877

GELENEKSEL GIDA MUHAFAZA YNTEMLER

MEM, Emel
*

ERSOY, Yasemin
**

TRKYE/

ZET
Bu alma, geleneksel gda muhafaza yntemlerinde Orta Asyadan
Anadoluya devamll ve farkllklar ortaya koymak amacyla
yaplmtr. Besin gruplar dikkate alnarak, et ve et rnleri, st ve st
rnleri, tahllar ile sebze ve meyveler ana balklar olarak belirlenerek, her
bir gruba dahil olan yiyecekler Orta Asya ve Anadoludaki uygulamalar
ve kullanlan isimler ile verilmitir. Orta Asyada gebe yaam kltr
hakim olduu iin; gdalarn tanabilmesi, bulunmad veya az bulunduu
zamanlarda besin ihtiyacnn karlanabilmesi zorunluluu ile o an
artlar gz nnde bulundurulduunda olduka stn muhafaza teknikleri
gelitirdikleri grlmektedir. Orta Asyada et, st ve tahllar temel gda
maddeleri olarak kullanlmaktayd. Sebze ve meyvelerin kullanm ise,
Orta Asyada snrl iken Anadoluya yerleildikten sonra corafi zellikler
ve yerleik yaam dzenine gemenin de etkisiyle mutfak kltrnde
daha fazla yer kazanmtr. Sonu olarak, balcalar et kavurma, sucuk,
pastrma, yourt, peynir, tereya, kelek, ayran, kaymak, un, bulgur,
dvme, yarma, erite, ehriye, tarhana, sebze ve meyve kurutma, pekmez,
sirke olmak zere pek ok rnn Orta Asyadan gnmze ayn veya
benzer tekniklerle tand grlmektedir. Gnmzn gelien teknolojisi
dahilinde bu rnlerin endstriyel retimleri byk paya sahiptir ve bu
rnler hala mutfamzn temel gdalarn oluturmaktadr.
Anahtar Kelimeler: Gda muhafaza, Trk mutfa, saklama
yntemleri.

*
Uzm. MEB M.Rt Uzel Kimya Meslek Lisesi, Gda Teknolojisi retmeni, ememis4@hotmail.com
Yrd. Do. Dr. Gazi niversitesi, Mesleki Eitim Fakltesi, Aile Ekonomisi ve Beslenme Eitimi Blm,
**

Aile Ekonomisi ana bilim dal retim yesi, yersoy@gazi.edu.tr

878

ABSTRACT
Traditional Food Storage Methods
The aim of this study is to detect the continuance and differences in
traditional food storage methods from Middle Asia to Anatolia. Meat
and meat products, milk and milk products, cereals, vegetables and fruits
are defined as main groups. Foods included in each group are named
according to procedure and communal names used in Middle Asia and
Anatolia. Although nomadic life culture was dominant in Middle Asia,
the conditions of food transport were unsatisfactory, and it was difficult to
meet nutrition requirements when the foods were absent or not enough, it
is noticed that quite advanced food storage techniques were improved in
Middle Asia. Meat, milk and cereals were used as basic nutrition elements
in Middle Asia. Vegetable and fruit consumption was limited in Middle
Asia but it has become widespread in Anatolian cuisine with the effect of
geographical characteristics and settled life after residence in Anatolia. In
conclusion so many food products such as fried meat, sausage, pastrami,
yogurt, cheese butter, curd cheese, buttermilk, curd, flour, bulgur, dvme,
pounded wheat, vermicelli, tarhana, dried vegetable, dried fruit, grape
molasses and vinegar, are extant from Middle Asian period with the
same or similar techniques. In todays developing technology, industrial
productions of these food products have a major role and these goods are
still basic food of our cuisine.
Key Words: Food storage, Turkish cuisine, Storage methods.
Giri
Trkler Cilal Ta anda Orta Asyaya yerletikten sonra Ural Dalar
ile Altay Dalar arasndaki bozkr blgesini anayurt olarak semilerdir.
Atl gebe kltr burada doup, gelimitir. At ve koyun srlerine sahip
Trkler ilkbaharda geni meralar olan yaylalara gp; sonbaharda ise kurak
vadilere ve bilhassa nehir kylarna inerek yaamlarn srdrmlerdir
(Koay, 1982). Trklerde hayvanclk ve buday ekonominin temelini
oluturmutur. Buday ekemeyen ve bulamayanlar arpa, avdar ve dar
kullanrd.
Eski alardan beri, Trklerde eti yenen hayvanlarn banda koyun
gelmektedir.. Bunu srasyla kei, at ve sr izlemektedir. Bu hayvanlar
ayn zamanda st retimi iin de kullanlmtr. Eski Trklerde ksrak da
st retimi iin kullanlmtr (Baysal, 1990: 26).
 879

Gdalar buday unu ile yorulmu yal hamur ileri, st ve

mamullerinden oluan eitli rnler (kaymak, peynir, yourt, ayran,
ya), koyun, kei ve at etinden yaplan yemekler, ikileri ksrak stnden
yaplan kmzdan oluurdu (Koay, 1982). Alkoll iecek olarak da arap
ayrca dardan yaplan boza iecekleri arasnda yer alyordu.
Trklerin beslenme sisteminde asl gz nnde bulundurduklar nokta
yiyeceklerini uzun sre muhafaza ederek saklamak ve bu maddelerin
tazelerini bulmann g olduu zamanlarda yemektir. Bunun nedeni ise
gebe hayat yaamalarndan kaynakland dnlmektedir.
Trkler gebe kltrnn etkisiyle gda muhafaza yntemlerine nem
vermilerdir. At zerinde gda muhafaza yntemleri uygulanm rnleri
tkettikleri kaynaklarda belirtilmitir. Bunun nedeni ise karnlarn hemen
doyurabilmeleri, zaman ve mesafeden kazanma avantajdr (Kymen,
1982).
nsanolunun yerleik yaam dzenine getikten sonrada gda retim ve
saklama tekniklerinin nemli bir blmnn uygulanmas devam ederek,
birok uygarla beiklik eden Anadoludan balayarak dnyaya yayld
ifade edilmektedir. Anadoluya gelen Trk boylar kendi beslenme
kltrlerini birlikte getirdikleri gibi burada yaayan topluluklarn beslenme
kltrlerinden de etkilenmilerdir ve bunun sonucunda Trk beslenme
kltr olumutur (Baysal ve ark. 1993: 1-4).
Bu almada, Orta Asyadan Anadoluya uzanan srete geleneksel
gda muhafaza yntemleri besin gruplar dikkate alnarak bir sistematik
halinde incelenmi, devamllk ve farkllklar ortaya konmaya allmtr.
Muhafaza yntemlerinden lkemiz genelinde uygulamas olanlar aratrma
kapsamna alnmaya allm, yrelere gre uygulanan yntemler kapsam
d braklmtr.
Et ve Et rnleri
Orta Asyada Trklerin yiyeceklerinin banda et ve etten yaplan
yiyecekler geliyordu. Et, gnlk ihtiyalar iin taze olarak tketilmesi
dnda, sonbaharda kesilen besili hayvan etleri k iin saklanyordu.
Etleri muhafaza etmek iin kullanlan balca teknikler ile gelitirilen
rnler aadaki gibi sralanabilir;
Kurutma: Et gnete kurutulmak suretiyle saklanyordu. Kurutulmu
ete kak et deniyordu. Etin kemikli ksm tuzlanarak aalara aslp
saklanrd (Baysal, 1990: 28, Gen, 1982). Yass olarak kesilmi et de
880

tuzlanarak aalara aslyor ve gnete kurutuluyordu. Bu yntemle etlerin

muhafazas Anadoluda da devam etmitir. Et, tuzlanp, sopalara dizilip
kurutulur, etleri syrlan kemikler kaln iplik zerine dizilerek gnete
kurutulur. Etlerin kaburga ksmlar tuzlanp, gnete kurutulur (Koay,
lkcan, 1961: 23).
Kavurma: Orta Asyada sonbaharda kesilen hayvan eti kk paralar
halinde doranarak ya ile birlikte piirildikten sonra kplere doldurulup
k iin saklanrd. Bu uygulamaya kavurma denmektedir (Baysal, 1990:
28).
Anadoluda bu gelenek devam etmektedir. Kyma veya kuba
olarak hazrlanan et kzartldktan sonra ya ile birlikte kaplara dklp,
dondurulur. Siirt yresinde kavurmaya tuz da eklenir. Isparta yresinde et
makinesinden ekilen et, tuzlanr ve tavada kzartlr. erisine eritilmi
i ya (donya) katlarak sahan veya tencerelere dklerek dondurulur.
Bu ekilde elde edilen kavurmaya szma denir. Isparta Uluborluda kap
ierisinde dondurulmu olan kavurma una gmlerek saklanr (Koay ve
lkcan, 1961: 23-24). Osmanl saraynda yemeklerin hemen hepsinin
kavurma ile yapld kaynaklarda yer almaktadr (Sar, 1982).
Sucuk:Karacier ile etin baharat kartrlmak suretiyle barsaa
doldurulmasndan elde edilen soktu (sogut) Orta Asyada balca
yiyeceklerden biriydi. Soktu, bugn kullandmz sucuun Orta Asyaya
dayandnn kantdr.
Anadoluda geleneksel olarak, makinede kylan etler yedi trl baharat
katlarak bumbar (barsak) iine doldurulup, glgede kurutulur (Gen,
1982).
Pastrma: Pastrmann ilk defa Orta Asyada yaayan Trkler tarafndan
yaplp, Orta alarda Avrupaya akn eden Hun Trkleri tarafndan yiyecek
maddesi olarak kullanld Romaya ait tarihi kalntlarda belirtilmektedir.
Orta Asya bozkrlarnda yaayan gebe Trklerin sonbaharda ka hazrlk
olarak tuzlu, kuru ve dumanl et konserveleri yapmalar bu sanatn Orta
Asyadan geldiini gstermektedir (Birer, 1987: 1).
Orta Asyada baharat ile kurutularak saklanan ete yazok et veya
yazak et deniyordu. Et, karabiber bata olmak zere baharatlarla
hazrlanp kurutulur, ylece braklr, ilkbaharda hayvanlarn zayf olduu
zaman yenirdi. Pastrma ve sucuk gebeliin gerei olarak ortaya km
Trk yiyecekleridir. Kurutulmu et ve pastrma sava srasnda byk
nem tamtr (Tezcan, 2000: 24).
 881

Pastrma gnmze kadar hem geleneksel olarak aile ihtiyacn

karlamaya ynelik hem de et sektrnde nemli bir et rn olarak yer
almaktadr. Yozgat yaylas, Sivas, Gemerek, Mara, ukurova, Erzurum ve
Kars yaylasnda yetitirilmekte olan srlarn pastrma iin elverili olduu
sylenmektedir. Kesilen hayvanlar nce 9 paraya ayrlarak yazn 812,
kn 56 saat bekletildikten sonra 36 paraya ayrlr. Ularna ip balanm
para etlerin zerine bak kesikleri yaplarak, kuru tuzla muamele edilir,
st ste konularak 24 saat bekletilir. Daha sonra ayr bir yerde en stteki
en alta gelecek ekilde et paralar deitirilip, 24 saat daha bekletilerek
kuru tuzla tuzlanm olur. Bu ilemden sonra % 0,2 - % 0,3 orannda tuzlu
su hazrlanm kazana daldrlmak suretiyle ykanr ve 3-5 veya 10-15 gn
kurutmak zere aslr. lk kurutmadan sonra bak yerlerinin kapanmas
ve ekil verilmesi iin et paralar st ste konularak 6-12 saat 200 kglk
arlk altna braklr. nce paralar iin gerek duyulmasa bile, kaln paralar
1-3 gn veya 10 gn daha ikinci kurumaya (terlemeye) braklr. Etler
leden sonra toplanarak serin esintisiz yerde (boyundurukta) 5-10 gn
braklr. Daha sonra 1-4 veya 20 gn emenlemeye braklr. emen; boy
otu tohumlar, kimyon, toz krmzbiber, kylm veya dvlm sarmsak
ve yeterince su katlarak elde edilen hamur kvamnda bir karmdr.
Pastrmalarn zerine ekilen emenin kalnlnn fazla olmamas gerekir.
Pastrmann kurutulmas serin ve ak havada yaplmaldr. Fazla rzgar ve
gnete etin d ksmnda erken oluan kuru tabaka, i ksmn kurumasn
geciktirir (Birer, 1987: 2-3). Gnmzde pastrma Kayseri de yaplmakta
ve bu ilimiz pastrma ile btnlemi durumdadr.
Tuzlama: Anadoluda et, byk paralar halinde iyice tuzlanp, kaplara
(flara) baslr. Piirmek iin bir gn nce kaptan karlp, suda bekletilir.
Isparta yresinde, tuzlanan et, bir kap ierisinde 3 gn brakldktan
sonra ipe dizilip, gnete kurutulur. Bu ete kaka ad verilir. (Koay ve
lkcan, 1961: 23-24).
Ya: Orta Asyada Trklerin ya ihtiyalarn karlamada hayvansal
yalar byk neme sahipti. yana yakr denirdi. ya eritilip kaplara
doldurularak saklanrd. ya tatl tuzlu yemeklerde kullanlrd.
Etlere uygulanan bu ilemler gemiten gnmze deierek de olsa
devamllk gstermitir (el, 1978: 14-15).
St ve St rnleri
Orta Asya Trklerinin hayvancla dayal mutfak kltrlerinde
st ve stten yaplan yiyecekler de ok nemli bir yere sahiptir. Bugn
882

kullandmz st ileme teknikleri o alarda da kullanlyordu. St ve az

ylece iildii gibi kaymak, yourt, peynir, sogut (kelek), ya yaplarak
da yaygn olarak tketilmekteydi. Ya yemek dnda deriyi yumuatma
amal olarak da kullanlmaktayd (Kymen, 1982).
Yourt Mayas: Anadoluda yourt mayalamak iin bir miktar yourt
,karnca yumurtalar ,Bunun dnda baz yrelerde de palamut kapslleri
iinde bulunan asit ayn amala kullanlmaktayd(Koay ve lkcan,
1961: 28).
Yourt: Yourt ok eski zamanlardan beri Trklerce bilinen milli bir
yiyecektir. Orta Asyada stn kor ad verilen maya ile mayalanmas
sonucu yourt elde ediliyordu. Stten yaplan yourt taze olarak yendii
gibi, kurutularak k iin saklanr ve buna kurut ad verilirdi. (gel,
1978: 23).
Anadoluda yourdun daha uzun sre dayanmas iin gelitirilen
saklama teknikleri yle sralanabilir;
1. Yourt: szlp kaplara konur, zerine 2 parmak don ya szdrlr,
az kapatlr kn alr.
2. Pesktan: Yourt yayldktan sonra, ayrana bir avu un veya yarma
atlr koyuluncaya kadar kaynatlr. Soutup, torbalara konur ve szlr.
Hazrlanan bu madde kplere baslr. zerine tuz ekilip donya ile
kapatlr, kn alr.
3. Kurut: Yourt torba ierisinde iyice szlr, bolca tuzlanarak
yorulur. Kk yuvarlaklar yaplarak kurutulur. Buna Erzurum yresinde
pestikan da denir. (Koay ve lkcan, 1961: 25).
4. Tarhana: Tarhana da Trk halknn beslenmesinde ok eski bir yere
sahip olan yiyeceimizdir. Orta Asyadan g etmeden nce kullanlmakta
olan bu yiyecek, glerle birlikte komu memleketlere ve imparatorluk
devrinde Balkanlara da yaylmtr.Tarhana budaydan yaplmasna ramen
yourdun saklama ekillerinden birisidir (Ouz, 1976: 642, Kotrk, 1964:
14).
Her yrede ok deiik, fakat ayn prensibe dayal usullerle
hazrlanmaktadr. evrenin ve ekonomik seviyenin gereklerine uygun
kalplar iinde hazrlanan tarhana genellikle yourt buday karmndan
ibaret olup, buna st, baz sebzeler veya sebze sular ile soan ve baz
yeil otlar katlmaktadr. Tarhana yapmnda iki temel farka rnek verecek
olursak;
 883

1. Yarma Tarhanas: Ankara ve evresinde, yarmaya yourt veya

ayran, tuz, ekmek mayas, rek otu, domates suyu eklenip yorulur. ki
gn mayalanmaya braklr. Ceviz byklnde paralara ayrlarak bir
bez zerinde kurutulur. Kuruduktan sonra avu iinde ufalanarak elekten
geirilir. Bir torbaya konarak saklanr. Kayseri yresinde bu hamur ya
olarak da saklanmaktadr. Malatya yresinde, dvme piirildikten sonra
ierisine ayran, yabani nane ve tuz kartrlarak tarhana hazrlanmaktadr.
Baz yrelerde ise tarhana hamuru avu iinde yass ekil verilip,
kurutularak bu eklide saklanmaktadr. (Kotrk, 1964: 15-19).
2. Un Tarhanas: anakkale ve evresinde nohut, domates, soan, biber,
zeytinya bir arada bir sre kaynatldktan sonra yourt ve una kartrlp
yorulmakta, birka gn mayalanmaya braklmakta, daha sonra kk
paralar halinde kurutulmakta ve avu iinde ufalanp, elekten geirilerek
bez torbalarda saklanmaktadr (Kotrk, 1964: 15-19).
Peynir Mayas: Gemiten gnmze peynir yapmnda eitli
ekillerde hazrlanm mayalar kullanlmaktadr. Peynir yapmnda
kullanlan mayalar iki balk altnda incelemek mmkndr.
Tabii Mayalar: Peynir mayas koyun ve kuzularn midelerindeki
maddelerden temin edilir.
1. Kuzu ve koyunlarn mideleri gzelce tuzlanarak muhafaza edilir.
Buna sarkanak denir. Midelerin iindeki maddelerden peynir yaplr.
2. St emen ve daha ot yemee balamam olan kuzularn midesine
kursak denir. Yalnz stten ibaret olan kuzu kursaklarndan yaplan peynir
gayet makbuldr. nk bunlarn mayas yine sttr. Kei olann
kursa kuzununkinden daha itibarldr. nk olak kursa peynire ayr
bir eni verir.
3. Sr sarkana da peynir mayas iin tuzlanp, saklanr. Fakat sr
sarkanann maya olarak kullanlabilmesi iin ; iine bir miktar nohut,
incir atlmas lazmdr.
Yapma Mayalar: Bu mayalar tabii maya bulunmad zaman
kullanlr.
1. ncir st: ncir aalarnn krlan dallarndaki ac ve akc bir
maddeden yaplr. Bu madde beyaz st halindedir. Bundan bir kilo ste
tahminen 23 damla konduu ve kartrldnda peynir olur.
2. Olgunlam 1 2 incir, 34 harnup, bir avu nohut ve bir miktar
ap birlikte gzelce dvlerek macun haline getirilir. Bir yerde saklanr.
884

Peynir yaplaca zaman 5 kilo ste bu macundan 23 gram kartrlarak

kullanlr (Koay ve lkcan, 1961: 28).
Peynir: Orta Asyada hem yal, hem yasz stten peynir yaplmaktayd.
Peynir taze olarak tketildii gibi, belirli lde suyunu szerek kaplara
basmak suretiyle uzun sre muhafaza edildikten sonra da tketilmekteydi.
Peynir ve buna benzer yiyecekler toprak ve deriden yaplm kaplara
baslyordu. Saklama kaplar, hava almayacak ekilde kapatlyor, bylece
ierisindeki besinleri bozulmadan uzun sre saklamak mmknd.
Anadoluda salamura peynir ve tulum peyniri en eski peynir eitleri
olarak bilinmektedir. Koyun veya inek st mayalanr, katlanca
ortasndan kesilerek torbalarda bekletilerek suyu szldkten sonra para
para tuzlanr, fya dizilir. Sonbaharda tenekelere konup, tuzlu su eklenir.
Buna salamura peynir denir.
Bir yandaki koyun derisinin tyleri kesilir, sabunlu su ile ykanr. Ters
evrilir, ufalanan peynir skca iine baslr. Hava almamas iin zerine
byke ta konup kapatlr. Baz yrelerde rendelenen peynire rek
otu kartrlarak tuluma baslr. Buna tulum peyniri denir. Peynir ve ya
tulumlar souk bir yerde saklanr (gel, 1978: 29-350).
kelek: Orta Asyada tereya ayrldktan sonra kalan ayrana tuz
katlarak kaynatlp szldkten sonra kelek, ke, sogut gibi
adlarla anlan bir tr peynir yaplrd.
Anadoluda da tereyandan arta kalan ayran, kalayl kaplar ierisine
boaltlarak hafif ate zerine braklp, stlr. Sonra dinlenmeye terkedilir.
Bir mddet sonra stn tortusu dibe ker. zerinde kalan gk renkteki
suyu boaltlp, tortu ksm torbalara konur. zerine ta bastrlarak suyu
tamamen szlr. Bylece yendii gibi, k iin tuzlanarak kplere baslr.
Bazen aralarnda peynir ufalanarak ilave edilebilir. Bu hazrlanan kelek
kaplar toprak iine baaa dikilir. Kn ihtiya duyulunca karlarak,
tketilir.
Siirt yresinde ayran testilere koyarak azn kapatrlar. Kapal testiler
serin bir yerde muhafaza edilir. Bunun iin en iyi yer toprak altdr. Kn
yerin altna konan testi gzn karlr. Testi iindeki ayran bu sre iinde
katlaarak kelek haline gelmitir (el,1978: 29-35).
Tereya : Orta Asyadan bu yana devam eden bir st rndr. Orta
Asyada yourt, lk su katlarak hayvan derisinden yaplan tulumlarda
yayklanp, tereya elde edilirdi. Buna sa ya deniyordu. (Kymen,
 885

1982, Gen, 1982).

Anadoluda da yourt yayk iine konur, ierisine su dklr ve
alkalanr. Kpk zerinde biriken yalar alnr. Bu ilem 68 kez
tekrarlanr. Yalar tuzlanp yorulur. Karn ierisine doldurulur, baslr.
Rzgarl yere aslr. (Koay ve lkcan, 1961: 34).
Akakat: Anadoluda yourttan yaplan bir yiyecektir. Yourt bir deri
ierisinde biriktirilir. Su ile alkalanr. zerinde toplanan ya alndktan
sonra geriye kalan ayran szlr. erisine tuz ve karanfil katlarak derinin
ierisine braklr. Isparta Keiborluda buna akakat denir. (Koay ve
lkcn, 1961:19).
Karn Kayma: Orta Asyada Trklerin yal stten elde ettikleri bir
dier besin maddesi de kaymaktr. St zerinde oluan kaymak tabakas
toplanarak, ayr bir besin maddesi olarak kullanlmaktayd (Kymen,
1982, Gen, 1982).
Anadoluda geleneksel olarak kaymak elde etmek iin; tekneye konup
ltlarak bir gn bekletilen stn zerindeki kaymak tabakas alnp, st
szlr. Kaymak pamuk bez torbaya konup, zerine arlk baslr. yice
katlatktan sonra karanlk ve rutubetsiz yere aslr (Koay ve lkcn,
1961: 25).
Kmz: Orta Asyada ksrak stnden elde edilen, eski Trklerin en
nemli ikisiydi. Kmz, kabn dibindeki olmu kmz artnn zerine
ksrak st dkmek suretiyle elde edilmektedir (yaklak 15 kg i ste
1-1.5 kg maya kmz ilave edilir). Salan st, Krgzcas anac denilen
yaya dklr, yaya doldurulan at st, yayn iine sokulan ince uzun
bir denekle ortalama 5-6 saat aralksz dvlr. Uzun bir dvlmeden
sonra i st, artk kvamna gelmi kmz olarak bekletilemeye braklr.
Kmza dnen stn tam iilecek hale gelmesi iin yaklak 6 saat
bekletilmesi gerekir. Kmz mayasna da yourt mayasnda olduu gibi
kor ad verilmektedir. Kmz, hayvan derisinden yaplan tulumlarda
saklanmakta ve ihtiya duyulduunda iilmektedir (Kymen, 1982, Gen,
1982).
Tahllar
Buday kullanm alan en geni olan bu nedenle Trk mutfak kltrnde
ayr neme sahip besindir. Orta Asyada Trklerin kullandklar zirai
bitkilerin banda buday gelir. Buday yetimeyen yerlerde arpa, avdar
ve dar da kullanlan dier hububatlardr. Buday, taneler sertlemeden nce
886

alevde tlr, sonra dvlerek yenirdi. Kn, atete kzartlarak kavurga

denilen bir tr kuruyemi yaplr ve bu ekilde de tketilir (Kymen, 1982,
Gen, 1982). Budaydan elde edilen dier rnler:
Un: Orta Asyada buday ta deirmenlerde terek un elde
ediliyorlard ve pek ok yiyeceklerinin temel maddesi olarak kullanyorlard.
Anadoluda da geleneksel olarak buday, arpa, msr gibi tahllarn
ayklanp, ykandktan sonra kurulup, ta deirmende tlmesiyle un
elde edilmektedir (Koay ve lkcan, 1961;19).
Bulgur: Geleneksel Trk mutfana ait olan ve sadece Trk mutfanda
kullanlan bulgur Orta Asyadan gnmze kadar gelmi budayn
muhafaza ekillerinden birisidir. Bulgurun yapm aamalar teknolojik
gelimelerin etkisi ile daha modern ekle dnm olsa da Orta Asyadan
bugne temelde ayndr. Buday ykanp, halanr. Kurutulduktan sonra
sokuda (dibekte) zerine su serpilerek dlr ve kepei ayrlr. Deirmende
tlr. Bulgur farkl elekten geirilerek tane byklne gre
ayrlr.
a. Ba Bulgur: Pilav, bumbar dolmas gibi yemeklerin yapmnda
kullanr.
b. Orta Bulgur: i kfte, ili kfte gibi yemeklerin yapmnda
kullanr.
c. Simit (ince bulgur): Pilav yapmnda kullanlr.
nce elekten geen bulgur tozu irmik olarak kullanlr. (Koay ve
lkcan, 1961: 18).
Dvme-Yarma: Budayn dvlmesi suretiyle elde edilen yarma
Orta Asyada yarma olarak adlandrlmaktayd. (Kymen, 1982).
Anadoluda; buday nemlendirilip, sokuda (dibekte) dvlerek kepeinden
ayrlr, kurutulur. Buna dvme denir. Kekek, aure, orba yapmnda
kullanlr. Dvme deirmende krlarak yarma elde edilir. Yarma da bulgur
gibi elekten geilerek byklne gre ayrlr. Ba bulgur eleinin
stnde kalan; pilavlk, orta bulgur eleinin stnde kalan; pt pt, orta
bulgur eleinin altna geen; eitli kftelerin yapmnda kullanlr. (Koay
ve lkcan, 1961: 18-19, Ouz,1976: 662).
Yufka: Unun saklama ekillerinden olan yufka klk ekmek olarak da
bilinir. Uygulamas gnmzde de devam etmektedir. Buday unu, su ve
tuz yorularak, hazrlanan hamur bezelere ayrlr, zar gibi ince alr, ate
zerine konan sa zerinde alt ve st hafif kzarana dek piirilir. Daha
sonra nemsiz yerde saklanr.
 887

Erite: Anadoluda buday ununa st, yumurta ve su kartrlarak

yorulur. 3 mm kalnlnda yufkalar alr. Bakla ince ince kesilerek
3 cm. uzunluunda ubuklar yaplr. Serin bir yerde kurutulur. Makarna
gibi piirilir. (Koay ve lkcan, 1961: 23). Orta Asyada kyma gre
dedikleri bir eit eritenin yemei yapld bilinmektedir (Gen, 1982).
Kuskus: Anadoluda yumurta, su ve st bir kaba ierisinde rplarak
hazrlanr. Hamur teknesine un elenir. Unun zerine biraz bulgur atlr
ve kevgirle yumurta-st karmn serpitirilir. Elle daireler izerek un
bulgura yedirilir ve mercimek byklnde kuskuslar yaplr. Teknedeki
kuskuslar elenerek karlr. Btn malzeme bitene kadar ayn ilem
tekrarlanr. Kuskuslar gnete kurutulur. (Koay ve lkcan, 1961: 25).
ehriye: Buday unu yumurta ve stle yorulur. Hamura parmaklarla
arpa ekli verilerek kurutulur (Koay ve lkcan, 1961: 30). Orta Asyada
adna gre dedikleri bir eit ehriye yemei yaplmaktayd (Gen,
1982).
Niasta: Buday bir kazana konarak zeri su doldurulur. Hergn suyu
deitirilir. Kabuu kacak hale gelince suyu szlr. Buday iyice ezilir.
Posas ayrlr. Temiz arafa serilerek nemli iken ovulur. Elenir ve gnete
kurutulur (Koay ve lkcn, 1961;26).
Sebze ve Meyveler
Orta Asyada sebzelerden; bata patlcan olmak zere, hyar, havu,
spanak, soan, turp, kereviz, marul ve kendiliinden yetien baz otlar,
meyvelerden; elma, armut, erik, ayva, zm ve kavun besin olarak
kullanlyordu. Anadoluya g ettikten sonra kullanlan sebze ve meyve
eitleri artmtr (Baysal, 1990: 27-34).
XI. yzylda Trklerin spanak, karnabahar, kabak, turp, havu, soan,
sarmsak, patlcan, hardal, kara paz ve algam gibi sebzelerin ziraatn
yaptklar bilinmektedir (Gen, 1982).
XI. yzylda bol olarak yetitirdikleri zm , elma, armut eftali ,kays,
erik, ayva, dut, ide, fstk ve ceviz gibi meyveleri bol olarak yedikleri
Yusuf Has Hacibin eserinde bildirilmektedir. (Kymen, 1982, Gen,
1982). Sebze ve meyvelere uygulanan muhafaza yntemleri aadaki
ekildedir;
Turu (Salamura ve sirke ile saklama) : Salatalk, biber, patlcan, taze
fasulye, gk domates, pancar, algam, lahana, acur, kavun, zm vb. sebze
ve meyveler hazrlanan tuzlu su veya sirkenin iine braklr. Aroma vermesi
888

ve mayalanmay hzlandrmas iin nohut, arpa tanesi, maydanoz, sarmsak

da eklenebilir. stne ar ve temiz ta, tahta konularak yiyeceklerin suyun
stne kmas engellenir. Fermantasyon tamamlandktan sonra tketilir.
Turu da dier muhafaza ekilleri gibi gemiten gnmze tanm ve
Trk sofralarnn vazgeilmezi olmutur. Dier dnya mutfaklarnda da yer
almasna ramen bizim mutfamzda ki aromaya sahip deildir (Koay ve
lkcn, 1961: 34, Ouz,1976: 658).
Sala: Domates Trk mutfana sonradan girmi olmasna ramen
kullanm asndan dier mutfaklar gemi durumdadr. Domatesin saklama
ekillerinden olan sala dier mutfaklarda sos veya ketap eklindedir.
Salann yapm evlerde u ekildedir: Olgun domatesler ykanr. Bir kap
ierisinde gn gnete braklr. Sonra bakla doranan domatesler bir
gn daha bekletilir. Domatesler ezilerek suyu szgeten geirilir. Tohum
ve kabuk ksmlar ayrlr. Domates suyu ocakta kaynatlarak veya gnete
koyulatrlr. Kaplara doldurularak saklanr. (Koay ve lkcan, 1961;29-
30).
lkemizde krmzbiberler de sala yapmnda kullanlmaktadr. Biber
salas yapmak iin; ykanp ayklanan biberler kazanlarda kaynatlp,
szgeten geirilerek kabuk ve ekirdeklerinden ayrlan z, tekrar
kaynatlarak koyulatrlr. Bu ekilde k boyunca muhafaza edilir.
Kurutma: Eski alardan beri patlcan, biber ve asma yaprann
kurutularak muhafaza edildii bilinmektedir. Domates, patlcan, biber,
kabak, fasulye, bamya vb. sebzeler ve ykanp, uygun eklide ayklanarak,
btn halinde veya dorandktan sonra gnete kurutulur (Koay ve
lkcan, 1961: 24-27).
Orta Asyada meyvelerden bazlarnn kurutulmak suretiyle k iin
sakland kaynaklarda belirtilmektedir (Kymen, 1982, Gen, 1982).
Anadoluda da erik, kays, zm, elma, armut gibi meyveler kurutularak
k iin saklanr. Kak ad verilen kurutulmu meyveler k aylarnda su ile
piirilir, pekmez, katlarak tatlandrlr (Ouz,1976: 653). Siirt yresinde
kavun kesilerek kurutulur. Buna gorgit denir. Kn yemei yaplr.
Yaprak: Taze zm yapraklar toplanarak her yaprak arasna tuz
serpilerek st ste mlek iine yerletirilir. zeri bezle rtlerek saklanr.
Yapraklar kap ierisine yerletirilip, zerine tuzlu su doldurularak
salamurada da saklanabilir.
Ezme: Erik kaynatlr. Suyu szlerek ayrlr, posal ksm ezilerek
ekirdei karlr. Biraz eker veya pekmez eklenir (Koay ve lkcan,
 889

1961;24).
Pekmez: Orta Asyada zm suyunun pekmez topra ile kaynatlp
koyulatrlmas ile elde edilen bekmes tatlandrc olarak yaygn
kullanlan ok eski bir yiyecektir. eker teknolojisinden nce bal ve
pekmez ile tatllar hazrlanrd. (Kymen, 1982, Gen, 1982).
Anadoluda zm bata olmak zere dut, erik, elma, armut, eker
pancar, karpuz, gl, nar, keiboynuzu gibi meyvelerin sularnn yerel
yntemlere gre kaynatlarak koyulatrlmas ile pekmez elde edilir.
Yaplan pekmezler renklerine, kvamlarna ve tadlarna gre birbirinden
ayrlabilirler. Pekmezleri tadlarna gre; eki veya tatl pekmezler,
kvamlarna gre; kat veya cvk pekmezler, renklerine gre; kara veya ak
renkli pekmezler diye ayrabiliriz. ok eski zamanlardan beri yaplmasna
karn, pekmezin ileme tekniinde pek fazla bir deime olmamtr. zm
balarndan toplanan pekmezlik zmler ykanr. Saplarndan ayrlr, ras
karlr. zm rasnn asiditesini dengelemek yani ekimesini nlemek
iin pekmez topra denilen, iinde %90 ve daha fazla CaCO3 (kalsiyum
karbonat) bulunan beyaz toprak kullanlr. Bu toprak, rann asiditesini
tamamen veya ksmen gidermesinin yansra rann berraklamasna ve
szlmesine de yardm eder. Pekmez topra 100 kg raya 0,11 kg olarak
katlr. Pekmez topra eklenmi ra 510 dakika kaynatlarak kestirilir.
Kaynatma srasnda zerinde biriken kpkler alnr. Koyulaan pekmez
kaplara doldurularak saklanr (Birer, 1983).
Pestil: Erik veya dut ras kaynatlarak koyulatrlr, kurutularak pestil
elde edilir. (Koay ve lkcan, 1961: 25).
Bandrma: Niasta ve pekmez birlikte kaynatlr. pe dizilmi ceviz
bu karma bulanarak kurutulur. Buna cevizli sucuk da denir. (Koay ve
lkcan, 1961: 25).
Khter: zm ras ve niasta kaynatlr. Tepsiye dklp, souyunca
kesilir. Tire yresinde ra ve niasta kaynatldktan sonra gnete kurutulur,
buna khter denir. (Koay ve lkcan, 1961: 25).
Reel ve marmelat: Reel yaplan meyvelerin banda ilek, vine,
kiraz, kays ve ayva gelmektedir. Ayva, kays, erik ve eftaliden marmelat
da yaplr. Reel yapmnda meyveler btn veya para halinde, marmelat
yapmnda ise ezilerek tatlandrc ile kaynatlr. Tatlandrc olarak bal ve
pekmez kullanlrken, zamanla bunlarn yerini eker almtr. Hazrlanan
reel ve marmelatlar eski zamanlarda ii srl toprak kaplarda saklanmakta
idi (Baysal, 1990: 35). Erzincan yresinde dut ras ve eker ile kabak,
890

elma, kiraz, kavun, kays, incir, zm, erik, kzlck ve armuttan reel
yapld bilinmektedir (Koay ve lkcan, 1961;29). Evliya elebinin
seyahatnamesinde reel yer almaktadr.Osmanl saraynda helva, reel,
urup gibi tatllara ayrlm Helvahane denilen bir blmn bulunmas
ve bu blme bir kap ile balantl olarak Reelhanenin ayr bir mekan
olarak planlanm olmas, sarayda reelin nemli bir yeri olduunu
gstermektedir .
Ekiler: Meyvelerin muhafaza ekillerinden bir dieri ekilerdir.
Erik: Baz erik trleri eki tat verir. Bu tr erikler iki ekilde kullanlr.
Kurutulur, kn para olarak orba ve yahnilere katlr veya erikler taze
iken ezilir, szlr ve kaynatlp younlatrlarak pekmez kvamna
getirilir, ielere doldurularak saklanr. orbalara, yahnilere, salatalara,
sulu kftelere ve baz tr dolmalara katlr. (Baysal, 1990: 44).
Nar: Eki nar taneleri ezilir, szldkten sonra kaynatlr. Younlanca
ielere doldurulup, saklanr. Erik ekisi gibi kullanlr. (Baysal, 1990: 44).
Sumak: Akdenizde kendiliinden yetien bir bitkidir. Tohumlar
toplandktan sonra kurutulur, dibek denilen ta iinde veya havanda dvlr
veya tlerek irmik ekline getirilir. Kebaplarn, kftelerin yannda
bulundurulduu gibi orba ve salatalara da katlr. Ayrca, sumak taneleri
kaynatlarak ezilip ras younlatrlr, ielere doldurularak saklanr.
orbalara, baz dolmalara, sulu kftelere, salatalara katlr. (Baysal, 1990:
44).
Koruk: zmn olgunlamam olanna koruk denir. Koruk
ezilip, szldkten sonra limon suyu gibi kullanlr. Ayrca kaynatlp,
younlatrldktan sonra ielere konarak dier mevsimlerde kullanlr.
(Baysal, 1990: 44).
Sirke: Orta Asyada zm suyundan elde edilen rann mayalandrlmas
ile sirke elde ettikleri ve yemeklerinde kullandklar bilinmektedir
(Ouz,1976: 755).
Anadoluda da sirke yapm devam etmektedir. zm, elma gibi meyve
ralarnn mayalandrlmasyla elde edildii gibi, pekmez yaptktan sonra
kalan kspenin mayalandrlmasyla da elde edilir (Baysal, 1990: 44).
kiler
Orta Asyada hububatlarn kullanlmasyla eitli iecekler
hazrlanmaktayd. Bunlar yle sralayabiliriz;
 891

* Bir eit hamurdan ugut denilen bir arap hazrlanrd. Bu arabn

yapm iin; deva ad verilen baz bitkiler ve meyve preleri toplanarak
slatlr, bunlar arpa unu ile kartrlr. Meydana gelen hamur fndk
byklnde toparlaklar halinde kurutulur. Arpa ve buday piirilerek
hamur gibi ezilir, fndk byklnde yuvarlaklar zerine, pimi olan
bu hamur ezmesi dklr. Temiz bir beze sarlarak 3 gn olgunlamas
iin bekletilir. Sonra kpe konulur ve daha iyi olgunlamas iin bekletilir.
zerine su dklr. Szlerek elde edilen su iki olarak tketilirdi.
* Buday, dar ve arpadan begni adn verdikleri bir tr boza
yaplyordu (Ouz,1976: 729).
* Dardan buhsum adn verdikleri biray andran bir iki elde
ediliyordu.
* Kpak illerinde yetien ve yapraklar fasulye yaprana benzeyen
kumlak adl bir bitkiyi bal ile kartrmak suretiyle de bir eit arap
yaplyordu.
Baz Trk boylarnn sik veya sk, Kpak ili havzas Trkmenlerinin
ise kzl sk dedikleri arap, zmden yaplmakta idi. arap kaynatlarak
yaplyordu. Souk bir yerde soutuluyor, tulumlarda veya havana benzer
kaplarda muhafaza ediliyordu. (Kymen, 1982, Gen, 1982).
Yourdun kiraz ya da kays ile tatllatrlmas ile hazrlanan Li adl
bir iki Hunlar arasnda yaygnd (Tezcan, 2000;25).
Yorum
Trkler ok eski alarda zamann koullarna gre olduka gelimi
bir besin muhafaza teknolojisine sahiptirler. Yzyllar nce kullandklar
tekniklerin gnmzde hala ayn uygulamalar ve isimlerle yayor olmas
bunun en gzel kantdr. zellikle stten yaplan btn rnler gnmzde
Orta Asyadaki ileme tekniklerinin aynen uygulanmasyla elde edilmektedir.
Besinlerin gnmzde eskiden yaplan yntemlerle ilenerek saklanmas
kltrel devamlln da bir gstergesidir. Byk kentlerde kadnlarn da
almasnn getirdii zaman darl hazr besin tketimini artrmasna yol
amtr. Bilimsel ve teknolojik ilerlemelerin etkisiyle eski alarda uygulanan
muhafaza teknikleri ayn prensipler dorultusunda modern tesislerde
srdrlmektedir. Alveri merkezlerinde erite, tarhana, bulgur, dvme,
niasta, ehriye, pastrma, sucuk, kurutulmu sebze-meyveler ve benzerlerinin
yaygn olarak bulunmas geleneksel yntemlerle hazrlanm yiyeceklerin
nemini koruduunun en nemli kantdr.
892

KAYNAKA

Baysal, A., (1990). Beslenme Kltrmz. Kltr Bakanl. Ankara.

Baysal, A., Kutluay Merdal, T. Sacr, H. ve ark. (1993) Trk Mutfandan
rnekler. Trk Tarih Kurumu Basmevi. Ankara.
Birer, S., 1(987). Pastrmann Yapl ve Besin Deeri. Trk
Folkloru Aratrmalar 1987. Ayrbasm. Sevin Matbaas. Ankara.
Birer, S., (1983). Pekmezin Beslenmemizdeki Yeri ve Kullanlmas.
Beslenme ve Diyet Dergisi. 12 : 107-114.
Gen, R., (1982). XI. Yzylda Trk Mutfa. Trk Mutfa
Sempozyumu Bildirileri: 57-68. Ankara niversitesi Basmevi. Ankara.
Kotrk, O. N., (1964). Tarhana (Besleyici, Dayankl, Ucuz, Kolay ve
Milli Besin). Ege Matbaas. Ankara.
Koay, H.Z., lkcan A., (1961). Anadolu Yemekleri ve Trk Mutfa.
M.E.B. Basmevi. Ankara.
Koay, H.Z., (1982). Eski Trklerin Anayurdu ve Yemek Adlar.
Trk Mutfa Sempozyumu Bildirileri: 47-56. Ankara niversitesi
Basmevi. Ankara.
Kymen, M.A., (1982). Seluklular Zamannda Beslenme Sistemi.
Trk Mutfa Sempozyumu Bildirileri: 35-46. Ankara niversitesi
Basmevi. Ankara.
Ouz, Burhan (1976). Trkiye Halknn Kltr Kkenleri I. stanbul
Matbaas. stanbul.
el, Bahattin (1978). Trk Kltr Tarihine Giri IV. Trklerde Yemek
Kltr. Kltr Bakanl Yaynlar:244. Kltr eserleri: 13. Milli Eitim
Basmevi. stanbul.
Sar, N., (1982). Osmanl Saraynda Yemeklerin Mevsimlere Gre
Dzenlenmesi ve Devrin Tababetiyle likisi Trk Mutfa Sempozyumu
Bildirileri : 245-255. Ankara niversitesi Basmevi. Ankara.
Tezcan, M. (2000). Trk Mutfak Kltrnn Genel Nitelikleri.
Trk Yemekleri Antropolojisi : 21-29. Kltr Bakanl Yaynlar No :
2515. Ankara.