BUENAS PRACTICAS

DE MANUFACTURA
Por: Gustavo Adolfo Guisao Muoz
OBJETIVOS
Al finalizar la formacin los participantes estarn en
capacidad de:

1. Identificar los peligros que puedan afectar el producto.

2. Aplicar las prcticas higinicas internas como
manipuladores de alimentos.
3. Identificar la importancia del estado de salud frente a la
manipulacin de alimentos.
QUE SON LAS BUENAS PRCTICAS
DE MANUFACTURA?
BUENAS PRCTICAS DE
MANUFACTURA
Son los principios bsicos y prcticas generales de
higiene en la manipulacin, preparacin,
elaboracin, envasado, almacenamiento,
transporte y distribucin de alimentos para
consumo humano, con el objeto de garantizar que
los productos se fabriquen en condiciones
sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos
inherentes a la produccin.
(Decreto 3075)
 CONTENIDO
BPM

MANIPULADOR DE ALIMENTOS

FACTORES DE CONTAMINACION

OPERACIONES DE FABRICACIN
Limpieza y
ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD Desinfeccin

EQUIPOS E INSTALACIONES Residuos Slidos

PLAN DE SANEAMIENTO
Control plagas

ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIN
MANIPULADOR DE
ALIMENTOS
Es toda persona que
interviene directa o
indirectamente, y aunque
sea en forma ocasional,
en actividades de
fabricacin,
procesamiento,
preparacin, envase,
almacenamiento,
transporte y expendio de
alimentos.
(Decreto 3075)
 PRCTICAS HIGINICAS DEL
MANIPULADOR
PARA EVITAR PELIGROS MICROBIOLGICOS Y
QUMICOS:

Buena Higiene Bucal.

Uas de las manos cortas, limpias y sin esmaltes.

No utilizar perfumes, cremas ni lociones.

Aunque portes celular dentro de la planta no puedes hablar,

si te llaman y es urgente solicitar permiso para salir de la planta
y atender la llamada, de lo contrario guardar el celular y lavarse
las manos.
PRCTICAS HIGINICAS DEL
MANIPULADOR

PARA EVITAR PELIGROS MICROBIOLGICOS Y QUMICOS:

NO fumar.

NO Comer en las reas de produccin, NO Probar los alimentos,

a menos que este autorizado.

NO Hablar mientras manipula alimentos.

NO Tocarse alguna otra parte del cuerpo mientras manipula

alimentos, en caso de hacerlo lavarse las manos.

NO Limpiarse el sudor con las manos.

 PRCTICAS HIGINICAS DEL
MANIPULADOR
PARA EVITAR PELIGROS FSICOS O MATERIALES EXTRAOS:

No usar accesorios: Reloj, Anillos, Aretes, Pulseras, Escapularios, Porta Gafas, Rioneras,
etc.

El cabello debe permanecer limpio, corto y/o recogido, utilizar correctamente la redecilla.

No tener ni utilizar lapiceros y marcadores con tapa en la planta.

No tener ni utilizar cosedoras dentro de la planta.

No llevar maquillaje.

No llevar barba.

Si utiliza gafas llevarla sujetas con cordn.

No sentarse en el prado, piso o andenes.

PRCTICAS HIGINICAS DEL MANIPULADOR
EN LOCKERS Y OFICINAS:

No guardar ni consumir alimentos en Locker y Oficinas,

Ejemplo: Galletas semanales, Postres de la Alimentacin,
entre otros.
 PRCTICAS HIGINICAS DEL MANIPULADOR
EN LOCKERS Y OFICINAS:

No se debe almacenar ningn tipo de Los lockers deben estar limpios, libres
herramienta de trabajo. de polvo y dems agentes extraos.

El calzado debe ir ubicado en el

compartimiento inferior.

Ubica tu cepillo y crema dental Las prendas de vestir deben ir

en el lugar destinado para ello. ubicadas en la parte superior.
 EJERCICIO PRACTICO

Identifique en el siguiente
mapa las malas practicas e
incumplimientos a las BPM
 FACTORES DE
CONTAMINACIN DE LOS
ALIMENTOS
Agentes Contaminantes

Microorganismos (Listeria,
Salmonella, Escherichia
coli, Staphylococcus aureus,
Hongos, Parsitos , Virus.

Materiales Extraos

Residuos de desinfectantes,
Lubricantes, grasa mecnica.
CONTROL DE BIOLGICOS
(MICROORGANISMOS)
Temperatura

Desinfeccin

Cmo se destruyen?
Sales de curado y
sustancias
anlogas

Congelacin
Cmo se retarda su
crecimiento?
Refrigeracin

Limpieza

pH
Cmo se controlan?
Aw
CONTROL DE MATERIAL EXTRAO
PROGRAMA DE CONTROL DE MATERIAL EXTRAO:

Caracterizaciones de Material Extrao

Reconocimiento de Peligros
Calificacin
Planes de Accin
Gestin
Reporte de Hallazgos de Material Extrao
Reportar
Almacenar Evidencias
Indicadores
CONTROL DE QUMICOS

Programa de Manejo de Sustancias qumicas

Programa de limpieza y desinfeccin:

procedimiento de preparacin de sustancia de
limpieza

Plan de lubricacin
 OPERACIONES DE
FABRICACIN
Optimas condiciones de
limpieza y conservacin.
Operaciones en forma
secuencial y continua
Proteccin del producto.
reas delimitadas.
Control de ingreso de
personal a las reas.
Desinfeccin de utensilios.
Identificacin del material
no conforme.
Control de peligros Fsicos,
Qumicos y Biolgicos.
Almacenamiento en reas
limpias.
OPERACIONES DE FABRICACIN

CONTROLES DE OPERACIN
Y PROCESO
Grficos de control de
tiempo/temperatura.
Registros para
ingredientes.
Identificacin de lote y
cdigos.
Control de peso del
producto.
Seguimiento a producto
terminado.
 ASEGURAMIENTO Y
CONTROL DE LA CALIDAD
Verificacin de especificaciones.
Plan de Muestreo.
POE de operacin: Instructivos.
Autoverificacin: Diligenciamiento de formatos.
 EQUIPOS E
INSTALACIONES
1. Limpiable hasta nivel microbiolgico.
2. Construidos de materiales compatibles.
3. De fcil acceso para inspeccin, mantenimiento,
limpieza y desinfeccin.
4. No recoleccin de producto o lquidos.
5. reas huecas selladas hermticamente.
6. Ausencia de nichos.
7. Desempeo operacional sanitario.
8. Diseo higinico de elementos cerrados de
mantenimiento.
9. Compatibilidad higinica con otros sistemas en la
planta.
10. Validar POES de limpieza y desinfeccin.
 ALMACENAMIENTO Y
DISTRIBUCIN
El almacenamiento y
transporte de los
alimentos terminados
debe realizarse bajo
condiciones que protejan
los productos de
contaminacin fsica,
qumica y microbiana,
as como de los
deterioros de los
alimentos y del
contenedor.

NO PERDER CADENA
FRO SI LOS
ALIMENTOS LA
REQUIEREN.
BPM EN DISTRIBUCIN

Vehculos deben estar limpios, libres de desperdicios y olores.

Mantenimiento adecuado.

Transporte de uso exclusivo.

Garantizar y mantener las temperaturas (Congelacin 18C a

22C Refrigeracin de 0C a 4C).

reas de carga y descarga en buenas condiciones de limpieza.

Examinar cuidadosamente los productos que se reciben y

despachan.
ESTADO DE SALUD DE LOS MANIPULADORES
DE ALIMENTOS

Por qu nos hacen exmenes mdicos?

Para evaluar peridicamente el estado de salud.

Para que nuestro estado de salud no afecte la calidad de

los productos.
Requerimiento legal.
ESTADO DE SALUD DE LOS MANIPULADORES
DE ALIMENTOS

Evite, el contacto con alimentos

si padece afecciones de piel ,
heridas, resfros, diarrea, o
intoxicaciones.

Evitetoser o estornudar sobre los

alimentos y equipos de trabajo.

En caso de tener pequeas

heridas, cubrirlas con curas
impermeables.
PARA ASEGURAR QUE NUESTRA
SALUD NO AFECTE LA CALIDAD DE
NUESTROS PRODUCTOS DEBEMOS:

Si te sientes enfermo:

Y te encuentras por fuera de la empresa

debes acudir al mdico.

Si estas al interior de la planta de aliemntos

debes comunicarle, al jefe inmediato, para que
te reubique.
PRCTICAS HIGINICAS DEL MANIPULADOR
LAVADO Y DESINFECCIN DE MANOS:

Antes de comenzar su labor diaria.

Despus de manipular cualquier alimento
crudo y/o antes de manipular alimentos cocidos
que no sufrirn ningn tipo de tratamiento
trmico antes de su consumo.
Despus de llevar a cabo cualquier actividad no
laboral como comer, beber, sonarse la nariz,
tocar otras partes del cuerpo o ir al servicio
sanitario.
Al cambiar de actividad.
SABIAS QU ?

Los seres humanos

poseen en cada
mano 150 clases de
microorganismos,
muchos de ellos
patgenos.

Que los
microorganismos en
las manos se
pueden controlar
con un buen lavado.
LAS MANOS LIMPIAS
SALVAN VIDAS!!
EL LAVADO DE MANOS CON JABN INTERRUMPE
LA CADENA DE TRANSMISIN DE ENFERMEDADES
ALGUNAS ENFERMEDAES PRODUCIDAS
POR MICROORGANISMOS EN LAS MANOS

Enfermedades diarreicas
Infecciones respiratorias agudas

Parsitos intestinales e infecciones a la piel

y a los ojos
ENFERMEDADES DIARRICAS

Las infecciones diarreicas

son la segunda causa ms
comn de muerte en nios
menores de cinco aos. Una
revisin de ms de 30
estudios revel que el lavado
de manos con jabn reduce
casi a la mitad la incidencia
de la diarrea.
INFECCIONES RESPIRATORIAS AGUDAS
Las infecciones respiratorias agudas,
como la neumona, estn entre las
principales causas de muerte infantil.

La evidencia sugiere que las mejores

prcticas de higiene: lavarse las
manos con jabn despus de ir al
bao, antes de comer, al manipular
alimentos y al cambiar de actividad
puede reducir la tasa de infecciones
hasta en aproximadamente 25 por
ciento.

Un estudio recientemente realizado en

Pakistn revel que el lavado de
manos con jabn redujo en ms de 50
por ciento las infecciones relacionadas
con la neumona en nios menores de
cinco aos.
PARSITOS INTESTINALES E
INFECCIONES A LA PIEL Y A LOS OJOS

El lavado de manos con

jabn reduce la incidencia
de enfermedades cutneas;
de infecciones a los ojos
como el tracoma; y de
infecciones intestinales,
especialmente la ascariasis
y la trichuriasis.
CINCO HECHOS CRTICOS
1. Lavarse las manos solamente con agua no
es suficiente!
2. El lavado de manos con jabn puede evitar
enfermedades que matan a millones de nias
y nios cada ao.
3. Los momentos crticos para el lavado de
manos con jabn son despus de usar el
bao o de limpiar a un nio y antes de
manipular alimentos.
4. El lavado de manos con jabn es la
intervencin de salud de ms costo - efectiva.
5. Los nios pueden ser agentes de cambio.
 Cuanto tiempo de lavado es
necesario, para garantizar la
higiene en las manos?

40 segundos de
lavado es suficiente
CUNDO ME DEBO LAVAR LAS MANOS?
 RECUERDA

Manos limpias es sinnimo de:

Higiene, Bienestar, Salud y
Compromiso

LVALAS!
GRACIAS