LIOFILIZACION DE LA CEBOLLA

RESUMEN:

La liofilizacin es un segmento muy especializado de la industria. Se utiliza intensivamente en

farmacia, en alimentos deshidratados, en produccin de catalizadores y en nuevos materiales. Se
dice que en Amrica este proceso fue utilizado por los incas que, en las elevadas cumbres de los
Andes, disponan de una planta natural de liofilizacin, pues all la presin atmosfrica es baja y el
fro en la noche congelaba sus alimentos que, expuestos al suave calor del da siguiente, perdan
humedad por sublimacin. Obtenan as alimentos de larga durabilidad. La industria farmacutica
utiliz por primera vez el proceso de liofilizacin en 1909, Schackell llev a cabo la preservacin de
sustancias biolgicas mediante este mtodo. La liofilizacin del plasma de la sangre fue preparada
exitosamente en 1933 por Farl W. Flosdorf, y estuvo en produccin comercial en 1940. Las
investigaciones para la liofilizacin de alimentos se iniciaron antes de la Segunda Guerra Mundial; sin
embargo, esta tcnica slo se aplic a productos comerciales a principios de los sesenta. La
tecnologa de liofilizacin en productos comestibles se usa principalmente en caf soluble liofilizado;
hay plantas para otros productos como sopas deshidratadas, hongos, carne, aves, pescados, frutas y
vegetales. La liofilizacin es el secamiento bajo condiciones particulares, que comienza con la
congelacin a baja temperatura seguida de una evaporacin al vaco eliminando por sublimacin casi
todo el contenido de agua. El producto obtenido por liofilizacin es un polvo o una sustancia dura y
porosa, muy higroscpica, que necesita ser conservada en envases hermticamente sellados. Cuando
se le restituye la cantidad de agua evaporada, el producto reproduce muy cercanamente su aspecto y
sus propiedades originales.

Palabras claves: Liofilizacin, congelacin, evaporacin, cebolla

ABSTRACT:

Lyophilization is a highly specialized segment of the industry. It is used intensively in pharmacy, in dehydrated
foods, in production of catalysts and in new materials. It is said that in America this process was used by the
Incas, who in the high peaks of the Andes, had a natural lyophilization plant, because there the atmospheric
pressure is low and the cold at night freezing their food that, exposed to Soft heat the next day, they lost moisture
by sublimation. They thus obtained food of long durability. The pharmaceutical industry first used the process of
lyophilization in 1909, Schackell carried out the preservation of biological substances by this method.
Lyophilization of blood plasma was successfully prepared in 1933 by Farl W. Flosdorf, and was in commercial
production in 1940. Research for the freeze-drying of food began before World War II; However, this technique
was only applied to commercial products in the early 1960s. The lyophilization technology in edible products is
mainly used in freeze-dried soluble coffee; There are plants for other products like dehydrated soups,
mushrooms, meat, poultry, fish, fruits and vegetables. Lyophilization is drying under particular conditions,
which begins with freezing at low temperature followed by vacuum evaporation by removing by sublimation
almost the entire water content. The product obtained by lyophilization is a powder or a hard, porous, highly
hygroscopic substance that needs to be kept in hermetically sealed containers. When the amount of evaporated
water is restored, the product reproduces very closely its appearance and original properties.

Key words: Lyophilization, freezing, evaporation, onion

 1. Introduccin
Una de las enfermedades que ms se genera
en la post cosecha es la Carbonilla, la cual es
ocasionada por el hongo Aspergillus nger. Su
importancia se debe principalmente a las
prdidas de calidad durante el
almacenamiento de los bulbos, Aspergillus
nger es un hongo que se encuentra
distribuido en todas partes, suelo, aire, restos
vegetales e incluso en la semilla. 2 El hongo
infecta el cuello de la cebolla cuando esta se
encuentra en el campo, y cuando las catfilas
se secan y colorean puede observase un moho
negro. Altas temperaturas y humedad durante
el almacenaje favorecen el desarrollo de la
enfermedad (INTA, s.f.). Segn lo investigado
el agua es el componente bsico de la mayora
de las hortalizas, en la cebolla en estado
natural alcanza a formar ms del 90 % en
peso, el agua afecta la capacidad de
conservacin, el control estricto de la
humedad en el producto deshidratado es
esencial porque un exceso de agua por
mnima que sea es capaz de producir la
formacin de mohos. Segn ElNagerabi et al.,
(2003) citado por Pozzo et al., (2008) en
estudios realizados, determinaron que el
ptimo crecimiento del hongo se produca
entre los 30C a 35C. Las temperaturas y
tiempos de deshidratacin tienen efecto en
las caractersticas fsicas (humedad y cenizas)
sensorial (olor, color, textura) del polvo de
cebolla perla (Allium Cepa L.)
2. Objetivo General
Determinar los efectos de temperatura de
congelacin y tiempo de deshidratacin en el
proceso de deshidrocongelacin, en las
caractersticas fsicas y sensorial de cebolla
perla (Allium cepa L) en polvo.
3. Objetivo Especifico
Establecer el efecto de la temperatura de
congelacin en las variables fsicas del polvo
de cebolla perla (Allium cepa L). en el proceso
de deshidrocongelacin. Determinar el
tiempo requerido y la influencia en las
variables fsicas del polvo de cebolla perla
(Allium cepa L). Evaluar la calidad sensorial
del polvo de cebolla perla mediante una
prueba de preferencia a jueces no calificados.
Determinar la inocuidad de la cebolla perla al
mejor de los tratamientos estudiados,
avalando la calidad del producto.
4. Hiptesis.
Al menos uno de los tratamientos empleados
con temperatura de congelacin y tiempos
del proceso de des hidrocongelacin
estudiados permite obtener polvo de cebolla
perla (Allium cepa L.) con caractersticas
fsicas y sensoriales aceptables por las
normas vigentes.
5. COMPOSICIN QUMICA DE LA CEBOLLA
La composicin qumica de las cebollas difiere
entre las distintas variedades pero en
general, se caracterizan por un gran
contenido en agua, con un 92 % como
trmino medio. El contenido en materia seca
unos 7,5 %, en los que destaca un contenido
en carbohidratos alrededor de un 75% en
forma de azcares simples (glucosa y
fructosa), un 18% en forma de sacarosa y un
7% como fructanos de reserva. Y una de sus
principales caractersticas son sus tpicos
compuestos azufrados, que les proporcionan
su caracterstico sabor picante y olor
particular, estos compuestos, generalmente,
forman parte de varios aminocidos no
proteicos, que incluyen los precursores de los
compuestos voltiles del aroma y del sabor
(Collado et al., 2006). Pozzo et al., (2005)
menciona que los bulbos son rganos
reservantes, no contienen almidn en sus
tejidos y los hidratos de carbono acumulados
son fructanos (polmeros de fructosa) de
diferente peso molecular. Segn Jaime et al.,
(2002) citado por Pozzo et al., (2005)
expresan que los oligofructanos constituyen
ms del 65% de los carbohidratos no
estructurales y el resto est compuesto por
azcares simples y por una baja proporcin
de fructanos ms complejos, la glucosa,
fructosa y sacarosa son las que aportan el
dulzor de las cebollas pues los fructanos no
son dulces sin embargo, se degradan en los
mencionados azcares durante los procesos
metablicos por lo que el sabor de las
cebollas puede cambiar durante el
almacenamiento.
METODOLOGA DE LA EXPERIMENTACIN
En el presente captulo se explica el
procedimiento de la metodologa
experimental, donde se mide
primordialmente la concentracin de cido
pirvico como indicador de pungencia del
condimento en pasta a base de cebolla
junca; y la medicin de otras variables
como la consistencia, la temperatura de
tratamiento trmico, el pH, entre otras.
Adems, se describen las etapas del diseo
experimental con el fin de determinar las
mejores caractersticas para desarrollar la
lnea de proceso de la pasta de cebolla que
conserve las mejores cualidades en cuanto
a aroma y sabor; y cumpliendo los
requisitos generales que definen a un
producto tipo pasta para condimentar
PRE-EXPERIMENTACIN El aroma y el
sabor de la cebolla se evaluaron en dos
ensayos tomando como variables, la
temperatura de la hortaliza en fresco (para
realizar el corte y licuado), el pH, y la
temperatura de tratamiento a la que
puede ser sometida, para determinar en
que condiciones de las variables
mencionadas la enzima alliinasa se
mantiene estable y no se desnaturaliza por
completo, pues su comportamiento refleja
la reaccin generadora del aroma y del
sabor, los cuales se miden con el cido
pirvico como ndice de pungencia.
Durante esta etapa tambin se consideran
las prdidas de materia prima para
determinar cul es la parte comestible de
la cebolla
Mtodos de anlisis cuantitativo. Los
mtodos empleados para esta etapa son
los siguientes:
Determinacin de pH. Se utiliz un
potencimetro y se efectu el mtodo
descrito en la AOAC numeral 943.02.
Determinacin de humedad. Se realiz por
desecacin en estufa corriente, el cual se
describe en la AOAC numeral 925.45.95.
Determinacin de cido pirvico. Se fij
por el mtodo 17-23 que demostr
Schwimmer en USDA Western Regional
Research Laboratories y que se describe en
el libro titulado: Anlisis Moderno de los
Alimentos de los autores Hart y Fischer49.
Este mtodo sugiere realizar lecturas en el
espectrofotmetro a una longitud de onda
de 420 nm. Con los resultados obtenidos
del cido pirvico como indicador, se
realiza el clculo para establecer la
pungencia de la cebolla y as determinar la
intensidad del aroma y del sabor en este
producto. En pginas siguientes se
encuentra la conversin detallada del cido
pirvico para expresar todo en trminos de
pungencia. Los instrumentos, equipos y
reactivos empleados en estas
determinaciones cuantitativas, son los
mencionados en el sgte cuadro
Cuadro 1. Instrumentos, equipos y
reactivos requeridos para la
determinacin de pH, humedad y cido
pirvico.
 cada prueba con cido ctrico como
acidulante.

Subdivisin de las pruebas, cada una de las

pruebas anteriores se dividi en cinco
fracciones, que corresponden a las
muestras que fueron sometidas a un
tratamiento especfico para cada una de
Procedimiento para la pre-experimentacin.
ellas.
Se realizaron dos ensayos teniendo en
Tratamiento trmico, este procedimiento
cuenta la temperatura de la cebolla para
tiene como fin establecer el rango de
realizar el corte de la rama, la raz y el
temperatura en el que la enzima alliinasa
troceado de los tallos de cebolla. Por lo
no se desnaturaliza por completo y se
tanto, la cebolla se manej a dos
mantiene estable, por ende las muestras se
temperatura, la primera fue la temperatura
llevan hasta un temperatura determinada
ambiente ( 21C) y la segunda a
para advertir dicho comportamiento y as
temperatura de refrigeracin de 4C. El
definir en qu rango de temperatura se
siguiente procedimiento se llev a cabo
puede someter la cebolla junca para la
para los dos ensayos: Recepcin de materia
elaboracin de condimento en pasta. El
prima, donde se hall el peso y la
tratamiento trmico se realiz para cada
temperatura de la cebolla. Despus se
muestra segn lo indica el cuadro 2.
separ en dos partes, la primera para ser
refrigerada a 4C y la otra para manejarla a Cuadro 2. Organizacin de las muestras de la
temperatura ambiente que como ya se pre-experimentacin para el tratamiento
mencion corresponden a las trmico.
temperaturas de corte y troceado.
Alistamiento de la materia prima, donde se
realiz la limpieza de la cebolla y el corte
en fracciones para facilitar el licuado; se
registraron los pesos de los desechos
obtenidos en la limpieza.

Licuado, en el cual se adicion en relacin 1:1

de cebolla-agua (p/v), es decir; que para un
Evaluacin del contenido de cido pirvico, a
kilogramo (kg) de cebolla se agrega un litro
todas las muestras se les evalu la cantidad
de agua en el proceso de licuado.
de este compuesto producido
Divisin del producto licuado, se realiz en enzimticamente por el mtodo
tres partes iguales, donde la primera se colorimtrico, y como ya se mencion se
tom como prueba uno (1) a pH de la realizan los clculos pertinentes para
cebolla , la siguiente parte correspondi a expresar la intensidad del sabor y del
la prueba dos (2) la cual se llev a un pH de aroma en trminos de pungencia. Al mismo
4.5, y la ltima parte se llev a pH de 3.5 tiempo se determin el contenido de
que corresponde a la prueba tres (3). Es humedad para cada una de ellas; en el
preciso aclarar que el pH se ajust para numeral se mencionan los mtodos
analticos para esta evaluacin. Este
 procedimiento se realiz por triplicado con
el fin de dar soporte y fiabilidad a los
resultados. Para ilustrar mejor el proceso
de la pre-experimentacin descrito se
muestra para los dos ensayos propuestos
en la Figura 1
Figura 1. Procedimiento de la pre-
experimentacin.
CONCLUSIONES
El corte de las hojas y raz de la cebolla debe
ser realizado a temperatura ambiente para
acelerar la reaccin enzimtica y por
consiguiente aumentar el contenido de
cido pirvico como indicador de
pungencia para acentuar las cualidades de
aroma y de sabor en el producto
terminado.
Para la elaboracin industrial de condimento
en pasta a base de cebolla el pH de la pasta
debe ser de 3,5 ya que ayuda a inhibir la
produccin de microorganismos en el
producto terminado y no afecta las
cualidades de sabor y de aroma de la
hortaliza en fresco.
En la pre-experimentacin se determin que
para la elaboracin del condimento en
pasta a base de cebolla la temperatura de
65C conserva estable las condiciones de la
enzima y por ende el contenido de cido
pirvico como indicador de pungencia.
De acuerdo con los resultados obtenidos de la
pre-experimentacin se concluye que la
enzima alliinasa generadora del sabor y del
aroma de la cebolla junca, es estable hasta
una temperatura de 65C sin importar el
pH en el que se encuentre. Al mismo
tiempo, se observ que la cebolla junca al
someterse a un dao fsico realizado a
temperatura ambiente, no pierde por
completo las cualidades de pungencia a
pesar de que se haya acelerado la reaccin
enzimtica generadora de este compuesto.
La pungencia de la cebolla en fresco se
encuentra en un rango de 149,20gcido
pirvico/g a 161,83 gcido pirvico/g
siendo casi tres veces ms pungente que la
cebolla cabezona deshidratada tomada
como base terica y que corresponde a
valores de pungencia entre 22,38 gcido
pirvico/g a 55,958gcido pirvico/g los
cuales se encuentran en la base real de
humedad de las muestras de cebolla junca.
La frmula 3 se escogi
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