UNIVERSIDAD PRIVADA DE TACNA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

TECNOLOGIA DE BEBIDAS, VINOS Y LICORES

UNIVERSIDAD PRIVADA DE TACNA FACULTAD DE INGENIERA

AGRO INDUSTRIAL

Informe N 4
(ELABORACION DE CHICHA DE JORA)

Alumna : Noem Alondra Espinoza curmilluni

Cdigo : 2014049508

Curso : Tecnologa de bebidas, vinos y licores

Docente : Ing. Toms Delgado Cabrera

Tacna-Per

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ELABORACION DE CHICA DE JORA

I. INTRODUCCION

La Chicha de Jora, es un producto oriundo del Per, que se elabora

artesanalmente y se consume adems otros pases de Amrica del Sur,
constituyendo un producto potencial industrializacin. Se denomina Chicha
de Jora, a la bebida alcohlica obtenida por fermentacin de la materia
azucarada contenida en el mosto de malta de maz (Vsquez, 1979.)Emilio
Balizan (1927)

Chicha de Jora es un producto que en su elaboracin artesanal con lleva

una serie de etapas que se encuentran sistematizadas en: Materia Prima,
Coccin, Filtracin y Fermentacin. Sin embargo podemos observar que en
la etapa de produccin de Jora se encuentran deficiencias que hacen esta
no tenga las capacidades de una Malta de Cebada y un menor rendimiento.
Asimismo en las tcnicas de fermentacin artesanales se puede producir
sustancias que son txicas para el hombre, y por ltimo sera adecuado el
conseguir un mtodo de conservacin que nos permita tener la siempre
lista para ser consumida en estado ptimo de sus caractersticas
organolpticas

II. MARCO TEORICO

El Maz

El maz pertenece a la familia de las gramneas. La planta alcanza de medio

metro a tres metros de alto [] en cada mazorca se ven las filas de
semillas, cuyo nmero puede variar de ocho a treinta [] la planta est
rematada en el extremo superior por una gran espiga panoja de pequeas
flores masculinas; cuando el polen ha sido aventado, se vuelven secas y
parduscas (Echeverra y Muoz, 25).

El maz es considerado en la actualidad una de las gramneas de ms

importancia en Amrica y justamente, la mayor produccin de maz
proviene de los pases americanos, siendo uno de los granos ms antiguos.

Tipos de Maz

El proceso de crecimiento del grano de maz, tiene lugar debido a la

filtracin de nutrientes a travs de las races, y el metabolismo de la planta
en la espiga.

El nmero de granos de maz por mazorca vara de 300 a 1000

dependiendo del tamao de la misma, y el peso promedio oscila entre 40 a
85g por cada 100 granos. (Narea Snchez y Rodrguez Heras, 17)
Entonces se podra decir que, desde el nacimiento del maz, hasta el tiempo
presente, se ha mejorado y multiplicado las variedades de maz

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adaptndose a diferentes climas y usos. El maz se clasifica en los

siguientes tipos: Maz Zhima, Negro, Morocho, Sapn Blanco, Sapn
Amarillo y Blanco. (Existen otras variedades pero se mencionan las ms
comunes en nuestro medio)

ELABORACIN DE LA CHICHA DE JORA.

Materia prima.
La materia prima es la jora o malta de maz, y se le puede definir; el proceso
de malteo tiene la siguiente fase:
Acopio de materia prima, remojo, germinacin, secado, almacenaje. El
remojo dura aproximadamente de 12 a 14 horas.

Coccin.
Se utiliza de 3 a 10 lt de agua por cada kg de jora. Esta operacin cosiste
en ebullicin prolongada del mosto.

Filtracin
Es la operacin de separacin del afrecho (fibra) del mosto, se realiza en
frio o en caliente. En las formas tradicionales se realiza utiliza fibra de
algodn (cedazo) como medio para filtrar la chicha
.
Fermentacin
La fermentacin se puede separar tericamente en dos fases:
-Inoculo: en esta etapa se da en forma natural muchas veces para que se
realice la fermentacin es necesario de algunos levaduras.

-Fermentacin: se lleva a cabo por levaduras mal llamadas salvajes y son

aquellas que intervienen en diversos procesos fermentativos espontneos.
La fermentacin es de aproximadamente 3 das y se puede apreciar el
sabor agridulce que parece a las 48 horas, llegando a las 96 horas a su
sabor caractersticos conocido como Chicha fuerte. Se obtuvo un valor de
9% de alcohol en volumen a las 92 horas.

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DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACION DE LA CHICHA DE

JORA

Pesado

Malteado de maz

Maz de harina
Cocimiento Azcar

Enfriado 30 c
Levadura

Reposo

Filtrado

Fermentado (24-24
horas)

Refrigerado

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III. OBJETIVOS

Elaborar una bebida fermentada de cereales

Preparar el malteado en gramos

IV. MATERIALES Y METODOS

Materiales.
Bandejas
Balanza
vasos precipitados

kilo de maz morado (huiapo)

kilo de maz blanco (guiapo)
kilo de harina de maz
Azcar
Levadura

V. PROCEDIMIENTO

Se realiz el pesado de los ingredientes (huiapu de maiz

kg blanco, kg de morado, azcar, levadura).
Se midi 5.25 ml de agua para cada chicha de jora y se
coloc en una olla luego casi ya llegando a la ebullicin
se agreg el guiapo y la harina de maz y se dej hervir
por 1 hora.
Luego se realiz el enfriamiento a 35c se adiciono la
levadura seca instantnea 5 gramos por litro (activada
previamente) se agreg azcar al gusto.
Se coloc en un recipiente para su posterior fermentacin.

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VI. RESULTADOS

Imagen1 chicha de jora elaborado

con huiapo de maiz morado

Imagen 2 chicha de jora

elaborado con huiapo de
maz blando

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VII. CONCLUSIONES

Con este informe podemos demostrar que la fermentacin de la

chicha de jora tambin es muy buena ya que aplicando varios
mtodos se puede obtener una buena fermentacin ya sea de
una manera artesanal o una comercial.

VIII. CUESTIONARIO

1. Cuanto de alcohol se produce en una chicha de jora?

El porcentaje de alcohol en volumen fue de 7% puede llegar hasta el 9%.

2. Cul sera el procedimiento si elabora chicha a partir de

quinua?

Poner a hervir en una olla espaciosa el agua con la canela, los clavos de
olor, la pimienta y la nuez moscada. Aadir la quinua lavada cuando rompa
el hervor, y dejar que hierva hasta que est bien cocida.

Colar con un pao, agregar el azcar a gusto y verter a un recipiente de

barro.
Dejar fermentar por 2 semanas (remover cada tanto). No olvidar de tapar
con un repasador fino.

3. Que defectos se pueden presentar en estos productos.

Una de ellas sera que la quinua se pondra de un color amarillo, tambin

el sabor sera ms amargo ya que pose muchas saponina, entre otros .