Diminuta historia de las quesadillas sin queso

Claves para desentraar un diferendo entre chilangos y

provincianos
Por Sergio Zepeda de Alba el 24 Mayo, 2017
De dnde viene la palabra quesadilla? Por qu estamos tan obsesionados con su
contenido? Un brevsimo panorama de nuestras necedades lingsticas.

Quesadillas azules de Metepec. Foto AnimalGourmet.

La mejor quesadilla que he probado la ped en un puesto sobre la Avenida Insurgentes de la

Ciudad de Mxico. Era una tortilla de maz azul, colocada en un comal apenas barnizado
con aceite, una calientita quesadilla de huitlacoche. Era 2009 y yo, provinciano recin
llegado a la capital, la esperaba rellena de queso.
No. La mejor quesadilla que he probado era de flor de calabaza. Fue el ao pasado en
Jocotitln, un municipio de 50 mil habitantes camino de Atlacomulco. La tortilla era rojiza,
supongo que hecha a partir de un nixtamal casero, elaborado con granos de elote rojo de la
cosecha ms reciente. Despus de ocho aos de vivir en la Ciudad de Mxico, esperaba que
no tuviera queso. Por supuesto, el relleno era una mezcla de flor y quesillo.

Cuento esto a propsito de la pasada guerra de memes que se desat entre chilangos y
provincianos signifiquen estos trminos lo que signifiquen. Las armas utilizadas por las
partes en conflicto incluyen variadsimas quimeras: un pay de queso al que le faltaba el
relleno (costra pura!), unas enfrijoladas sin frijoles, un lonche tapato y un chocomil de
fresa.
Confieso que la cuestin me angustia desde que llegu a Mxico (entonces De Efe). En
ms de un mal sueo llegaba a La Casa de Too en busca de quesadillas (de queso!,
enfatizaba; lo recuerdo bien), pero en el plato que me entregaban haba slo, horror de
horrores, lechuga en tiritas.

Como antdoto a mi neurosis me dediqu a rastrear el trmino quesadilla en fuentes

escritas. Quizs all, pensaba entonces, encontrara la respuesta a nuestros malentendidos
regionales.

Primera clave: desplazamiento

En sus Minucias del lenguaje (1992) Jos G. Moreno de Alba seala el desplazamiento
semntico que hoy desata las proclamas apasionadas de ambos bandos, lacteopuristas y
lacteopragmticos por igual:

En esta capital, sin que deje de haber quesadillas de queso, las hay tambin de todo tipo de relleno: picadillo, huitlacoche, flor de
calabaza, sesos, papas, etc. Con la mayor naturalidad, un capitalino, en esos improvisados merenderos de las esquinas, puede
pedir que le sirvan, por ejemplo, una quesadilla de sesos. Evidentemente se ha producido un desplazamiento semntico, nada
infrecuente por otra parte en la lengua, en el significado del vocablo quesadilla, que pasa a designar ya no necesariamente algo
que contiene queso como su nombre parece indicar, sino otro tipo de relleno.

Pero esta entrada no aclara el motivo del desplazamiento. Por qu las quesadillas dejaron
de llevar queso? Y cundo?

Segunda clave: historia

Desde cundo existe la palabra quesadilla? El corpus en espaol del Ngram Viewer de
Google no se remonta ms all de 1800, pero una de las entradas registra el siguiente uso de
Don Francisco de Quevedo:

Destierros puos pajizos,

Que hay damas pasteleras,
Que traen en puos y en manos
Roscones y quesadillas.

Este cuarteto aparece en El parnaso espaol y musas castellanas (edicin de 1866), pero el
contexto nos permite afirmar que Quevedo se refiere, ms bien, a cuestiones de repostera.
Es la acepcin ms antigua para quesadilla dentro de los ms de setenta diccionarios
histricos del Nuevo tesoro lexicogrfico. En su Diccionario muy copioso de la lengua
espaola y francesa, publicado en Pars en 1604, Juan Palet registra: queadilla, Vne
tartelette. Quevedo, como muchos de sus contemporneos, usa quesadilla para referirse
al pastelito dulce, relleno de almbar o de frutas en conserva. Un diccionario posterior, de
1737, muestra que se vendan a cuatro reales por libra, el mismo precio por libra que las
castaas.

Pero la primera aparicin que hall del trmino quesadilla no fue sa, sino uno de los 250
millones de registros del Corpus diacrnico del espaol. En 1490, dos aos antes de la
invencin del Nuevo Mundo, Alfonso de Palencia escribe para su Universal vocabulario en
latn y en romance: Artocrea es empanada de carne, como artotira es empanada de queso,
que dezimos quesadilla. Esto descartara las versiones de que quesadilla es un trmino
prehispnico. Porque, claro, aadir el sufijo tzin y una t intermedia a la raz queso es lo
nico que se necesita para fingirse experto en etimologas mesoamericanas. Nuestros
improvisados ciberlingistas no son los pioneros en esta rama, por cierto, tienen su
precursor en Luis Becerra Tanco, el sacerdote taxqueo que crey ver una evidente
etimologa nahua en la palabra Guadalupe. Vaya, al menos Becerra Tanco tuvo a bien
consultar a nahuatlatos cuando propuso la raz Tecuatlanopeuh como origen de
Guadalupe. Alguien podra tomarse en serio el trmino quetzaditzin como origen de
quesadilla?

El caso es que la quesadilla, de origen, lleva queso, pero eso no necesariamente significa
que una quesadilla con queso sea lo correcto. Contra los criterios demasiado prescriptivos
y esencialistas, me adhiero a una versin zapatista de la lengua: es de quien la trabaja.

Tercera clave: desplazamiento

Quiz la mayor influencia en el desarrollo de la gastronoma mexicana durante el siglo
XIX, el Cocinero Mexicano es una obra maestra. La edicin que poseo se extiende ms de
900 pginas, en un solo tomo, y es un facsimilar de la publicada en 1888. Adems de sta,
existen otras dos ediciones, la primera de ellas compuesta de tres tomos y publicada en
1831. Est disponible en lnea en la biblioteca de la Fundacin Hrdez. Al comparar las
ediciones de 1831 y 1888 podemos entender los grandes misterios de nuestro vocabulario
gastronmico. Se dice huitlacoche o cuitlacoche? El guacamole debe su nombre al
aguacate? Jitomate siempre se ha escrito con jota o alguna vez, como Mxico, llev una
libre y soberana equis?

La primera mencin de las quesadillas aparece en la edicin de 1831 en la seccin segunda

del tratado cuarto, bajo el subttulo De los alimentos ligeros, dispuestos con tortilla o masa
de maz. Se trata de un platillo llamado Quesadillas de prisa:

Se hacen o se compran tortillitas chicas y suaves, y doblndolas por la mitad se rellenan con queso aejo o fresco, o con el de
cabra echndole un poco de sal: se cosen con un hilo de escobeta o pita, o se prenden con tres popotes limpios, y en seguida se
ponen sobre las brasas o comal hasta que se derrita el queso. Se les quitan los hilos y se comen acabadas de hacer, porque si no,
se endurecen y se ponen feas. Algunos las fren o las untan con manteca quemada, rocindolas con sal.

A continuacin se enumeran otras dos clases de quesadillas; a una de ellas le falta el

ingrediente que ha causado tanto encono entre chilangos y provincianos. Dice la receta:

Quesadillas de Chicharrn, de Sesos, etc. Con la masa sin cernir se forman tortillitas y despus de echarles el medio de
chicharrn molido, sal, hepasote picado y pedacitos de chile ancho o pasilla tostado, se doblan y fren como las anteriores [].
Tambin suelen rellenarse con ahuautle molido, que con rebanadas de chile verde y la sal correspondiente se echa en huevo
batido, y esta masa se pone en la tortilla, que se dobla y se fre como las antecedentes.

Ya se ve: la quesadilla sin queso, desde 1831, viene siendo una especie de licencia potica.
Como conserva la forma de la quesadilla de queso, una tortilla doblada y con cualquier
relleno tambin puede ser una quesadilla por medio de la metonimia (es decir un
desplazamiento semntico).

En 1888 el Cocinero se public por tercera vez con una clara visin editorial, ahora en
forma de diccionario para facilitar la bsqueda de recetas. En su introduccin los editores
declaran sus razones para expurgar algunos guisos e incluir otros, y explican la
conveniencia de un solo tomo, la eleccin tipogrfica y los motivos para incluir estampas
litografiadas.

Quiz como forma de aclarar lo que vean como ambigedad de la edicin primera, bajo la
entrada Quesadillas anotaron:

Aunque este nombre indica una preparacin dispuesta con queso, se llaman quesadillas a muchas en que para nada entra el queso,
y solo en la forma o en los dobleces se parecen a las que se hacen con tortilla de maz. Hay quesadillas de vianda y de dulce, y la
manipulacin de todas se indica en los artculos siguientes. En Espaa llaman quesadillas a una especie de pastel que se hace por
carnestolendas, y est comprendido entre los pasteles explicados en su lugar.

Clave ltima: el motivo?

Hoy, la definicin de quesadilla en el Diccionario del Espaol de Mxico es la siguiente:
Tortilla de maz o de harina de trigo doblada por la mitad, rellena de diversos alimentos
como queso, papa, hongos, picadillo, chicharrn, flor de calabaza, etc, cocida en comal o
frita.

Como ocurre muchas veces con los fenmenos, ya sean lingsticos, biolgicos,
psicolgicos, es imposible establecer exactamente cundo se da el cambio. En The
Ecological Thought Timothy Morton propone un experimento mental: en el continuo
evolutivo chimpanc <> homo sapiens, es posible establecer exactamente cundo uno
de nuestros ancestros dej de ser chimpanc para convertirse en homo sapiens? La idea no
es de Morton, sino de Darwin, a quien cita: En una serie de formas que van graduando
insensiblemente de una criatura similar a los monos al hombre como existe hoy, sera
imposible fijar un punto definitivo en el que el trmino hombre debera usarse.1

Ya se ve: la quesadilla sin queso, desde 1831, viene siendo una especie de licencia potica. Como
conserva la forma de la quesadilla de queso, una tortilla doblada y con cualquier relleno tambin
puede ser una quesadilla por medio de la metonimia (es decir un desplazamiento semntico).

Del mismo modo, fuera de conclusiones forzadas a posteriori, es posible

saber exactamente cundo las quesadillas dejaron de llevar queso? Es posible encontrar
esa nica quesadilla, la quesadilla primigenia (la urquesadilla, aventur un amigo mo),
aquella que por vez primera ya no, nunca ms, jams en la capital llevara queso?

Sospecho que esta batalla de memes tuvo que ver, sobre todo, con nuestra capacidad para
lidiar con la ambigedad. No es posible aceptar que tenemos quesadillas con queso y
quesadillas sin queso, trolelotes y esquites, chiles en nogada capeados y sin capear? Tanto
los defensores como los crticos ms recalcitrantes de las quesadillas de queso adoptan esa
postura porque perciben una amenaza. Quiz sea una reaccin visceral, de resentimiento, en
un pas tan centralista. No pueden los capitalinos dejar de apropiarse de lo nuestro y
adems echarlo a perder? Pero me parece que lo que est en juego es un asunto de estatus.
En lugar de Las quesadillas llevan queso?, en realidad se discute Cul es la quesadilla
culta? Se trata de uno de los mitos ms comunes sobre la lengua, como ha sealado Juan
Carlos Moreno Cabrera en un fantstico ensayo dentro de El dardo en la Academia (2011):
el mito de la lengua perfecta y el carcter universal de esa lengua. Para muestra un
ejemplo capitalino: cuando en casa decimos me voy a hacer una quesadilla damos por
sentado que lleva queso. Pero si la pedimos en un changarro o restaurante nos sentimos
obligados aclarar de queso. Inconsistencia? No me lo parece. La introduccin de la
edicin de 1831 del Cocinero lo dice mejor: por esta misma razn, usamos como
masculino el nombre sartn, que es femenino; pero que nadie entre nosotros lo tiene por tal,
y el uso general es el director y maestro de la locucin.

Ocho aos despus de iniciada la bsqueda slo puedo concluir lo siguiente: la mayora de
las entradas de un corpus lingstico vienen de registros producidos en las grandes ciudades
(como ocurre en el Diccionario del Espaol de Mxico y en el Nuevo cocinero mexicano en
forma de diccionario). En las ciudades existe mayor capital para producir textos o, dicho de
otro modo, las estructuras econmicas influyen en gran medida en el lenguaje. Pido (u
ofrezco) disculpas por el desliz marxista, pero mi teora es que la produccin cultural en
forma de diccionarios, y su distribucin en la Ciudad de Mxico, permitieron que se
ampliara la definicin de quesadilla. As nacieron las quesadillas sin queso dentro de los
diccionarios, que los capitalinos citan a diestra y siniestra a forma de defensa. S, quiz sea
una visin muy provinciana y algo envidiosa de mi parte (me habra gustado que Quertaro
tuviera impresores como Mariano Arvalo, o lexicgrafos y lingistas como Concepcin
Company Company y Luis Fernando Lara), pero a pesar de ello y con temor a
equivocarme, pedir una quesadilla de queso cuando est en Mxico; asumir que lleva
queso cada vez que haya de regresar a provincia. Y si en un descuido olvidara la
condicin sine qua non de las quesadillas en los pueblos, ustedes disculpen, es que por
ahora hablo chilango.

Gracias a Ral Daz, bibliotecario de la Fundacin Hrdez por dirigirme hacia la edicin de 1831 del Cocinero.

Notas
1 No cuento con una traduccin de la obra de Darwin, as que la traduzco aqu al espaol para ganar en claridad. Disclpeseme el
atrevimiento.