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Los clsicos criterios de porcentajes de grasa, protena y extracto seco, deben verse
ampliados con el anlisis de las caractersticas tecnolgicas de la leche, mas an si
tenemos en cuenta que ms del 95% de la leche ordeada de pequeos rumiantes (oveja y
cabra) se destina a la elaboracin de queso, lo que implica que la mejora del rendimiento
econmico de la produccin de queso ha de pasar no slo por el anlisis de las
caractersticas fsico-qumicas e higiosanitarias, sino tambin por el estudio de las
caractersticas tecnolgicas de la leche utilizada.
Asimismo, las variantes genticas de las protenas lcteas han venido siendo objeto
de numerosos estudios durante los ltimos aos, para intentar establecer una clara relacin
entre los distintos fenotipos encontrados y los diversos parmetros de calidad de la leche.
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Caractersticas generales de la leche
Definicin.-
Segn la definicin adoptada por el I Congreso Internacional para la
Represin de los Fraudes en los Alimentos (Ginebra, 1908), la leche se define como "el
producto ntegro del ordeo completo e ininterrumpido de una hembra lechera sana, bien
alimentada y no fatigada, que debe ser recogida higinicamente y que no debe contener
calostro" (Veisseyre, 1988).
Caractersticas generales.
La leche es un lquido blanco, opaco, dos veces ms denso que el agua, de
sabor ligeramente azucarado y de olor poco acentuado. Constituye un sistema qumico y
fisico-qumico muy complejo y, de modo esquemtico, se puede considerar como una
emulsin de materia grasa en una solucin acuosa que contiene numerosos elementos,
unos en disolucin y otros en estado coloidal (Veisseyre, 1988).
aquella (fundamentalmente casenas). Las protenas del lactosuero coagulables por el calor
(albminas y globulinas) y la materia grasa, tienen una escasa incidencia sobre la tensin
superficial de la leche. Sin embargo, la alteracin de esta ltima (lipolisis) o la adicin de
sustancias tensoactivas provocan una reduccin de la tensin superficial y una tendencia
mayor a la formacin de espuma (Alais, 1970).
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Con respecto al ndice de refraccin, podemos sealar que se utiliza para
medir la concentracin de las sustancias disueltas. As, el aumento de este ndice ser la
suma de los aumentos debidos a cada componente. En este caso, la contribucin de las
sales es despreciable y la materia grasa que se encuentra fuera de la fase continua no
interviene (Alais, 1970).
Materias grasas.
La cantidad de materia grasa contenida en la leche se indica frecuentemente
con el trmino de "tasa butrica" (TB). Con este trmino se sobreentiende el conjunto de
sustancias lipdicas que, por hidrlisis de los steres, dan lugar a cidos grasos. La TB
vara mucho en funcin de la especie, siendo para ganado ovino de 7.19%, mientras que
presenta un porcentaje muy inferior para ganado vacuno (3.87%) y para caprino (3.38%)
(Goursaud, 1991). La composicin global de la materia grasa en rumiantes (oveja, cabra y
vaca) es muy semejante, presentando tres tipos de sustancias: triglicridos (98.0%),
fosfolpidos (0.5%) y otras sustancias liposolubles (1.0%)
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Las protenas solubles de leche de oveja (-lactalbminas, -
lactoglobulinas, Inmunoglobulinas y Proteosas-peptonas) representan el 17.6% del total de
protenas. Este porcentaje, relativamente alto, indica que el lactosuero de oveja es
especialmente rico en protenas por lo que, sometido a procesos de termocoagulacin, se
utiliza frecuentemente en la fabricacin de productos derivados (requesn, bruccio y
ricotta) (Molina, 1987).
Glcidos.
Los glcidos de la leche estn esencialmente representados por la lactosa,
uno de los componentes mayoritarios del extracto seco total, cuyo valor medio. En leche
de oveja, se sita en torno al 4.44%, y su intervalo de variacin oscila entre el 3.70 y el
5.01% (Molina, 1987).
Otros componentes.
La cantidad de sales y minerales de la leche se determina por incineracin
en horno-mufla, aunque esta determinacin no da una idea exacta de los componentes
minerales en su estado original puesto que, durante la calcinacin, se destruye o se
transforma un cierto porcentaje de sales, dando como resultado un contenido en cenizas
inferior al contenido real de sales de la leche (Molina, 1987).
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Las sales se encuentran en la leche tanto disueltas (molculas e iones) como
en estado coloidal. La mayora son de tipo mineral (fosfato de calcio), aunque tambin
existen sales de tipo orgnico cuya fraccin aninica suele ser el citrato, siendo el catin
siempre de origen mineral (Gorsaud, 1991).
Con respecto a los citratos, las tasas medias observadas en leche de oveja
son algo mas elevadas que en las de vaca o cabra (2.00 g/Kg, 1.70 g/Kg y 1.10 g/Kg,
respectivamente) (Kanar et al., 1971).
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Factores de variacin en la produccin y
composicin de la leche.
La produccin y composicin de leche pueden verse afectadas por un amplio
conjunto de factores que ejercen su accin durante cada uno de los ciclos productivos del
animal. As, los valores adoptados de forma general deben considerarse como valores
medios orientativos, y la leche as constituida, como leche estndar o de referencia
(Molina, 1987).
Factores intrnsecos.
b/ Estado de lactacin.
La produccin diaria de leche de oveja evoluciona a lo largo de la lactacin
siguiendo una curva que alcanza su mximo en las primeras semanas despus del parto,
para disminuir a continuacin de forma ms o menos acusada, hasta el secado. Los
principales componentes de la leche de oveja tambin varan a medida que avanza la
lactacin, siguiendo una curva similar a la de produccin, pero de sentido inverso, de
modo que ambas curvas son casi simtricas, coincidiendo el mximo de produccin con el
mnimo de composicin (Gallego,1991).
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En ovejas Manchegas, este aumento es de alrededor de un 38% entre la 1 y la 5
lactacin, a partir de la cual se produce un descenso de la produccin (Gallego, 1991).
d/ Tipo de parto.
Este efecto se manifiesta ms a travs del nmero de corderos
amamantados que del nmero de corderos nacidos. As, las ovejas que cran un cordero
producen menos leche que aquellas que amamantaban dos o ms (Molina, 1987). Esto se
debe a que la tetada imultnea de dos o ms corderos induce un mayor reflejo nervioso y
descarga hormonal, lo que provoca un vaciado ms completo de la ubre, traducindo-
se en una mayor sntesis de leche (Gallego, 1991).
Factores extrnsecos.
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En algunas ocasiones se ha indicado que el ordeo mecnico, en
comparacin con el ordeo manual, produce un vaciado incompleto de la ubre de la
oveja, haciendo disminuir la cantidad y calidad de la leche ordeada. Sin embargo,
Gallego (1991) pone de manifiesto que slo se perjudica la composicin en grasa de la
leche, que queda reducida en un porcentaje variable segn se realice o no el repaso
manual.
c/ Alimentacin.
Segn Molina (1987), es el ms importante de todos los factores
extrnsecos que afectan a la lactacin, ya que con ella se cubren las necesidades de
conservacin y produccin, y se reconstituyen las reservas corporales.
Variacin en la composicin.
Se observa una correlacin negativa entre la produccin total de leche y los
porcentajes relativos de materias grasa y de protena.
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Concepto de calidad de leche.
- Calidad fsica: sobre la que influyen propiedades de la leche tales como densidad,
viscosidad, conductividad, puntos de ebullicin y congelacin, estabilidad al calor y al
alcohol y caractersticas tecnolgicas (rendimiento).
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En los casos de pagos de leche por calidad se tiende actualmente a la
formalizacin de acuerdos interprofesionales y de "contratos-tipo" homologados, de
carcter anual y publicacin en el B.O.E. (Caja & Such, 1991), en los que la calidad queda
determinada por:
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Aptitud quesera.
La composicin media de la leche de oveja, tal como ha sido expuesta
anteriormente, da a entender la posibilidad de un rendimiento quesero ms importante que
el que cabra esperar con las leches de vaca y de cabra. La prctica normal de la quesera
demuestra que, con una misma cantidad de leche, se obtiene dos veces ms queso con
leche de oveja que con leche de vaca (Assenat, 1991).
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Variabilidad gentica de las protenas lcteas.
1.- Casenas
Como ya hemos sealado en anteriores apartados, la fraccin proteica de la
leche difiere de una especie a otra tanto cualitativa como cuantitativamente
Esta fraccin se divide en dos tipos principales de protenas: las casenas, que
coagulan a pH 4.6, y las protenas del lactosuero, que permanecen en el sobrenadante.
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De modo general, las variantes de las protenas lcteas slo se distinguen por
mnimas diferencias, debidas a sustituciones o deleciones de alguno de los aminocidos
que las componen. Estos cambios entraan una modificacin de la carga neta de la
protena, de tal modo que pueden ser separadas por electroforesis. Los progresos en las
tcnicas electroforticas han podido revelar un nmero de variantes cada vez mayor para
cada una de las principales protenas de la leche (Laloux & Erhardt, 1990).
Estas tcnicas se han utilizado para revelar la identidad de los distintos tipos
de casenas y de protenas del lactosuero, y para establecer la presencia de protenas
homlogas en las distintas especies. As, el descubrimiento realizado por Aschaffenburg &
Drewry en 1955, fu el inicio de una investigacin muy activa en el campo del
polimorfismo gentico de las protenas lcteas, en muchos pases.
Casenas.
Las casenas son fosfoprotenas especficas de la leche cuyos grupos fosfato
se localizan sobre residuos de Serina o de Treonina.
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Sera difcil, por tanto, que una molcula de gran tamao, como es la -lag pudiera
penetrar en el interior de una micela rgida y compacta, lo que apoya la hiptesis de la
situacin de la k-Cn en la periferia de la micela.
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Durante la fase enzimtica se produce la hidrlisis de k-Cn, en el enlace
Phe105-Met106 (Garnier et al., 1968), de modo que la k-Cn queda cortada en dos segmentos
desiguales: el segmento1-105, que corresponde a la para-k-casena y el 106-169, que se
denomina caseinmacropptido.
Con respecto a las micelas de casena ovinas, fueron estudiadas por Ohno et
al. (1989), por cromatografa de alta resolucin (HPGC). Comparando los patrones de
elucin con los de las casenas bovinas obtenidos en un trabajo anterior (Ohno et al., 1983)
observaron que los tres picos de retencin de las casenas de ovino eran similares a los de
vacuno y que, por tanto, correspondan a los complejos s1-k-, s1-- y s1- casena.
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AlfaS-casenas (S1-Cn y S2-Cn).
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En 1972, Shalichev & Taniev compararon la composicin en aminocidos
de la s-Cn ovina con la misma fraccin de bovino indicando que, en la primera, tambin
predomina el Acido Glutmico y que la Alanina y la Glicina se encuentran en la misma
proporcin. As mismo sealaron que la cantidad de aminocidos polares era mayor en la
s-Cn ovina que en la bovina.
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Segn Arave et al. (1973), la variante Welsh correspondera a un
heterozigoto de la s1-Cn, denominado AB/+, mientras que el fenotipo ms comn, con
tres bandas y denominado +/+, correspondera al homozigoto.
Beta-casena (-Cn).
Esta molcula est constituda por una cadena simple con 209 residuos
y tiene un peso molecular de 24.100 D. No presenta Cistena ni Cistina, es especialmente
rica en Prolina y se localizan 5 Serinas fosforiladas en los 35 primeros residuos, lo que la
hace sensible al Calcio.
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Excepto por el grupo fosfoseril que se presenta en la zona polar, existe una
gran similaridad de la estructura anfiptica de la -Cn con la de la k-Cn. Estas dos
protenas se caracterizan por presentar un equilibrio de asociacin monmero-polmero
micelar y, adems, la -Cn desfosforilada, al igual que la k-Cn, estabiliza la s1-Cn en
presencia de Calcio (Yoshikawa et al., 1975).
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Adems, se han descrito al menos 4 variantes de la -Cn con una frecuencia
muy baja. As, Abe et al. (1975) detectaron la -Cn A', que presenta una movilidad
electrofortica significativamente menor que A1, A2, o A3 a pH 1.7, en vacas de razas
japonesas. En el mismo ao se seal la aparicin de la variante B2 en dos vacas, de raza
no identificada, en Nueva Zelanda (Creamer & Richardson, 1975).
Kappa-casena (k-Cn).
Es la protena ms extensamente estudiada debido, sobre todo, a que el
cuajo acta directamente sobre ella en el inicio de la coagulacin cida de la leche.
Una tercera variante, k-Cn C, ha sido descrita por DiStasio & Merlin
(1979), y dos bandas adicionales, k-Cn D y k-Cn E, fueron detectadas por Seibert et al.
(1987) y por Erhardt (1989b), mediante tcnicas de Isoelectroenfoque. Ms recientemente,
el resultado de las secuenciacin de aminocidos de las variantes C, D y E ha revelado que
las dos primeras (C y D) son la misma protena (Ribadeau-Dumas & Grosclaude, 1992;
Miranda et al., 1993).
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Al realizar la electroforesis de las casenas ovinas en geles de almidn-urea
a pH alcalino, Richardson & Creamer sealaron que esta fraccin se sita sobre la banda
ms lenta de la -Cn de modo que no es posible identificarla por este mtodo. Al aislar
esta fraccin, mediante tcnicas cromatogrficas, y someterla posteriormente a
electroforesis, estos autores observaron que la k-Cn daba origen a un desarrollo
electrofortico formado por 5 bandas que presentaban la misma composicin en
aminocidos, pero con distinto grado de glicosilacin, lo que les hace presentar distinta
movilidad electrofortica (Alais & Jlles, 1967; Jlles et al, 1974; Soulier et al, 1975).
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Variabilidad gentica de las protenas lcteas.
2.- Protenas del lactosuero
Alfa-lactalbmina (-lalb).
Es una protena globular del lactosuero, de bajo peso molecular (14.200 D.),
que fu cristalizada por primera vez en el siglo pasado y que ha sido objeto de numerosos
trabajos durante los primeros aos de investigacin de la qumica de protenas (McKenzie,
1967; Gordon, 1971).
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Beta-lactoglobulina (-lg).
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Se ha sealado la existencia de una tercera variante, la -lg C, en dos razas
ovinas: Tajik (Aliev & Koloteva, 1975) y Merino alemn (Erhardt et al., 1989a). Segn
este ltimo grupo de investigadores, la variante C difiere de la variante A en una nica
sustitucin (Glicina por Arginina en la posicin 148), por lo que aquella podra
considerarse como una mutacin de la variante A, que se considera probablemente la
forma original de la -lg ovina, por su similitud con la de caprino y bovino, y por presentar
un frecuencia mas alta que la variante B.
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Influencia de las variantes genticas de las protenas
lcteas sobre la produccin y composicin de la leche. I.
Algunos aspectos que resultan del estudio del polimorfismo gentico de las
protenas lcteas parecen tener aplicaciones prcticas para la mejora de la eficiencia global
en algunos sectores de la industria lctea.
Debido a que las distintas formas de las principales protenas lcteas estn
controladas por genes autosmicos que se rigen por herencia mendeliana, la seleccin del
ganado hacia un tipo especfico de protenas lcteas es posible, y es posible tambin la cra
de animales que presenten unas variantes genticas especficas y deseables.
Debe hacerse nfasis en sealar que cualquier efecto que una cierta variante
gentica de una protena lctea especfica pueda tener sobre algn aspecto relacionado con
la produccin es, en sentido estricto, slo un efecto estadstico, es decir, que cualquier
diferencia observada es una mera asociacin y, en la mayora de los casos, no se conoce
nada acerca de la relacin causa-efecto. Por el contrario, el efecto de una variante gentica
sobre la composicin proteica de la leche puede considerarse un efecto ms directo, ya que
la mutacin de la protena en cuestin se localiza en la "zona codificadora" de su gen y
podra alterar su tasa de biosntesis (Ng-Kwai-Hang & Grosclaude, 1992).
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Produccin de leche.
Resumir la gran cantidad de literatura que existe acerca de la relacin entre el
polimorfismo gentico de la leche y la produccin lctea podra ser bastante difcil, debido
a las distintas tendencias y, algunas veces, a los resultados conflictivos que se han
publicado. En muchos casos, estos resultados no son comparables por razones como el
tamao de la poblacin, las razas estudiadas, la frecuencia de las variantes genticas objeto
de consideracin, el mtodo utilizado para medir la produccin (medida diaria o lactacin
completa) y, el ms importante, el rigor del anlisis estadstico para el ajuste de otros
factores de importancia que influyen en la produccin de leche (edad, poca del ao,
estado de lactacin, condiciones higio-sanitarias, efecto de otras variantes genticas, etc.)
y que deberan considerarse antes de elaborar una conclusin acerca de la asociacin entre
el polimorfismo lcteo y la cantidad de leche producida (Ng-Kwai-Hang & Grosclaude,
1992).
Como ejemplo puede servir la relacin entre las variantes genticas de la -lg
y la produccin de leche en ganado vacuno. Distintos estudios (Ng-Kwai-Hang et al.,
1990a; Rizzi et al., 1991; Bolla et al., 1992) han sealado que no existe relacin alguna
entre el polimorfismo de la -lg y la produccin de leche, mientras que otros autores
(Jairam & Nair, 1983) observaron una mayor produccin en vacas con fenotipo -lg BB.
Otros autores consideran que el fenotipo que influencia de modo favorable la produccin
de leche es el homozigoto -lg AA (Aleandri et al., 1990; Bovenhuis, 1991; Mao et al.,
1991). Adems, Bolla et al. (1992) sealan que las vacas con fenotipo -lg AA alcanzan
ms tarde el mximo de produccin y, en consecuencia, presentan una mayor persistencia
de la lactacin, al compararlas con animales de fenotipo -lg BB. Tambin se ha publicado
algn trabajo sobre la asociacin del fenotipo -lg AB con una mayor produccin de leche
en ganado vacuno (Pupkova, 1980).
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En concreto, Lin et al. (1989) y Eenennam & Medrano (1991) afirman que el alelo
k-Cn B est asociado a un aumento de la cantidad de leche durante la primera lactacin.
Composicin de leche.
Los contenidos absolutos y las proporciones relativas de los distintos
constituyentes presentes en la leche son los que determinan el valor total de este producto
en trminos de caractersticas econmicas, nutricionales y tecnolgicas. Existen numerosos
trabajos que relacionan el polimorfismo gentico de las protenas lcteas con el contenido
en grasa y proteina y, en menor medida, con la cantidad de minerales y de otros iones
orgnicos que tienen un profundo efecto sobre las caractersticas tecnolgicas de la leche.
Parece que este tipo de asociacin no presenta tanta controversia como la que relaciona las
variantes genticas lcteas con la produccin total de leche.
Porcentaje de grasa.
Aunque algunos estudios (Cerbulis & Farrell, 1975; Lin et al., 1986)
indican que no existen correlaciones significativas entre las variantes genticas de la -lg y
el contenido en grasa de la leche, otros tienden a mostrar lo contrario (Aleandri et al.,
1989, 1990; Kristiansen & Bech, 1990; Bovenhius, 1991). En la mayora de los casos, es la
-lg B, ya sea como homozigoto o en su forma heterozigota (-lg AB), la que se relaciona
con un porcentaje ms alto de grasa en leche.
Sin embargo, otros autores no encuentran que las variantes genticas de los
distintos tipos de casenas tengan algn efecto sobre la cantidad o el porcentaje de grasa
(Rizzi et al., 1991; Bolla et al., 1992).
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Porcentaje de proteina.
El descubrimiento original de Aschaffenburg & Drewry (1957) de que la
leche de tipo -lg AA contena una mayor cantidad de protena que la de tipo AB o BB, ha
sido confirmado posteriormente por otros investigadores (Moustgaard et al., 1960; Feagan
et al., 1972; Cerbulis & Farrell, 1975; Janicki, 1978; Mariani et al., 1979a; McLean et al.,
1984; Ng-Kwai-Hang et al., 1984, 1986; Al2eandri et al., 1989; Ng-Kwai-Hang et al.,
1990a; Mao et al., 1991), aunque existen otros trabajos que sealan que es el fenotipo -lg
B el asociado a un aumento en la cantidad de protenas del lactosuero (Rizzi et al., 1991).
Acido silico
El mismo grupo de investigadores (Mariani et al., 1984) sealaron la
existencia de un menor contenido en cido silico de la fraccin casenica que contena la
k-Cn A, comparada con la k-Cn B. Sin embargo, Rabasa et al. (1983) no haban
encontrado una asociacin clara entre las variantes genticas de la k-Cn y el contenido de
cido silico en leche.
Lactosa
Kristiansen & Bech (1990) no obtienen ningn tipo de asociacin entre las
variantes genticas lcteas y el contenido de lactosa en leche.
Nitrgeno
Tampoco se ha encontrado asociacin con respecto a la concentracin de
Nitrgeno no proteico (NNP) (Kristiansen & Bech, 1990). Sin embargo, Rahali & Menard
(1991) sealan que el fenotipo BB de la -lg se halla asociado a un aumento de la cantidad
de Nitrgeno total retenido en el cogulo, en un estudio realizado con muestras de leche de
vacas de raza Pied Noir, para la fabricacin de queso de tipo Camembert.
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Influencia de las variantes genticas de las protenas
lcteas sobre la produccin y calidad de la leche. II.
Otros estudios (Pokalov, 1975; Lin et al., 1987) demostraron que las
terneras con el gen -lg A eran de mayor peso que las que posean el gen -lg B,
manteniendo a los dos grupos de animales en las mismas condiciones experimentales,
includo el mismo rgimen nutricional.
Mastitis.
La mastitis es una enfermedad infecciosa que produce la inflamacin de la
glndula mamaria y que tiene una gran importancia en la industria lechera. Aparte de
afectar a la salud del animal, esta enfermedad incide drsticamente tanto sobre la
produccin como sobre la calidad de la leche.
Los resultados obtenidos con leche procedente de vacas homozigotas para las
variantes de la -lg, mostraron que esto tambin era cierto para la tasa de desnaturalizacin
de la -lg en leche (Gough & Jennes, 1962; Lyster, 1970). La menor estabilidad al calor de
la -lg B, en relacin a la variante A, a temperaturas entre 90-95oC ha sido confirmada por
otros autores (Dannenberg & Kessler, 1988).
Ma et al. (1990) e Imafidon et al. (1991) sealan que los fenotipos k-Cn
AA/-lg BB y k-Cn AA/-lg AB formaban los sistemas ms estables con respecto a la
alteracin por el calor.
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Estabilidad de la micela de casena
La estabilidad de la micela de casena en presencia de calcio, lactato, citrato
y fosfato depende de las variantes genticas de la s1-Cn, -Cn y k-Cn (El-Negoumy,
1974; Imafidon, 1990; Ng-Kwai-Hang & Imafidon, 1990). As, las micelas que contienen
la combinacin s1-Cn BB, -Cn AB y k-Cn AB parecen ser ms estables que aquellas que
contienen la combinacin BB-AA-BB para las tres casenas respectivas.
Coagulacin de la leche
La tasa y la extensin de la coagulacin de la leche por la accin del cuajo y
las caractersticas del cogulo resultante son factores muy importantes a considerar durante
el proceso de fabricacin de queso. La reactividad de la leche con el cuajo determina el
desarrollo completo del proceso de coagulacin.
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Aptitud a la coagulacin
Las primeras indicaciones acerca de los efectos del polimorfismo gentico
sobre las propiedades de coagulacin de la leche (Sheborn et al., 1967) demostraron que:
- La leche con -lg B presentaba una dureza del cogulo mayor que la que
contena la variante -lg A.
Todos los autores coinciden, en general, en que la leche que posee la variante
k-Cn B es mejor que la que presenta la variante A, al tener la primera un tiempo de
coagulacin menor, una velocidad de endurecimiento mayor y producir un cogulo ms
firme (Losi et al., 1973; Mariani et al., 1974; Losi et al., 1975; Schaar, 1984; Mariani &
Leoni, 1985; Jacob & Puhan, 1986; Marziali & Ng-Kwai-Hang, 1986a; Aaltonen & Antila,
1987; Rampilli et al., 1988; Davoli et al., 1990a; Kristiansen & Bech, 1990; Langrud et al.,
1991; Mariani & Pecorari, 1991; Rahali & Menard, 1991; Delacroix-Buchet et al., 1993).
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Schaar et al. (1985) mostraron que la leche de tipo k-Cn A presenta tambin
un efecto negativo en la coagulacin de la leche sometida a tratamiento trmico,
necesitando un 47% ms de tiempo de coagulacin para poder realizar el corte de la
cuajada.
Con respecto a otras casenas, parece que la leche que contiene s1-Cn BC es
mejor, en trminos de aptitud tcnolgica, que la que presenta la variante BB (Mariani et
al., 1988) y que la -Cn BB es mejor tambin que la de tipo -Cn AA (Mariani et al., 1986;
Kristiansen & Bech, 1990; Pecorari & Mariani, 1990), estando este ltimo fenotipo
asociado a la formacin de un cogulo extremadamente blando (Sadler et al., 1968).
Segn McLean (1987), las fuerzas repulsivas entre las micelas de casenas
que contienen variantes en las que la sustitucin de aminocidos ha dado como resultado
una menor carga negativa (s1-Cn C; -Cn B; k-Cn B) disminuyen en comparacin con las
micelas que presentan variantes cargadas ms negativamente (s1-Cn B; -Cn A; k-Cn A).
Esto hace que mejore la agregacin de las micelas hidrolizadas, disminuyendo as el
tiempo de coagulacin y aumentando la dureza del cogulo. Segn este mismo autor
(McLean, 1987), estos efectos tambin podran explicarse por diferencias en cuanto a la
concentracin de las variantes de la - y K-Cn, de la concentracin de las casenas solubles
y por la tasa Calcio/Citrato en la leche.
Langrud et al. (1991) sealan que el fenotipo A1B de la -Cn presenta una
mejor aptitud de la leche a la coagulacin que el resto de los fenotipos existentes. Marziali
et al. (1992), sealan tambin que el alelo -Cn B est asociado a un tiempo de
coagulacin menor, a una mayor velocidad de endurecimiento y a una mayor firmeza del
cogulo.
Sinresis
La sinresis es el proceso en la fabricacin de queso por el cual los
componentes del lactosuero se expulsan tras el proceso de coagulacin enzimtica.
Inicialmente el cogulo contiene completamente la fase acuosa de la leche y, tras el corte
de la cuajada y su agitacin posterior, elcogulo se contrae y el lactosuero es expulsado.
Los factores que interfieren durante este proceso afectan, en general, al contenido en
humedad y, por tanto, a la calidad del producto final.
Mariani et al. (1976) observaron que los quesos fabricados con leche de tipo
k-Cn BB perdan alrededor de un 15% ms de peso en las primeras 24 horas que aquellos
fabricados con leche de tipo k-Cn AA, indicando que los quesos delprimer tipo
presentaban una sinresis ms intensa.
Vegarud et al. (1990) sealan una mayor sinresis de los cogulos de tipo k-
Cn AB al compararlos con los de tipo k-Cn AA.
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Fabricacin de quesos
Despus de su produccin, la leche generalmente se somete a distintos
procesos tecnolgicos. Los factores que influencian las propiedades de manufacturacin de
la leche han sido investigados intensamente durante varias dcadas. Aunque numerosos
autores demostraron que el comportamiento tecnolgico de la leche estaba relacionado con
su composicin (contenido en protena, concentracin de sales, etc.), esto no explicaba por
completo las diferencias en cuanto a las propiedades tecnolgicas de la leche procedente
de distintas razas o de animales individuales (Jakob & Puhan, 1992).
Los anlisis de estos mismos quesos tras la maduracin (Morini et al., 1979)
revelaron, para el grupo de k-Cn BB, un 4% menos de humedad y una proteolisis ms
lenta, obteniendo un aumento de aproximadamente el 8% en la produccin de queso.
Segn Morini et al. (1979), el queso fabricado con leche con fenotipo k-Cn
BB presenta mejores propiedades fisico-qumicas y organolpticas, ya que este tipo de
leche produce una mayor sinresis en las primeras 24 horas, pierde menos agua durante la
maduracin y presenta una mayor proporcin de grasa/protena. Adems, Mariani &
Pecorari (1991) sealan que los quesos fabricados con leche de tipo k-Cn BB presentan
una proteolisis mayor y ms rpida que los de tipo k-Cn AA durante el proceso de
maduracin, es decir, son quesos que maduran ms rpidamente.
Al comparar quesos producidos con leche de tipo -Cn A1A1 y -Cn A1A2,
Marziali & Ng-Kwai-Hang (1986b, 1986c) sealaron la superioridad del primer tipo,
debido a que presenta una mayor retencin de grasa y protena en el cogulo, y menos
prdida de componentes lcteos durante el desuerado. Sin embargo, Aleandri et al. (1990)
no encuentran asociacin entre el polimorfismo de la -Cn y la produccin de queso.
En ganado vacuno, la calidad del queso fabricado con leche que contiene s1-
Cn A es inferior a la del queso fabricado con leche que contiene la variante B (Sadler et
al., 1968), siendo este ltimo tipo de leche ms difcil de procesar (Thompson et al., 1969).
La delecin de 13 residuos de aminocidos en la s1-Cn A reduce la naturaleza hidrofbica
de esta protena en comparacin con la variante B (Creamer et al., 1982) dando lugar a un
cambio en la tasa de proteolisis durante la maduracin del queso.
Con los mismos tipos de leche, Schaar et al. (1985) registraron aumentos de
la cantidad de queso de un 3.4% (real) y un 4.5% (en materia seca). en la fabricacin de
queso Svezia, utilizando leche pasteurizada. Para el tipo -lg AB, los valores
correspondientes fueron del 1.8% y del 3%, respectivamente.
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Marziali & Ng-Kwai-Hang (1986b) registraron un aumento en la cantidad de
cuajada del 1.3% al utilizar leche de tipo -lg BB, en comparacin con la de tipo -lg AB,
pero no encontraron diferencias significativas entre los tipos -lg BB y -lg AA.
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EL LABORATORIO LECHERO PARA
PEQUEOS RUMIANTES
De acuerdo con estos objetivos, las lneas de investigacin principales que se siguen
en este Laboratorio son:
Siguiendo estas lneas, se han realizado diversos estudios sobre amplias poblaciones
de ovino Manchego (1055 ovejas pertenecientes a 8 ganaderas), Merino del Valle de los
Pedroches (169 ovejas pertenecientes a 4 ganaderas) y se est comenzando a estudiar la
poblacin de Merino de Grazalema.
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Organizacin y funcionamiento
Funcionalmente, el laboratorio se divide en tres zonas diferenciadas segn los
anlisis que se realizan en cada una de ellas:
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3.- Por ltimo, y una vez establecido que la muestra est en condiciones
para ser analizada, se divide en tres submuestras:
Para ello, se utilizan 20ml de leche a los que se aade una pastilla de conservante
(bromopol).
El anlisis de composicin se realiza midiendo directamente los distintos
porcentajes expresados anteriormente con un Milko scan FT 120 (Foss Electric).
Este equipo basa su funcionamiento en la espectroscopia de infrarrojo,cuyo
principio radica en que todas las sustancias orgnicas absorben selectivamente ciertas
longitudes de onda de la regin infrarroja del espectro. De este modo, al incidir el haz de
luz sobre la muestra objeto de anlisis se recoge un espectro determinado que se compara
con el espectro patrn, dando como resultado una cifra, en porcentaje, para cada uno de los
componentes
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Anlisis de parmetros tecnolgicos.
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Una vez la leche ha cuajado en los pocillos, se procede a medir el rendimiento en
cuajada. Para ello se retira toda la cuajada contenida en un pocillo y se lleva a un tubo de
centrfuga previamente pesado.
Las muestras se centrifugan durante 15 minutos, a 3.500 r.p.m y 36C, para separar
la fraccin grasa. Esta fraccin se retira de cada tubo aspirndola con una trompa de agua.
Una vez desnatada, la leche se acidifica hasta pH 4.6, utilizando una solucin de
cido actico al 10% y una solucin 1M de acetato sdico. Al alcanzar un pH de 4.6, la
casena precipita y, para su total separacin del lactosuero, se centrfuga durante 25
minutos, a 3.500 r.p.m y 15C. Esta centrifugacin se realiza en tubos de 25 ml,
identificados con el nmero de cada muestra y previamente pesados.
Mediante esta tcnica, las protenas migran hasta quedar alineadas en la zona
de su punto isoelctrico, donde no presentan carga neta, quedando alineadas en este punto
cuando cesa la migracin.
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La caracterstica principal de esta tcnica es que, bajo el efecto de una
corriente elctrica, el nodo adquiere un carcter cido, (H3O+), mientras que el ctodo se
hace alcalino (OH-). De este modo, al someter la protena objeto de anlisis a la accin de
un campo elctrico, sta adquirir un carga elctrica neta debido a su carcter anftero y
migrar hacia el nodo o hacia el ctodo hasta alcanzar su punto de isopH , en la zona
central del gel, donde la carga elctrica queda anulada y cesa la migracin (punto
isoelctrico de la protena objeto de estudio). As, en estas condiciones, cualquier sustancia
anftera migrar siempre hacia su punto isoelctrico, donde se concentrar formando una
pequea zona de pH alrededor de la zona de mxima concentracin de protena.
Las casenas se diluyen en una solucin de urea 7M, con unas gotas de azul
de bromofenol como indicador y se toman 5 ml de esta solucin para el
isoelectroenfoque.
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Una vez marcada la muestra a analizar, el programa muestra su imagen
densitomtrica, sealando los picos que corresponden a cada una de las fracciones
proteicas. Por ltimo, se realiza la integracin del rea de cada una de las
fracciones proteicas dando como resultado el porcentaje de cada una de las reas
con respecto al total analizado (suma total de todas las reas estudiadas).
Anlisis estadstico.
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