Taller de Introduccin a la Ingeniera en Alimentos

Actividades Prcticas

ELABORACIN DE CHACINADOS

Objetivos: A travs de la presente actividad se busca que:

Elabores productos alimenticios sencillos en Planta Piloto de

Procesamiento de Alimentos
Conozcas rudimentos de normas de higiene y seguridad alimentaria
en el procesamiento de productos alimenticios
Visualices y trabajes con equipos similares a los industriales pero de
menor escala
Adquieras nociones bsicas de las etapas de procesamiento de un
alimento
Te entusiasmes y motives con actividades que sern propias de tu
futuro desenvolvimiento profesional si eliges trabajar en una Planta
Industrial.

Introduccin

Se entiende por chacinados a los productos preparados sobre la base de

carne y/o sangre, vsceras u otro subproducto animal, aptos para el consumo
humano, adicionados o no con sustancias apropiadas a tal fin.

Por otro lado, se entiende por embutidos a los chacinados en cualquier

estado y forma admitida de elaboracin, que hayan sido introducidos a presin en
un fondo de saco de origen orgnico (tripa natural) o inorgnico (tripa sinttica)
aprobado para tal fin aunque en el momento del expendio y/o consumo carezca
del envoltorio.

Clasificacin de Chacinados

Tipo de
Frescos Secos Cocidos
Chacinados
Chorizo Chorizo Espaol Morcilla
Chacinado
Longaniza Salames Salchichones
Embutido
Salchicha Salamines Mortadela
Jamn
Chacinado Paleta
Natural Lengua
Bondiola

Los embutidos que pueden resultar de mayor inters para la provincia, son
los elaborados a partir de cerdo (dado que se puede realizar su cra
preferentemente en nuestro medio) o una mezcla de ste con carne vacuna.

Otra forma de clasificacin

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Los chacinados embutidos se pueden clasificar teniendo en cuenta el

tratamiento recibido con fines de conservacin;

Embutido Crudo: chorizo, salchicha parrillera,

Embutido Cocido: morcilla y queso de cerdo
Embutido Escaldado: mortadela y salchicha
Productos Curados: jamn, salamn, panceta, bondiola etc.

Etapas del Proceso de Elaboracin de Embutidos

Las operaciones involucradas en la elaboracin de embutidos son las siguientes:

Troceado Pesado Molido Mezclado Amasado

Embutido Atado Maduracin

A continuacin se detallan una serie de consejos prcticos para la elaboracin de

embutidos:

1) Carne: la carne a utilizar es una mezcla de carne vacuna, carne de cerdo y

grasa de cerdo. Las proporciones a usar de cada uno de estos
componentes vara de acuerdo a la disponibilidad de materia prima y costo
de la misma.
Se puede utilizar solamente carne y grasa de cerdo, lo que depender del
producto deseado y su posibilidad de venta.
La carne debe ser de fibras consistentes, bien coloreadas y secas, con un
pH entre 5,5 a 6,2, es decir correctamente maduradas.
2) Para una mejor orientacin el agregado de ms carne vacuna dar al
producto una coloracin ms rojiza, mientras que mayor porcentaje de
carne o gordura de cerdo le darn una coloracin clara.
3) La grasa debe ser de corte resistente, como el tocino dorsal del cerdo,
cuyas propiedades caractersticas son tales que permiten reducir su tamao
mecnicamente (cortadora de tocino o tocinera) y mantienen su estructura
an a temperaturas elevadas. El tocino debe ser enfriado o mejor
congelado ( 4C) antes de cortarlo en dados de 1cm3 aproximadamente.
4) Temperatura: por tratarse de productos fresco es de suma importancia que
la temperatura de la carne no sea superior a la de 6C en todo el proceso
de elaboracin. De igual manera el producto ya elaborado debe mantenerse
en cmaras de 2 a 6C hasta su venta, a fin de no perjudicar su color
caracterstico y evitar mermas.
5) Picado: es de vital importancia controlar peridicamente el estado de las
cuchillas y discos de la picadora, los cuales deben estar siempre bien
afilados para evitar el desgarrado de las fibras de la carne, lo que
perjudicara el color final.

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El tamao de los discos a utilizar vara entre 6 y 10mm, teniendo en cuenta

que cuando ms grande es el disco utilizado mejor es la vida til del
producto, el color y apariencia general.
6) Mezclado: se introduce todo en la mezcladora con el fin de entremezclar
todo homogneamente (carne, grasa y dems ingredientes).
Debe ser lo mas breve posible ya que un exceso de mezclado eleva la
temperatura de la carne, provoca desmenuzamiento de la pasta, perjudica
el color final y merma de la grasa durante su coccin.
7) Amasado: se amasa la pasta manualmente, formando un bollo que se
comprime entre las manos. Se golpea en la cubierta de la mesa para
deducir volumen y la cantidad del aire englobado.
8) Embutido: se introduce una porcin del bollo de pasta amasada en el
cilindro de la embutidora. Se conecta la tripa con la boquilla de la
embutidora y se efecta el llenado. El dimetro de la boquilla debe ser
algunos milmetros ms chico que el de la tripa. La mano que sostiene la
tripa a la boquilla debe ser presionada de tal manera que impida la salida
lateral de la masa y que la tripa escurra durante el embutido.
9) Atado: para evitar la disminucin de la presin en el interior del embutido,
las tripas rellenas se atan de inmediato.

Descripcin de las actividades: A cada grupo se le asignar aleatoriamente una

de las opciones presentadas y realizar las siguientes tareas:

1. Esquematizarn a travs de un diagrama en bloques cada una de las

etapas (operaciones unitarias) que debieron seguir para realizar la
elaboracin del producto (proceso).
2. Realizarn los clculos de materia prima empleados y el rendimiento final
obtenido (balance de masa)
3. Indicaran en un esquema de tiempos, el tiempo que demand cada etapa
4. Expondrn oralmente a sus compaeros los resultados de la actividad
expresando, adems, cmo se vivi la experiencia? qu dificultades se
encontraron? cul o cules fueron los aspectos ms significativos de la
tarea realizada?
5. Redactarn un breve informe escrito de cmo se llev adelante la
actividad, los resultados obtenidos y las conclusiones extradas. El
informe presentado, una vez corregido pasar a formar parte de la carpeta
de prcticos, una vez visado por los docentes.

Modo de Trabajo: Los estudiantes trabajarn en grupos para realizar la actividad.

Organizando su tiempo de tal forma que le permita concluir en los plazos
indicados por el equipo ctedra, asumiendo cada integrante un rol especfico
determinado por el grupo.
Le recomendamos leer detenidamente y en grupo, las instrucciones para la
elaboracin del producto que se le haya asignado. Es importante que se organicen
previamente a iniciar el trabajo, asignando roles a cada integrante. Aproveche el
tiempo para hacer consultas, leer sobre el tema o sumarse a las actividades

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previstas por la ctedra en los tiempos muertos. Realice el trabajo a conciencia

para obtener los mejores resultados.

Opcin A: Choriza tipo italiano

Opcin B: Chorizo carnicero

Opcin C: Chorizo pampeano

Opcin D: Chorizo al vino

OPCIN A: CHORIZO TIPO ITALIANO

Materia prima para la elaboracin de 100 kg de producto

50 kg de carne vacuna
30 kg de carne de cerdo
20 kg de tocino
250 g de comino Materiales
300 g de aji 2 cuchillos
7 cabezas grandes de ajo 2 tablas p/picar carne
150 g de pimienta Picadora de carne
2,5 l de vinagre Embutidora
2 kg de fcula 1 bandeja
10/12 m de tripa natural 1 balde p/remojar tripas
300 m de hilo Bandejitas p/condimentos
sal Ganchos

OPCIN B: CHORIZO CARNICERO

Ingredientes Especias
7 kg de Carne vacuna 25 g de comino
3 kg de Grasa de Cerdo 30 g de aj
15 g de ajo
15 g de pimienta
250 ml de vinagre blanco
200 g de fcula
10 12 m de tripa
220 g de sal

OPCIN C: CHORIZO PAMPEANO

Ingredientes Especias

7,5 kg de Carne de cerdo magra 220 g de sal

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2,5 kg de Tocino 10 g de salitre

15 g de pimienta blanca molida
10 g aj picante (cayena) molida
5 g nuez moscada
3 g de organo
10 g de ajo machacado
50 mg de vinagre blanco

Descanso de la masa 24 a 36hs en fro. Picado - agujeros de 1cm. para carne y

mayor para tocino.

OPCIN D: CHORIZO AL VINO

Ingredientes Especias

4,5 kg de carne vacuna desgrasada 200 g de sal fina

2,5 kg de carne de cerdo 10 g de salitre
3 kg de grasa de cerdo 10 g de pimienta molida
10 g de aj molido
5 g de organo
5 g de pimienta dulce
500 ml de vino blanco
Descanso de masa: 12hs.

Materiales Necesarios: los indicados para cada uno de los productos a elaborar,
conforme al que le haya sido asignado al grupo.

Tiempo disponible para la realizacin de la actividad: 3 a 4 horas

Evaluacin: la valoracin de la actividad estar a cargo de docentes del equipo

ctedra durante la elaboracin de los productos.

En la actividad se valorar:

capacidad para integrase y participar efectivamente en los trabajos grupales

(interaccin positiva) (saber ser en las relaciones)
capacidad de organizar las tareas asignadas (saber hacer)
capacidad para elaborar, desarrollar y arribar a conclusiones en los trabajos
grupales (saber hacer)
capacidad de argumentar, sintetizar y expresar en pblico sus ideas (saber
hacer)