PRACTICA N 03

ELABORACION DE MANTEQUILLA

La mantequilla es un derivado lcteo, que tiene importancia como alimento por la grasa
que contiene, nutricionalmente esta grasa es importante porque transmite las vitaminas
liposolubles de la leche como son la Vitamina A, D y E principalmente, en cuanto a su
valor energtico es equivalente al de otras grasas y aceites.

La produccin de mantequilla se remonta a los inicios del proceso de transformacin de la

leche; la nata se separaba en forma natural y la mantequilla se elaboraba en forma
manual en mantequeras de madera. Gradualmente se fueron mejorando los mtodos de
elaboracin de mantequilla, con lo cual aument la calidad del producto y su rendimiento
econmico. En las ltimas dcadas se ha producido un rpido desarrollo tecnolgico en
todas las reas. La produccin actual de mantequilla se basa en procesos tecnolgicos
modernos y en rigurosos controles de calidad total.

1. OBJETIVOS
1.1. Objetivo general
Conocer y aplicar el procedimiento en la elaboracin de mantequilla a nivel
artesanal.
1.2. Objetivos especficos
Elaborar un flujograma para el proceso de obtencin de mantequilla.
Realizar eficientemente el descremado de la leche para la obtencin de
mantequilla

2. REVISIN DE LITERATURA
2.1. CREMA DE LECHE
Crema es la parte especialmente rica en grasa de la leche obtenida por
descremado natural o por centrifugacin de la leche entera. El uso de la crema es
diverso, pero su mayor utilidad es como alimento natural del hombre y, tratada en
forma especial como materia prima en la elaboracin de mantequilla.
El nivel graso de la crema depende del destino de produccin que se le d: para
la produccin de mantequilla debe tener de 35 a 40% de grasa; la crema para
caf tiene un contenido graso de 12 a 18%, la crema para batir normalmente tiene
35% de grasa y la doble nata o crema tiene mnimo 50% de grasa.
El uso de crema en la elaboracin de mantequilla tiene las siguientes finalidades:
Reducir el volumen de la masa a batir, aumentando la capacidad de la
batidora.
 Acortar la duracin del batido y aumentar el rendimiento industrial al
disminuir el porcentaje y el volumen total de la materia grasa perdida en el
suero de mantequilla.

2.1.1. Composicin de la crema de leche

Hidratos
Agu Calci
Lcteo Protena de Grasa Hierro Vitamina
Kcal a o
(100g) s (gr) Carbono s (gr) (mg) A (mg)
(ml) (mg)
(gr)
CREM
345 2.05 2.80 37 74.0 65 0.10 411
A

2.1.2. Valor nutritivo

La crema de leche es un alimento de alto valor energtico y con una alta

concentracin de vitamina A y es importante ya que:

Previene la Osteoporosis: Por su alto contenido de calcio favorece la

formacin del hueso.
Alimento especial para personas dbiles, gracias al contenido energtico
Ayuda al desarrollo normal de dientes, tejidos blandos y esquelticos,
mantiene saludable la piel, uas y cabello, gracias al aporte de vitamina A.
La vitamina A contribuye a la prevencin de enfermedades infecciosas
como por ejemplo del aparato respiratorio creando barreras protectoras.
El calcio junto al potasio y el sodio ayudan a la contraccin muscular.

2.2. MANTEQUILLA

La mantequilla es un producto de alto contenido graso obtenido a partir de la crema de

la leche. Puede ser de crema fresca o madurada por medio de la adicin de cultivo
lctico. La mantequilla debe tener un contenido mnimo de grasa de 80% y una
consistencia firme y uniforme a 10 - 12 C y puede o no contener sal. El sabor y olor
deben ser los tpicos del producto fresco o madurado y el color puede variar de blanco
amarillento al amarillo dorado, segn la preferencia del consumidor.

2.2.1. Composicin de la mantequilla

Composicin en 100 gr de mantequilla

Energa (Kcal) 757
Agua 16 %
 Protenas 0.7 gr
Grasa 83 gr
AGS 50.88 gr
Lpidos AGM 24.88 gr
AGP 2.55 gr
colesterol 250 mg
Glcidos 0.2 gr
A 828. 33 mcg
Vitaminas
D 0.76 mcg
Calcio 15 gr
Minerales
Magnesio 2 gr

2.2.2. Valor nutricional

La mantequilla es fuente importante de vitaminas liposolubles como la vitamina A,

esta previene enfermedades en los ojos, fortalece el sistema inmunitario y tiene
propiedades anticancerosas y favorece el buen estado de la piel y de las mucosas.
Su consumo puede ser una fuente interesante de grasas para quienes necesiten
un mayor aporte energtico, como personas delgadas, deportistas y quienes
realizan un trabajo fsico intenso. Por el contrario, debido a su contenido
destacado en cidos grasos saturados, se recomienda su consumo moderado y
ocasional en personas con exceso de peso, colesterol, o enfermedades
cardiovasculares.

Contiene vitamina D, que es esencial para la salud de nuestros huesos, ya que

aumenta la absorcin de calcio. Tambin se ha encontrado cido araquidnico
(ARA) en la mantequilla, el cual se relaciona con la sensibilidad a la insulina.
Tambin est vinculado con una buena salud de los riones, del hgado y de la
inmunidad.

3. MATERIALES, INSUMOS Y EQUIPOS

3.1. Materiales
Cocina
Coladores
Paleta de madera
Papel platino
Moldes
3.2. Insumos
 Crema de leche
Sal
3.3. Equipos
Batidora

4. PROCEDIMIENTO
Se realiz la elaboracin de mantequilla artesanal a partir de crema de leche, para su
obtencin de manera rpida no necesita mucho procedimiento.
Primero se coloc la crema de leche (helada) en un recipiente de aluminio, luego
batimos la crema a una velocidad media baja.
El batido tiene por objetivo transformar la nata en mantequilla y en el curso de la
operacin provocar la expulsin del suero. Durante la agitacin de la nata se forma
abundante espuma y los glbulos grasos se aglomeran en grumos cada vez ms
grandes y posteriormente la espuma se desestabiliza y los granos de mantequilla se
separa del suero.
Luego aadimos sal a la mantequilla, con el propsito de:
sazonar la mantequilla
conferirle su sabor especial
eliminar el agua o el suero e intensificar el color.

La sal utilizada debe ser pura y extra fina, normalmente se aade en seco de 1 a 3
en relacin al peso de la mantequilla.
Finalmente la a mantequilla se coloca en los moldes para que tomen forma, se
guarda en refrigeracin para su endurecimiento. El producto terminado siempre debe
almacenarse en refrigeracin

Diagrama de flujo para la elaboracin de mantequilla

CREMA DE
LECHE
BATIDO

DESUERADO

SALADO 23%

ENVASADO
5. RESULTADOS

ANALISIS SENSORIAL

MUESTRA APARIENCIA COLOR OLOR SABOR TEXTURA

Olor Ligeramente
No era una caracterstico salado, sin
Mantequilla Blanco Liquida
masa solida de la indicios de
mantequilla rancidez

6. DISCUSIN
ANTONIO MADRID (1966), menciona que la mantequilla es el producto graso
obtenido exclusivamente de leche o nata de vaca higienizada , la consistencia
de la mantequilla debe ser slida y homognea, con un color amarillo ms o
menos intenso y con un sabor y olor caractersticos, como se sabe la
alimentacin de la vaca y otros factores se producen variaciones en el color de
la leche , por lo que , con objeto de normalizar el color de la mantequilla, se
pueden utilizar colorantes naturales, tales como bixina , curcumina y beta-
caroteno.
EDUARDO P. YFERA (1997), la mantequilla se produce a partir de la crema
de leche, separada antiguamente por decantacin natural y actualmente,
mediante centrifugacin de la leche entera. La crema es una emulsin tipo
grasa en agua (o/w), cuya concentracin en grasa oscila entre mrgenes muy
amplios. Se da en la composicin tpica de una mantequilla y algunas
caractersticas de su fase grasa, entre las figuras los ndices de iodo y de
saponificacin que, durante muchos aos, han servido como criterios de
calidad y pureza .A partir de la nata, separada de la leche y pasterizada, se
produce la mantequilla en proceso de varias etapas: enfriamiento y
maduracin, batido, separacin del suero y amasado.
7. CONCLUSION
Habiendo llevado a cabo esta prctica, nuestros resultados no fueron
favorables ya que no se pudo elaborar mantequilla, porque esta no presentaba
con algunas de las caractersticas organolpticas propias de una mantequilla
comn, tales como el color y la textura.

8. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
G.D. Hiscox/A.A. Hopkings, El Recetario Industrial (22135 recetas) Ediciones
G. Gili, S.A. de C.V, Mxico, 1997
Marco R. Meyer, Manual para Educacin Agropecuaria Elaboracin de
Productos Lcteos, Trillas, 4. Edic. Marzo 1996
MARCO, R.MEYER (1988), Elaboracin de productos lcteos. Primera
Edicin. Editorial Trillas, S.A. Impreso en Mxico.

ANEXOS