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Unidad 3

SISTEMAS DE GESTIN PARA LA


INOCUIDAD ALIMENTARIA
ISO 22000
Sistema de gestin de calidad alimentaria

HACCP
Sistema de identificacin y anlisis de puntos
crticos de control- Seguridad alimentaria

BPM
Implementacin de Buenas Practicas de
Manufactura
Qu es un Sistema de Gestin?
Un Sistema de Gestin es un conjunto de etapas unidas en un proceso
continuo, que permite trabajar ordenadamente una idea hasta lograr
mejoras y su continuidad.

Se establecen cuatro etapas en este proceso, que hacen de este


sistema un proceso circular virtuoso, pues en la medida que el ciclo se
repita recurrente y recursivamente, se lograr obtener una mejora
continua en cada ciclo.
Qu es calidad?
Conjunto de atributos o caractersticas intrnsecas de un
producto que satisface las preocupaciones del consumidor.

ASEGURAMIENTO GESTIN DE LA
DE LA CALIDAD CALIDAD
Qu es aseguramiento de la
calidad?

Parte de la gestin de la calidad orientada a proporcionar


confianza de que se cumplirn los requisitos de la calidad.

Controles de calidad.
Y la gestin de la calidad?
Actividades coordinadas para controlar y dirigir la
empresa en lo relativo a la calidad.
Calidad de los alimentos
Factores considerados en la calidad de los
alimentos:
Por qu gestionar la calidad de
los alimentos?
Para garantizar que los alimentos sean aptos
para el consumo
Para dar confianza a los clientes
Para proteger al consumidor
Qu implica esto?
Manejo sistemtico y planificado del negocio, con
el objetivo de prevenir problemas antes de que
ellos ocurran.
Para ello se debe:
Dnde y cundo??

Del campo a la mesa


Ejemplo de comunicacin dentro de la cadena alimentaria.
ISO22000:2005
ISO 22000
El propsito de esta Norma Internacional es armonizar a un nivel
global los requisitos de la gestin de la inocuidad de los
alimentos para toda actividad dentro de la cadena alimentaria.

Est prevista para su aplicacin por organizaciones que buscan


un sistema de gestin de la inocuidad de los alimentos ms
enfocado, coherente e integrado de lo requerido normalmente
por la legislacin.

Requiere que una organizacin cumpla todos los requisitos


legales y reglamentarios que le sean aplicables y estn
relacionados con la inocuidad de los alimentos, a travs de su
sistema de gestin de la inocuidad de los alimentos.
ISO 22000
Esta Norma Internacional integra los principios:

del sistema de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (HACCP)


las etapas de aplicacin desarrollados por la Comisin del Codex
Alimentarius.
Los programas de prerrequisitos (PPR)

Esta Norma Internacional requiere que se identifiquen y evalen todos los


peligros que razonablemente se puede esperar que ocurran en la cadena
alimentaria, incluyendo peligros que pueden estar asociados con el tipo de
proceso e instalaciones utilizadas. De este modo proporciona los medios para
determinar y documentar por qu ciertos peligros identificados necesitan ser
controlados por una organizacin en particular y por qu otros no lo necesitan.
Objetivos de ISO 22000
a) planificar, implementar, operar, mantener y actualizar un sistema de gestin de la inocuidad de los
alimentos destinado a proporcionar productos que, de acuerdo a su uso previsto, sean inocuos para el
consumidor,

b) demostrar conformidad con los requisitos legales y reglamentarios aplicables en materia de


inocuidad de los alimentos,

c) evaluar y valorar los requisitos del cliente y demostrar conformidad con aquellos requisitos del
cliente mutuamente acordados que se refieren a la inocuidad de los alimentos, con el objetivo de
aumentar la satisfaccin del cliente,

d) comunicar eficazmente los temas referidos a la inocuidad de los alimentos a sus proveedores,
clientes y partes interesadas pertinentes en la cadena alimentaria,

e) asegurarse de su conformidad con la poltica de la inocuidad de los alimentos declarada,

f) demostrar tal conformidad a las partes interesadas pertinentes, y

g) buscar la certificacin o registro de su sistema de gestin de la inocuidad de los alimentos por un


organismo externo, o realizar una autoevaluacin o autodeclaracin de conformidad con esta Norma
Internacional
Campo de aplicacin de ISO 22000
Todos los requisitos de esta Norma Internacional son genricos y pretenden
ser aplicables a todas las organizaciones en la cadena alimentaria sin
importar su tamao y complejidad.

Esto incluye organizaciones directa o indirectamente involucradas en una o


ms etapas de la cadena alimentaria.

Las organizaciones que estn directamente vinculadas incluyen, entre


otras, productores de alimento para animales, cosechadores, agricultores,
productores de ingredientes, fabricantes de alimentos, minoristas,
operadores de servicios de comida y catering, organizaciones que
proporcionan servicios de limpieza y desinfeccin, transporte,
almacenamiento y distribucin.

Otras organizaciones que estn indirectamente involucradas incluyen, entre


otras, proveedores de equipos, agentes de limpieza y desinfeccin, material
de embalaje, y otros materiales en contacto con los alimentos.
Requisitos generales de ISO 22000
La organizacin debe establecer, documentar, implementar y
mantener un sistema eficaz de gestin de la inocuidad de los
alimentos y actualizarlo cuando sea necesario de acuerdo con
los requisitos de esta Norma Internacional.

La organizacin debe definir el alcance del sistema de


gestin de la inocuidad de los alimentos. El alcance debe
especificar los productos o categoras de productos, los
procesos y los lugares de produccin cubiertos por el sistema de
gestin de la inocuidad de los alimentos.
Requisitos generales de ISO 22000
a) asegurarse de que se identifican, evalan y controlan los peligros relacionados
con la inocuidad de los alimentos.

b) comunicar la informacin apropiada, a travs de toda la cadena alimentaria,


relativa a temas de inocuidad relacionados con sus productos,

c) comunicar la informacin concerniente al desarrollo, la implementacin y la


actualizacin del sistema de gestin de la inocuidad de los alimentos a travs de la
organizacin,

d) evaluar peridicamente, y actualizar cuando sea necesario, el sistema de gestin


de la inocuidad de los alimentos.
Requisitos especficos.
Apartado Requisitos

1. Objeto y Campo de Aplicacin


1. Referencias Normativas
1. Trminos y Definiciones
1. Sistema de Gestin de la Inocuidad de los 1. Requisitos generales
Alimentos 2. Requisitos de la documentacin
1. Compromiso de la direccin
2. Poltica de la inocuidad de los alimentos
3. Planificacin del sistema de gestin de la inocuidad de los alimentos
4. Responsabilidad y autoridad
1. Responsabilidad de la Direccin
5. Lder del equipo de la inocuidad de los alimentos
6. Comunicacin
7. Preparacin y respuesta ante emergencias
8. Revisin por la direccin
1. Provisin de recursos
2. Recursos humanos
1. Gestin de los Recursos
3. Infraestructura
4. Ambiente de trabajo
1. Generalidades
2. Programa de prerrequisitos (PPR)
3. Pasos preliminares para permitir el anlisis de peligros
4. Anlisis de peligros
5. Establecimiento de los programas de prerrequisitos operativos (PPR
operativos)
1. Planificacin y Realizacin de Productos Inocuos
6. Establecimiento del Plan HACCP
7. Actualizacin de la informacin preliminar y de los documentos que
especifican los PPR y el Plan HACCP
8. Planificacin de la verificacin
9. Sistema de trazabilidad
10. Control de no conformidades
1. Generalidades
2. Validacin de las combinaciones de medidas de control
1. Validacin, Verificacin y Mejora del Sistema de
3. Control del seguimiento y la medicin
Gestin de la Inocuidad de los Alimentos
4. Verificacin del sistema de gestin de la inocuidad de los alimentos
5. Mejora

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