INTRODUCCIN

Para una misma bebida alcohlica pueden y deben existir diferentes denominaciones de
origen, de este modo el consumidor sabe a qu se est enfrentando cuando ingiere
un producto y puede escoger en consecuencia. Es por ello por lo que el Champagne
(champn) francs se llama Cava en Espaa o vino espumoso en otros sitios. El
problema es cuando dos bebidas distintas anhelan una misma nomenclatura. Estas dos
son el aguardiente de uva que se fabrica en Chile, y el de mayor antigedad que se
fabrica en el Per. Ambos ostentan el ttulo de Pisco, y para diferenciarlos se ha cado en
el error de denominarlos "Pisco peruano" y "Pisco chileno".

Pisco es una palabra quechua que significa ave, y es el nombre del actual Pisco (Per)
desde tiempos anteriores a la llegada de los espaoles. El valle de Pisco era ya productor
de bebidas antes de la llegada de la uva, slo que eran hechas de sara (maz). Cuando
llegan los espaoles con la uva esta reemplaza al maz y se inicia en el valle
la produccin de aguardientes de uva. Para mediados del siglo
XVI, documentacin colonial habla ya de la exportacin de aguardiente de uva
denominado Pisco hacia Espaa. Se supone que el producto tambin fue exportado a los
valles centrales de lo que hoy es Chile, donde fue imitado con evidente posterioridad.

Hoy el Per y Chile tienen un litigio internacional por el nombre Pisco. El amparo de Chile
es la masiva produccin y exportacin de su aguardiente ante la histrica pasividad de
las autoridades peruanas. El amparo del Per es la historia, que investigaciones tanto
chilenas como peruanas han ratificado la nacionalidad peruana del Pisco. El problema
actual es netamente econmico. Los productores chilenos de su aguardiente con el
nombre Pisco se rehsan a perder un mercado ya ganado por ellos, y es por tal motivo
que se origina la controversia.
 EL PISCO

1. HISTORIA DEL PISCO

La uva llega a Per

La historia del pisco se remonta a la llegada de los conquistadores espaoles, en

1532, a tierras dominadas por los incas. Sedientos de codicia, los invasores vinieron
en busca de El Dorado, lugar mtico donde abundaba productos de Europa que les
hicieron la vida ms familiar, entre estos: el ganado, el aceite de oliva y la vid.

Una vez fundada Lima, en 1535, se construyeron las primeras iglesias de la nueva
colonia. Estas requeran de vino consagrado para los servicios religiosos, adems de
cimentar la evangelizacin. El vino que trajeron los conquistadores era escaso y
atesorado con celo como para drselo todo a la santa iglesia, es por esta razn que
se empez a cultivar viedos en las tierras conquistadas.

Los historiadores coinciden en que las primeras uvas las trajo el Marqus Francisco
de Caravantes en 1553, muy probablemente de las islas Canarias, en el Ocano
Atlntico frente a las costas noroccidentales del frica. No obstante, existe un
acalorado debate sobre dnde se origin la produccin del vino en Per, pero queda
claro que en 1563 se inici el cultivo de viedos en las soleadas tierras del valle de
Ica, con la intencin de producir sus propios vinos. Con los aos, la adaptacin de la
vid al clima local y la experimentacin en la elaboracin del vino, dieron como
resultado que el Virreinato del Per se convirtiera en el principal productor vitivincola
de todo el continente durante los siglos XVI y XVII.

No queda claro dnde fue el primer lugar en que se produjo aguardiente de uva en
Per, pero en 1572, lvaro De Ponce fund el pueblo Santa Mara Magdalena en el
valle de Pisco, que con el paso del tiempo se llamara simplemente Pisco y ser el
lugar ms importante para la comercializacin y exportacin de aquel aguardiente
que llevara su nombre.

Cieza de Len narra en su Crnica General del Per que un siglo antes de la llegada
de las primeras cepas a tierras sudamericanas, Chuquimanco, cacique
prehispnico y seor de las tierras al sur de Lima, llamaba pishqus a las aves
que vea volar durante los atardeceres frente al mar. Pisco es nombre de
pjaros, conclua el cronista.

Segn el historiador peruano Lorenzo Huertas la produccin de aguardiente se inici

a fines del siglo XVI, una vez destilado los mostos de la uva y convertido en
 aguardiente, ste se almacenaba en tinajas de arcillas llamadas pisco. Johnny
Schuler propietario de La Caravedo que produce el recientemente premiado pisco
Portn dice: entonces se hablaba de 20 piscos de aguardiente o 100 piscos de
aguardiente, que, a la larga, fueron llamados simplemente pisco. De otro lado,
Francisco de Caravantes (probablemente hijo del marqus), habra sido el primero en
identificar el aguardiente con el pueblo de Pisco. En un documento de 1630 dice, el
valle de Pisco, sigue siendo el ms abundante de excelentes vinos de todo el Per.
Desde all uno que compite con nuestro Jerez, el llamado aguardiente Pisco, por
extraerse de la uva pequea, es uno de los licores ms exquisitos que se bebe en el
mundo., entonces esto demuestra que el pisco gust a muchos desde sus orgenes.

2. DONDE SE HACE EL PISCO

Per es la cuna del pisco, de eso no cabe duda alguna. Este aguardiente obtenido
exclusivamente por destilacin de mostos frescos de uvas pisqueras, es un producto
elaborado dentro del territorio peruano, en la costa de los departamentos de Lima,
Ica, Arequipa, Moquegua y los valles de Locumba, Sama y Caplina en el
departamento de Tacna. En enero de 1991, esta larga franja costera de valles frtiles
fue reconocida oficialmente con denominacin de origen por el gobierno peruano.

Esto quiere decir que cualquier aguardiente de uva preparado fuera de estos
territorios, aunque sean dentro del pas, no puede ser denominado pisco. Mucho
menos si es el producto est elaborado fuera del territorio peruano. Ms claro ni el
pisco mismo.

3. COMO SE HACE EL PISCO

La elaboracin del pisco se inicia en el mes de marzo de cada ao. El primer paso es
el acopio de uvas cuidadosamente seleccionadas, procedentes de viedos situados
a lo largo de la costa peruana, entre el sur de Lima y Tacna. Las uvas son
descargadas en un lagar, que es una poza rectangular, situada en el lugar ms alto
de la bodega, ya que a partir de ah los jugos y mostos inicia normalmente al
atardecer, evitando el agotador calor del da, y se prolonga hasta la madrugada. Una
cuadrilla de seis pisadores o trilladores desparraman uniformemente la uva en el
lagar. Entre cantos y bromas, los trilladores hacen su trabajo reclamando el
chinguerito, que los acompaar durante toda la noche. El chinguerito es un
ponche elaborado con el mismo jugo fresco de uva que se est obteniendo, al que se
aade una buena dosis de pisco, limn, clavo de olor y canela.

Terminada la sexta trilla, se abre la compuerta del lagar y el jugo fresco de uva cae a
la puntaya. All se macera por 24 horas. Luego se lleva el jugo hasta las cubas de
fermentacin mediante un ingenioso sistema de canaletas. Actualmente, las bodegas
usan garrotas, despalilladoras y prensas neumticas convirtiendo el proceso de pisa
artesanal en un sistema mecanizado de alta eficiencia. Las cubas suelen ser de
concreto o de acero inoxidable, refrigerado por agua fra que circula por chaquetas
en las paredes de los tanques.

En las cubas se da un proceso bioqumico de fermentacin alcohlica donde la

glucosa proveniente del azcar natural de la uva, es transformada en cido pirvico
formando un ster. Esta ltima molcula pierde dixido de carbono al expulsar por un
mecanismo biolgico, propio de las levaduras, el grupo funcional carboxilo del cido
pirvico. El acetaldehdo formado, posteriormente acepta dos protones provenientes
del NADH y del liberado en la etapa inicial del gliclisis, transformndose, en etanol o
alcohol de consumo humano. Para lograr ello, pequeas levaduras naturales
contenidas en la cscara del fruto digieren un gramo de azcar y lo convierten en
medio gramo de alcohol y medio gramo de dixido de carbono. El proceso demora
siete das. El productor controla que no se apague la fermentacin y que las
temperaturas del mosto no se eleven exageradamente ya que la fruta perdera su
aroma natural, que es el que le da el carcter final del pisco. Terminada la
fermentacin se lleva nuevamente por canaletas hasta el alambique para iniciar la
destilacin.
 Una vez terminada la etapa de la fermentacin procedemos con una de las etapas
ms importantes en el proceso de elaboracin del pisco conocida con el nombre de
destilacin. Para esto, el mosto es trasladado desde los tanques hacia los
alambiques artesanales en donde se calienta de forma gradual y homognea hasta
la temperatura ideal de evaporacin. Todo el proceso es controlado por un moderno
sistema semi-continuo que nos permite obtener un ptimo resultado para nuestros
piscos donde destacan un cuerpo nico, de cautivador aroma y sabor a tradicin.

Sabemos que un buen pisco al igual que el vino, necesita reposar un tiempo mnimo.
Este perodo mnimo es de tres meses segn la norma tcnica, durante el cual
dejamos desarrollar sus caractersticas organolpticas y el grado de alcohol
necesario para obtener un producto altamente fino y exclusivo.

4. VARIEDADES DE PISCO

Existen dos tipos de uvas pisqueras: las aromticas y las no aromticas.

Uvas aromticas:

Italia

Esta uva es muy popular para el consumo de mesa. Sus bayas son grandes y
ovaladas de color verde claro que llegan a ser amarillentas. Se produce mayormente
en la regin de Ica y de esta uva sale un pisco de aroma intenso, pero con gran
suavidad en la boca.
Albilla

Es una uva pisquera de gran calidad producida en las regiones de Ica y Moquegua. Las
bayas tienen un tamao mediano y color amarillento. El pisco hecho de esta uva tiene
gran cuerpo.

moscatel

Es uno de los preferidos de los aficionados a los piscos aromticos. Tiene bayas
grandes y doradas y se produce un pisco de virtudes extraordinarias, con mucho
aroma, pero sin llegar a ser empalagoso.
Torontel

Las bayas son de color verde claro. Tiene un dulzor que trasciende el destilado y se
siente en el pisco que resulta muy aromtico y afrutado. Es una uva para elaborar
vino que ha sido adaptada al clima de la costa del sur de Per para hacer pisco.

Uvas no aromticas:

Quebranta

Es una mutacin de la uva negra trada por los espaoles durante la Conquista.
Tiene color violceo y bayas pequeas. No es una variedad exclusiva de Per, pero
se produce principalmente en los valles de Ica. De esta uva se elabora un pisco de
sabor fuerte y con personalidad.

Negra Criolla
Su nombre corresponde a la uva negra crecida en tierras conquistadas, trada y
cultivada por los misioneros durante la Colonia. Se produce mayormente en el Valle
de Majes (Arequipa), y en las regiones de Moquegua y Tacna.

Mollar

Es una uva muy dulce de tamao mediano. Las bayas tienen un color rosado. Se
produce nicamente y de manera limitada en la regin de Ica. La produccin de pisco
con esta uva tiene similares caractersticas al de la negra criolla.

Uvina

Es una uva muy pequea que slo se produce en la zona alta del valle de Caete, en
los distritos de Lunahuan, Pacarn y Ziga. La uvina sobrevivi a los embates de
 una plaga de filoxera, convirtindose en una uva producida solamente en esta
localidad. Sus bayas son de color prpura.

5. CEPAS Y VARIEDADES

Pisco Puro

Es destilado de una sola variedad de uva, ya

sea de variedades aromticas o no aromticas.
El non-aromtico tiene poca estructura
aromtica en la nariz, es decir, en el olor. Esto
permite que el bebedor no se sature o se canse
en sus sensaciones gustativas. Posee una
complejidad de sabores en la boca. Es el de
mayor consumo, en especial el que es
elaborado con uva quebranta y muy utilizado
para la preparacin de pisco sour.

confirmada en boca con una estructura aromtica compleja e interesante, que brinda
adems una prolongada sensacin retro nasal. Son piscos ideales para preparar
ccteles como el chilcano de pisco, cuya base debe ser un pisco aromtico. El pisco
aromtico Italia es el de mayor venta en el mercado peruano.

Pisco Mosto Verde

Se produce con mostos frescos que no han

completado su proceso de fermentacin. Es decir,
se destila el mosto antes de que todo el azcar se
haya transformado en alcohol. Es por eso que
requiere de una mayor cantidad de uvas por litro
 de pisco, lo que hace que el producto sea ms costoso. Es un pisco sutil, fino y con
mucho cuerpo. La escasa cantidad de dulce en el mosto le transmite una
caracterstica muy particular aportando cuerpo y una sensacin aterciopelada en
la boca.

Pisco Acholado

Proviene de la mezcla de varias cepas o piscos, lo que tambin se conocen como un

blended. El trmino acholado proviene del sentido coloquial que tiene el trmino
cholo, que denota la mezcla de sangres que provienen de la regin andina peruana.
Los piscos acholados combinan la estructura de olor de los aromticos con los
sabores de los puros. Cada productor guarda celosamente las proporciones que usa
en su acholado.

6. EQUIPOS EN LA ELABORACIN DEL PISCO

La elaboracin de pisco ser por destilacin directa y discontinua, separando las

cabezas y colas para seleccionar nicamente la fraccin central del producto llamado
cuerpo o corazn. Los equipos sern fabricados de cobre o estao; se puede utilizar
pailas de acero inoxidable. A continuacin, se describen estos equipos:

Falca:

Consta de una olla, paila o caldero donde se calienta el mosto recientemente

fermentado y, por un largo tubo llamado Can por donde recorre el destilado, que
va angostndose e inclinndose a medida que se aleja del a paila y pasa por un
medio frio, generalmente agua que acta como refrigerante. A nivel de su base est
conectado un cao o llave para descargar las vinazas o residuos de la destilacin.

Alambique:

Consta de una olla, paila o caldero donde se calienta el mosto recientemente

fermentado, los vapores se elevan a un capitel, cachimba o sombrero de moro para
luego pasar a travs de un conducto llamado Cuello de cisne llegando finalmente a
un serpentn o condensador cubierto por un medio refrigerante, generalmente agua.

Alambique con calienta vinos:

Adems de las partes que constituyen el alambique, lleva un recipiente de la

capacidad de la paila, conocido como Calentador instalado entre esta y el
serpentn. Calienta previamente al mosto con el calor de los vapores que vienen de
la paila y que pasan por el calentador a travs de un serpentn instalado en su
interior por donde circulan los vapores provenientes del cuello de cisne
intercambiando calor con el mosto all depositado y continan al serpentn de
condensacin.
 No se permitirn equipos que tengan columnas rectificadoras de cualquier tipo o
forma ni cualquier elemento que altere durante el proceso de destilacin el color, olor,
sabor y caractersticas propias del Pisco.

7. PISCO O AGUARDIENTE?

Ms de alguna vez nos habremos preguntado si el Pisco es igual al Aguardiente.

Aunque son productos similares, conviene aclarar bien el origen y los principales
factores que los diferencian.

El Pisco es, de acuerdo a la definicin de la Ley de Alcoholes Chilena, "el

aguardiente producido y envasado en unidades de consumo en las regiones III y IV,
elaborado por destilacin de vino genuino potable, proveniente de las variedades de
vid que determine el Reglamento, plantadas en dichas regiones". Por otra parte, la
Ley define al aguardiente como "el destilado de vinos a los cuales no se le han
agregado aditivos excepto azcares y agua".

Al analizar las definiciones, se puede apreciar que ambos productos son obtenidos a
partir de la destilacin de vinos pero, para e! pisco, se agregan trminos como
"genuino" y "potable" adems de provenientes de variedades especficas, que, para
el caso del aguardiente, no se mencionan.

Son estos conceptos los que diferencian fundamentalmente un pisco de un

aguardiente. El hecho de que la Ley exija al pisco su procedencia de vino potable y
genuino, significa que ste debe ser un vino de ptima calidad. Al sealarse la
identificacin de la variedad como requisito, reafirma an ms la caracterstica de
calidad requerida para ser un pisco. Tal como se aprecia, entonces, es la exigencia
de la variedad y calidad del vino un punto de importancia que se toma en cuenta para
que sea aceptado, luego de su destilacin, como pisco.
 En este sentido, para el aguardiente no se exige calidad ni variedad en la obtencin
del vino a destilar, dejando este aspecto a libre eleccin del productor de ese alcohol.
En este caso se pueden presentar aguardientes provenientes de vinos defectuosos y
de variedades no recomendadas para la destilacin.

8. DIFERENCIA ENTRE EL PISCO Y EL AGUARDIENTE CHILENO

La polmica es por parte de los chilenos, que estn un poco resentidos de que
nosotros les estamos solicitando de que se abstengan de utilizar un vocablo que
denomina a un puerto del Per, desde donde se embarc un aguardiente que se
denomin pisco". Con estas palabras defendi el clsico brebaje alcohlico, que los
peruanos juran que es de su creacin, el presidente de la Cofrada de Catadores de
Pisco del Per, Johnny Schuler, en una entrevista con ADN Hoy desde Lima.
Escuche audio

En el marco de la celebracin del "Da Nacional del Pisco" en Chile, el catador

peruano seal que el producto peruano y el chileno son muy diferentes en s.
Evidentemente son dos productos distintos y el argumento que yo esgrimo es
precisamente ese. 'Pisco' es un aguardiente destilado de vino y en el mundo de las
bebidas espirituosas hay cuatro o cinco aguardientes que se destilan de vino y los
dems son destilados de uva, de orujos. La grapa es un destilado de urujo y no se
parece al pisco. Los destilados de vino son el cognac, el armagnac, el brandy de
jerez y el pisco, tanto el chileno como el peruano", explic el experto.

Sin embargo, aclaro que la distincin entre la bebida chilena respecto de la del pas
del norte est en la calidad.

"Primero, hay una diferencia de coloracin. La norma tcnica peruana prohbe que al
producto de esta destilacin se le cambien el aroma o se le agreguen productos que
alteren sus sabores, por ende, no se le puede poner caramelo. El nuestro es
incoloro, el de ustedes no", dijo Schuler.

No obstante, asegur que el secreto del pisco peruano est en la tierra y que ante
eso no hay nada que hacer.

"La diferencia sustancial de los dos productos est en que, por razones de terruo,
de ciertas condiciones climatolgicas nuestras uvas producen una cantidad enorme
de azcar. Esa condicin tan especial de clima hace que nuestras uvas, al no tener
 lluvia, al ser desiertos muy ridos evapora mucho el agua y concentra el azcar. En
la norma tcnica peruana est prohibido regular su contenido alcohlico por la
adicin de agua, algo que ustedes estn obligados a hacer porque en su destilacin
no logran la graduacin alcohlica suficiente para embotellar y en Chile regulan la
graduacin agregndole ms o menos agua", puntualiz.

Schuler reconoci, no obstante, que la produccin chilena en enormemente superior

a la peruana en trminos de volmenes, pero que esto se debe, entre otras razones
por el proteccionismo que, segn l, ha aplicado el Estado con los productores
nacionales.

"Hoy da ustedes tienen un problema inverso al nuestro. El consumo del pisco

peruano est aumentando y el consumo del aguardiente chilena est disminuyendo
porque se tienen que nivelar. La Comunidad Econmica Europea los ha obligado a
nivelar aranceles y ahora s que tienen problemas, ahora van a bailar, ahora los
quiero ver bailar, y nosotros estamos subiendo en consumo interno en 20% anual",
asegur el catador peruano.

En este sentido dijo que las autoridades peruanas estn conscientes de que Chile es
ms reconocido que Per en el extranjero como nacin pisquera, pero esta situacin
pronto cambiar.

"Lo que estamos haciendo con nuestro pisco es dndolo a probar, ponindole la copa
en la mano a los que tienen que probarlo. T lo ves, la gente de la Cumbre (ALC-UE)
se sienta en los restaurantes y pide pisco peruano sin que nadie le diga. Hoy da
siento sinceramente que estamos en ventaja sobre ustedes. Se han visto obligados a
crear el da nacional del pisco que nosotros vemos celebrando hace 20 aos", dijo a
ADN Radio y para finalmente brindar por el brebaje peruano.

9. CARACTERSTICAS DEL AUTNTICO PISCO

Cinco caractersticas fundamentales distinguen a los autnticos Piscos de los

aguardientes de uva elaborados en otros pases. Estas diferencias no pretenden, en
lo absoluto, prejuzgar la calidad de dichos aguardientes, sino nicamente destacar
las diferencias objetivas que existen.
9.1 La variedad de uva utilizada como materia prima: Una de las grandes diferencias
entre el autntico Pisco y los aguardientes de uva extranjeros es que los insumos
utilizados en su elaboracin -artesanal e industrial- no se limitan a las variedades de uva
aromtica tipo moscatel. En realidad, el nfasis est puesto, como debe ser, en el sabor y
no en el aroma. Por ello las variedades de uva ms usadas son la Quebranta (mutacin
propia del Per) y, en menor cuanta, la Negra Corriente y la Mollar, variedades no
aromticas.

9.2 La no rectificacin de los vapores: El proceso de destilacin empleado para la

elaboracin del Pisco se efecta en alambiques o falcas de funcionamiento discontinuo y
no en alambiques continuos. Ello con el objeto de evitar que se eliminen muchos
elementos constitutivos del verdadero Pisco al rectificarse los vapores producidos al
momento de su destilacin.

9.3 El tiempo entre la fermentacin de los mostos y el proceso de destilacin:

Conforme a la definicin del Pisco, ste proviene de la destilacin de caldos o mostos
"frescos" es decir recientemente fermentados. El tipo de procesamiento evita que el caldo
o mosto de uva fermentado permanezca durante muchos meses antes de ser destilado o
que se utilicen vinos hechos. Actualmente en el Per los alambiques para la elaboracin
de Pisco deben cumplir con los requisitos establecidos por la Comisin de Supervisin de
normas tcnicas, metrologa, control de calidad y restricciones para-arancelarias del
Instituto Nacional de Defensa del Consumidor y de la Propiedad Intelectual INDECOPI).

9.4 No tiene ningn agregado: En el Per, el proceso de destilacin no se paraliza sino

hasta el momento en que se haya obtenido el Pisco a nivel alcohlico de 42 o 43 grados
Gay-Lusac promedio. No se agrega agua destilada o tratada con la finalidad que no
pierda su cuerpo, color y dems caractersticas que lo distinguen.

9.5 Proceso de obtencin del contenido alcohlico: Al iniciarse la destilacin de los

mostos frescos la riqueza alcohlica del producto destilado es alta, llegando
aproximadamente a 75 grados Gay-Lusac. Conforme se prolonga el proceso, el grado
alcohlico va disminuyendo, permitiendo, de esta manera, que otros elementos que
constituyen el Pisco se vayan integrando al destilado. De acuerdo a la pericia y la
tradicin del pisquero peruano esta operacin se prolonga hasta que el nivel alcohlico
ha bajado a 42 o 43 en promedio, pudiendo bajarse hasta 38 grados Gay-Lusac.

10. LEGISLACIN PERUANA DEL PISCO

 El Decreto Supremo N 001-91-ICTI/IND de enero de 1991, reconoce oficialmente al
pisco como denominacin de origen peruana, para los productos obtenidos por la
destilacin de vinos derivados de la fermentacin de uvas frescas, en la costa de los
departamentos de Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y los valles de Locumba, Sama y
Caplina en el departamento de Tacna. Esto quiere decir que cualquier aguardiente de
uva preparado fuera de los linderos establecidos ser solamente eso, un aguardiente
de uva pero no pisco del Per.

Esta denominacin de origen otorgada por INDECOPI, requiere que los productores
presenten muestras a laboratorios de certificacin, para someterlas a un anlisis
fsico-qumico que determinar si se adecuan a los requisitos establecidos en la
Norma Tcnica. Importante requisito, ya que la denominacin de origen garantiza al
consumidor que el pisco que est adquiriendo tiene una calidad certificada.

De acuerdo a lo especificado por la Norma Tcnica Peruana del 6 de noviembre de

2002 (NTP211.001:2002) el pisco es definido como el "Aguardiente obtenido
exclusivamente por destilacin de mostos frescos de uvas pisqueras (Quebranta,
Negra Corriente, Mollar, Italia, Moscatel, Albilla, Torontel y Uvina) recientemente
fermentados, utilizando mtodos que mantengan el principio tradicional de calidad
establecido en las zonas de produccin reconocidas". Dicha norma establece
igualmente que el grado alcohlico volumtrico del pisco puede variar entre los 38 y
48 grados.

11. SUPERFICIE IMPLANTADA

A mediados del siglo XIX en el Per haba plantadas alrededor de 150 mil hectreas
de vid destinadas a la produccin de pisco. Esta superficie fue disminuyendo
paulatinamente hasta llegar a las 11.500 hectreas cultivadas en el ao 2002, por
falta de incentivos y substitucin de cultivos por otros ms rentables a corto plazo.

Habindose constatado la decadencia de este cultivo, que tiene cuatro siglos y medio
de prctica, y deseando recuperar paulatinamente los anteriores niveles de
produccin, a principios de 2003, el Gobierno peruano decidi promocionar el
incremento de las reas de cultivo y su exportacin, dictando medidas especiales
para cumplir este objetivo.
 Paralelamente, se emitieron dispositivos legales especficos y estrictos a fin de que
los productores alcancen un alto nivel de calidad, descalificando a aquellos que no
renan los requisitos indispensables requeridos para obtener un destilado de primera
categora, impidindoles incluso su exportacin etiquetada como pisco.

Las hectreas plantadas producen 800 000 litros de pisco al ao (declaraciones de

Ismael Benavides, Gerente General de Interbank y productor del pisco Huaman, en
el diario "Expreso", edicin del 23 de julio de 2006). El resultado comprobado hasta
ahora es que el nivel de rea de cosecha se ha incrementado substancialmente y
probablemente as seguir siendo en el futuro, lo que facilitara la promocin del
pisco sour.

12. EXPORTACIONES

En 2007 los principales destinos de exportacin del Pisco del Per fueron: Chile
(31%), Estados Unidos (30%) Francia, Espaa, Alemania, Canad, Colombia,
Mxico, Argentina, Australia, Repblica Checa.

En el ao 2008 el Per se consolida como el primer exportador de pisco.

PROCESO DE PRODUCCIN (PISCO)

En la elaboracin de Pisco, se tendr en cuenta lo siguiente:

Uvas Pisqueras: Son las uvas de la variedad Quebranta, Negra Criolla, Mollar, Italia,
Moscatel, Albilla, Torontel y Uvina. En el caso de esta ltima variedad, slo se
considerar a aquella cuyo cultivo se circunscriba nicamente a los distritos de
Lunahuan, Pacarn y Ziga, en la provincia de Caete, departamento de Lima.

Costa: rea geogrfica que se extiende a lo largo del litoral peruano, comprendida entre
los 0 y 2000 m.s.n.m

Cosecha: Es el primer paso en la produccin del Pisco. Previo al recojo de los racimos
de uvas, que son la materia prima para el Pisco, se miden los niveles de concentracin
de azcar en el jugo de la uva (grados brix). Cuando se alcanza el grado deseado, se
procede al apae de la cosecha y se la lleva a la bodega.

Despalillado: Es el proceso mediante el cual se retira el raquis o palillo de los racimos.

En este proceso realizado manualmente o mediante modernas mquinas se logra estrujar
la uva con la finalidad que comience a soltar sus dulces jugos, ms conocidos como
mostos.

La Maceracin: En esta etapa, las uvas estrujadas, con pulpa, cascara y semillas o
pepas se dejan algunos das a fin que el jugo o mosto que las contiene y con la
fermentacin ya iniciada, adquiera las caractersticas tpicas de cada tipo de uva
pisquera, sobre todo aquella que est en las cascaras de la uva.

La Prensada: Mediante este proceso, como su nombre lo indica, utilizando procesos

manuales o mecnicos, se prensan o escurren los slidos de la uva en maceracin,
dejando el lquido o mosto, libre de slidos a fin que termine su fermentacin.

La Fermentacin: El mosto ya 100% lquido continua la fermentacin que es un proceso

natural a cargo de las levaduras que contienen las uvas. Este proceso dura
aproximadamente 14 das y al final de ese periodo el jugo dulce de la uva se convierte en
un mosto o vino (alcoholizado).

La Destilacin: Es una de las etapas ms importantes de la elaboracin del Pisco, esta

solo se realiza en alambiques o falcas. La destilacin es la accin de eliminar los
componentes no deseables del mosto o vino mediante el hervido del mismo logrando as
separar y purificar los componentes. Los vapores de alcoholes que se forman a lo largo
del proceso (el que es cuidadoso y muy lento) al enfriarse, se condensan y vuelven a
estado lquido en forma de Pisco.Para obtener el Pisco, el mosto o vino se destila una
sola vez, en pequeos lotes y directamente al grado alcohlico deseado por el productor.

El Reposo: El Pisco debe reposar por lo menos 3 meses a ms. El reposo se realiza en
tanques inocuos para alcanzar un nivel ptimo y realzar sus caractersticas
organolpticas antes de ser embotellado, solo en envases de vidrio o cermica, el Pisco
se filtra para eliminar cualquier residuo natural que pueda tener. El Pisco puede ser
acabado entre 38 y 48 grados alcohol; usualmente las bodegas lo terminan en 42
grados.

Aguardiente

El aguardiente es una bebida alcohlica destilada de un fermentado alcohlico. Existe

gran variedad de sustancias orgnicas agrcolas cuya pasta o zumo fermentado es usado
para su extraccin, dentro de lo que son: frutas, cereales, hortalizas y granos.
Provenientes de multitud de plantas ricas en sacarosa, que es elemento esencial en la
elaboracin de la bebida, ya que a partir de esta surge el etanol, siendo en principio el
aguardiente alcohol diluido en agua. Toma as el aguardiente su nombre de Aqua y
Ardiente del latn Ardens, lexema Ardie, refirindose a su baja inflamabilidad, o
tambin se dice debido a la sensacin propia de la sustancia lquida alcohlica al ser
ingerida. Aguardiente puede referirse prcticamente a cualquier bebida alcohlica
obtenida por destilacin, pero se le aplica mayoritariamente a aquellas que poseen entre
28% y 60% de grado o volumen de alcohol (vase graduacin alcohlica).
Se aproxima la aparicin de la elaboracin de bebidas destiladas, junto con el uso
de alambiques y alquitaras por alquimistas rabes en la antigedad, pero los mtodos de
destilacin no se desarrollaron completamente hasta finales de la Edad antigua y
principios de la Edad Media. La fabricacin de bebidas destiladas se esparci por toda
Europa y el mundo, dando paso a una gran variedad de sabores, colores y aromas, que
se dan en funcin del tipo de destilacin, de materia prima destilada y de aditivos. Estas
propiedades cambian de una cultura a otra de acuerdo a las costumbres, as como el uso
mismo del trmino aguardiente.

Clasificacin:
A los aguardientes les conviene una clasificacin primera en razn de la materia prima de
procedencia.
As el aguardiente de caa, llamado genricamente ron, se diferencia de otros
aguardientes en que proviene de la caa de azcar; el whisky proviene de cereales, que
dan lugar a distintas clases: el corn whiskey proveniente del maz; el llamado single
malt que proviene de la cebada sin mezcla de otros cereales; el tequila proviene del
agave azul; el mezcal, del agave rgida; el brandy de las uvas de la Vitis vinfera; el
llamado Kirschwasser, de las cerezas; del arroz proviene el Sochu, etc. Muchos
aguardientes no tienen nombre especfico. Tal sucede con el aguardiente de sidra. Lo
propio pasa con los aguardientes poco usuales, como los provenientes de la savia de
ciertas palmeras, de hidromiel, etc. Slo cabe designarlos indicando su origen:
aguardiente de sidra, de hidromiel, de palma, etc.
Establecida esa clasificacin primaria, suele procederse ulteriormente en razn de pases
y ciudades. Los rones suelen clasificarse en jamaicanos, cubanos, puertorriqueos, etc.
Lo propio sucede con los aguardientes de vino: de Cognac, de Armagnac, de Jerez,
catalanes, de Portugal, italianos, etc. En cada pas suele haber distintas costumbres y
criterios que proporcionan al correspondiente aguardiente sus rasgos distintivos.
Otra clasificacin significativa lleva a dividir los aguardientes en aguardientes de vino y
aguardientes de orujo.
Tal divisin no puede aplicarse a todos los aguardientes, sino slo a aquellos que
provienen de frutas carnosas, como las uvas, las manzanas o las peras. Tras pisarlas,
para obtener ese mosto que, una vez alcohlicamente fermentado, se convierte en vino,
en sidra o en perada, esos residuos tambin pueden fermentar alcohlicamente. El
destilado obtenido de esos residuos alcohlicamente fermentados es lo que se
llama aguardiente de orujo o simplemente orujo, si se trata de la uva, o
bien aguardiente de hollejos de fruta, que es palabra ms genrica. En el lquido que
se destila es necesaria la presencia de al menos algunos de esos hollejos, para que el

13. CCTELES MS CONOCIDOS CON PISCO DEL PER

Ponche de los Libertadores

Es una tradicin en el Congreso de la Repblica del Per, desde 1821, brindar en el

recinto parlamentario despus de cada transmisin del Mando Supremo, el 28 de
julio, da de la independencia del Per, con el "Ponche de los Libertadores". Este
cctel tiene su origen en la India. Al Per lleg, probablemente a inicios del siglo XIX
y se ofreci por primera vez, ya mezclado con pisco, luego de jurarse la
independencia en el Cabildo de Lima.

Este tradicional cctel incorpora en sus ingredientes: 1 onza de pisco, 1 onza de ron
blanco, 1 onza de ron dorado, 1/2 onza de algarrobina, 1 1/2 onza de cerveza negra,
1 1/2 onza de leche evaporada, 1 huevo y 2 onzas de jarabe de goma.
Su preparacin consiste en hervir todos los ingredientes excepto el huevo, dejar
entibiar y licuar el conjunto con el huevo incorporado. Se sirve en copas hot drink,
decorando con canela.

Pisco sour

En el Per, el pisco sour es considerado el cctel ms tradicional preparado en base

al pisco, recibiendo la consideracin de bebida nacional peruana.

Segn la receta clsica, el pisco sour en el Per se compone de 3 onzas de pisco, 1

onza de jugo de limn, 1 onza de jarabe de goma, 1 clara de huevo, 6 cubitos de
hielo y 2 gotas de amargo de Angostura.

La preparacin consiste en batir en una coctelera los hielos con el pisco, el limn, el
jarabe de goma y la clara de huevo hasta que no se escuche el golpe de los hielos.
Usando una licuadora se bate por un minuto y solo al final se aade la clara de
huevo dando un golpe de licuadora de no ms de 4 segundos.

Para servir, se recomienda cuidar de llenar el vaso hasta la mitad, procurando que no
pase mucha espuma, sirvindose con las dos gotitas de amargo de Angostura.
Chilcano de Pisco

El chilcano es un trago tradicional peruano que se prepara en base al pisco,

preferentemente con refrescos de soda, aunque tambin se puede hacer la mezcla
con refrescos de cola o con gaseosas de otro sabor, como desde 1935, la peruana
Inca Kola.

Pisco punch

El pisco punch (traducido como puetazo o bofetada de pisco) es un cctel creado

a fines del siglo XIX en San Francisco, Estados Unidos de Amrica, por Duncan
Nicol. Este trago se preparaba con pisco peruano, el cual era importado por
comerciantes norteamericanos que lo llevaban a San Francisco desde los puertos del
Per. Su preparacin consiste en la mezcla de pisco, pia, jugo de limn, azcar,
goma arbiga y agua destilada.
Capitn

El capitn se prepara mezclando una onza de pisco, una onza de vermouth y

acompaando la preparacin con dos aceitunas verdes.75 Una antigua marinera
limea hace tributo a este cctel de la siguiente manera: Capitn es el pisco /
Teniente, el frasco / Alfrez, la botella / Sargento, el vaso.

Canario

El canario se elabora mezclando dos onzas de pisco, jugo de naranja al gusto y

acompaando con hielo.

Sol y sombra
Es un trago popular en los bares de Lima pero cuya oferta ha decado debido a la
baja en la produccin del licor de guinda.75 Lleva dos onzas de guinda, dos onzas de
pisco, ginger ale, hielo y gotas de limn al gusto.

Flujograma del pisco

Recepcin y pesado

Pisado

Recepcin del mosto

Llenado de las cubas de fermentacin

Fermentacin del jugo y obtencin del vino

Llenado de falcas y/o alambiques

Destilacin
 Recepcin y almacenado del pisco

Envasado y comercializacin

Comercializacin

El Ron (aguardiente): Proceso de elaboracin

Molienda

En molinos, las caas son lavadas para quitar restos de tierra y luego cortadas en

pedazos pequeos para facilitar la extraccin del jugo. Los pedazos pasan por una serie

de molinos que extraen el jugo de los tallos.

Luego de la primera molienda, se agrega una pequea cantidad de agua para facilitar las

extracciones siguientes del jugo. El residuo slido, llamado bagazo, es frecuentemente

reciclado como combustible. Luego es filtrado y hervido.

Entre los tipos de Melaza tenemos:

Melaza Ligera, de primera ebullicin (Ligera tanto en sabor como color) o Miel

de Primera

Miel de Segunda, de segunda ebullicin, es ms oscura y ms espesa, tambin

conocida como Black Treacle en ingls.

 Blackstrap Molasse en ingls, y que es la materia de donde se hace el ron

industrial, resulta de la tercera ebullicin.

Fermentacin

La fermentacin se efecta en tanques de cerca de 80,000 litros de capacidad, ubicados

en un ambiente lo ms fresco posible. Se le agrega aditivos que contribuyan a hacer ms

penetrantes el aroma y ms fuerte el sabor.

El tiempo de duracin de todo este proceso depende de los tipos de Ron que desee

obtener. Hay veces que 24 horas resultan suficientes, aunque suele pasar 36

horas antes de que el azcar de la melaza se convierta en alcohol. Para algunos rones

oscuros el proceso puede demorar hasta 12 das.

Destilacin

Proceso por el cual el mosto fermentado se calienta, el alcohol se evapora a una

temperatura inferior que la del agua (78 y 100 respectivamente), estos vapores son

recogidos y condensados dando origen al aguardiente.

Se pueden utilizar dos tipos de aparato de destilacin para este proceso, en ambos el

resultado ser el mismo: Alambiques y Columnas de destilacin.

Luego de este proceso, se procede a la separacin de cabezas, cuerpo y colas, y as

obtener el aguardiente que pasara a ser aejado.

Envejecimiento

El aguardiente resultante se deja envejecer en barricas de roble blanco, algunos usados

anteriormente por whiskys escoceses (2 a 3 veces) y aguardientes como el Jerez y

Cognac (2 a 4 veces).
Los aos de envejecimiento o

aejamiento depender del tipo de

Ron que se desea obtener.

Las barricas, deben reposar en lugares

hmedos, con poca luz, el propsito del

envejecimiento es el refinamiento del

aguardiente.

Filtracin

Proceso que elimina las partculas indeseables resultantes del proceso de envejecimiento

al tiempo que mejora la pureza de su color.

Para los rones que se van a vender como blancos, el filtrado por carbn activado elimina

los tintes aportados por la madera de las barricas.

Mezclado

La mayora de los rones comerciales consisten en una mezcla de rones de diferentes

tipos y edades, incluso de diferentes pases de origen, como es el caso de las marcas

internacionales de grandes volmenes.

Si se desea, durante la mezcla se puede aadir caramelo, especies y sabores (aunque

estos ltimos puede aadirse antes o durante la destilacin).

Una vez se han seleccionado los diversos constituyentes y mezclados, se dejan fusionar

por un tiempo, antes de reducirlos con agua pura para luego ser embotellados.
BIBLIOGRAFA

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ngeles Caballero, Csar (2001). Vocabulario del pisco. Secretos de cocina. Lima:
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Lima, 2013.
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