Trabajo Exposicin: Tercera fase

Tipo de trabajo: Investigacin bibliogrfica.

Duracin: Del 07 de junio al 28 de junio del 2017.
Presentacin: Hasta el 21 de junio del 2017
Formacin de grupos: Segn lo indicado por el docente.
Temas:
Manual POES para Mdulo Didctico de Panificacin:
Infraestructura. (Lourdes Huillca, Mara Muoz)
Manual POES para Mdulo Didctico de Chacinera: Cutter y
embutidora. (Elvis Rojas, Luis Perez)
Manual POES para Mdulo Didctico de Lcteos: Operaciones
de manufactura (Helado). (Ximena Rubattino, Alejandra Rodrguez)
 P.O.E.S.
(Procedimientos Operativos
Estandarizados de Saneamiento)

Ing. Helard A. Garca Lazo

 Qu son los
POES?
Son procedimientos operativos
estandarizados que describen las tareas
de saneamiento. Se aplican antes, durante
y despus de las operaciones de
elaboracin.
Es un requerimiento fundamental para la
implementacin de sistemas que aseguren
la calidad de los alimentos.

Es una herramienta de prevencin ya que su objetivo es asegurar la

inocuidad.
Cada establecimiento debe tener un plan escrito que describa los
procedimientos diarios que se llevarn a cabo durante y entre las
operaciones, as como las medidas correctivas previstas y la
frecuencia con la que se realizarn para prevenir la contaminacin
directa o adulteracin de los productos.
 Consta de 5 tpicos:
1. Prevenir una posible contaminacin, para lo cual cada
establecimiento tiene la posibilidad de disear el plan que desee, con
sus detalles y especificaciones particulares; teniendo en cuenta la
poltica de la direccin, el tamao de la planta o local y la naturaleza del
producto y las operaciones desarrolladas. Deben prever un
mecanismo de reaccin inmediato ante una contaminacin.
2. Los POES deben identificar procedimientos de saneamiento pre
operacionales, operacionales y post operacionales y, deben
diferenciarse de las actividades de saneamiento que se realizan durante
las operaciones.
3. Se debe detallar en forma minuciosa la manera de limpiar y
desinfectar cada equipo y sus piezas, en caso se desarmen. Si se
desea se puede describir la metodologa para desarmar y armar los
equipos.
4. Debe haber registros diarios que demuestren que se lleva a cabo los
procedimientos tal como se delineo en el Plan POES.
5. Formatos. No hay ningn requerimiento. Mantener registros.
El proceso implica:
1. Escribir lo que se hace.
2. Hacer o realizar lo que se ha escrito.
3. Registrar lo que se hizo.
4. Verificar.
5. Corregir y mejorar.

Responden a las siguientes preguntas:

Para qu o por qu se hace la tarea?
quin la realiza o debe realizarla?
Cmo se hace o debe hacerse?
Con qu frecuencia debe realizarse?
Cules son los lmites?
Cules son las medidas correctivas (inmediatas) y preventivas
(plazo mayor).
Pasos para la elaboracin de un POES:
1. Identificar la tarea.
2. Usar enfoque de equipo.
3. Analizar la o las tareas. Incluye:
a) Investigacin de reglamentaciones, directrices y
procedimientos.
b) Observacin de la o las operaciones.
c) Identificacin de los pasos a seguir en el
procedimiento.
d) Desarrollo de diagrama de flujo.
 Se ocupa de:

Locales, instalaciones, equipos y su mantenimiento.

Control de aguas.
Contaminacin cruzada.
Control de limpieza y desinfeccin.
Control de plagas y vectores.
Agentes txicos.
Control y formacin de manipuladores.
Control de proveedores.
Control del transporte de alimentos.
Estructura:
Objetivo.
Alcance y campo de aplicacin
Definiciones
Desarrollo
Verificacin
Documentacin relacionada
Tabla de revisiones.
Empresa: Procedimiento: Cdigo:
Fecha:
Pgina: 1 de
Elaborado por: Revisado por: Aprobado por:

1. Objetivo. Realizar la limpieza y desinfeccin de . mediante un procedimiento

escrito y validado
2. Alcance y Campo de Aplicacin. Lo que corresponda.
3. Definiciones. Las necesarias para un correcto entendimiento.
4. Desarrollo:
4.1 Equipos y materiales: Agua potable, detergente bsico (marca y
concentracin, cepillos, .
4.2 Responsables. A quien corresponda.
4.3 Frecuencia. Segn lo establecido. Cada vez que termina la produccin.
4.4 Normas de seguridad. Las necesarias: Asegurarse de que la produccin
est completamente detenida y se haya cortado la alimentacin elctrica.
Cubrir adecuadamente motores, tableros de control e instrumentos con bolsas
de polietileno para proteger al operario de eventuales daos fsicos y evitar la
entrada de agua en motores, engranajes y otros sitios riesgosos. Manipular el
Detergente y el Desinfectante con precaucin, usando delantal de plstico,
guantes y gafas de seguridad, evitando en todo momento el contacto directo
de los productos con piel, mucosas y ojos.
Empresa: Procedimiento: Cdigo:
Fecha:
Pgina: 1 de
Elaborado por: Revisado por: Aprobado por:

4.4 Procedimiento. Retirar manualmente, primero de las maquinarias, luego de

los pisos, todos los residuos grandes, como restos de pasta, fideos y materiales de
envase. Llenar los tanques hasta la mitad de su volumen con agua potable y
agregar .. litros de Detergente en Solucin. Agitar para homogeneizar y recircular
durante 40 minutos.
4.5 Monitoreo: Responsable, frecuencia, parmetros, metodologa,
registro.
4.6 Acciones correctivas y preventivas: Responsable, tiempo de
resolucin, registro.
5. Verificacin: Responsable, frecuencia, metodologa.
6. Documentacin relacionada.
B.P.M.
 Buenas prcticas de
manufactura:

Conjunto de acciones y previsiones orientadas a garantizar

la integridad de los alimentos, evitando su contaminacin,
deterioro o adulteracin. Debe responder a la siguiente
pregunta: Qu es lo necesario, adecuado y apropiado
desde el punto de vista de inocuidad y aptitud para la
elaboracin o consecucin de un alimento para consumo?
Su estructura:

Edificio e Instalaciones: Localizacin, estado de alrededores,

construccin (diseo y materiales sanitarios), ductos, iluminacin,
ventilacin, mantenimiento.

Distancias Recomendables
Foco Contaminante Distancia (m)
Vertederos 200
Depsitos de compost 150
Tanques con residuos (basurales) 500
Produccin agrcola 200
Produccin agrcola con alto abonado 500
Ganadera 500
Depuracin de agua 500
Edificio e Instalaciones:

Vas de Acceso debidamente pavimentadas

Zonas Colindantes. Se debe evitar:

Almacenamiento equipos en desuso, basurales y chatarra.
Malezas.
Aguas estancadas (charcos).

Estructura y acabados:
Material impermeable y fcil de limpiar.
Juntas curvas.
Declive: 1 a 2 y hasta 3%.

Iluminacin:
540 lux (control calidad e inspeccin).
220 lux produccin.
110 lux otras zonas.

Ventilacin.
 Mantenimiento general.
Sustancias utilizadas en limpieza y desinfeccin.
Control de plagas.
Instalaciones sanitarias.
Suministro de agua.
 Diseo de Equipos y Materiales:

Facilidad de limpieza y desinfeccin.

Superficies lisas, sin hoyos, poros y/o grietas.
Que no produzcan ni emitan sustancias txicas.
Que no impregnen a los alimentos de olores o sabores
extraos.
Procesos y Controles:

Materia prima e insumos.

Control y evaluacin de proveedores.
Operaciones de manufactura.
Almacenamiento y distribucin.
Control de procesos.
Documentacin.
MATERIA PRIMA E INSUMOS

Sal: NTP 209.015-2005.

Agua / hielo: Reglamento de la calidad del agua
(DS 031-2010-SA) o Gua calidad agua de la OMS

Control proveedores

Orden de compra
Alejados, condiciones adecuadas
 Control en recepcin
MATERIA PRIMA E INSUMOS
para materia prima

Especificaciones escritas
con resultados de anlisis

Certificado de anlisis x lote o

garanta del proveedor

Especificaciones de compra
Evaluacin peridica de acuerdo a reglamentos

Identificadas por lotes durante

todo el proceso de elaboracin Verificar exactitud de
certificados de anlisis
Bitcora de cumplimientos
de especificaciones
 Qu revisar
MATERIA PRIMA E INSUMOS

Identificacin al ingreso Integridad del empaque e

Nombre de la materia prima idoneidad
Descripcin.
Fecha de recepcin. Fecha de vencimiento o
Cantidad adquirida. caducidad
Nmero de lote atribuido al
proveedor.
Cdigo otorgado al momento Certificado de calidad del
de recepcin. proveedor
Fecha caducidad.
Fecha anlisis o de
certificado de calidad.
Identificacin de productos
de donde fue retirada la
muestra para anlisis.
CONTROL Y EVALUACIN DE PROVEEDORES:

Documentos que demuestren

conocimientos del proveedor

Probar capacidad de procesamiento

para producir segn especificaciones

Verificar cumplimiento de
especificaciones

Analizar lotes consecutivos =

historial = cumplimiento
Auditar proveedor para
validar prog de certificacin
CONTROL Y EVALUACIN DE PROVEEDORES: Control en recepcin
de especificaciones

Manejo:
Proteger la materia prima e
insumos de contaminacin Especificaciones deben asegurar
durante almacenamiento. cumplimiento de normativa
Tener en cuenta condiciones
de almacenamiento y
transporte. Proveedor debe garantizar
cumplimiento de especificaciones
Primero en expirar, primero
en salir.
Orden, identificacin y buen Evaluar peridicamente calidad
estibado para favorecer del agua
inspeccin, muestreo,
control y limpieza.
Materias primas en Mantener registros
cuarentena por separado e
identificadas.
Personal:

Estado de salud.
Prcticas higinicas.
Higiene personal.
Capacitacin.
 CH-PO-004
U.C.S.M. MANUAL DE BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA
E.P.I.I.A. MDULO DIDCTICO DE CHACINERA Fecha de emisin:
05 de abril del 2015

VERSIN 2 CAPACITACIN Y ENTRENAMIENTO 1/1

Preparado por: Revisado por: Aprobado por:

OBJETIVO:
Capacitar en la implementacin de procedimientos establecidos por el Mdulo Didctico para obtener alimentos seguros.
Capacitar a los trabajadores en los principios de BPM.

ALCANCES Y CAMPO DE APLICACIN:

Personal de todas las reas de procesamiento.
DEFINICIONES:
BPM:
Higiene:

DESARROLLO:
Toda persona que ingresa a trabajar recibe una capacitacin en Manejo seguro de Alimentos y otra capacitacin de acuerdo al nivel
de responsabilidad.
Nivel Bsico: Operario permanente de planta. Manejo seguro de alimentos, BPM (conceptos generales), entrenamiento
individual si amerita la responsabilidad.
Nivel General: Operario eventual y becarios. Manejo seguro de alimentos, entrenamiento individual si amerita.
El proceso de capacitacin se realiza de manera continua ..

VERIFICACIN:
Jefe de Planta y Responsable de Aseguramiento de la Calidad.
MEDIDAS CORRECTIVAS:
Volver a capacitar.
DOCUMENTACIN Y REGISTROS:
Contenido de los cursos de capacitacin. (CH-CAP-001)
Registro general de capacitacin (CH-CAP-002).
Registro individual de capacitacin. (CH-CAP-005)
Evaluaciones realizadas.
Registro de asistencia.
ANEXOS:
No hay anexos.
 CH-CAP-002
MANUAL DE BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA
U.C.S.M.
E.P.I.I.A. MDULO DIDCTICO DE CHACINERA
Fecha de emisin:
05 de abril del 2013

VERSIN 2 REGISTRO GENERAL DE CAPACITACIN 1/1

NIVEL: TIPO: INSTRUCTOR:

Entrenamiento reentrenamiento:

Hora inicio: TEMA: Manejo Seguro de Alimentos Hora fin:

CONTENIDO:
Nutricin.
Inocuidad de alimentos.

MATERIALES DE APOYO:
Diapositivas, videos, fotos, .

PARTICIPANTES:

NOMBRE Y APELLIDO REA FUNCIN FIRMA

Buenas prcticas de manufactura:

Algunas de estas partes pueden ser no

aplicables en funcin del tipo de industria
o establecimiento de que se trate.
FIN