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PANADERIA PASTELERIA
DELIPAN S.A.C
INTEGRANTES
PUNO PERU
2015
CONTABILIDAD DE SOCIEDADES - FCCA Pgina 1
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL ALTIPLANO
FACULTAD DE CIENCIAS CONTABLES Y ADMINISTRATIVAS
Escuela Profesional Ciencias Contables
DEDICATORIA
AGRADECIMIENTO
periodo de estudio.
PRESENTACIN
1. Pasos a seguir
REQUISITOS:
Reserva: s/. 18
DURACIN: 30 das
DURACIN: 5 das
ELABORACION: Notaria
REQUISITOS:
REQUISITOS:
Formato nico
Escritura pblica de constitucin y partes notariales
Registro de pago de derechos registrales
Otro segn calificacin registral
REQUISITOS:
Formulario 2135
Formulario 816
Formulario 806
Formulario 2119
Formulario 2054
Formulario 2046
DOCUMENTO OBTENIDO:
REQUISITOS:
Formulario 402
TESTIMONIO
NUMERO: 4, 178
CONSTITUCIN DE SOCIEDAD ANNIMA CERRADA. QUE OTORGA: EMPRESA DE
PANADERIA PASTELERIA S.A.C..==================================
&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&
&&&
QUE OTORGA: LUIS GUSTAVO ALI CHIPANA, BEATRIZ LARICO PAUCARA, HENRY
DAMASCO SAGUA, GUSTAVO ALVAREZ MAYTA.
EN LA CIUDAD DE PUNO, A LOS DIEZ DAS DEL MES DE JUNIO DEL AO DOS MIL
QUINCE. ANTE M: EVA MARINA CENTENO ZAVALA, CON DOCUMENTO NACIONAL DE
IDENTIDAD NMERO 01212852, REGISTRO NICO DE CONTRIBUYENTE NMERO
10012128521, ABOGADO NOTARIO DE ESTA CIUDAD, CON OFICIO NOTARIAL DEL
JIRN CAJAMARCA NMERO 330; FUERON PRESENTES SR: ALEX FUENTES ARHUATA
DE NACIONALIDAD PERUANO, DE VEINTE AOS DE EDAD, DE ESTADO CIVIL
SOLTERO, PROFESIN CONTADOR PBLICO COLEGIADO, CON DNI. 71122088,
DOMICILIADO EN LA JR. CANDELARIA N 250, DE ESTA CIUDAD. SR. BEATRIZ LARICO
PAUCARA DE NACIONALIDAD PERUANO, DE VEINTE AOS DE EDAD, DE ESTADO
CIVIL SOLTERO, PROFESIN CONTADOR PBLICO COLEGIADO, CON DNI. 75015969,
DOMICILIADO EN LA JR. ECHENIQUE N 236 DE LA CIUDAD DE PUNO, SR. HENRY
DAMASCO SAGUA DE NACIONALIDAD PERUANA, DE VEINTE UN AOS DE EDAD, DE
ESTADO CIVIL SOLTERO PROFESIN CONTADOR PBLICO COLEGIADO, CON DNI
43952169, DOMICILIADO EN EL JR CHAMBILLA N223 DE CIUDAD DE JULI DISTRITO DE
JULI PROVINCIA CHUCUITO. SR GUSTAVO ALVAREZ MAYTA DE NACIONALIDAD
PERUANA, DE VEINTI UNO AOS DE EDAD, DE ESTADO CIVIL SOLTERO PROFESIN
CONTADOR PBLICO COLEGIADO, CON DNI. 76385793, DOMICILIADO EN LA JR.
HERMILIA ENRIQUEZ N 185 DE LA CIUDAD
AZANGARO.==================================
PACTO SOCIAL
EN FECHA 10 DE JUNIO DEL 2015, SIENDO LAS 10. 00 A.M. EN EL DOMICILIO UBICADO
EN EL JR. CANDELARIA N250, DEL DISTRITO, PROVINCIA Y DEPARTAMENTO DE
PUNO, SE RENEN LOS SEORES ALEX FUENTES ARHUATA DE NACIONALIDAD
PERUANO, DE VEINTE AOS DE EDAD, DE ESTADO CIVIL SOLTERO, PROFESIN
CONTADOR PBLICO COLEGIADO, CON DNI. 71122088 , DOMICILIADO EN LA JR.
CANDELARIA N 250, DE ESTA CIUDAD.SR. BEATRIZ LARICO PAUCARA DE
NACIONALIDAD PERUANO, DE VEINTE AOS DE EDAD, DE ESTADO CIVIL SOLTERO,
PROFESIN CONTADOR PBLICO COLEGIADO, CON DNI. 75015969, DOMICILIADO EN
LA JR. ECHENIQUE N 236 DE LA CIUDAD DE PUNO, SR. HENRY DAMASCO SAGUA DE
NACIONALIDAD PERUANA, DE VEINTE UN AOS DE EDAD, DE ESTADO CIVIL
SOLTERO PROFESIN CONTADOR PBLICO COLEGIADO, CON DNI 43952169,
DOMICILIADO EN EL JR CHAMBILLA N223 DE CIUDAD DE JULI DISTRITO DE JULI
PROVINCIA CHUCUITO. SR GUSTAVO ALVAREZ MAYTA DE NACIONALIDAD
PERUANA, DE VEINTI UNO AOS DE EDAD, DE ESTADO CIVIL SOLTERO PROFESIN
CONTADOR PBLICO COLEGIADO, CON DNI. 76385793, DOMICILIADO EN LA JR.
HERMILIA ENRRIQUEZ N 185 DE LA CIUDAD AZANGARO, QUIENES
VOLUNTARIAMENTE POR UNANIMIDAD DECIDEN CONSTITUIR UNA SOCIEDAD EN
LAS CONDICIONES Y TRMINOS SIGUIENTES:
PRIMERO. LOS OTORGANTES CONVIENEN EN CONSTITUIR UNA SOCIEDAD ANNIMA
CERRADA, COMO EN EFECTO LO HACEN EN EL PRESENTE, BAJO LA DENOMINACIN
DE EMPRESA PANADERIA PASTELERIA S.A.C; PARA LOS FINES Y AMPARO A LA
LEY N 26887, LEY GENERAL DE SOCIEDADES.
SEGUNDO. EL OBJETO SOCIAL DE LA EMPRESA ES DEDICARSE A LA PRODUCCIN Y
DISTRIBUCIN DE DIFERENTES TIPOS DE PAN, AS COMO TAMBIN DE TODO TIPO DE
PRODUCTOS DE REPOSTERA HECHOS EN BASE A LA HARINA, COMO, GALLETAS,
MASAS FINAS, TORTAS, PROCESADAS AL HORNO. PARA CUMPLIR DICHO OBJETO LA
SOCIEDAD PODR REALIZAR TODOS AQUELLOS ACTOS Y CONTRATOS QUE SEAN
LCITOS SIN RESTRICCIN ALGUNA.
TERCERO. POR UNANIMIDAD SE ESTABLECE QUE EL DOMICILIO DE LA SOCIEDAD
SER EN EL JR. CANDELARIA N 250 PROVINCIA Y DEPARTAMENTO DE PUNO.
CUARTO.LA SOCIEDAD TENDR UNA DURACIN INDETERMINADA, INICIANDO
FORMALMENTE SUS ACTIVIDADES EN LA FECHA QUE SE INSCRIBA EN LOS REGISTRO
PBLICOS.
QUINTO. EL MONTO DE CAPITAL SOCIAL ES DE S/.500,000.00 (QUINIENTOS MIL Y
00/100 NUEVOS SOLES), DIVIDIDO Y REPRESENTADO POR 2000 ACCIONES ORDINARIAS
A UN VALOR NOMINAL DE S/. 250.00 (MIL Y 00/100 NUEVOS SOLES) CADA UNA
SUSCRITAS Y PAGADAS EN SU TOTALIDAD DE LA SIGUIENTE MANERA.
====================== MINUTA======================
SEOR NOTARIO-ABOGADO EN SU REGISTRO DE ESCRITURAS PBLICAS QUE CORRE
A SU CARGO SRVASE USTED ALEX FUENTES ARHUATA DE NACIONALIDAD
PERUANO, DE VEINTE AOS DE EDAD, DE ESTADO CIVIL SOLTERO, PROFESIN
CONTADOR PBLICO COLEGIADO, CON DNI. 71122088, DOMICILIADO EN LA JR.
CANDELARIA N 250, DE ESTA CIUDAD.SR. BEATRIZ LARICO PAUCARA DE
NACIONALIDAD PERUANO, DE VEINTE AOS DE EDAD, DE ESTADO CIVIL SOLTERO,
PROFESIN CONTADOR PBLICO COLEGIADO, CON DNI. 75015969, DOMICILIADO EN
LA JR. ECHENIQUE N 236 DE LA CIUDAD DE PUNO, SR. HENRY DAMASCO SAGUA DE
NACIONALIDAD PERUANA, DE VEINTE UN AOS DE EDAD, DE ESTADO CIVIL
SOLTERO PROFESIN CONTADOR PBLICO COLEGIADO, CON DNI 43952169,
DOMICILIADO EN EL JR CHAMBILLA N223 DE CIUDAD DE JULI DISTRITO DE JULI
PROVINCIA CHUCUITO. SR GUSTAVO ALVAREZ MAYTA DE NACIONALIDAD
PERUANA, DE VEINTI UNO AOS DE EDAD, DE ESTADO CIVIL SOLTERO PROFESIN
CONTADOR PBLICO COLEGIADO, CON DNI. 76385793, DOMICILIADO EN LA JR.
HERMILIA ENRRIQUEZ N 185 DE LA CIUDAD AZANGARO , EXTENDER UNA
CONSTITUCIN DE EMPRESA QUE CELEBRAN. CON LA FINALIDAD DE CONSTITUIR
UNA EMPRESA CON FINES DE LUCRO DESPUS DE UN AMPLIO DEBATE SE ACORD
POR UNANIMIDAD DE CONSTRUIR LA EMPRESA DE BIENES Y SERVICIO DELIPAN
S.A.C., CON EL FIN DE BRINDAR Y OFRECER A NUESTROS CLIENTES UNA
EXPERIENCIA TOTALMENTE PLACENTERA EN SU ESTADA.
ESCRITURA PBLICA
SEOR NOTARIO-ABOGADO EN SU REGISTRO DE ESCRITURAS PBLICAS QUE CORRE A
SU CARGO SRVASE USTED , EXTENDER UNA CONSTITUCIN DE EMPRESA QUE
CELEBRAN SR. ALEX FUENTES ARHUATA DE NACIONALIDAD PERUANO, DE VEINTE
AOS DE EDAD, DE ESTADO CIVIL SOLTERO, PROFESIN CONTADOR PBLICO
COLEGIADO, CON DNI. 71122088 , DOMICILIADO EN LA JR. CANDELARIA N 250, DE
ESTA CIUDAD.SR. BEATRIZ LARICO PAUCARA DE NACIONALIDAD PERUANO, DE
VEINTE AOS DE EDAD, DE ESTADO CIVIL SOLTERO, PROFESIN CONTADOR PBLICO
COLEGIADO, CON DNI. 75015969, DOMICILIADO EN LA JR. ECHENIQUE N 236 DE LA
CIUDAD DE PUNO, SR. HENRY DAMASCO SAGUA DE NACIONALIDAD PERUANA, DE
VEINTE UN AOS DE EDAD, DE ESTADO CIVIL SOLTERO PROFESIN CONTADOR
PBLICO COLEGIADO, CON DNI 43952169, DOMICILIADO EN EL JR CHAMBILLA N223 DE
CIUDAD DE JULI DISTRITO DE JULI PROVINCIA CHUCUITO. SR GUSTAVO ALVAREZ
MAYTA DE NACIONALIDAD PERUANA, DE VEINTI UNO AOS DE EDAD, DE ESTADO
CIVIL SOLTERO PROFESIN CONTADOR PBLICO COLEGIADO, CON DNI. 76385793,
DOMICILIADO EN LA JR. HERMILIA ENRRIQUEZ N 185 DE LA CIUDAD AZANGARO. CON
LA FINALIDAD DE CONSTITUIR UNA EMPRESA CON FINES DE LUCRO DESPUS DE UN
AMPLIO DEBATE SE ACORD POR UNANIMIDAD DE CONSTRUIR LA EMPRESA DE
BIENES Y SERVICIOS DELIPAN S.A.C., CON EL FIN DE BRINDAR Y OFRECER A
NUESTROS CLIENTES PRODUCTOS DE PRIMERA CALIDAD
CAPITULO I
CAPITULO II
EL ACTA UNA VEZ APROBADA AL TRMINO DE LA SESIN DEBER SER FIRMADA POR
TODOS LOS ACCIONISTAS ASISTENTES. EN LA REDACCIN DEL ACTA, DEBER
TENERSE EN CUENTA LAS NORMAS DEL ARTCULO 140 DE LA LEY GENERAL DE
SOCIEDADES.
ARTCULO 15 _: PRESIDENCIA Y SECRETARA DE LA JUNTA
CAPITULO II
DE LA GERENCIA
ARTICULO 19:_RESPONSABILIDAD
TITULO III
TITULO IV
TITULO V.
===========================CONCLUSION============================
FIRMADO POR:
VALORES
Panadera pastelera DELIPAN S.A.C se proyecta como organizacin empresarial
estructurada en los siguientes valores:
TRABAJO EN EQUIPO
Sabemos priorizar nuestro trabajo y aportamos soluciones innovadoras para mejorar todas las
actividades de la empresa. Siempre buscamos nuevas y mejores formas de hacer las cosas.
ADAPTABILIDAD
LIDERAZGO
Somos motivadores de las personas con las que trabajamos, tenemos la capacidad de dar a
conocer los objetivos y las metas fijadas involucrando los esfuerzos del grupo hacia su
cumplimiento.
COMPROMISO
Tenemos sentido de pertenencia con la empresa en el logro de sus objetivos, obramos con
tica, responsabilidad, honestidad y disciplina. Hacemos el trabajo bien desde el principio,
buscamos soluciones efectivas y ponemos amor y alegra a todo lo que hacemos.
METAS
A continuacin se enuncian las metas, mediante las cules se pretenden cumplir
los diferentes objetivos definidos.
Mantener actualizado al personal para afrontar los nuevos retos del mercado
y ser competitivos.
Ser excelentes clientes para nuestros proveedores
Matriz FODA
FORTALEZAS DEBILIDADES
OPRTUNIDADES AMENAZAS
HARINA DETRIGO
Tcnicamentelaharinaeselproductopulverulentoobtenidoporlamolienda
gradualysistemticadegranosdetrigodelaespecietriticumaestivumsp.Vulgares,
previaseparacindelasimpurezasylavadohastaungradodeextraccindeterminado (78%).
Las protenas contenidas en ella definen los tipos de harina en calidad y usofinal.
Se extrae del endospermo, que constituye la parte principal del grano de trigoy que est
formado en su mayor parte por almidn yprotenas.
lasprotenasdelaharinamezcladasconelagua,formanelgluten,queformala estructura
de la masa, que retendr todo el gas producido y formar el volumenfinal del pan.
la cantidad y calidad de las protenas de la harina, dependen de la variedad
deltrigo,del promedio de lluvias durante la poca de las cosechas, de la fertilidad
del sueloy del rea geogrfica en la cual se cultiva eltrigo.
Una harina con contenido de protenas del 10 al 13%, se clasifica como
harinaduray se usa para la produccin de pan.
Harinas con un contenido de protenas del 7,5 al 10%, son especiales
paralaproduccin de galletas, queques y tortas, son las harinas dbiles oblandas.
Lasharinasduras,porsuporcentajerelativamentealtodeprotenas,formanun
glutentenazyelstico,quetienebuenapropiedadderetencindegasyesfcildeserhorn
eadoyconvertidoenpanconbuenvolumenymigadebuenatextura. Necesitan una
cantidad de agua relativamente grande para hacer una masa debuena
consistencia, por lo tanto dan gran rendimiento, necesitan ms tiempo para
mezclay amasado y tienen buena tolerancia a lafermentacin.
Lasharinasblandasodbiles,contienenmenorcantidaddeprotenasyforman gluten
blando, dbil y sin elasticidad, que no retiene bien el gas. Tienepocacapacidad de
absorber agua y necesitan menos tiempo de trabajo y amasado,adems tienen
poca tolerancia a lafermentacin.
HARINA DE PANIFICACIN:
ProductodelamoliendadelgranodetrigoTriticumaestivumsp.vulgaresomezclacon
Triticumdurum (candeal)
HARINAINTEGRAL :
Se obtiene de la molienda del grano de trigo integral, incluido elgermen.
HARINA DEAVENA
LaavenaesuncerealdelafamiliadelasgramneasquesecultivaenRusiayUSA principalmente,
esta harina se utiliza en productos de rgimen, en alcohol (ginebra) ycomoalimento
paraganado.
HARINA DEGLUTEN
Seextraeindustrialmentedelgranodetrigo.Estcompuestadelglutensecoyseemplea como
mejorador para corregir una harina pobre.
HARINA DEMAZ
HARINA DECENTENO :
Eslamsutilizadaenpanificacindespusdeladetrigo.Esmuypobreenglutenyde
calidadmediocre,ademsestcompuestadeunasustanciaviscosa,elmuclago,quese disuelve
en el agua formando goma y que impide la cohesin del gluten en el momentode la
formacin de la masa, lo que genera una masa pegajosa, difcil de trabajar, para paliarlas
deficiencias, se le aade un porcentaje de harina detrigo.
HARINA DEARROZ :
Cereal de la familia de lasgramneasquesecultivaenAsia,muyricoenalmidnypobre
engluten,seempiezaautilizarparapanesespeciales(parapersonascelacas).Productos
derivados: copos y sake(alcohol).
HARINA DECEBADA :
De la familia de las gramneas.Productos derivados:whisky (alcohol), cerveza, horchata,
alimentos para lactantes.
AGUA
El agua ms recomendada para la panificacin,esladura,ya que tiene sales minerales
suficientes para reforzar el gluten y as servir de alimento a la levadura. El agua blanda
produce masaspegajosas.
5.- crea el medio propicio para producir lafermentacin 6.- ayuda al crecimiento final del
pan en elhorno
LEVADURA
La levadura es un organismo vivo capaz de crecer y reproducirsecuando encuentra el
ambiente propicio. Conocida tcnicamente como SaccharomycesCerevisae, es un vegetal
unicelular o especficamente unhongo.
levaduraporelgranpoderalimenticioqueproveealorganismo,yaqueposeeunalto contenido de
protenas y complejo vitamnico del grupoB.
SAL
Es otro de los ingredientes bsicos en la elaboracin delpan.
Funciones
1:_ controla la accin de la levadura evitando fermentaciones indeseables en lamasa,
retarda la fermentacin de la levadura y con la mayor fuerza del gluten, produceuna
2.- mejor coloracin de la corteza: la sal por s misma no produce color, pero como enla
masa quedan ms azcares (al demorar la fermentacin se consumen
menosazcares) con capacidad de oscurecer lacorteza.
AZCAR
El azcar es usado en la panificacin por diversas razones, las principales son:
Los edulcorantes: son fabricados por la industria qumica y son sustitutos del azcar.Los
conocidosson:SacarinayCiclamato,tienenunaltopoderedulcorante,peronoposeen.
Valornutritivo.Losedulcorantessonmuyvaliososparalaalimentacindediabticos,la
utilizacin de edulcorantes debe ser declarada en losrtulos.
LECHE
2.- Le da al pan mejor sabor, la corteza sedosa estimula elapetito 4.- Incorpora al pan
ms nutriente, elevando su valorproteico.
Lalechecertificadaseconsideraalalecheentera,ordeadaenespecialescondicionesde
limpieza y tratamiento, sometida a permanentes controlessanitarios.
Crema o Nata
Porlogeneralseobtieneporcentrifugado,dondeseseparanlaspartesmspesadasdela
leche,delagrasaqueesliviana.Lacremaseobtienemuyrpidamente,noesacidificada, es decir
es crema dulce. La crema dulce se comercializa para caf o para cremabatida.
La crema fresca no es fcil de batir. Para ello necesitamos una crema estacionada,
maduray
bienfra.Cuandostasebateenfro,seproducenpequeasburbujasdeairerodeadasdegrasa.La
grasasesolidificaydaconsistenciaalamasadecremasueltayvoluminosa.Un
batidomsintensoylargollevaalaformacindemantequilla.Lacrema,cuandonoes batida
suficientemente fra o ya est acidificada tiende a producirmantequilla.
Leche Descremada
Enlaobtencindecremaapartirdelecheentera,seproducelechedescremada,stacontiene
todos los nutrientes de la leche y se diferencia por su menor contenido demateriagrasa,
alrededor del 0,02%.
Suero de Mantequilla
Durante la preparacin de la mantequilla, a partir de crema, queda como residuo el
suerode la misma, esta contiene an protenas, lactosa y sales minerales. Como la
cremaes ligeramente acidificada antes de la extraccin de la mantequilla, este suero
tieneun agradable sabor cido muy refrescante. Tiene, adems un efecto favorable
sobrelos procesos dedigestin.
Yogurt
Es un producto cremoso de leche cida elaborado con leche pasteurizada enterao
descremada,algoconcentrada,conelagregadodebacteriasdeyogurt.Poseeagradable sabor
refrescante, es muy apreciado como alimento diettico y en la reposterapara preparar por
ejemplo crema deyogurt.
Quark oCuajada
Elquark,quesofrescooblanco,estconstituidoprincipalmenteporlaprotenacasena, sensible
a la acidez. La casena se obtiene cuando la leche entera o descremada es coagulada por
cido lctico o por enzimas fermento del cuajo lab, obtenido del estmagode
terneros,yluegosefiltra.Enreposteraseutilizaquarkpararelleno-tartadequeso-.Pero tambin
como ingrediente de masas, con objeto de ahorrar grasas, especialmentepara masas
secas y productos paradiabticos.
Queso
Labasedelaelaboracindelquesoeslacoagulacindelaleche,enteraoconpartedesugrasa.Las
distintasclasesdequesodependendeltipodelecheempleada-devaca,oveja,
cabra,etc.,ascomodelosdistintosprocesosdeelaboracinenlosqueincidenengran manera las
particularidades climticas del lugar de fabricacin. El queso tiene todo elvalor nutritivo de
la leche con la que sefabrica.
Leche en Polvo
Pordesecacindelalecheseobtienelecheenpolvo,casilibredeagua,decolorblancoa
blancoamarillento,selapuedeprepararapartirdelecheentera,lechedescremada,leche cida y
tambin decrema.
HUEVOS
Igualquelaleche,loshuevossonproductosdeusosecundarioenlafabricacindelpan,soloseutiliz
anparalaelaboracindepanesespeciales,cuyacalidadpermitemejores precios.
MAQUINARIA Y HERRAMIENTAS
Revolvedora Sobadora
USLEROS MOLDES
CORTADORES ESTAPULAS
RECETAS
HALLULLAS:
Preparacin:
PANAMASADO:
Preparacin:
Juntar todos los ingredientes y amasar por 10
15minutoshastaobtenerunamasasedosa y homognea.
Dejar descansar, cortar y armar bollos de tamaodeseado
Dejar fermentar (1 fermentacin), bajar, pinchar y pintar condora
Dar fermentacin final, mnimo 30minutos.
Hornear a 220 240 C por 15 minutosaprox.
Pasar escobilln con agua antes y despus del horneo.
MASAFRANCESA:
Preparacin:
Juntar todos los ingredientes menos la sal y amasar por 5 minutos, agregar la
sal y seguir el trabajo en la amasadora hasta que la masa est con su gluten
bien desarrollado
dejar descansar, cortar y ovillar (100gr.)
dejar descansar de acuerdo con la capacidad de laharina
moldearlosdiferentespanesyponerenlacmaradefermentacinhastaelpuntoreq
uerido (35C y 82% dehumedad)
hornear a 200 220C por 20 minutos aprox., con bastante vapor alcomienzo
retirar la masa en bastones y darles 3 vueltas por lasobadora
por lo general las piezas desarrollan 3 veces su volumeninicial.
PAN DEMOLDE:
Harina 25 kilos
Manteca 50 grs
Levadura 500 grs.
Sal 500 grs.
Mejorador 400 grs.
Agua 15 litros
Preparacin:
juntartodoslosingredientesmenoslalevadurayelmejorador,yamasarhasta
amasar hasta lograr una masa uniforme, con mucha liga yelstica
pasar 6 vueltas por lasobadora
cubrir y dejar descansar 30minutos
cortar trozos de tamaodeseado
armar bollos
dejar descansar 20minutos
armar piezas
colocar en latas o moldesengrasados
poner en cmara de fermentacin a 35C y 82% dehumedad
hornear a 210C durante 15 minutos o ms de acuerdo a tamao de
laspiezas.
integral con miel y leche, mismapreparacin.
Ingredientes Gramos
Harina de panificacin 3125
Agua 1720
Sal 50
Margarina 90
Preparacin
- colocar sobre la bandeja, una capa de masa de hojas
- cubrir con crema de mantequilla
- tapar con el bizcocho y remojar con marraschino
- cubrir con crema de mantequilla
- tapar con la otra capa de masa de hojas y espolvorear con azcar flor.
PASTELERIA
Se baten:
- las cremas
Semezclan:
INCORPORAR:laaccindeincorporarconsisteenhacerqueunamateriaprimapenetreen
unamezcla,segnlamateria(lquidaoenpolvo)eslaherramientaautilizar:batidor,una
esptula, una espumadera, batiendo o simplemente mezclando.
Se incorporan :
La operacin de untar con materia grasa una lata o molde es siempre importanteen
repostera, de hacerlo bien depende a veces el resultado de una preparacin. La
eleccinde la materia grasa depende de su utilizacin directa, por ejemplo si
engrasamos una latapara
pastachoux,unagrasademedianacalidadbasta;paramoldesdequeques,necesitamos
alguna materia grasa ms pura oclarificada.
Elpintadotienecomofinalidaddarunbuenaspectoalaspiezaselaboradas.Aveceses
preferible dar dos capas finas de pintado antes que una sola capa gruesa que se
derramaen
laslatasoenlosmoldes,perjudicandosubuendesarrollo,pensemosenquesipintamos mal
una masa de hojaldre, esta pintada pegar sus capas, las que no sesepararan.
con huevos
con yemas dehuevos
con huevos +leche
con leche
simplemente conagua.
TORTAS
Huevos 12 unidades
Guindas marraschino
Almbar o jugo de fruta
natural Mermelada de
damascos o guindas
Preparacin
- dividir el bizcocho de chocolate en tres partes, corte horizontal
- coloque sobre la bandeja y blonda, un disco de bizcocho
- remoje con almbar y licor si se desea
- cubra con una capa de mermelada
- coloque sobre ella otro disco de bizcocho
- remoje con almbar
- cubra con chantilly y guindas marraschino
- ponga sobre ello el tercer disco de bizcocho
- remoje con almbar
- cubra con crema chantilly
- decorar con guindas y virutas de chocolate
1.-
RECEPCINDEMATERIAS
PRIMAS YADITIVOS
2.- ALMACENAMIENTO DE
MATERIAS PRIMAS YADITIVOS
PCC
5.-DIVISIN/BOLEADO
6.-REPOSO
8.-FERMENTACIN
7.-FORMADO
9.-COCCIN
CONTROLES AREALIZAR
deberealizarunestrictocontroldeproveedoresdadasumayordificultadparaeliminarseenlas
etapasposteriores.
Contaminacin de las materias primas en el almacn: por plagas, por falta de higiene o
debido a contaminaciones cruzadas por almacenar sustancias qumicas como
detergentes y/o desinfectantes junto con los alimentos.
Las materias primas sin envasar tienen ms posibilidad de contaminacin cruzada que las
envasadas. Por otro lado, tambin las condiciones del envase y/o los formatos pueden
afectar a la capacidad de conservacin (Ej.: un huevo pasterizado que se presenta en
envases de 50 litrosnoseconservarelmismotiempoqueelenvasadoenenvasesde1litro,dado
que al abrir el envase las condiciones de hermeticidad se pierden).
Contaminacin por parte de los manipuladores o de las instalaciones y/o los equipos
(mezcladoras, amasadoras, batidoras, etc.).
Controles a realizar:
Esta es, quizs, la etapa ms crtica, junto con el rellenado y la decoracin de pasteles.
Contaminacin por parte del personal y/o de los equipos y utensilios utilizados en la
preparacin de los rellenos.
Controles a realizar:
Dosificacin correcta de los aditivos, los cules deben estar autorizados y respetarse
las dosis mximas permitidas para cada producto
Controlarqueelbatidodecremas,natas,merengues,etc.serealizahiginicamente (recipientes
y utensilios limpios y en buen esta de mantenimiento, y temperatura adecuada).
Cascado higinico de los huevos, eliminando las cscaras inmediatamente. No utilizar
nunca las cscaras para separar las claras de las yemas.
especialmentesielrellenadoydecoracinserealizadespusdeltratamientotrmico-
yaquepuedeproducirseunacontaminacinquenopuedaeliminarseoreducirseanivelesaceptab
lesenetapasposteriores.Sinembargo,losriesgossepueden controlar satisfactoriamente si se
siguen unas buenas prcticashiginicas.
Contaminacinporpartedelpersonaly/odelosequiposyutensiliosutilizados en el rellenado
y decoracin de los productos.
Proliferacindemicroorganismoscuandolasmasasy/olosrellenosnoestn
suficientemente fros.
CONTROLES A REALIZAR
Control de las temperaturas y/o de los tiempos de espera :durante el proceso de rellenado
y/o decoracin y someter a un tratamiento trmico adecuado de los productos que lo
requieran.
El tratamiento trmico de los productos (coccin, fritura o escaldado) constituye una fase
fundamental para asegurar la destruccin de los microorganismos patgenos y sus formas
vegetativas.
sector de panaderas-pasteleras:
Etapa8: Envasado
o Contaminacin por parte del personal y/o de los utensilios utilizados durante el
envasado.
Controles a realizar:
Los productos sin envasar tienen ms posibilidad de contaminacin cruzada que los
envasados.
Los peligros de esta fase son los mismos que los de la etapa anterior(almacenamiento de
productos terminados), y adems:
A) ESTABLECIMIENTOS DEFABRICACIN
B) ESTABLECIMIENTOS DE VENTA:
Dulces:
Frixuelos: tambin llamado fayueles o frisuelos, segn las zonas. Postre tpico de
Carnaval, parecido a las filloas gallegas, las crpes francesas o los panqueques
hispanoamericanos. Pueden ir rellenos, aunque no es lo ms frecuente.
Borrachinos: miga de pan mezclada con huevo, leche y azcar, frita y embebida en
vino blanco. Puede hacerse con pan de escanda.
Canutillos: masa frita elaborada con harina, aceite y vino blanco rellena de crema
pastelera.
UBICACIN YDISEO
ABASTECIMIENTO DEAGUA
Deber clorarse siempre en depsito (porque, al menos el cloro debe actuar durante 30
minutos). Este nivel de Cloro Libre debe mantenerse entre 0,1 y 1ppm.
Productos caducados, en mal estado o devueltos por los clientes, debido a una
inadecuada manipulacin o conservacin.
La mayor parte de los residuos que se generan en este sector son materia
orgnica, plsticos y cartones de envases y embalajes de materias primas,
etc., todos englobados dentro de los Residuos Slidos Urbanos, por lo que no
Los aceites residuales generados en las frituras deben ser retirados por una
empresa autorizada para la gestin de este tipo de residuos, la cul generalmente
proporciona recipientes adecuados para su almacenamiento. En cada recogida
debe entregar un albarn donde figure la siguiente informacin: residuo retirado,
volumen y fecha de retirada.
Todos los establecimientos deben contar con un local, o al menos con una zona
especfica y suficientemente aislada del resto de los locales de elaboracin o
CONTABILIDAD DE SOCIEDADES - FCCA Pgina 83
almacenamiento para la recepcin de las materias primas y el material de envasado y
embalado, en condiciones adecuadas.
En los locales en los que se trabaje con productos que favorezcan el crecimiento
bacteriano (pasteles rellenos con cremas, natas, yemas, etc.) debern mantenerse
temperaturas compatibles con la seguridad de los productos (recomendable 15 C).
En caso necesario, deber contarse con sistemas de climatizacin adecuados.
Puede ser natural o artificial y el flujo de aire nunca debe ir de las zonas sucias a
las limpias.
Todas las superficies, objetos y utensilios que puedan entrar en contacto directo con
los alimentos debern ser de materiales inalterables y presentarn un alto grado de
higiene y mantenimiento, para evitar su contaminacin. Debern estar autorizados
para uso alimentario: acero inoxidable, aluminio, silicona, tefln, plstico, cobre, fibra o
similar:
En panaderas se pueden utilizar tableros de madera de haya, roble o pino rojo para
las masas, siempre que se encuentren en perfecto estado.
Los establecimientos deben contar con termmetros adecuados (con sonda o mixtos
sonda/infrarrojos) para comprobar las temperaturas de las cmaras frigorficas y para
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medir las temperaturas de las materias primas recepcionadas y de productos
sensibles tales como cremas pasteleras (en caso de que se elaboren con huevos
crudos), etc.
Se recomienda utilizar diferentes termmetros para las materias primas y/o para los
productos semielaborados y elaborados. Las sondas deben limpiarse y
desinfectarse adecuadamente despus de cada uso y, en el caso de utilizar el
mismo termmetro, deber procederse a su adecuada limpieza y desinfeccin antes de
cambiar de materia prima a producto semielaborado y/o a producto elaborado.
Los techos, paredes y suelos sern de materiales lisos resistentes, fciles de limpiar
y desinfectar y estarn en buen estado de higiene y mantenimiento. La iluminacin
ser suficiente y estar protegida.
Las cmaras frigorficas deben ser suficientes y con capacidad adecuada al volumen
de la mercanca almacenada, permitiendo la separacin entre los distintos tipos de
productos (especialmente entre materias primas sin envasar y los productos
elaborados y/o semielaborados). A estos efectos, se computarn como cmaras
tambin los expositores frigorficos de la sala de ventas.
Las superficies de las paredes, suelos, techos y puertas deben cumplir con los mismos
requisitos generales que las de los locales para la preparacin, tratamiento o
transformacin (ver apartado correspondiente).
Los motores de las cmaras deben estar aislados fsicamente de su entorno, pues son
aparatos de difcil limpieza, y que irradian calor y contaminacin a su alrededor,
por lo que deben estar cubiertos y mantener en todo caso- nicamente una rejilla de
ventilacin.
CONDICIONES ESPECFICAS
OBRADORES
Dadas las altas temperaturas que se alcanzan en las proximidades de los hornos
resulta necesario separar adecuadamente las zonas donde se ubiquen stos de la
destinada a la elaboracin, relleno y decorado de pasteles en el caso de
elaboracin simultnea- y debern mantenerse en esta zona temperaturas adecuadas
( 15 C) para evitar la alteracin de los productos, por lo que resulta muy
recomendable dotar esta zona de sistemas de climatizacin adecuados.
Tambin deber asegurarse una adecuada renovacin del aire, evitar que circule de
las zonas sucias o pulverulentas a las limpias y dotar los hornos de sistemas de
extraccin de gases y vapores.
HORNOS
Los hornos podrn construirse con diferentes materiales pero, en cualquier caso,
estarn revestidos con material aislante y permitirn una adecuada limpieza.
El local o los locales dedicados a la venta debern tener una superficie adecuada al
volumen de producto vendido y estarn separados del obrador, de manera que el
pblico no pueda acceder a ellos, aunque pueden estar a la vista.
Los suelos, paredes y techos deben construirse con materiales de superficies lisas y
fciles de limpiar.
Los productos que requieran refrigeracin (rellenos o decorados con cremas, natas y
yemas) deben mantenerse en todo momento en vitrinas y/o escaparates refrigerados
-provistos de termmetro de fcil lectura- y los productos congelados en cmaras de
congelacin.
OTROS LOCALES
SERVICIOS HIGINICOS
Es conveniente instalar carteles en los que se indique al personal que debe lavarse
las manos antes de iniciar la actividad, despus de utilizar los servicios, despus
de tocar residuos slidos o material contaminado, despus de toser o estornudar,
al cambiar de actividad, etc.
VESTUARIOS
Todos los productos de limpieza y desinfeccin deben estar bien etiquetados o en sus
envases originales, ser adecuados para el uso al que se destinan y contar con su
correspondiente Nmero de Registro General Sanitario de Alimentos (RGSA) para su
uso en la industria alimentaria. Es conveniente solicitar al fabricante las fichas
tcnicas de los productos.
CONGELACIN/DESCONGELACIN
ADITIVOS.
ADITIVOS
Los aditivos se utilizan de modo generalizado en establecimientos industriales de
panadera-pastelera, especialmente en empresas que envasan productos con una vida
comercial prolongada con el fin de incrementar su vida til y mantener sus propiedades
organolpticas. Sin embargo, en el caso de industrias artesanales, su uso es bastante
limitado.
Edulcorantes: compuestos naturales o sintticos utilizados para dar sabor dulce. Los
ms utilizados son los polioles, ciclamatos, sacarina y aspartato. Tambin son
utilizados para elaborar productos destinados a personas con intolerancia al azcar
(diabticos).
ENVASADO, EMBALADO
Los productos de panadera y repostera tienen una vida til bastante corta y se
suelen vender a granel (sin envasar) en establecimientos de panadera y pastelera
tradicionales con vendedor.
Una vez envasados los productos debern ser debidamente etiquetados (ver
apartado ETIQUETADO Y TRAZABILIDAD) y conservados en condiciones
adecuadas, en funcin de su naturaleza
TRANSPORTE
En el caso de transportar productos rellenos o con coberturas de crema, nata, yema, etc.
debern utilizarse vehculos y/o contenedores isotermos, en el caso de trasnsportes de
corta duracin (menos de 2 horas) o frigorficos, en el caso de transportes ms largos,
en perfectas condiciones de higiene y mantenimiento
Los productos sin envasar se colocarn en cestas, bandejas u otros recipientes de fcil
limpieza, de forma que no sobresalgan por encima de stos y queden protegidos de la
contaminacin. Se podr simultanear el transporte de productos sin envasar (pan y
panes especiales) con los de bollera o similares, siempre que vayan protegidos por
embalajes que eviten el acceso de polvo o insectos. Se procurar evitar el contacto
con el suelo o con las paredes del vehculo.
Los establecimientos debern contar tambin con medios apropiados para la limpieza y
desinfeccin de los vehculos o bien realizar estas operaciones en instalaciones
externas adecuadas.
INDUMENTARIA DE TRABAJO
Cuando se haya tenido que tocar objetos no rigurosamente limpios (dinero, llaves, etc.).
Ante posibles golpes de tos o estornudos, debe colocarse un pauelo sobre la boca y
nariz.
En la presente gua, se han establecido los requisitos mnimos que las industrias deben
contemplar a la hora de definir e implantar su sistema de autocontrol. Se han diseado
tambin modelos sencillos de fichas que pueden facilitar el trabajo generado por el
propio sistema. Estas fichas van acompaadas de instrucciones para su correcta
cumplimentacin.
Estos requisitos tienen por objeto evitar o mantener los peligros detectados en niveles
aceptables. A efectos de una mejor comprensin, en la presente gua se han dividido
en 4 apartados:
2) PROGRAMAS DE PRERREQUISITOS
3) CONTROL DE PROCESOS
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4) REVISIONES DE AUTOCONTROL PERIDICAS
PLANO DE INSTALACION:
PLANO DE INSTALACIN