Proyecto Licor de Tuna Finallllllllllllllllllll

UNIVERSIDAD NACIONAL DE MOQUEGUA
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA

AGROINDUSTRIAL
ELABORACIO DE LICOR DE TUNA
CURSO : PROYECTOS AGROINDUSTRIALES
DOCENTE : ING. CESAR NAPA ALMEYDA
RESPONSABLES:
RAUL ASENCIO CASILLA

CRISTIAN RAMOS EUGENIO
ABDIS TURPO QUINCHO
SEMESTRE
2016-1
CAPTULO I
1 GENERALIDADES
1.1 Nombre del proyecto

PRODUCCIN DE LICOR A BASE DE TUNA BLANCA
1.2 Ubicacin del proyecto

El proyecto se ubica en la regin de Moquegua
1.3 Sector
Agroindustrial
1.4 Actividad
Este proyecto tendr como actividad principal la Produccin de licor de tuna
blanca
1.5 Fase del proyecto

En encuentra en la fase de Pre inversin
1.6 Nivel del estudio

Se encuentra en el estudio de Pre factibilidad
1.7 Unidad formuladora del proyecto

La escuela profesional de ingeniera agroindustrial de la UNIVESIDAD
NACIONAL DE MOQUEGUA, dirigido por los alumnos:
ABDIS HENRY TURPO QUINCHO

CRISTIAN RAMOS EUGENIO
RAL ASENCIO CASILLA
1.8 Objetivo del proyecto
1.8.1 Objetivo general

Producir licor a base de tuna blanca en la regin de Moquegua.
1.8.2 Objetivos especficos

Brindar un mercado seguro a los productores de tuna de la regin de
Moquegua
Dar un valor agregado a la materia prima (tuna) que se produce en gran
escala en la regin de Moquegua.
1.9 Justificacin del proyecto

la Regin de Moquegua tiene una produccin de tuna bastante considerable. Por
lo tanto, e s necesario su procesamiento para un mejor aprovechamiento de la
tuna, esto a su vez representara una fuente muy importante de ingresos para
todos los productores de tuna de la Provincia Mariscal Nieto. Por lo cual
proponemos estudios preliminares de la elaboracin de un producto de valor
agregado y con mayor vida de anaquel, como lo es el licor de tuna,
estableciendo una metodologa de fabricacin que permita su desarrollo y su
aplicacin a escala industrial y brinda un mercado seguro a los productores de
tuna de la provincia.
Por otra parte, el proyecto no solo generara puestos de trabajo y contribuir al

desarrollo de la regin si no tambin impulsara el desarrollo de la creacin de los
planes de negocio para que todas las familias sean emprendedores.
1.10 Antecedentes del estudio

Elaboracin de vino de tuna, estudio realizado para obtener el ttulo de ingeniero
en alimentos del INSTITUTO POLITCNICO NACIONAL DE biotecnologa
Mxico D.F. 2006, en este trabajo se realiz los siguientes estudios:
Realizo pruebas preliminares de la fermentacin (tipo de inoculo)

Determino el mejor mtodo de filtracin y agente de clarificacin del vino
Determino la cintica de la fermentacin por medio del pH, Brix y %
Acidez.
Elaboracin de vino de tuna estudio realizado por la UNIVERSIDAD
AUTNOMA METROPOLITANA DE BIOTECNOLOGIA para la obtencin del
ttulo de ingenio de alimentos en 1985.en este se realiz los siguientes estudios:
Elaboro vino a partir de tuna blanca (Opuntia amycleae) por medio de

una fermentacin con Saccharomyces cereviceae variedad roseii.
1.11 Anlisis de FODA
1.11.1 Fortalezas
Calidad del producto
Personal capacitado.
Conocimiento en la elaboracin de licores.
1.11.2 Oportunidades
Amplio nmero de abastecedores de la Tuna.
Contar con materia prima disponible

Envases prcticos, ligeros y de fcil apertura
Alto consumo de bebidas alcohlicas.
1.11.3 Debilidades
Poco capital
Falta de equipos de ltima tecnologa
Falta de experiencia de trabajo
Poco conocimiento de la fruta
Marca poca conocida
1.11.4 Amenazas
Competencia de precio con otros productos similares.
Riesgos de prdida de cultivo o de materia prima.
Facilidad de imitacin.
Creacin de nuevas empresas iguales.
Poca aceptacin del producto
CAPTULO II
2 ESTUDIO DE MERCADO
2.1 Descripcin de la materia prima
2.1.1 La tuna
La tuna (Opuntia ficus-indica (L.) Mill.) es una planta de gran importancia en los
sistemas agro pastoriles de los andes peruanos. Esta cactcea se encuentra
ampliamente distribuida en el pas, especialmente en los valles interandinos
donde ha encontrado condiciones adecuadas para su establecimiento. Sus
frutos son consumidos en forma natural tanto por campesinos como por
pobladores locales y son comercializados en los principales mercados del pas.
Con stos tambin se elaboran productos derivados como mermeladas y
bebidas. Sus tallos se utilizan como forraje para el ganado, especialmente en
pocas de sequa, igualmente son tiles en el establecimiento de cercos vivos
y cuando la planta muere, sus restos se usan para la elaboracin de
fertilizantes orgnicos. Pero el uso ms frecuente que se le da a esta planta es
como hospedera para la crianza de un insecto conocido como cochinilla
(Dactylopius coccus Costa), en cuyo interior se produce el carmn, pigmento
natural usado en la industria alimenticia, textil y farmacutica. El Per sigue
siendo el primer productor de carmn a nivel mundial, aportando entre el 85 y el
90% de la demanda internacional, y la actividad productiva se basa en la
recoleccin artesanal de estos insectos, principalmente en la zona de
Ayacucho. Actualmente el consumo del fruto de la tuna viene creciendo
continuamente en todo el mundo por sus valores nutricionales, como tambin
por sus caractersticas sensoriales, proporcionados por el aroma y sabor
caractersticas de la especie, siendo importante hacer extensivo el consumo de
frutos y hojas de tuna por sus propiedades antioxidantes cuyo potencial ha sido
reconocido por la FAO para el desarrollo de las regiones ridas y semi ridas,
especialmente en los pases en desarrollo.
2.1.2 Origen
Los primeros restos sobre el uso de cactceas encontrados en el Per datan
de la poca del Horizonte Pre-agrcola (10,000aos de antigedad), y se
encontraron en los basurales prximos a la cueva de Pachamachay en las
cercanas del lago de Junn sobre los 4200 msnm. En ese sitio se hallaron
semillas de una especie de Opuntia de una antigedad de ms de 11,800 aos,
la cual podra tratarse de Austrocylindropuntia floccosa, que es la nica que
crece en tales altitudes y cuyos frutos an siguen siendo consumidos en las
serranas del centro y sur del pas. Desafortunadamente son escasos los
estudios de coprolitos humanos que son los tipos de restos arqueolgicos que
determinaran la identidad de las especies de cactceas que formaban parte de
la dieta del hombre antiguo del Per. Posteriormente se encontraron restos de
opuntia y otras cactceas, formando parte de ofrendas con las que se
enterraban a los muertos como anzuelos, alfileres o peines hechos con espinas
de Austrocylindropuntia exaltata y Neoraimondia arequipensis. Tambin se han
encontrado restos de opuntia formando parte del material de construccin en
algunas edificaciones prehispnicas. El estudio de las manifestaciones
artsticas de las culturas pre incas ha permitido identificar otras especies de
gran importancia, siendo el cactus San Pedro el de mayor relevancia en el
Per prehispnico.
2.1.3 Nombres comunes

Algunos nombres comunes son muy ilustrativos acerca de su origen y
distribucin. El nombre tuna es de origen caribeo, tomado por los primeros
espaoles que conocieron estas plantas. Ms exactamente es un vocablo
Tano. Con ste trmino se designa mayormente a los frutos, aunque tambin
se utiliza para la parte vegetativa de las especies de Opuntia. Lo extendido de
este nombre sugiere que fue el primero conocido por los espaoles, an antes
que los nombres mexicanos. Nopal es un trmino mexicano derivado del
nhuatl "Nopalli", con el que se designa a varias especies. La tuna es conocido
como Prickly pear, Cactus pear, Cactus fruti en Estados Unidos; Fico d' India
(Sicilia), Figo morisca (Cerdea), Figo della barbarie en Italia; Higo en Espaa;
chumbo en Francia; Tzabar en Israel; Kaktusfeigen en Alemania; Turksupurug
en Sudafica Nopal en Mxico y Tuna en Per y Latinoamrica. Al retirarse de
Espaa, los moros llevaron esta especie al norte de frica, llamndola "Higo de
los cristianos". Actualmente en Marruecos conocida como "tapia", ilustrativo de
su utilidad como cerco. La forma cultivada fue llevada en 1769 a California por
misioneros Franciscanos, provenientes de Mxico, llamndosela hasta hoy
"mission cactus. En el nor-este brasilero se la utiliza como forraje, lo que se
expresa claramente por su nombre local "palma forrageira". Su introduccin en
ese pas no est registrada con exactitud. Su cultivo es muy importante en el
oeste del Estado de Pernambuco.
2.1.4 Clasificacin cientfica

El primer nombre espaol es Higo de las Indias, que alude a su origen, las
"Nuevas Indias" y de all su primer nombre cientfico: Cactus ficus-indica L. El
nombre ficus-indica haba sido usado en "frases diagnsticas" ya mucho antes

de Linneo, para designar varias especies.
Reino Plantae
Divisin Magnoliophyta
Clase Magnoliopsida
Orden Caryophillales
Familia Cactaceae
Subfamilia Opuntioideae
Gnero Opuntia
Especie ficus-indica
Nombre binomial 0. ficus-indica (L)1768 Mili.
2.1.5 Caractersticas morfolgicas

2.1.5.1 Tallo
La tuna es un vegetal arborescente de 3 a 5m de alto, su tronco es leoso y
mide de entre 20 a 50cm de dimetro. En el Per las variedades ms usuales
desarrollan portes de aproximadamente 1,5 a 2,00m de altura. El tallo, a
diferencia de otras especies de cactceas, est conformado por un tronco y
ramas aplanadas que posee cutcula gruesa de color verde de funcin
fotosinttica y de almacenamiento de agua en los tejidos.
2.1.5.2 Cladodios
Forma penca denominadas cladodios de 30 a 60cm. de largo x 20 a 40cm de
ancho y de 2 a 3cm de espesor. Sus ramas estn formadas por pencas de
color verde opaco con areolas que contienen espinas ms o menos
numerosas de color amarillas. Estas estructuras transforman la luz en energa
qumica a travs de la fotosntesis y estn recubiertos por una cutcula del
tipo lipdica, interrumpida por la presencia de estomas, los mismos que
permanecen cerrados durante el da. La cutcula del cladodio evita la
deshidratacin provocada por las altas temperaturas del verano. La
hidratacin normal del cladodio alcanza hasta un 95% de agua en peso. Las
pencas y tallos tienen espinas. El sistema radicular es profundo; no obstante,
dependiendo de la humedad ambiental, pueden desarrollar races laterales
superficiales.
2.1.5.3 Hojas
Slo en cladodios internos, transformadas en espinas en forma de garra,
engrosadas en su base, para defensa; las caducas slo se observan sobre
tallos tiernos. Cuando se produce la renovacin de pencas, en cuyas axilas
se hallan las arolas de las cuales brotan las espinas, de aproximadamente 4

a 5 mm de longitud. Las hojas desaparecen cuando las pencas han
alcanzado un grado de desarrollo y en cuyo lugar quedan las espinas.
2.1.5.4 Flores
Son solitarias, localizadas en la parte superior de la penca, de 6 a 7 cm de
longitud. Cada arola produce por lo general una flor, aunque no en una
misma poca de floracin, unas pueden brotar el primer ao, otras el segundo
y tercero. Las flores se abren a los 35 a 40 das de su brotacin. Sus ptalos
son de colores vivos: amarillo, anaranjado, rojo, rosa. Spalos numerosos de
color amarillo claro a rojizo o blanco.
2.1.5.5 Fruto
Es una baya polispermo de forma ovoide esfrica de color verde y toma
diferentes colores cuando maduran, son comestibles, agradables y dulces; la
pulpa es gelatinosa conteniendo numerosas semillas, sus dimensiones y
coloracin varan segn la especie; presentan espinas finas y frgiles de 2 a 3
mm de longitud.
2.2 Presentacin del producto

Realizaremos el embotellado en una botella de vidrio de medida de 750 ml. Con
la presentacin de nuestro envase nos mantendremos en los estndares de
presentaciones que encontramos en el mercado as estaremos al margen de
competencia.
Ficha tcnica
FICHA TECNICA DEL LICOR DE TUNA

Nombre comercial tunas
Descripcin Bebida alcohlica con sabor a tuna
Materia prima tuna, alcohol etlico, agua.
Caractersticas sensoriales Olor, sabor, textura
Producto lquido, denso y de color amarillo,
Caractersticas fisicoqumicas el ingerir licor moderadamente por la
nutricionales maana ayuda a la digestin estomacal de
las comidas
Consumidores potenciales Mayores de edad (18 aos en adelante)
Botella de vidrio para conservacin de

Envase
sabor
Segn norma INEN 339 para bebidas
Etiqueta
alcohlicas
Presentacin Envase de vidrio de 750 ml
Una vez abierto el producto mantenga
Condiciones de consumo
refrigerado
2.2.1 Etiqueta
Para la elaboracin y presentacin de la etiqueta del producto se deben tener en
cuenta la norma tcnica peruana vigente para este tipo. (bebidas alcohlicas,
rotulado, requisitos).
2.3 Productos complementarios

En la produccin de licores casi siempre quedan las materias primas
seleccionados que se encuentran en mal estado, por ese motivo en este
proyecto se pretende transformar estas materias primas en productos
complementario como la mermelada de tuna que generara ingresos extras al
proyecto.
2.4 Definicin del rea geogrfica

El departamento de Moquegua est situado en el sur del Per, sus coordenadas
geogrficas se sitan entre 1517' y 1723' de latitud sur. Limita por el norte con
los departamentos de Arequipa y Puno; por el este con Puno y Tacna; por el sur
con Tacna y por el oeste con el Ocano Pacfico y Arequipa.
Su superficie territorial es de 15, 733,97 Km2, (1,2% del territorio nacional); el

territorio abarca zonas de la costa y de la sierra con alturas que varan desde los
0 metros hasta ms de 6 000 metros sobre el nivel del mar.
El departamento Moquegua est conformada por tres provincias: Mariscal Nieto,

General Snchez Cerro e Ilo. Tiene el Puerto de Ilo que es uno de los ms
importantes no slo a nivel del sur sino tambin del pas, cuyas aguas azuladas
cuentan con gran cantidad de plancton, dndole una agradable vista para los
visitantes que desean conocer el departamento de Moquegua.
2.4.1 Oferta de la materia prima

Moquegua tiene una produccin de tuna de:
Como se observa en anterior cuadro estadstico del Ministerio de Agricultura de

Moquegua 2014, nos indica que el distrito de san Cristbal tiene la ms alta
produccin de tuna en la Regin, con una produccin total de 1167 toneladas
por ao y tiene un rea cultivado de tuna de 205 hectreas, esto nos hace
pensar que la oferta que tuna que tenemos para la elaboracin de licor son
favorables esto sumado al mercado seguro que tendrn los productores se
puede decir que la materia prima est cubierta.
2.4.2 Demanda de la materia prima

En la actualidad no existe empresas que adquieran este producto para poder
procesarlo o darle un valor agregado, solo se est comercializando como fruta
en tienda pequeas y vendedores ambulantes de la ciudad de Moquegua y

otras Regiones, por lo tanto, los nicos demandantes de esta materia prima a
escala industrial se convertira este proyecto.
Sabiendo que el proyecto pretende producir 10000 litro al ao de licor de tuna y

haciendo una relacin con la cantidad de tuna que se necesita para producir 1
litro de licor que es igual a 1L = 2.5 Kg de tuna, necesitaramos 25000
kilogramos de tuna para llegar a esta meta de produccin, por otro lado, la
empresa pretende tambin aumentar su produccin cada ao esto
dependiendo del xito que tenga este producto, si este sera el caso la
demanda de materia prima aumentara cada ao.
2.4.3 Comercializacin de la materia prima

Como se mencionaba anteriormente la tuna solo est siendo comercializada
como fruta por bodegas de la ciudad y comerciantes ambulantes, este tipo de
venta en la actualidad si tiene sus consumidores, pero no siempre es seguro ya
que se vende solo por temporadas y siendo su mejor temporada de
comercializacin la poca de verano, porque en los siguientes meses el frio no
permite mucho en consumo de esta fruta.
Por este motivo que con este proyecto se pretende mejorar la comercializacin
de los productores comprndoles sus materias primas para poder procesarlas y
dales un valor agregado de esta forma estaramos mejorando la
comercializacin de la tuna en la regin Moquegua.
2.4.4 Precio de materia prima

En la actualidad el precio de 1 caja de tuna en el distrito de San Cristbal es de
$ 50 soles promedio el peso de esta es de 15 kilos la cual equivale a 120
unidades de tunas por caja aproximadamente.
Pero estos datos son muy variables por la poca por el tamao por el color de
la tuna y otros factores que hacen que vari este producto, pero siendo el
caso de este proyecto se pretende ofrecer un precio promedio a los
productores para que pueda beneficiar ambas partes.
2.5 rea geogrfica del producto

El rea geogrfica del producto ha sido elegida haciendo una evaluacin de 3
potenciales lugares (Moquegua, San Antonio, San Cristbal), se tomado en
cuenta factores que intervienen directamente con la localizacin de la empresa
para que esta est ubicada en el lugar correcto. Se calific el acceso a la

materia prima, mano de obra, disponibilidad de terreno, mercado consumidor,
condiciones climticas, accesibilidad, cercana a insumos. Y obtuvimos como
ganador a la ciudad de Moquegua obteniendo esta un puntaje de 6.85.
FACTOR PESO San Cristbal Moquegua San Antonio

100% Cal Pnd Cal Pnd Cal Pnd
MP Disponible 0.35 8 2.8 5 1.75 4 1.4
Cercana de
0.1 6 0.6 8 0.8 7 0.7
mercado
Costo Insumos 0.25 5 1.25 8 2 7 1.75
Clima 0.1 6 0.6 7 0.7 7 0.7
MO Disponible 0.2 8 1.6 7 1.4 6 1.2
TOTALES 1 6.65 6.85 5.75
2.6 Anlisis de demanda

La demanda de licor de tuna est ligada mayormente con el sector econmico
de comercio y servicios, en el rea gastronmica y culinaria, el cual guarda una
estrecha relacin con el crecimiento del mismo.
Uno de los objetivos que hemos definido para el estudio de mercado, sealamos
que buscbamos Identificar la demanda y para ello lo haremos respondiendo a
las siguientes preguntas Quines son?, Dnde estn? y Cmo son?, para lo
cual adoptaremos el siguiente camino.
2.6.1 Caractersticas de los demandantes

Para responder a las cuestiones dadas e identificar nuestra demanda
tomaremos en cuenta una segmentacin de mercado el cual se basar en
variables como son el sexo, la edad, el ingreso y la ubicacin geogrfica, esto
lo hacemos porque es de gran importancia para el estudio.
2.6.1.1 Segmentacin por sexo

Est orientada a la poblacin de ambos sexos de los diferentes distritos de la
Regin Moquegua. Por la siguiente razn:
DISTRITOS POBLACION
Moquegua 57245
Carumas 5602
Cuchumbaya 2177
Samegua 6496
San Cristbal 4058
Torata 5874
Segn el cuadro, el distrito que concentra la mayor poblacin de Moquegua es

distrito de Moquegua mismo con una poblacin de 57245 habitantes, seguido
por el distrito de Samegua con una poblacin de 6496 habitantes, ahora bien,
estos distritos con la mayor poblacin se encuentran concentradas en la parte
media de la ciudad de Moquegua, por lo tanto, representan una gran demanda la
concentracin de estos distritos.
2.6.1.2 Segmentacin por ingresos

En cuanto al ingreso vamos a seleccionar en funcin a la base de informacin
proporcionada por IPSOS los niveles socioeconmicos en el Per.
Segn IPSOS nos indica que slo uno de cada tres peruanos corresponde al
nivel socioeconmico (NSE) A, B y C. y en la poblacin urbana es ms de la
mitad, en el mbito rural slo uno de cada 10 a excepcin de Lima, en las
otras cuatro macro regiones (Norte, Centro, Sur y Selva) los NSED y E
representan ms del 70% de la poblacin de hogares.
Pues comprobemos viendo la imagen proporcionada por la IPSOS.
Tabla 1: pirmide socioeconmica del pas
Fuente: ipsos
Segn la pirmide socioeconmica del pas la poblacin en el Per est

concentrada ms en los niveles socioeconmicos E, D y C. los cuales tienen
como ingreso familiar promedio los siguientes.
Adems, nos indica que, en el Per, los hogares destinan 41% a la alimentacin
y vestido, 10% al transporte, 10% a los servicios bsicos (luz, agua, telfono fijo
y celular) y 9% a la educacin.
Pues bien, en nuestro caso es solo para la ciudad de Moquegua el cual veremos
en el siguiente cuadro:
Tabla 2: Distribucin de NSE de las principales ciudades
Fuente: ipsos
Este cuadro nos explica que en Moquegua la poblacin socioeconmica que

existe, se encuentra en los niveles A, B, C, D.
As como tambin nos indica que para cada nivel socioeconmico tiene un
ingreso y estos son en nivel socioeconmico A con S/.9500, B con S/.2300,
C con S/. 1300, D con S/. 850 y E con S/. 600.
Por su parte, la segmentacin por ingreso nos indica entonces que este
producto est orientado principalmente para personas que pertenezcan a los
estratos socioeconmicos A, B y C.
Con esta informacin dada podemos hacer un resumen en el siguiente cuadro.

Tabla 3: Estratos socioeconmicos
ESTRATOS ECONOMICOS
ESTRATOS SOCIOECONOMICOS INGRESO FAMILIAR
Nivel socioeconmico A S/. 9,500.00
Nivel socioeconmico B S/. 2,400.00
Nivel socioeconmico C S/. 1,300.00
Fuente: ipsos
2.6.1.3 Segmentacin por edad

Al considerar nuestro bien como producto alcohlico est orientado a la
poblacin electoral activa de 18 aos a ms, de Moquegua, nuestro
consumidor meta es la poblacin comprendida entre los 18 aos a 70 aos.
2.6.1.4 Segmentacin por ubicacin geogrfica:

Finalmente, en cuanto a la ubicacin geogrfica tenemos que el producto est
orientado a Moquegua con sus respectivos distritos. Escogimos el Distrito de
Moquegua por las siguientes razones:
Moquegua se posiciona como uno de los mayores atractivos tursticos del

Per.
Moquegua es un atractivo gastronmico muy fuerte a nivel regional,
nacional.
La mayor cantidad poblacional de los niveles A, B y C se encuentran en
el distrito de Moquegua
La mayor poblacin consumidora de licor en la regin se encuentra en el
distrito de Moquegua.
Dado que terminamos por identificar la demanda, nos toca ver lo

concerniente al comportamiento histrico de la demanda, para identificar el
comportamiento histrico de la demandad se ha tomado en cuenta la
siguiente informacin.
2.6.2 Comportamiento histrico de la demanda

En el comportamiento histrico de la demanda nos mostrara la evolucin de la
demanda de nuestro producto. Este estimara el volumen de demanda de licor
de tuna para los siguientes.
Pero cabe mencionar un aspecto muy importante, al ser este un nuevo

producto que ingresara al mercado, no existe una demanda histrica dada, a su
vez al ser este un bien sustituto del vino tradicional nos basaremos en la
demanda histrica del vino en si (en su conjunto), para hacer una proyeccin
de la demanda de licor de tuna en la ciudad de Moquegua.
COMPORTAMIENTO
HISTORICO DE LA
AOS
DEMANDA DE VINO
(en litros)
2003 491662
2004 492614
2005 493500
2006 494240
2007 494872
2008 495416
2009 495882
2010 496284
2011 496636
2012 496924
Fuente: ipsos
A continuacin, vamos a revisar cuales fueron los principales cambios

polticos sociales y culturales en la demanda histrica para ello vamos a
realizar comparticiones de los periodos de la demanda histrica.
Para ello se presenta el grafico de diagrama de dispersin que va a ser

tomado como referencia para este anlisis de comparticiones.
Grafico 1:Comportamiento histrico de la demanda
COMPORTAMIENTO HISTORICO DE LA DEMANDA

498000
497000
496000
LITROS
495000
494000
493000
492000
491000
2004 2006 2008 2010 2012 2014 2016
AO
Fuente: Elaboracin
propia
Sin embargo, el preferible expresarlo esta serie referida al consumo de

vino en trminos monetarios, para proceder con esta conversin
planteamos un precio promedio de vino y este precio esta expresado en
soles y es de S/. 26 por una botella de vino as tenemos el siguiente
cuadro:
Tabla 4 : Consumo de vino en soles
CONSUMO DE VINO EN
AOS
SOLES
2005 13029043,00
2006 13054271,00
2007 13077750,00
2008 13097360,00
2009 13114108,00
2010 13128524,00
2011 13140873,00
2012 13151526,00
2013 13160854,00
2014 13168486,00
Fuente: Elaboracin
2.6.3 Proyeccin de la demanda propia
2013 496636
2014 496924
2015 497966.4
2016 498541.564
2017 499116.727
2018 499691.891
2019 500267.055
2020 500842.218
2021 501417.382
2022 501992.545
PROYECION DE LA DEMANDA
503000
502000
501000
500000
499000
498000
497000
496000
2012 2014 2016 2018 2020 2022 2024
2.7 Anlisis de la oferta

La oferta de un determinado bien representa la cantidad de ese bien que los
productores estn dispuestos a ofrecer o vender en el mercado de consumo, a
un precio previamente establecido.
Ahora vamos a ver el otro lado del mercado, vale decir, la oferta de licor de tuna.
Naturalmente, la oferta del mercado est constituida por la produccin que las
diferentes empresas del sector deciden colocar a disposicin de los
consumidores a un nivel de precios determinado. Entonces, tenemos que
comenzar por estudiar cules son los jugadores del mercado, es decir qu
empresas operan en el sector y cules son sus principales caractersticas.
2.7.1 Identificacin de la oferta

Como ya sealamos, es preciso identificar en primer lugar con quines
competiremos por el mercado de forma detallada para conocer mejor nuestro
entorno competitivo. As, en la identificacin de la demanda hemos visto por
conveniente tratar los siguientes aspectos:
Localizacin, Caractersticas, Capacidad de planta, Ventas y participacin de

mercado. Ahora bien, como vimos por el lado de la demanda, al ser este un
producto nuevo en el mercado nuestros principales competidores son los
productores de vinos tradicionales, los cuales tienen una gran demanda como
hemos visto por el lado de la demanda,
Naturalmente, no nos ha sido posible identificar a la totalidad de empresas y

marcas que se encuentran en comercializacin de vino en Moquegua, pero
consideramos que las empresas y marcas que hemos incluido en nuestro
estudio definen una buena muestra, es decir, estas empresas nos dan una idea
general respecto a qu es lo que caracteriza a la empresa promedio de la
industria.
2.7.2 Principales empresas productoras de vino en Moquegua

Hoy en da Moquegua es considerado como una de las ciudades de mayor
produccin de picos y vinos en el Per y cuenta con varias empresas
vitivincolas dedicadas a esta actividad entre ellos tenemos.
Bodega Biondi
Bodega Parras
Bodega el Mocho
Bodega Paredes
2.7.2.1 Caractersticas
Entre las caractersticas generales de estas empresas tenemos que:
Existe una marcada tendencia en los ltimos aos a mejorar sus procesos de
produccin, pero manteniendo lo naturalidad del producto ya que es un
producto tradicional, logrando que sus operaciones y tecnologa utilizadas
sean mejores. Ya que tanto como Moquegua como el Per, es un mercado
creciente en vinos, lo que hace necesario disponer medidas para aumentar la
produccin a fin de atender adecuadamente a esa demanda creciente es por
ello que aumentan su produccin para este sector tratando de cubrir la nueva
demanda crecida o nueva.
Son marcas reconocidas tanto nacional como internacionalmente, con una

tradicin y calidad muy grandes ganadas con el tiempo. stas son las
principales caractersticas que presenta la empresa promedio o
representativa que produce vino. No debemos perderlas de vista pues
prcticamente definen el comportamiento da nuestros competidores, aspecto
que debemos conocer a fin de formular las estrategias de marketing
adecuadas. Podemos utilizar un cuadro resumen para presentar la
descripcin de estas caractersticas.
2.7.2.2 Capacidad de Planta

En el estudio de oferta es importante que establezcamos a cunto asciende la
produccin total de la industria (aspecto que veremos en seguida en el
anlisis del comportamiento histrico de la oferta) distinguiendo la produccin
por cada empresa, al menos de las ms importantes y representativas. Sin
embargo, muchas veces suele ser todava ms importante conocer a cunto
podra ascender la produccin de las empresas si es que decidieran utilizar
todas sus instalaciones productivas y recursos para tal efecto, es decir, si
decidieran trabajar a plena capacidad. Por qu? Pues, simplemente, porque
ahora que ya tenemos informacin sobre la demanda proyectada para los
prximos 8 aos (periodo 2015-2022) conociendo la capacidad de produccin
de las empresas del sector podremos averiguar si es que la demanda
insatisfecha futura (si existiera) puede ser atendida por estas mismas
empresas que actualmente operan en el sector.
En caso la respuesta a esta cuestin sea afirmativa tenemos un escenario

futuro que se muestra poco favorable para la implementacin del proyecto. Si
por el contrario, la respuesta a la cuestin fuera negativa, las posibilidades de
xito aumentaran considerablemente.
Ahora bien, obtener informacin acerca de la produccin de las empresas es

ms fcil que obtener informacin sobre su capacidad productiva. Esto ltimo
muchas veces se mantiene en reserva y se hace bien puesto que puede ser
utilizado por la competencia para disear estrategias tendientes a arrebatarle
posicin en el mercado.
Por supuesto, si es que vamos a poner en marcha una empresa productora

de vino es preciso que definamos tambin nuestra capacidad de produccin o
de planta. Todos estos aspectos sern tratados en el estudio del Tamao del
proyecto, para el cual intervienen una serie de consideraciones que
detallaremos oportunamente. De momento nos interesa conocer la capacidad
de planta, es decir cunto podran producir las empresas competidoras si es
que trabajaran a plena capacidad aprovechando al mximo sus recursos.
Pero, qu significa aprovechar al mximo los recursos de la empresa? La

definicin ms conocida y que se ha tomado como referencia en este estudio
de oferta.
2.7.3 Comportamiento histrico de la oferta

Una vez que ya tenemos una idea de cules son las fuentes de los productos
que abastecen el mercado, es decir las empresas competidoras, nos toca
analizar el comportamiento histrico de la oferta. El seguimiento se realizar
para el periodo 2005 - 2014 y las aproximaciones se presentan a continuacin:
Tabla 5: comportamiento histrico de la oferta de vino
OFERTA HISTORICA
AO
DE VINO (botellas)
2005 205911
2006 243196
2007 250436
2008 255505
2009 357435
2010 379815
2011 377305
2012 395630
2013 461630
2014 491663
Fuente: Elaboracin
propia
Podemos apreciar que la oferta de vino ha venido creciendo sostenidamente
durante los ltimos diez aos.
La oferta ha ido variando mucho con respecto a la demanda es as que existe

fluctuaciones de periodo a periodo es decir pasamos de una oferta para el ao
2005 de 205911 botellas de vino al ao 2010 con una oferta de 379815 botellas
de vino.
Grafico 2: Oferta histrica de vino

2.8 Comportamiento histrico de la oferta en soles
AOS OFERTA DE VINO EN SOLES

2005 5456641,50
2006 6444699,30
2007 6636554,00
2008 6770882,50
2009 9472027,50
2010 10065097,50
2011 9998582,50
2012 10484195,00
2013 12233195,00
2014 13029069,50
Fuente: Elaboracin
propia
2.8.1 Proyeccin de la oferta
Para proyectar la oferta de vino para el periodo 2015-2022 aplicaremos el
mtodo de interpolacin de la tendencia histrica del consumo el cual consiste
en simplemente determinar la tasa promedio anual a la que ha venido
creciendo los ltimos aos la oferta del producto para aplicar esa tasa al ltimo
dato de la serie a fin de obtener los datos correspondientes a los aos que se
desea proyectar.
AO OFERTA PROYECTADA
2015 510722
2016 530520
2017 551085
2018 572448
2019 594638
2020 617689
2021 641634
2022 666506
Fuente: Elaboracin
propia
OFERTA PROYECTADA
700000
600000
500000
400000
300000
200000
100000
0
2014 2015 2016 2017 2018 2019 2020 2021 2022 2023
Fuente: Elaboracin
propia
2.9 Demanda insatisfecha

Una vez que tenemos informacin sobre la oferta y la demanda proyectada
podemos determinar si existe alguna demanda insatisfecha que no est siendo
atendida (cuando la demanda proyectada es mayor a la oferta proyectada) o si
es que existe, por el contrario, una sobreoferta (cuando la oferta proyectada es
mayor que la demanda proyectada). En cualquiera de los dos casos no podemos
tomar una decisin definitiva respecto a si vamos a la continuidad del proyecto,
aunque es evidente que el primero de los escenarios descritos es ms atractivo
porque claramente representa una oportunidad de negocio (la demanda
insatisfecha). Todo este anlisis se trata en el siguiente punto bajo el nombre de
aporte del proyecto para el mercado.
2.10 fraccin de demanda a cubrir por el proyecto

Con los datos correspondientes a la demanda y la oferta proyectada construimos
el siguiente cuadro, presentndose adems la diferencia entre ambas
proyecciones.
AO DEMANDA OFERTA DEMANDA

PROYECTADA PROYECTADA INSATISFECHA
2015 520669 510722 9947
2016 545549 530520 15029

2017 571618 551085 20533
2018 598933 572448 26485
2019 627553 594638 32914
2020 657540 617689 39851
2021 688960 641634 47327
2022 721882 666506 55376
Fuente: Elaboracin
propia
Observamos que la demanda proyectada es siempre mayor que la oferta

proyectada para el periodo considerado (2015 - 2022). Esto explica que el
diferencial entre demanda y oferta proyectadas sea siempre positivo, lo cual
define la existencia de una demanda insatisfecha que puede representar una
importante oportunidad muy atractiva para nuestro proyecto.
Grafico 3: Demanda insatisfecha
Fuente: Elaboracin
propia
La trayectoria que describe la demanda insatisfecha es ascendente, quiere decir
que se espera que las empresas no respondan satisfactoriamente frente a la
esta mayor demanda estimada.
Otra ventaja es sobre el mismo producto, al ser este un licor diferenciado de los
dems tendr mayor acogida entre los demandantes, y as ganarle mercado al
vino tradicional.
2.11 Comercializacin
Esta parte final del estudio de mercado consta de dos partes claramente
diferenciadas:
En primer lugar, describiremos de forma general cmo es que se lleva a cabo la

comercializacin en la industria del vino, es decir, cmo es que las empresas del
sector que hemos considerado en el anlisis logran colocar sus productos en el
mercado. Se trata por lo tanto de una suerte de diagnstico del sistema general
de comercializacin utilizado por las empresas productoras.
En la segunda parte desarrollamos nuestra propia estrategia de comercializacin

buscando que nuestro producto llegue en ptimas condiciones en lo que
respecta al precio, calidad y tiempo al consumidor final. Para tal efecto
tomaremos como referencia el diagnstico de la comercializacin general de la
industria.
2.12 Distribucin
Los principales canales de distribucin sern los almacenes que construiremos
en puntos de mayor venta para as poder distribuir tambin a las diferentes
tiendas y licoreras de la ciudad de Moquegua para que puedan ser comprados
por los consumidores.
Por otro lado, no solo estar distribuido en la ciudad de Moquegua si no tambin

sern comercializados para las diferentes provincias y distritos de la regin
Moquegua.
2.13 Promocin y propaganda

Finalmente, hemos llegado al ltimo componente de nuestra estrategia de
marketing mix. La promocin tiene por objetivo fundamental comunicar la
existencia del producto al consumidor final para lo cual se dispone de una serie
de instrumentos empezando por los propios medios de comunicacin. Esto es de
por s bastante revelador. Prcticamente nos dice qu hacer para promocionar
de forma efectiva nuestro producto. Esta estrategia debe estar acompaada de
igual modo de una elaboracin de encuestas ya que para determinar una
estrategia debe ser tomada de datos reales pues bien esta encuesta debe estar
orientada a la pregunta por ejemplo Cul es el medio de comunicacin el cual

se enter de la marca o producto?; Tomando en cuenta este dato as como el
diagnstico de la situacin general de comercializacin de la industria que se
present al inicio planteamos las siguientes medidas que se deben tomar sern
las siguientes:
La promocin se realizar a travs un medio de comunicacin. Este medio de

comunicacin ser el que difunda nuestro producto en forma ms eficaz y el que
este ms cercano a la gente. Esta se concentrar en brindar informacin
principalmente sobre los precios y por supuesto sin dejar de lado informacin
sobre la calidad u otras caractersticas que ofrecemos del producto.
De lo anterior se desprende que la promocin tendr que ser extensa.

Apostamos por una intensiva y agresiva presencia en los medios resaltando los
atributos de nuestros productos, lo cual naturalmente supondr una inversin
fuerte.
Una forma de promocin que consideraremos para efectuar la promocin de

nuestro producto corresponde a la elaboracin de folletos que contengan de
forma resumida informacin sobre precios.
Los medios de promocin que se estila utilizar son los folletos y afiches. Los
primeros aparecen como un medio utilizado en pequea escala para difundir
principalmente precios, ubicacin del local y otros beneficios (como puede ser
venta al crdito. Estos folletos (que pueden verse incluso como una especie de
mini revista) estn elaborados en material de calidad (papel cuch), con
ilustraciones del licor. Se entregan en la puerta misma del establecimiento de
venta o bien en otro punto de gran concurrencia en la ciudad. Por su parte, los
afiches se colocan en las afueras del local de venta o en las proximidades. Estas
son pues las principales formas y mecanismos.
2.14 Poltica de precios

Para formular nuestra estrategia de precio nos remitiramos a la elaboracin de
encuestas y al trabajo de campo en las diferentes zonas de las provincias
analizadas de Moquegua, estas estaran abocadas a la pregunta por ejemplo
Cunto paga por una botella? O Cunto estara dispuesto a pagar por una
botella? Una vez tenida la informacin nos centraramos a establecer un precio
promedio pero este precio promedio estara expresado como informacin
primaria pues una vez dada las pautas podemos formular nuestra estrategia de
precios, la cual incluir una serie de medidas tales como:
El rango de precios que cobran las empresas de la competencia que hemos

considerado para el anlisis (de 20 a 50 nuevos soles) define a su vez el
intervalo de precios en el cual puede ubicarse el precio de nuestro producto. Por
lo tanto, debemos hacer esfuerzos para que el precio de nuestro producto se
ubique dentro de esos lmites, sin perjuicio de la estrategia de producto (que
hemos visto que estar centrada en la calidad) que pensamos desarrollar.
Tomando en cuenta lo anterior y el precio que en promedio pagan los

consumidores del producto se podra concluir que en realidad el precio debe
ubicarse en un tramo especfico.
Si aplicamos el mtodo de fijacin de precios basado en la competencia y en la

situacin de la demanda llegamos a la conclusin en la seccin anterior que el
precio debera ser de S/. 30.00. segn este mtodo que es el precio promedio
pagado en el mercado real (es decir, el que pagan en promedio los que compran
regularmente una botella pero preferimos que el precio sea de S/.25.00 porque
es el precio que estn dispuestos a pagar en el mercado potencial (es decir, el
precio que estn dispuestos a pagar los consumidores que no compran pero que
podran estar interesados en comprar el producto) ya que si queremos de verdad
cumplir con las metas de ventas establecidas al momento de ver la cuestin del
aporte del proyecto al mercado nuestro nicho debe estar ms en el mercado
potencial que en el mercado real, es decir, debemos aspirar ms que nada a
capturar a los consumidores de este mercado dado que configuran una
extraordinaria oportunidad de negocio. Esto no quita que tambin podamos
cumplir con nuestras metas de demanda a costa de otras empresas del sector,
arrebatndoles parte del mercado que a la fecha tienen.
Por lo tanto, nuestra estrategia ideal seala que no deberamos cobrar un precio
mayor a los S/. 25.00 ya que a ese nivel estaremos en condiciones de capturar a
una parte importante del mercado potencial, el precio no lo es todo y el
incremento de nuestra participacin de mercado depender de otros factores
como el acceso a condiciones de financiamiento favorables, al grado de uso de
tecnologa en nuestro proceso productivo y la disponibilidad de materias primas
como vimos al momento de justificar la proyeccin de la demanda del proyecto
en la parte correspondiente a la determinacin del aporte de la demanda al
mercado.
CAPITULO III
3 TAMAO Y LOCALIZACIN
3.1 Generalidades
La Determinacin del Tamao responde a un Anlisis interrelacionado de
las siguientes variables: Demanda, disponibilidad de insumos, Localizacin
y plan estratgico comercial de desarrollo futuro de la Empresa que se
creara con el Proyecto, entre otras.
La cantidad Demandada proyectada a futuro es quizs el Factor

condicionante ms importante del Tamao, aunque este no necesariamente
deber definirse en Funcin de un crecimiento esperado del Mercado, ya
que, el nivel ptimo de operacin no siempre ser el que se maximice las
ventas. Aunque el Tamao puede ir adecundose a mayores
requerimientos de operacin para enfrentar un Mercado creciente, es
necesario que se evalu esa opcin contra la de definir un Tamao con una
Capacidad ociosa inicial que posibilite responder en forma oportuna a una
Demanda creciente en el tiempo.
Hay tres situaciones bsicas del Tamao que pueden identificarse respecto
al Mercado:
Aquella en la cual la cantidad Demandada sea claramente menor que la
menor de las unidades productoras posibles de instalar.
- Aquella en la cual la cantidad Demandada sea igual a la Capacidad

mnima que se puede instalar.
- Aquella en la cual la cantidad Demanda se superior a la mayor de las
unidades
Para medir esto se define la Funcin de Demanda con la cual se enfrenta

el Proyecto en estudio y se analizan sus Proyecciones futuras con el
objeto de que el Tamao no solo responda a una situacin coyuntural de
corto plazo, sino que se optimice frente al dinamismo de la Demanda.
El Anlisis de la cantidad Demandada proyectado tiene tanto inters como

la distribucin geogrfica del Mercado. Muchas veces esta variable
conducir a seleccionar distintos Tamaos, dependiendo de la decisin
respecto a definir una o varias fbricas, de Tamao igual o diferente, en
distintos Lugares y con nmero de turnos que pudieran variar entre ellos.
La disponibilidad de insumos, tanto humanos como materiales y
financieros, es otro Factor que condiciona el Tamao del Proyecto. Los

insumos podran no estar disponibles en la cantidad y Calidad deseada,
limitando la Capacidad de uso del Proyecto o aumentando los costos del
abastecimiento, pudiendo incluso hacer recomendable el abandono de la
idea que lo origin. En este caso, es preciso analizar, adems de los
niveles de recursos existentes en el momento del estudio, aquellos que se
esperan a futuro. Entre otros aspectos, ser necesario investigar las
reservas de recursos renovables y no renovables, la existencia de
sustitutos e incluso la posibilidad de cambios en los precios reales de los
insumos a futuro.
La Disponibilidad de insumos se interrelacin a su vez con otro Factor

determinante del Tamao: la Localizacin del Proyecto. Mientras ms lejos
este de las Fuentes de insumo, ms alto ser el costo de su
abastecimiento. Lo anterior determina la necesidad de Evaluar la opcin de
una gran Planta para atender un rea extendida de la poblacin versus
varias Plantas para atender cada una de las Demandas locales menores.
Mientras mayor sea el rea de cobertura de una Planta, mayor ser el
Tamao del Proyecto y su costo de transporte, aunque probablemente
pueda acceder a ahorros por economas de escala por la posibilidad de
obtener mejores precios al comprar mayor cantidad de materia prima, por
la distribucin de gastos de administracin, de ventas y de Produccin,
entre ms unidades producidas, por la especializacin del trabajo o por la
integracin de Procesos, entre otras razones.
El Tamao muchas veces deber supeditarse, ms que a la cantidad
Demandada del Mercado, a la estrategia comercial que se defina como la
ms rentable o la ms segura para el Proyecto. Por ejemplo, es posible
que al concentrarse en un segmento del Mercado se logre maximizar la
rentabilidad del Proyecto.
En algunos casos la Tecnologa seleccionada permite la ampliacin de la

Capacidad productiva en tramos fijos. En otras ocasiones, la Tecnologa
impide el crecimiento paulatino de la Capacidad, por lo que puede ser
recomendable invertir inicialmente en una Capacidad instalada superior a
la requerida en una primera etapa, si se prev que en el futuro el
comportamiento del Mercado, la disponibilidad de insumos u otras
variables har posible una utilizacin rentable de esa mayor Capacidad.
3.2 Tamao del proyecto
3.2.1 Relaciones del tamao

El tamao del proyecto, expresa la cantidad de producto o servicio, por unidad
de tiempo, por esto lo podemos definir en funcin de su capacidad de produccin
de bienes o prestacin de servicios, durante un perodo de tiempo determinado.
Por ejemplo: para nuestro proyecto, significa sealar el volumen de produccin

de vino de tuna, en un perodo de tiempo determinado. (Minuto, hora, da, mes,
ao), por lo que sera: 336 botellas/minuto, o 14 cajas/minuto, o 840 cajas/hora,
o 6,720 cajas/da, o 168,000 cajas/mes, o 2, 016,000 cajas/ao.
3.2.2 Relacin producto mercado

Se refiere a la provisin de materias primas o insumos suficientes en cantidad y
Calidad para cubrirlas necesidades del Proyecto durante los aos de vida del
mismo. La fluidez de la materia prima, su Calidad y cantidad son vitales para el
desarrollo del Proyecto. Es recomendable levantar un listado de todos los
proveedores, as como las cotizaciones de los productos requeridos para el
Proceso productivo. Si el Mercado interno no tiene Capacidad para atender los
requerimientos del Proyecto, entonces se puede acudir al Mercado externo,
siempre que el precio de la materia prima o insumo este en relacin con el nivel
esperado del costo de Produccin. Para clarificar este punto se debe dar
respuesta a las siguientes interrogantes. Considerando el Lugar de Ubicacin de
la Planta A qu distancia se encuentra el Mercado proveedor de las materias
primas o insumos requeridos por el Proyecto? y Cules son las caractersticas
de ese Mercado proveedor? Se produce en el pas las materias primas
requeridas? caso contrario De qu Pas se importar y a qu precio? Existen
diferencias entre la Calidad y el Precio de la materia prima importada o insumo
en relacin a la materia prima nacional? Describir las diferencias. El
aprovisionamiento de materia prima est asegurada para cubrir los aos de vida
del Proyecto?
Identificar a los principales centros de abastecimientos y levantar un listado de

los proveedores. Esta informacin ayuda a visualizar el Mercado proveedor de
materia prima, as como los Precios, pudiendo el Proyecto identificar al
proveedor que presenta Precios menores, pero sin perder la Calidad de los
insumos exigido por el Proceso productivo.
3.2.3 Relacin tamao mercado

Este Factor va a estar condicionado al Tamao del Mercado consumidor,
es decir al nmero de consumidores o lo que es lo mismo, la Capacidad de
Produccin del Proyecto debe estar relacionada con la Demanda
insatisfecha.
El Tamao propuesto por el Proyecto, se justifica en la medida que la
Demanda existente sea superior a dicho Tamao. Por lo general el
Proyecto solo tiene que cubrir una pequea parte de esa Demanda segn
el cuadro N 01 Demanda el Proyecto Segn Producto La informacin
sobre la Demanda insatisfecha se obtiene del balance de la oferta y
Demanda proyectada obtenida en el estudio de Mercado. El Anlisis de
este punto permite seleccionar el Tamao del Proyecto.
CUADRO N 01
Fuente: MINAG, 2010
Esta proyeccin de pautas para dimensionar la utilizacin de los Factores

de Produccin y para definir el volumen de oferta del Proyecto. En algunos
casos es probable que no exista Demanda insatisfecha, ante esta
eventualidad siempre existe la posibilidad de captar la atencin de los
consumidores, diferenciando el producto del Proyecto con relacin al
producto de la competencia.
3.2.4 Relacin tamao tecnologa

El Tamao tambin est en Funcin del Mercado de maquinarias y
equipos, porque el nmero de unidades que pretende producir
elProyecto depende de la disponibilidad y existencias de activos de

capital. En algunos casos el Tamao se define por la Capacidad
estndar de los equipos y maquinarias existentes, las mismas que se
hallan diseadas para tratar una determinada cantidad de productos,
entonces, el Proyecto deber fijar su Tamao de acuerdo a las
especificaciones Tcnica de la maquinaria, en nuestro caso 20 lts
En otros casos el grado de Tecnologa exige un nivel mnimo de

Produccin por debajo de ese nivel es aconsejable no producir
porque los costos unitarios seran tan elevados que no justificara las
operaciones del Proyecto. La Tecnologa condiciona a los dems
Factores que intervienen en el Tamao. (Mercado, materia primas,
Financiamiento). En funcin a la Capacidad productiva de los
equipos y maquinarias se determina el volumen de unidades a
producir, la cantidad de materias primas e insumos a adquirir y el
Tamao del financiamiento (a mayor Capacidad de los equipos y
maquinarias, mayor necesidad de capital).
3.2.5 Relacin tamao punto de equilibrio

Es el tamao mnimo para no tener prdidas en el ejercicio de la produccin de
los productos a elaborar. Por debajo de esta cantidad se estara perdiendo y el
proyecto no sera rentable. A partir del punto de equilibrio se comienza a percibir
utilidades.
El punto de equilibrio muestra una situacin en la cual la empresa ni gana ni
pierde, y se realiza para determinar los niveles ms bajos de produccin o
ventas a los cuales puede funcionar un proyecto sin poner en peligro la viabilidad
financiera.
Se utiliza para designar un nivel de operaciones, en el cual el proyecto no deja ni

prdida ni ganancia. Entre ms bajo sea el punto de equilibrio, son mayores las
probabilidades de que en el proyecto obtenga utilidades y menor el riesgo de
que incurra en prdidas. Para calcularlo es necesario descomponer los costos
en fijos y variables.
Los costos fijos permanecen constantes, independientemente del volumen de

produccin. Los costos variables guardan relacin directa con el volumen de
produccin.
Es recomendable trabajar con datos anuales al momento de calcular el

punto de equilibrio.
Grficamente, el Punto de Equilibrio se puede establecer de la siguiente

forma:
CANTIDAD
PRECIO DEMANDA OFERTA
110 29700 16200
140 20700 20700
170 11700 25200
Precio Vs Cantidad
35000
30000
25000
20000
15000
10000
5000
0
0 50 100 150 200
Fig. 01: Punto de equilibrio
3.2.6 Relacin tamao inversin

Est dada por la disponibilidad de recursos de inversin con los que se
podran contar para invertir en el presente proyecto, determinado por lo
general por el costo de la maquinaria y equipo e instalacin.
Es aqu donde entra a tallar el ndice de inversin por unidad de capacidad

instalada, es decir el costo unitario de produccin respecto a los diferentes
tamaos de planta dada por la capacidad de la maquinaria y equipo.
En nuestro caso la inversin requerida en maquinarias es de US $100000.00

3.2.7 Relacin tamao recursos productivos

Est dada por la disponibilidad de los recursos necesarios para la
produccin de los productos a elaborar. De no contar con los recursos
necesarios, no se podra cubrir la demanda del proyecto.
Dentro de los recursos mencionados estn comprendidos la materia
prima, los insumos, mano de obra calificada y no calificada, la energa
elctrica, el agua, vas de acceso, fletes, etc.
La provisin de materias primas o insumos suficientes en cantidad y
Calidad para cubrir las necesidades del Proyecto durante los aos de
vida del mismo. La fluidez de la materia prima, su Calidad y cantidad son
vitales para el desarrollo del Proyecto. Es recomendable levantar un
listado de todos los proveedores, as como las cotizaciones de los
productos requeridos para el Proceso productivo.
Si el Mercado interno no tiene Capacidad para atender los requerimientos
del Proyecto, entonces se puede acudir al Mercado externo, siempre que
el precio de la materia prima o insumo este en relacin con el nivel
esperado del costo de Produccin.
La principal materia prima principal para la elaboracin de vino de tuna
en general va ser la tuna como materia prima, que conjuntamente con
otros ingredientes darn lugar a la inmensa gama de vino de tuna (con
algunas variaciones cada uno) que podemos encontrar en el mercado.
Para clarificar este punto daremos respuesta a las siguientes interrogantes:
Considerando que la planta est ubicada en el Departamento de

Moquegua (San Antonio), A qu distancia se encuentra el
Mercado proveedor de las materias primas o insumos requeridos
por el Proyecto?
3.2.8 Relacin tamao financiamiento

Est dado por el nivel de financiamiento que pueda conseguirse y por la
facilidad de acceso a las diferentes fuentes de financiamiento tanto
internas como externas.
La va de financiamiento para el presente proyecto, Seria el
Financiamiento privado del Banco de crdito.
Si los Recursos Financieros son insuficientes para cubrir las necesidades
de inversin el Proyecto no se ejecuta, por tal razn, el Tamao del

Proyecto debe ser aquel que pueda financiarse fcilmente y que en lo
posible presente menores costos financieros.
La disponibilidad de Recursos Financieros que el Proyecto requiere para
inversiones fijas, diferidas y/o capital de trabajo es una condicionante que
determina la cantidad a producir.
En nuestro caso se propone un financiamiento del 70% de la Inversin
Inicial cuyo monto es US $80000.00 dlares americanos.
3.2.9 Seleccin del tamao ptimo de la planta

El tamao de nuestro proyecto es su capacidad instalada, y se va expresar en
unidades de produccin por unidad de tiempo, por ejemplo, ao. A pesar que la
definicin formal de tamao de un proyecto se refiere a un volumen de
produccin por unidad de tiempo, existen otras definiciones para otras
aplicaciones, en que el tamao se refiere a indicadores indirectos como el
monto de inversin, el monto de la ocupacin efectiva de la mano de obra, o
algn otro efecto sobre la economa. Sin embargo, en el campo industrial, se
define el tamao como el peso, volumen o el nmero de bienes
manufacturados por unidad de tiempo.
Capacidad de nuestro proyecto o de la planta:
a. Capacidad Diseada: Es el nivel mximo posible de produccin o de

prestacin de servicio.
b. Capacidad Instalada: Nivel mximo de produccin o prestacin de
servicios que los trabajadores con la maquinaria, equipos e infraestructura
disponible pueden generar permanentemente.
c. Capacidad Real: Porcentaje de la capacidad instalada que en promedio se
est utilizando, teniendo en cuenta las contingencias de produccin y
ventas, durante un tiempo determinado.
2.1.2 Factores que determinan o condicionan el tamao de una planta.
a. El tamao del proyecto y la demanda. La demanda es uno de los

factores ms importantes para condicionar el tamao de un proyecto. El
tamao propuesto slo puede aceptarse en caso de que la demanda sea
claramente superior a dicho tamao. Si el tamao propuesto fuera igual a la
demanda no se recomendara llevar a cabo la instalacin, puesto que sera
muy riesgoso.
b. El abasto suficiente en cantidad y calidad de materias primas. Es un

aspecto vital en el desarrollo de un proyecto. Para demostrar que este
aspecto no es limitante para el tamao del proyecto, se debern listar todos
los proveedores de materias primas e insumos y se anotarn los alcances
de cada uno para suministrar estos ltimos.
c. El tamao del proyecto, la tecnologa y los equipos. Hay ciertos
procesos o tcnicas de produccin que exigen una escala mnima para ser
aplicables, ya que por debajo de ciertos niveles mnimos de produccin los
costos seran tan elevados, que no se justificara la operacin del proyecto
en esas condiciones. Las relaciones entre el tamao y la tecnologa
influirn a su vez en las relaciones entre tamao, inversiones y costo de
produccin. En efecto, dentro de ciertos lmites de operacin, a mayor
escala dichas relaciones propiciarn un menor costo de inversin por
unidad de capacidad instalada y un mayor rendimiento por persona
ocupada. Aquel equipo que requiere de la mayor inversin se debe
aprovechar al 100% de su capacidad para evitar tiempos ociosos en los
equipos ms costosos.
d. El tamao del proyecto y el financiamiento. Si los recursos financieros
son insuficientes para atender las necesidades de inversin de la planta de
tamao mnimo es claro que la realizacin del proyecto es imposible. Si los
recursos econmicos propios y ajenos permiten escoger entre varios
tamaos para los cuales existe una gran diferencia de costos y de
rendimiento econmico para producciones similares, la prudencia
aconsejar escoger aquel tamao que pueda financiarse con mayor
comodidad y seguridad y que a la vez ofrezca, de ser posible, los menores
costos y un alto rendimiento de capital.
e. La intensidad en el uso de la mano de obra. Depende del grado de
automatizacin que se desee en las operaciones, puede ser un proceso
automatizado, semiautomatizado y artesanal.
f. La cantidad de turnos de trabajo (organizacin). Puede ser un solo turno
de trabajo con una duracin de 8 horas, dos turnos con una duracin total
de 16 horas o tres turnos diarios de ocho horas cada uno.
g. La optimizacin fsica de la distribucin del equipo de produccin
dentro de la planta. De debern disminuir en gran medida las distancias
de recorrido del material y del personal para aumentar la productividad.
h. La optimizacin de la mano de obra. Debe realizarse un buen clculo de

la mano de obra, para evitar personal ocioso y personal saturado de
trabajo.
3.3 Localizacin
Nuestro proyecto tiene por objeto analizar los diferentes lugares donde es
posible ubicar el proyecto, con el fin de establecer el lugar que ofrece los
mximos beneficios, los mejores costos, es decir en donde se obtenga la
mxima ganancia, si es una empresa privada, o el mnimo costo unitario, si se
trata de un proyecto social.
En este estudio de localizacin de nuestro proyecto, se debe tener en cuenta

dos aspectos: La macro localizacin la cual consiste en evaluar el sitio que
ofrece las mejores condiciones para la ubicacin del proyecto, en el pas o en el
espacio rural y urbano de alguna regin y La micro localizacin, que es la
determinacin del punto preciso donde se construir la empresa dentro de la
regin, y en sta se har la distribucin de las instalaciones en el terreno
elegido.
Existen ciertos factores que determinan la ubicacin, los cuales son llamados
fuerzas locacionales, que influyen de alguna manera en las inversiones del
proyecto, y de las cuales podemos evaluar:
Para la macro localizacin, se debe analizar en estas zonas a seleccionar, las

que ofrezca las mejores condiciones con respecto a:
Ubicacin de los Consumidores o usuarios

Localizacin de M.P. y dems insumos
Vas de comunicacin y medios de transporte
Infraestructura de servicios pblicos
Polticas, planes o programas de desarrollo
Normas y regulaciones especficas
Tendencias de desarrollo de la regin
Condiciones climticas, ambientales, suelos...
Inters de fuerzas sociales y comunitarias.
Para la micro localizacin, se tendrn en cuenta los siguientes factores:
Disponibilidad y Costos de Recursos: Mano de obra, materias primas,

servicios y comunicaciones.
Otros Factores: Ubicacin de la competencia, limitaciones tecnolgicas y
consideraciones ecolgicas.
Costos de trasporte de insumos y de productos, por ejemplo los costos de

transferencia a la cuenta de fletes: Comprende la suma de costos de
transporte de insumos y productos.
Existen tcnicas cuantitativas y cualitativas, en donde se tiene en cuenta los
factores anteriormente expuestos, a los cuales se les asigna un valor numrico,
de acuerdo a los mejores beneficios que ofrece al proyecto en la localizacin,
esto se hace dentro de una escala comn para todos los factores, por ejemplo
de 0 a 10, y el sitio que se seleccionar, para la realizacin del proyecto, ser
aquel que obtenga la mayor puntuacin, dentro de las dos o tres, etc. regiones
evaluadas.
CAPITULO IV
4 INGENIERIA DE PROYECTO
4.1 GENERALIDADES.
En nuestro proyecto de inversin, el fin de nuestro servicio es de satisfacer las
necesidades de los comensales de acuerdo al gusto de su pedido. La entrega de
productos, que para nosotros ser concebida como un servicio eficiente, ser
nuestra mayor carta de presentacin para atraer mayor cantidad de clientes, es
decir: brindar un servicio de calidad que supere las expectativas de los clientes.
En el mercado, actualmente, se sabe que mucho de los servicios no cumplen

con las expectativas de los clientes, ocasionando que esto se convierta muchas
veces en un verdadero dolor de cabeza para los consumidores que, por ejemplo,
esperan beber un licor fuera de lo comn. Las razones? Los licores ya son muy
trillados.
Es por ello que nuestro servicio tratar de superar esas expectativas, originando
as la fidelizacin de nuestros clientes y la atraccin de mayor demanda de
nuestro producto innovador.
4.2 MATERIA PRIMA.

Originaria de Amrica, llevada por los espaoles a Europa y as distribuida a
otros pases del mundo. En el Per, la mayor produccin de tuna se encuentra
en las regiones andinas, sobre todo en Ayacucho, Huancavelica, Apurmac,
Arequipa, Ancash, Moquegua. Existen diversas variedades, la roja, amarilla,
morada y blanca (comn). La tuna es fuente de minerales esenciales como
calcio, fosforo, potasio, selenio, cobre y zinc. Adems tiene buenas cantidades
de vitamina C. Por otro lado, tienen un pigmento denominado Betalaina, este
acta como un antioxidante, el cual tiene una actividad anticancer inclusive
mayor que la vitamina C. As mismo impide la oxidacin de la grasa, previniendo
la formacin de la placa arteriosclertica, muy recomendado para aquellas
personas que viven con mucho estrs o que tienen hbitos de vida poco
saludables. La pulpa tiene propiedades antispticas y astringentes,
recomendado para personas que sufren de diarreas. Tambin tiene propiedades
alcalinizantes por lo que es muy recomendado para personas que sufren de
ulceras gastricas. Es recomendado para aquellas personas que sufren de
enfermedades coronarias, ya que, tiene un alcaloide llamado *cantina* el cual es
un tnico cardiaco que aumenta la fuerza y la amplitud de las contracciones del
corazn. Las semillas se utilizan para aquellas personas que sufren de
estreimiento. La tuna roja, morada tienen mayor cantidad antioxidante (la

capacidad antioxidante est relacionado con el color de la fruta, a mayor color
mayor capacidad antioxidante).
4.3 BIENES A PRODUCIR.

Licores y su producto licor de tuna se encuentran dentro del rubro elaboracin y
comercializacin, siendo elaborado en base al insumo de la tuna el cual nos van
a brindar nuestros proveedores, para posteriormente ser procesada, conservada
y luego envasado en botellas de 500 ml., y en botellas con capacidad 1lt.; el cual
estar etiquetado con la informacin bsica concerniente a su contenido en
grados de alcohol adjuntando a ello una resea informativa acerca de la
elaboracin del vino y ubicacin de la materia prima.
4.4 ELABORACION DEL PRODUCTO.
4.4.1 DESCRIPCION DEL PROCESAMIENTO.

Recepcin: La Tuna debe estar en buenas condiciones y maduracin
adecuada. (15-20% de azcares).
Lavado y seleccin: consiste en quitarle las impurezas de la tuna y
separar las tunas en mal estado.
Pelado: consiste en retirar la cascara de la tuna.
Despulpado: Consiste en el aplastamiento de la pulpa, sin la rotura de las
pepitas ni del raspn.
Extraccin del jugo:
Preparacin del mosto: Consiste en agregar aditivos e insumos
necesarios para que la levadura se desarrolle bien y se realice una buena
fermentacin. Para tal motivo se realizan clculos de densidad o brix,
acidez, nutrientes, y sulfitado. (200g de azcar x litro de mosto, 3 g de
bisulfito de sodio x litro de mosto, 40 g fosfato de amonio x litro de
mosto).
Fermentacin: desde el inicio de la fermentacin alcohlica debe ser
controlada mediante la medicin ininterrumpida de la densidad,
temperatura, brix. Adems se deben realizar bazuqueos y remontados.
Trasiego: Consiste en separar el licor de tuna claro de las heces
precipitadas en el fondo de los depsitos.
Filtrado: Consiste en el paso de un lquido turbio a travs de un cuerpo
poroso, reteniendo las partculas en suspensin. Se utiliza filtros prensa.
Estandarizado: Consiste en adicionar bisulfito de sodio o meta bisulfito de

sodio para liberarlos de los microorganismos que puedan alterarlo.
Envasado: Generalmente se envasa en botellas de vidrio
Sellado: consiste en la asegurar el envase y evitar fugas.
Etiquetado: consiste en poner la marca y toda la informacin acerca del
producto.
Almacenado: consiste en que despus de todo los procesos almacenar
para su distribucin.
4.4.2 DIAGRAMA DE FLUJO DE LICOR DE TUNA

El proceso de elaboracin del licor de tuna se realiza segn el siguiente
diagrama de flujo.
Recepcin de
Lavado y seleccin
Pelado
Despulpado
Extraccin de jugo
Preparacin del mosto
Fermentacin
Trasiego
Filtrado
Estandarizado
Envasado
Sellado
Etiquetado
Almacenado
FUENTE: Propia
4.5 BALANCE DE MATERIA.

En el balance de masa del proceso se consideran los consumos netos de los
insumos necesarios para producir 10000 Lt de licor de tuna. Este balance
realizado por etapas del proceso, tiene en cuenta las corrientes de entrada,
salida y conversiones de materiales con su respectiva eficiencia real.
Aplicando el principio de conservacin de la materia se plantea el siguiente

diagrama global y su consecuente balance del proceso:
26000 Kg de
tuna/anual
1000 Kg de tuna
deterioradas
Pulpa y pepa: 74.9% = 18725kg

Cascara: 25.9% = 6425kg
Pulpa: 47.9 % = 8969kg
Pepa: 27 % = 5055.75kg
18725kg 5055.75kg = 13669.25kg
Perdida por en gases = 5%

13669 - 683.46 = 12985.54 kg
Perdida por trasiego y filtrado=

5%
12985.54649.27 =12985.54 kg
12985.54 kg
Segn el balance de materia hay un rendimiento de 49.94% y un 50.06% de

prdidas en el proceso.
4.6 BALANCE DE ENEGIA.

En el balance de energa quedan definidas todas las entradas y salidas de
energa del proceso productivo.
Las necesidades de energa, de la misma manera que en los balances de

materia, son diferentes para las tres variedades de la bodega, en el caso de la
energa necesitada para enfriamiento de las tinas o los depsitos en
fermentacin, as como para la estabilizacin por fro.
Los clculos pertinentes a las necesidades frigorficas de la bodega estn

detallados en el anejo de Instalacin frigorfica.
A continuacin, se hace referencia a las necesidades de energa que requieren

las distintas mquinas que hay en la planta.
POTENCIA RENDIMIENTO HORAS W CONSUMO

MAQUINA
NOMINAL (KW) (kw)
Estrujadora 3 700kg/h 19.57 58.71
Motobomba 1.5 60000lt/h 0.23 0.345
Total 59.055
4.7 SELECCIN DE MAQUINA Y EQUIPO.
4.7.1 ESPECIFICACIONES Y CARACTERISTICAS DE LAS MAQUINAS.

Para determinar el peso de la tuna con que llegarn cargados los remolques, la
finca ya cuenta con una bscula con plataforma de hormign de 13.00 3.00
m, con capacidad para 60 Tn..
4.7.2 Estrujadora
Se instalar un conjunto modular de desgranadora-estrujadora con un
rendimiento de 700 Kg/hora, accionado por un solo motor de 4 CV de
potencia. El conjunto est compuesto por:
Una desgranadora horizontal, dispuesta para su alimentacin por entrada

directa de tuna, por su parte superior. Lleva un tambor desgranador,
con agujeros redondos abocardados provisto de una ventana regulable
desplazable, para poder descargar la uva en la estrujadora sin desgranar.
El eje despalillador horizontal de giro lento, situado en el interior del tambor,

est dotado de paletas cilndricas de 25 mm de dimetro y en su giro
produce la separacin del raspn. El eje y el tambor, giran en sentido
contrario uno del otro. El accionamiento se realiza mediante un mecanismo

reductor, dotado de un variador de velocidad, de tipo correa, con control
mediante volante, lo que nos permite trabajar con la velocidad adecuada en
el despalillador, segn la variedad de tuna y su grado de maduracin.
Estrujadora de rodillos, construida con perfiles plegados de acero inoxidable

AISI-304. Los rodillos son de diente grueso, con estrellas forradas de
caucho alimentario, montadas sobre rodamientos con dispositivo para
regular la apertura o cierre de los mismos, lo que nos permite adecuar el
estrujado a la variedad y grado de maduracin de la tuna.
Soporte colector, que consta de una tolva de recepcin de vendimia de

forma tronco- piramidal invertido, con tubo inferior de salida y registro
posterior y de un soporte metlico con base para la colocacin de la bomba.
4.7.3 Bombas de trasiego.

Se dispondr de cuatro bombas tipo centrfuga para el transporte de mosto o
licor en la zona de recepcin y en el interior del edificio principal y cuentan con
un motor cuya potencia unitaria es de 3,5 CV y un rendimiento de 60.000 l/h,
irn situadas sobre bancada con ruedas para facilitar su movilidad.
4.7.4 Depsitos generales de almacenamiento

Se instalarn depsitos de acero inoxidable, ya que tiene las mejores
propiedades para la conservacin de licor, adems de poderse utilizar para
todos los procesos de la bodega. El nmero y caractersticas de los depsitos a
instalar son las siguientes:
Un depsitos de 12000 l. para Tempranillo con las siguientes dimensiones:
Dimetro de 9.120mm.
Altura de la parte cilndrica de 6.000 mm.
Un depsito de 12.000 l. para Chardonnay con las siguientes dimensiones:
Dimetro de 8.100 mm.

Altura de la parte cilndrica de 6.000 mm.
4.8 DESCRIPCION DE LA PLANTA.

Relacin de reas que comprende la planta procesadora de licor de tuna.
1) rea de vigilancia.
2) rea de recepcin.
3) rea de procesos.
4) rea de servicios higinicos.
5) rea administrativa.
6) rea de almacenamiento de producto terminado.
7) rea de control de calidad.
8) rea de maestrancia.
9) rea de energa.
La planta de procesamiento de licor de tuna ser edificada segn las

normas del rubro.
Modelo de la planta.
4.9 CAPACIDAD INSTALADA.

Para determinar la capacidad instalada se tomaron en cuenta las polticas
laborales establecidas por el Ministerio de Trabajo: Los das de descanso
establecidos sern los sbados, domingos y das festivos. Se establecen como
das de asueto remunerado, los siguientes: Tabla No. 1 Das de descansos
establecidos por el cdigo de trabajo.
Das de descanso
Mes Da
Enero 1dia (asueto nacional por inicio de ao)
Semana santa 3 das jueves viernes y sbado
mayo 1 (da del trabajo)
julio 27 y 28 (fiestas patrias)
Noviembre 2 (da de los santos difuntos)
Diciembre 25 (navidad)
Total das 9 das de descanso al ao
4.9.1 Jornada de trabajo.

Cuadro N
descripcin horas
Jornada de trabajo 8
Horas laborables semanales 40
Das no laborables (mensual) 5 dias
Turnos de trabajo (turnos diurnos y 1 turno diurno

nocturnos)
Horas comprendidas por turno 8
Horario de trabajo Lunes a Viernes: 8:00 a.m. a 5:00 p.m. Tiempo de almuerzo:
12:00 m. A 1:00 p.m. Basndose en la informacin anterior se determina el
Tiempo Normal de Operacin (T.N.O.), segn los siguientes clculos:

251
=
8
= 2008 /
= 365
= 365 9 52
= 252 /
Determinando el tiempo real de operacin se estiman los tiempos improductivos

del operario, que se detallan a continuacin:
Actividad Tiempo
Tiempo de receso 30 minutos
Tiempo por necesidades 20 minutos
Fisiologa e imprevistos
Total de tiempo improductivo 50 minutos
Tabla No . Tiempos improductivos por operarios
Ahora, se calcula el tiempo productivo por operario, restando al T.N.O. el tiempo

improductivo:
= (60/ min ) 8/
= 480/ min
= 480 50
= 430/ min

= 16.7

Se incluye:
=
7.16
= 252 = 1804.32/

= 1804/
Das laborales por mes.

Se considera un total de 36 semanas de trabajo y se descuentan los das de
asueto remunerado y el da de descanso.
MES DIAS MES DIAS

ENERO 22 JULIO 22
FEBRERO 20 AGOSTO 19
MARZO 21 SEPTIEMBRE 21
ABRIL 19 OCTUBRE 23
MAYO 21 NOVIEMBRE 20
JUNIO 21 DICIEMBRE 22
Tabla No . Das a laborar en el ao
4.9.2 Capacidad de la maquinaria y equipo.

El proceso productivo de la elaboracin de LICOR DE TUNA no depende
directamente de una determina maquinaria o equipo, sin embargo, la capacidad
de las maquinarias y equipos son muy importantes en el proceso.
El tamao del proyecto se estableci, para producir una cantidad 10000 litros
de licor de tuna al ao.
La capacidad instalada de pender de la meta establecida como pronstico de

ventas por la empresa.
= ( )(. )( )
700
= (8) ( ) (5 )

= 28000/
4.10 CALIDAD TOTAL.

Podemos considerar la calidad en el licor de tuna en cuatro niveles:
a) La calidad como el conjunto de cualidades que lo definen y diferencian de

otros; calidad que denominamos analtica.
b) La calidad como el conjunto de atributos que lo describen y diferencia de

otros; calidad que denominamos sensorial.
c) La calidad como la satisfaccin del consumidor; calidad que denominamos

intangible.
d) La calidad como la conformidad con las especificaciones del diseo; calidad

que denominamos de aseguramiento.
La calidad de aseguramiento depende de la gestin interna de la calidad y del

aseguramiento externo, la calidad intangible tiene un componente importante de
comunicacin y de competencias comerciales, ambas son fundamentales para el
desarrollo de las empresas, pero nos centraremos en la calidad analtica y
sensorial.
Los caracteres que definen al licor de tuna se ven afectados por las
caractersticas de las tunas, por la vinificacin y por los procesos enolgicos a
los que se ven sometidos. La calidad analtica la podemos definir con

parmetros como el grado alcohlico, las fracciones cida, aromtica y
polifenlica y que dependen bsicamente del medio fsico en el que est
implantado el tunal, de la maduracin y de la relacin produccin del tunal y
vigor del mismo, pero tambin de la rotura de las bayas y la maceracin en el
caso particular de los licores, sin olvidar otros factores como la variedad vinfera
y la relacin piel-mosto.
La calidad sensorial podemos definirla por el aroma, la estructura, el color, el

volumen y el equilibrio del licor de tuna, que estn relacionados con el medio
fsico, con la edad, maduracin, disponibilidad hdrica y temperatura del nopal;
as como de los procesos enolgicos comentados anteriormente.
El resultado final de los procesos de fermentacin, el licor de tuna, est

influenciado por mltiples factores en el nopal y en la bodega. Las condiciones
anuales y las actuaciones en el cultivo influyen sobre la produccin y el vigor del
nopal, de esta forma el rendimiento se convierte en la clave para controlar la
calidad de la tuna y consecuentemente del licor. Para cada tunal de una
variedad vinfera concreta y en funcin del licor susceptible de obtener o del
demandado, se alcanza un mximo de calidad para una produccin
determinada, a partir de la cual un aumento del rendimiento del tunal provoca
prdida de la misma, que podemos representar de forma general.
4.11 MEDIDAS DE RESGUARDO DE LA CALIDAD DE PRODUCCION

Calidad y aseguramiento de la calidad
La nocin de calidad es muy antigua. Existe desde que el hombre ha tenido

la posibilidad de elegir dos productos alimentarios; ha preferido unos,
eliminando otros. As, la calidad de un licor es, por ejemplo, su conformidad
con las normas de su categora, la ausencia de contaminantes,
caractersticas sensoriales agradables, etc. Durante todos los tiempos, la
calidad ha constituido un objetivo. Ha servido de criterio para establecer una
jerarqua en los licores (vinos).
El aseguramiento de la calidad es mucho ms reciente. Es la puesta en

prctica de los procedimientos necesarios para garantizar la obtencin de
una calidad determinada. Se podra obtener ocasionalmente un licor de muy
buena calidad sin tomar precauciones particulares, pero si, en cada etapa de
la elaboracin, se toman todas las medidas mejor adaptadas, se podr
obtener el mejor producto, habida cuenta de la materia prima disponible

(Delanoe, Maillard, & Maisondiev, 2003).
4.11.1 Marco legal de la calidad

Dos textos reglamentarios son determinantes en cuanto a la evolucin de la
normativa sobre la salubridad de los alimentos. Como los otros productos
alimentarios, al vino se le conciernen estos textos:
La directiva Europea N93-43 de 14 de Junio de 1993, llamada directiva

higiene
La decisin del 28 de mayo de 1997, aparecida en el Diario Oficial de la

Repblica Francesa el 1 de junio de 1997, que traspone al derecho francs
la directiva Europea 93-43
Estos textos son fundamentales en dos puntos. Precisan:
Que la calidad sanitaria de los alimentos est bajo la responsabilidad

directa de la empresa que los produce o los fabrica.
Que las empresas deben probar que controlan esta calidad
4.11.2 Gua de Buenas de Prcticas de Higiene:

Un aviso del 24 de noviembre de 1993, publicado en el diario oficial de la
Repblica Francesa, anima a los profesionales de las Industrias Alimentarias a
redactar una gua de buenas prcticas de higiene. Para el ramo de licores,
esta gua apareci en julio de 1999. Recoge las recomendaciones especficas
para el sector vincola.
La puesta en prctica de la Gua de Buenas Prcticas es totalmente voluntaria.

Recomienda los medios para controlar la salubridad del producto pero los
profesionales pueden elegir otros medios.
Les concierne entonces demostrar que estos son igualmente pertinentes y

eficaces. Los dos medios principales citados por la
Gua de buenas Prcticas para el ramo de licores son:
La formacin del personal que es obligatoria. Esta debe hacerse,

principalmente, para las operaciones de higiene.
El mtodo HACCP o Anlisis de Riesgos y puntos crticos de Control, que

est recomendado.
El campo de aplicacin de la Gua de Buenas Prcticas va desde la cosecha de

la tuna hasta el acondicionamiento para la venta.
4.11.3 Mtodo HACCP:

Consiste en identificar, a lo largo del proceso de elaboracin de un producto,
los riesgos potenciales que consisten en:
Los riesgos para la salud del consumidor (nico punto obligatorio del plan
reglamentario).
Los riesgos para la calidad del producto (lo que condiciona la satisfaccin
del cliente)
Los riesgos para la salud de los operarios.
Los riesgos pueden ser de naturaleza biolgica, fsica o qumica. Es verdad

que, en lo que concierne al licor de tuna, los peligros microbiolgicos son
reducidos con respecto a otros productos alimentarios. En efecto, el vino no
permite ni el desarrollo ni la supervivencia de microorganismos patgenos. Sin
embargo ciertos microorganismos son temibles por su accin sobre las
cualidades organolpticas de los productos. Cuando los riesgos estn
identificados, se buscan las causas potenciales y se ponen en prctica las
acciones preventivas y correctoras. Registros de las diferentes etapas del
proceso permiten la trazabilidad de las operaciones efectuadas y facilitan la
identificacin de las anomalas.
4.12 ANALISIS DE IMPACTO AMBIENTAL DEL PROYECTO.
FACTORES MEDIO AMBIENTALES
No se han encontrado factores negativos que impidan que nuestro proyecto sea
llevado a cabo, para esto se ha tenido en cuenta bajo la consideracin del
Compendio de Legislacin Ambiental Peruana.
Tambin se ha considerado la gran cantidad de recursos naturales propios de la

zona al tratar de no mal explotarlos tomando en cuenta que la preservacin de
los mismos es factor importante para potencializar los atractivos tursticos del
departamento.
Entre las polticas de la empresa se considera promover una cultura

medioambiental, respetando:
Los paisajes de la zona.
Promover la produccin de productos naturales.
Promover la preservacin de recursos naturales
La ejecucin del proyecto no genera impacto ambiental negativo, por las razones
siguientes:
A. Por la Ubicacin y Diseo:
El proyecto responde a un diseo concordante con las Normas de Diseo,

considerado en el Reglamento Nacional de construcciones.
B. Por la Ejecucin:
Las zonas de cultivo principales se ejecutarn al costado de las vas de

comunicacin (carreteras), situacin que no permitir afectar a terrenos
destinados para otros usos; de igual manera para estas zonas de cultivo los
terrenos que stas ocupen cuentan con las autorizaciones de parte de los
propietarios que al mismo tiempo son beneficiarios del proyecto.
El transporte de materiales no afecta terrenos de cultivo ya que en todo el

trayecto del sistema existe una carretera o trocha carrozable.
C. Plan de Monitoreo Ambiental
El Plan de Monitoreo Ambiental es un factor imprescindible para la adecuacin

ambiental en cualquiera de sus etapas del proyecto, llevando a cabo el control
de la contaminacin producida en cada una de las obras a ejecutar analizando
las posibles consecuencias, efectos o impactos sobre el ambiente y sobre la
salud de las personas. Debemos considerar que las concentraciones de los
mencionados elementos no sobrepasen los Lmites Mximos Permisibles que
han sido tomados del Compendio de Legislacin Ambiental Peruana, de los
estndares de emisin establecidos, y normas sobre ruidos nocivos y molestos,
para lquidos, emisiones atmosfricas y ruidos respectivamente, permitiendo de
esta manera reducir la contaminacin mediante la aplicacin de tcnicas de

control y adecuacin a dichos estndares.
4.12.1 PLAN DE MONITOREO

a. Ruido
La exposicin constante a un elevado nivel de ruido puede provocar sordera o

zumbido en los odos. Cuando se realizan labores causantes de ruido se
recomienda utilizar protectores adecuado para los odos.
El control se realiza mediante monitoreos, con instrumentos adecuados, para

no sobrepasar el Lmite Mximo Permisible (de la OMS) que es de 80
decibeles. Segn disposiciones actuales las Municipalidades son las
encargadas de controlar, evitar este Impacto y multar el incumplimiento a las
Normas.
b. Polvo
La inhalacin prolongada de polvo puede reducir la elasticidad de los pulmones

ocasionando fibrosis. La inhalacin de polvo con substancias orgnicas
(proceden comnmente de buzones de desages o lagunas de estabilizacin)
puede originar neumona, sobre todo en personas dbiles, anmicas,
asmticas con resfro. En las actividades que producen polvo, se recomienda
que los trabajadores se encuentren con buena salud y utilicen mscaras
protectoras de polvo con filtros adecuados.
El control se realiza mediante monitoreos, con instrumentos adecuados, para

no sobrepasar el Lmite Mximo Permisible de partculas menores de 10 micras
(PM 10), que es de 70 microgramos por metro cbico al da (OMS). Las
Municipalidades son las encargadas de controlar, evitar este Impacto y multar
el incumplimiento de las Normas.
4.12.2 Plan de Contingencias.

Los criterios bsicos que deber considerar el Plan de Contingencias:
a) El establecimiento de procedimientos que describan los cursos de accin

en el caso de un accidente mayor, o accidente potencial que plantee una
amenaza a la salud humana, mdico ambiental y a la propiedad.
b) Utilizacin oportuna y adecuada de los recursos humanos y mantener

comprometidos con el control de emergencias, unificando los criterios
operacionales y centralizados las acciones en control de las emergencias

mediante una sola unidad operativa.
c) La clasificacin de las emergencias por categoras de acuerdo a su

magnitud y extensin.
d) La identificacin de las reas crticas dentro y fuera de las instalaciones.
4.13 SEGURIDAD INDUSTRIAL Y MANTENIMIENTO.

Cuando tenemos en cuenta de la seguridad en el mantenimiento debemos
realizar la prevencin de los riesgos ocasionadas por las actividades habituales.
Los accidentes ocurren cuando no se previenen, es por esta razn que siempre
se debe tener en cuenta:
Utilizar los elementos de proteccin personal.
Capacitar al personal en la parte operativa (procedimientos de trabajo),

seguridad, y calidad del servicio.
Tener conocimiento de las sealizaciones y vallados.
Preparase en situaciones de emergencia, como por ejemplo los incendios,

materiales peligrosos y accidentes.
Prevenir los incidentes/accidentes laborales y ambientales.
No realizar maniobras u operaciones inseguras.
Informar sobre situaciones peligrosas.
Mantener el orden y limpieza.
Todos estos estos puntos deben ser aplicados con el fin de lograr un trabajo de
mantenimiento eficiente.
Si tenemos en cuenta las actividades que se efectan, con una evaluacin de

los riesgos podemos determinar las prioridades para el control de cada peligro,
en funcin de su probabilidad y gravedad.
Por ejemplo, si tenemos un avin la probabilidad de cada es alta pero su

gravedad es alta, pero si hago un mantenimiento al equipo est controlado el
riesgo.
Para el proceso de evaluacin de los riesgos debemos considerar: la actividad

laboral, el peligro o peligros, los controles implementados, el personal que est
expuesto a dicho riesgo, las probabilidades de lesiones, las acciones a tomar
luego de evaluarlos, como as tambin los detalles administrativos
Ahora bien, como identificamos los peligros:
Debemos ver si hay una posibilidad de dao, quien puede resultar lesionado o
afectado, y como puede ocurrir. Por otra parte, los peligros pueden ser
elctricos, mecnicos, por fuego o explosin, por sustancias qumicas
ergenmicos psicosociales o naturales.
Por esta razn, debemos si es posible eliminar el riesgo o combatir la fuente. Si

esto no es posible disminuirlos, ya sea adaptando el trabajo individual o por
medio de la tecnologa para mejorar sus controles.
4.14 REQUERIMIENTOS DE MATERIA PRIMA, INSUMOS, PERSONAL Y

SERVICIOS
4.14.1 MATERIA PRIMA.

Las tunas de la Asociacin Los Pioneros de San Cristbal no usan insumos
qumicos, dando como resultado productos 100% orgnicos con un peso de
hasta 180 gramos por unidad.
Productores agrcolas de San Cristbal se convirtieran en proveedores del

Proyecto, a quien le vendern medio millar de tunas cada semana. Esto se
logr mediante un acuerdo comercial con la empresa. Esto para su
procesamiento.
El acuerdo ech sus primeras races en el mes de febrero, luego que los
productores de tuna de San Cristbal, participaran en una Rueda de Negocios
del Programa Progresa Moquegua, organizada por la empresa.
La Asociacin de Productores Agroecolgicos Los Pioneros de San Cristbal

ya vena dando muestras de su visin empresarial, al participar con xito en
programas estatales como Procompite. Con soportes como estos, los
productores de tuna lograron mejorar la calidad de su produccin, alcanzando

estndares adecuados para su venta en nuevos y mejores mercados.
De esta forma, los productores de tuna de San Cristbal se sumaron a otros

agricultores moqueguanos convertidos en proveedores de alimentos para el
Proyecto.
4.14.2 PROGRAMA DE ABASTECIMIENTO.

Abastecimiento de tuna.
La tuna ser abastecida por los productores segn el lugar y cantidad de

produccin, como se muestra en el siguiente cuadro.
Cuadro de programa de abastecimiento de la tuna en porcentaje.
% DE
MESES ABASTECIMIENTO
ENERO 18%
FEBRERO 18%
MARZO 14%
ABRIL 10%
MAYO 8%
JUNIO 7%
JULIO 8%
AGOSTO 6%
SEPTIEMBRE 4%
OCTUBRE 2%
NOVIEMBRE 3%
DICIEMBRE 2%
TOTAL 100%
En el cuadro mostrado de programa de abastecimiento de la tuna es a base de
la produccin los meses de modo que se representa en porcentajes, teniendo
como los 3 primeros meses del ao hay mayor produccin.
4.14.3 OPERARIOS Y TRABAJADORES. DIRECTOS INDIRECTOS

4.14.3.1 Directos
Seleccionadores de la tuna: Desde fines de la dcada de 1990 apareci
un nuevo trabajo en la bodega, que realizan siempre mujeres, encargadas
de seleccionar en este caso las tunas con defectos y de descartarlas antes
de la molienda. Son observadoras y meticulosas, aun cuando la cinta de
seleccin corre rpido, y con manos hbiles retiran desde el nopal a tunas
que no cumplen con el estndar de calidad exigido. Su responsabilidad es
compensar la falta de especializacin en los cosechadores, ya que un nopal
en mal estado echa a perder miles litros de licor de tuna por contaminacin.
Operario de la planta: las rdenes de trabajo que da el enlogo las ejecuta
un operario. En las bodegas modernas, donde la tecnologa permite
sistematizar muchos procesos de control, emplean poca gente. Sin
embargo, los operarios de bodegas son claves y se encargan de realizar
las tareas de vendimia: desde llenar tanques a realizar los remontajes -esa
tarea clave en que el licor de tuna en fermentacin es regado sobre los
orujos que flotan en la superficie del tanque-, pasando por la higiene diaria
y precisa de mangueras, bombas y piletas, hasta el embotellado y los
movimientos internos del licor. Son trabajadores con un alto grado de
especializacin y muchas veces, incluso, tan celosos del cuidado del licor
que los enlogos confan ciegamente en sus observaciones. Un error en las
maniobras de conexin o llenado significara perder muchos litros de licor o
bien malograr incluso la bodega por contaminaciones cruzadas.
Capataz de bodega: verdaderos enlogos de oficio, con los aos
adquieren el manejo de una bodega como el de un piloto de puerto.
Mientras que el enlogo cumple el rol de capitn y da las ordenes y hace el
papeleo legal (que es abundante), quien conduce las tareas diarias es el
capataz. En muchas bodegas resulta una persona irreemplazable, porque
conoce al detalle su funcionamiento, sus maas -en las viejas,

especialmente y sus bondades.
Tonelero: Figura clave en otro tiempo, hoy ha cado algo en desuso. En las
grandes bodegas de antao, era el encargado de sostener el buen estado
de la madera, cuando los toneles requeran mantenimiento constante.
Contaban con todo un taller de carpintera y herramientas como gubias,
cepillos y cuas de calafateado. Hoy, menos abocado al trabajo de
restauracin, se encargan del manejo de las barricas: desde la higiene
especial que requieren, al desarmado y rearmado para las nuevas
fermentaciones que hoy se hacen en barricas y sin tapa, especialmente en
Pinot Noir, a la reparacin de pequeas fallas. En cualquier caso, su trabajo
es clave para los licores de alta gama, ya que la buena crianza est en sus
manos.
4.15 CARACTERISTICAS DE LA PLANTA.

El licor de tuna es materia viva y como tal, necesita de ciertas condiciones
ambientales para su correcta conservacin y evolucin. La necesidad de contar
con un espacio dedicado al descanso de la noble bebida hasta el momento de
su consumo se hace indiscutible a medida que mayor y ms amplia y variada es
la propuesta del establecimiento. Ms an cuando se realizan adquisiciones en
avanzada o en premieur ya que se tratar de productos exclusivos, caros y que
necesitarn del tiempo como factor de desarrollo de complejidad y expresin de
calidad.
Cualquier bodega es apta si cumple con una serie de condiciones bsicas

necesarias. Es cierto que las tradicionales cavas de piedra subterrneas, llenas
de polvo y telas de araa son las ms emocionantes y vistosas pero, hoy por
hoy, se le pueden ofrecer a nuestros vinos las mejores condiciones en cualquier
espacio fsico que respete ciertas pautas.
He aqu, una serie de condiciones necesarias que han de cumplirse para la

conservacin y envejecimiento favorable de los licores en la PLANTA.
Luz Oscuridad: La luz perjudica al vino. Cuanto ms potente sea sta,

peor. Evidentemente para poder trabajar en la bodega se necesitar
iluminacin. Que sea tenue y no de directamente a las botellas.
Temperatura: Factor tambin determinante. La evolucin de los caldos ser

lenta y favorable si se logra continuidad y constancia en stas condiciones.
Lo ptimo es lograr una oscilacin mnima entre los 12 c y los 14 c. Si se
trata de un restaurante podemos hablar de uno o dos grados ms para una
Cava del da.
Humedad: La humedad ambiental condiciona el estado de los tapones de
corcho. Es una condicin favorable una oscilacin de la humedad del 65% al
80% para que los tapones se mantengan elsticos y expandidos dentro del
cuello de las botellas permitiendo una evolucin correcta de los licores.
Ventilacin: En ambientes moderadamente ventilados evitaremos olores,
hongos por excesos de humedad y temperatura.
Vibraciones: Afectan al estado de conservacin y evolucin del licor. Los
grandes reservas o los sin filtrar necesitan de toda la calma posible. Se han
de evitar los movimientos innecesarios.
Botelleros Estanteras: Los hay de madera, hormign, metlicos, etc.
Deben ser estables y funcionales. Cuando las condiciones descriptas
anteriormente (T, humedad, etc.) Son las ideales, las botellas se colocarn
en posicin horizontal y con las etiquetas hacia arriba. Las botellas de
espumosos aceptan la posicin vertical tambin.
Los instrumentos de medicin: Higrmetros y Termmetros son de ayuda
necesaria para el control de la humedad y la temperatura.
Libro de Bodega: De gran utilidad, con entradas y salidas, bajas o roturas,
estados de evolucin, notas de cata, etc.
La cava del da: La cava o bodega del da es aquella en que se dispone del
stock de los licores de mayor rotacin, es decir, para el servicio del da y que
se repone al fin de cada servicio. En general se encuentra dentro del mismo
restaurante o ms cerca de l que la bodega central. Est compuesta por
cmaras diferentes con graduaciones de temperaturas adecuadas a cada
tipo de vinos que en ellas se dispongan para uso o rotacin diaria.
4.16 DISPOSICION DE LA PLANTA.

CAPITULO V
5 INVERSIONES Y FINANCIAMIENTO
5.1 Generalidades
En el presente capitulo detallaremos las inversiones necesarias para poder
cuantificar el proyecto en trminos monetarios, parte de la informacin ha sido
tomada de algunos captulos predecesores.
Las Inversiones del Proyecto, son todos los gastos que se efectan en unidad de
tiempo para la adquisicin de determinados Factores o medios productivos, los
cuales permiten implementar una unidad de produccin que a travs del tiempo
genera Flujo de beneficios. Asimismo, es una parte del ingreso disponible que se
destina a la compra de bienes y/o servicios con la finalidad de incrementar el
patrimonio de la Empresa.
Las Inversiones a travs de Proyectos, tiene la finalidad de plasmar con las tareas
de ejecucin y de operacin de actividades, los cuales se realizan previa
evaluacin del Flujo de costos y beneficios actualizados.
5.2 Clasificacin de las inversiones
5.2.1 Inversin fija tangible

En el estudio de viabilidad econmica de nuestro proyecto se idntico las
siguientes inversiones:
Terrenos: S/. 50000
Construccin: S/. 80000
Equipamiento: S/. 40000
Capital de trabajo: S/. 30000
El periodo de evaluacin es de 5 aos en los cuales el terreno mantendr su
valor, la construccin se deprecia a razn de 3% anual y el equipamiento al
10% anual.
En un nivel de operacin normal, se proyectan los ingresos por S/. 90000 y
costos sin incluir depreciacin de S/. 48000 anuales. Si la tasa del impuesto
a la renta es de 30% elabore el flujo de caja.
a. ACTIVOS FIJOS TANGIBLES
ACTIVOS FIJOS TANGIBLES MONTO

TERRENO 50000
CONSTRUCCION 80000
EQUIPAMIENTO 40000
TOTAL 170000
CAPITAL DE TRABAJO 30000
TOTAL DE INVERSION S/. 240000
TASA DE VALOR DEL DEPRECIACION

ACTIVOS FIJOS TANGIBLES
DEPRECIACION ACTIVO ANUAL
TERRENO . . .
CONSTRUCCION 3% 80000 2400
EQUIPAMIENTO 10% 40000 4000
TOTAL 6400
b. DEPRECIACION DE ACTIVOS TANGIBLES
Cuadro Nro. 01: Elaboracin propia
c. VALOR RESIDUAL DEL ACTIVO
VALOR DEL DEPRECIACION VALOR

ACTIVO FIJOS TANGIBLES
ACTIVO ACUMULADA RESIDUAL
TERRENO 50000 0 50000

CONSTRUCCION 80000 12000 68000
EQUIPAMIENTO 40000 20000 20000
TOTAL 138000
5.2.2 Inversin fija intangible

Comprende los gastos no fsicos y pre operativos requeridos para la puesta en
marcha del proyecto.
Costo de constitucin de la empresa. - Este costo es el incurrido para la

realizacin de los trmites legales de constitucin y organizacin de la
empresa.
Gastos pre operativos. - estos se encuentran determinados en: Gastos
para la seleccin de personal, sueldos pre operativos, la compra de
licencia del software, gastos de instalacin de servicios.
a. Inversin fija intangible
ACTIVOS FIJOS INTANGIBLES MONTO

Estudios y proyectos de ingeniera 8000
Gastos de organizacin 6800
Gastos de entramiento de personal 5000
Asistencia tcnica 2500
Gastos de puesta en marcha 1500
5.2.3 Capital de trabajo

Esta inversin est formada por los recursos monetarios para el
funcionamiento normal del proyecto, durante su ciclo o fase operativa. En su
estimacin se contempla las facilidades requeridas para la compra de
materiales, fabricacin de productos y comercializacin en trminos
competitivos. El capital de trabajo es el dinero circulante que facilitara la
operatividad normal de la infraestructura productiva del proyecto.
5.2.4 Inversin total
INVERSION MONTO
INVERSION TANGIBLE 170000

INVERSION INTANGIBLE 22300
5.2.5 Cronograma de inversiones
Cuando se habla del Cronograma denominado tambin calendario de

Inversiones, nos referimos a la estimacin del tiempo en que se realizarn las
Inversiones fijas, diferidas y de Capital de Trabajo; as como a la estructura de
dichas Inversiones. Si existiese Inversiones de Reemplazo entonces habr que
determinar el momento exacto en que se efectivice.
Todo Proyecto requiere preparar un Cronograma de Inversiones que seale
claramente su composicin y las fechas o periodos en que se efectuaran las
mismas. Las Inversiones no siempre se dan en un solo mes o ao, lo ms
probable es que la Inversin dure varios periodos.
El Cronograma de Inversiones se elabora para identificar el periodo en que se
ejecuta parte o toda la Inversin, de tal forma que los recursos no queden
inmovilizados innecesariamente en los periodos previstos.
Fuente: Elaboracin propia
5.3 Financiamiento
5.3.1 Generalidades
El financiamiento de nuestro proyecto indica las fuentes de recursos financieros
necesarios para su ejecucin y funcionamiento y describir los mecanismos a
travs de los cuales fluirn esos recursos hacia los casos especficos del
proyecto. Asimismo, se analizarn las condiciones financieras en que se
encontrarn los crditos, as como los gastos financieros en que incurrir la
empresa.
5.3.2 Anlisis de las fuentes de financiamiento

El financiamiento es la actividad financiera a travs de la cual obtenemos los
recursos necesarios para la implementacin de una nueva actividad de
produccin de bienes y/o servicios.
Los aportes de capital son las contribuciones que provienen de los socios
interesados en financiar el proyecto. La forma legal de constituir este aporte
propio depender de las circunstancias especficas y de la legislacin vigente.
5.3.3 Estructura financiera

Como ya se mostr anteriormente, se requiere una inversin total de
S/. 222300. Por otra parte, la necesidad por concepto de capital de trabajo
asciende a S/. 30000, La Inversin Fija Tangible e Intangible, y el Capital de
Trabajo se muestran a continuacin:
INVERSION MONTO
INVERSION TANGIBLE 170000

INVERSION INTANGIBLE 22300
TOTAL DE INVERSION 222300
CAPITULO VI
6 PRESUPUESTO DE INGRESOS Y EGRESOS
6.1 Generalidades
El presente capitulo tiene como objetivo la planificacin de los ingresos y
egresos que este proyecto genere a lo largo de sus operaciones. Este
requerimiento estar determinado por los requerimientos que cada rea ha
generado.
6.2 Costos de fabricacin

Los gastos de produccin dependen de las determinaciones del estudio tcnico y
encierran los costos de materia prima, mano de obra, envases, Insumos, control
de calidad, mantenimiento, cargos de depreciado, y amortizacin y otros costos,

al igual que los costos por combatir la contaminacin. A continuacin, se
presenta cada uno de ellos.
Tabla 6: Costos de materia prima
Unidad Costo Costo total

Producto Cantidad
Medida Unitario s/ s/
Tuna kg 25000 3.00 75000
Azcar kg 2884 2.00 5768.00
TOTAL 80768
Tabla 7: Costo de insumos

Producto Cantidad
Levadura kg 3 10.00 30
Bentonita kg 7 10.00 70
bisulfito de sodio kg 0.5 10 5
TOTAL 105
Estos son los costos de materia prima que requieren para elaborar 10000 litros
de licor de tuna
Tabla 8: Costos de envases

Producto Cantidad
Botella de vidrio de
750 ml Unidad 10000 1.00 10000
Corchos Unidad 10000 0.10 1000
Etiqueta para Unidad 10000 0.05
500
envases
TOTAL 11500
A continuacin, se darn a conocer materiales que interactan de manera

indirecta, pero indispensable en la elaboracin del producto.
Tabla 9: otros materiales
Unidad de Cantidad Costo Costo

Producto
mecida requerida Unitario s/ total s/
Tapabocas desechables Caja 1 20.00 20.00
Guantes de ltex Caja 1 20.00 20.00
Botas de color blanco Par 5 30.00 150.00
Escobas Unidad 3 4.00 12.00

Detergente kg 10 1.00 10.00
Desinfectante L 10 1.00 10.00
TOTAL 222.00
Tabla 10: Costos de mano de obra directa
Cargo Cantidad Salario Tiempo Costo anual

Jefe de produccin 1 1000 12 12000
Agente de ventas 1 1000 12 12000
Operario 2 850 12 20400
TOTAL 44400
Tabla 11: Depreciacin de equipos
Taza de
Producto Precio Depreciacin
depreciacin
Estrujadora 1300 10 130
Motobomba 1500 10 150
Tanque enchaquetado 50000 10 5000
Tanques de plstico 2500 10 250
TOTAL 5530
6.3 Costo total de produccin

Es la valoracin monetaria de los gastos incurridos y aplicados en la obtencin
de un bien. Incluye el costo de los materiales, mano de obra y los gastos
indirectos de fabricacin cargados a los trabajos en su proceso. Se define como
el valor de los insumos que requieren las unidades econmicas para realizar su
produccin de bienes y servicios; se consideran aqu los pagos a los factores de
la produccin: al capital, constituido por los pagos al empresario (intereses,
utilidades, etc.), al trabajo, pagos de sueldos, salarios y prestaciones a obreros y
empleados, as como tambin los bienes y servicios consumidos en el proceso
productivo (materias primas, combustibles, energa elctrica, servicios, etc.).
Concepto Precio S/
Costos variables
Materia prima 80768
Insumos 105
Envases 11500
Otros materiales 222
TOTAL 92595
Costos fijos
Mano de obra 44400
Depreciacin 5530
TOTAL 49930
TOTAL S/142525
Costos de produccin para 10000 botellas de licor de tuna al ao
6.4 Gastos de operacin

ELEMENTO CANTIDAD PRECIO GASTOS
Gastos de venta
Electricidad 1 500 500
Agua 1 100 100
Telfono 1 80 80
Propaganda 1 500 500
Gastos administrativos
Renta de oficinas 1 300 300
Sueldo de personal de venta 4 1000 4000
Papelera y tiles de oficina 1 100 100
TOTAL 5580
6.5 Punto de equilibrio

El punto de equilibrio es la mnima cantidad de unidades que se debe vender
para cubrir los costos fijos de produccin. Sobre este nivel de ventas la empresa
obtiene ganancias y por debajo del pierde.
Conocer el punto de equilibrio permite saber el mnimo de unidades a producir y

planificar la estrategia de ventas a seguir. Para calcular el punto de equilibrio
debemos hacer una clasificacin de los costos directos, indirecto y gastos del
periodo en las cuales incurre la empresa mensualmente para la fabricacin.
6.5.1 Costo unitario

=

142525
=
10000
= 14.2525
6.5.2 Costo variable unitario

=

92595
=
10000
= 9.2595
6.5.3 Precio de venta

= +
= 30% = 0.3 14.2525 = 4.27
= 14.2525 + 4.27
= 18.52
Con IGV
= % = . . = .
= 18.52 + 3.33
= 21.85
Punto de equilibrio
49930
=
21.81 9.25
= 3975.31
CAPITULO VII
7 ESTADOS FINANCIEROS
7.1 Generalidades
Los estados financieros son documentos de resultados, que proporcionan
informacin para la toma de decisiones en salvaguarda de los intereses de la
empresa, en tal sentido la precisin y la veracidad de la informacin que pueda
contener es importante.
7.2 Estados financieros

Este estado financiero nos permite determinar si la empresa en un periodo
determinado ha obtenido utilidades o prdidas.
7.2.1 Estado de ganancias y perdidas
EEPPGG 1 2 3 4 5
INGRESO TOTAL 90000 90000 90000 90000 90000
VENTAS 90000 90000 90000 90000 90000
COSTO TOTAL 41600 41600 41600 41600 41600
COSTOS 48000 48000 48000 48000 48000
DEPRECIACION 6400 6400 6400 6400 6400
TOTAL SIN IMPUESTO 48400 48400 48400 48400 48400
IMPUESTO A LA RENTA 14520 14520 14520 14520 14520
UTILIDAD NETA 33880 33880 33880 33880 33880
7.2.2 Flujo de caja
FLUJO DE CAJA 0 1 2 3 4 5
INGRESO TOTAL 90000 90000 90000 90000 90000
VENTAS 90000 90000 90000 90000 90000
VALOR RESUDUAL DE ACTIVOS 138000
VALOR RESUDUAL DE TRABAJO 30000
COSTO TOTAL 222300 62520 62520 62520 62520 62520
COSTOS 48000 48000 48000 48000 48000
IMPUESTO A LA RENTA 14520 14520 14520 14520 14520
INVERSION CAPITAL DE
TRABAJO 30000
INVERSION DE TANGIBLES 170000
INVERSION DE INTANGIBLES 22300
FLUJO DE CAJA ECONOMICO -222300 27480 27480 27480 27480 27480
CAPITULO VIII
8 EVALUACION ECONOMICA FINANCIERA
8.1 Generalidades
En este captulo se estimar la evaluacin econmica y financiera, es decir, se
analizar la rentabilidad del proyecto tanto sin financiamiento como con
financiamiento; para lo cual se utilizarn dos indicadores bsicos: Valor Actual
Neto y Tasa Interna de Retorno. De los resultados obtenidos en ambas

evaluaciones (con financiamiento y sin financiamiento), se definir la viabilidad y
rentabilidad del proyecto.
8.2 Tipos de evaluacin del proyecto
8.2.1 Criterios de evaluacin privada o empresarial

Corresponde al punto de vista propio de la empresa y sus inversionistas privados
quienes efectan las contribuciones de recursos financieros y reales
en calidad de aportes necesarios para la realizacin del proyecto.
8.2.2 Criterios de evaluacin social del proyecto

d. Metodologa de costo- beneficio: Tiene como base el principio econmico,
que en trminos generales sostiene que un proyecto es exitoso si el beneficio
que genera la inversin en un perodo determinado, es mayor que la obtenida
con otra alternativa durante el mismo perodo. por otra parte, considera que
un proyecto es ms efectivo cuando logra sus productos con un menor costo
y los beneficios sociales obtenidos son mayores que la inversin realizada.
e. A Travs de la Eficiencia: La evaluacin de la eficiencia de los proyectos
tiene como objeto el anlisis de los recursos o insumos utilizados para realizar
las actividades y obtener los resultados o productos esperados. Un proyecto
es eficiente si ha tenido un adecuado gasto y no ha producido dficit en su
operacin. Es decir, si ha optimizado el uso de los recursos materiales y
humanos de los que dispone.
8.3 Indicadores de rentabilidad del proyecto
8.3.1 Valor actual neto

Este parmetro nos va a indicar la viabilidad de nuestro proyecto basndose en
la estimacin de los flujos de caja que se prev tener.
8.3.1.1 Valor actual neto econmico
TASA DE
INVERSION -490630 DESCUENTO VAN
AO 1 50000 10% 45052.32
AO 2 60000 20% 37022.42
AO 3 80000 30% 31776.69
AO 4 85000 40% 28205.49
AO 5 360560 50% 25686.90
VAN 927712.04
TASA DESC. 10%
8.3.2 Tasa interna de retorno

La TIR puede utilizarse como indicador de la rentabilidad de un proyecto: a
mayor TIR, mayor rentabilidad, as, se utiliza como uno de los criterios para
decidir sobre la aceptacin o rechazo de un proyecto de inversin. Para ello, la
TIR se compara con una tasa mnima o tasa de corte, el coste de oportunidad de
la inversin (si la inversin no tiene riesgo, el coste de oportunidad utilizado para
comparar la TIR ser la tasa de rentabilidad libre de riesgo). Si la tasa de
rendimiento del proyecto - expresada por la TIR- supera la tasa de corte, se
acepta la inversin; en caso contrario, se rechaza.
8.3.2.1 Tasa interna de retorno econmico

INVERSION 490630 INVERSION -490630
1 50000 1 50000
2 60000 2 60000
3 80000 3 80000
4 85000 4 85000
5 360560 5 360560
TAZA DE
DESCUENTO 10%
VAN 927712.0423344160 TIR 7%
8.3.3 Beneficio Costo (B/C)
El anlisis costo-beneficio es una herramienta financiera que mide la relacin

entre los costos y beneficios asociados a un proyecto de inversin con el fin de
evaluar su rentabilidad, entendindose por proyecto de inversin no solo como la
creacin de un nuevo negocio, sino tambin, como inversiones que se pueden
hacer en un negocio en marcha tales como el desarrollo de nuevo producto o la
adquisicin de nueva maquinaria.
Mientras que la relacin costo-beneficio (B/C), tambin conocida como ndice

neto de rentabilidad, es un cociente que se obtiene al dividir el Valor Actual de
los Ingresos totales netos o beneficios netos (VAI) entre el Valor Actual de los
Costos de inversin o costos totales (VAC) de un proyecto.
/ = VAI / VAC
INVERSION INGRESO COSTOS
1 312525 218100 142525
2 218100 142525
3 218100 142525
4 218100 142525
5 218100 142525
TAZA 10%
VAI 826770.59
VAC 540281.88
INVERSION + VAC 852806.88
B/C 0.969469888
Segn el anlisis costo-beneficio, un proyecto o negocio ser rentable cuando la

relacin costo-beneficio es mayor que la unidad.
B/C > 1 el proyecto es rentable
si el valor resultante es mayor que 1 el proyecto es rentable, pero si es igual o

menor que 1 el proyecto no es viable pues significa que los beneficios sern
iguales o menores que los costos de inversin o costos totales.
8.3.4 Recuperacin del capital

CAPITULO IX
9 ORGANIZACIN Y ADMINISTRACION
9.1 ORGANIZACIN DE LA EMPRESA

La estructura organizativa bajo la cual funcionar la empresa ser la siguiente:
9.2 REA ADMINISTRATIVA.
9.2.1 Gerencia.
Gerente: Que puede ser un contador y tendr la responsabilidad de tomar
decisiones, verificar la marcha correcta del proceso productivo, canalizar
adecuadamente las inversiones, maximizar las utilidades, y dems
objetivos que se le ha sido encargados dentro de la empresa.
9.2.2 Secretaria
Secretaria: Que se encargar de manejar toda la documentacin necesaria
para la marcha de la empresa.
9.3 REA DE ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO TERMINADO.
9.3.1 Almacn.
Almacenista: Que se encarga de almacenar los insumos recibidos por
nuestros proveedores y los producto terminados, de tal forma que facilite la
produccin de la empresa, tambin ser la persona encargada de
transportar los insumos y al personal administrativo.
9.4 REA DE PROCESOS.

Seleccionadoras: Que son las personas encargadas de seleccionar el
insumo luego vera que el proceso de empaque cumpla las caractersticas
requeridas por la empresa para pasar al siguiente nivel.
9.5 REA DE VIGILANCIA.

Vigilancia: La empresa cuenta con personal encargado de la vigilancia de
los activos de la empresa.
9.6 REA DE RECEPCIN.

Recepcionista: Adems contaremos con un recepcionista el cual se
encarga de verificar el ingreso de materia prima de acuerdo a los
requerimientos de la empresa.
9.7 REA DE SERVICIOS HIGINICOS.

Personal: Ser el personal encargado de la limpieza de la planta y sus
diversas reas.
9.8 REA DE CONTROL DE CALIDAD.
9.8.1 Laboratorio De Pruebas

Ingeniero Industrial: Que se encargara de verificar que el producto final se
encuentre en ptimas condiciones.
9.9 REA DE MAESTRANCIA.
9.9.1 Servicios De Limpieza

diversas reas.
9.10 AREA DE ENERGA.
9.10.1 Servicios De Limpieza

diversas reas.
9.11 ORGANOS DE GOBIERNO.

La gerencia
9.11.1 ORGANOS DE APOYO

Secretaria
9.11.2 ORGANOS DE LINEA

Departamento de Compra de la TUNA
Departamento de Seleccin, empaque y molicin
Almacn.
Departamento de Ventas.
Gerencia
Secretaria Vigilancia
Limpieza
Departamento de
Departamento de Departamento de Departamento de
Seleccin y Almacn
Recepcin Energa Control de calidad
Empaque
9.12 MARCO LEGAL DE LA EMPRESA.
9.12.1 FORMA SOCIETARIA

Segn lo establecido en le Ley General de Sociedades 26887, se ha
determinado que la empresa TUNY se va a constituir a travs de una
Sociedad Comercial de Responsabilidad Limitada (S.R.L.). Esta ser integrada
por 3 socios con el 20 % de capital de trabajo teniendo una responsabilidad
limitada cada uno.
9.13 Denominacin Social.

La empresa tendr la denominacin Social de TUNY
Disolucin.
En caso de retiro o fallecimiento de alguno de los socios, su porcentaje de

participacin ser dada a su heredero legal.
9.13.1 TRIBUTOS
La empresa estar sujeta al pago del Impuesto a la Renta a la tasa vigente del
treinta por ciento (30%)
9.13.2 MARCA
La empresa tramitar ante INDECOPI, el registro de la marca que ser la
siguiente: TUNY.

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE MOQUEGUA

UNIVERSIDAD NACIONAL DE MOQUEGUA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA

ELABORACIO DE LICOR DE TUNA

CURSO : PROYECTOS AGROINDUSTRIALES

DOCENTE : ING. CESAR NAPA ALMEYDA

RAUL ASENCIO CASILLA

1.1 Nombre del proyecto

1.2 Ubicacin del proyecto

1.5 Fase del proyecto

1.6 Nivel del estudio

1.7 Unidad formuladora del proyecto

ABDIS HENRY TURPO QUINCHO

1.8 Objetivo del proyecto

1.8.1 Objetivo general

1.8.2 Objetivos especficos

1.9 Justificacin del proyecto

Por otra parte, el proyecto no solo generara puestos de trabajo y contribuir al

1.10 Antecedentes del estudio

Realizo pruebas preliminares de la fermentacin (tipo de inoculo)

Elaboro vino a partir de tuna blanca (Opuntia amycleae) por medio de

1.11 Anlisis de FODA

Contar con materia prima disponible

2.1 Descripcin de la materia prima

2.1.3 Nombres comunes

2.1.4 Clasificacin cientfica

nombre ficus-indica haba sido usado en "frases diagnsticas" ya mucho antes

2.1.5 Caractersticas morfolgicas

se hallan las arolas de las cuales brotan las espinas, de aproximadamente 4

2.2 Presentacin del producto

FICHA TECNICA DEL LICOR DE TUNA

Botella de vidrio para conservacin de

2.3 Productos complementarios

2.4 Definicin del rea geogrfica

Su superficie territorial es de 15, 733,97 Km2, (1,2% del territorio nacional); el

El departamento Moquegua est conformada por tres provincias: Mariscal Nieto,

2.4.1 Oferta de la materia prima

Como se observa en anterior cuadro estadstico del Ministerio de Agricultura de

2.4.2 Demanda de la materia prima

en tienda pequeas y vendedores ambulantes de la ciudad de Moquegua y

Sabiendo que el proyecto pretende producir 10000 litro al ao de licor de tuna y

2.4.3 Comercializacin de la materia prima

2.4.4 Precio de materia prima

2.5 rea geogrfica del producto

para que esta est ubicada en el lugar correcto. Se calific el acceso a la

FACTOR PESO San Cristbal Moquegua San Antonio

2.6 Anlisis de demanda

2.6.1 Caractersticas de los demandantes

2.6.1.1 Segmentacin por sexo

Segn el cuadro, el distrito que concentra la mayor poblacin de Moquegua es

2.6.1.2 Segmentacin por ingresos

Pues comprobemos viendo la imagen proporcionada por la IPSOS.

Tabla 1: pirmide socioeconmica del pas

Segn la pirmide socioeconmica del pas la poblacin en el Per est

Tabla 2: Distribucin de NSE de las principales ciudades

Este cuadro nos explica que en Moquegua la poblacin socioeconmica que

Con esta informacin dada podemos hacer un resumen en el siguiente cuadro.

Tabla 3: Estratos socioeconmicos

2.6.1.3 Segmentacin por edad

2.6.1.4 Segmentacin por ubicacin geogrfica:

Moquegua se posiciona como uno de los mayores atractivos tursticos del

Dado que terminamos por identificar la demanda, nos toca ver lo

2.6.2 Comportamiento histrico de la demanda