Pratose mais pratos: louas domsticas,

divises culturaise limitessociais no Rio de

Janeiro, sculo XIX*

Tania Andrade Lima 'Pesquisa desenvolvida

como parte de um pro-
Departamento de Antropologia, Museu Nacional/
grama de ps-doutorado
Univcrsidade Federal do Rio de Janeiro em Histria Social no
Museu Paulista da Uni-
versidade de So Paulo,
sob os auspcios do Con-
selho Nacional de De-
senvolvimento Cien-
Introduo tfico e Tecnolgico
(CNPq). Dela resultou,
ainda, uma exposio
Escavaes arqueolgicas conduzidos em stios histricos do sculo sobre o tema, inaugu-
rada no Museu Paulista/
XIXtm seguramente nos fragmentos de louas os principais vestgios recuperados.
USP, em setembro de
Na sua quase totalidade, esses cacos correspondem a peas diversas de servios 1996.
de jantar, ch e caf, como pratos (rasos, fundos, sobremesa), xcaras, pires,
malgas, canecas, tigelas, terrinas, travessas, bules, aucareiros, e assim por diante,
em uma ampla variedade de padres decorativos.
Esta freqncia impressionante de centenas ou, no raro, milhares de
fragmentos requer uma reflexo sobre os possveis significados desses artefatos
para a sociedade que os incorporou com tanta intensidade sua vida cotidiana.
O considervel investimento na quantidade e na diversidade dessas louas
domsticas permite supor que elas cumpriam, poca, uma funo social de tal
forma relevante, que o fenmeno merece uma investigao em maior profundidade.
Como ressaltou Deetz, as louas devem ser compreendidas no apenas em seu
papel funcional, mas tambm simblico (Deetz 1977: 50).
Na literatura especializada norte-americana dos anos 80, elas foram
intensamente estudadas como indicadores de status scio-econmico,
acompanhando a onda de estudos sobre o assunto. Entretanto, considerando-as
como um dos elementos de um complexo sistema, cujo estrutura subjacente
potencialmente observvel e atingvel por meio da leitura da cultura material,
pode-se ir mais alm. 129

Anais do Museu Paulista. So Paulo. N. Ser. v.3 p.129-191 jan./dez. 1995

 Entendendo-as como metforas, atravs das quais as pessoas falam
sobre relaes sociais, preciso compreender o que est por detrs dessa
linguagem (Yentsch 1991 a: 192). Ao selecionarem e se apropriarem desses
artefatos, desses textos, os indivduos os decodificam, ao mesmo tempo em que
ajudam a produzi-Ios, no ato da sua apropriao. Assim sendo, essesobjetos no
apenas retletem aspectos da cultura, mas so ativamente manipulados no sentido
da sua construo, muitas vezes condicionando e controlando a ao social.
Esta investigao do papel social das louas e de toda a dinmica
que envolveu sua utilizao pela sociedade carioca no sculo passado foi dirigida
no sentido de se tentar compreender, a partir da cultura material, a emergncia de
um modo de vida burgusno RiodeJaneiro, antecedendo a instalao da burguesia
propriamente dita no pas, uma das peculiaridades da nossa formao social
(Queirs 1978: 56-7). No caso, entendemos por modo de vida burgus as formas
de comportamento decorrentes da ideologia de privatizao que se consolidou
na Europa ao longo do sculo XIX,paralelamente aos avanos da industrializao,
valorizando o individualismo, as fronteiras entre o pblico e o privado, o universo
familiar e a ritualizao da vida cotidiana, a acumulao de capital (tanto real
quanto simblico), os critrios de "respeitabilidade", a fetichizao do consumo e
a ascenso social (Andrade Lima 1994: 87-150).
Enquanto integrante do cenrio domstico (Goffman 1975: 29) e
estreitamente vinculada ao subsistema alimentar, com o qual as mulheres sempre
estiveram tradicionalmente envolvidas, a loua em geral associada esfera
feminina. Entretanto,a diviso cultural dessesobjetos parece acompanhar e repetir
oposies binrias bsicas, essenciais, que permeiam todas as esferas da vida
social, visveis em diferentes domnios da sociedade, como a diviso por sexo
(masculino/feminino) e a oposio natureza/cultura, entre outras. Desta forma,
imps-se investigar de que modo essas louas foram incorporadas ao universo
social e simblico do sculo passado, de que modo foram utilizadas para a
imposio e manuteno de limites, reforando princpios sociais, e de que modo
constituram uma expresso da ordem ento vigente no pas.

Diferenciao social e sistemasde objetos no sculo XIX

"A aristocracia da nobreza teria esmagado os financistas sob o peso dos ttulos e brases, se
estes no lhe tivessem oposto uma mesa suntuosa e seus cofres-fortes. Os cozinheiros combatiam
os genealogistas; e, embora os duques no esperassem deixar o recinto para zombar dos seus
anfitries, o fato que tinham vindo, e sua presena atestava sua derrota",
Brillat-Savarin, 1825 (1995: 151),

Ao longo do sculo XIX, algumas configuraes que j vinham se

esboando desde o sculo anterior, em decorrncia do processode industrializao
e das transformaes econmicas, polticas e sociais dele decorrentes, foram
paulatinamente se consolidando na Europa Ocidental. Profundas mudanas
estruturaisforam responsveispor novasformas de comportamento, mais condizentes
com os interessesda burguesia ascendente, que, ao conseguir alcanar o poder,
procurava estabilizar-se por todos os meios disponveis.
Tendo como grande modelo a aristocracia e como mola propulsora
130 um desejo ardente de se impor perante os que detinham naturalmente - por
nascimento e tradio - a distino, a elegncia e o requinte, a burguesia no
poupou esforos para conquistar esses atributos e, atravs deles, seu prprio
reconhecimento. A riqueza rapidamente acumulada colocou em suas mos um
instrumento poderoso - o capit.?1- para a to almei?d? ascens?, agora obtido
sobretudo com o trabalho e nao apenas por hereditariedade. Ciosa do espao
conquistado, essa burguesia emergente empenhou-se em garantir suas novas
posies, j que o poder no era mais conferido somente pela propriedade da
terra, mas tambm pelas atividades comerciais, m~nufatureiras, financeiras,
administrativas, etc.
Se num primeiro momento de afirmao os burgueses repudiaram a
nobreza com todas as suas foras, tomaram-na em seguida como seu grande
modelo, buscando a legitimao atravs de seus smbolos. Ao procurarem se
equiparar a ela e mesmo eclips-Ia, dispenderam fortunas em bens de consumo
das mais diversas naturezas, sobretudo pessoais e domsticos. Em espiral
ascendente, este movimento atingiu extremos de paroxismo ao exacerbar a
competio entre as duas classes. Ao fausto desenfreado da sociedade cortes
do sculo XVIII,sobreps-seo esbanjamento dos novos ricos, compondo o quadro
descrito por Sombart (1983: 95), de decadncia e transformao das estirpes
nobres. Na tentativa de rivalizar em aparato com os burgueses endinheirados,
muitasdas antigas famlias deixaram-se impregnar pelos novos valores, renegando
suasvelhas tradies; estabeleceramalianas esprias, contraindo pesadas dvidas,
no raro resgatadas com patrimnios fundirios multi-seculares.Tradicionalmente
avessa administrao financeira, tarefa burguesa por excelncia; cultivando
um senhorial desprezo pelo dinheiro e incapaz de promover um equilbrio mnimo
entre arrecadao e despesa, a aristocracia rapidamente sucumbiu nesteembate,
arruinada pelos seus competentes antagonistas a caminho da hegemonia.
Vencida, foi deslocada para o fundo da cena, mas levou consigo o
refinamento, o donaire e o bom gosto que o dinheiro por si s no conseguia
comprar. Aos vencedores cabia agora conquistar a legitimidade que o tempo e o
sangue at ento conferiam, o que s se tornou possvel atravs de novos padres
de reconhecimento, ou seja, de novos princpios legitimadores. Da o apreo da
burguesia pelos rigorosos padres de moralidade e probidade, pela vida familiar,
pela honradez e respeitabilidade, a preocupao com as aparncias e com os
smbolos de distino, na medida em que essesvalores contribuam para a fixao
de nomes de famlia, de marcas, potencialmente capazes de substituir os antigos
ttulos de nobreza.
Nas sociedades em que a aristocracia ainda era expressiva, ela
continuou ditando regras e impondo estilos, sempre avidamente copiada pela
burguesia. No entanto, assumir o perfil de uma classe diferente daquela a que se
pertencia por nascimento e criao, implicava necessariamente o funcionamento
do habitus (Bourdieu 1983: 82) em condies diferentes daquelas onde ele havia
sido produzido. Ou seja, significava a burguesia deixar para trs os gostos prprios
da sua classe e adotar os de uma outra, utilizando mecanismos como a imitao
e .a simulao, para deste modo erodir as diferenas entre ambas.
Talapagamento, entretanto, no era desejado pelo topo da sociedade,
que continuou desenvolvendo estratgias para manter a diferenciao inter e
intraclasses, quer dizer, entre classesdistintas e entre setoresdistintos no mbito de 1 31
1. A percepo desse
mecanismo incessante
cada classe. Nesse sentido, "a moda emergiu como um meio de continuar as
que envolve dois prin- formas de discriminao social, previamente reguladas pelas regras de
cpios conflitantes e mu- suntuosidade" (Miller1987: 136). Assimsendo, as classes ociosas, com a tradio
tuamente provocadores
-o da imitao e o da di-
e legitimidade necessrias para ditar os padres de gosto, continuaram controlando
ferendao -amando co- ferreamente os limitesentre essas categorias.
mo foras motoras para Se antes a intensidade do luxoe do esbaniamento conferia tonalidades
a inovao, foi trans-
e matizes s camadas superiores, a emergncia dos novos ricos e seu
formada em teoria por
Georg Simmel no itcio incomensurvel poder aquisitivo passou a forar constantes mudanas nas
do sculo, em 1904. Por estratgias de diterenciao, as quais, no obstante centradas nos sistemas de
muito tempo a trickle- objetos, incorporavam tambm formas sutis de comportamento no ato da sua
down tbeory foi aceita
como a melhor expla- apropriao e utilizao.
nao para o fenmeno Poderosos instrumentos de ao social, refletindo e influenciando
da moda. Mais recen-
relaes sociais, comunicando simbolicamente identidades, hierarquia e poder,
temente, entretanto,
sobretudo nas dcadas esses objetos e sua respectiva manipulao compunham um cdigo dominado
de 60 e 70, face fra- apenas por uns poucos eleitos. Ao serem apropriados e em conseqncia
gilidade da sua aplicao vulgarizados, automaticamente se desqualificavam enquanto elementos
poca atual, comeou
a ser fortemente criti- diferenciadores, o que resultava na elaborao de um novo cdigo, vale dizer,
cada (ver McCracken de uma nova moda, capaz de manter as necessrias distncias. Novas barreiras
1988; 93-103). Para
Bourdieu (1979; 275),
protetoras contra possveis intrusoscriavam-se assim volta desse crculo de bem-
h um erro que lhe -nascidos, distinguindocos dos demais e delimitando um plano praticamente
inerente, o de reduzir a inacessvel aos de fora 1. Como reconheceu BaudrilIard, "o acesso de ca madas
uma busca intencional
mais numerosas a esta ou aquela categoria de signos obriga(va) as classes
(da diferendao), o que
um efeito objetivo e superiores a distanciar-se por meio de outros signos em nmero restrito"(Baudrillard
automtico (da imita- 1991: 116).
o). Seu alto poder de
previsibilidade, no en-
No apenas a aristocracia desejava marcar bem o seu distanciamento
tanto, permanece imba- dos burgueses endinheirados, como estes, por sua vez, nas suas tentativas de
tvel, razo pela qual aproximao dos segmentos ociosos, empenhavam-se em se afastar do universo
alguns pesquisadores, do trabalho no qual torjaram e acumularam suas fortunas, de modo a viabilizar a
como McCracken, de-
fendem a sua reviso, sua absoro pelos aristocratas. Isto fazia com que a cultura material fosse
para que atravs de al- ativamente manipulada para marcar as distncias sociais entre todas essas
guns ajustes tericos ela
possa ser reabilitada,
categorias, num processo que se apoiou fortemente no sistema de objetos e no
atua1izando-se. comportamento inerente sua utilizao, de tal maneira que este sistema est
inequivocamente relacionado hierarquia social.
A diferentesposies no espao social correspondem diferentesescolhas
estticas e estilos de vida distintos. Tais escolhas, feitas com base no habitus de
classe, marcam claramente essas posies, impondo distncias. Os bens e os
modos pelos quais eles so consumidosatuam como marcas simblicasde distino,
apontando quem quem. Por meio delas, "os suieitos sociais se exprimem e ao
mesmo tempo constituem para si mesmos e para os outros sua posio na estrutura
social" (Bourdieu 1974: 14).
O gosto, aqui entendido como "a propenso e aptido apropriao
(material e/ou simblica) de uma determinada categoria de objetos ou prticas"
(Bourdieu 1983: 82), passou a comandar o espetculo, diterenciando uma
categoria da outra. No era mais apenas a propriedade dos meios de produo
que determinava a dominao, mas tambm o gosto socialmente reconhecido,
como a capacidade de determinar termos de distino (Featherstone et ai. 1991:
132 66).
Compartimentao e funo social do espao domstico

A casa, entendida como o local destinado ao abrigo, ao repouso, ao

convvio, alimentao, enfim, satisfao de necessidadesbsicas dos indivduos
(Laslett 1972 apud Beaudry 1984: 30), um espao construdo e, enquanto tal,
ordena o meio fsico, fornece o suporte para o desempenho dessas rotinas e cria
condies para a interao dos seusocupantes. Estes,em geral unidos por laos
de parentesco ou vnculosde outras naturezas(agregados, hspedes, empregados,
etc.), partilham essasatividades cotidianas, compondo um grupo residente, onde
cada umdos seusmembros desempenha papis e tarefas diferenciadas (ver Bailey
1990: 22-4; Beaudry 1994: 30-1; Bender 1967; Westman 1991).
Esta distribuio obedece s divises bsicas da sociedade em
categorias de gnero (masculino/feminino), faixas etrias (crianas/adultos,
jovens/velhos), e em hierarquias que acompanham a estruturasocial, de tal modo
que uma unidade domstica constitui o que se designa como "tomo bsico da
sociedade", em termos de produo, reproduo, consumo e socializao
(Mrozowski 1984: 31; Perrot 1987: 105).
A casa, bem como tudo o que se encontra em seu interior, integra um
sistema de comunicao no verbal, funcionando como veculo por meio do qual
estruturas sociais e categorias culturais adquirem existncia sensorial (Blanton 1994:
7-9; ver tambm Duncan 19851. Enquanto componente de um sistema social
muitomais amplo, est necessariamente vinculada a complexas redes de relaes 133
2. Para uma contestao
e, conseqentemente, submetida s tenses e presses que atuam sobre esse
dessa teoria de priva-
tizao da esfera doms- sistemacomo um todo. Desta forma ela reproduz, microcosmica e internamente, o
tica, ver Crow & Allan que se passa nesteuniversomais abrangente, constituindoumobjeto de investigaao
(1990).
bastante pertinente para a anlise de processos scios-culturais.
As foras geradoras dessas tenses e presses produzem alteraes,
ou mesmo transformaes no espao edificado que resultam em padres
morfolgicos passveis de serem percebidos, reconhecidos e interpretados. Esta
morfologia obedece a "princpios taxonmicos", peculiares ao sistema cultural
que os adota, e que uma vez aplicados so continuamente incutidos nos seus
ocupantes, os quais por sua vez os reforam e realimentam (Bourdieu apud Blanton
1994: 10; Robben 1989: 571).
As diferentes configuraes que as u.nidades domsticas assumiram
atravs do tempo e no espao so sem dvida produtos de normas culturais, mas
tambm de escolhas, de decises individuais, resultando portanto nao s de
processosinternos,ou seja, de relaes de poder na esfera domstica, mastambm
de processosexternos, na medida em que essas relaes reproduzem a dinmica
social mais ampla. .
Com o progressivo fortalecimento da burguesia foi intensificada a
concepo de pblico e, por conseguinte, do seu correlato, o privado. Os novos
valores, ao adotarem o pudor, a reserva, e, em conseqncia, a defesa cerrada
da intimidade, foram incorporados arquitetura, influenciando fortemente a
compartimentaao dos espaos domsticos. Funesantes comunitrias, exercidas
publica e coletivamente, individualizaram-se, passaram para domnios reservados,
privatizando-se e requerendo ambientaes adequadas2.
Em sua trajetria ascendente, a burguesia tomou a famlia, e por
extenso a casa, como fundamento da nova ordem. Os papis sociais, ao se
tornarem mais especializados, exigiram novas disposies espaciais, determinando
profundas alteraes na repartio da unidade domstica, que mudou em tamanho,
estrutura e funo. Diante de novos programas de necessidades, os cmodos,
antes unidos entre si de tal forma que para se atingir um aposento era necessrio
passar por dentro de outro, separaram-separa atender ao crescente individualismo.
Surgiram espaos de distribuio e circulao antes inexistentes, intensificando
hierarquias de classe e gnero (Roberts 1991), como vestbulos, ha//s, sagues,
antecmaras e sobretudo corredores - simultaneamente unindo e isolando os
compartimentos,garantindo-Ihestotal privacidade - bem como escadas, funcionando
como corredores verticais (ver Friedlander 1990; Lawrence 1990; Samson 1990).
Barreiras reais ou simblicas foram erguidas, reforando limites sociais
e legais (Harrington 1989; Korosec-Serfaty 1985: 73), liberando ou controlando
acessos, restringindo as possibilidades de circulao e separando reas pblicas
de reas privadas: algumas bem concretas, como portes, cercas, muros, sebes,
jardins, prticos; outras mais sutis, como a interdio de ultrapassar a entrada da
residncia sem ser convidado (d. Guerrand 1987: 332), adentrar corredores,
passar do piso inferior para o superior ou extrapolar os limites dos espaos
destinados aos visitantes.
Novos cmodos foram criados para atender a funes especficas,
como escritrios,gabinetes, bibliotecas, salas de jogos, de fumar,costurar,engomar
134 e principalmente de jantar. Os filhos passaram para aposentos prprios, separados
dos pais, surgindoos quartosde crianas. Outrosforam deslocados- como as
reas de processamento de alimentos e de trabalho domstico em geral- para os
fundos das casas, longe do olhar dos estranhos, assegurando-se, com essas
alteraes, o isolamento acstico e visual da esfera agora considerada privada.
Portas e janelas funcionavam do mesmo modo como barreiras, viabilizando ou
impedindo, conforme a circunstncia, a ligao interior/exterior e vice-versa (Clark
1988).
A regio de fachada e de elementos externos, como portes, jardins,
caminhos, etc., transmitia mensagensdiretas, explcitas, comunicando a identidade
social dos residentes. A parte dianteira da casa - sala de visitas, sala de jantar,
escritrio, sala de fumantes, etc. - tornou-se o espao de sociabilidade por
excelncia, atravs do qual o grupo residente se relacionava com o exterior.
Formal, destinado ao entretenimento,ao lazer, e, por conseguinte, representao
social, tinha seu acesso permitido aos de fora. Palco para a exibio das posses
e boas maneiras dos seus moradores, era por meio dele que os indivduos
negociavam suas posies na estruturade classe.
Nas reas intermedirias e nos"fundosficavam as salas ntimas, quartos,
cozinhas, etc., domnios do comportamento informal, reservados ao repouso,
intimidade familiar, s atividades biolgicas - como dormir, procriar, comer, excretar
- higiene corporal e aos servios domsticos. Com circulao permitida apenas

aos membrosdo grupo residentee aos parentesmuito prximos, eram rigorosamente

interditados aos estranhos. No raro a sala de jantar era implantada em reas
intermedirias, funcionando como zona limtrofe entre o pblico e o privado.
O mapeamento dessesdiferentes "territrios" da casa, suas respectivas
funes e implantaes no espao deixa entreverdicotomias fortemente simblicas
(alto/baixo, frente/fundos, exterior/interior, claro/escuro), que esto
inequivocamente articuladas estrutura da sociedade que os concebeu e
materializou (Bourdieu 1973). Toda esta compartimentao expressa cdigos
binrios que regiam seu universo e, por extenso, os pa is e tarefas rigidamente
r
polarizados daqueles que por ele transitavam, de ta forma que os domnios
masculinos da esfera domstica podiam ser definidos como pblicos, dominantes,
ativos, visveis, centrais, permitidos, ordenados, claros, asseados, requintados,
diretamente ligados ao exterior e de livre acesso. J os femininos eram
eminentemente ntimos, privados, interiorizados, passivos, subjugados, de baixa
visibilidade quando no ocultos, perifricos, despojados, sujos, escuros, em
desordem, de acesso restrito ou proibido aos de fora.
Essa nova repartio, altamente simblica (Davidoff 1990: 242),
reforou as relaes de poder intra e intergrupais. O ambiente passou a ser mais
controlado, o comportamento mais codificado, as relaes sociais mais formais
(Clark 1988: 544). Com essa reformulao do espao domstico e a adoo de
um novo conceito de moradia, a casa tornou-se um instrumentono apenas para
demarcar papis sociais, mas sobretudo para assegurar e fortalecer redes de
alianas em vrios nveis. Nesse contexto, a sala de jantar assumiu um papel
fundamental.

135
3.A respeito, cf. Graham
(1992: 48) e Arquivo
Salas de jantar, palcos da representao social
Judicirio da cidade do
Rio de Janeiro). Nos sculos anteriores, comia-se nas proximidades do fogo, onde o
alimento era preparado, em cmodos multifuncionais. Este atuou sempre, desde
tempos imemoriais, como um elemento agregador, volta do qual as pessoas se
juntavam para se aquecer, processar alimentos, se alimentar ou em busca de
iluminao durante a noite. Por extenso, esta tornou-se a ocasio oportuna para
outras formas de partilha, vale dizer, de idias, experincias, informaes, etc.,
para a socializao, enfim.
As primitivasfogueiras transformaram-seprogressivamente, com o passar
dos tempos, em lareiras (nos pases frios)ou foges a lenha, mantendo no entanto
a mesma capacidade de reunir os indivduos sua volta, para as mesmas
finalidades. Indissociado da idia de lar- etimologicamente "lugar onde se acende
o fogo" - onde se encontra abrigo, calor e alimento, o lume tornou-se o centro da
unidade domstica, ponto vital com forte contedo simblico, implantado em um
espao comunitrio no qual se reunia o grupo familiar e residente. A identificao
era de tal ordem que em "Portugale no BrasilColonial as palavras fogo e fogo
eram sinnimos de moradia. .

O sculo XIX,entretanto, veio confirmar uma tendncia j esboado

no sculo anterior, no sentido de separar o local de preparo de alimentos do local
de consumo. A superposi60 das reas de servios e de estar passou a ser
considerada inconveniente e inadequada. A mesa de comer ganhou umambiente
prprio, que lhe foi exclusivamente destinado - a sala de jantar - transformada em
cmodo imprescindvel na casa burguesa.
Em geral pesada, slida, em madeira de lei, muito bem polida, a
moblia de jantar passou a simbolizar fortemente o grupo familiar e os valores que
deveriam cimentar seus membros: ordem, unio, harmonia, coeso, expressos
nas cadeiras perfeitamente alinhadas volta da mesa; respeito, apreo pela
hierarquia, nos lugares especialmente reservados aos mais proeminentes, assim
como pelo patrimnio familiar, nas pratas, cristais e porcelanas ostensivamente
exibidos sua volta. Todos os demais elementos do seu mobilirio estavam
diretamente relacionados alimentao, funcionalmente destinados guarda,
exposio ou apoio dos objetos utilizados no decorrer das refeies, como
aparadores, tageres, consoles, buffets, credncias, cristaleiras, guarda-louas,
etc. Essas peas eram constantemente arroladas nos inventriosda segunda metade
do sculo, mostrando a importncia que assumiu a exibio das louas de famlia3.
Da mesma maneira os adornos que lhe eram incorporados (quadros, papis de
parede, pinturas murais, enfeites de mesa, etc.) sugeriam direta ou indiretamente o
universo dos alimentos (temtica de frutas, cenas de caa, naturezas mortas, etc.),
deixando bem clara a medida da especializao desse aposento.
O sculo XIXfez da sala de jantar um espao de exibio, de
representao, eminentemente masculino, onde eram expostas as alfaias da famlia,
smbolos de prestgio e superioridade social. O senhor da casa comandava esse
espetculo, destinado sobretudo consolidao de vnculos e alianas.
Por outro lado, o processamento da comida tornou-se uma tarefa
especializada da mulher e o lugar do fogo - a cozinha - um cmodo tambm
136 especializado, exclusivamente feminino. Separado dos demais aposentos,
segregado, banido para as reas mais recnditas da casa, como fundos, subsolos
e pores, foi transformado em espao de rejeio. Emgeral muito sujo, fumarento
e malcheiroso, fa zia um contraponto sala de jantar: em luga r das finas alfaias,
grosseiras louas de barro, pesadas panelas de ferro e alguidares de madeira
. .

que, ao lado dos vegetais e animais a processados compunham um ambiente

muito mais prximo da natureza que a refinada sala de jantar, recendendo cultura
e civilizao. Este era o domnio da senhora, dona-da-casa e dos criados, a
quem s era dado atuar com desenvoltura nos bastidores da cena domstica.
Tambmfortementesimblico, telrico e uterino,este.cmodo era a fonte de alimento
da unidade domstica,gerador de energia, onde a figura materna- efetiva ou
substituta- cumpria a sua funo biolgica e cultural de nutrir o ncleo familiar.
Um espao intermedirioentre ambos - e de certa forma ambguo,
quando existente- era a sala de jantarntimaou sala de almoo, onde se reunia
a famlia no seu cotidiano e qual os estranhos no tinham acesso. Nele, ao
invs de se privilegiar a exteriorizao dos sinais de riqueza, procurava-se incutir
nos membros do grupo sentimentos de unio, lealdade, fraternidade, partilha e
de estmulo ao convvio afetivo no recesso e intimidadedo lar (ver Martin-Fugier
1991). O equipamento a utilizado era igualmente ambguo, um meio termo entre
o aparato da salade jantar formal e a rusticidade da cozinha. Na ausncia desse
cmodo ntimo, a maior ou menor informalidadeera determinada, na grande sala
de jantar, pela presenaou ausncia de pessoasde foro, o que implicava diferenas
no protocolo, na decorao e nos objetos utilizados mesa, assim como na
estruturada refeio, na qualidade e quantidade dos alimentos e bebidas servidos.
A criao de um cmodo especialmente dedicado s refeies na
casa burguesa mostra bem a dimenso e o significado que elas assumiram na
nova ordem, reforada ainda pelo mobilirio exclusivo e por todo um elenco de
objetos destinados ao consumo alimentar, agora pensados, concebidos e
produzidos em uma outra perspectiva.

Regras e mais regras: o comportamento mesa

"Toulesces choses ne sonl que de puerilils, il esl vrai, mais de combien de puerilils nolre
exislence se compose-I-elle, loul bien considrer ?"
Le Savor Vivre, 1877

A necessidadeque umorganismo tem de ingerir continuamentealimentos

para se manter em condies saudveis fez da alimentao um dos domnios
mais propcios ritualizao, to cara ao universo burgus. Seu carter cclico,
repetitivo, favoreceu sua apropriao para o estabelecimento de rituais dirios,
pelos segmentos desejosos de ordenar e balizar as relaes sociais em seus
diferentes nveis. Para isso, no apenas eles reforaram antigos comportamentos,
como tambm introduziram novas regras em seus procedimentos de rotina, de
modo a assegurar, com esse desempenho, tanto reatirmaes quanto renovaes
e transformaes.
Em virtude da ingesto de alimentos ter que ser feita a intervalos
regulares, relativamente breves, a ritualizao de todas as refeies seria um nus
insuportvel para o grupo social, o que explica a escolha de apenas uma delas
como alvo de prticas mais elaboradas. Por se tratar da refeio feita ao trmino 137
 da jornada de trabalho, propcia ao convvio social, ao relaxamento, diverso,
coube ao jantar o investimentomaior, transformado no principal repasto do dia. J
o almoo, feito em meio faina diria, era uma refeio em geral abreviada,
informal, com uma estrutura mais simples, de carter ntimo, no raro composta
por alimentos frios.
Brillat-Savarin assim descreveu este processo nas primeiras dcadas
do sculo XIX:"um esprito geral de convvio se expandiu em todas as classes da
sociedade; as reunies se multiplicaram, e cada um, ao regalar seus amigos,
procurou oferecer-Ihes o que tinha de melhor nas esferas superiores. Em
conseqncia do prazer da boa companhia adotou-se em relao ao tempo uma
diviso mais cmoda, os afazeres ocupando o perodo que vai do comeo ao fim
do dia, e noite sendo reservados os prazeres que acompanham e seguem os
festins" (Brillat-Savarin 1995: 277).
Dar um jantar passou a ser considerado o mais importante dos deveres
sociais, um complicado ritual regido por centenas de pequenas e quase
imperceptveis regras, que compunham um rgido protocolo. Em resposta
complexificao crescente deste cerimonial, formulada pelas camadas mais altas
guisa de diferenciao, multiplicaram-se os manuais de comportamento,
avidamente consumidos pelas camadas mdias. Cdigos de boas maneiras foram
sucessivamente editados e reeditados ao longo de todo o sculo XIX, para que
essas normas pudessemser absorvidas em toda a-sua extenso pelos ascendentes
que aspiravam ocupar um lugar no topo da hierarquia social, ou seia, por todos
aqueles que no as tinham apreendido naturalmente, desde o bero, na medida
em que essas atitudes no faziam parte do seu cotidiano. Em 1872, o Modern
etiquette in private and public expressou abertamente: "This book is written for
those who do not profess to know much of society" (Anon 1995: 277).
Deste modo o jantar tornou-se uma cerimnia e a sala de jantar um
espao sagrado, no qual a celebrao constantede ritosde comunho, de partilha,
assegurava a necessria coeso familiar, estabelecia tramas de reciprocidade,
selava alianas e negociava as ambicionadas posies na hierarquia social.
Por ter passado a constituir uma ao ordenada, com princpio, meio
e fim, sistematicamente repetida, com suficientes estmulossensoriais passveisde
serem manipulados simbolicamente e com uma dimenso coletiva que lhe conferia
significado social, emitindo mensagens, o jantar incorporou as principais
propriedades que os rituais devem possuir (Moore & MyerhoH apud Wall 1994:
1 1 1).
Poderosos meios de comunicao, os rituais atuam como marcadores
e indicadores de posies sociais, reforam a estrutura de uma sociedade e sua
ordenao do mundo (Saile 1985: 95). Nesse sentido as refeies foram
intensamentemanipuladas para comunicar todos essesaspectos e ao mesmotempo
assegurar, por meio do cenrio onde elas se desenrolavam, da sua estrutura
dramtica, do domnio corporal, das seqncias de aes, gestos, discursos e
sobretudo do sistema de objetos, o efetivo controle do poder, em seus diferentes
nveis.
Em sua origem, este foi um processo deflagrado a partir do momento
em que surgiu a interdio de comer com as mos, em uma clara determinao
138 da sociedade se distanciar, tanto quanto possvel,do estado de natureza. Expresso
da mais absoluta animalidade e selvageria, assim eram ingeridos os alimentos no
medievo, perodo de pouca rigidez nas formas de controle social. Gradativamente
comearam a surgir cdigos de comportamento nas sociedades feudais, sugerindo
normas de conduta que diferenciassem o comportamento de cortesos dos rudes
camponeses, to prximos da natureza.
A comida, poca, ficava permanentemente disponvel na unidade
domstica: umcaldeiro suspensosobre o fogo da casa, ao longo do dia, mantinha
em fervura quase constante um cozido de cereais, legumes e verduras, ao qual
era adicionado um pedao de carne ou gordura animal, em geral toucinho. No
havia, portanto, um momento determinado para a comida ficar pronta, ela estava
sempre pronta, disposio dos que chegavam, a qualquer hora (Pounds 1989:
210).
Pes e assados complementavam essa dieta montona. Os grandes
animais abatidos eram trazidos inteiros para a mesa, trinchados e consumidos
num sistema de vida comunal. Os caldos eram partilhados em uma mesma tigela,
os vinhos bebidos em um mesmo clice, j que eram raros os utensliosde mesa.
A faca era de usocomum, destinada basicamente ao corte das carnes. As colheres,
no obstante conhecidas desde tempos imemoriais, tendo como prottipo a prpria
mo humana, quer feitas de conchas, cabaas ou cascas de frutos, quer de
cascos de animais, osso, marfim, etc., pouco eram usadas mesa, na medida em
que os alimentos lquidos, como sopas, caldos, etc., eram ingeridos diretamente
nas tigelas. O garto, por sua vez, surgiu tardiamente na Itlia (suas primeiras
refernciasvm da refinada Itlia renascentista,em particular de Veneza e Florena,
ao final da Idade Mdia), com apenas dois longos dentes, para atender funo
especfica de espetar e destinados a servir comida (ver Braudel 1995: 181-3).
Posteriormentepassou a serfeito com trsdentes, que foram aos poucos encurtados
e estreitados at assumira forma atual, com quatro dentes, e a funo de introduzir
o alimento na boca (Visser 1992: 189 e 192).
De acordo com Norbert Elias (1990), os manuais de civilidade
poca recomendavam no babar mesa, no escarrar, no oferecer ao outro o
que j havia sido mastigado, no colocar na travessa restos de alimentos
parcialmente consumidos, no limpar os dentes com a faca ou com a toalha, no
enxugar o suor ou assoar o nariz com o guardanapo, no roer ossos como ces,
no bufar repugnantementecomo focas, sendo freqentesas analogias com animais
em geral, ou mais especficos, como porcos, lobos, etc.: Essescomportamentos
animalescos comearam a ser evitados e vigorosa mente combatidos, numa clara
tentativa de apartao do estado de natureza.
No sculo XVI, ao se esboar com as monarquias absolutas uma nova
aristocracia e uma hierarquia social mais rgida, foi aumentando o rigor em relao
s condutas, que se tornaram pouco a pouco mais refinadas mesa. Ainda
segundo Elias, no incio desse perodo os poucos talheres existentesainda eram
coletivos. Grandes guardanapos, do tamanho de toalhas, eram usados no ombro
esquerdo e no brao. No havia pratos individuais e a comida slida era colocada
sobre grandes rodelas de po, guisa de suportes. Ao utilizarem as mos para
pegar os alimentos, as pessoas deviam usar apenas trs dedos, o que funcionava
como sinal de diferenciao social, sem jamais lamb-Iasou enxug-Iosnas roupas.
No sculo seguinte, comearam a surgir os pratos individuais, feitos .139
 sobretudo de madeira e de metais como o estanho e a prata, com as classes
dominantes se iniciando na prtica de comer com seusprprios garfos e colheres.
Os imensosguardanapos eram destinados agora a cobrir toda a frente do corpo,
at os joelhos. Intrincadas dobraduras em forma de peixes, barcos, pirmides,
rs, frutas, paves, galinhas, etc. atingiram o seu apogeu em Versalhes.
A liberalidade anterior foi sendo progressivamentesubstitudapor novas
regras, ou seja, por sucessivas restries. Recomendava-se que sopas, caldos,
etc., fossem ingeridos em pratos fundos, com a colher, e no mais diretamente nas
tigelas. Os alimentos no podiam ser soprados, os dedos jamais mergulhados
nos molhos,sendo considerada grosseira a escolha para si das melhores pores.
Ao final do sculo, pratos rasos de loua j eram comuns na Frana, embora sua
plena aceitao e disseminao s tenham vindo a ocorrer muito posteriormente,
no sculo XIX,tendo em vista a lentido com que se processou a absoro dessas
inovaes.
Gradativamente os talheres foram se fortalecendo como mediadores
entreo estado de naturezae Oestadode cultura. No sculo XVIII,as recomendaes
dos manuaisde civilidade"aindaenfatizavama no utilizaodas mos- frisando
que apenas os canibais comiam com os dedos - ao mesmotempo em que criavam
inmeraslimitaespara o uso individual da faca. Instrumentoconsiderado perigoso,
uma arma em potencial, deveria ser utilizado apenas quando estritamente
necessrio.
Na natureza, o comer um ato profundamente violento, na medida
em que implica a ingesto de outras formas vivas que devem ser sacrificadas e
trituradas com os dentes para assegurar a sobrevivncia do seu predador. Mais
ainda, pela disputa que envolve o alimento, numa competio em que os animais
agridem ou se defendem na luta pela auto-preservao. Reminiscncias dessa
animalidade persistem no comportamento humano e o sensao do fome torna
os pessoas mal-humoradas, intolerantese agressivas. No so raros as discusses
-ou mesmoviolncias fsicas - decorrentes de investidas sobre o alimento alheio, e
Visser (1992) defende a tese de que o ritual do refeio , na verdade, uma
estratgia paro dissimular essa violncia. A funo da etiqueta seria a de atenu-
-Ia, impondo limites estritos por meio de um rgido protocolo.
As inmeros interdies surgidas em relao ao uso da faca mesa
parecem confirmar ao menosem parte essateoria. Arma masculina, flica, utilizada
na caa e na luta, era essencial para trinchar a carne. Numa tentativa de impedir
que seu potencial de ataque se transformasseem ao efetiva, foramestabelecidas
restries ao uso individual durante as refeies, tendo se transformado no nico
talher que em circunstncia alguma pode ser levado boca. Sua ponta aguada
foi substituda por uma extremidade arredondada. Ao ser passada para algum,
tornou-sede praxe oferec-Ia sempre pelo cabo, com a lmina voltada para quem
a entrega, de maneira a no oferecer risco para quem a recebe eao mesmo
tempo retirarqualquer conotaoagressiva do gesto. Ainda de acordo com Norbert
Elias, no sculo XVIIIj estavam no mesmo patamar de grosseria jogar restos de
comida no cho, colocar mos ou cotovelos no prato, despedaar a carne ao
cort-Ia, pegar sal com os dedos, levara comida ao nariz para c,heir-Ia,usara
foco poro levar comido boca ou segur-Ia desnecessariamente. A mesa, o lugar
140 do po era esquerda e deveria ser partido apenas com a mo, nunca com a
 faca; do outro lado, direita, ficavam os trs talheres, sendo que a colher s 4. Entende-se aqui por
estrurura de um jantar a
ganhou o seu formato atual, com cabo horizontal, nesseperodo. Um novo gestual maneira como so sele-
toi introduzido na utilizao desses implementos. Os movimentos das mos foram cionados, ordenados e
combinados os diversos
suavizados, na medida em que passou a ser correto segur-Ias no mais com a
pratos no mbito de uma
mo fechada, como quem empunha um basto, porm delicadamente, com os mesma refeio. defi-
dedos entreabertos. O guardanapo, por seu lado, passou a ser usado apenas nida pelo nmero e con-
tedo das cobertas, bem
sobre os joelhos.
como pela relao entre
Os antigos modelos de refeies medievais e renascentistasevoluram elas.
assim para uma nova composio, com um pouco maisde ordem, mtodo, limpeza
5. O termo coberta caiu
e elegncia, que no sculo XVIII, na Frana, assumiu a seguinte feio: a mesa
em desuso, na lngua
era posta de modo a transmitira impressode opulncia e abundncia, carregada portuguesa, possivel-
de alimentos e objetos decorativos dispostos simetricamente, numa tentativa de se mente como decor-
rncia das mudanas
evitar o caos em meio a tal parafernlia. Pratos, talheres, clices, toda sorte de ocorridas na estrutura
travessas com profuses de alimentos, jarras, garrafas de vinho, candelabros, das refeies ao longo
saleiros, etc., eram dispostos volta de centros de mesa fartamente elaborados do sculo XX. Os di-
cionrios mais moder-
com pirmides de frutas. As pessoas sentavam-semuito prximas umas das outras,
nos no o incorporaram,
tinham livre acesso a todas as comidas expostas na mesa e serviam-semutuamente mas os do sculo XIX o
ao longo da refeio. Para bem cumprir esta tarefa, fazia parte da boa educao definem como "os pratos
e iguarias (ou conjunto
saber quais as melhores pores dos alimentos, pois estas que deveriam ser de viandas, ou os man-
oferecidas aos que estavam mais perto. Os dilogos travados ao longo de um jares e viandas) que se
jantar, tal como reproduzidos por Brillat-Savarin (1995: 219), ilustram bem a sua pem na mesa de cada
vez"(Fatia 1859;Moraes
dinmica: "... Faria a gentileza de me alcanar as batatas que esto na sua
Silva 1858; d'A1meida &
frente? ... Faria a gentileza de alcanar para mim o feijo de Soissonsque vejo Lacerda 1862; Vieira
na ponta da mesa? ... Madame, se seus olhos no me enganam, aceitaria um 1871; Fonseca 1881).
pedao dessa torta de ma? Permita-meque lha sirva". Eventualmentese recorria Vieira exemplifica, men-
cionando "um jantar de
ao auxlio dos criados, mas a tarefa de fato competia aos convivas. seis cobertas". Em 1830,
Trinchar os assados era uma prerrogativa masculina - na medida em no entanto, este termo
aparece daramente com
que implicava o uso da faca - uma verdadeira arte para a qual os indivduos eram
uma segunda acepo:
preparados e educados, havendo inclusive professores especializados na no "Dilogo entre um
transmisso desse tipo de conhecimento. Ponto culminante da refeio, era o professor e seu discpulo
grande momento para o qual convergiam todas a atenes. A distribuio das mesa de jantar", pu-
blicado no peridico O
partes o,bedecia a uma hierarquia onde eram considerados sexo, idade e prestgio Mentor das Brasileiras
social. As mulheresjovens, por exemplo, eram servidas apenas carnes mais leves, do dia 14 de maio, dito
de natureza delicada como a delas, como o peito das aves, estando as mais que "uma coberta ou ser-
vio de mesa compe-se
velhas, entretanto, liberadas para comer oque bem desejassem.As jovenssenhoras de um prato, de umguat-
deveriam evitar ainda o consumo de outros alimentos, como queijos e temperos danapo, de um gatfo, fa-
fortes, para no comprometer a pureza de seu hlito. ca, colher, um copo para
vinho e outro para -
A estrutura4desse jantar Ia franaise, que perdurou por toda a primeira gua", equivalente por-
metade do sculo XIX,consistia em pelo menos duas a trs cobertas (ingl.: course, tanto ao ing!. cover (ver
fr.: service)5,alm da sobremesa, devendo comear por alimentos leves, seguindo- AIlen 1915) e ao fr.
couvert.
se os mais pesados, para terminar com outros mais leves ainda, que tivessem a
propriedade de limpar o paladar. Uma maior complexidade e requinte eram
conferidos refeio atravs da ordenao e combinao de atributos como
frio!quente, salgado! doce, mido/seco, lquido! slido, macio! duro, e assim
por diante. A mesa era protegida por trs ou mais toalhas de linho branco,
colocadas umas sobre as outras e sucessivamente retiradas ao final de cada
etapa, medida que evolua o jantar, de tal maneira que ao se iniciar uma nova 141

--..--------- ---
 6. Do fr. mets: cada um
dos pratos que entram
coberta, tudo estivesselimpo e em ordem.
na ordenao de uma Segundo modelo fornecido por Visser (1992: 198-9) e confirmado em
refeio. Originalmen- Brillat-Savarin (1995: 274), a primeira coberta compreendia duas ou mais
te, no medievo, os
entremets eram entre-
variedades de sopas, seguindo-se os chamados re/evs, que podiam ser assados
tenimentos destinados a de carneiro, peru ou grandes peixes. Outra alternativa era se comear pelas
auxiliar a digesto e a entradas (entres), que podiam incluir frango, vitela, costeletas, lngua, vol-au-
divertir os convivas en-
tre as cobertas, como
vent, peixes, destinados apenas a preparar o a etite para os assados, ponto alto
danas, msica, masca- da reteio.,Alguns entremeios (fr.:entremets,ing F.: between-coursesf completavam
radas, jogos de presti- a coberta. A volta das grandes travessas ficavam pequenos pratos satlites com
digitao, exibies de
anes, animaisexticos,
os hors-d'oeuvre (literalmente "fora da obra"), ou seja, as iguarias secundrias,
bufes, etc. Transfor- independentes dos principais trabalhos, como pequenas tortas, ostras, ovos,
mados posteriormente alcachofras, rabanetes, anchovas, atuns marinados, etc.
em exotismos culinrios,
tambm com fins l-
Aps a remoo de todos os pratos dessa primeira coberta era retirada
dicos, tais como escul- a toalha de cima, deixando mostra a subseqente, limpa, de modo a permitir o
turas em manteiga ou reincio dos servios. Na segunda coberta eram servidos os grandes pratos: vrios
prodgios feitos com a-
assados e as chamadas peas de resistncia(pieces de rsistence),acompanhadas
car, foram reduzidos,
nos sculos XVITIe XIX, por saladas, legumes e entremetsdoces, como cremes, gelias e sorvetes.
a pequenas delcias co- Para a ltima coberta todas as toalhas eram retiradas, a mesa ficava
mestveis para serem de-
limpa, exposta na madeira nua, para que fosse exibida a sua boa qualidade.
gustadas nas pausas en-
tre as atividades do jan- Vinham ento os queijos, doces, tolheados, frutas, conservas, etc., em suma, as
tar. Tambm chamados sobremesas (ou seja, sobre a mesa, diretamente, sem toalha), que eventualmente
pratos secundrios ou
pratos do meio.
podiam incluir tambm pats de carne. A essa altura eram trazidas as lavandas.
Brillat-Savarin (1995: 315-6) reporta-se ao antigo costume de enxaguar a boca
aps a refeio, revivido como uma inovao nas primeiras dcadas do sculo
passado e por ele considerado como "intil, indecente e desagradvel". Segundo
ele, "na casa que se vangloria dos mais belos costumes, domsticos distribuem
aos comensais, no final da sobremesa, tigelas cheias de gua fria, no meio das
quais se encontra um copo de gua quente. Ento, vista de todos, mergulham-
-se os dedos na gua fria, para dar a impresso de lav-Ios, e ingere-se a gua
quente, que gargarejada com rudo e cuspida no copo ou na tigela". Ao cair
em desuso, banida sobretudo pelos ingleses, esta prtica foi substituda por outra,
descrita no Complete etiquette for gentlemen (Campbell si d), em que uma ponta
do guardanapo devia ser molhada na gua morna perfumada com limo e passada
nos lbios. Do mesmo modo os dedos deviam ser ligeiramente molhados e
enxugados no guardanapo.
Este modelo de refeio pantagrulica, em vrias cobertas, adentrou
a primeira metade do sculo XIX,cercado de "imperiosas futilidades e importantes
mincias", como assinalou Horace Raisson em seu Code Civil- Manuel complet
de Ia politesse, du ton, des manieres de Ia bonne compagnie, de 1828 (cdigo
este que serviria de base, posteriormente, para o Manual do bom tom, publicado
em 1872, no Rio de Janeiro, pelos Irmos Laemmert),as quais era indispensvel
conhecer antes de se aventurar a aceitar um convite para jantar. No ano seguinte,
em outra publicao intitulada Code de Ia conversation, manuel complet du langage
lgantet poli, o mesmo autor descreveu o jantar como um drama em um ou mais
atos, dependendo da economia ou generosidade do anfitrio. O modelo francs
previa trs cobertas e mais de cinco era considerado "romntico", ultrapassando
142 o nmero recomendado pelas regras clssicas. Esta composio em trs atos -
 7. No sculo XVI,
abertura, clmax e encerramento - acabou por tornar-se um padro, amplamente
Montaigne,em seusEn-
adotado.
saios (1965: 63), atri-
O jantar passou a ser governado por uma seqncia de regras buiu ao termo menu o
significado de peu
extremamente rgidas, cuja ignorncia ou desobedincia eram consideradas
peu, ou seja, pouco a
imperdoveis, precipitando o indivduo no limbo da sociedade. De acordo com pouco, tal como pas-
as normas dessa poca, ou seja, nas primeiras dcadas do sculo, um convite saram a ser trazidos
mesa os alimentos, a-
devia ser expedido com bastante antecedncia, pelo menos oito dias antes do
grupados em sucessivas
evento, de modo a poder ser transferido a outra pessoa em tempo hbil, em caso cobertas.
de recusa. Quanto maior o prazo, maior era a formalidade esperada para a
cerimnia. Exigia-seuma pronta e categrica resposta, positiva ou negativa. Caso
fosseaceito, tinha incio ento uma longa lista de deveres. A rigorosa pontualidade
adquirida dos ingleses - a chamada hora militar- era o primeiro deles, para "evitar
inconvenincias" (Brillat-Savarin 1995: 175; O Fluminense 01/01/1882).
Reunidosos convidados na sala visitas, um criado deveria anunciar "o jantar est
servido". Nesse momento o anfitrio se levantava e oferecia o brao dama de
maior destaque entre os presentes,dirigindo-se sala de jantar. Estegesto deveria
ser imitado pelos demais cavalheiros e deste modo as senhoras eram conduzidas
aos seus lugares mesa, em geral marcados previamente por pequenos cartes
colocados sobre os pratos. O cortejo era fechado pela dona da casa, levada
pelo cavalheiro de maior proeminncia no grupo.
Uma vez acomodados, o anfitrio anunciava o menu7e, instalado no
centro da mesa, servia a sopa nos pratos empilhados sua frente, distribuindo-os
primeiro entre os convidados sua direita, depois sua esquerda. Ao seu final,
os pratos vazios com as respectivas colheres eram retirados pelos criados. As
principais peas do jantar, os assados, eram trinchadas e servidas tambm por
ele, que assim fazia as honras da casa. As demais travessas eram colocadas
mesa e todos se serviam livremente, inclusive dos vinhos, cujas garrafas eram
postas nas suas extremidades, no caso de serem poucos convivas, ou a intervalos
regulares em jantares maiores.
Na primeira coberta, ensinava Raisson,as pessoasdeviam seramveis,
porm "circunspectas e avaras de frases longas". J na segunda, com o apetite
em parte satisfeito,cabiam alguns comentriosde bom gosto, anedotas agradveis,
mas nada que exigisse muita ateno ou reflexo, cabendo sempre lembrar que
"os melhores contos so os mais curto,s". Na terceira, j saciados, os convidados
deviam elogiar o repasto e os vinhos. A sobremesa, com o senhor da casa liberado
de quaisquer deveres, a conversao devia ser leve e alegre. Temas pesados,
srios, como poltica, religio, etc., eram de todo inconvenientes. Os brindes
eram considerados pelos ingleses e norte-americanos como algo a ser evitado,
prprio das classesinferiores. Admitidos apenas na mais estrita intimidade familiar,
deviam limitar-sea um aceno, um sorriso ou olhar mais intenso, sendo vivamente
desaconselhados, no incio do sculo, pelo Systemof etiquette (1804) e em seus
meados pelo The il/ustrated manners book.
Terminada a refeio, o anfitrio dava o sinal para que todos deixassem
a mesa e se dirigissem sala de visitas, onde era servido o caf. Essasada era
feita por meio de um novo cortejo, s que agora o procedimento era invertido:
iniciado pela senhora, era concludo por seu marido, o ltimo a deixar o recinto.
Os convidados deviam permanecer ainda por cerca de hora e meia, desfrutando 143
 o companhia dos anfitries, poro s ento se retirarem.
As obrigaes sociais no terminavam com o jantar e alguns dias
depois devia ser feito o chamado visita de digesto, com o qual os convivas
agradeciam os gentilezas recebidos, criando-se com elo o oportunidade paro um
novo convite.
Em meados do sculo, no entanto, uma importante mudana foi
introduzido neste ritual: o chamado servio /0 russe, que revolucionou o
comportamento mesa, o estrutura do refeio, seu protocolo e as prticos
culinrios.
As primeiros observaes desse tipo de servio foram feitos por Antonin
Carme, em 1818, em suo passagem pelo corte de Alexandre I. Muito prestigiado
ento, o primeiro dos grandes chefs do sculo XIX e autor de L'art de /a cuisine
franaise, o considerou inadequado culinrio francesa. Anos mais tarde, em
1830, o prncipe russo Kourakin, quando de sua permanncia em Paris, mostrou
aos franceses o novo mtodo, ao receb-Ios em seus banquetes. Em meados do
sculo, os grandes festasdo moda em Parisj adotavam o novo estilo, plenamente
consagrado o partir de 1.870, graas o Felix Urbain Dubois, que serviu como
chef 00 Prncipe Orloff, no Rssia,e que ao retornar o Paris popularizou-o em
definitivo. A grande novidade introduzido foi o servio dos pratos em sucesso e
no mais simultaneamente,como dantes. As travessosde alimentos foram retirados
do mesa e depositados em aparadores ou em apoios laterais, paro serem
oferecidos pelos criados aos convivas, um o um, toda o volto. A tarefa de
trinchar foi da mesmo maneiro transferido paro o mordomo.
Com estas modificaes foi decretado o fim dos enormes menus, que
passaram o receber um tratamento seqencial. Em funo disso, os pratos
diminuram de dimetro, no medido em que o comido era servido aos poucos e
no de uma s vez (Lucas 1994: 84). A mesa de jantar, antes atulhado, ganhou
novas possibilidades de utilizao do seu espao central, agora alvo de uma
decorao esmerado. As antigos pirmides de frutosforam substitudospor centros
de mesa em porcelana, prato, bronze ou cristal, onde pontificavam flores frescos.
Hardyment (1990: 7) reproduz, o partir do livro de Mrs. Benton, de 1861, o
compndio de culinrio mais aceito poca, uma mesa arrumado paro o jantar
nesse novo estilo. Arranjos secundrios eram dispostos 00 longo do mesa, no
raro misturados o frutos, cada vez mais incrementados em direo 00 final do
sculo, at o exagero, quando longos romagens de trepadeiras e flores passaram
o ser colocados diretamente sobre os toalhas (prancha 1). Ao contrrio do que
ocorria no sua primeiro metade, passou o haver um cuidado maior com o forte
odor de flores e frutas, paro evitar interferncias no buqu do vinho, no paladar ou
no apetite. As sobremesas ficavam expostos nos espaos intermedirios entre os
arranjos, desde o incio do jantar, forando o utilizao de um mesmo servio de
loua 00 longo de todo o refeio, de modo a evitar um efeito catico e
extremamente deselegante 00 olhar.
As conseqncias imediatos do adoo desse novo estilo foram o
liberao do anfitrio paro outros formos de entretenimento dos seusconvidados;
o diminuio do tempo de durao do jantar; o reduo do nmero de iguarias
servidos- que agora inclusivepodiam serconsumidosmaisquentes- mudandoem
144 qualidade e em quantidade o estrutura dos cobertas e tornando o menu mais
8. A extenso dessa
mudana pode ser ava-
A estruturada refeio, agora mais leve e interessante,com o contedo
liada atravs da compa- das cobertas mais especializado, passou a compreender em primeiro lugar a
rao do menu prepa- sopa, precedida apenas pelas ostras, no caso de constarem do menu. Seguiam-
rado por Carme, em
-se os peixes, as entradas, os assados, as aves e finalmente as sobremesas e o
1817, no Royal Pavillion,
e o feito por Escoffier caf. Segundo LeSovoir Vivre (Alq 1877), as sobremesas deviam ser servidas na
para a coroao de seguinteordem: queijos, frutas,doces e sorvetes8.Uma verso resumidada clssica
George V;no incio do
sculo XX, como mos-
composio em trs cobertas foi adotada no mbito familiar, consagrando o
trou Tannahill (1988: modelo "sopa/prato principal e dois acompanhamentos/sobremesa", com a
303). tripartio se manifestando tambm na prpria coberta central.
As regras para a ingesto dos alimentos podiam ser distribudas do
9. MareeI Proust, no vo-
lume " sombra das mesmo modo em trs categorias: o que devia ser consumido com talheres, o que
raparigas em flor" de sua devia ser consumido com as mos e o que devia ser consumido com alimentos
obra Em busca do tem-
inertes(pes, biscoitos, etc., como suportes).Massas, saladas, legumes, tubrculos,
po perdido (1957: 95 e
118), mostrou o descon- s podiam ser ingeridos com garfo, nunca com o auxlio da faca. Azeitonas, com
forto a que se expunham colheres. As mos s podiam tocar determinados alimentos, como po (iamais
aqueles que no domina-
partido com faca ou mordido diretamente), biscoitos, certos tipos de trutas, como
vam esses cdigos: "No
momento em que devia uvase cerejas, aspargos, aipo, bombons.Jamaisasas ou coxas de aves e tampouco
passar da antecmara pa- queijos, que percorriam uma ampla gama, de macios a duros. Estes,em funo
ra o salo, o mestre-sala de seu forte aroma, deveriam ser cortados com a faca e colocados sobre uma
entregou-me um envelo-
pe fino e longo onde es- fatia de po, que funcionava, assim como no medievo, como um alimento inerte,
tava escrito o meu no- ou seja, um elemento interm~dirio entre as mos e a boca. Naquele caso, como
me. Na minha supresa,
prato; aqui, como uma espcie de talher.
agradeci-lhe, enquanto
olhava para o envelope. Mais ao final do sculo, Lady Campbell, em seu Etiquette of good
Sabia tanto o que devia society (1893: 135), recomendava vivamente que os participantes de um jantar
fazer com ele como um
tivessema mesma posio social e que se movessemnos mesmoscrculos, embora
estrangeiro com um
desses pequenos instru- no precisassem ser necessariamente amigos. O ritual, aps a introduo do
mentos que do aos con- estilo 10russe, passou a ter a seguinte contigurao: de acordo com o Monners
vivas nos jantares chine-
ond rulesof good society (By a member... 1892), os convidados deveriam chegar
ses. Vi que estava fecha-
do, tive receio de pare- at cerca de quinze minutosdepois da hora marcado; a pontualidade continuava
cer indiscreto se o abris- sendo muito recomendada como sinal de boa educao e polidez. Recebidos
se imediatamentee meti-
-o no bolso com ar de
pelo mordamo, eram introduzidos at a sala de visitas, onde os anfitries os
entendido (...). Entre- aguardavam, as mulheresandando ligeiramente frente dos homens.
mentesjhavamospas- Anunciado o jantar por um criado, formava-seo cortejo com as mesmas
sado para a mesa. Encon-
e sutis regras de precedncia descritas para a primeira metade do sculo, s que
trei ao lado de meu prato
um cravo, com o caule agora mais minuciosas (d. Anon 1872: 16-8). A dama de mais alta hierarquia
envolto em papel de es- (em geral a senhora mais idosa) era conduzida pelo brao direito do dono da
tanho. No me pertur- casa e sentava-se sua direita. O cavalheiro da mesma condio levava a dona
bou tanto como aquele
envelope que me ha- da casa, fechando o squito. Segundo o Almonoch du Sovoir Vivre (Baffanville
viam entregue na ante- 1878), o segundo lugar de honra era esquerda dos donos da casa. O terceiro,
cmara e que eu esque-
direita da primeira dama ou cavalheiro depois dos donos da casa, o quarto
cera completamente.
Tambm o destino da- sua esquerda, e assim sucessivamente.
quele cravo me era des- Os anfitries informavam os cavalheiros sobre as damas que deviam
conhecido, mas pare-
conduzir, no havendo qualquer possibilidade de escolha9. Os lugares eram
ceu-me mais inteligvel
indicados verbalmente ou por pequenos cartes colocados sobre o guardanapo
ou em graciosos porta-cartes. Segundo o LeSovoir Vivre, podiam ser comprados
prontos "cartezinhos encantadores com finos desenhos a aquarela". No raro
146 eram impressosnos menuscolocados frente dos convidados, em toda a extenso
da mesa. Indispensveis nos jantares maiores, soavam pretensiosos nos de menor quando vi que todos os
convidados do sexo mas-
porte. De acordo com esse manual e tambm com o Etiquette for gentlemen, culino se apoderavam
anfitrio e anfitri sentavam-se em geral no centro da mesa, mas sempre em dos cravos que acompa-
posies opostas, de frente um para o outro, de modo a que pudessem presidir os nhavam seus respectivos
talheres e os enfiavam na
servios e a conversao. botoeira da sobrecasaca.
Ao entrarem no salo, os convidados j encontravam a sopa servida O mesmo fiz eu, com
essa naturalidade do
em seus pratos, que jamais era oferecida pela segunda vez. O ambiente deveria livre-pensador na igreja,
estar adequadamente iluminado e o Waiting at table chegava a recomendar 20 o qual no entende a
velas de cera para iluminar uma mesa de dezesseis pessoas. A toalha, em linho missa, mas levanta-se
com os outros e ajoelha-
adamascado "branco como a neve", deveria estar impecvel, sem dobras ou -se um pouco depois que
rugas, e rigorosamente centrada na mesa. Emcada lugar ou coberta, os diversos os restantes (...). Depois
talheres adequados a cada alimento eram dispostos na seqncia em que deviam de deixar meus pais, fui
mudar de roupa e, esva-
ser utilizados: facas e colheres direita, garfos esquerda. Uma regra importante ziando os bolsos, dei
determinava que no poderiam ser colocadas mais que trs facas em cada lugar, com o envelope que me
sempre com a lmina voltada para dentro. entregara o mestre-sala
Os talheres de sobremesa no eram colocados seno no momento da dos Swann ao me intro-
duzir no salo. Estava
sua utilizao. As taas de diferentes formatos, destinadas aos variados tipos de sozinho agora.Abri-o; no
vinhos servidos de acordo com as cobertas, eram postas ligeiramente acima do interior havia um carto
em que me indicavam a
prato, direita. O po era enrolado no guardanapo, agora definitivamente livre dama a quem devia ofe-
das fantasiosas dobraduras dos sculos anteriores. O modelo em voga na segunda recer o brao para ir sa-
metade do sculo era em forma de mitraou em meia esquadria. Para cada par de la de jantar".
convivas era colocado um saleiro e para cada conjunto de quatro pessoas, uma
jarra d'gua. As garrafas de vinho foram suprimidas da mesa no servio Ia
russe, sendo as bebidas servidas diretamente pelo mordomo.
Os antigos valores comunais, claramente visveis no servio Ia
franaisel foram abandonados. O individualismoera a marca do novo estilo, no
qual cada um tinha seu prprio espao, demarcado pelo conjunto de pratos,
talheres, copos e guardanapo, a uma distncia absolutamente regular dos vizinhos
de mesa, fixada em alguns manuais com a preciso de centmetros. O Le savoir
vivre recomendava 60 a 70 cm de intervalo entre um lugar e outro, o mesmo que
o Table service (Allen 191 5), enquanto o Manuale completo di cucna... (Bossi
1894) determinava que cada conviva deveria ocupar no menos que 80 cm.
Esse equipamento passou a ser rigorosamente pessoal e um talher individual no
podia tocar, de modo algum, o que fosse comum aos demais convivas, como
travessas, saleiros, molheiras,ete. Invadiro espao alheio, ultrapassar esse "territrio
invisvel"passou a constituir uma transgresso intolervel. Inclinar-se,expandir-se
com os cotovelos, esticar os braos e as mos para pegar algo tornou-se uma
incivilidade (Franklin1889: 263), verdadeira heresia, uma afronta aos preceitos
do ritual Uameson 1987).
Em seguida sopa, que devia ser tomada sem rudo e com a colher
de lado, o servio era feito integralmente pelos criados, sem qualquer participao
do dono da casa. As travessas vinham diretamente da cozinha e o aparador ou a
mesa lateral de apoio funcionavam como base de operaes. A ficavam tambm
talheres de servir, pratos sobressalentes, garrafas de vinho, lavandas, pratos e ta-
lheresde sobremesa. Os grandes peixese os assados, agora trinchadospelos criados,
eram antes apresentados mesa inteiros, em sua plenitude, saboreados com os
olhos, e aps um sinal de aprovao do dono da casa, desarticulados e servidos. 147
10. Em um jantar ltimo,
Os alimentos eram apresentados sempre pelo lado esquerdo - uma
familiar, com poucos
criados, a dona da casa regra severa - e apenas os vinhos eram oferecidos pelo direito. A primeira a ser
era a primeira a ser ser- servida era a senhora direita do anfitrio, continuando pela ordem em que os
vida, seguindo~se suas
convidados estavam sentados, senhorase senhoresalternada mente, independente
filhas, por ordem de ida-
de; a preceptora, de sexo e de idade, j que atender em primeiro lugar a todas as senhorascausaria
quando presente; o enorme confuso, vaivm e grande perda de tempolO.
dono da casa e seus
Uma das mais sotisticadas e requintadas formas de uso dos talheres foi
filhos, igualmente por
ordem de idade. Ad- introduzida pelos ingleses: a faca era mantida na mo direita e o garfo esquerda,
mitia-se, nessa circuns- com os dentes voltados para baixo. A comida era acumulada nas costas do garfo
tncia, que as travessas com o auxlio da faca e, numa demonstrao de grande equilbrio, levada at a
fossem colocadas diante
do dono da casa, que boca. At hoje em voga como elemento de diferenciao, esta prtica requer
partilhava os alimentos considervel treinamento e destreza. As facas s eram mantidas nas mos enquanto
entre Osmembros da fa-
mlia. O senhor ou a se-
estivessem ativas, devendo ser pousadas assim que cessasse sua utilidade.
nhora podiam servir a Descansos de talheres, em loua ou metal, eram colocados mesa para que
sopa, segundo o Waittng garfos e facas a permanecessemdurante a troca de pratos, sem maculara alvura
at table; enquanto o pei- da toalha.
xe, o assado e as aves ca-
biam apenas ao senhor No se devia comer nem muito rpido, de tal maneira que fosse preciso
e a sobremesa senhora. esperar pelos demais, nem muito lentamente, de modo a que atrasasse o servio.
S em casos excepcionais se devia louvar uma iguaria servida, na medida em
que se esperava sempre o melhor de um anfitrio. O excesso de elogios poderia
sugerir que o cardpio cotidiano do dono da casa no comportava comidas mais
finas ou ento que se esperava um jantar mais simples, ou mesmo que o conviva
no estava acostumado a uma boa mesa.
Aps cada coberta os pratos eram removidos e substitudos, o que
obrigava utilizao de um grande nmero dessas peas em cada refeio.
Para a sobremesa era retirado tudo o que se referisse s cobertas anteriores:
pratos, talheres, taas, saleiros, jarras d'gua, etc. O prato da anfitri devia ser
sempre o ltimo a ser levado, de modo a jamais sugerir que era chegado o
momento de se parar de comer. Tendo em vista que a sucessode toalhas no era
mais adotada a essa altura, fareios e migalhas eram recolhidos com facas de
prata ou madeira, ou com escovas prprias. As lavandas continuaram sendo
trazidas ao final da sobremesa, colocadas esquerda, com gua morna
ligeiramente perfumada com menta, limo ou ptalas de rosa; s que agora
destinadas a molhar apenas ligeiramente as pontas dos dedos, aps o consumo
de frutase queijos, com um carter mais ornamental e simblico que propriamente
utilitrio, acompanhando a intensificao do processode higienizao na segunda
metade do sculo.
Ao final do jantar, a anfitri inclinava ligeiramente a cabea para a
dama de mais alta hierarquia e levantava-se, sendo de imediato acompanhada
pelas demais. Os guardanapos deviam serdeixados displicentementedesdobrados
sobre a mesa. Segundo alguns manuais, como o Lesovoir vivre, a dona da casa
agora iniciava o cortejo de sada, que se encerrava com seu marido, o ltimo a
deixar o recinto. Segundo outros, como o Manners and rules of good society,
todos saam na mesmaordem em que entraram. Uma variante inglesa, apresentada
em The ways of society - a social guide (Danvers si d: 32) e tambm referida por
Burnett (1989: 201), permitia que apenas as senhoras fossem para a sala de
148 visitas, onde Ihes era servido o caf, enquanto os cavalheiros permaneciam na
sala de jantar para{ volta do anfitrio{ conversarem{ fumarem e tambm tomarem 11. o filme Na poca da
inocncia, de Martin
caf. j entre os franceses era mais comum a permanncia de todos na sala de Scorcese,mostra o ritual
visitas. Msica e jogos de cartas eram proporcionados aos convidados{ que no do jantar no sculo XIX,
esplendidamente ser-
deviam permanecer por muitas horas a mais na residncia aps o jantar{ retirando-
vido ia russe, como
-se no mximo duas horas aps o seu incio. O anfitrio acompanhava seus um poderoso instrumen-
convidadosat a porta onde eram aguardados pelas carruagens{previamente
{ to de mediao,negocia-
anunciadas. o e delimitao social.

A visita de digesto continuava a ser obrigatria{ tal como na primeira 12. Cf.A1encar (1959a:
metade do sculo{ uma semana ou no mximo dez dias aps o jantar. Caso os 799).
anfitries no fossem encontrados em casal deviam ser deixados cartes como
testemunho da visita e expresso de agradecimento. Mesmo o convite recusado
requeria a visita e a inobservncia dessepreceito podia determinarat o rompimento
de relaes.
Os almoos{ por sua vez{ continuaram sendo considerados refeies
absolutamente informais{ onde os amigos mais chegados podiam chegar
inesperadamente{ sem convite especial{ o que era visto como algo prazeroso e
agradvel. S raramente era utilizado{ nessa circunstncia{ o servio Ia russe{
sendo mais comum o servio IIparcialmentell Ia russe{ no qual as carnes mais
leves eram colocadas sobre a mesa e os assados na mesa auxiliar ou aparador.
No ltimo quartel do sculo o novo estilo estava totalmente disseminado
nas esferas mais altas (Baffanville 1878: 78; Danvers s/d: 31 )11.Mesmo assim{
essas mudanas foram adotadas em ritmosbastante diferenciados: a nova moda
no penetrou de pronto em todos os espaos e em alguns lares mais conservadores
foi mantido ainda por um bom tempo o antigo servio Ia franaise.

mesa{ no Rio de janeiro oitocentista

"Como quer comear? francesa pelo peixe, ou c nossa moda brasileira, pelo cozido?"
Jos de Alencar, em Sonhos d'ourol2

A anlise de cdigos de civilidade e boas maneiras permite entrever o

comportamento idealizado pela sociedade que os produz ou utiliza. As prticas
reais{ efetivas{ entretanto{ podem no corresponder a esse modelo concebido
como o mais satisfatrio e adequado{ de tal forma que{ para acessar as condutas
mesa no Rio de janeiro do sculo passado{ foram consultados{ alm desses
manuais{ romances{ contos e crnicas de poca{ bem como os clssicos registros
e memrias de viagens dos estrangeiros que por aqui passaram.
Do contronto entre essas fontes emergiram dois perfis claramente
diferenciados de comportamento: um{ resultanteda importao do modelo franco-
-ingls{ adotado pelas camadas mais altas da sociedade para IIconsumoexternoll{
visando seu prprio reconhecimento e legitimao. O outro{ inequivocamente
relacionado ao processo colonizador e tortemente influenciado pelos hbitos
portugueses{acabou constituindoo modelo por excelncia para consumo internoll{11

compondo o dia-a-dia dos segmentos mdios da populao.

Os manuais de etiqueta portugueses do sculo passado{ apesar de
calcados nos cdigos ingleses e franceses{ foram, resultantesde adaptaes das
normas a contidas aos hbitoS' lusitanos. E inequvoca a insero de
149
recomendaes quanto a determinados procedimentos que h muito haviam sido
13.Nizza da Silva (1978:
19) refere-se a uma e-
banidos daqueles dois pases (tanto que no existe qualquer aluso a elas nos
dio anterior, de 1814. manuais l produzidos mesma poca), mas que, enquanto reminiscncias de
antigos modelos, ainda persistiam em Portugal.
Em Escola de Poltica ou Tratado prtico da civilidade portuguesa
(Siqueira), edio de 184513, h disposies ora concordantes, ora discordantes
do modelo franco-ingls. Uma delas referia-se ao lugar do senhor da casa
mesa que, segundo o texto, " onde lhe parece, mas nunca os melhores".
Considerava-se ento que o mais honrado era o da cabeceira direita dos
convidados, devendo o anfitrio designar os assentos, aps conduzir os convivas
segundo suas graduaes. Aluses ao uso estrangeiro de entresachar cavalheiros
e damas, mostram que o costume comeava a ser adotado em Portugal a essa
poca.
Cabia ao anfitrio ou a um dos seus convidados trinchar os assados e
servir-Ihesos pratos. Era uso colocar-se em cada lugar mesa trs pratos empilhados
e, no caso de haver sopa, o primeiro deveria ser covo (fundo). No obstante,
recomendava-se a colocao de um nico prato, e, dentro dele, o guardanapo
bem dobrado, contendo em seu interioros trs talheres e o po.
Enquanto na' Inglaterra e na Frana, em meados do sculo, os
guardanapos eram simplesmente pousados sobre os joelhos, em Portugal, com
grande defasagem, ainda se recomendava colocar uma das suas pontas sobre a
mesa e a outra na altura do peito, para resguardar as roupas, como se os comensais
a esta altura continuassem babando, cuspindo e entornando os alimentos sobre si
mesmos, como no medievo. Outra prtica singular consistia em "pr um carto
sobre os punhos para que estes no se amarrotassem com o movimento dos
braos", ao comer (Correio das Damas 1836). Ainda se observava ser "indecente
limpar com ele (o guardanapo) o prato, indecentssimo lev-Io ao nariz ou ao
rosto para enxugar o suor", atitudes j impensveis naqueles pases, mas ainda
praticadas em Portugal, haja visto a imperiosa necessidade de coibi-Ias. No era
considerado muito grave palitar mesa, porm o palito no devia ser "deixado
na boca, (...) no cabelo, atrs da orelha, na casaca". No se devia "fazer saco
na boca, no a encher muito", nem tampouco "fazer ao que caus(asse) nojo".
No que dizia respeito aos brindes refeio, assinalava que "j hoje vai se
desterrando o costume de fazer sades".
Trsdcadas mais tarde, em 1877, A sciencia da civilizao (Pimentel
1877) considerava "mais distintos os lugares do centro da mesa e destes o que
fica em frente da porta que d serventia sala, sendo os da cabeceira os menos
distintos. A dona da casa senta-se em frente porta, e os dois cavalheiros mais
distintos de um lado e outro, em frente dela senta-se o marido e as damas e
cavalheiros por toda a mesa, sendo os logrados tanto mais distintos quanto mais
prximos da dona e dono da casa, referindo os da direita aos da esquerda".
Prosseguiam admitindo o uso do palito, mas frisando que jamais ele deveria ser
colocado "por cima da orelha". A prtica de enxaguar a boca ao fim do jantar,
lanando-se a gua servida numa pequena taa redonda, era tida a como pouco
asseada, recomendando-se a sua extino. As sades continuavam fora de moda.
No se devia fazer grandes elogios comida e sobretudo "jamais cair na misria
de arrecadar coisa alguma" da mesa. Era bastante enfatizada a necessidade da
150 visitade digesto e em linhasgerais as recomendaes estavam bem mais prximas
dos manuais ingleses e franceses que o Tratado prtico da civilidade portuguesa,
de meados do sculo, sinal de que ao menos nas reas urbanas os velhos e anti-
higinicos costumes estavam sendo abandonados.
Praticamentecontemporneo, o Compndio de civilidade crist (Costa),
de 1880, seguia ainda mais de perto o modelo franco-ingls. Recomendava
"comer em casa como se estivesse em um jantar de cerimnia (...)", na medida
em que desta forma os bons modos "se Ihes tornavam fceis e como naturais,
aparecendo em pblico como decncia, desembarao e urbanidade, prprios
de cavalheiros finos e cortezes". As pessoasdeviam "ter cuidado de no incomodar
com os braos os vizinhos", "no servir das travessascom o mesmo talher de que
se serve", ou seja, assumindo plenamente o exacerbado individualismo mesa.
Continuavam as advertncias para que no "conversa(ssem) com o palito na
boca, no o guarda(ssem) atrs da orelha ou no cabelo", nem tampouco
"enche(ssem)as algibeiras do que no pude(ssem)comer". Estainstruose manteve
at o incio do sculo XX, aparecendo no Manualde civilidade e etiqueta (Nazareth
1914), premiado na Exposio do Riode Janeiro, em 1908, nos seguintestermos:
"Ser faltar cortesia e provar desconhecer os mais rudimentares preceitos da
civilidade arrecadar na algibeira frutas, bolos, palitos, etc., que sobejem da
sobremesa(...)".
Esteseram os referenciais de que dispunha a sociedade carioca para
balizar seu comportamento mesa. Romances?contos e crnicas escritos poca,
no entanto, ao colocarem as aes de seus personagens no dia-a-dia do Rio de
Janeiro oitocentista, expressavam de que maneira essas regras eram absorvidas,
adaptadas, retrabalhadas ou refugadas por aqueles que, a rigor, deveriam adot-
-Ias como modelo ideal de conduta. Os estrangeiros que por aqui passavam, ao
relatarem suas impresses sobre o que viam, reproduziam os comportamentos
observados. Essesregistros, no obstante eivados de preconceitos, atuaram como
complemento ou reforo, conforme o caso, da reconstituio feita a partir da
literatura de fico, desconsiderando-se os juzos de valor neles contidos, quando
no comprovados por outras fontes.
Para as primeiras dcadas do sculo, Machado de Assis ofereceu em
Memrias Pstumas de Brs Cubas, numa retrospectivade infncia do personagem
principal, uma descrio de um jantar comemorativo, na residncia da famlia:
"Veio abaixo toda a velha prataria, herdada de ~eu av, LuisCubas; vieram as
toalhas de Flandres, as grandes jarras da India; matou-se um capado,
encomendaram-se s madres da Ajuda as compotas e marmeladas; lavaram-se,
arearam-se, poliram-se as salas, escadas, castiais, arandelas, as vastas mangas
de vidro, todos os aparelhos do luxo clssico. (...) Era sobremesa; ningum i
pensava em comer. No intervalo das glosas corria um borborinho alegre, um
palavrear de estmagos satisfeitos; os olhos moles e midos, ou vivos e clidos,
espreguiavam-se ou saltitavam de uma ponta outra da mesa, atulhada de
doces e frutas. Aqui o anans em fatias, ali o melo em talhadas, as compoteiras
de cristal deixando ver o doce de cco, finamente ralado, amarelo como uma
gema, - ou ento o melado escuroe grosso, no longe do queijo e do car"
(Machado de Assis 1946b: 53-6).
Outro relato, feito por Maria Graham, em 1821, descreve uma refeio
em uma "magnfica casa" brasileira, com belssimosaposentos onde pontificavam 151
 lastrada de porcelanas e cristais, assados, doces e frutas"16f.
Menus escritos eram de praxe nos jantares de maior cerimnia 169,mas
singelas adaptaes podiam ser encontradas, por exemplo, no almoo dominical
de um casal de poucos recursos, morador de uma pequena casa de Santa Tereza,
com um jardim pouco maior que ela, ao receber apenas um amigo: "a mulher
estava acabando de arranjar as flores e folhagens que tinham de adornar a mesa.
Alm disso e do mais, adornava cartes, contendo a listados pratos, com emblemas
poticos e nomesde musaspara as comidas. Nem todas as musaspodiam entrar,
eles no erQm ricos, nem ns to comiles; entravam as que podiam"16h.
- A mesa, coberta por uma toalha adamascada (A famlia 1889), os
donos da casa algumas vezes ocupavam a cabeceira, tal como visto na primeira
metade do sculo (Machado de Assis 1946a: 32; A vida fluminense 1868:
141). Mais para as dcadas finais, no entanto, uma outra distribuio passou a
ser tambm admitida: os donos da casa sentando-se juntos, ladeados
respectivamente pelos dois convidados de sua maior considerao (Machado de
Assis 1944c: 26). A ordenao rigidamente hierrquica dos convivas nem sempre
era seguida, bastando determinar o assento dos dois principais. Em um conto - O
Jantar - publicado em 1854, no Novo Correio de Modas, a anfitri assim os
colocava: "Podem assentar-seque o jantar vem j; este lugar esquerda da sra.
Adelaide meu; este da direita para o sr. Manuel Henrique, os mais senhores
queiram fazer como costumam quando me fazem a honra de jantar comigo,
assentem-seonde quiserem".
Em um trecho de A Moreninha, deJ. M. de Macedo (1981: 31), uma
referncia s "primeiras cobertas" ("Durante as primeiras cobertas ela dissertou
maravilhosamente acerca de suas companheiras") deixa entrever que na primeira
metade do sculo as refeies eram feitas em muitas etapas.
Ao final da dcada de 1860, as principais peas dos jantares festivos
- quase sempreperuse leites- j estavamsendo trinchadasfora da mesa, atestando
a penetrao, no Brasil, do servio Ia russe.No obstante, mantinham-sealgumas
resistncias,sendo a tarefa confiada a um dos convidados (RevistaPopular 1861 :
68). Em um 'antar para 25 pessoas, na casa de um desembargador (ausente, em
viagem), a d ona da casa pediu a um cnego convidado que trinchasse a ave, j
que ela "acatavaesse uso nacional das casas modestas de confiar o peru a um
dos convivas, em vez de o fazer retalhar fora da mesa por mos servis (...).
Ningum conhecia melhor a anatomia do animal, nem sabia operar com maior
presteza" (Machado de Assis 1944f: 155-6).
A descrio de uma ceia meia noite por Jos de Alencar, em Lucola
(1995c: 34-5), "suntuosa e delicada", no deixa dvidas quanto plena adoo,
entre os estratos mais elevados, do servio Ia russe: "A mesa oval, preparada
para oito convivas, estava colocada no centro sobre um estrado, que tinha o
espao necessrio para o servio dos criados. (...) Os aparadores de mrmore
cobertos de flores, frutos e gelados, e os bufetes carregados de iguarias e vinhos,
eram suspensos parede".
Burmeisterqueixou-se amargamente, em 1850-51, das maneiras aqui
adotadas: "No Brasil costuma-se comer rapidamente. Mal se tem tempo para
engolir o ltimo bocado de comida e j um escravo retira o prato, substituindo-o
por outro limpo. Na mesa, cada um se serve como quer daquilo que mais lhe 153
 17. Extrado de Macha-
do de Assis: 17a. Hist- agrada; e assim, vai-se consumindo um prato aps outro at que o dono da casa
rias da meia noite se levanta, dando por terminada a refeio" (Burmeister 1952: 172).
(1942: 58-60 e 97); As sobremesas, uma impressionante variedade de doces e frutas
17b.1b.(1942: 115); 17c.
Vrias histrias (1944h:
tropicais, eram em alguns casos servidas em outra sala contgua, especialmente
178); 17d. Papis avul- arranjada para esta finalidade (Novo Correio de Modas 1854: 10). Esteera o
sos (1944f: 231); 17e. momento do brinde, to apreciado entre as classes mdias, feito em geral por um
Memorial de Ayres
(1944c: 208); 17f.Vrias
dos convivas ao dono da casa e seusfamiliares, Iouvando-Ihesas virtudes, apesar
histrias (1944h: 178); de rigorosamente condenado pelos manuais de bom tom europeus.
17g. Histrias da meia Os chamados oradores de sobremesa, conhecidos por sua verborragia,
noite (1942: 113); 17h.
costumavamserconvidados precipuamente para esta finalidade. Qualquer ocasio
Contos fluminenses 11
(1944d: 308-10); 17i. ou circunstncia era pretexto para as sades, descritas por Saint-Hilaire, em 1819,
Relquias de Casa Velha como uma das praxes "mais incmodas que se possa imaginar" (Saint-Hilaire
1 (1944j: 276); 17j.
Histrias da meia noite
1975): desde um jantar comemorativo17aa aniversrios, noivados, casamentos17b,
(1942: 118). festas de So JO017ce ceias de Natal17d. Entre pessoas de melhor nvel, se a
ocasio assim o exigisse, o brinde era feito discretamente, com poucas palavras
18. No conto "Um jantar
de mancebos" (Novo
ou um simples aceno de cabea 17e.Apreciados por uns ("vamos, uma sade, seu
Correio de Modas 1853: diplomtico... faa uma sade daquelas..."17f, "uma sade historiada"179, "um
204) brinde de copo batido"17h, eram execrados por outros ("um longo discurso,
19.Para mais referncias
arrastado, cantado, assoprado, cheio de anjos, de um ou dois sacrrios de caras
s "sades cantadas", ver esposas, acabando tudo por um cumprimento ao nosso venturoso amigo. Vieira,
Cascudo (1983: 738-55). interiormente, mandou-o ao diabo; mas, levantou o copo e agradeceu sorrindo"17i).
Se a platia estava estimulada e os assuntos esgotados, recorria-se a
"um brinde ao exrcito e seus generais (...), unio das provncias do imprio
(...), ao progresso do mundo por meio do caf e do algodo (...), ao
estabelecimento da paz universal"17i. E ainda: "A ~ade da prudncia das
mulheres!", ou, conforme o brado de um banqueiro, "A sade do comrcio!"18.
Richard Burton, em sua passagem pelo Brasil em 1867/68, descreveu
um jantar no interior onde "todas as espcies de 'sades' foram bebidas e tornadas
a beber", frisando que no litoral a regra era a "discurseira" portuguesa e
interrogando: "Que diria disso o sapiente autor da Arte de iantar(Burton1976:
143)? O hbito era to arraigado e a presso para o seu reconhecimento to
forte, que na transio para o sculo XX o Manual de civilidade e etiqueta
mencionava: "Tem se pretendido fazer renascer a velha moda dos choques nos
copos, mas ainda no est readaptada"19.
O excesso de elogios qualidade das iguarias era considerado de
mau gosto, tal como na Europa, de modo que uma mulher, ao ver seu marido
elogiar pela terceira vez uma gelatina em um jantar, "to envergonhada ficou com
estas palavras que no pode reter um gesto de desgosto" (Machado de Assis
1942: 113).
Burmeister,em suascrticas, referiu-sea um "hbito muito desagradvel,
com o qual nunca pude me conformar; o de bochechar depois da refeio.
Cada um toma um gole d'gua, agita-o na boca e depois cospe" (Burmeister
1952: 128). Nos centros urbanos, cuspia-se na j referida taa, enquanto no
interior cuspia-se no cho. Em 1861, um artigo da Revista Popular protestava
vivamente contra esta prtica, "indecente e nauseosa". Fazendo um histrico do
costume desde o incio do sculo, quando era mais discreto, discorria sobre a
154 introduo desta nova variante nos seguintes termos: "(...) aparecem no fim da
sobremesa criados, que distribuem aos convivas taas cheias de gua fria, no 20. Para a questo da i-
deologia de higienizao
meio das quais vem um copinho com gua morna. Ento, vista uns dos outros, no sculo XIX, ver An-
mergulham-seos dedos na gua fria, fingindo lav-Ios, e enche-se a boca com a drade Lima 1994 e 1996.
morna, gGrgolejando com rudo e vomitando-a depois na taa". Considerada 21. Extrado de Macha-
uma "afetao de asseio pretenciosa, que no est nos nossos gostos, nem nos do de Assis: 21a. Hist-
nossoshbitos" - uma possvelaluso origem francesa - propunha a sua extino, rias romnticas (1944e:
429); 21b. Relquias de
porque "no deve o que uma vez entrou pela boca, tornar a aparecer s vistas de
Casa Velha II (1944j:
ningum"20. 130); 21c. Histrias da
Ewbank relatou, em 1845, que todas as refeies aqui terminavam meia noite (1942: 113).
"passando-se roda o paliteiro, curiosa pea de prata para servir palitos de pau 22. Extrado de: 22a. Mo-
de laranjeira. No pouco engenho se revela na fabricao deste objeto: ora raes Silva(1789 e 1858);
figura um caititu ou um ourio nos quais os palitos representam as cerdas ou 22b. Silva Pinto (1832);
22c.Diccionario da Lin-
espinhos; ora um disco solar, em que os palitos so os raios; ou um abacaxi,
goa Portugueza (1793);
seguro por um Apoio (...)" (Ewbank 1973: 81). Duas dcadas mais tarde, Burton Eduardo Faria (1850 e
ainda se referia a esta pea como uma das peculiaridades da mesa brasileira, 1859); d'Almeida & La-
cerda (1862); 22d. Do-
nos seguintes termos: "o paliteiro, de formato esquisito (...), aflige a pouca mingos Vieira, 1871;
experincia germnica. O povo do nosso Pas freqentemente sai de casa com 22e. Revista Popular
um profundo desprezo pelo pequeno palito, que considera um modo de limpeza (1860: 46);]ornal das
Famlias (1863: 66);
pouco higinico. Empoucos meses,contudo, descobre que o palito indispensvel Kidder & Fletcher
nos trpicos, mas, no tendo aprendido a utiliz-Io, de modo algum est habilitado (1941:191);de Machado
a representar um espetculo edificante quando se entrega a tal prtica" (Burton de Assis: 22f. Quincas
1976: 259). Borba (1946c: 112) e
Helena (1946a:182);
Condenados pelas regras de boas maneiras europias, mas tolerados 22g. Quincas Borba
pelos portugueses, os palitos volta e meia apareciam na crnica machadiana, (1946c: 200), Memorial
de Ayres (1944c: 184) e
ora nas mos de uma moa que com eles brincava ao final de uma refei021o,
Ressurreio (1944a: 12
ora na boca de um rapaz, "sinal de que almoara"21b, ou com uma criana que e 181).
os utilizava ruidosamente2lc, mostrando o desprezo das classes mdias, em sua
vida cotidiana, pelas regras mais severas de etiqueta.
A prtica de surripiar excedentes era, ao que parece, um costume
freqente e antigo no Brasil. No jornal Peridico dos Pobres, de 1/2/1853, um
conto moralista - O frango e o trombone- relatava o episdio do furto de um
galinceo que sobrara mesa, por um dos convivas de uma ceia de aniversrio,
com a evidente finalidade de com-Io depois em casa. Em 10/09/1 855, um
novo alerta era feito aos que freqentavam bailes, para que no enchessem o
chapu de doces, nem "arranjassem farnel".
Quanto aos almoos, aqui, tal como na Europa, eram refeiesinformais
e em geral frugais. Dicionrios de poca assim definem o termo: "comida com
que se quebra o jejum antes do jantar"220,"comer pela manh, antes do jantar"22b,
"alimento que se toma pela manh, coisa fcil e breve"22c, "refeio da manh
que se toma ao levantar da cama"22d.
Costumavam ser servidos logo aps o caf da manh, que era normal-
mente parco, no raro apenas uma xcara de caf forte ao despertar22e,even-
tualmente acompanhada de leite e po com manteiga. Nos segmentos mais abas-
tados o curto intervalo de tempo entre um e outro era em geral ocupado pela leitu-
ra dos jornais22f.Era muito freqente homens solteiros ou vivos receberem a visita
inesperada de amigos, que se convidavam para almoar ou simplesmenteaproveitar
esse tempo para uma conversa necessria, sem contudo participar da mesa22g. 155
possibilidadesde interao social se ofereceram, incrementando "reunies noturnas, (l944j: 358 e 228);
Histrias sem data
saraus e tertlias" (Lemos 1989: 44-5). Os horrios se modificaram, tornando-se (1944g: 107); Papis
progressivamente mais e mais tardios, at a chegada triunfal da energia eltrica avulsos C1944f: 155);
nas casas particulares, na virada do sculo, quando o jantar finalmente foi para o Jos de Alenear: Lucola
C1995e: 52).
horrio noturno. O caf da manh passou a ser de fato a primeira refeio, feita
ao despertar. Entre meio-dia e duas horas, o almoo. Por influncia inglesa, o
luncheon, aportuguesado para lanche, substituiu a antiga merenda, no meio da
tarde. Com o jantar transferido para as primeiras horas da noite, configurou-se
aparentemente um conjunto de mudanas, que na verdade no passou de uma
troca de nomes, como bem observou Burnett (1989: 68). O que era chamado
jantar, tornou-sealmoo; o almoo, caf da manh; e a ceia, jantar.

Comidas e mais comidas

"Eoch meol is o structured sociol event which structures others in eoch own imoge".
Mary Douglas, em Deciphering o mea/11971: 691

Em Arte de cozinhar, de autoria de Domingos Rodrigues, mestre de

cozinha da corte portuguesa, editado em 1794, h vrias sugestes de menus
para jantares, para cada ms do ano. Diagramas publicados ao final do livro,
transcritos literalmente nas pranchas 4 e 5, mostram a estruturadessas refeies e
sua disposio mesa, ao final do sculo XVIII. Estedeve ter sido certamente o
modelo transplantado para o Brasil, poucos anos depois, com a vinda da corte
de D. Joo VI.
Estemesmo modelo - e os diagramas da Arte de cozinhar claramente
o ilustram- aparece repetido em Escola de Poltica ou Tratadoprtico de civilidade
portuguesa, que ensinava, nas primeiras dcadas do sculo, "como ordinariamente
se dispe a primeira coberta, se so poucos os convidados. Bem no meio da
mesa se coloca a terrina com sopa, a um dos lado desta o prato com a vaca
cozida, da outra um grande pedao de presunto (outros pem arroz), pelo resto
da mesa sevo pondo as mais iguarias cozidas, afogadas, estufadas, empanadas,
fricands, tudo em proporo e simetria, tantos pratos de uma parte como da
outra, servindo a terrina da sopa como de centro a toda coberta (tal como na
prancha 40). Porm se forem muitos os convidados, se pode fazer V.g deste
modo: no meio da mesa um presunto cozido inteiro sem couro: aos teros da
mesa as terrinas de sopa; dos vos das terrinas ao prato do meio a vaca cozida
e o peito de vaca de mostarda; e havendo cabea de vitela de mostarda se por
em lugar do peito, e por fora destes, em diferente carreira, se pe o arroz em
pratos mais pequenos, o macarro, rabioli, talharim, verduras, paios, chourios,
ps de porco, cabeas de porco, e semelhantescousascozidas ou ainda guisadas,
mas nunca assadas, que pertencem segunda coberta (...)".
"Acabando-se de comer, o que pertence a esta coberta se tira e se vai
servindo a segunda, estando todos assentados. No meio da mesa se pe a
melhor pea que houver de assado, como V.g. um peru, uma perna de vitela, um
leito, etc. Aos lados duas saladeiras com salada, e assim se vai cobrindo a mesa
de tudo o que assado, galinhas, rolas, pombos, perdizes, lombo, etc., e vrios
entremeios que um bom cozinheiro sabe fazer e que pertencem a esta cobertura"
157
(tal como na prancha 4b).
 40

4b

Prancha 4: Seqncia de cobertas de uma refeio portuguesa do final do sculo XVIII

(transcrito literalmente de Arte de cozinhar, 1794)
158 40: coberta dos ensopados. 4b: coberta dos assados
 o

o
50

o
5b

Prancha 5: Continuao da seqncia anterior.

50: coberta de massas. 5b: sobremesas 159
25. O mesmo tipo de
disposio aparece em
"Tiradas as iguarias e talheres e ministradas outras limpas e mais
Tbe Frugal Housewife, pequenas e as prprias do dessert, se prepara deste modo: no meio um prato
em 1802,0 que confirma grande de doce que faa cogulo e que sobressaia, ou uma corbelha de frutas, e
a ampla utilizao desse
roda desta, ou em fileiras com exata simetria vai se pondo o doce seco, o de
modelo a essa poca.
Reproduzido em Wall calda, compota, cremes, frutas e queijos (tal como na prancha 5b). J hoje se
(1994:118). praticam ter o dessert em outra sala, prpria, soberbamente disposta".
"No fim se d caf. No querendo mais se volta para baixo, ou se
deita a colher dentro, ou ainda atravessada na boca; mas assim tem muitas vezes
o perigo de esta cair".
"Nas ceias, em lugar das terrinasse pode pr V.g umgrande empanado
e pode ficar a ambas as cobertas"25.
No foi esta, entretanto, a composio do jantar oferecido por um
dicono baiano, homem rico e erudito, ao capelo de um navio de guerra ingls
e aos oficiais de sua guarnio, em 1808, que, de acordo com o relato de um
dos convivas, foi a seguinte:
19coberta: s cabeceiras da mesa, duas terrinas com suculenta sopa
de aves; em cada um dos.quatro cantos, travessascom apetitosos leites assados;
no centro, dois alentados perus, ladeados de grandes pratos com carne cozida e
assada (...), e abundante variedade dos mais finos legumes.
29 coberta: composta por aves, caa, ragus e verduras em profuso,
tudo primorosamente apresentado.
39 coberta: massas, pastis e doces de toda qualidade.
49 coberta: grande variedade "de quantos peixes podem ser pescados
nessesmar~.s",que pareceu esquisita ao conviva.
A sobremesa: toda sorte de frutas tropicais.
Diante dos dezesseteconvidados, garrafas de vinho do Portoe Madeira.
Conforme o relato, " proporo de serem mudados os servios, punham diante
de ns novas garrafas de vinho fresco" (.. .). "Um escravo servia a cada conviva e
trocava os copos toda a vez que bebamos; e tantas nos retiravam os pratos,
quantas nos eram apresentadas bacias com gua para lavarmos as mos" (Pinho
1970: 31).
Assim sendo, parece bem provvel que o clssico modelo portugus
tenha sofrido uma adaptao s condies e ao gosto local, gerando um novo
padro que se manteria arraigado ainda por um bom tempo, ao longo do sculo
XIX,nos hbitos alimentares da populao. Eleaparece bem delineado por Debret
(1954: 138), nas primeiras dcadas do sculo, descrito como 0 'antar de um
homemabastado: "uma sopa de po e caldo gordo, chamado caldo d e substncia,
porque feita com um enorme pedao de carne de vaca, salsichas, tomates,
toucinho, couves, imensos rabanetes brancos com suas folhas, chamados
impropriamente nabos, etc., tudo bem cozido (...). Serve-seao mesmo tempo o
cozido, ou melhor, um monte de diversas espcies de carnes e legumes de gostos
muito variados embora cozidos juntos, ao lado coloca-se sempre o indispensvel
escaldado (flor de farinha de mandioca) que se misturacom caldo de carne ou de
tomatesou ainda com camares; uma colher dessasubstnciafarinhosa semilquida,
colocada no prato cada vez que se come um novo alimento, substituio po, que
nessa poca no era usado ao jantar. Ao lado do escaldado, e no centro da
160 mesa! v&-sea insossagalinha com arroz, escoltada porm por um prato de verduras
cozidas extremamente apimentado". A esse cardpio montono, somavam-se 26. Conto publicado no
Jornal das Famlias
inmerasvariedades de massas,como talharim, ravioli, lasanha, vermiceli, aletria, (1873: 180). O trecho
pevide, estrelinha, etc., ampliando um pouco o leque de possibilidades aqui transcrito foi supri-
gastronmicas. mido da verso que apa-
receu posteriormente na
Ao longo do sculo o cozido manteve, em verses ampliadas ou coletnea Histrias da
simplificados, mais ou menos incrementado conforme o estrato social, ao lado da Meia Noite, editada por
W. M. ]ackson editores,
galinha, uma posio de prestgio no cotidiano da mesa brasileira. Viajando em 1942.
pelos arredores do Rio deJaneiro, em 1819, von leithold descreveu um jantar que
"constava de uma substanciosa sopa de galinha, de ovo com espinafre, de um 27. Assim defmido por
Paulina Philadelphia,
fricass de galinha com molho de pimenta nativa muito forte (...) e um cozido de
cronista do Jornal das
carneiro com salada; por fim, de laranjas e biscoitos como sobremesa." (leithold Famlias, em 1864;]or-
& Rango 1966: 81). Quase meio sculo depois, em um conto publicado no nal das Senhoras (13/2/
1853);Machado deAssis,
Bazar Volante, em 1866/67, o menu de um passeio a Paquet ainda inclua a Contos Fluminenses 11
ambos, como pratos principais, alm de pato e arroz de forno. (1944d: 308-10); Hist-
Em As bodas do Dr. Duarte, Machado de Assis forneceu claramente a rias da meia noite
(1942: 92).
seqncia das cobertas adotadas poca, ao narrar um banquete de casamento:
"Sentaram-se na ordem usual. Durante alguns minutos houve aquele silncio que
precede os batalhas, sendo esta alegoria perfeita, que at o tinir das espadas era
ali imitado pelo rudo das colheres nos pratos. O exrcito atacou resolutamentea
sopa; fez depois um reconhecimento dos ensopados; avanou para o esquadro
dos guisados, tomou viva fora o baluarte de um per, e s depois dessas
grandes proezas que se travou geral conversa"26.
Um dos fatores que provavelmentecontriburam para dificultar a adoo
plena do modelo europeu, fortemente baseado no consumo de carne, foi a m
qualidade de bovinos e ovinos no Rio de Janeiro. Sem pastagens extensas, a
regio era abastecido com a produo de outras reas, como Minas Gerais,
Gois, Mato Grosso, So Paulo e Rio Grande do Sul (lobo 1978: 167; verSaint-
-Hilaire 1975: 52; Graham 1990: 196; Poh11951: 151; Walsh 1985: 213-4;
luccock 1975: 29-33; Burmeister 1952: 95).
O gado, aps longas e extenuantes viagens, chegava ao seu destino
no limite do depauperamento, exausto, magro, em pssimas condies para o
abate. A impropriedade dessa carne permitia sua utilizao apenas em caldos e
cozidos. Como alternativas restavama galinha, privilgio das camadas superiores
e dos enfermos, e o porco, "0 alimento mais usado pelo povo", ao lado do feijo
com toucinho, da carne seca, da farinha de mandioca e da imensa variedade de
frutas. Os peixes costumavam ser evitados, por apodrecerem com facilidade,
alm de serem considerados transmissoresde doenas, como o escorbuto e a
lepra (luccock 1975: 31). Nas ocasies festivas, no entanto, no faltavam
mesa, como indefectveis peas de resistncia, o peru e o clssico leito, "uma
espcie de autoridade simblica"27.
A doaria, herana da cozinha portuguesa, tinha um importante papel
na mesacarioca, onde pontificavam fios d'ovos, toucinhos do cu, ps-de-moleque,
cabelos de anjo, ba,ba-de-moa fatias celestes, vivas, mes-bentas, suspiros,
rosrios, entre outros. O Convento da Ajuda era famoso pela excepcional qualidade
dos doces que produzia. Definida por Gilberto Freire (1939: 24-6) como uma
verdadeira maonaria, suasreceitas eram cuidadosamente guardadas em segredo
pelas famlias. 161
28. Andr Guillot, La
grande cuisine bour-
Todo O processo de ritualizao do jantar intensificouevidentemente o
geoise; Escoffier, o gran- interesse pela culinria e, mais ainda, pela gastronomia. Por volta de meados do
de embaixador da cozi- sculo, acompanhando a exploso de manuais de boas maneiras, surgiram aos
nha francesa no ltimo
quartel do sculo XIX e
borbotes novos livros de receitas, em especial na Frana e na Inglaterra, em
primeiro cbef conde- grande parte destinados s camadas mdias ou, mais especificamente, "cozinha
corado com a Lgion burguesa". As tiragens esgotavam-se poucas semanas aps a sua impresso,
d"Honneur: ver Ma
cuisine (1988), destina-
novas edies eram rapidamente providenciadas e em curtos intervalos de tempo
do s donas de casa. dezenas de milhares de volumes eram vendidos. Em 1849, o Modern Housewife
or Menagere, de AlexisSoyer, com centenas de receitas, esgotou-se duas semanas
aps o seu lanamento, exigindo novas edies. Em 1851, contabilizava 21 .000
volumes vendidos. Muitos dos grandes compndios de culinria, clssicos da
haute cuisine francesa, ganharam verses simplificadas - a chamada cuisine
bourgeoise - acessveis dona-de-casa mediana, vida por colocar sua mesa o
que antes era exclusivo das camadas superiores28.
No Rio,vrios peridicos passaram a incorporar sees voltadas para
interesses femininos, onde receitas apareciam regularmente. O Jornaldas Famlias,
que substituiu em 1863 Q sisuda Revista Popular, impresso em Paris e sob forte
influncia francesa, foi concebido para esse pblico (Mauro 1991: 222-9). Em
meio a sees de moda, medicina popular, conse1hos, mexericos, trabalhos
manuais, romances e novelas, chegou a ter uma coluna assinada, exclusivamente
dedicada economia domstica. Sua redatora, Paulina Philadelphia, entre outras
sugestes e ensinamentos, publicava receitas culinrias para o dia-a-dia das donas-
de-casa. Tendo em vista a considervel penetrao desse jornal entre as classes
mdias e altas, o que a se difundia decerto figurou no cardpio cotidiano das
famlias cariocas.
Entre 1863 e 1878, multiplicaram-se sucessivamente nesse espao
receitas de sopas, guisados, cozidos, fricasss,fritadas, bifesteques,costeletas,
salames, salsichas, midos de boi, porco, carneiro (fgado, rim, lngua, miolos,
tripas, bofe, mocot), frangos em diversas modalidades, ostras e mariscos,
almndegas, ovos, massas (talharim, ravili), bolinhos, legumes e tubrculos
(cenoura, abbora, aspargos, batata), verduras (repolho, espinafre, chicrea,
alface, acelga, couve, couve-flor), arroz, feijes, lentilhas,ervilhas. Entreos doces,
figuravam sonhos, bolos, gelatinas, compotas, doces de frutas e cremes. Os
peridicosO Sexo Feminino(1875LPrimavera(1880LO Sorriso(1881L Archivo
das Famlias(1881) e A Famlia(1888 a 1894) incorporavam por seu lado uma
variedade maior de doces, sugerindo folhados, broinhas, marmeladas, delcias,
galanteios e pudins. Estes ltimos,atestando a fora da penetrao dos ingleses,
comearam a aparecer mais intensamente nas dcadas finais do sculo, ao lado
de rosbifes (roast beef) e bifesteques (beef steak), o mesmo ocorrendo com as
batatas fritas (Machado de Assis 1944j: 330). Empadas e pastis foram muito
apreciados ao longo de todo o sculo, a julgar pelas inmeras e constantes
referncias nas fontesconsultadas Uornaldas Senhoras, 11/11/1 851 ; O Arlequim,
1867; Archivo contemporneo illustrado, 1889; Machado de Assis, Histriasda
meia noite, 1942: 107; Jos de Alencar, Senhora, 1995a: 120).
Como temperos, a noz moscada ralada era amplamente utilizada em
grande parte dos pratos, alm do vinagre, pimenta do reino, alho, cebola, salsa
162 e cebolinha, cravos da ndia (emcaldos e pratos salgadosLalcaparras, e, em
 29. Para uma ampla i-
menor quantidade, segurelha, louro e alecrim. Como gordura, empregava-se a
lustrao do equipa-
manteiga, o azeite doce e a banha de porco. A farinha de trigo era sempre mento de cozinha do
colocada em molhos, o sumo de limes era adicionado tanto sobre comidas sculo XIX, ver Marshall
(1976); N01Wak (1977);
salgadas quanto doces, e nessesltimos empregava-se com freqncia a flor de
Arminjon & Blondel
laranja. Embora muitos dessespratos faam parte at hoje da mesa brasileira, seu (1984).
sabor sem dvida alguma era diferente, sobretudo em virtude do emprego macio
da noz moscada, pouco utilizada atualmente.
As rotinas de preparo dessas comidas na cozinha tinham como suporte
o grande fogo de lenha com suas panelas de ferro, tachos de cobre e vasilhas
de barro, que aparecem com grande freqncia nosstiosarqueolgicos. Tabuleiros
de folha, ferrosde bife, paus de abrir massa (rolos), peneiras de palha ou crina,
coadores de pano, piles de pedra ou madeira com suas respectivasmos, frascos
de vidro vedados com rolhas, etc., eram os implementosque figuravam nas receitas
publicadas nos jornais, necessrios ao seu processamento. As peas de ferro e
cobre eram em geral importadas29,enquanto as demais eram de fabricao local
ou mesmo domstica. A falta de equipamentos mais eficazes, como panelas de
presso, eram desenvolvidas estratgias como colocar fortes pesos sobre a tampa
das caarolas para concentrar o vapor ou ento "barre-Ias" toda volta com
massa de farinha de trigo para ved-Ias hermeticamente.
Essasreceitaspara o cotidiano estavamfortementefundadas na culinria
portuguesa e local, com leves toques italianos, franceses e ingleses. As tentativas
de se anglicizar cada vez mais a mesa brasileira se intensiticavam, cqmo bem
demonstrou em 1872 o peridico A Luz, com o seguinte comentrio: "E fora de
dvida que o costume de cozer a carne para fazer sopa vai acabando, mudando-
-se esse hbito, que muito portugus, pelos estilos ingleses". Essa verdadeira
babei culinria j era reconhecida poca, como se v no trecho de um conto de
A.E. Zaluar, publicado no Jornal das Famlias, em 1866: "ao fundo substancial e
apetitoso da cozinha brasileira juntava-se um sabor da culinria francesa que
daria as honras de sibarita a um lord ingls"...
Os jantares festivos, no entanto, seguiam risca o estilo francs. Dos
menus das reunies oferecidas regularmente, aos sbados, pelo casal Manuel
Maria Bregaro, por exemplo, aos seusamigos na esplndida residnciado Andara,
em meados do sculo, ao menu do Baile da Ilha Fiscal (Pinho 1970: 160 e 334),
a Frana era o grande modelo. Dizia O mentor das brasileiras, em 1829: "Neste
pas a moda vem da Frana e portanto no temos destas guias da moda, destas
governadoras de bom tom, que nas outras cortes do leis sociedade".
Desta forma, dois modelos de alimentao foram simultaneamente
adotados pelos cariocas, no sculo passado, em domnios opostos. Na esfera
privada, a mesafamiliar, ntima, cotidiana e farta, bastanteconservadora, mantinha
na sua base a tradio dos colonizadores, no obstante a incorporao de outros
elementos, com intensidade varivel. Na pblica, entretanto, a mesa formal,
cerimoniosa, renegava as origens e adotava a sofisticada culinria francesa.

163
 Louas e mais louas

"In order to prolong the time, and to en;oy the gentlemen's society as much as possible, I do not
have the dessert placed on the tab/e until ten or fwenty minutes after the c/othe is removed; this
gives an opportunity to my guests to admire the beautiful Sevres dessert p/ates, containing views of
different French chateaux; this, of course, gives a subject of conversationto those who have visited
them".
Alexis 50yer, 1853 (apudVisser1992: 271)

A intensificao do processo de industrializao e a conseqente

massificao no fabrico de bens de diversas naturezas jogou no mercado uma
ampla variedade de novos produtos. Artigos de luxo, afento exclusivos das
classes superiores, ganharam simulacros produzidos a custo muito inferior,o que
permitiu uma extraordinria difuso desses bens entre os segmentos menos
privilegiados, ansiosos por adquiri-Ios, provocando uma verdadeira exploso de
consumo.
Uma das categorias de objetos mais representativas deste processo
foi a das louas de mesa, que acabaram se transformando em um dos principais
setores da indstria europia. No sculo XVIII,a fascinao da realeza europia
com as porcelanas fez com que fossem implantadas diversas manufaturas, a servio
das principais casas reais: Meissen, na Saxnia (1709), Viena (1718), Hbchst
(1720), Vincennes (1740), Capo di Monte, Npoles (1743), Frstenberg(1744),
Berlim(1750), Frankenthal (1755), Svres (1756), Nymphenburg, Ludwigoburg
(1758), Copenhagen (1772). Como exemplo, a fbrica de Meissen cresceu na
seguinte proporo: 26 operrios, em 1719; 49, em 1730; 218, em 1740;
337, em 1745 e 378, em 1750. Em Berlim, a manufatura chegou a absorver
cerca de 400 operrios (Sombart 1983: 169-70). Trabalhando a todo vapor
para atender s excentricidades da nobreza, s encomendas de milharese milhares
de peas destinadas a saciar a paixo de reis e prncipes pelas porcelanas, essas
manufaturas j estavam solidamente estabelecidos em meados do sculo.
Um surto de propores inimaginveis para ns, atualmente, como
bem disse McKendrick (1982: 100), tomou conta das sociedades europias, por
volta de 1750. O fascnio que as porcelanas despertavam nas classes altas e
mdias gerava umdesejo ardente de possu-Ias,provocando uma efetiva epidemia,
classificada na literatura como china mania, ou seja, uma verdadeira obsesso
por louas (McKendrick 1982: 100; Blaszczyk 1994: 126). O prestgio
aristocrtico que conferiam, a ponto do Duque de Wrttemberg ter afirmado serem
elas "um acompanhamento indispensvel do esplendor e da magnificncia"
(McKendrick 1982: 101), produzia uma ansiedade histrica de consumo, que
levava as manufaturas a trabalhar freneticamente para atender s encomendas de
milhares e milhares de peas, por parte da nobreza. Os altos custos dessas
excentricidades, entretanto, geravam perdas considerveis, fazendo com que os
fabricantes enfrentassem srias dificuldades financeiras. Subsdios reais procuravam
reparar esses prejuzos, com os monarcas patrocinando abertamente a produo
e opondo sua chancela aos produtos, como fez LuizXV,em Svres.
Na Inglaterra, nenhum rei ou rainha chegou a fundar de fato um desses
estabelecimentos. Porvoltade 1730, a regio de Staffordshire(abrangendo Hanley,
Burslem,Tunstall,Longport,Longton,Fenton,Cobridge, LaneEnde Stoke),j possua
164 diversas manufaturas,porm com produo voltada sobretudo para o abastecimento
 locale poucas vendas para outros mercados (verGodden 1964: 15). No entanto,
um desses Iouceiros, Josiah Wedgwood, com extraordinrio tino comercial e rara
sagacidade, concebeu uma das mais brilhantesestratgiasda histria do consumo,
conseguindo revolucionar as tcnicas comerciais do seu tempo e colocando em
pouco tempoStaffordshire - e, mais ainda, a Inglaterra- na liderana da produo
mundial de louas.
Percebendo que a conduta da aristocracia era invariavelmente copiada
pelas outras classes e que a moda se difundia de forma muito rpida para baixo,
vislumbrou um amplo mercado em expanso, pronto. para ser conquistado.
Mantendo sempre o alta qualidade dos seus produtos, a supremacia tcnica
sobre os concorrentes e recusando-se a diminuir preos para competir com eles,
Wedgwood obteve a preferncia da aristocracia, tornando-se a manufatura da
rainha. Aproveitando uma conjuno favorvel de fatores, como a melhoria das
estradas, o aumento da renda, a expanso do comrcio transocenicoe das
exportaes para as colnias, entre outros, abriu a produo de sua manufatura
- e, por extenso, a de seusconcorrentesde Staffordshire- para o mundo, tornando-
-se internacionalmente conhecido.
.Essadifuso foi de tal ordem que, no limiar do sculo XIX, B. Faujas de
Saint~Font.fazia o seguinte comentrio sobre os louas inglesas, a propsito de
sua viagem Inglaterra, Esccia e s Ilhas Hbridas: "Its excellent workmanship,
its solidity,the advantage which it possessesof sustaining the action of fire, its fine
glaze, impenetrable to ocids, the beauty and convenience of its form, and the
cheapness of its price, have given rise to a commerce so aetive and so universal
that in travelling from Paris to Petersburg, from Amsterdam to the furthest part of
Sweden, and from Dunkirk to the extremity of the South of France, one is served at
every inn with English ware. Spain, Portugal and Italy are supplied, and vessels
are loaded with it tor the Eastand West Indies and the continent of America" (apud
Miller 1980: 14; McKendrick 1982: 137).
Responsvel por uma srie de invenes revolucionrias, como a
creamware -designada como Queens Ware -uma faiana de cor clara e preo
acessvel que substituiu, na segunda metade do sculo XVIII,o estanho at ento
dominante nos utenslios de mesa, e que teve uma extraordinria penetrao; o
green glaze, o black basalt ou egyptian biack e posteriormente a pearlware;
utilizando recursoscomo polticas agressivas de vendagem; acreditando no poder
de vendados nomes de poderosos e influentes que batizavam suas louas;
angariando a aprovao de artistas, arquitetos e connoisseurs, conseguiu
monopolizar os segmentos mais altos da sociedade. Seus produtos estavam em
todas as casas reais da Europa. Comprados por reis, tornavam-se alvo da cobia
da aristocracia, da pequena nobreza e assim por diante, descendo
progressivamente na escala social at chegar s camadas mdias.
Para suprir a extraordinria demanda desses estratos mais baixos era
fundamental baratear os custos, e a faiana fina - particularmente a pearlware-
pelas qualidades descritas por Saint-Font,tornou-se,ao longo da dcada de 1780,
o sucedneo por excelncia da porcelana, viabilizando a produo em massa.
Em carta a seu scio Bentley, Wedgwood admitiu ostensivamente a inteno de
fazer da pearlware uma imitao mais barata daquele material. Alguns fatores
contriburam favoravelmente para isso: a obteno, na justia, do direito de uso 165
30. Para uma descrio
das argilas brancas de Cornwall, at ento autorizadas apenas para a fabricao
em detalhe desse pro-
cesso, ver Coysh & das louas translcidas, somada saturao do mercado pela creamware e s
Henrywood 0995: 8). medidas protecionistas limitando a importao de porcelanas chinesas, permitiram
31. Para maiores dera-
a produo em massa do novo produto e a expanso vertiginosa das manufaturas
llies sobre esta tcnica, inglesas. Com uma pasta mais fina e mais clara, a pear/ware tomou definitivamente
verWilliams (981). o lugar da creamware, no incio do sculo XIX.
Com preo reduzido, essas faianas popularizaram-se enormemente,
penetraram nos segmentos mdios da sociedade, invadiram todas as casas,
promovendo uma fantstica transformao visual nos seus interiores, graas ao
incremento notvel dos seus padres decorativos. O aprimoramento das tcnicas
e a introduo do decalque (transfer printing) permitiram uma multiplicidade de
novas expresses, de grande efeito esttico, fazendo com que a febre por \
porcelanas da aristocracia setecentistacontagiasse com igual intensidade as classes
mdias, s que por um material anlogo, substitutivoe condizente com suasposses.
Nas ltimas dcadas do sculo XVIII, comeou a ser fabricada em
grande quantidade a faiana fina com decalques em azul. Os estabelecimentos
cera mistasde Staffordshire e tambm de Yorkshire, Lancashire, Northumberland e
sulde Gales produziram milharesde padres, com uma temtica muitodiversificada.
Essadecorao, que tomava todo o campo visual do prato, deixava em segundo
plano o que a rigor deveria ser a essncia da refeio, ou se'a, os alimentos
l
servidos. De incio, entre 1780 e 1800, inspiraram-se na porce ana chinesa de
exportao (chinoiserie), sem dvida alguma para conseguir penetrao em um
mercado at ento dominado por ela. Nos quinze anos qye se sucederal)l, tomaram
como fonte de inspirao livros com vistas da Itlia, Asia Menor e India, bem
como livros de botnica, de cujas estampas extraam modelos para composies
florais. Paisagens,castelose abadias famosas,cenas campestres,multiplicavam-sena
superfciedos pratos, bem ao gosto romnticoda poca (verDyson 1982: 376-7).
Entre 1815 e 1835, a instalao do culto ao pitoresco fez com que os
Iouceiros recorressem a livros de viagens. Motivos reservados no interior de
medalhes, associados a formas geomtricas e vegetais, eram aplicados bordas
de pratos, travessas, sopeiras, etc., compondo sries que funcionavam como uma
espcie de marca registrada do fabricante.
Nos dez anos que se seguiram, o azul perdeu a exclusividade e outros
tons passaram a ser utilizados no processo de decalque30: preto, marrom, verde,
rosa, spia, azul claro, prpura. A tcnica do borr031 tornou-se extremamente
popular, sobretudo para exportao. O nome do padro decorativo aparecia em
geral no verso, no interior de cartuchos com folhas e flores.
Em 1842, entretanto, a Copyright Act determinou a proteo de
desenhos originais, um golpe de morte na pirataria intensamente praticada pelas
manufaturas.Como recursoalternativo, elas passarama produzir cenas imaginrias
que recebiam nomes de cidades, rios, etc., com os quais nada tinham em comum.
Lagos, pagodes, mesquitas, castelos, rvores, fontes, balces, vasos, montanhas
distncia, grupos de pessoas, ces, eram os elementos normalmente utilizados
nessascomposies.
Na segunda metade do sculo, no entanto, a completa saturao do
mercado pela faiana fina decalcada determinou o declnio da produo, surgindo
166 em seu lugar a sua anttese: a preferncia pelos servios brancos, eventualmente
com discretos relevos ou filetes nas bordas. A decorao excessiva foi reduzida, 32. Observaesfeitasa
partir de amostras re-
tornando-se apenas uma moldura para os alimentos. Em 1877, o manual Lesavoir cuperadas em escava~
vivre (Alq 1877: 86) considerava de "menos bom gosto e menos adequados" os es intensivas nos stios
Fazenda da Mandioca,
servios com desenhos e a cores, recomendando o branco, por parecer "mais
Fazenda So Femando,
asseado e estimulante". Idealmente deveria ser utilizada a porcelana com filetes Solar Grandjean de
dourados e monograma no meio, to elegante quanto "a bela porcelana da Montigny, Imperial So-
ciedade Amante da Ins-
China, que no agrada a todo mundo". A essa poca, as faianas azuis saram
truo e Ilha do Major,
de cena, sendo consideradas adequadas apenas para o campo. em Angra dos Reis; em
Poucosanos depois, no Brasil, o comrcio local j acompanhava essa prospeces sistem-
ticas em fazendas do Vale
tendncia, conforme o reclame de louas da Casa Moreira publicado no jornal O do Paraba, em chcaras
Fluminense (24/05/1883L onde era anunciado um "completo sortimento de e solaresatualmentena
aparelhos (...L em loua ou porcelana com ouro ou sem ouro". A Casa Moniz, rea urbana na cidade do
Rio de Janeiro (realiza-
estabelecimento especializado situado rua dos Ourives, anunciava no Almanak das por Andrade lima e
Laemmert, no ano seguinte (1884: 1974 e 2083L junto com outras lojas do equipe). Eainda,em es-
gnero, como a Uberto Wagner, a impressode monogramas em qualquer servio cavaesrealizadaspela
de mesa. ento Coordenadoria de
Arqueologia da Secre-
Esta mudana no se proc~ssou sem resistncias, a julgar pelo taria do Parimnio His-
comentrio de Clarence Cook, autora de The House Beautiful, em 1878, trico e ArtsticoNacio-
nal - Fundao Nacional
condenando vigorosamente a loua branca, por consider-Ia "fria, descuidada", pr-Memria (SPHAN/
pouco apetitosa e insalubre, e louvando a azul e branca, de preferncia antiga e FNpM), atual Instituto
oriental. Segundo ela, a loua branca "tirava o amarelo da manteiga, fazia o do Patrimnio Histrico
e Artstico Nacional
leite parecer azul, lanava suspeitas sobre o ch, tirava o brilho do acar" (IPHAN) nos stios: Pao
(Blaszczyk 1994: 128). Contudo, apesar dos opositores, a segunda metade do Imperial, Antigo Cais da
sculo assistiude fato a uma mudana de gosto e as tabelas de preo da poca Praa xv, Casa dos Pi-
les, bem como pela
a confirmam. A partir de 1850, as louas brancas que at ento eram as mais
Fundao Brasileira para
baratas, encareceram consideravelmente, passando a custar o mesmo que as a Conservao da Natu-
decalcadas em formas e dimenses semelhantes. reza (FBCN), em fazen-
das de caf na Floresta
Entre 1850 e 1870, a ironstonebranca ganhou os mercados e tornou-
da Tijuca.
-se extremamente popular, com formas muito diversificadas, tendo sido exportada
em quantidades impressionantespara a Amrica. No Brasil, um anncio de louas
publicado em A famlia punha em oferta, em 07-07-1 892, "canequinhas brancas
para caf a 5$, ditas pintadas a 6$ e de porcelana a 10$ a dzia", o que
confirma, tambm no Brasil, a subida de preos da loua branca na segunda
metade do sculo, colocada em um patamar bem prximo da pintada. A partir de
1870, a diversificao das formas diminuiu e na virada do sculo as encomendas
foram sensivelmentereduzidas, sugerindo o esgotamento de um ciclo (Miller 1980;
Wetherbee 1985).
Escavaes arqueolgicas conduzidas em stiosdo sculo XIX,em todo
o Brasil, trazem luz quantidades impressionantes dessas faianas. As formas e
os padres decorativos recuperadoscorrespondem exatamenteaos tipos produzidos
pelas manufaturasinglesas, descritosacima, de tal maneira que o pas bem poderia
ter sido includo na enumerao de Saint-Font, encabeando-a como um dos
mercados mais receptivosaos produtos ingleses.Todasessascategorias encontram-
-se representadas com grande popularidade nas unidades domsticas brasileiras
e, em particular, do Rio de Janeir032.
Um elenco bsico, com cerca de uma dzia de tipos: padro Willow
(foto 1L Azul Borro (foto 2L loua branca, simples, ou com discreta decorao 167
33. Nota de rodap do li-
vro Viagens ao interior
do Brasil, de ]ohn Mawe
(1978: 82-3), por Ribeiro
Lessa.
168
em relevo nas bordas, dentre os quais se destaca o padro trigal (foto 3), padro
Shell Edge (foto 4), loua de Macau (foto 5), decalques de padres orientais
(fotos 6, 7 e 15), paisagens da Itlia e da Grcia (fotos 8 e 9), cenas buclicas
(foto 10), castelos e abadias ingleses (foto 11) - compondo a linha romntica ~,
assim como os padres Sponge, Mocha, policromo em motivos florais e ainda
com faixas, listra e motivos geomtricos, em mltiplas combinaes e variaes
(fotos 13, 14, 16 a 20), se repete sistematicamente nas centenas ou milhares de
cacos recuperados em cada stio pesquisado (ver Andrade Lima 1989 e Andrade
Lima et aI. 1993).
A loua de Macau, designao genrica e equivocada que era dada
loua azul e branca proveniente da China e embarcada naquele entreposto,
abrangia uma ampla produo, desde servios finos at peas extremamente
grosseiras e baratas, que Brancante (1981: 653) designou como "macaus de
carregao". Esta loua "era baratssima; vinha como lastro no fundo dos navios
e se julgava indigna de aparecer nas mesasda aristocracia e da burguesia opulenta,
sendo releg9da ao usodos criados e dos dependentes de baixa condio social"33.
E essa produo degradada, inferior, com pasta grosseira, de
tonalidade cinza~zulada, desenhos pouco elaborados e mal executados, com
pssima qualidade grfica e cores pouco firmes, que aparece nos stioscariocas.
Graas a um decreto de D. Joo VI, em 1810, isentando de imposto todas as
mercadorias provenientes de Goa e Macau, elas continuaram penetrando no
pas ainda por um bom tempo, paralelamente produo inglesa.
Os demais padres, na sua quase totalidade de manufaturas inglesas
(aparecem com baixa freqncia louas da Socit Cramique Maastricht,
holandesa, e Opaque de Sarraguemines, francesa, entre outras ainda menos
populares), encaixam-se na classificao feita por Miller (1980: 3-4 e 1991 ),
particularmente vlida para as louas da primeira metade do sculo XIX. Foram
construdas quatro categorias, com base nos elementos decorativos e em listas de
preos de estabelecimentos ingleses, como se segue:
- a primeiracompreendeas louasmaisbaratas,semqualquerdecorao. A se
incluem as creamwares (foto 3) e os variados tipos de pasta que surgiram ao
longo do sculo, compondo pratos, tigelas, utensliosde cozinha, urinis. A nica
exceo a ironstone, da segunda metade, mais cara que a creamware.
- a segunda compreende as louas com decorao pouco complexa, como os
padres Shell Edge, Sponge, Spatter, Oipped, Lined; Banded, Mocha. No exigia
muita habilidade do arteso; h sempre diferenas entre as peas e uma nunca
exatamente igual outra. Dentre as louas decoradas, eram as mais baratas
(fotos 4, 13, 14, 18, 19,20).
- a terceira compreende as louas pintadas com motivos florais, padres
geomtricos, paisagens chinesasestilizadas. Exigia do arteso habilidade suficiente
para que, em um mesmo servio, as peas ficassem razoavelmente semelhantes
entre si. Seus preos estavam em um patamar intermedirio entre a segunda e a
ltima categoria.
- a quarta compreende as louas decalcadas, cuja tcnica permitiu a fabricao
de peas exatamente iguais, com decorao bastantecomplexa. Na ltimadcada
do sculo XVIII, elas custavam entre trs e cinco vezes mais que a creamware.
Esta diferena, no entanto, caiu para uma vez e meia a duas vezes mais, em
 34. Walsh referiu-se
meados do sculo XIX (fotos 8 a 12). Dentre elas, o padro Willowera o mais
equivocadamente re-
barato (foto1),enquanto os borrados eram os mais caros (foto 2). gio de Staffordshire
Nos stios arqueolgicos cariocas, as louas brancas so sempre as com sendo uma manu-
fatura.
mais numerosas e os fragmentos recuperados tanto podem pertencer a peas
totalmente brancas, como a pores no decoradas de tipos como Shelf Edge,
em que apenas as bordas recebiam decorao. Seguem-se em popularidade as
louas azuis e brancas, em diferentes padres. As fontes consultadas, literrias e
documentais, comprovam o que a arqueologia vem resgatando.
Por volta de 1820, Maria Graham (1990: 335) referiu-sea um jantar
ondefltudo foi servido em baixela inglesa azul e branca. As toalhas e guardanapos
era m de algodo lavrado, e havia basta nte prata usada, mas no exposta fi. A
[oua inglesa comeava pouco a pouco a substituiras porcelanas da China e da
India, at ento dominantes nas mesas das classes abastadas do Riode Janeiro.
Em meados do sculo, Expillydescreveu uma mesa de jantar, nos
seguintes termos: fiO aparelho era de faiana azul, de fabricao inglesa, to
divulgada na Amrica do Sul. Pequenos guardanapos franjados estavam colocados
sobre os pratos, formando o conjunto uma mesa bem posta, (...) no faltavam
copos, nem talheres. Dois belos jarros com flores rematavam a garridice da mesa.
O copeiro, de boa aparncia, ocupava seu posto direita do senhor. Duas
mucamas (...)postavam-se atrs das senhorasfl (Expilly 1935: 399-400). Essa
extraordinria difuso da loua inglesa no Brasiltambm j tinha sido observada
anteriormente por Langsdorff que, em sua passagem por Minas Gerais, fez o
seguinte registro em seu dirio, no dia 21-7-1824: finos ltimosanos, trouxeram
para c tantas faianas inglesas que, hoje, elas podem ser vistas em quase toda
partefl. Da mesma forma que Walsh anotou, em 1828/1829, que em um jantar
toi utilizado um jarro de taiana flde Staffordshire, a qual, como vrias outras
manufaturas inglesas, podia ser encontrada em qualquer parte do paisfl(Walsh
1985: 127)34. .

J na dcada.de{'O,.a ilustrao deymgonedota publicada no

peridycoAComdiaSocipi, TostrapCEJnaintimade umcasal juntoa uma mesa
dejontore;!Isplicentementearrumado,mascorn o .infalvelsopeira e pratos de
10uabraQcQjunto~ g~rrafa de vinho (prancha 6). Por essa mesr:napoc~, em um
dos contos de Rel1qulas de Casa Velha (Machado de ASSIS1944,: 165),
personagens machadianos de classe mdia baixa utilizavam loua branca,
decorad6penas com friso azul (umtipo que aparece tambm regularmente nos
stios cariocas).
O romance Sonhos d'ouro, de Jos de Alencar (19590: 724), com
ao passada em 1871, mostra a desqualificao da faiana azul e sua
conseqente absoro pela classe mdia baixa: fltodos os domingos punha-se
invariavelmente no meio da mesa uma grande manteigueira de loua azul, como
era o resto do aparelho" , manteiga esta que era apenas admirada e na qual no
se devia tocar. "Posta no meio da mesa ela no era mais do que um smbolo, um
emblema", como era tambm a prpria loua.
Em 1889, em um artigo do peridico A Famlia,onde era louvada a
importnCia do ritualda refeio para o bem estar familiar, "a base da felicidade
na vido do homem", a loua branca pontificava na mesa carioca, ao final do
sculo: "a fumacinha azulada saindo em novelos pequenos da singela sopeira de 169
mulheres! em A Terrina Fluminense! j na ltima dcada do sculo (A Famlia
1890). Assim sendo! no h elementos suficientes para se afirmar categoricamente!
como fizeram Klein (1991) e Wall (1994: 135L que cabia s mulheres! no Rio
de Janeiro! a escolha da loua domstica.
Nos registros arqueolgicos da primeira metade do sculo vem sendo
constatado o predomnio! em seguida loua branca de baixa qualidade! de
peas decalcadas em azul e outras tonalidades! que no entanto parecem diminuir
nos contextos da segunda metade. Emcompensao! a branca aumenta de forma
considervel e! paralelamente s peas destinadas cozinha e higiene ntima!
surgem formas mais requintadas e servios completos de mesa em pastas mais
resistentes como a ironstone! e de melhor qualidade e maior preo! como a
porcelana. .
Estaimpressionante freqncia de louas nas unidades domsticas que \

vm sendo investigadas pode ser atribuda no s extraordinria importncia

assumida pela cerimnia do jantar poca! mas parece corresponder sobretudo
reproduo! no Brasil! do fenmeno ocorrido na Europa! nos sculos XVIIIe XIX.
A mania pelas porcelanas! que atingiu as classesdominantes e fascinou as mdias!
transformada em verdadeiro surto epidmico com a descoberta do seu simulacro!
a faiana! contaminou todo o mundo ocidental.
Necessitando expandir cada vez mais seus mercados consumidores!
os ingleses! valendo-se da conjuntura extremamente favorvel criada pela
transferncia da corte portuguesa para o Brasil! despejaram maciamente seus
produtos no pas. Dirigidos para uma sociedade vida por sinais de identificao
com os mais ricos! mais fortes e poderosos! de tal modo que atravs da associao
com essesobjetos pudesseobter a prpria legitimao! as louas no encontraram
obstculos para a sua extraordinria difuso.
Parece inquestionvel! a julgar pela notvel variedade e expressiva
quantidade de faianas recuperadas! que a mesma atrao avassaladora tomou
conta dos cariocas no sculo passado! impelindo-os para aquisies macias
dessesprodutos. Desta forma! em plena ordem escravocrata! o consumo de massa
foi prematuramente introduzido na sociedade do Rio de Janeiro.

Um significado para a loua domstica

Toda cultura material possui evidentemente um significado. Entretanto!

este significado no lhe inerente e deve ser buscado nas relaes entre os
componentes do sistema ao qual ela est integrada (Douglas & Isherwood 1980:
72). Assim sendo! o processo de expanso da produo e comrcio das louas
no foi um fato isolado. As mudanas na cultura material somaram-se progressiva
complexificao do ritual do jantar, ao protocolo paulatinamente mais rgido!
cada vez mais intrincada codificao dos gestos e dos movimentos do corpo,
atestando a reordenao de todo o subsistema alimentar.
O movimento geral no sentido de uma maior individualizao e
especializao, ocorrido ao longo do sculo XIX! atingiu tambm o domnio da
alimentao! em todas as suasexpresses!como foi visto. Entreelas! o equipamento
de mesa! que se diversificou consideravelmente: novas formas foram inventadas e
adaptadas a funes antes preenchidas por implementos multifuncionais! 171
 sofisticando sobremaneira o aparato destinado ao consumo de alimentos. Os
aparelhos de jantar completos, compreendendo travessasrasase fundas em diversos
modelos, sopeiras, molheiras, jarras, fruteiras, cremeiras, etc., tornaram-se uma
exigncia do novo estilo de servir, assim como os trs formatos diferentes dos
pratos de comer -fundos, rasose sobremesa- uma adequao ao modelo prevalente
da refeio em trs cobertas.
Os talheres, por sua vez, acompanharam essa diversificao,
especializando-se do mesmo modo. Surgiram formas menores destinadas
sobremesa, ch e caf, modelos especiais para queijos, frutas, ostras, bolos, e,
em especial, para os peixes. Estesltimos deveriam ser de prata, dispensando a
faca de lmina cortante cujo metal corrompia o delicado sabor dos alimentos do
mar, deixando-os com um gosto intragvel, e receber uma lmina apenas
pontiaguda, sem corte, prpria para um tipo de carne bem macia, porm com
muitas espinhas. Copos e taas diversificaram-se da mesma maneira, ajustando-
-se os formatos aos diferentes tipos de bebidas servidos durante a refeio.
A nova compartimentao da unidade domstica e o surgimento da
sala de jantar; a especiaJizao do seu mobilirio e adequao s funes de
exibir e guardar alfaias, oferecer e ingerir alimentos; sua disposio e ordenao
espacial; as alteraes no modo de servir e na estruturada refeio; as formas de
comportamento mesae a sofisticao do seuequipamento, todas essasmudanas
na cultura material foram parte de um mesmo processo, tendo sido socialmente
produzidas para transmitir mensagens.
Em um momento de intensa mobilidade social, como o da emergncia
e fortalecimento da burguesia no sculo passado, as classes dominantes
necessitavamde instrumentosde diferenciao suficientementeeficazes para manter
distncia os ascendentes e assegurar a man.uteno das suas posies. O
domnio da alimentao, pelas suas peculiaridades, ofereceu condies
extremamentefavorveis para o desenvolvimentodessasestratgiase se transformou
em .um bem sucedido campo para a demarcao de limites sociais, no qual
divises culturais eram constante e sutilmente reafirmadas.
No sculo XVIII,a aristocracia elegeu as porcelanas como um poderoso
elemento de distino, com a suntuosidade promovendo a discriminao social.
Seu apelo visual e simblico foi de tal forma intenso, que disparou um processo
vertiginoso de consumo, absolutamente sem precedentes. A percepo aguda de
Wedgwood quanto nsia dos segmentos mdios em se equiparar classe
ociosa e quanto ao mecanismo vertical de difuso do. gosto, levou-o ao
desenvolvimento de novas conquistas tecnolgicas para atender a esse mercado
em expanso, que acabaram possibilitando s manufaturas de StaHordshire o
desencadeamento da produo em massa.
A revoluo de consumo provocada pela descoberta de um material
muito mais barato e de efeito semelhante ao da porcelana diminuiu
consideravelmente a eficcia da loua como marcador de classe. Em meados do
sculo, as faianas decalcados em azul e branco - disseminadas por "todos os
pontos do globo" e por todas as mesas -desqualificaram-se totalmente. Assim
sendo, imps-se encontrar, no mbito do prprio sistema de alimentao, um
sucedneo que deixasse bem marcados as fronteiras entre os bem-nascidos e os
172 arrivistas, to ou mais eficiente que a loua.
 o servio de mesa Ia russe,que nas primeiras dcadas pareceu to 36.Atualmente ainda se
mantm, nas ocasies
inadequado a Antonin Carme e difcil de ser adaptado aos hbitos franceses, formais, uma variante do
tornou.seum sucessoem Paris, no por acaso na sua segunda metade, espraiando' jantat Ia russe.que na
Amrica - e tambm no
-sepor todas as reas de influncia da capital francesa. Justo no momento em que Brasil - ficou conhecido
- por efeito da disseminao das faianas pelos segmentos mdios. era preciso como servio fran-
encontrar um novo elemento de diferenciao, o modelo russo foi adotado. cesa. Sua eficcia como
instrumento de dife-
Desnecessrio na primeira metade, quando as louas ainda eram um poderoso
renciao at hoje no
meiode distino - e por isso desprezado por Carme. tornou-se imprescindvel foi superada. Da mesma
aps asua extraordinria difuso. forma a estrutura das
refeies, tanto formais
Exigindo, alm de um perfeito domnio das maneiras mesa, ambientes
(ver Pellaprat 1952)
requintados, mobilirio adequado, aparelhos completos, jogos de taas, faqueiros, quanto familiares (a
um vasto elenco de acessrios e, em especial, um staff de criados muito bem tripartio em trs co-
bertas), se manteve em
treinados, constituiuuma efetiva barreira para os que desconheciam suasminuciosas
suas linhas gerais, ates-
regras. A tentativade reproduzir o estilosemobedecer a todas essasparticularidades tando o conservadoris-
tornava a cerimnia caricata, grotesca, de tal forma que, como recurso mo do domnio alimen-
tat, no qual as mudanas
diferenciador, tornou-se insupervel36.Demandava sem dvida alguma dinheiro,
se operam sempre len-
muitodinheiro, para custearo ambiente luxuosoe a vasta criadagem especializada, tamente e a contragosto
mas antes de tudo requeria educao, elegncia, distino e garbo. (Douglas 1982: 88).
Os arrivistas eram reconhecidos e barrados por sutilezas como, por
37. Propriedade fsica e
exemplo, tipos de talherese sua disposio mesa. Na Frana, eles eram voltados simblica que confere
para baixo, de modo a exibir ostensivamenteo braso ou monograma de famlia status. na medida em
que assegura, atravs de
impresso na face posterior, o que tornava o espao em branco, no gravado,
pequenos sinais de tem-
uma constrangedora denncia. Talheresde peixe, por se tratar de inovao recente, po acumulados na super-
no existiam nos antigos faqueiros de prata passados como herana de pais para fcie de um objeto, que
ele propriedade da fa-
filhos, e atestavam a falta de tradio e bero daqueles que os colocavam
mlia h vrias geraes
mesa. A ptina, aqui entendida no sentido que McCracken conferiu ao term037, e no se trata de aquisi-
tornou-se um divisor de guas, separando nitidamente a riqueza herdada, da o recente (McCracken
1988: 32).
riqueza adquirida. Tampouco a impressionante quantidade de manuais de boas
maneiras despejada no mercado e avidamente consumida, em muitos casos
redigidos anonimamenteou sob pseudnimo pelos prprios membrosda aristocracia
decadente, fornecia os instrumentosnecessrios para transpor a incomensurvel
barreira entre uma condio e outra.
O avano inexorvel da classe burguesa, no entanto, e o poder
esmagador que o dinheiro lhe conferia acabou impondo definitivamente os novos-
-ricos, como Brillat-Savarinexpressoude forma to eloqente, ao expor a rendio
dos duques aos financistas. O dinheiro finalmente assumiuseu posto como o novo
divisor de guas, confinando os antigos valores a um pequeno segmento ainda e
sempre prestigiado, mas destitudo de qualquer poder.
.

Na periferia desse processo, o Brasil recebeu na primeira metade do

sculo o impacto brutal da expanso das manufaturas inglesas, aps a abertura
dos portos. O pas foi inundado pelas exuberantes faianas decalcadas e em sua
nsia de identiticao com os valores franco-ingleses,em busca de reconhecimento,
a sociedade. foi absorvendo gradativamente as formas de comportamento delas
indissociadas. Mesclando-as de modo peculiar s suas prprias tradies,
fortemente calcadas nos hbitos dos colonizadores, criou expresses hbridas,
marcadas por acentuados contrastes. A observao feita por Kidder, em torno de
1840, ilustra bem esseaspecto: "Era rico e farto o servio de mesa, mas reinava 173
38. Curiosamente, en-
tretanto,hna biblioteca
certa confuso entre as dez ou doze copeiras que poderiam ser perfeitamente
pessoal de Rui Barbosa substitudas por apenas duas que conhecessem bem o mtier. A baixela era das
um volume de um ma- mais finas e caras. As mesase cadeiras, miserveis. A roupa de cama, as fronhas
nual destinado admi-
e as toalhas dos dormitrios eram de algodo, mas ornadas com largos babados
nistrao de empregados
domsticos (tarefas, sal- de cambraia. Parecia que o contraste imperava por tudo" (Kidder 1951: 203).
rios, alimentao, etc.), A implantao do ritual do jantar foi feita nos mesmos moldes. Se o
Tbe duties Df servants,
topo da sociedade, em especial os estrangeiros aqui residentes, os que foram
publicado em 1894 by a
member Df the aristocr- educados na Europa ou l iam regularmente tinham condies de reproduzi-Io de
ary,em cuja capa consta forma satisfatria, o mesmo no ocorria em relao aos ascendentes, resultando
o carimbo de sua assina-
de suas tentativas as confusas misturas j descritas. Enquanto estratgia de
tura, ou seja, a sua mar-
ca, e no a de sua mu- negociao, no entanto, foi rigorosamente fiel ao modelo original, servindo no
lher, Maria Augusta. Isto s para impor e manter limitessociais, mas tambm para reafirmar divises culturais
permite supor possveis
que expressavam a ordem vigente no pas.
ingerncias masculinas
at mesmo nesses basti- A loua domstica constituiuum dos mais importantessuportesmateriais
dores. dessa estratgia. Considerada atualmente com? pertencente esfera feminina,
faz parte hoje em dia dos utensliosda mulher. E atravs dela que se transmite a
tradio familiar, herana passada de me para filha, carregada de lembranas
e afetividade (Csikszentmihalyi & HaltQn 1981: 82-3). Entretanto, no foi assim
no sculopassado.O consumocerimonialde alimentos- sobretudo na sua primeira
metade - era um domnio eminentemente masculino. Enquanto espao destinado
sobretudo a negociaes e manifestaesde poder, era evidentemente controlado
pelos homens. O dono da casa comandava o espetculo, liderando o cortejo
que levava os convidados mesa, servindo os alimentos, trinchando os assados,
conduzindo a conversao. O equipamento era do mesmo modo masculino: sobre
pratos, taas e talheres era aposta Q marca do senhor - as suas iniciais - sob a
torma de brases e monogramas. A senhora cabia apenas o ltimo lugar no
cortejo, ou, no papel de coadjuvante, o servio de alimentos de menor importncia,
como sopas e sobremesas, no obstante todo esse aparato ser fruto exclusivo do
seu trabalho nos bastidores38.
O processo de fabricao da loua nas manufaturas, por seu lado,
confirmava esse carter masculino. Toda a sua concepo, tanto do ponto de
vista tcnico, quanto da forma e decorao; a seqncia de preparo da argila,
moldagem, modelagem, queima, aplicao de padres decorativos e glasuras,
assim como as tarefas d~ superviso, monitoramento e comercializao estavam
ao encargo de homens. As mulherese meninas, mo de obra barata, era confiada
somente a pintura (ver Blaszczyk 1994). Deste modo, as louas do sculo passado
foram idealizadas, fabricadas e comercializadas por homens; eram eles que
lanavam estilos e modas, ditando o que deveria ser usado nas mesas, assim
como foram homens todos os grandes louceiros do sculo XIX.
Yentsch,em seu trabalho sobre a diviso simblica das louas (Yentsch
1991 a) chamou ateno para o fato de que propriedades fsicas so
freqentemente utilizadas como demarca dores de posies sociais, de tal maneira
que alguns elementos da cultura material podem adquirir significados simblicos
atravs da sua associao com quem os utiliza. Nessa linha de pensamento ela
atribuiu, no contexto da segunda metade do sculo XVIII,as cermicas em cores
terrosas e tons esverdeados - vinculadas terra e vegetao - ao domnio
174 feminino, numa extenso do mesmo elo metafrico que une a mulher natureza.
 39.Tanto nas reas ur-
Utilizadas na transformao da comida, do seu estado natural (cru) para o cultural
banas quanto rurais, cf.
(cozido), uma tarefa eminentementeda mulher,essaslouas estavam mais prximas Stein (1985: 220).
da natureza que da cultura, o que fazia delas, indubitavelmente, artefatos
"femininos". Em contrapartida, as louas brancas foram associadas esfera
masculina. Por se tratar de uma cor distante da natureza, artificial, elas estariam
mais prximas da cultura, sendo, portanto, artefatos "masculinos". A utilizao
diferencial dessas peas, ou seja, o uso domstico, cotidiano, informal das louas
terrosas versuso uso social, espordico, formal da loua branca, confirmaria esse
carter simblico, sobretudo se contrastada com outros aspectos, como o espao
no qual eram utilizadas (reas privadas, de baixo prestgio x reas nobres e
pblicas das unidades residenciais) ou os alimentos aos quais estavam associadas
(simplesx requintados).
No sculo XIX, entretanto, ocorreu um fenmeno de inverso desse
simbolismo (Yentsch 1991 b: 132). Com o impacto provocado pela loua
decalcado, em sua primeira metade, as faianas brancas perderam prestgio,
baixaram de preo, foram incorporadas aos segmentos mdios e baixos da
sociedade, com formas em grande parte associadas ao processamentoda comida
e higiene ntima. Banidas dos espaos formais e continadas s reas ntimas e
privadas das unidades domsticas, l somaram-se s cermicas, integrando-se
harmonicamente ao domnio feminino.
Equivocadamente entendida como "artificial" e distante do mundo
natural no modelo de Yentsch, a loua branca na verdade remete natureza, a
depsitos de argilas claras, como o caulim, e a areias, na mesma medida em que
as cermicas so associadas terra. At mesmo quando recebia decorao em
relevo, os motivos que lhe eram afJostos, como o to popular padro trigo, ou
mesmo ramagens, trutos e flores, fortaleciam a sua vinculao com o mundo
natural, o que a tornava absolutamente coerente com o universo da mulher.
J em relao loua decalcado, sobretudo a azul e branca, no
apenas se empregava uma cor que no existe na natureza, como tambm os
louceiros se esmeravam na produo de padres decorativos fortemente "culturais"
(motivos geomtricos, vistas de castelos, cidades, abadias, etc.J, reforando seu
vnculo com o domnio da cultura.
Endossando este modelo interpretativo, os contextos arqueolgicos
cariocas da primeira metade do sculo XIX, somados aos elementos fornecidos
pelas fontes literrias e documentais, sugerem que o universo domstico estava
tortementeestruturadoem uma diviso de gnero, que se externalizava da seguinte
maneira: um espao ntimo, privado, domnio da mulher, partilhado com outras
categorias subalternas como agregados, escravos, etc., cujo centro de gravidade
era a produo de alimentos para o ncleo familiar, vale dizer, a cozinha suja e
fumarenta.
Os relatosdos viajantes que por aqui passaram nesseperodo destacam
unanimemente a condio reclusa da mulher brasileira, que raramente aparecia
para pessoas de fora, sobretudo no interior. Enclausurada na parte ntima da
casa, vivia confinada cozinha, no exerccio das tarefas domsticas, vestida
com total desmazelo, mal calada e despenteada39. Em 1815, disse Adele
Toussaint-Samson:"Quem for admitido (sua) intimidade, acha-Ia- pela manh
de tamancos, sem meias, com um penteador de cassa por vestido (.. .)" (apud Leite 175
40. EmA escrava Isaura
(1978:125), Bernardo
1984: 44). Em 1819{ Leitholde Rango (1966: 27) acusavam 110belo sexo11de
Guimares coloca esse no fazer absolutamente nado{ pouco se deixando ver por estranhos. Porsua vez{
equipamento de mesa, Langsdorfffez a seguinte observao em seu dirio de viagem{ no dia 16-6-1824:
"nos primeiros anos do
reinado de D. Pedra fi",
IItalcomo em outros lugares{ tampouco aqui foi possvel ver as criaturas femininas
como um dos principais da casall{o que foi confirmado por Burmeisterem meados do sculo{nos seguintes
itens de riqueza de uma termos: IIAindano consegui ver sua mulher(do anfitrioL embora lhe ouvisse a
unidade domstica:"Esta
fazenda com todos os
voz vinda da cozinha{onde ela andava atarefada; seguindo os costumesbrasileiros{
escravos. esta casa com a mulher no saa desse seu reino naturalll (Burmeister1952: 265).
seus ricos mveis, e sua Por essa mesma poca{ o conde de Suzannet descrevia lia cozinha
baixela (grifo nosso),na-
como o abrigo inviolvel das brasileiras. L{vestidas com uma camisa{ e{ s
da disso lhe pertence
tnais; de hoje em diante vezes {uma saia{ elas presidem as fainas domsticas{ dando ordens s negras ou
o senhor no pode dis- preparando elas mesmas os petiscos. No penetrei jamais nesses recintossagrados;
por aqui nem do mais in-
mas alguma porta entreaberta por curiosidade permitiu-meverificar a sujeira que
significante objeto".
reina nesse interio( (Suzannet 1957: 46). Esse carter IIsagradoll das reas
privadas foi confirmado duas dcadas mais tarde por Burton{nos seguintes termos:
110gineceu e a cozinha (...) so lugares interditos. A sala de jantar fica muitas
vezes no interiorda casal onde o elemento feminino{ajuntando-se atrs das portas{
pode ver o estranho{ sem ser vistoll(Burton 1976: 259). Este perfil domstico{
entretanto{ contrastava vivamente com a imagem pblica da mulher{que saa
rua sempre luxuosamente trajada e coberta de jias.
Um tal contexto reforava a associao simblica da mulher com a
natureza{ distanciada da cultura{e portanto hierarquicamente inferiorqueles que
estavam na situao oposta. No caso{ o espao pblico da casal acessvel aos
de fora{ cujo centro era a luminosa e requintada sala de jantar{que exibia o que
a unidade domstica tinha de mais precioso - as exuberantes e coloridas faianas40
- domnio masculino por excelncia.
Em uma sociedade de estrutura dual{ como a escravista{ em que os
segmentos mdios{ ainda pouco expressivos{ estavam em processo de
consolidao{ a organizao{ nos mais diferentes setores{ acompanhava essa
dualidade. A diviso de gnero era{ na verdade{ mais um domnio onde se
expressavam as relaes de dominncia e subordinao que regiam essa
sociedade.
Na segunda metade{ entretanto - e sobretudo nas ltimasdcadas - com
a desqualificao das faianas decalcadas a loua branca voltou triunfalmente
sala de jantar{ recuperando seu antigo prestgio. Tambm no por acaso{ sua
aclamao nos espaos cerimoniais coincidiu com a mudana do papel feminino
na sociedade. A mulherda ordem escravocrata{ oprimida{escondida{ confinada
cozinha{fracp e dependente tornou-seincompatvelcom a intensificaodas prticas
capitalistas. Asgrandes naes europias - em partjcular Inglaterra- no interessava
mais uma estrutura fortemente polarizada com apenas um pequeno segmento do
{

topo em condies de adquirir seus produtos manufaturados. Era preciso atenuar os

dualismos{ transformar a mo-de-obra escrava em assalariados com poder de compra {

retiraressa mulherdo fundoda casa e lev-Ias ruas{aos estabelecimentoscomerciais{

para desta maneira ampliar o consumo e expandir o mercado. Impunha-seantes de
tudo a formao de classes mdias fortes. A nova ordem que se aproximava
{

velozmente{ a passos largos{ exigia uma figura feminina ativa{ dinmica{ participante
176 e influente{consumindo bens e tomando decises.
 Em 1889, com o pas acompanhando, ainda que a reboque, as 41. Kidder, por volta de
1840, fez a seguinte 01>-
importantes transformaes que o sculo XIX reservou ao sexo feminino (Duby & servao:"Os brasileiros
Perrot 1991 : 9), j comeavam a se alterar substancialmente as suas perspectivas sabem perfeitamente
apreciar os artigos finos
de vida. No peridico A Famlia, conselhos para as boas esposas incluiam, com
que o comrcio lhes a-
nfase, a necessidade delas se dedicarem em p de igualdade s tarefas presenta, sem contudo
domsticas e intensa vida social: "porque sabe(m) conversar na sala com deixar de se valer da pro-
duo local e dos pratos
facilidade e chiste, nem por isso deixa(m) de saber estar na cozinha". Rompida a
regionais que os estran~
muralha da esfera privada, escravocrata, a mulher saiu dos bastidores, ganhou a geiros levam tanto tem-
cena principal e chegou aos sales pelos braos do capitalismo, mas trazendo po para apreciar e que
so realmente excelen-
consigo a loua branca que a simbolizava, agora com uma nova roupagem. tes" (1951: 73).
Porsua vez, o controle masculinodo ritual mesafoi consideravelmente
amenizado com o servio 10russe,na medida em que as importantes atribuies
de trinchar assados e partilhar alimentos foram repassadas aos criados, abrindo
um espao maior para a participao da mulher. Essa redefinio de papis
masculinose femininos se refletiu na ordenao espacial mesa. Se antes anfitrio
e anfitri sentavam-serigidamente em oposio um ao outro - mais uma expresso
simblicadessafortedivisode gnero- outra distribuio passou a ser tolerada,
como foi visto anteriormente em Machado de Assis, em que ambos podiam sentar-
-se lado a bdo.
A multiplicidade de regras relativasa essadistribuio, com os anfitries
ora cabeceira, ora no centro da mesa, ora em oposio, ora lado a lado, numa
verdadeira "dana das cadeiras", refletia a intensa mobilidade social na confusa
transio do imprio escravocrata para o regime republicano progressivamente
capitalista (ver Andrade Lima 1994). A inexistncia de uma regra nica, slida e
duradouro para a essadisposio espacial, em um domnio to conservador, atesta
inequivocamente a incessanteredefinio dos papis sociais naquela conjuntura.
Em uma sociedade ambivalente que simultaneamente cultivava duas
tradies culinrias, a francesa, complexa, formal, refinada, dirigida para fora,
masculina; e a brasileira, simples, popular, informal, voltada para dentro, feminina.
Em que a delicadeza das louas contrastava com os modos grosseiros mesa;
onde sades e palitos desafiavam o bom tom em evidente confronto com os
cdigos europeus, vivia-se um processo esquizide, no qual "a persona formal do
indivduo, em ocasies sociais, era mais europia e a familiar, brasileira", como
bem mostrou Needell (1993: 180), coexistindo conforme as circunstncias. Nela
foi utilizada a linguagem simblica das louas para transmitir mensagens sobre o
modo como estava organizada, bem como para reforar os princpios sobre os
quais estava estruturada, expressando metaforicamente relaes de dominncia e
subordinao. O ritual do qual era parte integrante delimitava fronteiras, mediava
conflitos e negociava interesses, usando o simbolismo de gnero como uma das
estratgias de sustentao da sua dualidade.
Tantoscontrastese contradies, permanentementea pontados41, nada
mais eram que conflitos entre o gosto de classe, de inclinao, e o gosto de
vontade de umBrasil arrivista, emergente, que aspirava ascenso social lanando
mo de recursos como a emulao, a imitao, para se legitimar perante a
aristocrtica e bem-nascida Europa, em patticas tentativas de erodir as diferenas
entrecentro e periferia. Contrastese contradies que o capitalismo, ento nascente,
sviria a acirrar no pas do simulacro e do arremedo. 177
 In memoriam

Aos meuspais, que me mostrarama beleza das louas e me ensinaram

seu va lar.
Aos meussogros, Oswaldo e Marina Lima, herdeiros e sucessoresda
Casa Moniz, citada neste artigo, estabelecido no sculo XIX rua dos Ourives e
posteriormente rua do Ouvidor, pelas muitas histrias que me contaram.

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A ESTAO - 1887-1890

A FAMLIA - 1888-1894

O FLUMINENSE - 1882-1883

JORNAL DAS FAMLIAS -1863-1878

JORNAL DAS SENHORAS -1851-1853

A LUZ - 1872

O MENTOR DAS BRASILEIRAS -1829-1830

NOVO CORREIO DE MODAS - 1853-1854

PERIDICO DOS POBRES - 1853-1855

PRIMAVERA - 1880

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MUSEUS
 Pratos e mais pratos: loua domstica, divises culturais e limites sociais no Rio dejaneiro, sculo XIX
Tania Andrade Lima
A grande quantidade de loua domstica que vem sendo recuperada em escavaes arqueolgicas,
realizadas em unidades residenciais do sc.XIX, no Rio de janeiro, levou a uma reflexo sobre o
significado desses objetos para a sociedade que os incorporou to intensamente ao seu cotidiano.
O presenteartigo analisa de que modo elas foram utilizadas para a manuteno dos limites, reforando
princpios sociais, e de que modo constituram uma expresso da ordem ento vigente no pas.
Unitermos: Loua domstica. Rio de Janeiro, sc.XIX.Arqueologia histrica
Anais do Museu Paulista, n.sr.,v.3, p.129-191, 1995.

Dishes and more dishes: domestic earthenware, cultural segments, and sociallimits in 19th-century
Rio de janeiro, Brasil
Tania Andrade Lima
The huge amount of domestic earthenware rescued by current archaeological excavations achieved
in habitation sites in 19th-century Rio de Janeiro, asks for a reflection on the meaning of such a kind
of artifact for a society that so intensively incorporated it into its everyday life. This article analyzes the
ways use was made of earthenware in order to keep on social limits, thus strengthening social
principies, and how it became an expression of the prevailing order.
Unitenns: Domestic earthenware. Rio de Janeiro, 19th-century. Historical Archaeo1ogy.
Anais do Museu Paulista, n.scr., v.3, p.129-191, 1995.

O espetculodo Ipiranga: reflexes preliminares sobre o imaginrio da Independncia

Cecilia Helena de Salles Oliveira
Esteartigo constitui uma incurso inicial em relao ao tema do imaginrio da Independncia. Toma
como questo central a construo de um monumento no Ipiranga, celebrativo da data de 7 de
Setembro de 1822, e se prope a discutir tal projeto, conforme foi formulado na dcada de 1870.
Unitermos: Monumento do Ipiranga. Independncia do Brasil. imaginrio.
Anais do Museu Paulista, n.sr. v.3, p.I95-208, 1995.

The spectacle of Ipiranga: introductory remarks on the 'imaginaire' of Brasil's Independence

Cecilia Helena de Salles Oliveira

This article is a first approach on the 'imaginaire' of Brasil's Independence and deals with the project
of a monument intended to celebrate the place where it was declared (the Ipiranga fields in So
Paulol and the date (September 8, 1822). The discussion focus on the construction project put
forward in the seventies of last century.
Unitenns: Ipiranga Monument.Brasil'sIndependence. History of the 'imaginaire'.
Anais do Museu Paulista,n.sr.v.3,p.I95-208, 1995

A conformao dos ecomuseus: elementos para compreenso e anlise

Heloisa Barbuy
Apresenta uma histria dos ecomuseus enraizada nos movimentos de folclore e etnografia regional,
do final do sculo XIXat os dias de hoje, examinando o caso francs. Explora aspectos em geral
menos enfatizados nestecampo, tal como a natureza e o papel atribudo aos acervos e ao patrimnio
cultural e padres museogrticos.
UItermos:Ecomuseu.Histria do ecomuseu.Museologia.Museografia.Museu de Folclore.
Anais do Museu Paulista, n.sr. v.3, p. 209-236, 1995.

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