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Contenido
I. TEMA: PREPARACIN DE AZCAR INVERTIDO Y DE SOLUCIN DE
CUBIERTA PARA CONSERVAS ............................................................................................ 2
II. OBJETIVOS ........................................................................................................................ 2
III. IMFORMACION PRELIMINAR ...................................................................................... 2
3.1. Preparacin De Azcar Invertido Y Jarabe De Cubierta ............................................ 2
3.2 .Salmuera ........................................................................................................................... 3
AZUCAR INVERTIDA .......................................................................................................... 3
3.4 FORMULACIN: ............................................................................................................ 4
3.5 Funciones ........................................................................................................................... 4
3.6 Dosificaciones...................................................................................................................... 5
3.7 Dosis aconsejable de empleo .............................................................................................. 5
IV. MATERIALES Y METODOS ....................................................................................... 5
4.1 Materiales: ................................................................................................................... 6
Metodologa de Preparacin. ................................................................................................. 6
V. PROCEDIMIENTO ............................................................................................................. 7
5.1 .Procedimiento1: Preparacin De Azcar Invertida ...................................................... 7
5.2 Procedimiento 2: Preparacin De Jarabe De Cubierta De 40 BriX ............................ 8
VI. RESULTADOS Y DISCUSIN ES ................................................................................. 10
DISCUCIONES ......................................................................................................................... 10
CONCLUCIONES .................................................................................................................... 11
VIII. RECOMENDACIONES ................................................................................................ 12
IX. BIBLIOGRAFIA ............................................................................................................. 12
PAGINA WED ...................................................................................................................... 13
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PRACTICA N 1

I. TEMA: PREPARACIN DE AZCAR INVERTIDO Y DE SOLUCIN DE

CUBIERTA PARA CONSERVAS

II. OBJETIVOS
o Conocer los procedimientos y tcnicas de preparacin de azcar invertido, jarabe,

salmuera Y mezclas.

o Visualizar las perspectivas de utilizacin de las soluciones de cubiertas en el

envasado de las diferentes materias primas de la regin.

III. IMFORMACION PRELIMINAR

3.1. Preparacin De Azcar Invertido Y Jarabe De Cubierta
El azcar invertido es el producto de la hidrlisis acida de la sacarosa, dando como

resultado glucosa (dextrosa) y fructosa (levulosa) en el peso iguales.

C12H22O11 + H2O = C6H12O6 + C6H12O6

SACAROSA + AGUA + MEDIO ACIDO + CALOR = GLUCOSA +

FRUCTOSA

Como resultado original un aumento en 5.26%del peso de la materia seca en la solucin,

una dbil elevacin del sabor dulce y sobre todo un aumento de la solubilidad del azcar

en la solucin que evita la cristalizacin. El azcar invertido tambin aumntala

resistencia al desarrollo microbiano por efecto de la mayor presin osmtica .El jarabe de

cubierta en los enlatados de frutas contiene adems CMC (carboxilo metil celulosa), cuyo

contenido puede variar en funcin a la concentracin inicial del jarabe; siendo menor

cuando la concentracin inicial del jarabe es mayor y viceversa .el contenido del CMC

generalmente no es mayor de 1% del peso total del jarabe a preparar.

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3.2 .Salmuera
La cantidad de salde la salmuera es variable, por ejemplo para enlatar palmito se utiliza

2.5% de sal en peso: es recomendable usar sal con un 99% de pureza .la salmueras son

utilizadas para envasar hortalizas, legumbres, etc.

AZUCAR INVERTIDA
Se llama as a la mezcla de los azcares (+)D-glucosa y (-)D-fructosa obtenida a

partir de la inversin (hidrlisis) de la sacarosa. El grado de inversin puede variar

de poco a total. Comercialmente se utilizan los grados medio y total. En el azcar

invertido media la mitad de la sacarosa se ha descompuesto mientras la otra mitad

permanece inalterada. En el azcar invertido total no queda sacarosa pues toda se ha

convertido en glucosa y fructosa.

Al unirse las unidades de glucosa y fructosa a travs de sus respectivos grupos

hemiacetal, este azcar carece de poder reductor. En condiciones poco acidas, o bajo

la accin de la enzima invertasa, la sacarosa es rpidamente hidrolizada, liberando

sus dos monosacridos constitutivos. A este fenmeno se le llama inversin y a la

mezcla resultante azcar invertido, debido al cambio de rotacin ptica provocado

por la hidrlisis. (Qumica y Bioqumica de Alimentos).

Las rotaciones pticas especificas de la sacarosa, la glucosa y fructosa son +66.5,

+52.7 y -92.4, respectivamente, de manera que una disolucin de sacarosa, que es

dextrorrotatoria, da una disolucin levorrotatoria de azcar invertido.

Es el lquido o jarabe resultante del proceso de inversin del azcar mediante la accin

cida o enzimtica, o sea, con una solucin de agua, azcar y cido ctrico se separan

los dos componentes del azcar, la fructosa y la glucosa.

As se obtiene un lquido ligeramente dorado y espeso con igual contenido de glucosa

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y fructosa pero que endulza un 30% ms que el azcar, por lo tanto, se aplica en menor

cantidad. La fructosa es ms dulce que la glucosa, y ambos componentes por separado

multiplican el poder edulcorante.

3.4 FORMULACIN:

Para hacer el azcar invertido debemos mezclar el cido ctrico con el azcar y el agua,

mezclamos y llevamos al fuego. Cuando empiece a hervir retiramos del fuego y dejamos

enfriar a unos 50 C, entonces aadimos el bicarbonato sdico para equilibrar el pH y

mezclamos bien.

El lquido se pondr blanquecino, pero volver a tomar el color pajizo cuando se enfre.

Si se crea una capa blanca en la superficie basta con retirarla antes de cerrar.

Podemos conservar el azcar invertido en un tarro con cierre hermtico en la despensa

1 kg Azcar

300 ml Agua

5 g Acido ctrico ( 1 cucharadita de limn).

5g Bicarbonato

3.5 Funciones

Acelera la fermentacin.

Aumenta el sabor dulce.

Retiene la humedad en el producto.

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La miel es un azcar invertido natural; el buche de las abejas contiene una invertasa

(beta-fructosidasa) que transforma el exceso de sacarosa del nctar.

3.6 Dosificaciones

En los productos de panificacin y de bollera no se puede sustituir toda la sacarosa

por azcar invertido y hay que tener en cuenta que el azcar invertido en base slida

tiene un 30% ms de poder edulcorante comparado con el azcar.

En la masa fermentada lo ideal es aadir entre un 50 y el 70%, dependiendo de la

cantidad total de azcar.

En las masas batidas (magdalenas, bizcochos) lo ideal es sustituir del total entre el 10

y el 20%, dependiendo del contenido de harina.

3.7 Dosis aconsejable de empleo

Bizcochos, plum-cakes, magdalenas: 10 % de azcar Invertida sobre el azcar total a

emplear.

Croissants, ensaimadas, brioches: 30% al 50 % del azcar total.

Pastas secas, Pastas de t: 40% al 50% del azcar total.

Heladera, nata: 40% al 100% del azcar total.

Roscn de Reyes: una cucharadita es suficiente, como es una masa poco dulce, no hace

falta que se modifique la cantidad de azcar.

IV. MATERIALES Y METODOS

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4.1 Materiales:

- Olla

- Cuchillo

- Cocina

- Envase de kilo

- Guantes quirrgicos

- Mandil

- Termmetro.

- Balanza

INSUMOS

- Azcar blanca

- cido ctrico

- Bicarbonato de sodio

- Agua

- Limn

Metodologa de Preparacin.

Para hacer el azcar invertido debemos mezclar el cido ctrico con el azcar y el

agua, mezclamos y llevamos al fuego. Cuando empiece a hervir retiramos del fuego

y dejamos enfriar a unos 50 C, entonces aadimos el bicarbonato sdico para

equilibrar el pH y mezclamos bien.

El lquido se pondr blanquecino, pero volver a tomar el color pajizo cuando se

enfre. Si se crea una capa blanca en la superficie basta con retirarla antes de cerrar.

Luego envasarlo hermticamente para usarlo.

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Figura 01: Flujo grama para la Preparacin de Azcar Invertida.

Materia Prima: Azcar

Mezclar (agua 30%,

azcar 70%, acido Mezclado
ctrico 0.05% o limn)

Ebullicin 3 min a 98C

T = 50 C
Bao Mara Enfriado

Adicionar Bicarbonato de A 50 C
removiendo sodio

Envasado

Almacenado

V. PROCEDIMIENTO
5.1 .Procedimiento1: Preparacin De Azcar Invertida
Calentar hasta 95c.

Agregar cido ctrico y mantener a la temperatura indicada durante 40 a 45 min.

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Agregar lentamente el bicarbonato con agitacin constante con la finalidad de

evitar la formacin de espuma, si es necesario quitar el fuego.

Enfriar hasta 80C, luego envasar en recipiente hermtico, enfriar y almacenar.

Las proporciones a considerar son las siguientes:

o Azcar 100.000% 1,00kg

o cido ctrico 0,274% 2,74gr

o Bicarbonato de sodio 0,0302% 3,02gr

o Agua destilada 49,300% 493,00ml

5.2 Procedimiento 2: Preparacin De Jarabe De Cubierta De 40 BriX

Se mezcla en agua y la mayor de azcar y el cido ctrico.

Se calienta hasta 95c, agregndose a esta temperatura el CMC mezclando con el

resto de azcar.

Se mantiene la temperatura constante por 45mintos.

Es necesario cuidar que la temperatura no se eleve ya que de ser producira un

jarabe oscuro. Finalmente se cuela o filtra.

Si se desea preparar 1 kg de jarabe, se obtiene la cantidad de ingrediente a utilizar de la

siguiente manera:

Formula 1:

1kg de jarabe 0,40=0,4kgdeazucar (40%)

1kg de jarabe 0,589 = 0,589kg de agua (58,9%)

1kg de jarabe 0,01=0,01kg de CMC (1%)

0,4 kg de azcar 3,0gr de Ac. Ctrico =1,2gr (0,12%)

Formula 2:
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1kg de jarabe 0,40=0,4kgdeazucar (40%)

1kg de jarabe 0,589 = 0,589kg de agua (58,9%)

1kg de jarabe 0,01=0,005kg de CMC (0,5%)

0,4 kg de azcar 3,0gr de Ac. Ctrico =1,2gr (0,12%)

Nota: la cantidad de cido puede variar en funcin al PH final requerido.

5.3 procedimiento 3: preparacin de salmuera.

Si se desea preparar 1 kg de solucin primeramente se definen los componentes de la

salmuera:

Formulacin 1

o 1kg de salmuera 0,025 = 0,025kg de sal comn (2,5%)

o 1 kg de salmuera 0,975=0,975kg de agua blanda o desti8lada (97,5%)

Formulacin 2

o 1kg de salmuera 0,025 = 0,0250kg de sal comn (2,5%)

o 1 kg de salmuera 0,9715=0,9715kg de agua blanda o destilada (97,15%)

o 1kg de salmuera 0,0035=0,0035kg de cido (0,35%)

Nota: La cantidad de cido vara de acuerdo al PH final requerido, a las caractersticas

del envase y a la composicin del alimento a envasar.

Seguidamente se procede al mezclado con agitacin hasta que no exista particular de

soluto.

Finalmente se observa si la salmuera presenta impurezas de ser as se cuela o filtra .

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VI. RESULTADOS Y DISCUSIN ES

ACIDO CITRICO: 5 GRAMOS

AZUCAR: 240gr

Agua: 1litro

DISCUCIONES
Se obtiene a partir de la hidrolisis del azcar comn (sacarosa). Esta hidrolis

puede llevarse a cabo mediante tres mtodos:

1. Por enzima invertasa

2. Por accin de un cido a temperatura elevada (esto suele suele sucede

espontneamente durante el almacenamiento de jugos de fruta).

3. Pasando la solucin por resinas sulfonicas

http://es.wikipedia.org/wiki/Az%C3%BAcar_invertido

En el laboratorio que se ha realizado se utilizado el mtodo de accin de un cido a

temperatura elevada, donde el cual se podido aadir cido ctrico.

Para hacer el azcar invertido debemos mezclar el cido ctrico con el azcar y

el agua mezclamos y llevamos al fuego. Cuando empiece a hervir retiramos del

fuego y dejamos enfriar a unos 50C, entonces aadimos bastante con retirarla

antes de cerrar. Qumicos de alimentos (Carlos h herrara r.)

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Durante la elaboracion de azcar invertida en el laboratorio no ha podido aadir el

bicarbonato de sodio, y de tal forma no se tenido los materiales necesarios para

poder realizar.

El azcar invertido se forma por una reaccin qumica de hidrlisis cida o

inversin enzimtica, en donde lo que ocurre es que se rompe la sacarosa (o

azcar comn de mesa) en los elementos bsicos que la componen, glucosa y

fructosa. Por lo que el azcar invertido es esencialmente un producto que puede

ser obtenido involuntariamente o bien de forma provocada por una reaccin

qumica buscada. (Cheitel-1976).

En el laboratorio realizado se ha podido realizar la hidrolisis de la sacarosa donde el

cual se ha podido desdoblar en dos azucares glucosa y fructosa, en el cual se ha

podido hacer una comparacin en dos frascos para poder observar en cul de ellos se

ha podido invertirse la sacarosa, uno de ellos fue sin cido ctrico y el otro con

cido, la mejor fue con cido ctrico.

CONCLUCIONES
En el laboratorio realizado sobre azcar invertida se obtuvo un producto con

xito ya que se sigui los pasos de la gua y la consistencia de su color con la

adicin de azcar ctrico fue exitoso, pero no se pudo determinar su grado

BRIX.

Se ha podido realizar con toda la facilidad elaboracin de azcar invertido,

donde el cual se ha realizado en dos frasco para poder ver en cul de ellos se ha
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invertido el azcar, uno de ellos fue sin adicin de cido ctrico y el otro fue con

cido ctrico, la mejor fue con adicin de cido ctrico el cual la sacarosa se ha

podido desdoblar en dos azucares glucosa y fructosa.

Tuvo las caractersticas deseadas, color, y sabor propio del producto

VIII. RECOMENDACIONES
Se recomienda tener los materiales completos para poder realizar el laboratorio.

En el laboratorio estar con las ropas adecuadas como guardapolvo.

Tener cuidado con la ebullicin de agua, se puede causar quemaduras.

Tomar empeo al momento de realizar azcar invertida

Anotar todos los datos necesarios para poder realizar el informe correspondiente.

IX. BIBLIOGRAFIA
FELLOWS, P, 1994. Tecnologa del procesado de los alimentos, principios

y prcticas. E d. ACRIBIA S. A., Zaragoza, Espaa.

POTTER, N. N . 1993, La ciencia de los alimentos. Ed. EDUTEX S. A .,

Mxico D,F.

E.Hugot, La sacarosa en la confiteria Editorial Dunad Paris 1970.

Cheitel Henry,Introduccion a la Bioquimica y Tecnologia de los Alimentos

Vol 1. Editorial,Acribia,Zaragoza,Espaa-1976.

Grosso, 1964 Tcnicas de elaboracin moderna de alimentos. Buenos Aires

Guevara, 1994. Manual de practicas de tecnologa azucarera. UNALM FIAL.

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Haw, 1974. Practical Physiological Chemistry 12 th Ed. Blackton Co.

Pearson, 1986. Tcnicas de laboratorio para el anlisis de los alimentos.Ed.

Acribia.

Gessner G. Hawley, (2000) DICCIONARIO DE PRODUCTOS QUMICOS.

PAGINA WED
http://es.wikipedia.org/wiki/Az%C3%BAcar_invertido

http://www.cosmos.com.mx/c/tec/44h4.htm

http://webcache.googleusercontent.com/search?

q=cache:MmTMmwtoKM0J:www.cerveceroscaseros.com.ar/infazuc

ares.htm+azucares+invertidos+Y+CERVEZA&cd=1&hl=es&ct=clnk&gl=pe

http://es.wikipedia.org/wiki/%C3%81cido_asc%C3%B3rbico

https://lareacciondemaillard.com/2012/12/01/azucarinvertido/