Universidad Nacional Autnoma de Chota

Escuela Profesional de Ingeniera Agroindustrial

PRACTICA N 01
TRATAMIENTO TRMICO MODERADO: ESCALDADO DE VEGETALES

1. INTRODUCCIN:

El escaldado, desde ya podemos decir que sus objetivos son tambin

propias a sus bases, Para las industrias alimentarias, se aplica esta
operacin para la inactivacin de enzimas y carga microbiana que podra
atentar con las condiciones ptimas del producto, es base para ciertos
procesos como las conservas, envasados, etc.
Podemos decir que es un tratamiento trmico de corta duracin y
temperaturas moderadas (95 a 100 grados C) el escaldado siempre ser
una operacin previa a otro proceso, es importante realizarlo como
primer paso a una conserva (se sostiene de leyes en la industria de
conservas y alimentarias) es previo a la apertizacin o tambin
pasteurizacin, estas altas temperaturas hacen que como en primer
lugar se elimine gases ocluidos que se encuentran en los tejidos de los
diversos productos.

2. OBJETIVOS

- Realizar el escaldado de vegetales.

- Verificar el efecto del escaldado en la retencin del color.
- Determinar el tiempo ptimo de escaldado.
- Analizar el comportamiento a diferentes temperaturas en funcin de
tiempo.

3. MARCO TERICO:

El escalado es una etapa importante en el procesamiento de alimentos y

permite a asegurar la calidad sensorial de los productos procesados y
facilitar su manejo. El color de los alimentos se debe a diferentes
compuestos, principalmente orgnicos, o a pigmentos naturales o
colorantes sintticos aadidos. Cuando son sometidos a tratamientos
trmicos, los alimentos generan tonalidades que van desde un ligero
amarillo hasta un intenso caf, mediante las reacciones de Maillard
(Braverman, 1988, Yaylayan, 1990) y de caramelizacin. En otras
ocasiones, los pigmentos que contienen se alteran y cambian de color.
La mayora de las frutas y vegetales deben su color a sus
correspondientes pigmentos, que son sustancias con una funcin
biolgica muy importante en el tejido. Existe una gran cantidad de
pigmentos relacionados con las frutas y vegetales, entre ellos las
clorofilas, los carotenoides, las antocianinas, los flavonoides, los taninos,
las betalanas, y otros (Badui, 1999). El escaldado es una operacin
previa al procesamiento, que se realiza a frutas y hortalizas y tiene como
principal objetivo llevar a cabo la inactivacin de enzimas, eliminacin de
aire ocluido, fijacin de color y reblandecimiento del tejido. Una
alternativa al escaldado mediante agua caliente es el efectuado con

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microondas. La energa que proporciona el microondas origina la friccin

de las molculas debido a la rpida oscilacin en el campo magntico y
por consiguiente el calentamiento de las mismas (Giese, 1992;
IFT,1989 ;Decareu, 1986).

4. MATERIALES Y EQUIPOS:

4.1. EQUIPOS.
- Recipientes de acero inoxidable o los necesarios para realizar la
coccin de las materias primas.
- Cucharas de acero inoxidable o las disponibles en el laboratorio
- Refractmetro
- Termmetro.
- pH metro
- Balanza digital
- Cocina
- Fsforos
- Recipientes varios
- Envases de vidrio.
- Jarras y baldes medidores
- Paletas para agitar
- Esptulas

4.2. MATERIALES O INGREDIENTE.

- Arvejas verdes 500 g.
- Bolsas pequeas gruesas o de polipropileno (15 unidad)
- Lpiz indeleble.
- cido ctrico.
- Bicarbonato de sodio.

5. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL Y EVALUACIN

5.1. Tratamiento trmico moderado: escaldado

a) Analizar sensorialmente de una pequea cantidad de la muestra
de arveja cruda.
b) Las arvejas verdes sern peladas y lavadas para remover el polvo
y otros materiales extraos.
c) Seleccionarlos por tamaos uniformes y colocarlos en un depsito.
d) Pesar 50 g del producto y enumerarlos de acuerdo al Cuadro 1.
e) Colocar las arvejas en canastas de blanqueo una por una en agua
hirviendo
f) Retirarlas transcurrido el tiempo y llevarla inmediatamente en
agua helada, enfriarlo por 1 min exactamente.
g) Retirarlas y colocarlas sobre papel absorbente y secarlas.
h) Vaciarlas en las bolsas debidamente rotuladas.

CUADRO 1.

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MUEST DESCRIPCIN T(C) TIEMP PH

RA O
(MIN)
1 Control No No No
2 Escaldado con agua Ebullici 2
n
3 Escaldado con agua Ebullici 4
n
4 Escaldado con agua Ebullici 5
n
5 Escaldado con agua Ebullici 10
n
6 Escaldado con agua + A. ctrico Ebullici 5
n
7 Escaldado con agua + Ebullici 5
Bicarbonato de sodio. n

5.2. EVALUACIN:

MUESTRA ANLISIS SENSORIALES DE LA ARVEJA

Color
1 Olor
Sabor
Consistencia
Color
2 Olor
Sabor
Consistencia
Color
3 Olor
Sabor
Consistencia

6. DISCUSIONES

7. CONCLUSIONES

8. REFERENCIAS BIBLIOGRAFA
Segn APA.

9. ANEXOS:
Aqu se colocara todos los clculos que realizaron durante el proceso.
Imgenes

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