Professional Documents
Culture Documents
INTRODUCCION
El pelado en la industria alimentaria se aplica sobre frutas y verduras con el fin de mejorar su
aspecto. Al llevarse a cabo, se procura reducir al mximo los costes minimizando la superficie de
alimento eliminado, los gastos energticos y de mano de obra. Al finalizar el proceso, el alimento
debe quedar en perfectas condiciones estticas y sin daos en su estructura.
Para llevar a cabo el pelado de los alimentos se suelen seguir cinco mtodos diferentes:
pelado a vapor-ebullicin, pelado a cuchillo, pelado por abrasin, pelado a la llama, y pelado
qumico; en este informe prctico se llevara a cabo la experiencia de pelado qumico
(utilizando soda caustica o hidrxido de sodio), pelado a ebullicin (utilizando agua a una
temperatura mayor) y pelado a cuchillo (utilizando cuchillo-manual).
2.1 La cocona
2.1.2-VARIEDADES
PARAMETROS PROMEDIO
2.2- DURAZNO
El melocotn o durazno (Prunus prsica) es el nombre tanto del rbol como de la fruta que
produce: esta contiene una nica y gran semilla encerrada en una cascara dura, es de piel
aterciopelada (roja o amarilla9, posee una carne amarilla o blanquecina, inviste un sabor dulce
con un regusto acido que despide un delicado aroma; pertenece a la subfamilia pronoides
(drupa), y junto con las ciruelas y albaricoques es de las drupas ms representativas- Bardenes
et al., 1999
2.2.1COMPOSICION
Agua en un 77-90%,
Azucares totales de 6 al 16%
Protenas alrededor del 0.3-0.9%
Grasa tan solo 0.1%
Acido (meq/100g) del 14 al 17%
Pectina ( pectato clcico) del 0.6-1%
Cenizas en un 0.3-0.6%
Fibra del 0.3 al 1.4% -
Segn Cantwell (2004), el tomate es un fruto carnoso que procede de un carpelo nico o del
gineceo sincrpico de una flor sencilla; se considera en trminos botnicos como una baya, puesto
que posee una piel fina que rodea una carne jugosa, en cuyo interior se encuentran muchas
semillas.
La composicin qumica y el valor nutricional del tomate (Tabla 1) varan segn la variedad, las
condiciones de cultivo, la poca de produccin, el grado de madurez, el tiempo y las condiciones
de almacenamiento, entre otros factores. Dicha hortaliza contiene aproximadamente un 94% de
agua, y el 6% restante es una mezcla compleja en la que predominan los azcares libres y cidos
orgnicos, que contribuyen a dar al fruto su textura y sabor caractersticos (Coronel y Castillo,
2009; Len, 2009).
De acuerdo con FELLOWS (), el pelado caustic utiliza una solucin diluida de hidrxido de
sodio a 100-120c.por procedimiento antiguo de pelado caustic los alimentos pasan por
un bao de sosa al 1-2% para reblandecer la piel y esta es posteriormente eliminada por una
ducha de agua a alta presin si bien este sistema era, en otro tiempo. De uso corriente para
el pelado de producto como remolacha, zanahorias, etc. Provocaba en algunos de ellos
cambio de color y adems resultaba caro, por lo que en la actualidad ha sido sustituido por
el pelado a vapor .una variante de este sistema de pelado cautico es el sistema de pelado
caustic en seco , en el que el alimento se sumerge en una solucin del10%de hidrxido de
sodio que reblandece la piel siendo esta posteriormente eliminada en unos discos o rodillos
de goma, esta variante reduce tanto el consumo de agua como las prdidas de producto
generando un efluente de consistencia pastosa que se elimina con mayor facilidad.
2.4.1 Ventajas y desventajas
VENTAJAS
Alta calidad
Alto rendimiento
Bajo costo
Manejo rpido
Adaptable a gran escala
Se adecua a todas las formas de los productos.
DESVENTAJAS
2.4.3- Tabla 4.1 condiciones para el pelado qumico de algunas frutas y hortalizas
Producto Concentracin del Tiempo(min) Temperatura
NaOH(%)
Durazno 2-4 1-2 95
Manzana 6 3-4 95
Pera 1 1-2 95
Betabel 7 3-4 95
Fuente: Operaciones preliminares- Arts y Arts (2007)
FOTTER (1994 ), indica que las hortalizas con piel gruesa como betabeles, y los camotes se
pelan con vapor a presin al pasar por vasijas cilndricas. Este proceso ablanda la piel y los
tejidos que se encuentran bajo ella. Si la presin se quita de repente, el vapor debajo de la
piel se dilata y provoca el que la piel se hincha y se rompa. La piel sequita despus lavndola
con chorros de agua.
Las hortalizas como las cebollas y el pimiento (chile), se pelan mejor exponindolos a llama
directa o a gases muy calientes, en tubos rotativos con fuego directo. Aqu tambin el calor
produce vapor que se desarrolla debajo de la piel y la hincha hasta que puede ser quitada al
ser lavado con agua.
El tomate puede ser pelado utilizando este mtodo, sometindose a este tratamiento por
30 Seg, precedindose luego a eliminar la piel con el uso de agua fra y frotamiento.
VENTAJAS
Ms automtico.
Ms fcil.
Control preciso de temperatura para minimizar prdidas.
Ausencia de contaminacin qumica del agua.
DESVENTAJAS
Volmenes de agua.
Costo equipo para vapor.
2.7 PELADO MANUAL
Es un pelado que se hace con las manos con o sin guantes y cuchillos de acero inoxidable.
Tambin se pueden usar hojas de acero curvadas con guas para regular la profundidad del pelado.
VENTAJAS:
Bajo costo
Bajo requerimiento de agua
Reducida estimacin de la actividad enzimtica.
Posibilidad del uso de la piel o cscara.
El H2O no se contamina con qumicos.
DESVANTAJAS
3.2. Metodologa
Tomate
Agua destilada a Pelado
ebullicin tiempo: 30seg manual
seg. ssssssegseg
Cocona
Comprobacin de la
existencia de NaOH
con 1o2 gotas de
fenolftaleina1 %
Las muestras deben ser pesadas antes de la operacin de pelado, as como, al finalizar esta; con la
finalidad de poder determinar el rendimiento de la operacin de pelado.
IV. DISCUCIONES
Sandoval, B. y Aleida, J. (2006) mencionan que cuando se lleva a cabo el pelado con sustancias
qumicas, como es este caso el hidrxido de sodio, se debe enjuagar el producto con cido ctrico,
para neutralizar los residuos de lcali que hubiesen podido quedar, no quiere decir que sea
perjudicial al consumidor.
En la prctica realizada se utilizado para el enjuague agua y fenolftalena en las dos frutas
COCONA Y DURAZNO para ver la presencia o no de hidrxido de sodio, para evitar la
contaminacin por el reactivo hacia el producto.
El pelado manual presenta alguna ventajas en relacin con otros mtodos de pelado, tales como la
economa del equipo, en que no se introducen agentes de estimulacin enzimtica como lcalis y
calor que aumentan el pardeamiento; adems, los residuos o cscaras producidas en algunos
casos pueden ser utilizados en otros subproductos o en la alimentacin animal, se requieren
menores cantidades de agua y los efluentes no son contaminantes por sustancias qumicas. Sin
embargo, estas ventajas son superadas por los altos costos de mano de obra, grandes prdidas de
material y rendimiento en el peso, especialmente si los peladores no estn bien entrenados, gran
consumo de tiempo e incremento en los riesgos de contaminacin microbiana de alimentos
debido a la manipulacin (Barreiro, 2006).
En la prctica de laboratorio que se ha realizado pelado qumico de las frutas de cocona y durazno
teniendo resultados de 1 minuto en cocona y durazno no se ha calculado la temperatura entonces
podemos manifestar que: a mayor temperatura se requiere menor tiempo de pelado y menor
concentracin de NaOH, en nuestro caso en el laboratorio se ha utilizado NaOH con una
contraccin de 1%.
El principal objetivo del escaldado es inactivar enzimas de vegetales, que afectan el color, sabor y
contenido vitamnico. Se realiza entre 95 y 199C durante varios minutos, dependiendo del tipo
de vegetal, tamao, sistema de calentamiento y sistema enzimtico. Hay dos enzimas muy
resistentes al calor, la peroxidasa y catalasa, cuya ausencia de actividad se usa como indicador de
la efectividad del escaldado. (Alzate, 2003)
En el laboratorio realizado a este mtodo se han realizado las frutas de tomate y cocona dando
resultados de 30 segundos(tomate) y 8 minutos(cocona) podemos manifestar de que las dos frutas
tienen diferentes caractersticas por tal razn varia los tiempos de pelado, en el tomate la textura
de la cascara es blanda( suave) fcil de desprenderse por tal razn se obtuvo el menor tiempo,
mientras en cocona la textura de la cascara es bastante rugoso (duro) en tal razn el tiempo ha
sido mucho mayor que del tomate y tambin por mayor madurez de cocona.
V. CONCLUCION
VI. RECOMENDACIONES
VII. BIBLIOGRAFIA
1. FELLOWS. P.1994. tecnologa del procesado de los alimentos, principios y prcticas. Ed. .ACRIBIA
S.A., Zaragoza, Espaa.