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Realice un trabajo comparativo entre diferentes productos derivados de la leche, entre estos,

yogurt, queso, leche pasteurizada, avena y crema de leche. Para esto, observe las tablas de
requisitos, del slide 1 al 15, del botn Materiales del curso, semana 4.

Mantequilla
La mantequilla debe
cumplir con los requisitos requisitos N m M c
microbiogicos indicados en Nmp coliformes 3 75 150 1
la tabla NMP coliformes 3 3 - 0
fecales
Recuentos de 3 500 1000 1
mohos
Recuento de 3 100 200 1
staphylococcuss
Detencin de 3 0 - 0
salmonella 25 g

Requisitos ficoquimicos mantequilla

limite

Composicin mnimo Mximo

Materia grasa de leche, % m/m 80.0 -

Contenido de agua, % m/m - 16.0

Con Cloruros (como NaCl), % m/m - 2.0

tenido de slidos lcteos no grasos, % m/m - 3.0

ndice de Reichert-Meissel 22.o 32.0

ndice de perxido, meq 02/kg de producto - 3.0

Prueba de fosfatasa - Negativo

Queso
El queso en sus diferentes clases debe cumplir con los requisitos microbiolgicos indicados a
continuacin:
requisitos N m M c
Exmenes de rutina
Recuento de 5 1000 5000 2
coliformes,UFC/g

Recuento de 5 3 . 0
E. coli, UFC/g

Recuento de mohos 5 100 500 2


Recuento de 5 10 100 2
Staphylococcus

Deteccin de 5 ausente
Salmonella /25 g

Deteccin de 5 Ausente
Listeria
monocytogenes /25 g

n : nmero de muestras por examinar


m : ndice mximo permisible para identificar nivel de buena calidad
M : ndice mximo permisible para identificar nivel de calidad aceptable
c : nmero mximo de muestras permisibles con resultados entre m y M

Queso

El queso, de acuerdo con su clasificacin, debe cumplir con los requisitos fisicoqumicos
establecidos
Humedad sin materia grasa (HSMG)*,

Designacin segn su consistencia % m/m

Extra dur 50.0

Duro 50-55

Firme/Semiduro 56-68

Blando 68

Designacin segn su contenido de Materia grasa en extracto seco (GES)**,


materia grasa
% m/m

Extragrasa 60,0

Graso 45,0 - < 60,0

Semigraso 25,0 - < 45,0

Semidescremado 10,0 - <25,0

descremado < 10,0

HSMG= %HUMEDAD EN EL QUESO X100

100-%GRASA EN EL QUESO

GES = GRASA EN EL QUESO X100

%HUMEDAD EN EL QUESO
Tabla 1. Requisitos para la leche pasteurizada

Tabla 2. Requisitos microbiolgicos de la leche pasteurizada


El valor nutritivo de los productos lcteos depende del proceso tecnolgico al que
se han sometido. Los procesos trmicos, especialmente, afectan al valor nutritivo
de las protenas y provocan la destruccin de algunas vitaminas.

Los derivados lcteos tienen la ventaja de mejorar las condiciones de absorcin


del calcio en relacin con otros alimentos que contienen, por lo que son mximos
el aprovechamiento y la utilizacin de este mineral; adems aportan protenas de
alto valor biolgico, equiparables a las de los pescados, carnes y huevos en
nuestra dieta. Los derivados lcteos proporcionan los mismos beneficios
nutricionales, con mayores ventajas gastronmicas y de aceptacin.

Las personas que no pueden tomar leche o ciertos derivados de la leche disponen
en la actualidad de productos lcteos especiales adaptados a distintas
necesidades (leche y yogur sin lactosa, queso hiposdico...).

Como hemos visto, la leche es una mezcla en equilibrio de los diferentes


componentes. Los productos lcteos se preparan mediante alteraciones de las
relaciones entre los componentes: por eliminacin de agua (leche evaporada o en
polvo), por precipitacin de algunos componentes (queso, cuajada...) o por
modificacin qumica o bioqumica (yogur, leche fermentada...)

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