UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA
FACULTAD DE INGENIERA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIA
Microbiologa de Alimentos II
GRUPO: 10 -12m
Prctica N 03: RECUENTRO DE ORGANISMOS COLIFORMES
Integrantes: CCAHUANA MEMENZA, Alida; GARCILAZO JARA, Mayra; MORENO PEREA, Mara; ROMERO
MURILLO, Mara; SARAVIA TRUJILLO, Estefa; SOTO BERNARDO, Deisy.
I. INTRODUCCIN
El grupo coliformes se define como toda las bacterias
Gran (-) en forma bacilar que fermentan la lactosa a
temperatura de 35 a 37 C, produciendo cido y gas
(CO2) en 24 horas, aerobias o anaerobias facultativas
son oxidasa negativa, no forman esporas y presentan
actividad enzimtica de la B-galactosidasa (Ministerio
de salud, 1998). Entre ellos se encuentran las diferentes
Escherichia Coli, Citrobacter, Enterobacter y
Klebsiella. (MANAFI, 1998)
Cuando los coliformes llegan a los alimentos, no slo
sobreviven, sino que se multiplican, por lo que en los
alimentos el grupo coliformes adquiere un significado
distinto al que recibe en el agua. Cuando los productos
alimenticios han recibido un tratamiento trmico
(pasteurizacin, horneado, coccin, etc.), estos
microorganismos se utilizan como indicadores de malas
prcticas sanitarias. Para su estudio, se dividen en dos
grupos. El grupo de bacterias coliformes totales Y el
grupo de coliformes fecales. (CCAYAC, 2006)
Valor como indicador
El grupo de los coliformes totales incluye
microorganismos que pueden sobrevivir y proliferar en
el agua. Por consiguiente, no son tiles como ndice de
agentes patgenos fecales, pero pueden utilizarse como
indicador de la eficacia de tratamientos y para evaluar la
limpieza e integridad de sistemas de distribucin y la
posible presencia de biopelculas. No obstante, hay
mejores indicadores para estos fines. El anlisis de los
coliformes totales, como indicador de desinfeccin, es
mucho ms lento y menos fiable que la medicin directa
de la concentracin residual de desinfectante. Adems,
los coliformes totales son mucho ms sensibles a la
desinfeccin que los protozoos y virus entricos. El
RHP detecta una gama ms amplia de microorganismos
y se considera generalmente un mejor indicador de la
integridad y limpieza de los sistemas de distribucin.
(Ashbolt NJ, Grabow WOK y Snozzi M, 2001)
Fuentes y prevalencia
Las bacterias pertenecientes al grupo de los coliformes
totales (excluida E. coli) estn presentes tanto en aguas
residuales como en aguas naturales. Algunas de estas
bacterias se excretan en las heces de personas y
animales, pero muchos coliformes son hetertrofos y
capaces de multiplicarse en suelos y medios acuticos.
Los coliformes totales pueden tambin sobrevivir y
proliferar en sistemas de distribucin de agua, sobre
todo en presencia de biopelculas. (Grabow WOK,
1996)
Mtodo para la determinacin
La determinacin de microorganismos coliformes
totales por el mtodo del Nmero ms Probable (NMP),
se fundamenta en la capacidad de este grupo microbiano
de fermentar la lactosa con produccin de cido y gas al
incubarlos a 35C 1 C durante 48 h., utilizando un
medio de cultivo que contenga sales biliares. Esta
determinacin consta de dos fases, la fase presuntiva y
la fase confirmativa. En la fase presuntiva el medio de
cultivo que se utiliza es el caldo lauril sulfato de sodio
el cual permite la recuperacin de los microorganismos
daados que se encuentren presentes en la muestra y
que sean capaces de utilizar a la lactosa como fuente de
carbono. Durante la fase confirmativa se emplea como
medio de cultivo caldo lactosado bilis verde brillante el
cual es selectivo y solo permite el desarrollo de aquellos
microorganismos capaces de tolerar tanto las sales
biliares como el verde brillante. La determinacin del
nmero ms probable de microorganismos coliformes
fecales se realiza a partir de los tubos positivos de la
prueba presuntiva y se fundamenta en la capacidad de
las bacterias para fermentar la lactosa y producir gas
cuando son incubados a una temperatura de 44.5
0.1C por un periodo de 24 a 48 h. Finalmente, la
bsqueda de Escherichia coli se realiza a partir de los
tubos positivos de caldo EC, los cuales se siembran por
agotamiento en medios selectivos y diferenciales (Agar
Mac Conkey, Agar eosina azul de metileno). (Kornacki
J.L. & Johnson J.L. (2001).
 Importancia de los coliformes en los alimentos se tranferi de 2 asadas de cada tubo a caldo
lactosa bilis verde brillante. por mtodo de
Los denominados microorganismos indicadores de la estria en agar EMB.
calidad microbiana o indicadores de la durabilidad, son se dej incubar a 35 c x 24 horas.
organismos, o productos metablicos de stos, cuya
presencia en determinados niveles en los alimentos se IV. RESULTADOS
utiliza para evaluar la calidad del alimento o para
predecir la durabilidad del mismo (Jay, 2002). Los CUADRO 1: resultados de la muestra despus de 24
indicadores son especficos de cada producto pero en horas.
general deben satisfacer los criterios siguientes: deben
estar presentes y ser detectables en todos los alimentos MUESTRA T1 T2 T3
cuya calidad deba ser evaluada, su multiplicacin y
cantidad deben ser inversamente proporcionales a la 10 ml + + +
calidad del producto, se deben poder detectar y contar
de manera fcil y en poco tiempo, debe ser posible 1 ml + + +
diferenciarlos de otros organismos y su proliferacin no
puede ser interferida por la flora normal del alimento en 0.1 ml + + +
estudio. (VZQUEZ, Q. 2013)

II. OBJETIVOS
Conocer las caractersticas generales de los
organismos Coliformes como grupo
indicador.
Interpretar la presencia de los organismos
coliformes en los alimentos.
Emplear las tcnicas recomendadas
oficialmente para uno de estos grupos.
III. MATERIALES Y MTODOS
3.1. Materiales
agua de cao de laboratorio de qumica
cajas Petri
aza de siembra
pipetas
mechero
gradillas
tubos de ensayo
fsforo
3.2. Metodologa
inocular en 3 tubos 10 ml de agua de cao en la
muestra que contiene caldo lactosa verde
brillante 2%.
seguidamente se hiso el mismo procedimiento
con 1ml de agua en los tres tubos.
Asi mismo se continuo con 0.1 ml de agua en los
tres tubos de dicha muestra.
Incubar los tubos a 35c durante 24 horas.
Se examin los tubos a las 24horas y se
observ si hay produccin de gas y turbidez.
Luego se realiz la Prueba confirmativa se
Agit suavemente los tubos de caldo lauril
triptosa que resultaron positivos en la prueba
presuntiva.
En la observacin a las 24 horas de incubacin a 35c
se observ que todos los tubos eran (+) por la
presencia de gases y turbidez.
Prueba confirmativa
Despus de 48 horas se observ las placas de color
verde brillante asumiendo Que fue E. coli (+), por el
color.
segn la tabla Table 1: For 3 tubes each at 0.1, 0.01,
and 0.001 g inocula, the MPNs per gram and 95
percent confidence intervals.
>1100 NMP/ml
V. CONCLUSIN
Se conoci la presencia de E. coli mediante la
observacin de la color, que es un indicador de
presunto E coli.
se logr interpretar los resultados de coliformes en
alimentos con la ayuda de la tabla.
Se emple la tcnica de nmeros ms probables para
este grupo de bacterias.
VI. BIBLIOGRAFA
MANAFI, M. 1998. New approaches for the fast
detecction of indicators, in particular enzyme
detecction methods (EDM).
CCAYAC-M-004 (2006) Estimacin de la
densidad microbiana por la tcnica del nmero
ms probable, deteccin de coliformes totales,
cliformes fecales y Escherichia coli por el nmero
ms probable.
 Kornacki J.L. & Johnson J.L. (2001) Figuras: De resultados a los 48 horas , presencia
Enterobacteriaceae, Coliforms, and Escherichia
ausencia de E. coli
coli as Quality and Safety Indicators. In:
Compendium of Methods for the Microbiological
Examination of Foods. 4th ed. Downs F.P. & Ito K.
(Eds.) APHA. Washington. 69-82.

Grabow WOK, 1996: Waterborne diseases:

Update on water quality assessment and control.
Water SA, 22:193202.

SYLVIA VZQUEZ, Q. F. Selva ONeill y Dra.

Marcela Legnani Setiembre 2013.

Camacho, A., M.Giles, A.Ortegn, M.Palao,

B.Serrano y O.Velzquez. 2009. Tcnicas para el
Anlisis Microbiolgico de Alimentos. 2 ed. Facultad
de Qumica, UNAM. Mxico.

VII. ANEXO

Figura 1: Siembra x mtodo de estra a las placas con

EMB.