Conservacin y almacenamiento por refrigeracin

Los cambios fsicos, qumicos y microbiolgicos que se producen en la carne

fresca son estrictamente una funcin de la temperatura y la humedad. Por
ejemplo, el aumento de las bacterias se reduce a la mitad con cada descenso de
la temperatura de 10 C y prcticamente se detiene en el punto de congelacin; es
decir, la carne se conservar por lo menos el doble de tiempo a 0 C que la carne
con un nivel anlogo de contaminacin, pero conservada a 7 C; o se conservar
por lo menos cuatro veces ms tiempo a 0 C que ha 10 C.

De ello se deduce que, cuando la carne se conserva por enfriamiento, debe

procederse al enfriamiento lo ms rpidamente posible despus de la matanza,
independientemente de su destino final (consumo local o despacho a otros
lugares). Al mismo tiempo es preciso asegurarse de que la res muerta ha llegado
al rigor mortis antes de enfriarse a 10 C o a menos para que no se produzca una
disminucin del fro. Debe conservarse tambin posteriormente la temperatura de
enfriamiento hasta que se utilice, es decir, debe existir una cadena del fro
ininterrumpida desde el matadero hasta el consumidor. Todo el desarrollo de la
refrigeracin ha tendido a la realizacin de este fin.

La temperatura ideal de almacenamiento de la carne fresca oscila en torno al

punto de congelacin alrededor de -1 C (-3 C para el tocino, debido a la
presencia de sal).

Segn el Instituto Internacional de Refrigeracin, la duracin prevista en almacn

de los diversos tipos de carne conservados a esas temperaturas es la siguiente:

http://www.fao.org/docrep/004/T0566S/T0566S00.htm#TOC

interesante

http://www.academia.edu/8736049/METODOS_DE_CONSERVACION_DE_LA_C
ARNE_y_productos