Elaboracin de Nuggets 2015

UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA

LA MOLINA
FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Elaboracin de Nuggets
Taller Tecnolgico II

CURSO: Taller Tecnolgico 2

PROFESOR: Ing. Esteban Gutirrez

ALUMNOS: Bracamonte Herrera, Alvaro Josu 20141340

Flores Diaz, Angela Milagros 20141350

Mungua Dionisio, Juan Manuel 20141362

FECHA DE ENTREGA:

Martes 1 de diciembre, 2015

Elaboracin de Nuggets 2015

I. INTRODUCCIN

En la industrializacin de la carne de ave, especialmente la carne de pollo,

luego de la separacin de las piezas de carne para la obtencin de los diversos
cortes o piezas de pollo que se expendern ya sea de forma refrigerada o
congelada, se obtiene la carne recuperada mecnicamente, que es la
recuperacin por medio de mquinas de la carne que ha quedado adherida a
los huesos. Con la pasta resultante es posible la elaboracin de diversos
derivados, como los productos crnicos reestructurados, que pueden
considerarse como un intermedio entre la carne picada y una pieza de carne.
Los productos resultantes a partir de una carne de textura deficiente y de difcil
comercializacin pueden resultar de muy buena calidad.
Los Nuggets de pollo son unas piezas pequeas de pollo, reconstituido,
rebozadas y fritas. El nombre de nugget se debe a su parecido con las pepitas
de oro (Doradas y pequeas), originalmente se introdujo el nugget de pollo en
los estados Unidos en la dcada de los 80 y la materia prima era la carne de
pechuga picada cubiertas ligeramente con harina, y rpidamente congeladas,
sin embargo hasta hoy han ocurrido diversos cambios. La frmula ms comn
contiene tanta carne de pechuga como piel, que son formados y molidos.

Por otra parte, la disminucin del tiempo destinado a la preparacin de

comidas, ha llevado a un aumento en el consumo de alimentos preparados o
semi listos, entre los cuales podemos encontrar los nuggets (bocadillos) de
pollo. En estos productos se emplea carne de ave manualmente deshuesada
(HDCM) procedente de pechuga y/o muslos. El empleo de carne de pollo
mecnicamente recuperada (MDCM) en reemplazo de HDCM en productos de
este tipo resulta en el reaprovechamiento de un subproducto de alto valor
nutritivo y bajo costo (Bonato, 2006).

1
Elaboracin de Nuggets 2015

II. OBJETIVOS

- Conocer y aprender las operaciones unitarias y los parmetros que incluye

el proceso de elaboracin de nuggets.

- Identificar y clasificar el tipo de producto.

- Conocer mejor las caractersticas de las materias primas y aditivos que

conforman al producto.

- Aprender a manejar la maquinaria necesaria, fomentando as, el

mejoramiento, modificacin o creacin de nuevos equipos tiles para este
proceso.

2
Elaboracin de Nuggets 2015

III. REVISIN LITERARIA

Protena texturizada de soya

La protena vegetal texturizada, tambin llamada protena de soja posee un

alto contenido de protenas y es una excelente alternativa a la carne, ya que
est realizada a base de soja, y es comnmente utilizada por los vegetarianos.

La protena vegetal texturizada proporciona vitamina A y B12, y minerales;

entre ellos destaca principalmente el potasio, que resulta vital para el
funcionamiento del corazn y los msculos, as como hierro, que resulta
importante para la oxigenacin de la sangre y calcio, que junto con el hierro,
ayudan a mantener los niveles de energa y la salud sea. (Bonato, 2006)

Las protenas de soja son ampliamente utilizadas en la preparacin de

embutidos (salchichas, mortadela, etc.), en las albndigas, hamburguesas, se
aprovecha de sus propiedades funcionales importantes para retener lquidos y
emulsionar. Ellos son considerados como extensores, porque hay una gran
diferencia en el costo de la carne. La protena de soya texturizada tiene el 13%
del costo de la carne. Tambin se utiliza en salsas, pastas, panes, etc. La soja
se considera un alimento funcional porque ms all de las funciones bsicas de
nutricin, produce efectos beneficiosos para la salud, lo que reduce el riesgo de
algunas enfermedades crnicas y degenerativas. (Bonato, 2006)

Polifosfatos

Las propiedades de los fosfatos han permitido su utilizacin en casi todos

los alimentos. Dentro de estas propiedades estn el aumento en retencin
de agua ya que incrementa el pH del msculo post-rigor. La mayora de
los fosfatos aumentan el pH de la carne, sin embargo la relacin entre la
presencia de fosfatos y la capacidad de retencin de agua vara con los
diferentes fosfatos. (Bonato, 2006)

Entre los fosfatos inorgnicos aprobados por el USDA/FSIS para el uso

en productos crnicos encontramos el tripolifosfato mono, di y tri sdico,
el hexametafosfato de sodio, el tripolifosfato mono, di y tri potasio; el
tripolifosfato de sodio que es muy utilizado en productos crnicos por su
alta capacidad de retencin de agua y aumento de pH. Una accin que
realizan los fosfatos es la elevacin del pH y la fuerza inica, as como un
intercambio especfico con la protena muscular fibrilar. Estos favorecen
el proceso de emulsin, ya que estimulan la dispersin molecular.
(Bonato, 2006)

3
Elaboracin de Nuggets 2015

El uso de fosfatos protegen la emulsin de los productos de los efectos en

variaciones en temperatura, coccin y as mismo se vuelven muy valioso s
en la produccin de productos crnicos bajos en sodio. Los fosfatos por
su naturaleza tienen una accin conservadora, especialmente los
polifosfatos impiden o retrasan el proceso de oxidacin de las grasas
insaturadas de los sistemas alimentarios y atacan contra el crecimiento de
muchos microorganismos presentes. Esta propiedad se debe a la fijacin
de iones metlicos o polielectrolitos necesarios para la oxidacin de las
grasas o para el crecimiento y desarrollo de los microorganismos.
(Bonato, 2006)

Emulsin de Piel de Ave (EPA)

El uso de la piel de pollo en la industria crnica es importante por su contenido

aproximado de 13% de protenas, que aun cuando es deficiente en algunos
aminocidos esenciales contiene cantidades relativamente altas de lisina y
aminocidos azufrados. Adems posee propiedades funcionales que le
permiten ser utilizadas como ligantes de agua en los productos crnicos,
mejorando la textura, elasticidad y palatabilidad de los productos. (Mrquez,
2006)

Una desventaja observada de la utilizacin de piel de pollo es su contenido

relativamente alto de grasa, por lo que su inclusin en la formulacin de
alimentos debe tomar en cuenta la inestabilidad que esta grasa pudiera
producir al producto final. (Mrquez, 2006)

Una alternativa para mejorar la estabilidad y valor nutricional de estos

productos seria emulsificando la grasa de la piel de pollo con las protenas de
la sangre de bovino. Esto permitira aumentar el contenido proteico del
producto y estabilizar la grasa contenida en la piel. Por otro lado, la
emulsificacin de la piel pudiera contribuir a disminuir la intensidad del color
que proporciona el agregado sanguneo al producto final. El propsito de esta
investigacin fue formular un embutido, tipo jamn de pollo, con agregado de
piel de pollo emulsificada con sangre de bovino y comparar su rendimiento,
composicin proximal, aceptabilidad y caractersticas microbiolgicas con un
producto control que contenga solo carne de pollo. (Mrquez, 2006)

4
Elaboracin de Nuggets 2015

IV. MATERIALES Y METODOLOGA

Materiales

- Pechuga de pollo
- Agua
- Sal
- Polifosfatos
- Pellejo de pollo
- Hielo
- Protena texturizada de soya
- Licuadora
- Cuchillos
- Tablas para picar
- Recipientes de metal
- Cutter de carne
- Picadora de carne
- Balanza

Procedimiento

Elaboracin de la Emulsin de piel de ave (EPA)

Hidratacin

En un bol, separamos 60g de hielo, 60g de agua y 30g de protena texturizada

de soya.

Figura 1. Haria texturizada de soya

5
Elaboracin de Nuggets 2015

Licuado

Aadimos a la protena hidratada, el pellejo de pollo picado en trozos medianos

para un licuado ms rpido y finalmente obtenemos la emulsin de piel de ave.

Figura 2. Licuado

Molienda

Se corta la pechuga de pollo deshuesada en trozos pequeos con destino a la

picadora de carne. Luego se aade la sal y polifosfatos.

Figura 3. Molienda

6
Elaboracin de Nuggets 2015

Cutterizado

Para un picado fino del producto, se utiliza el cutter, aqu se vierte la

pechuga cortado, la sal, polifosfatos y EPA.

Figura 4. Cutterizado

Moldeado

Se procede a dar la forma deseada a la masa mezclada.

Empanizado

Los moldes se cubren de pan rallado para darle la crocancia en la superficie

caracterstica de los Nuggets.

Congelacin

Se llevan en una bandeja al congelador, por 24 horas a -18C para que la

masa compacte.

7
 Elaboracin de Nuggets 2015

FIGURA 5. DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIN DE

NUGGETS

Protena Pechuga de pollo

texturizada de
soya
Agua
Hielo
Hidratacin
Sal
Polifosfato
Pellejo s
de Molienda
pollo
Licuado

EPA (Emulsin de Cutterizado

piel de ave)

Moldeado

Pan
Empanizado
rallado

Congelacin T= -18
= 24 h

Nuggets

8
Elaboracin de Nuggets 2015

V. RESULTADOS Y DISCUSIONES

Formulacin para 1050g de pechuga de pollo:

Sal 30g
Agua 112,5g
Polifosfato 7,5 g
EPA
Pellejo 150g
Hielo 60g
Agua 60g
Protena texturizada de soya 30g
Cuadro 1: Pesos de ingredientes en la elaboracin
Esta formulacin utilizada en la elaboracin de nuggets, se ve contrastada con
distintas propuestas de produccin de nuggets, muchas relacionadas a
produccin a gran escala, por lo tanto para poder comparar con los 1050 g
requeridos en la prueba experimental, se har un clculo proporcional de las
medidas propuestas en la literatura consultada.

Segn (Acevedo, 2008), para poder formular 2200 g de pollo liviano como lo
menciona en su tesis ingenieril, es necesario incluir los ingredientes que se
muestran en el cuadro explicativo.

% Pechuga de pollo 50,22

CMS 14,51
Trutro de Pollo 26,61
Harina 5,42
Estabilizantes 0,24
Fijador de Color 0,24
Emulsificantes 0,97
Condimento de Pollo 0,48
Sal 1.31
Total 100

Cuadro 2: Obtenido de (Acevedo, 2008)

9
Elaboracin de Nuggets 2015

Como ya se ha mencionado antes, la proporcin de ingredientes es necesaria

para poder obtener las cantidades en peso- gramos de los ingredientes y
sustancias a incluir en la formulacin de este proyecto.

Si observamos el caso de la sal, es un 1.31 % sobre el peso total, eso quiere

decir que si a 2200 g de pechuga de pollo le corresponde o es similar al 50,
22%, pues la sal utilizada ser igual a 57,388 g.

Si comparamos este e mtodo a lo utilizado en nuestra elaboracin de nuggets,

podemos llegar a varias aproximaciones en peso y por lo tanto tambin
porcentuales.

Ingredientes de la Prctica Ingredientes (Acevedo, 2008)

Pechuga de pollo: 1050 g Pechuga de pollo: 2200 g

Sal: 30 g Sal: 57.388 g

Polifosfatos : 7.5 g Estabilizantes: 5.28 g

Cuadro 3: Comparacin de ingredientes

(elaboracin propia)

10
Elaboracin de Nuggets 2015

VI. CONCLUSIONES

- Se logr satisfactoriamente la elaboracin de Nuggets de pechuga de

pollo.

- Las Nuggets de pollo son un producto crnico crudo.

- La materia prima es la pechuga de pollo y el pellejo de pollo. Los

principales aditivos son la protena texturizada la sal y polifosfatos

- Se utiliz la licuadora, la picadora de carne, el cutter y finalmente la

congeladora.

VII. RECOMENDACIONES

- Se recomienda el uso de guantes ya que la masa tiende a pegarse y es

pegajosa durante el empanizado.

- El uso de los la protena texturizada de soya es muy factible ya que

tambin tiene un alto contenido proteico y a manera de recortar costos
puede sustituir parcialmente a la carne.

- Tambin se puede aadir otros condimentos para darle ms sabor al

producto.

11
Elaboracin de Nuggets 2015

VIII. BIBLIOGRAFA

Acevedo, C. (2008). Diseo, Optimizacin y Desarrollo de nuggets de pollo

liviano en caloras y con calcio. Santiago, Chile: Universidad de Chile.

Bonato, P. (2006). Caractersticas texturales de nuggets de pollo elaborados

con carne de ave mecnicamente recuperada en reemplazo de carne
manualmente deshuesada. Argentina: Merriam.

Mrquez, E. (2006). Calidad nutricional y aceptabilidad de un producto

formulado con carne de pollo deshuesada mecnicamente, plasma y
glbulos rojos de bovino. Bogot, Colombia: Revista Latinoamericana de
Nutricin.

12