BUENAS PRCTICAS DE

MANUFACTURA

MI-7D-V1 1
 Buenas Prcticas de Manufactura

Las Buenas Prcticas de Manufactura son los requisitos

generales mnimos en cuanto a instalaciones y procesos que
debe establecer una empresa como procedimiento bsico en
la elaboracin de un producto inocuo.

MI-7D-V1 2
 Codex Alimentarius

Es una recopilacin de:

Normas alimentarias Cdigos de prcticas

Otras recomendaciones

Las normas, directrices y otras recomendaciones del Codex

asegurarn que los productos alimentarios sean inocuos para los
consumidores y que puedan comercializarse en forma segura
entre los pases.
MI-7D-V1 3
 1961: La FAO estableci la Comisin del Codex Alimentarius (CCA).

Desde 1962:
Aplicacin del Programa Conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias.

Objetivos:
Establecimiento de Cdigos de Prcticas de patrones para proteger la salud del
consumidor y garantizar prcticas justas en el comercio de alimentos.

Orientar y estimular el establecimiento de definiciones y demandas para

alimentos para promover su armonizacin y facilitar el comercio internacional.

MI-7D-V1 4
 Produccin primaria Control de operaciones
Instalaciones

BPM

Capacitacin
Mantenimiento y saneamiento

Informacin y
Transporte
sensibilizacin Higiene personal
MI-7D-V1 5
 REGLAMENTO 3253 DE BUENAS PRCTICAS DE
MANUFACTURA ECUADOR

1. QU SON LAS BUENAS PRCTICAS 3.4 Envasado, etiquetado y empaquetado

DE MANUFACTURA PARA ALIMENTOS 3.5 Almacenamiento, distribucin y
PROCESADOS? comercializacin
1.1 Para qu nos sirven las BPM?
3.6 Transporte
1.2 En qu consisten las BPM?
2. REQUISITOS DE BUENAS PRCTICAS 4. GARANTA DE CALIDAD
DE MANUFACTURA E INSUMOS
4.1 Del aseguramiento y control de calidad
2.1 De las instalaciones
4.2 Condiciones
2.2 De los equipos y utensilios
4.3 Documentacin
3. DE LOS EQUIPOS Y UTENSILIOS
REQUISITOS HIGINICOS DE 4.4 Operacin y verificacin
FABRICACIN
3.1 Personal
3.2 Materias primas e insumos
3.3 Operaciones de produccin

MI-7D-V1 6
 Cdigo de Prctica Internacional Recomendado (Codex Alimentarius)
PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS
CAC/RCP 1-1969, Rev.4, 2003

CONTENIDO

INTRODUCCIN

SECCIN I: Objetivos
SECCIN II: mbito de Aplicacin, Utilizacin y Definiciones
SECCIN III: Produccin Primaria
SECCIN IV: Proyecto y Construccin de las Instalaciones
SECCIN V: Control de las Operaciones
SECCIN VI: Instalaciones, Mantenimiento y Saneamiento
SECCIN VII: Instalaciones: Higiene Personal
SECCIN VIII: Transporte
SECCIN IX: Informacin de productos y sensibilizacin de consumidores
SECCIN X: Capacitacin
Sistema de Anlisis de Peligros y de Puntos de Control Crtico (HACCP) - Directrices para
su aplicacin

MI-7D-V1 7
 Comparacin de contenidos entre Reglamento
BPM Ecuador y el Codex Alimentarius
Reglamento BPM Ecuador
2.1 De las instalaciones
2.2 De los equipos y utensilios
3.1 Personal
3.2 Materias primas e insumos
3.3 Operaciones de produccin
3.4 Envasado, etiquetado y empaquetado
3.5 Almacenamiento, distribucin y
comercializacin
3.6 Transporte
4.1 Del aseguramiento y control de calidad
4.2 Condiciones
4.3 Documentacin
4.4 Operacin y verificacin
MI-7D-V1
Codex Alimentarius
SECCIN I: Objetivos
SECCIN II: mbito de Aplicacin,
Utilizacin y Definiciones
SECCIN III: Produccin Primaria
SECCIN IV: Proyecto y Construccin de
las Instalaciones
SECCIN V: Control de las Operaciones
SECCIN VI:Instalaciones, Mantenimiento
y Saneamiento
SECCIN VII: Instalaciones:
Higiene Personal
SECCIN VIII: Transporte
SECCIN IX:Informacin de productos y
sensibilizacin de consumidores
SECCIN X: Capacitacin
Sistema de Anlisis de Peligros y de
Puntos de Control Crtico (HACCP) -
Directrices para su aplicacin
8
 Principios esenciales de
higiene de alimentos en la
cadena alimentaria: inocuidad

Se recomienda
Indican cmo
aplicacin de
fomentar la
Objetivos HACCP para
aplicacin de
elevar nivel de
estos principios
inocuidad

Facilitan orientacin para cdigos

especficos que puedan
necesitarse para los sectores de la
cadena alimentaria
MI-7D-V1 9
 Del campo a la mesa...

CADENA ALIMENTARIA
MI-7D-V1 10
 GOBIERNO
INDUSTRIA

Asegurar informacin
Proteccin de Programas de clara y fcil de
consumidores educacin en salud: comprender para los
comunicacin de consumidores:
higiene a industria y etiquetado
consumidores

Garantizar Seguir instrucciones de

alimentos aptos Mantener confianza en etiqueta y mantener
para el consumo alimentos: comercio condiciones de higiene
humano internacional de alimentos

CONSUMIDORES
GOBIERNO INDUSTRIA
MI-7D-V1 11
 Taller 1. Definiciones BPM

OBJETIVO
Identificar y analizar los conceptos bsicos relativos a las BPM.

METODOLOGA
Correlacionar el trmino con su definicin de acuerdo a la
instruccin del docente.
Retroalimentar.

MI-7D-V1 12
 Definiciones BPM
1. Limpieza
__ Un agente biolgico, qumico o fsico presente en el alimento, o bien
2. Contaminante
la condicin en que ste se halla, que puede causar un efecto
3. Contaminacin adverso para la salud.
4. Desinfeccin __ Cualquier edificio o zona en que se manipulan alimentos, y sus
5. Instalacin inmediaciones, que se encuentren bajo el control de una misma
direccin.
6. Higiene de los
__ La eliminacin de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u
alimentos otras materias objetables.
7. Peligro __ La garanta de que los alimentos son aceptables para el consumo
8. Sistema HACCP humano, de acuerdo con el uso a que se destinan.
9. Manipulador de __ Toda persona que manipule directamente alimentos envasados o no
alimentos envasados, equipo y utensilios utilizados para los alimentos, o
superficies que entren en contacto con los alimentos y que se
10. Inocuidad de los espera, por tanto, cumpla con los requerimientos de higiene de los
alimentos alimentos.
11. Idoneidad de los __ Cualquier agente biolgico o qumico, materia extraa u otras
alimentos sustancias no aadidas intencionalmente a los alimentos y que
puedan comprometer la inocuidad o la aptitud de los alimentos.
12. Produccin
primaria

MI-7D-V1 13
 Definiciones BPM
1. Limpieza __ La garanta de que los alimentos no causarn dao al consumidor
2. Contaminante cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se
destinan.
3. Contaminacin
4. Desinfeccin
__ La introduccin o presencia de un contaminante en los alimentos o
5. Instalacin en el medio ambiente alimentario.
6. Higiene de los
alimentos __ Todas las condiciones y medidas necesarias para asegurar la
7. Peligro inocuidad y la aptitud de los alimentos en todas las fases de la
cadena alimentaria.
8. Sistema HACCP
9. Manipulador de __ Sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros
alimentos significativos para la inocuidad de los alimentos.
10. Inocuidad de los
alimentos __ La reduccin del nmero de microorganismos presentes en el medio
11. Idoneidad de los ambiente, por medio de agentes qumicos y/o mtodos fsicos, a un
alimentos nivel que no comprometa la inocuidad o la aptitud del alimento.
12. Produccin
primaria __ Las fases de la cadena alimentaria hasta alcanzar, por ejemplo, la
cosecha, el sacrificio, el ordeo, la pesca inclusive.

MI-7D-V1 14
 Inocuidad
Garanta de que el alimento no causar dao al consumidor
cuando ste se prepara y/o consume segn su uso previsto (ISO
22000).

MI-7D-V1 15
 Seccin IV. Proyecto y construccin de las
instalaciones
Contaminacin Proyecto y
Reduccin al mnimo disposicin:
Control de: Mantenimiento
Temperatura Limpieza
Humedad Desinfeccin
Otros factores Reducir
contaminacin del aire
Superficies y Asegurar que
materiales: Plagas
No txicos Proteccin eficaz contra
Duraderos el acceso y el
Fciles de anidamiento de las
mantener y plagas
limpiar
Higiene: proyecto y construccin
Emplazamiento apropiado
Instalaciones adecuadas
MI-7D-V1 16
 Seccin IV. Proyecto y construccin de
las instalaciones
4.1 EMPLAZAMIENTO

4.1.1 Establecimientos Inundaciones

Medio ambiente
contaminado

Alejados de

Zonas de las que no puedan retirarse

de manera eficaz los desechos Infestaciones de plagas
MI-7D-V1 17
 Seccin IV. Proyecto y construccin de las
instalaciones
4.2 EDIFICIOS Y SALAS
Proyecto y disposicin

Estructuras internas y mobiliario

Techos Equipos elevados

Instalaciones
Puertas temporales / mviles
Ventanas
Paredes

Superficies
de trabajo
Suelos

MI-7D-V1 18
 SERVICIOS Y FACILIDADES DE
PLANTA

MI-7D-V1 19
 Seccin IV. Proyecto y construccin de las
instalaciones

1. Abastecimiento de agua 8. Almacenamiento

2. Desage y eliminacin
de desechos

4.4
SERVICIOS
7. Iluminacin

3. Limpieza

4. Servicios de higiene y 6. Calidad del

5. Control de la
aseo para el personal aire y ventilacin
MI-7D-V1 temperatura 20
 equipos

MI-7D-V1 21
 Seccin IV. Proyecto y construccin de las
instalaciones

Funcionamiento

Mantenimiento y Buenas prcticas

limpieza de higiene

4.1.2 Equipo

MI-7D-V1 22
 Seccin IV. Proyecto y construccin de las
instalaciones
4.3.1 Equipo y recipientes:
Limpiarse, desinfectarse y mantenerse. 4.3 EQUIPO
Materiales no txicos.

Equipo duradero y mvil o desmontable.

4.3.2 Equipo de control y vigilancia de los alimentos:

Para cocinar, tratamientos trmicos, enfriar, almacenar o congelar
alimentos: temperaturas requeridas.
Sistemas de control y vigilancia (humedad y corriente de aire).

4.3.3 Recipientes para los desechos y las sustancias no comestibles

Identificables de manera especfica.
Adecuadamente fabricados y de material impermeable.
Sustancias peligrosas: identificarse y bajo llave.

MI-7D-V1 23
 PERSONAL MANIPULADOR DE
ALIMENTOS

MI-7D-V1 24
 Seccin VII. Instalaciones: higiene
personal

Mantener un Comportarse y
grado apropiado actuar de manera
de aseo personal adecuada

Las personas que: Pueden contaminar los

No mantienen un grado apropiado de aseo alimentos y transmitir
personal. enfermedades a los
Padecen determinadas enfermedades o estados consumidores
de salud.
Se comportan de manera inapropiada.

MI-7D-V1 25
 Seccin VII. Instalaciones: higiene
personal

7.1 Estado de salud 7.4 Comportamiento personal

7.2 Enfermedades y lesiones 7.5 Visitantes

7.3 Aseo personal
MI-7D-V1 26
 Seccin VII. Instalaciones: higiene
personal

MI-7D-V1 27
 Seccin X. Capacitacin
Instruccin

Capacitacin Supervisin

HIGIENE

INOCUIDAD DE LOS PRODUCTOS ALIMENTICIOS

MI-7D-V1 28
 Seccin X. Capacitacin
Conocimiento y responsabilidades

Programas de Instruccin y
capacitacin supervisin

Capacitacin de actualizacin de los conocimientos

MI-7D-V1 29
 CONTAMINACIN CRUZADA

MI-7D-V1 30
 PELIGROS
BIOLGICO QUMICO

FSICO
MI-7D-V1 31
 Bacterias

Hongos Virus

Levaduras Parsitos

PELIGROS BIOLGICOS
MI-7D-V1 32
 Desarrollo de los microorganismos

MI-7D-V1 33
 ZONA FRA

Es una zona de seguridad para los alimentos.

En el congelador, a temperaturas entre -10 y 0
grados F. (-24 y -18 grados C.), los microbios
no estn activos y no pueden reproducirse. An
as, continan presentes en el alimento. El
refrigerador debe mantenerse entre 33 y 40
grados F. (1 y 4 grados C.).
ZONA DE PELIGRO
A temperaturas entre 40 y 140 grados F. (5 y 60
grados C.), los microbios estn ms activos y
se reproducen ms rpidamente. Segn
aumenta la temperatura, aumenta la actividad y
el nmero de microbios. LOS ALIMENTOS NO
DEBEN PERMANECER EN ESTA ZONA POR
MS DE 2 HORAS!

ZONA CALIENTE
Esta es otra zona de seguridad. A temperaturas
sobre los 140 grados F. (60 grados C.), los
microbios mueren. Los alimentos que se sirven
calientes deben mantenerse en esta zona.
MI-7D-V1 34
 Temperaturas de seguridad para el
alimento

MI-7D-V1 35
 Peligros biolgicos
Bacterias

NO ESPORULADAS
ESPORULADAS
Salmonella
Clostridium botulinum
Escherichia coli O157:H7
Clostridium perfringes
Campylobacter spp.
Bacillus cereus
Listeria monocytogenes
MI-7D-V1 36
 Desarrollo de las bacterias

MI-7D-V1 37
 Cmo se contaminan los alimentos?

MI-7D-V1 38
 Enfermedades Transmitidas por Alimentos

Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETAs) son

aquellas que se originan por la ingestin de alimentos
infectados con agentes contaminantes en cantidades
suficientes para afectar la salud del consumidor.

MI-7D-V1 39
 Manifestaciones
Infecciones:
Ingestin de alimentos + microorganismos perjudiciales vivos.
Salmonelosis, hepatitis viral tipo A y toxoplasmosis.

Intoxicaciones:
Ingestin de alimento + toxina.
Botulismo, intoxicacin estafiloccica o por toxinas producidas por
hongos.

Toxoinfeccin:
Ingestin de alimentos + cierta cantidad de microorganismos causantes
de enfermedades, los cuales son capaces de producir o liberar toxinas
una vez que son ingeridos.
Clera.
MI-7D-V1 40
 Sntomas
Varan de acuerdo a:
Tipo de contaminacin
Cantidad del alimento contaminado consumido

Los ms comunes son:

Vmitos y diarreas
Dolores abdominales y de cabeza
Fiebre
Sntomas neurolgicos
Visin doble, ojos hinchados
Dificultades renales, etc.

MI-7D-V1 41
 Bacterias esporuladas

Clostridium botulinum Clostridium perfringens

Bacillus cereus
MI-7D-V1 42
 Bacterias no esporuladas

Salmonella spp Escherichia coli O157:H7

Staphylococcus aureus

Campylobacter spp Listeria monocytogenes

MI-7D-V1 43
 Parsitos

PARSITO HUSPED

Nutricin
Desarrollo del ciclo de vida
del parsito

MI-7D-V1 44
 Parsitos
ASOCIADOS CON FRUTAS Y VERDURAS
TIPOS
(Con contaminacin fecal)
Protozoarios Entamoeba
Taenia solium
Platelmintos: Gusanos Planos
Taenia saginata
Nematelmintos: Gusanos
Ascaris lumbricoides
Redondos

Protozoarios Platelmintos Nematelmintos

MI-7D-V1 45
 Virus
Entidad orgnica compuesta slo de
material gentico, rodeado por una
envoltura protectora (proteica).

Diferentes a otros microorganismos en cuanto a forma de vivir y

multiplicarse ya que no necesitan:
Alimentos
Para
Aire SOBREVIVIR
Agua

No crecen
Ni se multiplican
Sobreviven por un perodo determinado
Provienen de contaminacin directa
MI-7D-V1 46
 Principales enfermedades virales
transmitidas por los alimentos

Hepatitits A

Hepatitits E

Virus del
Grupo Norwalk

Rotavirus
MI-7D-V1 47
 Cmo evitar las ETAs?
1. Conservar la higiene.

2. Separar alimentos crudos y cocinados.

3. Cocinar completamente los alimentos.

4. Mantener los alimentos a las temperaturas seguras.

5. Usar agua potable y materias primas inocuas.

MI-7D-V1 48
 10 enemigos para un alimento sano

1. Enfriamiento inadecuado.
2. Preparacin con demasiada anticipacin al consumo.
3. Almacenamiento inadecuado.
4. Conservacin a temperatura ambiente.
5. Coccin insuficiente (temperaturas inadecuadas de coccin).
6. Conservacin caliente a temperatura inadecuada.
7. Higiene personal insuficiente.
8. Contaminacin cruzada.
9. Ingredientes de origen dudoso.
10. Contacto de alimentos con animales y/o sus excrementos.

MI-7D-V1 49
 Peligros qumicos

Los peligros qumicos pueden separarse en tres categoras:

Sustancias qumicas que existen naturalmente.
Sustancias qumicas agregadas intencionalmente.
Sustancias qumicas agregadas involuntaria o accidentalmente.

MI-7D-V1 50
 Peligros qumicos
Sustancias qumicas que existen naturalmente

Escombrotoxinas (histamina)

Micotoxinas (aflatoxinas)

Toxinas de mariscos
Intoxicacin Paraltica
Intoxicacin Diarreica
Intoxicacin Neurotxica
Intoxicacin Amnsica (cido Domoico)
MI-7D-V1 51
 Aflatoxinas
Metabolitos secundarios producidos por hongos que crecen sobre los
alimentos. Son bastante txicos y carcinognicos.
Se generan cuando las condiciones medioambientales son favorables
para su produccin: Manejo inadecuado de alimentos humedad
excesiva + aerobiosis aparicin de toxinas producidas por hongos,
cuyas especies ms peligrosas pueden afectar en forma grave a los
animales y al hombre.

Clasificacin: Aflatoxinas B1 (ms txica), B2, G1 y G2.

Cultivos ms afectados: Cereales, oleaginosas, especias, rboles nogal,

leche de animales alimentados con pasto contaminado.

Enfermedades:
Dosis bajas: Cncer de Hgado
Dosis altas: Necrosis del Hgado
MI-7D-V1 52
 Hongos que producen micotoxinas:

Micotoxinas:
Aflatoxinas
Ocratoxinas
Fumonisinas Aspergillus sp.
Zearalenona
Tritotecenos
Moniliformina
cido tenuaznico
Alternaria sp.
Alternariol

Micotoxinas Fusarium sp.

Claviceps sp.
MI-7D-V1 53
 Peligros qumicos
Sustancias qumicas agregadas
intencionalmente

Conservantes: Suplementos
Nitrito nutricionales:
Agentes sulfatantes Aditivos
Niacina
Alimentarios

Colorantes y saborizantes

MI-7D-V1 54
 Peligros qumicos
Sustancias qumicas agregadas involuntaria o
accidentalmente
Sustancias prohibidas:
Qumicos agrcolas: FDA
Plaguicidas Legislacin nacional Elementos txicos:
Fungicidas Plomo
Herbicidas Zinc
Fertilizantes Arsnico
Antibiticos Mercurio
Hormonas de Otros compuestos:
Cianuro
crecimiento Compuestos de limpieza
Desinfectantes
Lubricantes
Pintura
MI-7D-V1 55
 Peligros qumicos
Pueden ocurrir varias formas de intoxicacin metlica, cuando el
alimento, en especial lquidos, cidos, entran en contacto con
ciertos metales como:

CADMIO COBRE ESTAO ZINC PLOMO

Sntomas:
Sensacin de ardor
Presin facial
Presin torxica

MI-7D-V1 56
 Peligros fsicos

Piezas de metal Vidrio Piedras Astillas de madera

Joyas Botones Colillas de cigarrillo Banditas Lpices y esferos

Guantes Agujas Alfileres Cuchillas Huesos y espinas

MI-7D-V1 57
 Seccin III - Produccin primaria
OBJETIVOS

La produccin primaria deber realizarse de manera que se asegure que el

alimento sea inocuo y apto para el uso al que se destina.

Evitar el uso de zonas Adoptar prcticas y

donde el medio medidas que permitan
ambiente represente una asegurar la produccin
amenaza para la de alimentos en
inocuidad de los condiciones de higiene
alimentos apropiadas

Controlar: contaminantes, plagas y

enfermedades de animales y plantas
JUSTIFICACIN

Reducir la probabilidad de que se origine un peligro que pueda menoscabar la inocuidad de

los alimentos o su aptitud para el consumo en etapas posteriores de la cadena alimentaria
MI-7D-V1 58
 Seccin III - Produccin primaria
Tener en cuenta: posibles fuentes de contaminacin
3.1 Higiene del medio del medio ambiente (sustancias peligrosas).

3.2 Produccin higinica de materias primas de los alimentos

Inocuidad Aptitud

El estado de salud de animales y plantas

Contaminacin: Los productores Proteger las materias primas

Aire, suelo, agua, piensos, debern aplicar en alimentarias de la
fertilizantes, plaguicidas, lo posible medidas contaminacin fecal y de
medicamentos veterinarios. para controlar otra ndole.

Tratar los desechos y almacenar las

sustancias nocivas de manera apropiada.

MI-7D-V1 59
 Seccin III - Produccin primaria
3.3 Manipulacin, almacenamiento y transporte

Establecer
Seleccionar alimentos Eliminar materia
procedimientos
e ingredientes rechazada
para

Proteger alimentos e ingredientes de

Impedir deterioro y descomposicin, contaminacin de plagas o de
aplicando medidas de control contaminantes
MI-7D-V1 60
 Seccin III - Produccin primaria
3.4 Limpieza, mantenimiento e higiene del personal en la produccin primaria

Disponer de
instalaciones y
procedimientos
apropiados que
aseguren

Realizar operaciones de Mantener grado

limpieza y mantenimiento apropiado de
eficaces higiene personal

MI-7D-V1 61
 Taller 2. BPM Codex Alimentarius
OBJETIVO
Entender los requerimientos de los Principios Generales del
Codex Alimentarius sobre la higiene de los alimentos.

METODOLOGA
1. Conformar grupos de trabajo de acuerdo a las instrucciones
del docente y nombrar lder.
2. Leer e interpretar las secciones asignadas.
3. Presentar resultados de acuerdo con las instrucciones del
docente.

MI-7D-V1 62
 Seccin V. Control de las operaciones

Formulacin de
requisitos relativos a:

Materias primas Formulacin,

Producir alimentos
Composicin aplicacin, seguimiento
inocuos y aptos para
Elaboracin y examen de sistemas
el consumo humano
Distribucin de control eficaces
mediante
Utilizacin
Fabricacin
Manipulacin

Asegurar la inocuidad de los

alimentos
MI-7D-V1 63
 Seccin V. Control de las operaciones
Aplicar procedimientos eficaces
de control en esas fases

Identificar todas las fases 5.1

de sus operaciones que CONTROL DE Vigilar los procedimientos
de control para asegurar
sean fundamentales para la LOS RIESGOS
inocuidad de los alimentos su eficacia constante
ALIMENTARIOS

Examinar los procedimientos de control

peridicamente y siempre que cambien
las operaciones

MI-7D-V1 64
 Seccin V. Control de las operaciones
5.2 Aspectos fundamentales de los sistemas de control de la higiene

1. Control del tiempo y de la temperatura

5. Contaminacin fsica y qumica

2. Fases de 4. Contaminacin
procesos microbiolgica
especficos

3. Especificaciones microbiolgicas
y de otra ndole
MI-7D-V1 65
 Seccin V. Control de las operaciones
5.3 Requisitos relativos a las
materias primas 5.4 Envasado

5.5 Agua

5.6 Direccin y 5.8 Procedimientos para

supervisin retirar alimentos

5.7 Documentacin y registros

MI-7D-V1 66
 Seccin VI. Instalaciones: mantenimiento
y saneamiento
Asegurar mantenimiento y limpieza adecuados

Establecer
sistemas
Controlar las plagas Manejar los desechos
eficaces para

Vigilar la eficacia de los procedimientos de mantenimiento y saneamiento

Facilitar control eficaz constante de peligros alimentarios, plagas y otros agentes

que tengan probabilidad de contaminar los alimentos

MI-7D-V1 67
 Seccin VI. Instalaciones: mantenimiento
y saneamiento
6.1 MANTENIMIENTO Y LIMPIEZA

6.1.1 Consideraciones generales

Las instalaciones y el equipo debern mantenerse en un estado

apropiado de reparacin y condiciones para:

Facilitar Evitar la
procedimientos de contaminacin de los
saneamiento alimentos

Poder funcionar segn lo previsto

MI-7D-V1 68
 Seccin VI. Instalaciones: mantenimiento
y saneamiento
6.1.2 Procedimientos y mtodos de limpieza

Eliminar los residuos gruesos de las superficies (barrer, raspar, pre-enjuagar)

Aplicar solucin detergente para desprender la capa de suciedad y de bacterias y

mantenerla en solucin o suspensin

Enjuagar con agua, para eliminar la suciedad suspendida y los residuos de detergente

Lavar en seco o aplicar otros mtodos apropiados para quitar y recoger residuos y desechos

Aplicar desinfectante (destruccin de microorganismos)

Enjuagar si las instrucciones del fabricante lo indican

MI-7D-V1 69
 Seccin VI. Instalaciones: mantenimiento
y saneamiento

6.2 PROGRAMAS DE LIMPIEZA

Limpiar: superficies, equipos y utensilios.

Responsabilidad de tareas particulares.
Mtodo y frecuencia de la limpieza.
Medidas de vigilancia.

MI-7D-V1 70
 Seccin VI. Instalaciones: mantenimiento
y saneamiento
6.3 SISTEMAS DE LUCHA CONTRA PLAGAS

1. Consideraciones generales
Plagas: amenaza seria para la inocuidad de los alimentos.

Infestaciones de plagas: lugares que favorecen la proliferacin y alimentos accesibles.

Adoptar buenas prcticas de higiene y saneamiento.

Inspeccin de los materiales introducidos.

Vigilancia.

2. Medidas para impedir el acceso

Edificios en buenas condiciones.

Mantener agujeros, desages y otros lugares cerrados hermticamente.

Impedir entrada de animales en fbricas y plantas de elaboracin de alimentos.

MI-7D-V1 71
 Seccin VI. Instalaciones: mantenimiento
y saneamiento
6.3 SISTEMAS DE LUCHA CONTRA PLAGAS

3. Anidamiento e infestacin 4. Vigilancia y deteccin

Guardar fuentes de alimentos en recipientes Exmenes peridicos de instalaciones y

a prueba de plagas y/o almacenarse por zonas circundantes.
encima del nivel del suelo y lejos de paredes.
5. Erradicacin
Mantener limpias las zonas interiores y Combatir de manera inmediata y sin
exteriores de las instalaciones. perjuicio de la inocuidad de los alimentos.
Almacenar desperdicios en recipientes Usar productos qumicos, fsicos o
tapados a prueba de plagas. biolgicos de manera adecuada.
MI-7D-V1 72
 Seccin VI. Instalaciones: mantenimiento
y saneamiento
6.4 TRATAMIENTO DE LOS DESECHOS

Adecuada remocin y el almacenamiento de los desechos.

No acumular desechos en las reas de

manipulacin y almacenamiento de los
alimentos, ni en zonas circundantes.

Mantener limpios las reas de almacenamiento de desechos.

MI-7D-V1 73
 Seccin VI. Instalaciones: mantenimiento
y saneamiento
6.5 EFICACIA DE LA VIGILANCIA

Anlisis de superficies

Anlisis de ambientes

Limpieza y desinfeccin

Verificacin de Limpieza y Desinfeccin

MI-7D-V1 74
 Verificacin de limpieza y desinfeccin
Anlisis de
superficies y
de ambientes

Recuento de Aerobios Mesfilos Recuento de Mohos y Levaduras Recuento de Coliformes y C. fecales

MI-7D-V1 75
 Verificacin de Limpieza y Desinfeccin

Anlisis de frotis de
manos

Recuento de Aerobios Mesfilos Recuento de Mohos y Levaduras Recuento de Coliformes y C. fecales

MI-7D-V1 76
 Seccin VIII - Transporte
Proteger los alimentos de posibles
fuentes de contaminacin.

Proporcionar un ambiente que

controle:
Crecimiento de
Proteger los alimentos
microorganismos patgenos.
contra los daos que
Descomposicin de
puedan hacerlos no aptos
alimentos.
para el consumo.
Produccin de toxinas en los
alimentos.

Aplicar medidas de control durante el transporte para

conservar la inocuidad de los alimentos.

MI-7D-V1 77
 Seccin VIII - Transporte
Medios de transporte o recipientes

8.1 CONSIDERACIONES GENERALES

Proteccin de alimentos durante el transporte.
Depende de clase de alimentos y condiciones de transporte.

8.2 REQUISITOS
No contaminar alimentos ni envase.
Limpieza y desinfeccin eficaz.
Separacin entre alimentos o entre alimentos y artculos no alimentarios.
Proteccin eficaz contra la contaminacin (polvo y humo).
Mantener temperatura, humedad, aire y otras condiciones controladas.

8.3 UTILIZACIN Y MANTENIMIENTO

Estado apropiado de: limpieza, reparacin y funcionamiento.
Limpieza y desinfeccin: para diferentes alimentos o para productos no alimentarios.
Uso exclusivo para alimentos.
MI-7D-V1 78
 Seccin IX. Informacin sobre los
productos y sensibilizacin de
consumidores
PRODUCTO
Suficiente y accesible
para:
Identificar y retirar
Manipular.
fcilmente el lote cuando
Almacenar.
sea necesario.
Elaborar.
Exponer el producto.

ADECUADAMENTE

INFORMACIN

MI-7D-V1 79
 Seccin IX. Informacin sobre los
productos y sensibilizacin de
consumidores
Conocimientos sobre HIGIENE para:

Evitar contaminacin y crecimiento de

microorganismos patgenos

Comprender la Realizar una

importancia de la eleccin apropiada
informacin

CONSUMIDORES
MI-7D-V1 80
 Seccin IX. Informacin sobre los
productos y sensibilizacin de
consumidores

MI-7D-V1 81
 Seccin IX. Informacin sobre los
productos y sensibilizacin de
consumidores
9.1 Identificacin de los lotes

Retiros Rotacin

9.2 Informacin sobre los productos

Instrucciones claras que permitan a la persona siguiente de la cadena alimentaria:

Manipular, exponer, almacenar, preparar y utilizar el producto de manera inocua y correcta
MI-7D-V1 82
 Seccin IX. Informacin sobre los
productos y sensibilizacin de
consumidores
9.3 ETIQUETADO
Alimentos empacados:
Instrucciones claras para: Manipular, exponer, almacenar, preparar
y utilizar el producto de manera inocua y correcta.
Norma General del Codex para Etiquetado de los Alimentos
Preenvasados (CODEX STAN 1-1985)

9.4 INFORMACIN A LOS CONSUMIDORES

Programas de enseanza sobre higiene de alimentos:

Relacin entre el control del tiempo/temperatura y
Enfermedades transmitidas por los alimentos

MI-7D-V1 83
 Taller 3. Anlisis de BPM

OBJETIVO
Realizar un anlisis de las fotografas mostradas a continuacin
con el fin de aplicar los conocimientos adquiridos en BPM.

METODOLOGA
Todo el grupo de participantes analizar las fotografas
mostradas en las diapositivas, evaluando el cumplimiento de las
BPM.

MI-7D-V1 84
MI-7D-V1 85
MI-7D-V1 86
MI-7D-V1 87
MI-7D-V1 88
MI-7D-V1 89
MI-7D-V1 90
MI-7D-V1 91
MI-7D-V1 92
MI-7D-V1 93
MI-7D-V1 94
MI-7D-V1 95
MI-7D-V1 96
MI-7D-V1 97
MI-7D-V1 98
MI-7D-V1 99
MI-7D-V1 100
MI-7D-V1 101