ...................................................................... 10
Sustitucin de ingredientes tradicionales por nuevos ........................................... 11
Forma especfica de servir el platillo ..................................................................... 11
Forma especfica de comer el platillo .................................................................... 11
Acompaamientos acostumbrados para los Platillos ............................................ 12
Utensilios especficos y originales para la elaboracin de los platillos .................. 12
Sustitucin de Utensilios Tradicionales por nuevos .............................................. 13
Sabor predominante en cada platillo ..................................................................... 13
Ocasiones en las que se elaboran los platillos ..................................................... 13
Cambios en la preparacin de los platillos ............................................................ 14
Enseanza en la elaboracin de los Platillos ........................................................ 14
Conclusiones ............................................................................................................ 15
Recomendaciones .................................................................................................... 16
Bibliografa................................................................................................................ 17
Anexos ..................................................................................................................... 18
Recetas de platos tradicionales ............................................................................ 18
Pulique .............................................................................................................. 18
Subanik ............................................................................................................. 19
Caldo de gallina criolla ...................................................................................... 20
Horchata ............................................................................................................ 21
Kusha ................................................................................................................ 22
Atol de pelotas................................................................................................... 23
Fotografas de los Platillos de San Martn Jilotepeque ......................................... 24
Subanik ............................................................................................................. 24
Pulique .............................................................................................................. 24
Caldo de gallina criolla ...................................................................................... 24
Horchata ............................................................................................................ 24
Atol de pelotas................................................................................................... 24
Fotos de San Martin Jilotepeque .......................................................................... 25

1
Casa Real.......................................................................................................... 25
Plaza ................................................................................................................. 25
Municipalidad .................................................................................................... 25
Puente Los Esclavos ......................................................................................... 25

2
Introduccin

Las modificaciones que se han en las tradiciones gastronmicas de San Martn


Jilotepeque, Chimaltenango, estn referidas al contexto histrico, social y cultural al que
la comunidad se ha visto influenciada. De este modo, sus cambios se enfocan, en su
mayor parte, en la sustitucin de ingredientes, en algunos casos, que a la mera
preparacin de los platillos.

Por lo tanto, la importancia de esta investigacin radica en el hecho de visualizar y


destacar las transformaciones en la gastronoma tradicional del lugar, para denotar la
visin actual de las personas que los realizan y su recorrido en el tiempo. As como
documentar las recetas de cmo se preparaban originalmente los platillos tradicionales
de San Martn Jilotepeque.

Los elementos priorizados para el propsito se enfocan en la indagacin del origen de


los platillos y sus cambios hasta la actualidad, la descripcin de la textura y el sabor de
los platos tradicionales. Adems, se analiza, desde la recopilacin de informacin sobre
el origen y produccin de los ingredientes, el contraste existente entre los utilizados
originalmente y los de reciente incorporacin. Esto se enlaza con la identificacin de la
forma de servir el plato a lo largo del tiempo, obteniendo su receta original con el
propsito de compararlas con el nuevo mtodo de elaboracin.

Los sujetos de investigacin fueron habitantes de San Martn Jilotepeque que


tradicionalmente han elaborado los platillos destacados en el estudio, para conocer la
historia de la preparacin original de los mismos.

Para la seleccin de los sujetos de este artculo de investigacin se busco que las
personas fueran residentes de nacimiento de San Martin Jilotepeque, as como tambin
personas que elaboran los platillos tradicionales (subanik, pulique, caldo de gallina
criolla, atol de pelotas, kusha y horchata). Para la obtencin de la informacin se realizo
una gua de observacin y una entrevista la cual se le realizo a 36 sujetos.

3
San Martn Jilotepeque

San Martn Jilotepeque es municipio del departamento de Chimaltenango, que est


ubicado a 17 kilmetros de su cabecera municipal y a 71 kilmetros de la capital de
Guatemala acorde a la informacin publicada por su municipalidad. Tiene una extensin
territorial de 257 kilmetros cuadrados una altura de 1786 metros sobre el nivel del mar
y su poblacin en un 87 por ciento pertenece a la poblacin indgena. Este municipio
colinda con los departamentos de El Quiche, Baja Verapaz y Guatemala. Es una
poblacin antigua perteneciente al reino Kaqchikel. El idioma hablado en el rea urbana
es, en su mayora, el espaol y en una mnima parte, el kaqchikel.

Departamento de Chimaltenango en Guatemala.

Municipio de San Martn Jilotepeque en Chimaltenango.

4
El nombre Jilotepeque o Xilotepeque, es de origen Nhuatl, formado por las voces
Xilotl (mazorca de maz tierno) y Tepetl (cerro), lo que lleva a la traduccin de Cerro de
maz tierno. (Inforpressca.com, 2008)

Debido a su ubicacin geogrfica, segn los datos estadsticos climatolgicos del


INSIVUMEH, San Martin Jilotepeque cuenta con un clima templado, con temperaturas
que van desde los 28.9 hasta los 14.9 grados centgrados en la cabecera municipal y
sus alrededores. Tambin cuenta con reas mucho ms clidas, que oscilan entre los
20 y los 25 grados centgrados. As, su geografa hace que contenga distintos climas
que se perciben a lo largo de sus dieciocho kilmetros que lo separan de la cabecera
departamental.

Histricamente, los chajomas, provenientes de Joyabaj, que se establecieron en


Jilotepeque Viejo, denominaron a este territorio como Acajal Wuinak, que significa
Pueblo de abejas o colmenas.

Jilotepeque Viejo logr desarrollarse social y econmicamente, convirtindose en un


centro estratgico de los kaqchikeles. Se estableci a pocos kilmetros de los ros
Pixcaya y Motagua, que se convirti en el asentamiento humano kaqchikel.

San Martn Jilotepeque form parte de la historia nacional desde la poca precolombina
hasta la actualidad. Esta Villa, elevada a este rango en el ao de 1825 por acuerdo
gubernativo, guarda un legado de tradicin que influy en el desarrollo histrico del
pas.

Los habitantes del municipio se encuentran tanto en el rea urbana como en el rea
rural con sus aldeas, caseros, parajes y fincas, haciendo un total de 73,000 siendo el
52% de mujeres 48% de hombres. (Alvarez Cuevas, 2006)

Entre los rituales importantes en el municipio se encuentra la entrojada, en el que se


agradece a Dios por las cosechas obtenidas durante el ao. En esta ceremonia
religiosa, se invita a los familiares y vecinos, donde se incineran mazorcas, se tocan

5
sones con violn y se come pulique en escudillas de barro. La fiesta patronal de San
Martn Jilotepeque es el 11 de noviembre de cada ao, conocida como el da de San
Martn Obispo de Tour.

Antecedentes de la regin

Cada pas tiene en su alimentacin diaria algo que lo caracteriza, y ese algo esta
relacionado con la produccin, clima, e idiosincrasia de cada pueblo. Podramos decir:
dime que comes y te dir de qu pueblo eres. (Figueroa de Balsells, 2005)

Guatemala cuenta con tierras muy privilegiadas debido a su variedad de clima, flora,
fauna, recursos martimos y tierras frtiles, lo que les ha brindado a sus habitantes una
gastronoma variada y completa. Entre la base de alimentacin de los habitantes de
Guatemala tenemos como anteriormente se mencionaba el maz, ayote, chumpe
(pavo), pollo, res, cerdo, gicoy, calabazas, chilacayote y gicoyitos (de los cuales sus
semillas, tostadas y molidas para hacer la pepitoria, condimento para realizar guisos y
recados).

Desde muy temprano, despus de la conquista, se puede percibir el surgimiento de


esa cocina mestiza. Tanto los espaoles como los indgenas adoptaron con relativa
rapidez determinados hbitos alimenticios de su contraparte. (Fernandez, 2005)

No se puede hablar de cocina guatemalteca sin hablar antes del maz que, desde
tiempos prehispnicos, es la base de la cocina no slo guatemalteca sino
mesoamericana. En la cocina guatemalteca se pueden distinguir los platillos de diario
o la cocina tpica, y la cocina de tradicin, la cual contiene las recetas destinadas para
las diferentes celebraciones. Por tanto, Guatemala es producto de la fusin de dos
culturas. Por una parte, se encuentra el legado maya, y por la otra, la influencia de

6
carcter conquistador de la espaola. Esto da como resultado una cocina mestiza y
sobre todo muy barroca (Petryk, 2010).

La mayora de estos alimentos han permanecido dentro de la alimentacin actual de la


mayor parte de los pobladores del pas. Guatemala tambin cuenta con rea de costa y
estuarios, donde est al alcance el pescado y el marisco que aportan nutrientes
esenciales. Los tubrculos o races aportaron a los pobladores carbohidratos para su
dieta: como los camotes, la yuca y la malanga. Tambin consideraos bsicos estn los
chiles, tomates, quiletes, vainillas, canela, hierbas y verduras.

Cada comida propia del pas vara de una regin a otra, y est sujeta al gusto personal
de quien la hace, aunque los ingredientes son los mismos, solamente que se aaden o
suprimen algunos, que es lo que hacen la pequea diferencia. (Figueroa de Balsells,
2005)

Teniendo Guatemala todos estos ingredientes a la mano pusieron en marcha su


imaginacin creando salsas y combinaciones de diferentes chiles, aportaron a la cultura
sabores diferentes, como por ejemplo el Subanik, que es originario de San Martn
Jilotepeque, en el departamento de Chimaltenango. Tambin se encuentran dentro de
los platillos tradicionales el pulique, caldo de gallina criolla, atol de pelotas, kusha y
horchata.

Sus tradiciones se reflejan en varios aspectos de la vida cotidiana, entre estos:

Cofradas: Grupos de personas catlicas que se asocian para rendir veneracin


a sus santos patronos.

Posadas: Relatan el recorrido de los ocho das previos al nacimiento del Divino
Redentor del Mundo, y pidiendo posada en las diferentes casas para realizar
rezos y cantar alabados.

7
Da de los difuntos: Acostumbran adornar las sepulturas que hay en los
camposantos los das 1 y 2 de noviembre de cada ao, para el efecto los
familiares visitan a sus difuntos llevando flores y pino que colocan sobre las
tumbas. En algunos casos las personas llevan gisquiles y ayotes, jocotes
cocidos y aguardiente que colocan tambin sobre las tumbas, estos constituye lo
que se llama cabeceras.

Fiesta patronal: Celebracin con juegos mecnicos y se preparan los platos


tpicos del municipio.

Semana Santa: Se celebra con las costumbres propias, se consume caldo de


gallina criolla, subanik (receta original), ya que son preparados con carne blanca,
lo que no interfiere con las tradiciones de abstinencia del consumo de carne roja.

Celebraciones generales (especiales): Navidad, ao nuevo, bodas, cumpleaos,


bautizos, graduaciones, aniversarios.

En referencia el consumo de los platillos tradicionales, el pulique y el subanik y el se


preparan en ocasiones especiales; diariamente se consume horchata, caldo de gallina
criolla y atol de pelotas. La elaboracin de la kusha depende de cada familia,
actualmente se enfoca en la venta, en vez del consumo personal.

Dentro de esta variedad de los platillos tradicionales de San Martin Jilotepeque se


encuentra el Subanik, tambin conocido como el plato de reyes. Su elaboracin se
remonta a pocas coloniales, donde se presume, que lo pobladores que emigraron de
Antigua Guatemala por el terremoto de Santa Ana en 1776, hacia San Martn
Jilotepeque y al llegar conocieron de este platillo. Este platillo es el platillo tradicional
por excelencia de San Martn Jilotepeque (La Casa de la Cultura de San Martn
Jilotepeque, 2007).

8
Tambin de los platillos ms famosos en el municipio est el pulique, platillo hecho a
base de pollo, el caldo del mismo y maz (este solo es utilizado cuando necesitan
espesar la consistencia del platillo). Es considerado platillo tradicional y es utilizado en
eventos especiales, ya que al igual que el subanik son platillos utilizados en el municipio
ocasionalmente.

A diferencia del subanik y el pulique cuentan con el caldo de gallina criolla, platillo
tradicional pero preparado de forma habitual por los habitantes de San Martn
Jilotepeque. Esto debido a que es ms econmico y menos laborioso de preparar.

Como bebida tienen la horchata, hecha a base de arroz y leche, con azcar, canela y
vainilla como ingredientes secundarios. Esta es una bebida refrescante y se prepara
regularmente en los hogares y ventas de San Martn Jilotepeque. Tambin preparan la
kusha, bebida alcohlica casera, hecha a base de afrecho, azcar y reposo. Otra
bebida muy reconocida en el municipio es el atol de pelotas, hecho a base de maz
dorado, que por tradicin lo sirven en eventos y ventas locales en horas de la maana y
tarde-noche.

En las entrevistas realizadas se obtuvo informacin de los ingredientes que lleva cada
platillo y sus procedimientos generales, sin embargo los sujetos de investigacin no
proporcionaron datos exactos de cantidades ya que afirman que las elaboran al clculo.
En anexos se puede observar cada receta con un aproximado de las cantidades.

Platillos tradicionales de San Martn Jilotepeque

Con la ayuda de una entrevista y gua de observacin se realizaron 36 entrevistas a los


habitantes de San Martn Jilotepeque que aun realizan los platos tradicionales del lugar,
se les pregunto acerca de los platillos, ingredientes principales, su forma de servir, de
comer y sus guarniciones. Esto con el fin de encontrar los cambios que han surgido
con el paso del tiempo en la elaboracin de los platillos.

9
Origen de los platillos

Los platillos tradicionales de San Martn Jilotepeque: subanik, pulique, caldo de gallina
criolla, horchata, kusha y el atol de pelotas son mayoritariamente conocidos como de
origen maya por las personas a las que se les realizo la entrevista. Por otra parte, se
observ que la minora de los habitantes que fueron entrevistados no conoce el origen
de gran parte de los platillos.

Tabla # 1
Ingredientes principales de los platillos tradicionales de
San Martn Jilotepeque

Platillos: Ingredientes:
Subanik Tomate, Chile, chumpe
Pulique Tomate, achiote, maz
Caldo de Gallina Criolla Gallina, papa
Kusha Afrecho, azcar
Horchata Arroz, leche, vainilla, canela, azucar
Atol de Pelotas Maz

Base: 36 Entrevistas

Cultivo de ingredientes en la regin

La ubicacin de San Martn Jilotepeque les brinda la posibilidad de cultivar todos los
ingredientes para crear sus platos tradicionales, sin embargo hay un solo ingrediente en
sus recetas que deben obtener de otro departamento, y es el Chile Cobanero.

10
Sustitucin de ingredientes tradicionales por nuevos

Los habitantes tratan de mantener los platillos tal y como les han enseado a
prepararlos, sin embargo hay quienes para facilitar su creacin han empezado a usar el
consom como nuevo ingrediente. Ellos indican que el sabor no es igual, y que para
ocasiones importantes no hacen uso de ingredientes ni de utensilios modernos, ya que
elaboran el platillo con tiempo, se apegan a la receta original.

Forma especfica de servir el platillo

La kusha, la horchata y el Atol de pelotas no tienen manera especfica de servirse, ms


que un recipiente cmodo para tomar bebidas. En el caso del Atol de Pelotas se
recomienda una taza ya que este se sirve caliente.

En cuanto al Pulique lo sirven en platos de barro, la mayora de veces sin cubiertos, ya


que este se lleva a la boca con ayuda de tamales blancos.

El subanik no tiene forma especfica de servir sin embargo es preferible que sea en
platos de barro, y el Caldo de Gallina Criolla se sirve en platos de uso diario hondos y
se toma con cuchara.

Forma especfica de comer el platillo

Todos los platillos tradicionales de San Martn Jilotepeque se comen de la manera


acostumbrada, con cubiertos, vasos, tazas y platos de material contemporneo (vidrio,
peltre, plstico), el nico que se acostumbra a comer de una forma especial es el
Pulique, ya que este se lleva a la boca con ayuda de los tamales blancos que le
acompaan. Por lo que no hacen uso de cubiertos para comer. Al igual que en el Caldo
de Gallina Criolla, se toma con cuchara pero la gallina se come con las manos.

11
Acompaamientos acostumbrados para los platillos

Los habitantes de San Martn Jilotepeque acostumbran comer el subanik acompaado


por tamal blanco, arroz, sopa de arroz o tortillas. El pulique lo acompaan por tamalitos
blancos. El caldo de gallina criolla lo acostumbran a comer acompaado de tortilla.
Mientras que la horchata es tomada como acompaamiento de comidas o simplemente
como bebida refrescante. En cuanto al atol de pelotas se toma como bebida caliente sin
necesidad de acompaamiento de otro alimento o bebida.

Tabla #2
Utensilios especficos y originales para la elaboracin de los platillos

Subanik Piedra de moler


Pulique Apaste de Barro
Caldo de Gallina Criolla Ollas de barro
Kusha Frascos
Horchata Recipiente para liquido
Atol de Pelotas Ollas de barro

Base: 36 Entrevistas .

12
Tabla # 3
Sustitucin de utensilios tradicionales por nuevos

Si en caso
Platillos Originales sustitutos
Subanik Piedra para moler licuadora
Ollas
Pulique Ollas de Barro (apaste) contemporneas
Ollas
Caldo de Gallina Criolla Ollas de Barro (apaste) contemporneas
Kusha Recipiente Recipiente
Horchata Recipiente Recipiente
Ollas
Atol de Pelotas Ollas de Barro (apaste) contemporneas

Base: 36 Entrevistas.

Sabor predominante en cada platillo

Los platillos tradicionales de San Martn Jilotepeque son salados, dentro de ellos, el
subanik, el pulique y el caldo de gallina criolla. Mientras que sus bebidas la horchata y
la kusha estn hechas con azcar. La horchata es dulce con un sabor a canela y
vainilla y en el caso de la Kusha a pesar de estar hecha con azcar, su sabor no es as,
es un poco agrio. El atol de pelotas se toman al gusto, si se desea se le puede agregar
azcar y ser dulce o se puede tomar sin azcar para saborear el maz bien dorado.

Ocasiones en las que se elaboran los platillos

El caldo de gallina criolla, la horchata y el atol de pelotas es preparado en los hogares


de manera muy frecuente. La kusha es una bebida que solo ciertas familias o personas
las preparan para su venta, pero no todos lo acostumbran a elaborar.

En cuanto al subanik y el pulique son comidas que ellos realizan para ocasiones
especiales como lo son bodas, bautizos, cofradas, cumpleaos, 15 aos, nacimientos,
graduaciones, la feria del pueblo que es el 11 de noviembre, y en ocasiones de alguna
celebracin.

13
Cambios en la preparacin de los platillos

Los cambios han sido mnimos, cuando no preparan los alimentos para algn momento
importante se facilitan la preparacin o modifican algunos ingredientes. Sin embargo
para eventos relevantes o significativos los platillos deben de ser preparados
debidamente. Tambin ocurre que en San Martn Jilotepeque los que elaboran estos
platillos conocen muy bien su elaboracin, ellos garantizan que los cambios han sido
aplicados en las recetas por aquellos que sacan la receta del pueblo, en su mayora
visitantes.

Enseanza en la elaboracin de los platillos

Se puede observar de la recopilacin de informacin que la mayora de habitantes que


saben hacer los platillos tpicos de San Martn Jilotepeque lo han aprendido de sus
abuelos y padres, en su mayora por familia o conocidos de edad avanzada o en
instituciones tales como escuelas, las cuales les brindan informacin de cmo es plato
tradicional y en lo que consiste.

Grafico # 1

Enseanza de la Elaboracion del Platillo


Atol de Pelotas
Horchata
Kusha
Caldo de Gallina Criolla
Pulique
Subanik

0 1 2 3 4 5 6 7
abuelos padres institucion otro

Base: 36 Entrevistas .

14
Conclusiones

El cambio visualizado en la gastronoma de San Martn Jilotepeque, no ha sido mucho,


ya que los habitantes no han dejado que las influencias externas modifiquen sus
tradiciones. Entre las modificaciones observadas, se destaca que recientemente se ha
agregado el consom para facilitar la elaboracin de los platillos, as como el uso de la
licuadora en lugar de piedra de moler.

Las personas que elaboran estos platos son la mayora mujeres que han aprendido de
sus padres y abuelos las recetas y trucos para darle un toque nico a los platillos
tradicionales de San Martin Jilotepeque.

Es bastante notorio que las comidas tradicionales, por el tiempo que tienen de existir, y
la ubicacin geogrfica, todos los ingredientes son encontrados en la regin, ya que son
sembrados y producidos por sus habitantes. El nico que no se encuentra en la regin
es el chile cobanero, pero histricamente han tenido comunicacin con ellos desde que
se empez a preparar el platillo.

La mayor parte de los platillos tradicionales no tienen forma especfica de servirse,


segn los sujetos de esta investigacin, es de preferencia servirlos en platos de barro,
en especial el pulique.

La evolucin de la forma de servir el platillo se ha dado de acuerdo con las invenciones


e innovaciones del tiempo, no por obligacin ni por parte de una tradicin especfica de
comerlo de determinada manera. Anteriormente debido a la falta de utensilios estos
eran preparados en apastes (ollas de barro) y con el avance de la tecnologa pues se
les facilita usar utensilios como ollas contemporneas (vidrio, peltre, acero).

15
Recomendaciones

Se recomienda que las instituciones enseen y promuevan la preservacin de la


gastronoma tradicional del municipio, para no perder las recetas originales y para que
conozcan y ayudar al pas en el sentido turstico; as mismo, la enseanza familiar
acerca de la historia de los platos tradicionales, para que se cree un sentido de
identidad con el municipio y sus habitantes.

El pueblo no cuenta con establecimientos de alimentos que ofrezcan los platillos


tradicionales de San Martn Jilotepeque. Por lo que el turista o visitante solo los puede
degustar durante la fecha patronal o en caso de que asista a uno de sus eventos
especiales (bodas, bautizos, cumpleaos). Como recomendacin para darle promocin
a los mismos seria de gran ayuda para el municipio tener un lugar donde se puedan
degustar los platillos, o algn da al mes especifico para que los turistas y visitantes
lleguen a probarlo.

16
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o La Casa de la Cultura de San Martn Jilotepeque. (13 de diciembre de 2007). Guate360.


Recuperado el 23 de Agosto de 2010, de http://www.guate360.com/blog/2007/12/12/el-
suban-ik-el-platillo-de-los-reyes/#more-1515

o Petryk, N. E. (2010). Alimentacion Sana. Recuperado el septiembre de 2010, de


http://www.alimentacion-sana.com.ar/informaciones/chef/luis%20carlos.htm

o www.mayatikal.com. (25 de Febrero de 2009). Los mayas. Recuperado el 25 de Agosto


de 2010, de http://www.mayatikal.com/2008/08/31/comida-tipica-de-guatemala-3/

17
Anexos
Recetas de platos tradicionales

Pulique
Ingredientes para 7-10 porciones
1 pavo
Agua
3 libras de tomate
1 libra de miltomate
2 cebollas
3 dientes ajo
Pimientas gordas
3 tazas arroz remojado
2 Rama cilantro o apazote
2 taza ejotes
3 libras de papas en trozos
1 Gisquil
Sal
Nixtamal (hecho de maz, para hacer los
tamalitos y espesar el pulique de ser necesario)

Procedimiento:
1. Ponga a cocer el pavo condimentado con sal y
pimienta en un litro de agua.
2. Licuar el tomate, miltomate, cebolla, ajo, pimienta y
arroz.
3. Hacerlo pur con ayuda de un colador.
4. Agregrselo en el caldo pavo cocido.
5. Cocer a fuego lento
6. Agregar las papas y ejotes.
7. Agregar el cilantro
8. Agregar sal y pimienta
9. En caso de no tener espesor agregar de la masa
para tamales para drselo.

18
Subanik

Ingredientes:
1 pollo grande o un pavo pequeo (si se desea
se puede agregar 1 libra de res y 1 libra de
cerdo)
Agua
1 Cebolla mediana
4 Libras de tomates
libra de miltomate
6 Chiles pimientos rojos
2 Chiles pequeos rojos secos partidos (de los
de pache)
1 Chile pasa pequeo sin semillas
1 Chile de Cobn seco
1 Chile guaque sin semillas
3 Chiles chiltepes rojos
Laurel y tomillo
Aceite o manteca
Sal

Procedimiento:
1. Se pone a cocer la carne ( o las carnes)
2. Se queman las cascaras de los tomates y los
chiles en el fuego directo, luego se les quita la
cascara.
3. se pasan por la piedra de moler.
4. Se unen todos los chiles y tomates y se les
condimenta con sal, laurel y tomillo al gusto.
5. Se mezclan con la carne y su caldo ya
concentrado. Para lograr una consistencia ms
espesa.

19
Caldo de gallina criolla

Ingredientes para cuatro platos:

1 gallina criolla
Agua
2 libras de papa
1 Gicoy (si se desea)
1 taza arroz
Media docena de huevos.
Alverjas.
1 cebolla
ramitas de perejil y hierbabuena
sal

Preparacin:

1. Se pone a cocer la gallina (en pedazos) en agua


con la cebolla.
2. Partir los vegetales y agregarlos.
3. Cuando la gallina este cocida agregar los
vegetales.
4. Se le agrega la sal, el perejil y la hierbabuena al
gusto.
5. Se agrega el arroz.

20
Horchata

Ingredientes:
Arroz
5 rajas de canela o canela en polvo
Vainilla al gusto
leche
Azcar al gusto

Preparacin:
1. Se pone a remojar el arroz en agua. Que lo cubra
bien el agua al arroz.
2. Esto se muele y se le agrega la leche, el azcar y
la vainilla.
3. Por ltimo se agrega la canela y el hielo.

21
kusha

Ingredientes:

o Afrecho
o Azcar
o Agua

Preparacin:

1. Coloca en un recipiente el afrecho y el azcar con


un poco de agua.
2. Se guarda cerrado por 8 das si el clima es clido y
por 15 das si el clima es frio y se verifica que este
bien fermentado.
3. De no ser as de deja ms das en reposo.

22
Atol de pelotas

Ingredientes:

o Maz
o Azcar
o Sal

Preparacin:

1. Se dora el maz hasta el punto antes de


quemarse.
2. Luego se cose hasta que quede masudo.
3. Cuando alcanza una consistencia de masa se
separa parte de esta y se guarda.
4. Al resto de la masa se le agrega agua sal y
azcar, cuando se vuelve atol.
5. Cuando hierve por un buen rato, se agregan
pelotas pequeas de la masa que se haba
separado para que se terminen de coser en el
calor del atol.

23
Fotografas de los platillos de San Martn Jilotepeque
Subanik

Pulique

Caldo de gallina criolla

Horchata

Atol de pelotas

24
Fotos de San Martin Jilotepeque
Casa Real

Plaza

Municipalidad

Puente Los Esclavos

25
San Juan
Comalapa
(Platillos Salados)
Facultad de Ciencias Econmicas y Empresariales
Licenciatura en Administracin de Hoteles y Restaurantes
Metodologa de la investigacin Seccin II
Msc. Alma Lorena del Cid

Gastronoma tradicional del municipio de


San Juan Comalapa
(Salado)

Vera Leonela Hernndez Arrivillaga


Karla Mara Jurez Das
Maria Rene Melgar Gonzlez

Guatemala 8 noviembre de 2010


COMALAPAN1
Prof. Juan B. Alvares Santos
Tierra mstica de los comales; y de los descendientes kaqchikeles Aj-chicoles;
portento de las guilas bicfalas y jaguares protectores de la raza y los altares.

Chixot, imperio del cacique Beleh-Cat traicionado por los guerreros nahuatles;
esclavos y aliados de Pedro Portocarrero acompaados de Diego de Albaque el
misionero.

En tu corazn se erigi templo barroco sin igual construido por azotes del invasor
colonial; herido en febrero por la catstrofe de San Gilberto que a su paso dej dolor,
tristeza y velorio.

Los ochenta te recibieron sin clemencia pues tus hijos sucumbieron ante la cruel
violencia; ya no fue el invasor sino el hermano traidor que cort la existencia del
nio, el padre o hijo mayor.

El pentagrama eleva tu nombre inmortal al ser cuna de nuestro impotente Himno


Nacional; que es una pincelada de admirable belleza que nada le envidia a Francia y
su Marsellesa.

Tus hijos de la luminaria Kaqchikel marcaron sus nombres como Andrs y Rafael;
que conjugaron los hilos de la policroma al comps del piano, la flauta y la chirima.

Hoy tus bulliciosas calles y avenidas despiertan una nueva esperanza en nuestras
vidas; ante la mirada sigilosa del Patrn San Juan Bautista que ya no anhela
violencia, destruccin y conquista.

Comalapn, hermoso paraso terrenal de rostros alegres de maz y barro


intercultural; amalgama nuestros corazones; llenos de bondad Florencia de
Amrica te amaremos hasta la eternidad.

1
Poema inspirado en la bella tierra de San Juan Comalapa y los maravillosos sentimientos que un verdadero
comalapense puede tener hacia su regin. En l se trata de capturar la esencia del lugar y riquezas que posee.
ndice

Introduccin ................................................................................................................ 1

Informacin Demogrfica ........................................................................................... 3

Historia del Municipio ................................................................................................. 4

San Juan Comalapa se caracteriza por ...................................................................... 5

La msica ................................................................................................................ 5

La pintura ................................................................................................................ 5

La artesana ............................................................................................................ 6

Gastronoma de San Juan Comalapa ........................................................................ 7

Caldo de casamiento............................................................................................. 14

Tamales de cuchara .............................................................................................. 15

Chuchitos .............................................................................................................. 16

Tamales en hoja de milpa ..................................................................................... 17

Tamalitos de cambray ........................................................................................... 17

Conclusiones ............................................................................................................ 18

Recomendaciones .................................................................................................... 18

Bibliografa................................................................................................................ 19

Anexos ..................................................................................................................... 21
Introduccin

E l presente trabajo
investigacin es realizado en
de los utilizan y todos aquellos fenmenos
sociales o culturales que tienen que
San Juan Comalapa, departamento de ver con la consumicin de las
Chimaltenango. Con la ayuda de la preparaciones culinarias. (Cecilia,
municipalidad de la localidad se 2009.).
contact a ancianos, amas de casa,
cocineras de eventos oficiales, La gastronoma se refiere a la ciencia
empresarios distinguidos del lugar y arte de preparar buena comida y
dentro de la industria de la consecuentemente a comerla
alimentacin, pintores del arte naif relajadamente de una manera
reconocidos en la poblacin, que adecuada. La gastronoma enmarca
conocen los procesos histricos por elementos de los pueblos, es decir,
los que ha pasado el municipio, esto elementos de la cultura popular de
con el objetivo de recopilar cada lugar. El arte
informacin acerca de la El arte culinario culinario guatemalteco
cultura, costumbres, guatemalteco es parte es parte fundamental
fundamental de las
tradiciones y tradiciones guatemaltecas y de las tradiciones
durante los das de fiesta
gastronoma del lugar guatemaltecas y
engalana el paladar de los
para la realizacin de la participantes de la durante los das de
celebracin.
investigacin cualitativa. fiesta engalana el
paladar de los
la gastronoma es la conjuncin participantes de la celebracin.
de aspectos culinarios con aspectos (Mijangos, 2009: 06).
culturales que hacen a cada sociedad San Juan Comalapa, posee
o comunidad. Es por esto que la diversidad de costumbres y
gastronoma no es simplemente un tradiciones, todas enmarcadas dentro
conjunto de tcnicas o mtodos de de la cosmovisin maya (manera en
coccin sino tambin la relacin que que cada persona ve y comprende el
los individuos establecen con el medio mundo), desarrolladas a travs de
que los rodea, del cual obtienen sus distintos procesos histricos.
recursos alimenticios, el modo en que
1
otras culturas; principalmente de las
ocasionadas por la conquista
espaola, a dems de que no existen
en el lugar comedores o restaurantes
que sirvan los platillos originales.
Como resultado de ello, se da la
perdida de autenticidad de los platillos
Ejemplificacin de la Cosmovisin maya.
La relacin con el Ser Supremo, la naturaleza y las tradicionales, adoptando culturas
personas
ajenas, olvidando las races de la
Estas
Fuente: costumbres
una escena y cementerio
del mural en el tradiciones
gastronoma tradicional y afectando su
poseen una variable importante en el
valor cultural.
desenvolvimiento de los mismos, la
Debido a la importancia que
gastronoma tradicional del lugar.
representa la gastronoma para la
Variable que est siendo afectada por
identidad del pueblo y por su valor
cambios dentro de la sociedad, pues
como herencia cultural, se planteo la
se percibe desconocimiento por parte
siguiente pregunta de investigacin:
de los pobladores (especialmente
Cules son los cambios que ha
jvenes) acerca de los platillos
sufrido la gastronoma de San Juan
tradicionales y el origen de los
Comalapa? La cual se respondi por
mismos. Las causantes de dicha
medio de la recopilacin de
problemtica son la falta de
informacin sobre dichos cambios, con
documentacin e inters de
la idea de contribuir a la conservacin
instituciones gubernamentales, la falta
del trasfondo cultural e histrico que
de transmisin de la historia e
envuelve cada platillo.
involucramiento por parte de los
Esto a travs de 30 entrevistas y 6
jvenes, las fusiones que la cultura
guas de observacin con las que se
maya ha sufrido con otras culturas y el
logr captar una muestra no
deseo de adoptar las mismas.
probabilstica de la poblacin, para
Derivado de lo anterior es que el
recopilar informacin precisa de la
mismo platillo tradicional es
gastronoma del lugar. Las cuales se
encontrado con distintos sabores, la
realizaron en un lapso de tiempo
receta no est estandarizada y cada
aproximado de tres meses iniciando el
familia ha ido adoptando productos
06 de agosto y culminando el 26 de
sustitutos o adicin de ingredientes de
octubre del ao 2010.

2
Informacin Demogrfica

S egn la
Municipalidad
monografa
de San
de la
Juan
Comalapa (s.f), el municipio tiene 76
kilmetros cuadrados de extensin
territorial, se encuentra a una
distancia de 82 kilmetros de
Guatemala, la ciudad capital y a 28
kilmetros de su cabecera Fuente: Monografa Municipal de San Juan
Comalapa
departamental, Chimaltenango.
Guatemala, Andrs Curruchiche,
El clima del lugar es fro pues est
Francisco Teln, Feliciano Bal e Ivn
ubicado a 2,150 metros sobre el nivel
Gabriel Samont son algunos de los
del mar, posee una poblacin de
reconocidos pintores a nivel nacional e
39,484 habitantes, de los cuales el
internacional originarios de Comalapa.
93% son maya kaqchikel y el 7% son
mestizos. Los idiomas
Por ser cuna de grandes artistas,
correspondientes al municipio son el
entre los que destacan Rafael lvarez
kaqchikel y el espaol.
Ovalle, autor de la msica del Himno
Los principales cultivos son frijol, maz
Nacional, y el pintor Andrs
y verduras como arveja china, papa y
Curruchiche, a San Juan Comalapa se
succini, frutas como fresa y durazno.
la denomina "Florencia de Amrica".
En su mayora las cosechas son para
(Inforpress Centroamericana, (s.f.))
exportacin y venta en los das de
mercado: martes, viernes y domingo.
Comalapa se ha distinguido como
una de las poblaciones guatemaltecas
San Juan Comalapa es un
de mayor tradicin artstica. De esa
municipio rico en cultura, ha sido la
cuenta, no resulta extrao encontrarse
cuna de muchos artistas, entre ellos
que las familias permanecen unidas
msicos, compositores, pintores y
por medio de la plstica. (Redaccin
artesanos. Vale mencionar a Rafael
Viajes, (s.f.))
lvarez Ovalle, compositor de la
msica del Himno Nacional de
3
Historia del Municipio

S
egn la monografa de la Muchas familias tuvieron prdidas
Municipalidad de San Juan emocionales. Los lugareos se
Comalapa. (s.f), el nombre del mostraron deseosos por recuperarse
municipio proviene del vocablo de esta prdida y rpidamente
kakchiquel, Chixot que significa sobre empezaron a reconstruir el pueblo y
el comal. El municipio adquiri sus aldeas, claro con ayuda nacional e
importancia histrica durante el internacional.
perodo prehispnico, debido a que fue
aqu donde se estableci el cuartel
general de los espaoles durante la
conquista. En 1547 Comalapa fue
trasladada a su actual ubicacin.

En la poca colonial, los indgenas se


concentraron en comunidades a donde
llegaron catequistas y sacerdotes
catlicos a propagar su religin. stos
pusieron al pueblo bajo la proteccin Crisis de violencia en San Juan Comalapa,
una escena del mural del cementerio
de San Juan Bautista y por eso se
Entre 1979 - 1985 San Juan se
design definitivamente como San
encontr en una crisis de violencia
Juan Comalapa. (Inforpress
donde se enfrentaban a muerte entre
Centroamericana, (s.f.))
hermanos por discrepancias en su
ideologa poltica. Secuelas de dichos
La historia de San Juan Comalapa ha
acontecimientos son causa en la
sido trazada por la capacidad de la
actualidad de distintos cambios
poblacin de recuperarse tras
culturales en la poblacin.
momentos difciles y seguir adelante a
pesar de todo, por ejemplo en 1976 se
vivi el terremoto ms fuerte cobrando
la vida de ms de 3,200 personas.
4
San Juan Comalapa se
Por el Ao de 1871 pas don Rosendo
caracteriza por
a hacerse cargo de la Escuela de

La msica Msica de Santa Luca


Los habitantes de Comalapa desean Cotzumalguapa, en cuyo pueblo muri
fortalecer la cultura maya a travs de a los tres aos. Su Hijo Rafael, le
la msica, tocando especialmente sucedi en el cargo de la Escuela de
instrumentos guatemaltecos como la Msica, a la edad de 16 aos... (Mux
marimba, la chirima, el ayotl, el Son, 2010).
chinchn, el tunkul, entre otros. Tal
La pintura
como se muestra en la fotografa al
San Juan Comalapa se
seor Ivn Gabriel quien posee un
distingue por el arte naf o primitivista.
grupo musical de destacado renombre.
El talento es innato en sus pobladores,
prueba de ello son sus calles, su
parque y todos los nombres de artistas
que ha dado al pas, como Andrs
Curruchich. (Mux Son, 2010).
Este trmino designa a la pintura que
es ingeniosa, espontnea, imaginativa
y simple, que proyecta las tradiciones
y costumbres indgenas, que con el
Ivn Gabriel, director del grupo musical
correr de los aos han ido
Foto: Karla Ma. Jurez
desapareciendo.

Rafael lvarez, naci el 24 de


octubre del ao de 1858 en el pueblo
de Comalapa, departamento de
Chimaltenango. Sus padres: don
Rosendo lvarez e Idefonsa Ovalle, su
padre director de la Escuela de Msica
de Comalapa, fue quien le enseo los
primeros rudimentos de msica.

5
Segn la monografa de la La artesana
Municipalidad de San Juan Comalapa Las artesanas tienen una
(s.f), el municipio cuenta con pintores caracterstica que es la unin familiar.
reconocidos a nivel internacional, los Normalmente los talleres artesanales
cuales se enfocan en transmitir la estn integrados por todos los
cultura guatemalteca, tratando temas miembros de la familia. Y cada uno de
como las tradiciones, la cultura ellos participa segn su edad, sexo y
indgena, la vida cotidiana de los experiencia. (Cabarrus, 2002: 08)
pobladores y momentos que han
Los comalapenses se dedican
marcado la historia.
principalmente a la elaboracin de
El municipio cuenta con dos murales
telares como fajas, gipiles, servilletas,
en su entrada, en los cuales est
manteles, cortes, entre otros y tambin
plasmada la creacin y vida segn la
trabajan un poco de bisutera y
cultura maya, la historia, sucesos que
realizan trabajos en madera. Se
marcaron la vida de los comalapenses
dedican a la elaboracin de figuras de
y su estilo de vida.
venados, chivos, trineos, adems de
estrellas, faroles, etc. Utilizan hojas de
mazorca, alambres, chiriviscos, barniz,
fibras, piezas de madera y otros
materiales. Adems, los y las
comalapenses se dedican a la
promocin de los artistas primitivistas y
a la industria textil artesanal:
monederos, gipiles, chalecos,
chumpas, etc. (Inforpress
Centroamericana, (s.f.)).
Compartiendo en familia,
una escena del mural del cementerio
Foto: Karla Ma. Jurez

6
Gastronoma de San Juan
Comalapa

E
n la regin central del pas
predominan los gustos
culinarios por los platillos
mestizos nacidos de la herencia
prehispnica en las cocinas coloniales,
La feria de Comalapa
con aportes trados por los
Foto: Karla Ma. Jurez
castellanos. (De Len, (s.f))
el tomate fueron establecidos en
Los ingredientes utilizados en Europa; y a cambio trajeron el trigo
cada platillo son los portadores del para preparar pan, aceite comestible,
olor y sabor caracterstico que da el el arroz, muchos otros condimentos,
toque singular e identifica a cada las reces, gallinas y marranos.
comunidad. Cada platillo es preparado Productos como el maz, que es la
con antelacin, siendo as parte de un base fundamental tanto de la comida
legado cultural prehispnico, rabe, como de la economa en San Juan
Caribe y castellano, segn Mijangos Comalapa, el frijol, el ayote, varios
(2009). San Juan Comalapa no es la tipos de tubrculos, el chompipe y el
excepcin, pues cada fiesta patronal garrobo son originarios de la cultura
realizada en el pueblo es el escenario maya.
de un desfile de platillos tradicionales
propios del lugar, no todos de origen La que hoy se identifica como la

maya, existen tambin las fusiones comida tradicional es una mezcla de

culturales y platillos netamente raz prehispnica y espaola, es una

extranjeros arraigados en la gastronoma que enmarca elementos

comunidad, a causa del proceso de la de la cultura popular y en la cual se

conquista y colonizacin que conllev mezclan ingredientes de ambos lados

un intercambio de ingredientes y del continente para hacer una

distintas formas de preparar los combinacin que agrada a los

alimentos. Productos como el cacao y paladares, segn Delen (2007).

7
En su mayora los platillos Una de las tradiciones ms
tradicionales de San Juan Comalapa sobresaliente y comn es la de La
esconden detrs de su tradicional pedida de la Novia. Esta consiste
sabor una excitante historia que se segn Garca (2010) en que el novio
deriva de las tradiciones ancestrales llega a la casa de la novia con una
de la poblacin indgena. Segn la canasta con chocolates y dulces
monografa Municipal de San Juan tradicionales a pedir la mano de la
Comalapa (s.f), el municipio se novia a los padres. Luego como
caracteriza por celebrar con mucha invitacin a la boda, se manda a los
alegra las fiestas familiares, religiosas invitados una racin de caldo de
y comunales donde nunca faltan los casamiento. Esta es una tradicin que
cohetes y el tradicional caldo de res, se ha llevado a cabo a travs de los
que segn Curruchiche (2010), es en aos por los comalapenses, y es un
kaqchikel llamado, Ruq utum Waquix, momento para compartir y fortalecer
que significa, comida de res o que los lazos de amistad, celebrando un
viene de la vaca, aunque en sus inicios momento tan especial como lo son las
era de carne de venado, bodas.
acompaado de algn tipo de msica
folclrica. La fiesta patronal es celebrada el 24
de junio en honor a San Juan
Bautista, en la cual se invita a comer
gente de fuera y del interior del
municipio, y es degustado el
tradicional caldo de casamiento,
adicionalmente, es comn comer
chiles rellenos y tamalitos en hoja de
milpa.

Para la semana santa es


tradicin comer pescado seco envuelto
Baile del Torito en huevo con salsa de tomate. Y el
Foto: Karla Ma. Jurez
frijol blanco en su Pulik como lo
menciona Curruchiche (2010), que
8
segn su etimologa maya PUL
significa deshacer el chile seco, IK
significa combinado con masa de maz
y tomate. Dicho chile es llamado
XCUR, el nombre de un pjaro
pequeo en idioma kaqchikel.

Para las bodas, bautizos,


cumpleaos y otros festejos
sociales el platillo principal es el caldo
de casamiento, pero para la cena de Da de los Santos, Comalapa
dichas celebraciones que duran un da Foto: Karla Ma. Jurez

entero, son consumidos los da de los Santos Difuntos, la


tradicionales chuchitos o tamales de horchata es la bebida tradicional para
cuchara. la fiesta de concepcin que se
celebra el 7 de diciembre, vale
El da de los Santos Difuntos mencionar que la horchata es de
no era festejado como tal en el origen Romano. Tambin se consume
municipio, pues en esta poca los el batido (t caliente con varios
pobladores del lugar celebraban el cereales), bebido principalmente del 6
tiempo de cosecha, pero al fusionarse al 15 de diciembre en pocas de
las tradiciones mestizas con las mayas posadas.
se unificaron dichas celebraciones,
aunque aun es tradicin como en Era entre la sociedad indgena
tiempos ancestrales cocer elotes, la comida ms refinada para los
gicoyes y gisquiles para degustar principales sacerdotes y guerreros,
en este da, adems de tomar atol servidos principalmente para los das
blanco, elaborado a base de atol de de fiesta y ritos ceremoniales. Como
masa, frijol y chile en polvo. costumbre qued la de servir comidas
en las celebraciones religiosas.
Entre las bebidas destacan el (Andrea Melisa, (s.f))
fresco de chilacayote cultivado en la Los platillos tradicionales de
regin, bebido principalmente para el San Juan Comalapa son un fuerte pilar
9
Grfica No. 1
que mantiene la identidad del pueblo,
formando parte de su cultura, es una Origen de los platillos

de las maneras en que los habitantes


Maya-europeo
se identifican con sus tradiciones y 30%

costumbres las cuales han sido


transmitidas de generacin en
generacin, por sus antepasados y Maya
70%
gracias a sus enseanzas se ha
conservado la esencia de dichos
Fuente: Elaboracin propia en base a 30 entrevistas realizadas a personas
platillos. originarias de San Juan, Comalapa

Los comalapenses distinguen maya es el tamalito en hoja de milpa


como principales platillos tradicionales ya que est hecho a base de maz. En
el caldo de casamiento, el tamal de los otros platillos tradicionales como el
cuchara, los chuchitos, tamalitos en caldo de casamiento, chuchitos,
hoja de milpa y el tamalito de cambray. tamales de cuchara y tamalitos de
Cada uno posee caractersticas cambray se ha detectado una fuerte
especiales que los hacen nicos para influencia europea, ya que se han
degustarlos en una ocasin especial. incorporado ingredientes como la
carne de res y especias provenientes
principalmente de Espaa.
Para determinar el origen de cada
platillo es necesario analizar la Los platillos tradicionales han pasado
procedencia de los ingredientes de generacin en generacin, desde
principales utilizados para la muchos aos atrs. En su mayora
elaboracin de cada comida. Los cada familia ha heredado estos
comalapenses estn tan identificados conocimientos de sus antepasados
con dichos platillos tradicionales que la como se muestra en la grfica no. 2,
gran mayora considera que son de es por esto que dependiendo de la
origen maya, como se muestra en la familia la forma de preparacin y
grfica no. 1, sin embargo basndose sazonar varia, a pesar de que existe
en los ingredientes y condimentos una manera generalizada de preparar
principales de estos se puede cada platillo tradicional.
determinar que el nico alimento 100%
10
Grfica No. 2

Fuente de Aprendizaje Los cambios han sido imperceptibles


Otro por los habitantes ya que para ellos las
20%

Institucin
recetas siempre han sido las mismas.
Particular
3%
Sin embargo, segn lo observado se
ha ido agregando ingredientes como

Abuelos
Padres las aceitunas, pasas y almendras;
60%
17%
tambin se han sustituido ingredientes
como es el caso de la manteca por
Fuente: Elaboracin propia en base a 30 entrevistas realizadas a aceite o margarina en el caso de los
personas originarias de San Juan, Comalapa
Se ha notado una evolucin en las tamales de cuchara, chuchitos y
recetas ya que se han ido tamalitos en hoja de milpa
incorporando nuevos ingredientes y especficamente.
especias provenientes de distintas
regiones y pases.
Los ingredientes utilizados en la
Sin embargo, como se muestra en la
preparacin de los diferentes platillos
grfica no. 3, la mayora de los
tradicionales son cultivados en un 90%
comalapenses considera que no se
en la regin como se muestra en la
han incluido nuevos ingredientes y las
grafica no. 4
recetas han permanecido intactas.

Grfica No. 4
Grfica No. 3
Ingredientes cultivados en la regin
Sustitucin de ingredientes tradionales por nuevos
No
10%
Si
33%

No Si
67% 90%

Fuente: Elaboracin propia en base a 30 entrevistas realizadas a


Fuente: Elaboracin propia en base a 30 entrevistas realizadas a personas originarias de San Juan, Comalapa.
personas originarias de San Juan, Comalapa.

11
El ingrediente predominante en los como el uso de la olla de barro y la
platillos tradicionales del municipio de lea como fuente de energa. Sin
San Juan Comalapa es el maz, ya embargo, para agilizar la preparacin
que no se ha sustituido por otro de dichos platillos se ha reemplazado
ingrediente, ste es el que da la en muchos casos la piedra de moler
textura y sabor caracterstico a por la licuadora, la olla de barro por
muchos platillos. toneles de peltre (recipientes de gran
tamao con capacidad para soportar
mucho peso) y la lea por estufas de
gas propano o elctricas. Estas
sustituciones de utensilios son en gran
parte la causa de los cambios en la
textura, sabor y consistencia que los
platillos tradicionales han sufrido con el
paso del tiempo.
Piedra de moler
Foto: Maria Rene Melgar
Los comalapenses acompaan los
La textura no se define nicamente por platillos tradicionales con distintas
el maz o los ingredientes, un factor guarniciones y complementos para
importante es la manera en que se enriquecer el platillo a la hora de
procesan los mismos, por ejemplo la servirlo, como se muestra en la tabla
piedra de moler es un utensilio no. 1.
esencial para dar la textura, sabor
nico y
tradicional as Tabla no. 1
Acompaamientos de los platillos tradicionales
Platillos Sujeto 1 Sujeto 2 Sujeto 3 Sujeto 4 Sujeto 5 Sujeto 6
Caldo de Arroz Arroz Arroz Arroz Arroz Arroz
Casamiento Tamales Tamales en Tamales Tamales Tamales Tamalitos
en hoja hoja de milpa en hoja en hoja en hoja
de milpa de milpa de milpa de milpa
Tamales de Tortilla Tortilla Tortilla Tortillas Tortillas Caf
Cuchara Francs Francs Caf Caf Caf
Tamalitos Ponche
Chuchitos Caf Picante Ninguno Ninguno Ninguno Caf
Tamalitos Ninguno Ninguno Ninguno Ninguno Ninguno Ninguno
en hoja de
milpa
Tamalitos Caf Caf Ninguno T o caf Caf Ninguno 12
de Cambray Atol de
pltano
Atol de arroz
Es costumbre en San Juan Comalapa cuchara y caldo de casamiento, el uso
consumir los platillos tradicionales de la cuchara es indispensable debido
acompaados del tradicional caf a su consistencia ya que no pueden
cosechado en la regin. Ya que se ha ser consumidos con la mano, tortilla o
transmitido durante generaciones la pan francs.
creencia de que el calor del caf no
permite que la grasa de los alimentos
sea absorbida por el organismo. Esto
hace que el caf sea la principal
bebida de acompaamiento de los
platillos, a la vez de brindar un
delicioso sabor, tambin tiene
propiedades que benefician la
digestin y por ende la salud de quien
lo consuma.

Caf y maz, base de la dieta diaria


de los comalapenses
Foto: Maria Rene Melgar

Por lo general los platillos tradicionales


se sirven en vajilla de barro (escudilla
y plato) y se consumen con la mano,
ayudndose de la tortilla o el pan
francs. En el caso de los tamales de

13
zanahoria, repollo, gisquil, entre
Caldo de casamiento (ver
anexo no. 1) otros), un ingrediente que no puede
faltar es el cilantro ya que es este el
que le da el sabor peculiar al caldo.
Luego se pone a cocer toda la carne
que usualmente es una res entera. La
preparacin de este platillo requiere de
aproximadamente 7 horas.

Se acostumbra servir el caldo en


Caldo de Casamiento escudillas de barro y acompaarlo con
Foto: Rudy Girn
arroz y tamalitos en hoja de milpa, los
cuales se sirven en una canasta para

E
l caldo de casamiento, como su facilitar la distribucin de los mismos.
nombre lo indica es costumbre
A pesar de que el caldo de casamiento
elaborarlo especialmente para las
es un platillo que se acostumbra comer
bodas. Este se utiliza como invitacin
para las bodas, los comalapenses lo
para la misma, se suele enviar a las
consumen diariamente, sin necesidad
casas de los invitados una escudilla
de que alla algn acontecimiento.
con el caldo y unos tamalitos en hoja
de milpa y dos das antes de la
celebracin se enva otra porcin de
caldo como recordatorio del
acontecimiento.

Dependiendo del tamao de la boda,


va a ser el nmero de cocineras que
se necesite para la elaboracin del
mismo, por lo general se renen
alrededor de veinte personas desde
las 4:30 de la maana para empezar
con la preparacin de la comida, que
consiste en pelar y cortar todas las
verduras (tomate, cebolla, papa,
14
Tamales de cuchara (ver es el recado el que le da el toque
anexo no. 2) especial y sabor a los tamales. Para
complementar el tamal se le agrega
carne de pollo, pavo o cerdo
dependiendo del gusto de la persona.

El tiempo promedio de preparacin de


este platillo es de 3 horas. Sin
embargo, se empieza a preparar
desde un da antes el recado y al da
Tamales de cuchara
Foto: Karla Ma. Jurez
siguiente se manda a moler la masa
para hacer el nixtamal. Se lavan las

E
s tradicin consumir los tamales de
hojas de pltano o maxan, que se
cuchara en poca navidea, se
utilizan para envolverlo y con sibaque
suelen preparar el 22 de diciembre
se amarra el tamal, luego se ponen a
para tenerlos listos el 24 de diciembre
cocer por hora y media
(noche buena). Es costumbre
aproximadamente a fuego lento.
intercambiar entre familias tamales,
debido a que cada una tiene diferente Segn Cmez (2010) actualmente los
sazn y forma de preparar los mismos, ingredientes de los tamales han
esta es una oportunidad para cambiado, ahora en algunos casos se
compartir con vecinos y amigos, y elaboran con arroz en lugar de maz y
pasar un momento agradable en un se le agregan aceitunas, pasas,
ambiente clido y familiar. ciruelas y almendras.

Los tamales de cuchara se elaboran Los tamales actualmente tambin se


con nixtamal y recado a base de preparan los fines de semana, las
tomate, chile pasa, chile pimiento, chile personas que los venden colocan
guaque, ajonjol, pepitoria, clavo, fuera de sus casas un foco rojo para
pimienta, ajo, cebolla, miltomate y indica que hay tamales para la venta.
achiote. Debido a todos los
ingredientes, especias y condimentos,

Nixtamal, mezcla de maz molido y cal.

15
Chuchitos (ver anexo no. 3) hoja de milpa seca (tusa) y se amarran
con la misma.

Los ingredientes y preparacin de los


chuchitos es muy similar a la de los
tamales, pero al momento de servir la
masa de los chuchitos es ms
consistente pues no ha sido colada
previamente.
Chuchitos
Foto: Karla Ma. Jurez
El tiempo de preparacin de los

L
os chuchitos son un alimento
chuchitos es de 3 horas
popular y se preparan para
aproximadamente. Al igual que los
eventos sociales como bautizos,
tamales el recado se prepara con un
cumpleaos y para celebrar el
da de anticipacin, para que tome la
nacimiento de un beb. En el caso de
consistencia y sabor deseados.
los bautizos y cumpleaos se suelen
servir en la noche para cenar, se Los chuchitos al igual que los tamales
sirven envueltos en una canasta para se preparan no solo para ocasiones
agilizar la distribucin de los mismos. especiales sino tambin cualquier da
de la semana para su consumo diario
En el caso de los nacimientos, segn
y para reuniones sociales.
Corona (2010), cuando una mujer da a
luz es costumbre preparar chuchitos
para enviar en agradecimiento por su
apoyo y atenciones a la familia y
amigos hayan ido a visitar a la nueva
madre y al recin nacido.

La preparacin de los chuchitos es


similar a la de los tamales de cuchara,
ya que estn hechos a base de
nixtamal, recado y carne de pollo, pavo
o cerdo. Para envolverlos se utiliza la

16
Tamales en hoja de milpa (ver Tamalitos de cambray (ver
anexo no. 4) anexo no. 5)

Tamalitos en hoja de milpa Tamalitos de Cambray


Fuente: Comal y Metate Foto: Karla Ma. Jurez

L os tamales en hoja de milpa son de


consumo diario, estos se sirven
A
diferencia del resto de platillos
mencionados anteriormente, los
como acompaamiento para las
tamalitos de cambray son dulces.
distintas comidas como el caldo de
En realidad esta comida no es
casamiento, frijoles blancos, negros y
originaria de San Juan Comalapa, ya
diferentes tipos de carnes.
que es de origen ladino y son muy
Segn Curuchich (2010), este tipo de pocas las personas que saben
tamal tiene como nico ingrediente el prepararlo y lo consumen. Por esta
nixtamal y es por esto que se le da el razn son elaborados nicamente para
mismo uso que a la tortilla. pequeas reuniones familiares.

La preparacin es similar a la de los Se elaboran a base de nixtamal, es


chuchitos, ya que se envuelve el decir maz y se le agrega ans, canela
nixtamal en tusa y se ponen a cocer en polvo y azcar que le brindan su
por 40 minutos aproximadamente a sabor particular.
fuego lento. El tiempo de preparacin
es corto en relacin al resto de los
platillos debido a que este es
nicamente un acompaamiento para
los platillos principales que son ms
elaborados y requieren de ms tiempo.

17
Conclusiones Recomendaciones
El maz forma parte de la dieta Documentar las recetas de los
diaria de los comalapenses, y es diferentes platillos tradicionales
por esto que es el ingrediente base como municipio para conservar los
en la mayora de los platillos sabores y texturas tradicionales,
tradicionales de San Juan elaborando un recetario en donde
Comalapa. se incluyan las recetas de los
platillos principales.
Los platillos tradicionales son
elaboradas por las amas de casa, Fomentar en los jvenes
quienes aprendieron de sus comalapenses el deseo de
antepasados, padres y abuelos las involucrarse en la gastronoma
recetas. Es por esto que cada tradicional del municipio, utilizando
familia tiene su propia sazn y mtodos dinmicos como afiches y
manera de preparar los alimentos. concursos de cocina.

Las personas cocinan por Incentivar a los comalapenses a


costumbre, tienen aos de conservar sus tcnicas
preparar los platillos y ya conocen tradicionales de preparacin
las cantidades de los ingredientes demostrando la diferencia en el
sin necesidad de medirlas. No sabor y la textura de los platillos
cuentan con recetas escritas y para que tomen conciencia y
exactas de los diferentes platillos, perciban el cambio.
es por esto que en algunos casos
Aumentar la oferta de comedores y
se han ido distorsionando algunos
restaurantes que ofrezcan platillos
de ellos.
realmente tradicionales de San
Los procesos de preparacin de Juan Comalapa y as atraer
los diferentes platillos han ido visitantes que busquen enriquecer
cambiando debido a los nuevos su cultura.
utensilios que se encuentran en el
mercado y para agilizar los
procesos de preparacin alterando
as el sabor y textura de los
mismos.

18
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20
Recetas

Caldo de casamiento
Para 10 Porciones
Ingredientes:

2 lb. carne de res


2 lb. hueso
3 elotes
1 gicoy pequeo
2 gisquiles
1 lb. papa
2 zanahorias medianas
1 lb. tomate
1 chile pimiento
1 cebolla grande
2 oz. Miltomate
1 manojo de cilantro cocido
1 manojo de cilantro picado
1 lb. de arroz

Procedimiento:

1. Se ponen a dorar los huesos en una olla de barro


2. Se agrega la carne y se pone a cocer
3. Cuando este cocida despus de 1 hora, se le agrega la
verdura y se deja cocer por hora. El tomate y el chile
pimiento deben de estar previamente molidos en piedra
4. Servir en una escudilla
Tamales de cuchara

Para 25 tamales
Ingredientes:
1 lb. carne de cerdo/pollo/pavo

Para la masa:
3 lb. de nixtamal
3 barras de margarina

Para el recado:
2lb. Tomate
lb. Chile pimiento
2 chile guaque
2 chile pasa
4 oz. Pepitoria
4 oz. Ajonjol
1 rajita de canela
10 miltomates
5 dientes de ajo
1 cebolla grande
1 sobre de consom (al gusto)
3 hojas de laurel
3 ramitas de tomillo
5 hojitas de organo
Procedimiento:
*La masa y el recado se preparan con un da de anticipacin

Para la masa:
1. Se muele el maz, agrega cal para hacer el nixtamal
2. Se le agrega la margarina
3. Se cola la masa para que quede sin grumos y se mezcle bien

Para el recado:
1. Se asa el chile guaque, miltomate, chile pasa y la pepitoria
2. Se lica o muele en la piedra junto al resto de los ingredientes
3. Obteniendo la mezcla lquida se pone a cocer por 45 minutos.

Para terminar:
1. Se coloca la masa en la hoja de pltano o de maxan
2. Se le agrega el recado, la carne y los complementos (chile
pimiento, aceitunas, ciruela, almendra, pasas)
3. Se envuelve en la hoja y se amarra con cibaque
4. Se coloca en el tonel u olla de barro a fuego lento por 1 hora
Chuchitos

Para 50 chuchitos
Ingredientes:
1 lb. carne de cerdo/pollo/pavo

Para la masa:
3 lb. de nixtamal
3 barras de margarina

Para el recado:
2 lb. tomate
lb. chile pimiento
2 chile guaquee
2 chile pasa
4 oz. pepitoria
4 oz. ajonjol
1 rajita de canela
10 miltomates
5 dientes de ajo
1 cebolla grande
1 sobre de consom (al gusto)
3 hojas de laurel
3 ramitas de tomillo
5 hojitas de organo
Procedimiento

*La masa y el recado se preparan con un da de anticipacin

Para la masa:
1. Se muele el maz, agrega cal para hacer el nixtamal
2. Se le agrega la margarina
3. Se cola la masa para que quede sin grumos y se mezcle bien

Para el recado:
1. Se asa el chile guaque, miltomate, chile pasa y la pepitoria
2. Se licua o muele en la piedra junto al resto de los ingredientes
3. Obteniendo la mezcla lquida se pone a cocer por 45 mins.

Para terminar:
1. Se coloca la masa en la hoja de milpa (tusa)
2. Se le agrega el recado y la carne
3. Se envuelve en la hoja y se amarra
4. Se coloca en el tonel u olla de barro a fuego lento por 1 hora
Tamalitos en hoja de milpa

Para 50 tamalitos

Ingredientes

Para la masa:
3 lb. de nixtamal
3 barras de margarina

Procedimiento

Para la masa:
1. Se muele el maz, agrega cal para hacer el
nixtamal
2. Se le agrega la margarina
3. Se cola la masa para que quede sin grumos y se
mezcle bien
4. Por ltimo se coloca la masa en hojas de milpa o
tusa y se amarra.
5. Se pone a cocer por 40 minutos. a fuego lento.
Tamalitos de cambray
Para 50 tamalitos de cambray

Ingredientes

Para la masa:
3 lb. de nixtamal
3 barras de margarina

Complementos:
Pasas al gusto
1 lb. de azcar
Canela al gusto

Procedimiento

Para la masa:
1. Se muele el maz, agrega cal para hacer el
nixtamal
2. Se le agrega la margarina
3. Se cola la masa para que quede sin grumos y se
mezcle bien
4. se agrega el azcar a la masa y se mezcla bien
hasta que quede una masa homognea.
5. Se le agrega la canela y las pasas.
6. Se envuelve en hoja de tusa
7. Se pone a cocer por 45 mins. a fuego lento.
San Juan
Comalapa
(Platillos dulces)
Facultad de Ciencias Econmicas y Empresariales
Licenciatura en Administracin de Hoteles y Restaurantes
Metodologa de la investigacin Seccin II
Msc. Alma Lorena del Cid

Gastronoma tradicional de San Juan Comalapa


Platillos dulces

Javier Aguilar
Emilia Ordez
Ximena Ovalle

Guatemala 8 noviembre de 2010


NDICE

1. Introduccin
2. Municipio de San Juan Comalapa
2.1 Historia
2.2 Localizacin
2.3 Poblacin
3. Antecedentes de la Gastronoma
3.1 Fiestas en San Juan Comalapa
3.2 Platillos
3.2.1 Dulces de origen maya
3.2.2 Dulces de origen espaol
3.2.3 Dulces mezcla de las 2 culturas
4. Conclusiones
5. Recomendaciones
6. Bibliografa
7. Recetas
7.1 Buuelos
7.2 Melcocha
7.3 Rosquitas
7.4 Chilacayote
7.5 Batido Maya
7.6 Refresco de Chilacayote
7.7 Tamalitos de Cambray
7.8 Conserva de Frutas
7.9 Pepitoria en Dulce
1. Introduccin

Gastronoma es el arte de preparar una buena comida, as como tambin trata del
estudio de la relacin entre la alimentacin y el medio ambiente de los seres
humanos. Y culinaria son los procesos empleados a los alimentos para
conservarlos y hacerlos comestibles y sabrosos, esta definicin se encuentra
apartada del amplio concepto de gastronoma ya que tiene un sentido ms
extenso y apunta a un enfoque importante, la relacin del hecho simple y bsico
de alimentarse con la riqueza de la cultura humana en toda su mgica riqueza.
(Mujeres del tercer milenio, 2003)

Sin ser un practicante o cocinero, el gastrnomo tiene los conocimientos


necesarios acerca de los mtodos para juzgar un plato, e identificar con precisin
los ingredientes que lo componen. Por eso, debe quedar claro, que un verdadero
gastrnomo, no es slo aquel que sabe preparar una buena comida, sino tambin
el que sabe apreciarla en toda su plenitud, la haya preparado o no. (Mujeres del
tercer milenio, 2003)

Por qu se menciona esto? Porque existen situaciones que muestran que en


nuestra sociedad la cultura gastronmica poco a poco se est perdiendo. La gente
come por comer, por satisfacer una necesidad; no comen por placer y degustar un
platillo, mucho menos por identificarse con los sabores originarios de su tierra. No
obstante, hay personas que estn empezando a luchar por conservar e identificar
las tradiciones, el buen comer, los sabores, etc. Eruditos, gastrnomos, personas
de buen gusto, nacionalistas, historiadores y muchos otros que tratan de unir su
comida con su cultura, y desean preservar la conocida comida tradicional.
En el mundo se habla de comida mexicana, comida china, comida japonesa,
comida espaola y comida francesa pero casi no se investiga el verdadero origen
de esas preparaciones. Qu ingredientes usan para prepararlos?, Son 100%
originarios de esos lugares?, y qu esfuerzos se hicieron para conservar los
platillos ligados al nombre de su regin y a su cultura?

De aqu nace el cuestionamiento sobre saber qu ingredientes son procedentes


de Guatemala, qu platillos son preparados con estos ingredientes y la forma de
prepararlos. Tanto esas cuestiones como las tradiciones, formas de comer y
peculiaridades que se dan con las comidas, son algunos de los temas
investigados en el municipio de San Juan Comalapa, Chimaltenango.

Para lograr esto se visit, dentro del municipio, diversas ventas ubicadas en el
mercado y casas donde se elaboran y venden estos dulces tpicos, en las cuales
se realizaron veinte entrevistas y veinte guas de observacin para la preparacin
de los dulces tradicionales del lugar.

Los sujetos de estudio fueron elegidos segn el conocimiento que tienen en


relacin a las recetas y preparaciones de los mismos platillos; dichos sujetos de
investigacin seleccionados son hombres y mujeres, jvenes y adultos, entre las
edades de 12 a 60 aos, las cuales conocen las recetas para realizar la
preparacin de los dulces tpicos de San Juan Comalapa.

A continuacin se presenta un anlisis de los resultados obtenidos para este


estudio y en la seccin de Anexos, se encuentran las recetas de los dulces tpicos
del municipio.
2. Municipio de San Juan Comalapa
2.1 Historia

El territorio de San Juan Comalapa era parte del seorio cakchiquel y durante la
conquista, los nativos se revelaron a los espaoles debido a los malos tratos.
Segn Inforpress, el nombre proviene de la expresin kaqchikel chi royal xot
que significa <<junto a la fuente de los comales>> o <<junto a la fuente de los
discos de barro>>. Luego de la conquista, los mexicanos que venan con los
espaoles, fueron quienes nombraron el lugar Comalapa.

En el ao de 1770, Cortes y Larraz (curato de la alcalda de Comalapa), report


que: Comalapa estaba poblada por 700 familias, en su mayora indgenas, y pocos
ladinos, quienes difcilmente alcanzaban las 10 familias; y que los habitantes
hablaban Cakchiquel.

En 1839, cuando el territorio de Guatemala se dividi en departamentos y


distritos, Comalapa pas a formar parte del departamento de Chimaltenango, con
la categora de pueblo y curato. (Mux, 2008)

En 1870, se considera que ocurri la creacin del municipio de San Juan


Comalapa, pero nunca se logr establecer la fecha exacta. Y el 14 de diciembre
de 1886 se disolvi el municipio, pero el 6 de mayo de 1895 fue restablecido.

El municipio es considerado cuna de grandes artistas y recibe el nombre de


Florencia de Amrica ya que ste han destacado personajes importantes como
Rafael lvarez Ovalle (autor de la msica del Himno Nacional de Guatemala) y
Andrs Curruchich (pintor clebre).
*Fuente: Ministerio de Educacin de Chimaltenango

2.2 Localizacin

El nombre oficial del municipio es San Juan Comalapa, el cual pertenece al


departamento de Chimaltenango. ste municipio se encuentra ubicado en la
regin central de la Repblica de Guatemala (llamada tambin regin V). Est
ubicado a 27Kms de distancia de la cabecera departamental de Chimaltenango y
a 82Kms de distancia de la capital.

2.3 Poblacin

La poblacin del municipio de San Juan Comalapa est comprendida por 39,375
habitantes. sta poblacin se encuentra dividida en tres reas: el rea urbana con
20,047 habitantes; el rea periurbana con 4,375 habitantes y el rea rural con
14,953 habitantes.
La pertenencia tnica del municipio de San Juan Comalapa est dividida por un
93% (36,619 habitantes) de la poblacin que son Mayas Kaqchikeles y un 7%
(2,756 habitantes) de la poblacin que son ladinos (no indgenas).

El nivel de pobreza de la poblacin del municipio de San Juan Comalapa est


comprendido por un 33% de los habitantes que no son pobres, un 57% de los
habitantes se encuentran en situacin de pobreza y un 10% de los habitantes se
encuentra en situacin de extrema pobreza.

En cuanto al tema de la religin, dentro del municipio predomina la religin


catlica. La cual inici en Comalapa en 1526, cuando se dio la invasin espaola.
Los habitantes de San Juan Comalapa estn plenamente identificados con la fe
cristiana, lo cual ha constituido uno de los principales pilares para conservar
algunos valores morales, espirituales y sociales; heredados de generacin en
generacin. (Mux, 2008)

3. Antecedentes de la Gastronoma

Segn el DRAE, Gastronoma es el arte de preparar una buena comida, as


como el estudio de la relacin entre la alimentacin y el medio ambiente de los
seres humanos. Adems, segn Wikipedia, la gastronoma estudia varios
componentes culturales tomando la comida como eje central.

La gastronoma tiene una estrecha relacin con la comida, y tambin con diversas
culturas que existen alrededor de todo el mundo, por lo que se encuentra ligada a
la cultura de dichos pases. Debido a esto, es que los pases tienen su propia
gastronoma.
Segn Guatesoluciones, la gastronoma de Guatemala se caracteriza por la
fusin de dos grandes culturas, la guatemalteca y la espaola, ya que con la
llegada a Guatemala de los espaoles, en el siglo XVI, se marc el comienzo de
una prctica culinaria mestiza.

Los ingredientes sobresalientes dentro de esta gastronoma son el maz y el frijol,


ingredientes presentes en varias recetas de las comidas de un guatemalteco.
Habitualmente, tambin se usan diferentes carnes (pollo, pavo y res), quesos,
perejil, aguacates, chiles, cilantro y otras hierbas son ingredientes primordiales en
la elaboracin de los platillos.

La culinaria o arte culinario es una forma creativa de preparar los alimentos y


depende mucho de la cultura, en trminos de conocimientos respecto a los
alimentos, su forma de prepararlos, as como de los rituales sociales establecidos
alrededor de la comida. (Wikipedia, 2010).

Segn Wikipedia, existe un arte culinario caracterstico en cada pueblo, cultura y


regin. Y debido a la globalizacin, se ha logrado obtener un conocimiento mayor
y una apreciacin de las cocinas extranjeras; as como se tiene disposicin para
obtener la preparacin de las comidas.

La misma fuente indica que una gran mayora de esas recetas y sus variaciones
tienen sus orgenes en las cocinas tradicionales desarrolladas a lo largo de mucho
tiempo, con rituales de preparacin transmitidos a lo largo de muchas
generaciones, lo cual las convierte en ms interesantes.

La importancia de esto es porque en las fiestas y celebraciones tradicionales del


pueblo, aldea o municipio es cuando ms se pueden apreciar los platillos (en esta
caso dulces tpicos) de esa regin.
La cocina tradicional es un arte fundamentalmente social con caracteres locales y
tradicionales, pero la sociedad moderna ha conseguido facilitar su elaboracin y
materias primas que se cultivan a miles de kilmetros. (Wikipedia, 2010). Por esta
razn, se considera de gran importancia, dentro de la cocina moderna, la base de
diferentes orgenes culturales y tnicos.

*Venta de dulces tpicos (Mercado de San Juan Comalapa)

3.1 Fiestas en San Juan Comalapa

La fiesta se lleva a cabo del 22 al 26 de junio, el 24 de junio se celebra el da de


San Juan Bautista (patrono del pueblo).

Otras fiestas que se celebran son:


Celebracin de la Santa Cruz, el 3 de mayo: La feria se realiza para honrar
la imagen de la Santa Cruz, donde los habitantes pueden pasear y
entretenerse con las diversas actividades realizadas por un Comit de feria
y la Municipalidad.

Celebracin del Da de San Juan Bautista, el 24 de junio: Esta fiesta titular


se celebra en honor al Patrono San Juan Bautista, donde las personas
asisten a la iglesia para visitar al patrono y luego se quedan para la misa.
Da de la Virgen del Carmen, el 16 de julio: Esta es una de las
celebraciones ms importantes del catolicismo guatemalteco. Adems, en
honor a esta Virgen, se le proporcion el mismo nombre al cerro donde fue
fundada una Iglesia.

Celebracin de la fiesta a San Nicols, el 10 de septiembre: En este da, se


realiza una Romera en nombre del santo, el cual termina en la iglesia
central. A San Nicols de Tolentino se le invoca como un protector de
maternidad e infancia, de la buena muerte, de almas del purgatorio, y
contra epidemias e incendios.

Da de la Independencia, el 15 de septiembre: Desde una semana anterior


a la fecha, se ejecutan diversas actividades, las cuales son exposiciones de
arte y artesanas fabricadas por los pobladores, demostraciones de bailes y
se enciende una antorcha memorable (se efecta una caminata que finaliza
en la plaza central) donde se contina con un acto ceremonioso.

Celebracin del da de San Francisco, el 4 de octubre: Francisco se


convirti en el primero preocupado por el equilibrio entre plantas, animales,
y seres humanos. l tena una profunda admiracin y respeto por lo que se
encuentra en la naturaleza. La herencia se San Francisco es ensear a
amar a todas las cosas, plantas, animales, piedras, montaas, entre otros.

Celebracin del cumpleaos de Rafael lvarez Ovalle, el 24 de octubre: Por


ley, el 19 de febrero de 1897, fue declarada la composicin presentada por
Rafael lvarez Ovalle como msica del himno nacional, y el 24 de octubre
se celebra su cumpleaos.

Fiesta a la Virgen de Concepcin, el 8 de diciembre: Se estableci esta


fecha para celebrar la fiesta para toda la iglesia y se cre a travs de la
creencia de la Inmaculada Concepcin.
Esta fiesta sirve para meditar acerca de la belleza del alma de Mara y de
toda alma santificada por Cristo. Durante esta celebracin, los catlicos
asisten a misa como cualquier domingo.

Fiesta en honor a la Virgen de Guadalupe, el 12 de diciembre.

Celebracin de Nochebuena y Navidad, el 24 y 25 de diciembre: Se celebra


el nacimiento de Cristo. Se comparte una de las creencias ms importantes
y una de las fiestas ms significativas de la religin catlica. Es un da que
se comparte en familia y con amigos; adems, se consumen platillos
especiales de temporada como tamales, buuelos, batido maya, etc.

Celebracin del da de San Juan Evangelista, el 27 de diciembre: La fiesta


de celebracin de San Juan el Evangelista es antiqusima, y se lleva a cabo
inmediatamente despus de la de San Esteban.

Aparte de estas conmemoraciones, es de costumbre celebrar eventos tales como


matrimonios, bendiciones de casa, bautismos, compadrazgos, entre otros. En
estas ocasiones, tambin se suelen degustar los distintos platillos tradicionales del
municipio, ya que para cada familia que celebra, stas son fechas de importancia
y merecen, al igual que la celebracin, un toque tradicional a travs de la comida.

3.2 Platillos

Cada regin, cada municipio, aldea o pueblo de cualquier pas tiene alguna
caracterstica que lo hace nico e inigualable. Muchas veces esto que lo distingue
puede ser la misma gente que habita all, las caractersticas arquitectnicas, la
naturaleza que los rodea y muchas otras. Una de estas caractersticas ms
importantes y que siempre se toma en cuenta, es la comida que se elabora.
Incluso, una de las tendencias actuales en el turismo mundial es el turismo
gastronmico, que es disfrutar de la comida tradicional de un determinado sitio.
(Definicin.de, 2008)

La siguiente investigacin se centr en dar a conocer los dulces tpicos que se


elaboran en San Juan Comalapa, y se les clasific de origen maya, espaol o
como mezcla de ambos, en base a su origen el cual se determin a travs del
anlisis de la procedencia de los ingredientes de las recetas de cada dulce tpico.
Y los resultados obtenidos al finalizar con dicho anlisis, se muestran a
continuacin:

3.2.1 Dulces de origen maya


Melcocha
Batido Maya

3.2.2 Dulces de origen espaol


Buuelos
Chilacayote en Dulce
Refresco de Chilacayote
Pepitoria en Dulce

3.2.3 Dulces mezcla de las 2 culturas


Tamalitos de Cambray
Conserva Dulce
Rosquitas

En la investigacin de campo realizada, se descubri que el origen de los dulces


tpicos del municipio es ladino ya que al analizar la procedencia de los
ingredientes, se observ que el origen de algunos de estos como la harina, el ans,
la canela, el queso, el achiote, la levadura, entre otros proceden de otros pases y
fueron introducidos a Guatemala a travs de la colonizacin de los espaoles.
En diversos casos, se detect que el hecho que una persona de origen maya sea
la (el) que prepare el platillo, influye en la opinin de la procedencia del mismo.
Gran parte de estas personas, o al menos sus antecesores, aprendieron las
tcnicas y recetas de personas espaolas. De all que en su mayora, los dulces
de San Juan Comalapa son una mezcla de la cultura espaola con la maya.

En cuanto a la textura y consistencia de los dulces tpicos del municipio, se


determin que los tamalitos y los buuelos son blandos; las conservas de frutas
son espesas; el batido maya es lquido; y la pepitoria y las rosquitas son de
consistencia dura.

Los medios utilizados para la preparacin de dulces tradicionales de San Juan


Comalapa, se observ que los que ms predominan son la estufa de gas y la lea.
Es ms, no utilizan otro medio para la coccin de los alimentos tal y como se
muestra, a continuacin, en la Tabla No.1.

Tabla No.1
Medios utilizados para la preparacin de los dulces
Plato Estufa de Gas Estufa Elctrica Lea Carbn
Tamalitos 3 0 0 0
Conserva 1 0 2 0
Buuelos 4 0 0 0
Chilacayote 2 0 0 0
Pepitoria 0 0 2 0
Rosquitas 0 0 3 0
Batido M. 0 0 3 0
Total 10 0 10 0
Base : 20 entrevistas

Se observ que la mayora de las casas o sitios en donde se utiliza la lea, son
lugares que parecen ser de escasos recursos y por esa razn, se considera que
no tienen los medios suficientes para adquirir una estufa de gas.
Tambin se encontr que en los sitios donde se utiliza estufa de gas, las casas
tienen mejores instalaciones por lo que parece que tambin tienen ms recursos
para adquirir estufas en lugar de trabajar con leos.

Esto implica tambin, que hay una diferencia en los tiempos de preparacin para
los usuarios de diferentes medios de coccin. Esto vara desde la accin de
recoger los leos hasta el momento de la preparacin, en la cual la estufa de gas
es inmediata, mientras que la de lea tarda un poco para hacer que la misma
madera prenda fuego. En la Grfica No.1, se muestran los distintos tiempos que
son utilizados para preparar los dulces tpicos.

Grfica No.1

Tiempo de preparacin de los platillos


3.5
3
Respuestas

2.5
2
1.5 0 a 1 hrs
1 1 a 2 hrs
0.5
2 a 3 hrs
0
3 + hrs

Platillo

Base : 20 entrevistas

Durante el proceso de observacion, tambin se determin que las personas no


utilizan recetas escritas para la preparacin de los dulces tpicos. Esto se debe a
que las personas elaboran la misma receta durante aos y por ello, se la saben de
memoria.
No todos los ingredientes utilizados en las recetas son cultivados en la regin y ni
siquiera son originarios de la misma. Por ejemplo, las rosquitas, que son
consideradas procedentes de San Juan Comalapa, pero la harina que se utiliza
para su preparacin proviene de la ciudad capital. Y al investigar acerca del origen
del trigo, se encuentra que esta planta utilizada para hacer la harina, fue trada a
Amrica por los colonizadores espaoles.
Tabla No.2

Ingredientes principales
Plato Harina Azcar Anis Canela Miel Margarina Maiz Queso Leche Fruta Huevo Aceite Agua Pepitoria Achiote Levadura Melasa
Tamalitos 0 3 2 2 0 2 2 1 1 0 0 0 0 0 0 0 0
Rosquitas 3 1 0 0 0 2 0 0 0 0 0 0 0 0 2 2 0
Pepitoria 0 0 0 0 0 0 0 0 0 3 0 0 0 0 0 0 0
Batido M. 1 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 2 0 0 2
Conserva 0 3 0 1 0 0 0 0 0 3 0 0 0 0 0 0 0
Buuelos 4 2 0 0 2 0 0 0 0 0 2 1 0 0 0 0 0
Chilacayote 0 0 0 0 0 0 0 0 0 2 0 0 2 0 0 0 0
Total 8 9 2 3 2 4 2 1 1 8 2 1 2 2 2 2 2
Base : 20 entrevistas

Tabla No.3
Acompaantes de los dulces tpicos
Plato Caf Leche Pan Batido Maya Atol Elote Buuelos Rosquitas Tamal No hay
Tamalitos 3 1 0 0 1 0 0 0 0
Rosquitas 3 3 0 0 0 0 0 0 0
Pepitoria 0 0 0 0 0 0 0 0 2
Batido M. 0 0 0 0 0 3 1 1 0
Conserva 0 0 3 0 0 0 0 0 0
Buuelos 0 0 0 2 0 0 0 0 1
Chilacayote 0 0 0 0 0 0 0 0 2
Total 6 4 3 2 1 3 1 1 5
Base : 20 entrevistas
Siguiendo con el anlisis, se observa en la Grfica No.2, que la mayora de
personas entrevistadas consideran sumamente importante los dulces originarios
del municipio para la determinacin de la identidad del pueblo, solamente una
pequea parte de la muestra indica lo contrario.

Esto se debe a que las personas tienen la creencia de que los dulces tpicos son
100% originarios del municipio y por esta razn, son de gran importancia para la
identidad de los habitantes del mismo.

Grfica No.2

Importancia de los dulces tpicos en la


identidad del municipio
5%

Si
No
95%

Base: 20 entrevistas

Con las fiestas, celebraciones y costumbres, viene tambin la preparacin de


varios platillos y dulces para acompaar a las mismas. Sin embargo, como se
puede observar en la Grfica No.3, los dulces tradicionales se elaboran, en su
mayora, diariamente.

Existen ciertas ocasiones especiales, como la poca de fin de ao (desde octubre


hasta finales de diciembre) y fiestas especiales como el 24 de octubre en que se
celebra el cumpleaos de Rafael lvarez Ovalle, donde se preparan
especficamente el batido maya, las conservas de frutas y los buuelos.
Al investigar este tema, se encontr que los dulces tpicos que son preparados en
San Juan Comalapa, muchas veces son comprados por personas de otros
departamentos o municipios para poder llevarlos a ferias que se llevan a cabo en
otras regiones del pas.

Por esta razn, los dulces tradicionales del municipio que se observan en ferias de
Sacatepquez, Escuintla o de la ciudad capital (Guatemala), son preparados en
San Juan Comalapa donde luego los compran y llevan a estas celebraciones en
otros departamentos.

Grfica No.3

Base : 20 entrevistas

Luego de analizar las ocasiones en que se elaboran los dulces tpicos del municipio,
se procede con el anlisis, donde en la Tabla No.4, se muestra que las personas en
su mayora aprenden las recetas de los padres o abuelos. No se encontr ningn
caso donde haya sido mediante alguna institucin. Esto significa, que las recetas
pasan de generacin en generacin a lo largo de los aos, y se aprenden de una
manera y en un entorno familiar, lo que facilita el proceso de aprendizaje y su
preparacin.
Tabla No.4
Herencia de las Recetas
Plato Padres Abuelos Institucin Otro
Tamalitos 3 0 0 0
Rosquitas 1 1 0 1
Pepitoria 0 1 0 1
Batido M. 2 1 0 0
Conserva 2 1 0 0
Buuelos 1 2 0 1
Chilacayote 2 0 0 0
Total 11 6 0 3
Base : 20 entrevistas

Los mtodos y formas de preparacin de los dulces tpicos, al ser transmitidos por
herencia y como se vio con anterioridad (sin el uso de una receta escrita), se
consider necesario preguntar si ha habido algn cambio en la preparacin de los
mismos, desde su origen hasta la actualidad.

Segn la mayora de los encuestados (75%), no han existido cambios en las


recetas de los dulces tpicos (Ver Grfica No.4). Esto se debe a la facilidad de los
mtodos de preparacin.

Las recetas son cortas, con pocas instrucciones y pocos ingredientes, por lo que
existen limitados cambios posibles a realizar. Lo nico que se mencion que ha
cambiado, en algunas preparaciones, es el mtodo de coccin (de usar leo a
usar estufa de gas) o los recipientes en donde se cocina (de ollas de barro a ollas
metlicas).
Grfica No.4

Existen cambios
Cambios enen
la la elaboracin
elaboracin dede
loslos platillos?
dulces
3.5 tpicos
3
2.5
Respuestas

2
1.5
1 Si
0.5
0 No

Platillo

Base: 20 entrevistas

Eso nos lleva a la investigacin del uso de utensilios especficos para la


preparacin de los alimentos. En la observacin realizada y en conjunto con las
entrevistas, se determin que la mayora de los dulces tpicos son posibles de
realizar sin el uso de utensilios especficos, como se refleja en la Grfica No.5.

Sin embrago, existen algunos dulces tpicos que requieren el uso de utensilios
especficos y dichos utensilio son el doblador, las ollas de barro, el perol
(recipiente de aluminio), las paletas de madera, el cazo (recipiente hondo), el
apaste (olla de barro de grandes dimensiones), entre otros.

Durante la investigacin de campo se determin que a pesar de que algunos


dulces tpicos requieren el uso de utensilios especficos, tambin se les ha
enseado a las personas que preparan estos dulces, cmo realizarlos sin el uso
de dichos utensilios, ya que algunos de ellos no tiene la facilidad para adquirirlos.
Grfica No.5

Uso de utensilios especficos en la


preparacin de los dulces
5
4
Respuestas

3
2
1
Si
0
No

Platillo

Base : 20 entrevistas
4. Conclusiones

Con el paso de los aos, la forma de cocinar ha ido cambiando, por lo que
muchos ahora prefieren utilizar estufa de gas, en vez de lea, lo que hace
ms rpido el proceso de coccin de los dulces tpicos.

Los ingredientes utilizados en la elaboracin de los dulces tpicos no son


originarios, en su totalidad, del municipio, por lo que se concluye que los
dulces no son de origen maya, como muchos pobladores lo consideran.

A pesar de no utilizar recetas escritas, los dulces tpicos no han sufrido


muchos cambios, debido a que stos contienen pocos ingredientes y han
sido elaborados durante aos, transfirindose de generacin en generacin.

Los dulces tpicos elaborados en San Juan Comalapa, son considerados


una tradicin que se transmite de generacin a generacin, aunque
actualmente son pocas las personas dedicadas a la elaboracin de dichos
dulces tpicos.

Tradicionalmente los dulces tpicos son degustados en fechas especiales,


como la fiesta patronal o a finales de ao. Sin embargo, son elaborados de
forma diaria para su comercializacin a otros lugares.
5. Recomendaciones

Se recomienda rescatar y valorar las recetas de los dulces tpicos del


municipio, involucrando a las nuevas generaciones ya que se muestran
desinteresados en dicho tema, a travs de la pltica e involucrarlos, desde
pequeos, en la elaboracin de los mismos.

Para poder aumentar la promocin y comercializacin de los dulces tpicos


del municipio, ya que actualmente solo en ferias de otros departamentos lo
hacen, las condiciones de higiene deben mejorar para poder cumplir con las
normas generalizadas sanitarias existentes.

Se recomienda obtener apoyo econmico por parte de la municipalidad o


alguna entidad del sector privado, para ayudar y motivar a las personas que
elaboran los dulces tpicos del municipio, y as, se logren obtener con
mayor facilidad los ingredientes y utensilios necesarios para su elaboracin.

Alentar a las personas involucradas en la elaboracin de los dulces tpicos,


a crear una asociacin que sirva de apoyo y ayude a transmitir el
conocimiento de recetas de generacin en generacin.

Utilizar las ferias tursticas como medio de distribucin para dar a conocer
los dulces tpicos, tanto a nivel nacional como internacional. De esta forma,
se lograr una mayor comercializacin, y mayor demanda de los dulces, lo
que crear un beneficio econmico para el municipio.
6. Bibliografa

Arte culinario. (2010). [en red] disponible en:


http://es.wikipedia.org/wiki/Arte_culinario
Centro de Salud del municipio de San Juan Comalapa.
Cifuentes Paul de Ramrez, H. (2009). Aventura gastronmica de las 7 regiones tursticas de
Guatemala. (sin ed). Guatemala: Magna Terra.
Definicin.de. (2008). Definicin de turismo. [en red] disponible en:
http://definicion.de/turismo/
Gastronoma de Guatemala. (2009). [en red] disponible en:
http://es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%C3%ADa_de_Guatemala
Guatesoluciones. (2008). Gastronoma de Guatemala. [en red] disponible en:
http://restaurantesenguatemala.com/
Inforpress. HISTORIA. [en red] disponible en:
http://www.inforpressca.com/sanjuancomalapa/historia1.php
Lemus Pivaral, S. (1994). Gastronoma tradicional. (sin ed). Guatemala: Serviprensa.
Ministerio de Educacin de Chimaltenango.
Monroy de Sada, P. (2001). Introduccin a la gastronoma. (sin ed). Mxico, D.F.: Limusa:
Noriega.
Mujeres del Tercer Milenio. (2003). Gastronoma. [en red] disponible en:
http://www.gentiuno.com/articulo.asp?articulo=85
Mux, C. (2008). San Juan Comalapa. [en red] disponible en:
http://www.sanjuancomalapa.com/
Navas, C. Guatemala, un destino gastronmico. [en red] disponible en:
http://www.viajeaguatemala.com/Guatemala/105820293352.htm
Postres. (2009). [en red] disponible en:
http://gastronomiaguatemalteca.blogspot.com/search/label/Postres%20y%20golosinas
Real Academia Espaola. (2001). Diccionario de la Real Academia Espaola. (22 Ed.) [en
red] disponible en: http://buscon.rae.es/draeI/
Recetas chapinas. (1996). [en red] disponible en:
http://www.quetzalnet.com/recetas/
Sierra Franco de lvarez, A. (1999). Cocina regional guatemalteca. (sin ed). Guatemala:
Piedra Santa.
Vicente, A. (2009). Slo para Gourmets: alta cocina en Guatemala. [en red] disponible en:
http://magacin-gt.blogspot.com/2009/08/solo-para-gourmets-alta-cocina-en.html
7. Recetas
7.1

Buuelos

Ingredientes
Agua
Ans (amarrado con gasa)
Mantequilla
Harina
Huevos
Manteca
Miel blanca

Preparacin
1. Hervir el agua con el ans. Retirarla y vertir la
mantequilla.
2. Luego, se vierte la harina cernida de golpe y se
mueve todo el tiempo.
3. Cuando se forma una bolsa, se retira del fuego y
cuando est tibia se agregan los huevos uno a uno
y se mezcla.
4. Cuando se tiene lista la manteca caliente, se vierte
por pocos con una cucharita o con los dedos.
5. Una vez estn dorados, se escurren y se sirven
calientes con miel blanca.
7.2

Melicocha

Ingredientes
Rapadura
Gotas de limn
Miel de abeja
Preparacin
1. Se colocan los ingredientes al fuego y se dejan
hasta que tomen el punto de caramelo (se mueven
para que no se pegue).
2. Antes de que se enfre, se amasa (se estira y se
recoge) y se van formando las melcochas con las
manos.
7.3

Rosquitas
Ingredientes
Queso rallado o cuajada
Masa de maz
Azcar
Sal
Preparacin
1. Mezclar todos los ingredientes y hacer aros en
forma de rosquitas con las manos.
2. Se colocan en el horno a una temperatura de 350
C y se dejan el tiempo necesario para su coccin,
o bien, se fren en manteca, hasta que queden
doradas.
7.4

Chilacayote
Ingredientes

Chilacayote
Azcar
Rapadura o panela
Cal

Preparacin

1. Lavar el chilacayote y cortarlo en trozos del tamao


deseado.
2. Se tiene 2 opciones: pelarlo completamente antes
de partirlo o cortarlo en trozos, dejando la cscara.
3. Despus de cortarlo, se recomienda pesarlo ya
que depende de las libras que pese, se le agrega
azcar posteriormente.
4. Se prepara un litro de agua y se agrega la cal, se
mezcla levemente y se espera a que asienten los
restos para agregar los trozos de chilacayote en el
agua clara de cal por espacio de 2 horas.
5. Despus se sacan los trozos de chilacayote, se
lavan cuidadosamente y se ponen a escurrir.
6. En un recipiente adecuado se colocan los trozos,
se agrega agua hasta cubrirlos y el azcar o
panela en proporcin al peso (o al gusto).
7. Se deja hervir el chilacayote por espacio de 3 a 4
horas o hasta que se consuma el agua y quede un
poco de jarabe de dulce.
7.5

Batido maya

Ingredientes

Semillas de zapote (molidas)


Ans
Achiote
Pimienta gorda
Azcar de caa (al gusto)

Preparacin

1. Tostar las semillas y molerlas con todos los dems


ingredientes.
2. Luego, se baten y se agrega el agua caliente o
leche
3. Si lo desea fro, se licua con cubos de hielo.
4. Y se sirve en jcaras.
7.6

Refresco de chilacayote

Ingredientes

Chilacayote (trozos medianos)


Rapadura
Agua hervida
Agua helada
Raja de canela
Clavos de olor
Pimienta gorda
Hielo (al gusto)

Preparacin

1. Con un cuchillo, retirar la cscara del chilacayote y


cortar la pulpa en trozos medianos.
2. Se colocan las piezas en una olla y se aaden la
rapadura, el agua y las especias.
3. Se hierve por una hora o hasta que est suave.
4. Se deja enfriar y reservar.
5. Luego, se endulza el agua helada y se incorpora a
la preparacin del chilacayote.
6. Se revuelve bien con una paleta de madera y se
sirve con hielo.
7.7

Tamalitos de cambray
Ingredientes

Harina (al salpor)


Leche
Azcar
Manteca vegetal
Sal (al gusto)
Color vegetal
Pasas
Almendras

Preparacin

1. La harina se cierne y se le agrega la leche, el


azcar, la manteca y la sal.
2. Se pone a cocer todo y se bate constantemente.
3. Se agrega color vegetal al gusto. Y se deja enfriar
la masa.
4. Por ltimo, se toma la masa y se le da forma a
cada tamalito y se sirven.
7.8

Conserva de frutas

Ingredientes

Fruta (guayaba, coco, naranja, pia)


Agua
Canela
Azcar
Nuez moscada

Preparacin

1. Lavar bien la fruta y cortarla en trocitos sin pelar.


2. En una olla, colocar los trocitos y llenar de agua
hasta que queden cubiertos.
3. Calentar a fuego medio, cubierto con una tapadera,
hasta que los trocitos se ablanden.
4. Luego, pasar la mezcla por un colador, para quitar
el lquido que sobra, y regresar la mezcla a la olla.
5. Aadir el azcar, la canela y la nuez moscada.
6. Calentar la mezcla y removerla hasta que se
derrita el azcar. Por ltimo, hervir la mezcla hasta
que tenga una consistencia espesa y cremosa, y
guardarla en un recipiente de cristal.
7.9

Pepitoria en dulce

Ingredientes

Pepitoria
Melaza
Agua
Harina de maz

Preparacin

1. Tostar la pepitoria en un horno y deshacer la


melaza con agua hirviendo.
2. Luego, mezclar la pepitoria con la melaza y el
agua, para juntar toda la pepitoria tostada y que
tenga apariencia como un paquete.
3. Por ltimo, se corta en trozos.
Tecpan
Facultad de Ciencias Econmicas y Empresariales
Licenciatura en Administracin de Hoteles y Restaurantes
Metodologa de la investigacin Seccin II
Msc. Alma Lorena del Cid

Gastronoma tradicional del municipio de


Tecpan

Mnica Perez
Ingrid Gonzlez
Thelma Castillo

Guatemala 8 noviembre de 2010


Contenido
Informacin demogrfica e historia del municipio de Tecpn Guatemala ....................... 4
Riqueza Histrica ......................................................................................................... 5
Cultura.......................................................................................................................... 5
Los platillos tradicionales de Tecpn ............................................................................... 7
Origen de los platillos ................................................................................................... 7
Pulike de Pollo .......................................................................................................... 8
Estofado .................................................................................................................... 8
Atol Blanco ................................................................................................................ 9
Atol de Ceniza ........................................................................................................... 9
Especias....................................................................................................................... 9
Granos ....................................................................................................................... 11
Frutas ......................................................................................................................... 12
Verduras..................................................................................................................... 12
Mtodos y tcnicas..................................................................................................... 14
Cortes clsicos ........................................................................................................... 15
Sentido cultural de los platillos ................................................................................... 15
Formas de servir y comer ........................................................................................... 16
Conclusiones ................................................................................................................. 18
Recomendaciones ......................................................................................................... 19
Bibliografa..................................................................................................................... 20
Enciclopedia Autodidactica Ocano Color (1996) Zoologa- Botnica (vol. 5) Espaa. 20
Grupo Editorial Ocano. ................................................................................................ 20
Esteban, J. Historia del cacao: El origen del kakaw y el chocolhaa .............................. 20
Anexos .......................................................................................................................... 23

2
Introduccin

El proyecto de investigacin La Gastronoma Tradicional del Municipio de Tecpn,


Guatemala nace como una respuesta a la necesidad de rescatar los platillos
tradicionales de Guatemala, necesidad planteada por los directores del Departamento
de Administracin de Hoteles y Restaurantes de la Universidad Rafael Landvar en el
segundo ciclo del ao 2010, al identificar una perdida cultural en la prctica de la
gastronoma guatemalteca o bien de su buena prctica. Dicha investigacin da inicio en
agosto de 2010 y finaliza en noviembre del mimo ao.
La finalidad de esta investigacin es contribuir con la construccin de las recetas
originales del municipio de Tecpn, en Chimaltenango, Guatemala, que responde al
fortalecimiento de la cultura del pas en el aspecto culinario.
Un acontecimiento que muestra la perdida de la cultura gastronmica es la
comercializacin de los platillos tpicos, su venta en los comerciales y tiendas en sobres
o cajas de forma instantnea, lo cual hace que la gente no sepa en realidad como
preparar un verdadero pepin o mole por ejemplo, y se limita a hacerlo de forma rpida.
Otro acontecimiento es la transmisin de los conocimientos de generacin en
generacin, suele suceder por ejemplo que las generaciones ms grandes de una
familia, como tradicin saben cocinar un platillo, y lo cocinan todos los aos, pero estos
conocimientos en muchas ocasiones no son transmitidos a las generaciones ms
jvenes, por lo que se van perdiendo ao con ao. Es por ello que el profesional en la
carrera debe hacer nfasis en el rescate de los platillos tradicionales de Guatemala, ya
que Guatemala es un pas multicultural y lleno de tradiciones, y la gastronoma y el arte
culinario forman parte importante de la cultura

Considerando el rescate y la promocin de la cultura alimentaria guatemalteca, se


formula la pregunta de investigacin: Son para Tecpn, sus platillos tradicionales
una forma de identidad y patrimonio cultural?

3
La Gastronoma Tradicional del Municipio
de Tecpn Guatemala
Informacin demogrfica e historia del municipio de Tecpn Guatemala

El municipio de Tecpn
Guatemala del departamento de
Chimaltenango, cuenta con una
extensin territorial de 201km,
con una altitud de 2,286 metros
sobre el nivel del mar, siendo un
municipio de clima frio.
Segn Guoron Ajquijay (2002:9).
Tecpn Guatemala, se encuentra
situado dentro de lo que es el
altiplano Central de la Repblica
de Guatemala, a una distancia de
la cabecera departamental de 34
kilmetros. Es uno de los

municipios ms pujantes del Mapa del municipio de Tecpn. Chimaltenango, Guatemala


Fuente: Mapas de Guatemala
departamento de Chimaltenango,
est ubicado en el occidente del pas, a ochenta y ocho kilmetros de la ciudad capital
de Guatemala. Es atravesado por la carretera internacional conocida como carretera
interamericana, y cuenta su cabecera municipal con los servicios propios de la ciudad.

Segn datos del Instituto Nacional de Estadsticas, para el ao 2000, la poblacin total
del municipio de Tecpn ascendi a 59,859 habitantes, centrndose entre los siete
departamentos, mantienen el ndice de Desarrollo Humano ms bajo, con un ndice de
desarrollo humano calculado en 43.8%.

4
Riqueza Histrica
La Ciudad de Tecpn Guatemala fue fundada el 25 de julio 1,524, con el nombre de
Villa de Santiago, lugar que los Kakchiqueles llamaban Iximch, y los indios Mexicanos
dieron el nombre de Tecpn Quauhtemalan. (DeGuate; 2008).
Antiguamente los Kaqchikeles vivan en armona con los K'iches, en su ciudad Iximch,
hasta mediados del siglo XV.

Cultura
El traje maya Kaqchikel se resalta artsticamente por el gipil. El proceso de
elaboracin del tejido es una sntesis de conocimientos y tcnicas que han ido
acumulando durante miles de aos, involucra el hilado, que se realiza con la ayuda del
B'atzib'al o hilador, variando su elaboracin en hasta dos meses.

La mayora de familias cultivan maz y frijol, siendo granos bsicos para su


alimentacin, aunque han diversificado sus cultivos, al producir diversas hortalizas de
buena calidad. El cultivo del maz est ligado a una tradicin cultural, considerndolo
un grano sagrado.

Los pobladores arraigados a la tradicin, le solicitan permiso a la tierra en das


especficos, para poder cultivarla. El da de la siembra se debe de descubrir la cabeza
para elevar una oracin al Corazn del Cielo, y al Corazn de la Tierra. El da de la
cosecha es un da de fiesta, en donde los dueos del maz hacen un almuerzo especial
en el campo, sin dejar de or los gritos de jbilo. Cuando se encuentra una mata de
mazorca doble, se cosecha con cuidado y se aparta, ya que se le considera como
Rukuk Ixim, el corazn del Maz, tomado como una bendicin del Creador y Formador
de la cosecha.

Entre las fiestas ms importantes para el municipio de Tecpn se encuentran las


siguientes celebraciones:

5
Corpus Christi. Se celebra en el mes de junio y es una fiesta de la Iglesia
Catlica donde se celebra la Eucarista, con el fin de aumentar la fe en
Jesucristo.
Fiesta de Santa Ana. Esta fiesta se celebra el 26 de julio y se venera y realiza
devocin a Santa Ana, madre de la Virgen Mara. Esta es una fiesta de
Chimaltenango propiamente, pero se celebra en Tecpn tambin.
Fiesta de San Francisco de Ass (Fiesta Titular). Se celebra el 4 de octubre
en honor al santo San Francisco de Ass. Es la fiesta ms importante del
municipio ya que es su fiesta patronal. Segn Elsita (2006), persona que se
dedic a crear un sitio web sobre Tecpn, en su blog indica que esta fiesta se
celebra del 1 al 8 de octubre de cada ao. Se realizan diversas actividades
culturales, deportivas, religiosas y recreativas, como la procesin de San
Francisco de Ass (patrono de este municipio), siendo el da principal el 4 de
octubre, da en el que se lleva a cabo un tradicional desfile categrico y alborada
en la madrugada, y tambin se llevan a cabo bailes sociales en honor a las
diferentes seoritas de Tecpn que representan su belleza. Durante la fiesta se
pone a la venta los diferentes platillos que son parte de la tradicin de Tecpn,
pero principalmente el Estofado, hecho en grandes cantidades.

Otras fiestas importantes celebradas en Tecpn son la Semana Santa realizada entre
los meses de marzo y abril, el Da de los Muertos el 1 de noviembre en el cual se
disfruta del tradicional Fiambre, Noche Buena celebrada el 24 de diciembre, y
Navidad celebrada el 25 de diciembre, y despidiendo el ao se celebra Noche Vieja el
31 de diciembre, siendo abundantes las muestras de ritos ancestrales para dar gracias
a la divinidad por labores concedidas en cada una de las fiestas. Algunos smbolos
usados para tal efecto son: pom o incienso, candelas de colores, flores, licor, baile,
comida, msica, tejidos.

Los platillos tradicionales como lo es el Pulike y el Estofado se preparan tambin para


celebraciones especiales como bodas y quince aos. Adems de su preparacin para
la venta.

6
Los platillos tradicionales de Tecpn
Origen de los platillos
A continuacin se analizar la informacin, producto del trabajo de campo e
investigacin documental que se llevaron a cabo sobre los platillos tradicionales de
Tecpn. Se realizaron un total de 20 entrevistas, 5 por cada platillo, con el propsito de
conocer informacin verdica sobre dicho tema, habiendo determinado como platillos
principales: Estofado, Atol blanco, Atol de ceniza y Pulike.

HISTOGRAMA ORIGEN DE LOS PLATILLOS DEL


MUNICIPIO DE TECPN GUATEMALA

2.5

1.5

0.5

0
Estofado Atol blanco Pulike atol de ceniza

Maya Maya - Europeo N/A

Grfica 1

Puede observarse en la grfica No. 1 que los platillos tradicionales del municipio son de
origen maya, mostrando lo arraigada que se encuentra la cultura en los platillos
tradicionales de la regin.

La importancia de los platillos tradicionales representa identidad de cultura kakchiquel


para la poblacin de Tecpn, siendo el Estofado el de mayor importancia, ya que se
prepara principalmente en bodas, al igual que el Pulike. Sin embargo el atol blanco, y el
atol de ceniza, son parte de la vida cotidiana de los pobladores, esto ha sido confirmado
por el hecho de no tener cambios en los ingredientes, ni en el proceso de elaboracin

7
de los platillos, ya que se mantienen las costumbres y tradiciones, transmitidas de
generacin en generacin.

Para entender mejor el origen de dichos platillos se presenta a continuacin una


descripcin de los orgenes de los ingredientes de las recetas del municipio de Tecpn
Guatemala, mostrando un listado primero de cada uno de los ingredientes que
conforman cada platillo:

Pulike de Pollo
1 Pollo entero 4 onzas de miltomate
1 cucharada de sal 1 chile pimiento
1 taza fondo de pollo 1 cucharadita de achiote
3 tazas de agua 2 zanahorias medianas
1 ramita de tomillo 1 gisquil
1 rama de cilantro 3 papas
2 hojitas de laurel 1 pizca de pimienta negra
2 dientes de ajo 4 onzas de nixtamal para espesar
2 clavos de olor 1 rama de apazote
1 libra de tomate 1/2 libra de frijol piloy
2 cebollas

Estofado
1libra Marrano 1 libra Cebolla
1libra Pollo 4 onzas Tomillo
1libra Carne de res 4 onzas Laurel
1 Libra Carne de conejo Pimienta al gusto
1 libra Carne de chivo libra Chile pimiento
libra Tomate 1 litro de Agua

8
Atol Blanco
1 libra de nixtamal 4 onzas de pepitoria
4 onzas de chile cobanero 4 o 5 tazas de agua
(molido) 1 limn
4 onzas de frijol piloy Sal al gusto.

Atol de Ceniza
1 libra Nixtamal 4 onzas Frijoles
3 tazas Agua de ceniza Chile Cobanero al gusto
4 onzas Cal Sal al gusto

Especias
Achiote: (Bixa Orellana),Es una especie botnica arborescente de las regiones
intertropicales de Amrica, cultivado especficamente en Colombia, Mxico y Andes del
Per. El achiote es un colorante parecido al barro, que se ve en los mercados, ya sea
en polvo o en pasta. Se hace de las semillas de las vainas de un rbol pequeo llamado
achiote. Las vainas son lisas o espinudas y contienen numerosas semillas de color caf
de tamao muy pequeo que tiene una capa de un color de ladrillo rojo suave. Las
semillas se muelen y se hace, ya sea el polvo o la pasta de achiote. En todos los pases
latinoamericanos el achiote se usa como colorante para el arroz y para algunos platos
tpicos de carne. Es rico en Vitamina A y C. (The Womans Auxiliary, 1981)

Ajo: (Allium Sativum) El ajo es la parte bulbosa de la cebolla o familia del lirio y es
originario del sur de Europa. El bulbo se compone de bulbos ms pequeos llamados
dientes de ajo. El ajo es mejor usarlo poco, pero se recomienda mucho para salsas de
ensaladas, salsas y mayor parte de platos de carne. (The Womans Auxiliary, 1981)

Apazote: (Chenopodiaceae) Esta especie es originaria de Amrica, y ya era conocida


y utilizada por los aztecas en el actual Mxico bajo el nombre nhuatl de epazotl, de
donde proviene el nombre actual utilizado en ese pas. (Herbolaria.wikia.com, (s.f)

9
Cilantro: El cilantro o coriandro (Coriandrum sativum) es originario de la regin
mediterrnea El cilantro es una hierba muy verstil que se utiliza en la cocina oriental,
caribea, italiana y mexicana (Evenhart, 2003)
Aqu en Guatemala, este pariente de la familia del perejil se conoce con ambos
nombres (cilantro- Culantro). Es una hierba y es diferente del perejil porque tiene un
sabor y olor fuerte, a pesar de que no es muy diferente en apariencia. Las hojas frescas
se usan como condimentos para sopas de verduras. Tambin las semillas se usan para
hacer un t que sirve para tnico del estomago, (The Womans Auxiliary, 1981)

Clavos de Olor: Proviene del girasol. Tiene un sabor y aroma fuertes. Se puede
adquirir entero o en polvo. Se usa con carnes fras, galletas, pasteles y postres,
aderezos para marinar. (Cifuentes, 2009)
El antiguo nombre del clavo era hoja de nuez Los clavos machacados o enteros se
usan para sazonar. (The Womans Auxiliary, 1981)

Laurel: (Laurus nobilis) Son hojas verde obscuro. Pueden usarse frescas y secas. El
laurel se usa en una gran variedad de platillos como sopas, carnes, aves, pastas, etc.
En Guatemala, siempre se une al tomillo para diferentes guisos. (Cifuentes, 2009)
Se cultiva localmente y las hojas se consiguen en los mercados. La hoja de laurel se
usa para sazonar salsas de espagueti, y ravioles y para estofados, asados y pescado.
(The Womans Auxiliary, 1981)

Pepitoria: Originaria de la cocina rabe. Guisado que se hace de los despojos de las
aves, como son las alas, pescuezos, pies, higadillos y mollejas. Se empleaba en su
elaboracin el azafrn que hacia sus funciones en la condimentacin y colorante de la
pepitoria. (Wikipedia, 2010)

Pimienta Negra: Segn la Temtica Sopena de Zoologa- Botnica (1995; 560) La


pimienta negra proviene de la planta pimentero, siendo una trepadora de Malasia Los
frutos son pequeas bayas esfricas de tonos negruzcos, los frutos secos, triturados y

10
pulverizados, constituyen el condimento picante, muy usado en todas partes del mundo,
siendo muy comercial.

Tomillo: (Thymus vulgaris) El tomillo es un miembro de la familia de la hierbabuena.


Sus hojas aromticas picantes se usan para darles sabor a rellenos, sopas, guisados,
aves y cebollas encurtidas. Crece localmente y se puede comprar en los mercados, ya
sea fresco o seco. (The Womans Auxiliary, 1981)

Granos
Arroz: (Oryza sativa), oriundo, al parecer, de las tierras clidas de Asia, se cultiva
desde pocas remotas y en la actualidad se estima como el ms importante de los
cereales y de todas las plantas que al hombre beneficia. (Enciclopedia Autodidactica
Ocano Color, 1996)

Frijol: Constituye el alimento mas tpicamente generalizado en el territorio de


Guatemala, con races espaolas; ya que diariamente se consume en casi todos los
hogares; por eso se le considera el plato tpico y tradicional de nuestro pas. Constituye
una fuente de protenas y juntamente con las dems leguminosas como las arvejas,
soya, haba, garbanzo, man, etc., constituyen una variada fuente de alimentos. Se
conocen muchas variedades de frijol: el negro, el blanco, el colorado, el piloy, el bayo,
el frijol de varita, el frijol arroz, etc. (Prensa Libre, 2007)

Maz: (Zea mays) es un cereal conocido en Amrica tropical desde unos 2,000 aos a.
de C. Actualmente se cultivan por casi todo el mundo, bajo los ms variados climas
pero siempre con abundante agua. Es una planta anual provista de flores unisexuales,
las masculinas agrupadas, formado las conocidas mazorcas, con el eje engrosado y las
flores dispuestas en hileras. (Enciclopedia Autodidactica Ocano Color, 1996)
El principal alimento del guatemalteco es el maz. Fue conocido antes de la venida de
los espaoles. Entre la raza Maya, se crea que el maz haba creado los primitivos
hombres. Se consume generalmente en formas de tortilla, tamalitos, y atoles para

11
acompaar las principales comidas. Tiene un alto valor nutritivo; pertenece al 3er. grupo
alimenticio. (Prensa Libre, 2007).

Frutas
Tomate: (Solanum Lycopersicum) es oriundo de Amrica. Es una planta trepadora, o
mejor, que necesita de un apoyo para mantenerse erguida. Los frutos son grandes
bayas de vivo color rojo, esferoides o aplanadas, o bien prismticas, segn la variedad
muy jugosa y contiene numerosas semillas. Es ampliamente cultivado en numerosas
variedades por el amplio uso culinario que se hace de sus frutos. (Enciclopedia
Temtica Sopena, 1995).
Todo el ao encuentra uno tomates en Guatemala. El tomate grande se llama tomate
manzano. El ms pequeo se llama tomate de cocina y es bueno para sopas, guisados
o cualquier salsa de tomate, siendo los preferidos por las cocineras del pas. (The
Womans Auxiliary, 1981)

Verduras
Apio: El apio (apium graveolens), con tallo de unos ochenta centmetros de altura,
ramificado, con hojas pinnadas de tres lbulos, que a su vez estn divididos y dentados;
los peciolos con vaina de las hojas inferiores son anchos, blancuzcos, comestibles. Las
flores blancas, forman umbelas compuestas con seis o doce radios, carentes de
brcteas y bractolas. (Enciclopedia Temtica Sopena, 1995).

Arveja: Conocido como guisantes comestible, o chicharos, pertenecen al gnero


Pisum (Enciclopedia Autodidactica Ocano Color, 1996).
Es otra conocida leguminosa, de origen- segn parece- oriental, que prefiere
substratos arcillosos; el tallo trepador es casi espigoso y tiene hojas compuestas
paripinadas (Enciclopedia Temtica Sopena, 1995).

Cebolla: (Allium Cepa) posee el bulbo constituido por una serie de escamas blancas
dispuestas una sobre otra, y todas en conjunto cubiertas por una envoltura
membranosa de color diverso, segn variedad (blanca, amarilla, rojiza) Es una planta
12
de cultivo muy generalizado y se usa desde muy antiguo; sus orgenes son
desconocidos (Enciclopedia Temtica Sopena, 1995).

Chile Pimiento:(Capsicum annuum) es otra solancea comestible, con tallo erguido,


de casi medio metro de alto, (Enciclopedia Temtica Sopena, 1995).
El chile comnmente usado es el suave, dulce chile pimiento. Se obtiene fresco y es de
un verde oscuro cuando no est maduro tornndose en un rojo fuerte cuando ya
madura. El chile pimiento se usa para hacer chiles rellenos (The Womans Auxiliary,
1981).

Gisquil: El gisquil es un verdura de la familia de la calabaza. Todas las partes de la


planta del gisquil se comen y es uno de los principales alimentos de los
latinoamericanos. La carnaza, excluyendo la cascara tambin se come; igualmente las
hojas llamadas quilete o punta de gisquil; La pulpa de gisquil tiene sabor parecido
a cualquiera otra verdura de la familia de la calabaza. (The Womans Auxiliary, 1981).

Miltomate: (literalmente miles de tomates), Esta es la clase ground cherries, que se


conoce como vaina siendo una especie silvestre pero que en Guatemala se cultiva. Se
machacan en la piedra de moler o en la licuadora y se usan para hacer salsa deliciosa,
para carnes, guisados y pollos. (The Womans Auxiliary, 1981).

Papa: Es una planta muy conocida, importada de Amrica y extendida actualmente y


cultivada en todas partes. La patata se reproduce no por semillas, si no plantando en el
terreno tubrculos pequeos o fragmentos de tubrculos, con tal de que se
contengan (Enciclopedia Temtica Sopena, 1995).

Zanahorias: (Daucus carota), es caracterstica por su gran raz tuberoide, blancuzca,


no comestible si es silvestre; roja anaranjada, carnosa y comestible, si es cultivada. De
ella emerge un tallo de casi un metro de altura, pelosa, con hojas de siete foliolos, de
lbulos divididos a su vez el fruto es un diaquenio cubierto por aguijones, se cultiva
por su raz comestible, bastante usada como condimento culinario; se le encuentra

13
tambin frecuentemente en estado silvestre en los prados y en los campos.
(Enciclopedia Temtica Sopena, 1995).

Mtodos y tcnicas
La preparacin y coccin de los platillos es por medio de estufa de gas, usada por la
mayor parte de personas, y en un porcentaje menor se utiliza la estufa elctrica. Hay
que tener presente que estos medios de coccin son utilizados cuando se elaboran en
grandes cantidades para la venta, sin embargo se sigue manteniendo la utilizacin de
carbn y lea para la preparacin de los platillos cuando se realizan para ocasiones
especiales.

A continuacin, se presentan los tipos de coccin utilizados en las recetas de los


platillos tradicionales elaborados en Tecpn:
Hervir. Consiste en cocinar un alimento en un lquido hirviendo. Lo ms habitual
es hervir agua, pero puede utilizarse leche, caldo, vino y otros lquidos. En la
coccin, parte del sabor del alimento pasa al agua. Es el nico mtodo que se
puede aplicar a alimentos especialmente duros, bien sean carnes o legumbres
secas: garbanzos, judas, lentejas, etc. Un ejemplo es la ensalada rusa, las
verduras de la ensalada son hervidas hasta que estas se cuezan.
Estofar. Mtodo que consistente en cocer un
alimento a fuego lento y tapado, para evitar
que, tanto sus jugos, como los ingredientes
que se hayan aadido con anterioridad, se
evaporen. Bsicamente consiste en cocer los
alimentos en sus propios jugos. El Estofado es
un platillo que se prepara de esta forma, es por
Estofado ya terminado despus de un
eso que su preparacin lleva ms tiempo de lo proceso de cocimiento y a fuego lento.
Foto por: Ingrid Gonzlez
normal.
Caldo y fondos. Cuando el objetivo principal de la coccin es obtener un caldo,
o un fondo, se suelen realizar cocciones muy largas a fin de extraer todos los
sabores. En el fondo el cocido o puchero pertenece a esta categora. Es normal

14
en los caldos poner huesos de carnes o aves, y en los caldos a base de
mariscos o pescados, es permitido colocar las espinas o cabezas con el fin
exclusivo de obtener su sabor. El Pulike es un platillo que utiliza esta tcnica,
donde su carne es cocida primero y el caldo de este es utilizado para la coccin
de las verduras.

Cortes clsicos
Para la preparacin, tanto del Estofado como del Pulike existen tcnicas para cortar los
ingredientes, tanto para las verduras como para las carnes. Las personas involucradas
en la elaboracin de los platillos carecen del conocimiento sobre los cortes como tales,
pero an as son empleados en la preparacin de los mismos. Algunas tcnicas de
corte son los siguientes:
Brunois. Son cuadritos sumamente finos, como los utilizados en las verduras de
la Ensalada Rusa y del Estofado.
Dado. Este corte es similar al anterior, con la diferencia de que son cuadrados
ms grandes, sacados de otro tipo de corte llamado bastn. Es utilizado en el
Pulike, tanto en las verduras como en la carne.

Sentido cultural de los platillos


El Ministerio de Cultura y Deportes, segn el Acuerdo Ministerial Nmero 801-2007
consider: Que la gastronoma y el arte culinario forman parte importante de la cultura
guatemalteca y que por mandato de ley le corresponde al Ministerio de Cultura y
Deportes proteger, defender e investigar, recuperar y conservar los bienes que integran
el Patrimonio Cultural de la Nacin y de conformidad con los estudios y dictamen
favorable, se hace pertinente declarar Patrimonio Cultural Intangible de la Nacin, a los
platos de comidas como el Jocn de carne de gallina, kaq ik, Pepin y Pltanos en
mole, que renen una serie de ingredientes de la gastronoma guatemalteca y estn
ligados a una tradicin culinaria de modo festivo, turstico y cientfico.

As como esos platillos son considerados Patrimonio Cultural de la Nacin, para la


poblacin de Tecpn es muy importante conservar sus platillos tradicionales, ya que
15
son representativos de sus celebraciones y los identifican como pueblo. La preparacin
de los platillos forman parte de los hbitos y costumbres transmitidas de generacin en
generacin, surgiendo en los hogares, guardando secretos culinarios en cada una de
las recetas, por lo que adems de ritos y peticiones, tambin poseen un significado
familiar.

Dentro de las investigaciones de campo realizadas, se tuvo la oportunidad de visitar el


Restaurante Chichoy, siendo el nico en ofrecer el Estofado dentro de su carta de
alimentos.

Formas de servir y comer


Los entrevistados indicaron que la forma usual de servir el Estofado y el Pulike es en
platos de barro, acompaado con ensalada rusa, arroz o tamalitos blancos; el Atol
Blanco y de Ceniza son servidos en taza, con piloy, chile y/o limn, segn los gustos, tal
como se ve en la grfica No. 2.

Dentro de las entrevistas se indic que los primeros dos platillos llevan mucho tiempo
para su preparacin, mientras que el Atol Blanco y de Ceniza, es mucho ms prctico y
rpido de preparar, realizndolo a diario, ya que generalmente se prepara para la venta
dentro del mercado.

ACOMPAAMIENTOS

5
4
3
2
1
0
Tamales Arroz Ensalada Limon Tortilla Piloy Chile
Rusa

Estofado Atol Blanco Atol de ceniza Pulike

Grfica 2

16
La olla de barro, paleta de madera y olla de peltre son los utensilios caractersticos para
la preparacin de los cuatro platillos principales del municipio de Tecpn Guatemala,
cabe mencionar que la olla de peltre sustituye a la olla de barro, en la preparacin del
Estofado, ya que es ms prctica para su preparacin comercial.

El tiempo de preparacin para el Estofado


es de un da, ya que toma mucho tiempo
deshacer las carnes, recalcando que son
hasta 5 tipos de carnes. Adems se debe
dejar en coccin durante un par de horas
hasta que los jugos de las carnes y las
verduras sean consumidos.
En cuanto al Pulike, el Atol Blanco y el Atol
de Ceniza la preparacin es mucho ms
Atol Blanco listo para la venta en el mercado de
rpida, tomando en cuenta que los atoles Tecpn.
son preparados a diario para su venta. Foto por: Ingrid Gonzlez

17
Conclusiones
La gastronoma de Guatemala es de gran importancia para el pas, ya que
representa la identidad de la poblacin, siendo hbitos y costumbres recreados a
lo largo del tiempo, y representan un valor no solo para las familias sino para el
pas. Actualmente hay cuatro platillos considerados como un Patrimonio Cultural
Intangible de la Nacin, que es de vital importancia para el fundamento del
turismo cultural nacional y adems reconocimiento internacional, por lo que no es
solo importante el rescate de los platillos tradicionales por cultura sino para
promover el desarrollo turstico y la identidad gastronmica.

El Municipio de Tecpn, cuenta con gran riqueza culinaria en cada uno de sus
platillos, destacando los ingredientes propios del pas. Es importante transmitir
de generacin en generacin este tipo de tradiciones, las cuales mantienen vivas
a las poblaciones. A pesar de que las personas cuentan con muy poco
conocimiento terico sobre tcnicas de preparacin, de igual forma las ponen en
prctica en la elaboracin de los platillos. Actualmente, el municipio cuenta con
una variedad de restaurantes a la orilla de la carretera, an as ninguno de estos
restaurantes tiene como parte de su men algn platillo mencionado en el
presente trabajo, por lo que es de suma importancia dar a conocer el legado
gastronmico de Guatemala para mantenerlo con vida.

La gastronoma de Tecpn, Guatemala para los pobladores cuenta con gran


significado ya que como se pudo mostrar sus platillos tradicionales son
preparados para las celebraciones mas importantes dentro de cada familia, por
lo que no solo los platillos son importantes para una regin y cultura sino que
tambin se muestran importantes para cada persona que lo consume y lo
prepara.

18
Recomendaciones
1. Realizar una recopilacin de las recetas ms importantes de Tecpn, Guatemala
en donde se muestre tanto los ingredientes con una breve informacin sobre
cada uno, la preparacin lo mas completo posible y fotografas sobre cmo se
sirve y se cocina cada uno de ellos.

2. Crear una ruta gastronmica dentro de los diferentes restaurantes que se


encuentran en el municipio, en donde cada persona pueda degustar de los
diferentes toques y sabores de los platillos tradicionales que cada cocinero
muestra dentro de los diferentes establecimientos.

19
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21
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[En Red] Disponible en:
http://es.wikipedia.org/wiki/Pepitoria

22
Recetas

Pulike de pollo
Ingredientes:

1 pollo entero 1 cucharada de sal


1 taza de fondo de pollo 3 tazas de agua
1 ramita de tomillo 1 rama de cilantro
2 hojitas de laurel 2 dientes de ajo
2 clavos de olor 1 libra de tomate
2 cebollas 4 onzas de miltomate
1 chile pimiento 1 cucharadita de achiote
2 zanahorias medianas 1 gisquil
3 papas 1 pizca de pimienta negra
4 onzas de nixtamal para espesar 1 rama de apazote
libra de frijol piloy

Preparacin:

1. La carne se corta en trozos.


2. Se cuece en un apaste con el agua.
3. Para sazonar, se agrega cebolla y sal al gusto. Se le
retira la espuma, se deja hervir durante 3 horas.
4. Cuando el pollo ya esta cocida, se separa del caldo,
se reserva y se procede a colar el caldo. Con la mitad
del caldo se cocinan los vegetales, partidos en
cuadros medianos. Este orden se hace segn la
dureza de cada vegetal, para evitar que se recosan.
5. En una piedra de moler, se tritura achiote y tomate y
se le aade masa para espesar.
6. Luego se le integra al caldo la masa preparada con
anterioridad.
7. Al momento de servir se agrega la carne cortada en
trozos.
8. Es acompaado de tamalitos blancos, y hojas de
milpa seca.
Estofado
Ingredientes:

1 libra de marrano 1 libra de cebollar


1 libra de pollo 4 onzas de tomillo
1 libra de carne de res 4 onzas de laurel
1 libra de carne de conejo Pimienta al gusto
1 libra de carne d chivo libra de chile pimiento
libra de tomate 1 litro de agua

Preparacin:

1. Todos los ingredientes se cortan en pequeos cubos.


2. A todas las carnes que posean carne se les debe
dejar, por el sabor que este brinda.
3. Se sellan las carnes, para que no pierdan sus jugos
vitales.
4. Se mezclan todas las verduras, con las carnes y el
agua, se deja hervir a fuego lento, moviendo
constantemente, de 2 a 3 horas.
Atol blanco

Ingredientes:

1 libra de nixtamal 4 onzas de chile cobanero


(molido)
4 onzas de frijol piloy 4 onzas de pepitoria
4 o 5 tazas de agua 1 limn
Sal al gusto

Preparacin:

1. Coloca en un recipiente (olla metlica u olla de


barro) la masa del maz, vierte de 4 a 5 tazas de
agua dependiendo cuan espeso desees el atol;
deshaz la masa, eliminando todo tipo de brumo,
hasta obtener una mezcla acuosa uniforme.
2. Pon la mezcla anterior a hervir por espacio de 8
minutos, muvelo constantemente para evitar que
se queme o pegue.
3. Ya cocido, puede servirse en escudillas o tazas de
barro y agrega 1 cucharada de frijol piloy cocidos o
colados; chile cobanero, pepitoria, limn y sal al
gusto
Atol de ceniza
Ingredientes:

1 libra de Nixtamala 3 tazas de agua de ceniza


4 onzas de cal 4 onzas de frijol
Chile cobanera al gusto Sal al gusto

Preparacin:

1. Coloca en un recipiente la masa del maz, vierte de


4 a 5 tazas del agua de ceniza dependiendo cuan
espeso desees el atol; deshacer la masa,
eliminando todo tipo de brumo, hasta obtener una
mezcla acuosa uniforme.
2. Pon la mezcla anterior a hervir por espacio de 5 a
10 minutos, muvelo constantemente para evitar
que se queme o pegue.
3. Se puede servirse en escudillas o tazas de barro y
agrega 1 cucharada de frijoles cocidos o colados;
chile cobanero, y sal al gusto.
Tamalitos blancos

Ingredientes:

2 libras de nixtamal 1 taza de fondo de pollo
1 cucharada de sal libra de queso fresco
tazas de aceite vegetal 1 manojo de tusas

Preparacin:

1. Se suaviza el nixtamal con el fondo realizado, sal


queso fresco y aceite hasta tener una masa
manejable. Se lavan las tusas y se ponen a
remojar.
2. Se coloca una bola de masa en a tusa y se amarra
el tamalito.
3. Se cocinan por 1 y hora en agua hirviendo en
una olla de doble fondo bien tapada.
Arroz blanco

Ingredientes:

2 tazas de arroz 4 tazas de agua


1 cebolla 1 ajo
2 cucharaditas de mantequilla

Preparacin:

1. Picar fina la cebolla y el ajo luego saltearlo y


agregar el arroz y por ltimo el agua.
2. Se deja cocinar a fuego lento.
3. Se debe de estar revisando constantemente, si
es necesario agregarle ms
Ensalada
Tartaritas
rusa

Ingredientes:

libra de arveja libra de zanahoria


1 de papas de libra de ejotes
Apio finamente picado Mayonesa
Aceite de Oliva Limn
Sal y pimienta

Preparacin:

1. Se sancocha la arveja, zanahoria, papas, y ejotes


2. Se pica toda la verdura en finos cubos.
3. Se mezclan todos los ingredientes, sazonando con
sal, pimienta, limn y un toque de aceite.
4. Por ltimo se le agrega la mayonesa.
Anexo
Administracin de hoteles y restaurantes
Metodologa de la investigacin

Entrevistador: ________________________
Fecha: ________________________

Gua de entrevista para conocedores de la gastronoma tradicional de ______________

Entrevistado: ______________________________________ Edad: a. ___Menos de 30 aos


Gnero: M____ F____ b. ___de 31 a 50
c. ___ Ms de 50 aos

Objetivo: Establecer los platillos tradicionales del municipio de Pastores en el departamento de


Sacatepquez de Guatemala y los cambios que han sufrido los mismos con el pasar de los aos.

Instrucciones: Responder en forma clara y apegada a la realidad a cada una de las siguientes preguntas.
1. Cul es el origen de los platillos tradicionales de_____________?
Maya
Maya-Europeo
Otro:___________________________________________________
2. Piensa usted que los platillos tradicionales de ________ fueron o han sido influenciados por
otros municipios o departamentos?
Si Favor explicar: _______________________________________________________

No ___________________________________________________________________

3. Cree que la comida tradicional de Pastores es importante para la identidad del pueblo?
Si Por qu? _______________________________________________________
No
________________________________________________________________

4. Considera que ha cambiado en algo la preparacin de__________________?


Si Por qu? _______________________________________________________
No
________________________________________________________________
5. De quien aprendi a elaborar_______________?
Padres
Abuelos
Institucin particular Cual?______________________________
Otro Quin?_____________________________________________

6. Qu sabor predomina en___________________?


Salado
Dulce
Amargo
Acido
Otro _______________________________

7. Cules son los ingredientes principales de__________________?


______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________

8. Los ingredientes son cultivados en la regin?


Si Cules? _______________________________________________________
No
________________________________________________________________

9. Ha existido sustitucin de ingredientes tradicionales por nuevos?


Si Cules y a qu se debe? ____________________________________________
No
__________________________________________________________________

10. Existe alguna forma especfica de servir el_________________ ?


Si Cul? _________________________________________________________
No
________________________________________________________________
11. Existe alguna forma especifica de comer el ___________________?
Si Cul? _________________________________________________________
No
________________________________________________________________
12. En que ocasiones se elabora el ___________________________?
Diariamente
Ceremonias Cules? ____________________________________________
Ocasiones Sociales Cules? ____________________________________________
Fechas Importantes Cules? ____________________________________________

13. Cules son los acompaamientos acostumbrados para el _____________________________?


_______________________________ ______________________________
_______________________________ ______________________________

14. Hay utensilios especficos y originales, para la elaboracin del (platillo)?


Si Cules? _______________________________________________________
No
________________________________________________________________

15. Ha existido sustitucin de estos utensilios tradicionales por nuevos?


Si Cules y a qu se debe? ____________________________________________
No
__________________________________________________________________

16. Cunto tiempo toma la preparacin del _____________________?


______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________

17. Cul es la historia que conlleva el ______________________?


_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
18. Cul es la receta para la elaboracin de _____________________

Ingredientes (incluir cantidades):

____________________________ __________________________

____________________________ __________________________

____________________________ __________________________

Procedimiento:
Administracin de hoteles y restaurantes
Metodologa de la investigacin

Gua de observacin para platillos tradicionales de ______________

Lugar de observacin: __________________________________________________

Observador:___________________________ Fecha de observacin:_____________

Objetivo: Establecer los platillos tradicionales del municipio de ___________________en el


departamento de ______________________ de Guatemala y los cambios que han sufrido los mismos
con el pasar de los aos.

Instrucciones: marcar con una X si se cumple o no con la actividad mencionada.

REGISTRO DE
CUMPLIMIENTO
No OBSERVACIONES
Aspectos a evaluar
SI NO NA

Para la preparacin de _______________ se utiliza:

1 Estufa de gas

2 Estufa elctrica

3 Lea

4 Carbn

Forma de servir y comer ________________

5 Complementos al __________________:

6 Utensilios utilizados al consumir __________________


7 La forma de decorar la comida es autctona y original (aplica si el
platillo va decorado)

Sabor y textura

8 Existe un sabor que prevalezca en el platillo Cul?

9 Algo particular en el aroma de ______________ Cul?

Mtodos y tcnicas

10 Alguna prctica especial en la preparacin de __________ Cul?

11 Alguna preparacin previa a la elaboracin de __________ Cul?

12 Se guan con receta escrita

13 Elaboran el platillo de memoria

Tradiciones y costumbres

14 Se practica algn rito o actividad especial antes de servir el Cul?

15 Se practica algn rito o actividad especial al momento de Cul?


comer el ______________________
Utensilios

16 Utilizan utensilios especiales en la preparacin _________

17 Utilizan utensilios especiales al servir ________________

Observaciones generales: ltimas consideraciones que se desee agregar a la observacin

Positivas
reas de oportunidad:

Interesantes:

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