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Instituto de Educacin Superior

Tecnolgico Privado
FUTURO DEL SUR EL CARMEN 1

INSTITUTO FUTURO DEL SUR

GUIA DE ESTUDIO
HISTORIA DE LA GASTRONOMIA PERUANA

Docente:
Lic. Ludesmi Vilca Alarcn
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INTRODUCCIN

Per esta situado en la costa del Pacfico, en la parte norte central de Sudamrica.
Tiene un rea de 1.285.216 Km cuadrados. Y es considerado el tercer pas ms
grande de Sudamrica detrs de Brasil y Argentina. Su Capital es Lima, la cual
fue fundada el 18 de enero de 1535. Esta ciudad est localizada al sur de la lnea
ecuatorial.

Per es exportador de productos como minerales, petrleo, lana y algodn, pero


tambin se destaca por sus productos de pesca, caf y azcar.

Este pas tiene tres regiones bien marcadas, una zona costera, la cual est
formada mayormente por desierto, y es donde se ubican las ciudades principales,
durante el verano costeo el cielo es claro y el clima caliente y pegajoso. Esta
zona posee ros torrentosos que generan valles angostos donde se encuentran
los mayores centros de agricultura. Luego se encuentra la zona de los andes de
mayor anchura, en donde el Huascarn es el pico ms alto; a medida que se
penetra hacia las alturas las garas y la humedad costera van desapareciendo. Y
por ltimo, la zona forestal del amazonas.
Se desarrollar la Cocina Peruana desde el punto de vista de su formacin a partir
de sus influencias, sin antes dejar de mencionar la creacin del Imperio Inca, sus
costumbres y los cultivos que formaban parte de su alimentacin bsica,
como ser, la papa, el maz, el aj, etc.
Se detallar tambin la formacin de la cocina mestiza peruana, la cual se llev a
cabo mediante la fusin de los productos ya existentes y de los que fueron trados
por los espaoles con el descubrimiento de Amrica. Al principio Coln
trato de saciar su hambre probando los productos autctonos, pero al no ser
totalmente de su agrado le agreg algunos elementos trados de Europa, como
dientes de ajo, jugo de limn, aceite de oliva, etc. Esta principal influencia llega a
su vez con el aporte de otra cultura: los Moros, quienes ocuparon Espaa. Otras,
quizs no tan importantes, llegaron al Nuevo Continente despus de declarada la
Independencia en Per, la cual permita la libre entrada de extranjeros. As fue
como comenzaron a llegar franceses, escoceses, ingleses, alemanes e italianos.
Es importante mencionar tambin la llegada de africanos, durante el siglo XIX y ya
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Prximo al siglo XX llegaron inmigrantes desde Asia y China.


Llegando al final de esta investigacin, nos queda por describir la influencia ms
reciente que sufri Per, la japonesa, la cual se puede apreciar a simple vista en
los platos, ya sea por sus ingredientes o por sus colores. Los japoneses llegan a
este Continente con el fin de trabajar en las haciendas de la costa, es as como se
introdujo una nueva cultura y nuevos productos, lo cual lleg a formar la cocina
que hoy en da se consume y se disfruta en el pas.

EVOLUCIN HISTORICA-CULTURAL DE PER:

La historia de Per se divide en distintas etapas: la edad de piedra, la agricultura


primitiva, perodo formativo temprano, horizonte de Chavn, perodo formativo
tardo, desarrollo regional, Imperio Wari, Estados regionales, Imperio Inca,
conquista espaola, Per colonial, Independencia.
EDAD DE PIEDRA:
Los primeros habitantes del territorio llegaron desde Asia a travs del Estrecho de
Behring, stos eran cazadores-recolectores nmades que recorran el pas en
grupo poco amalgamados. stos vivan en cavernas, la ms conocida es la
Pikimachay en el departamento de Ayacucho.
Antes del 4000a.C se especializaron en la mejora de elementos de piedra para la
caza. La gente saba encender fogatas, vesta pieles de animales y construa
herramientas y armas de piedra y hueso.
AGRICULTURA PRIMITIVA:
En el 4000a.C se empezaron a plantar semillas; se cultivaron diversos vegetales
como algodn ( a partir del 3000a.C), pimientos, judas, calabazas y ( a partir de
1400a.C ) maz.
Vivan en casas de 1 habitacin bordeadas de piedras y en chozas de ramas y
juncos.
PERODO FORMATIVO TEMPRANO:
Se extiende desde el 1250a.C al 850a.C y se conoce por los restos que se
encuentran en los Valles de Vir y la zona de Guaape.
En esta etapa se mejor el tejido, la pesca y la horticultura, y se han
hallado sencillas ofrendas fnebres.
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HORIZONTE DE CHAVN:
Este perodo abarca desde el ao 850 a.C hasta el ao 300 a.C. Se lo denomina
horizonte porque sus influencias artsticas y religiosas se ven en varias culturas
contemporneas.
En esta etapa se representa el mayor desarrollo temprano en todo lo respectivo a
la cultura, ya sea el tejido, la alfarera, la agricultura, la religin y la arquitectura.
IMPERIO FORMATIVO TARDO:
Hacia el ao 300 a.C el estilo Chavn desaparece inexplicablemente. Durante los
500 aos siguientes diversas culturas cobraron importancias locales, las ms
conocidas son la cultura de Salinar y la de Necrpolis de Paracas .
La Salinar se destac por sus cermicas mientras que la Necrpolis de
Paracas por sus textiles.
DESARROLLO REGIONAL:
Este perodo que va desde el ao 100 d.C al 700 d.C se caracteriza por un
desarrollo local independiente en las diferentes regiones.
La alfarera, la metalrgica y los tejidos fueron muy importantes en el desarrollo
tecnolgico en Per. A este perodo se lo suele denominar tambin
Floreciente o Clsico .
Sobresalen dos culturas que se destacan por su alfarera, la Moche y la Nazca.
Los Moches construyeron macizas pirmides como los templos del Sol y la Luna,
y los Nazcas dejaron las conocidas Lneas de Nazca en el desierto costero.
IMPERIO WARI:
Wari era la capital y el nombre del primer imperio expansionista de los Andes. Los
Wari eran tenaces conquistadores militares y construyeron y mantuvieron
importantes puestos de avanzada en buena parte del Per, en donde imponan
sus propios valores a las culturas que conquistaban.
Del 700 al 1100 d.C esta influencia se manifiesta en el arte, la tecnologa y
arquitectura de casi todo el Per. Eventualmente los Wari fueron derrotados, y su
cultura obliterada.
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ESTADOS REGIONALES:
Hacia el ao 1100 diversos grupos haban derrotado a los Wari en sus zonas
locales y durante 3 o 4 siglos stos estados regionales prosperaron. El ms
conocido es el reino de Chimu, de la zona de Trujillo donde su capital era el Chan
Chan.

IMPERIO INCAICO: ( 1440-1532 d.C)


Desde Cuzco los Incas centralizaron el poder, conquistando un amplio
territorio y estableciendo una organizacin militar que super los lmites del Per
actual.
El Fundador de Cuzco fue Manco Cpac Pachacutec Inca, y rein entre
1438 y 1471. La ciudad fue asentada sobre un ncleo urbano ya existente y se
transform en un centro religioso y civil de primera importancia.
La palabra Inca equivale a soberano y era aplicada a los miembros de la nobleza
que acompaaba a la familia real, con el paso del tiempo se utiliz para todos los
pueblos de estirpe quechua.
El enorme Imperio Inca comprenda los actuales territorios del sur de Colombia,
Ecuador, Per, Bolivia, norte de Chile y Argentina. El corazn de este Imperio fue
Per, Cuzco fue el centro de ese mundo y el quechua la lengua oficial.
Lograron un cuerpo poltico organizado e implantaron un sistema social y
administrativo muy complejo.
Tahuantisuyo fue el nombre del Imperio, que significa cuatro regiones. stas
eran los cuatro territorios ubicados hacia los respectivos puntos cardinales en que
se divida el Imperio. De igual manera era dividida la ciudad de Cuzco, donde cada
distrito estaba compuesto por barrios ordenados segn las castas sociales.
La dinasta Inca pas de una etapa inicial al perodo imperial con Pachacutec Inca,
el cual fue iniciador de las grandes conquistas. Varios Incas se sucedieron hasta
llegar a Huayna Capac.
Los Incas consignaron innumerables avances en el campo de la ingeniera,
arquitectura y otras disciplinas; se destaca la construccin de una amplia red de
caminos para favorecer y aligerar las comunicaciones, grandiosos centros
ceremoniales, ciudadelas y monumentos de piedras, destacndose el Machu
Pichu.
Los bienes del Imperio eran repartidos jerrquicamente, partiendo del Dios Sol,
intermediado por sacerdotes, luego al Estado y por ltimo a la comunidad
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compuesta por varias familias.


La base econmica era la tierra y el estado tena propiedad sobre ella. Dispusieron
de un calendario solar de 365 das agrupado en 12 perodos; y
emplearon el sistema decimal.
La alimentacin era muy variada segn las regiones en las que vivan. La base de
sus comidas era el maz y la papa, que preparaban de diferentes maneras:
harinas, panes, tortillas, guisos, bebidas, etc. El condimento ms usado era el aj
en diversas variedades, desde el menos picante al ms ardiente.
Consuman carne de llama, guanaco y conejillo de india, el cual se criaban para
alimento en todas las familias. En el norte las iguanas eran muy apreciadas. Los
de la costa consuman mariscos, pescados frescos y algas marinas. Tambin los
preparaban deshidratados o salados, para poder trocarlos en todo el territorio.
Su dieta inclua frutas. La bebida preferida era la asua, llamada chicha por los
europeos. sta era muy consumida en ceremonias, ritos y fiestas.
Para conservar alimentos, los incas utilizaban mtodos como el secado o la
deshidratacin. Deshidrataban la carne de llamas, venados y aves, secndolas al
sol. El camarn se secaba mediante piedras y arena caliente y lo llamaba anuka.
El pescado seco y salado era una importante fuente alimenticia de los costeos y
serranos. Los tubrculos eran
secados al sol, la papa se
someta a un complicado proceso
de deshidratacin a 4000 mtrs.
sobre el nivel del mar.
A pesar de estar en un ambiente
duro y difcil, se ingeniaron para
aclimatar las plantas que
fuesen tiles y
comestibles. Desarrollaron la agricultura mediante el sistema de terrazas. Como el
agua era escasa construyeron sistemas de riego perfectos.
Algunos andenes costeros angostos que carecan de agua fueron utilizados para
secar productos agrcolas y pescados.
Como abono enterraban pequeos peces junto a los granos, tambin usaban el
estircol de las aves o el manto de hojas cadas de algarrobos y guarangos.
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En 1525 Huayna Capac, poco antes de morir, divide el Imperio entre sus
dos hijos, Huscar y Atahualpa, que debieron afrontar los problemas derivados de
un territorio sobredimensionado en extensin. Huscar qued con el dominio de
Cuzco y Atahualpa con la regin de Quito. La sangrienta guerra civil desatada
entre ambos herederos por la hegemona fue inevitable.

CONQUISTA ESPAOLA:

En noviembre de 1526 Francisco Pizarro puso rumbo al sur desde


Panam, y en 1528 ya haba explorado hasta el Ro Santa en Per. Observ los
asentamientos incaicos y sus riquezas y regres a Espaa a buscar dinero y
hombres para la conquista.
Su siguiente expedicin a fines de 1530 sali de Panam y desembarc en la
costa ecuatoriana y march hacia Per.
En septiembre de 1532 funda San Miguel de Piura, la primer ciudad espaola en
Per. Luego sigui avanzando hacia el centro del imperio incaico y en
noviembre de 1532 llega a Cajamarca y captura al emperador Atahualpa y
pone fin al Imperio.

PER COLONIAL:
En 1535 Pizarro funda Lima con la necesidad de contar con una ciudad en la
costa para facilitar las comunicaciones con Espaa. As Lima se convirti en la
capital de Virreinato del Per.
Tres dcadas despus los Incas seguan luchando contra sus conquistadores para
obtener nuevamente el control de la rica colonia.
En 1541 Pizarro es asesinado.
Manco Inca trata de recobrar el control de las tierras altas pero en 1544 fue
asesinado al replegarse a Vilcabamba en la selva. Hasta 1572 no hubo revueltas,
hasta que aparece el Inca Tupac Amar, el cual fue derrotado y ejecutado por los
espaoles.
Los dos siglos siguientes a stos fueron apacibles. Lima se convirti en el principal
centro poltico, social y comercial, quedando Cuzco como una localidad de
segundo orden.
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Los indios eran explotados y tratados como esclavos. Esto fue lo que condujo a
un levantamiento, en 1780, encabezado por Tupac Amar II, que se
autotitulaba Inca. Esto no result y sus cabecillas fueron cruelmente ejecutados.

INDEPENDENCIA:
A principios del siglo XIX los habitantes de Amrica Latina comenzaron a
manifestar su descontento con la falta de libertad y los elevados gravmenes que
les impona Espaa.
Los encargados de apaciguar estos conflictos fueron, San Martn, quien haba
liberado Argentina y Chile y logra la independencia de Per al ingresar a Lima en
1821; y Simn Bolvar quien haba liberado a Venezuela y Colombia.
Luego en 1822 San Martn y Bolvar se renen en Ecuador, como resultado de
este encuentro San Martn se marcha a Francia y Bolvar contina con la tarea de
la liberacin de Per. Hubo dos batallas decisivas, las cuales se libraron en
Junn (1824) y Ayacucho.
Per gan una breve guerra con Espaa en 1865, pero perdi una guerra
prolongada con Chile en 1879-83, en la cual se disputaron zonas ricas en nitratos
del norte del desierto de Atacama. As Chile de queda con una parte del Sur de
Per, pero Tacna fue devuelta luego en 1929.
Mas tarde en 1941 Per libr una guerra con Ecuador por una disputa fronteriza.
En 1942 el tratado de Ro de Janeiro cedi a Per la zona del norte del Ro
Maraon, pero Ecuador no acepta y cada varios aos hay enfrentamientos
armados.

LOS INCAS Y SUS APORTES CULINARIOS

Maz:

El maz es una gramnea anual cultivada para el consumo alimenticio. Este cultivo
es originario de Amrica y era considerado un alimento bsico en las culturas
americanas, muchos siglos antes que los europeos llegaran al Nuevo Mundo.
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Segn hallazgos arqueolgicos la primera planta de maz fue encontrada en el


Valle de Tehuacan, al Sur de Mxico, donde ya se cultivaba aproximadamente
hace 4600 aos.

En cambio en el Per, el maz es conocido desde 1200 aos a. C, donde los


antiguos agricultores peruanos lograron la creacin y seleccin de nuevas
variedades, las cuales se distinguen por sus colores: blanco, amarillo, negro,
colorado y mezclado.

Los Incas solan comer el maz, al que


llamaban sara, tostado o cocinado en agua.
En ocasiones solemnes molan los granos
para hacer un pan llamado Tanta
Huminta. Para otras fiestas, como la del Sol
(Inti Raymi) se hacan pancitos llamados
zanc. Al maz tostado que consuman lo
llamaban cancha.
Para el Imperio Inca era vital el control de las reas cultivadas con maz, ya que
ste era considerado asunto del Estado.
En el antiguo Per el maz siempre tuvo un carcter sagrado y mtico, como por
ejemplo el mito sobre la fundacin del Cuzco, el cual fue civilizado por parte de
los hermanos Ayar mediante la enseanza del cultivo de maz a los hombres. Otro
producto derivado del maz al que se lo considera sagrado, es la chica de jora,
la cual ha constituido desde tiempos inmemorables un brebaje
imprescindible. Aunque tambin ha sido utilizada para celebrar victorias
guerreras, para inspirar los presagios de los adivinos, homenajear a los
antepasados o para acompaar trabajos comunales.
Subproductos derivados del maz:

La Chicha:

Es una bebida alcohlica que se conoce y se bebe en Amrica Latina desde


antes de la llegada de los espaoles y an antes del surgimiento del
Imperio Inca. Por lo general es una bebida suave y de no mucha graduacin
alcohlica. Segn el maz utilizado se distinguen dos tipos de chicha: la de Jora y
la Morada.
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Chicha de Jora:

Es la bebida tradicional de Cuzco y del Ande peruano. Este insumo es producido


por personas especializadas, quienes ponen a remojar el maz amarillo en toneles,
luego lo dejan germinar en pozos hechos en el suelo y despus al aire libre,
cubriendo el grano con paja hasta que crezca el bote. El maz convertido en Jora
es llevado a mercados especiales donde se muele en pequeos pedazos.
Ya en las Picanteras o Chicheras se pone a hervir la Jora en el fogn, con agua y
harina llamada de chile, durante varias horas, para luego colocarla en las
Isangas, canasta rellena de paja. Con el vagazo (residuo) resultante se prepara
otro hervido con agua nueva. Ambos cocidos se dejan fermentar en chorobas o
recipientes de barro y despus se mezclan, aadindoles el concho sobrante del
da anterior, para que la chica adquiera suficiente grado alcohlico. Al final suele
agregarse una mezcla de agua cocida con harina y azcar. La chicha debe
beberse en el mismo da para evitar el exceso de fermentacin y el exceso de
espuma.
Chicha morada:

El maz morado es una mutacin gentica del maz. Florece cultivado o en estado
silvestre en diversos lugares de Amrica, pero es en el Per donde su cultivo est
ms extendido y es empleado masivamente para elaborar refrescos,
sorbetes y postres, y es aqu donde ya era cultivado en pocas prehispnicas y
conocido como moro sara o kulli sara.

Originariamente la chicha se obtena al masticar y escupir los granos de maz de


las mazorcas recin cosechadas en un recipiente de greda cocida; la fermentacin
del maz se produca por las enzimas presentes en la saliva. Una vez lleno el
recipiente, se cerraba hermticamente y era puesto en la sombra a reposar por
algunas semanas. Cuando la chicha fermentaba se colocaba y envasaba para su
posterior consumo.
Hoy en da se prepara con maz morado hervido en agua con cscara de pia y
de membrillo y con un poco de canela y clavo de olor, una vez fro se endulza con
azcar y se sazona con jugo de limn y finos trocitos de frutas secas (manzana,
pia o membrillo).
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RECETA:

Ingredientes:
Kg. de maz morado.
1 pia grande
4 limones
1 taza de azcar
4 clavos de olor
Kg de manzana para cocinar
1 rama de canela
4 litros de agua.

Preparacin:
En una olla grande hervir el maz morado, las cscaras de manzana, las de
pia, la canela y clavo de olor con 3 litros de agua. cocinar tapado a fuego lento
por 45 minutos. Colar y reservar este lquido.
Volver a hervir las cscaras con 1 litro y medio ms de agua a fuego lento y
tapado por otros 45 minutos. Colar y juntar con el lquido anterior. Aadirle azcar
(a gusto) y el jugo de limn.
Servir helada.
- Agregar azcar y limn solamente a la cantidad de refresco que se va consumir
de inmediato. -

El refresco sin mezclar se puede guardar varios das en el refrigerador.


Opcional: picar la pulpa de las manzanas y pias en dados pequeos y agregarlos
al refresco.

Aj:

El aj es una de las especies ms picantes dentro de la gastronoma actual,


aunque tambin se lo considera como condimento o como hortaliza segn la
aplicacin gastronmica que se le de. Su aspecto generalmente es de color
naranja, amarrillo, rojo o morado, dependiendo del tipo de aj que se busque.
El pimiento (capsicum baccatum) es originario de Amrica y especialmente de la
franja que va desde Per hasta el Norte de Centroamrica, donde se
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encuentra en estado silvestre.


El termino capsicum significa en latn pequea cajita, en alusin a la
forma de caja que tienen los frutos de esta especie.
La denominacin de pimiento parece derivar de pigmento (materia colorante), ya
que el pimentn que se obtiene posee adems esta capacidad colorante.
A partir de la colonizacin espaola se observa que era un alimento muy comn
entre los indgenas. No solo se lo comienza a denominar pimiento sino tambin
chile, especialmente en la zona de Mxico y Per donde lo utilizaban los aztecas e
incas (dos grandes colonizaciones precolombinas). Se debe el trmino
de pimiento a Cristbal Coln quien relacion su sabor con la pimienta asitica,
conocida en Europa. Los pimientos y sus semillas fueron una de las especies que
Coln se trajo consigo desde su primer viaje a Amrica. Un ao despus del
descubrimiento del Nuevo Mundo, 1493, el mdico personal de Cristbal Coln lo
denomina en su lengua de origen como aj, nombre que an se conserva por toda
Amrica Latina.
Las guindillas (que son una variedad ms picante y ms pequeas que la variedad
dulce) contienen un principio activo picante denominado capsaicina, la cual se
concentra especialmente en la piel o tegumento que tapiza el interior de la
guindilla y que sostiene a las semillas en su lugar.
Otro atributo del pimiento es su gran contenido en vitamina C, flavonoides y pro
vitamina A. stas sustancias a excepcin de la vitamina C se conservan en el
pimentn o pprika (fruto desecado reducido a polvo). Tambin actan como
estimulante del sistema digestivo, si se consume en dosis elevada puede tener
una accin purgante y provocar intensos dolores en el estomago o en el intestino.
Variedades de aj:
Aj rocoto: ste es uno de los ms
caractersticos originario de los Andes de color
rojo o amarillo. Es consumido relleno con
carne o utilizado es salsa que acompaan
platos diversos.
Aj verde: es la variedad mas extendida que
curiosamente es de color amarillo o
anaranjado. Una vez seco se lo denomina

aj mirasol. Muy usado en salsas, guisos y el


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renombrado aj de gallina.

Aj colorado: se usa mas por su sabor que por su fuerza picante. En estado
seco se llama aj panca
Aj limo: pequeo pero muy picante por lo que es usado frecuentemente en
el cebiche.
PAPA:
Las papas son tubrculos comestibles que crecen bajo el nivel de la tierra y que
pertenecen a la familia solanaceae y la especie habitual es la solanum tuberasum.
ste cultivo naci en el corazn de Sudamrica hace mas de siete u ocho mil
aos. Al principio los pueblos precolombinos recogan este tubrculo que
creca naturalmente en la cercana del Lago Titicaca, en la altiplanicie entre las
actuales Per y Bolivia. Luego aprendieron a cultivarla y seleccionaron cientos de
variedades, se convirti as en uno de sus principales alimentos ya que crece con
xito por encima de los tres mil metros de altura.
En 1536, cuando Francisco Pizarro llega con sus hombres a Per en busca de oro
no le prestaron mucha atencin a la papa. Recin en 1570 Gonzalo Jimnez de
Quesada la llev a Espaa, pero no fue de mucha aceptacin ya que
consideraban irracional consumir un alimento que creca debajo de la tierra, por
ello fue destinada para la alimentacin de animales. Tambin fue rechazada al
creer que se trataba de un vegetal venenoso y que era fuente de lujuria, de lepra
y otros desrdenes y enfermedades. Otros como los escoceses se negaban a
comerla por el slo hecho de no estar mencionada en la Biblia.
En 1575 se plantaron en la huerta del Hospital de Sevilla con el fin de alimentar a
los enfermos, los resultados fueron tan buenos que poco despus la papa era
comercializada en las ferias Sevillanas, en Hamburgo era considerado una
alimento de baja calidad y destinada a los pobres y al ganado.
Los Vascos reconocieron su valor y adaptaron su cultivo, quizs fueron ellos
quienes descubrieron que era un remedio contra los estragos del escorbuto y la
adaptaron como alimento para la tripulacin de sus barcos.
Poco a poco a pesar de la resistencia de los europeos, su cultivo se fue
expandiendo por todo el Viejo Continente, empezando por Espaa, Italia.
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Los Pases Bajos y Alemania. Pero no fue as en Francia, donde se la


segua acusando de causar distintas enfermedades (estas ideas tienen un
fundamento, ya que la papa forma parte de una familia de plantas con
propiedades venenosas). Slo era utilizada por Mara Antonieta, la cual adornaba
sus cabellos con las flores blancas que sta produca.
El agrnomo francs Antoine Parmentier, en la segunda mitad del siglo XVIII,
logr demostrar lo contrario al sobrevivir como prisionero en Alemania durante la
guerra de los siete aos, alimentndose con papa. De vuelta a su pas emprendi
una campaa a favor del vegetal, sembrndolo en un terreno cedido por el rey
Luis XVI y lo rode de soldados durante el da pero no durante la noche, ya que
deduca que los campesinos se iban a tentar y querer saquear ste cultivo.
Gracias a esta estrategia logr propagarlo en todos los huertos de Francia.

VARIEDADES DE PAPA CORRIENTES EN EL


MERCADO DEL PER:
Papa chanchan: tambin llamada rosada por el color
de su cscara. Tiene mejor textura y sabor que la
papa blanca.
Sirve muy bien para el locro o la huatia, y es apropiada para preparar la papa
rellena, plato tpico del Per. Se puede encontrar en el mercado durante
todo el ao, ya que se cultiva en la costa y en la sierra.

Papa tomasa: Se la conoce como blanca y resulta exitosa para frer,


sobre todo la que proviene de los Valles de Huancavelica y Ascensin. Tambin se
consume sancochada.
Papa amarilla: Posee una textura rica en materia grasa por lo que es ideal
para pur, tambin se consume sancochada con salsas, al horno o envuelta en
papel aluminio. No debe ser hervida en exceso ni pinchada, ya que revienta.

Papa huayro: Es apropiada para platos con abundante salsa, ya que es


muy absorbente.
Papa tarmea: Tiene la piel parecida a la peruanita, pero su pulpa es
color crema. Al poseer una textura cremosa y aterciopelada. Es ideal para realizar
una causa a la limea. Tambin queda muy bien al horno, asada o frita.
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Papa huamantanga: esta variedad solo se produce en las sierras por


lo que su presencia en los mercados es estacional. Tiene el color de la
papa blanca y la textura de la papa amarilla. Se consume sancochada o en
guisos.
Papa negra: tambin se la conoce como papa mariva o tomasa negra.
Esta papa es arenosa, ligeramente dulce y de sabor muy agradable. Se usa en casi
todas las formas: guisada, sancochada, frita y en pur.
Papa peruanita: de piel bicolor y extraordinario sabor. Muy apropiada
para hacerla hervida con sal y un toque de mantequilla. Se la puede
envolver en papel aluminio, pero es mejor sancocharla ya que su cscara es
delgada y se puede consumir con ella.
Papa perricholi: es muy parecida a la papa blanca y como ella, es
dulce y aguachenta, por eso es indicada para frer. Tiene como ventaja no
oscurecerse una vez pelada y es utilizada industrialmente.
Papa cctel: es dulce, aguachenta y redonda. Tiene la textura y el sabor
de la papa blanca por lo que se presta para comerla sancochada y cubierta de
salsas. Tambin puede cocinarse al horno y comerla con piel.

El chuo:

El chuo es un proceso de
conservacin y aprovechamiento de la
papa amarga 1, la cual es deshidratada
y puede guardarse por mas de diez
aos, pero pierde su contenido en
vitamina C.
El proceso consiste en exponer
los tubrculos por varios das durante el invierno a las bajas temperaturas
nocturnas, para ser congelados. Cuando es oportuno se les extrae el agua
pisndolas diariamente con delicadeza y luego se las expone a la deshidratacin
mediante la intensa radiacin solar diurna. Como resultado se obtiene un
tubrculo seco, negruzco y duro, an despus de ser rehidratado y cocido.
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Tomate:

El tomate o jitomate es el
fruto de la tomatera, una plata de la
familia de las solanceas. Es una
hortaliza carnosa cuyo fruto puede
ser dorado, naranja intenso o rojizo,
segn las variedades. ste fruto se
puede consumir tanto crudo como
cocido. Aunque el tomate es una
fruta no se suele consumir como postre y se considera como una verdura u
hortaliza. El color rojo del tomate se debe a un pigmento llamado licopeno (tiene
propiedades antioxidantes y protege frente a numerosos tipos de cncer, previene
la arteriosclerosis).
El tomate contiene en sus rojas carnes todos los nutrientes esenciales,
ayuda al organismo en muchas de sus funciones vitales y carece de efectos
secundarios. Es rico en vitaminas C y A, lo que lo convierte en un protector frente
a los primeros rayos del sol. Tambin posee una buena coleccin de minerales,
en especial hierro, fsforo, calcio, manganeso, magnesio, cobre, potasio, zinc y
sodio.
Su nombre deriva de la palabra tomatl del Nahuatl, idioma de los antiguos
mexicanos. El tomate ya se cultivaba hace 700 aos a. C en Mxico y en el
antiguo Per antes de la formacin del Imperio Inca.
Fue introducido en el Viejo Continente por Hernn Cortes en 1523, poco
despus de la conquista de Mxico. Entr en Europa por Galicia aunque su
extensin se produjo en Italia, a travs de las cocinas de Npoles y Gnova, as
como de la francesa de Niza.
Al pertenecer a la familia de las solanceas, por su parecido a los frutos
txicos de la belladona y ser relacionado con el tabaco, el tomate tard mucho
tiempo en imponerse en la cocina. Los botnicos le asignaron el nombre latino de
lycopersicum, lo que motiv que su primera utilizacin fuese ornamental. Esta
leyenda se extendi por Norteamrica donde se describi la cardiopata
tomatiana, como consecuencia de su ingestin. Y fue en 1809 cuando un pionero
en el cultivo del tomate, Thomas Jefferson, descubri que no era txico, sino todo
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lo contrario.
Los primeros tomates que se cultivaron en Italia eran de color amarillo, por
lo que se lo llamaba pomo doro (manzana dorada); En Francia fueron
conocidos como pomme damour (manzana de amor) ya que era considerado
una alimento noble y se le han atribuido durante siglos virtudes afrodisacas.

Quinua:

Es un cereal originario de lo Andes


Peruanos y de otros pases de
Sudamrica. Constitua una de las
comidas bsicas para los antiguos
habitantes, tanto como el maz y la papa.

Era conocido como el cereal madre por su


importancia, cada ao el inca en
una ceremonia especial, plantaba las primeras semillas de la temporada y durante
el solsticio, los sacerdotes llevaban vasijas de oro llenas de quinua para
ofrecrselas al Inti 2.

Adems de sus enormes propiedades nutritivas su grano es blando,


sabroso y muy digestivo. Los primeros colonizadores la denominaban trigo de los
Incas, aunque es ms parecida al arroz.

La protena de la quinua es de alta calidad, contiene aminocidos similares a los


de la leche, ste cereal es tambin una fuente de almidn, azcar, fibra, minerales
y vitaminas. Al combinarse con otros cereales como la soja, mejora su valor
proteico.
Camote:

El camote es un tubrculo comestible de


la especie Ipomoea batata. Se cree que
ste fue cultivado hace mas de 5000
aos. Existe an mucha controversia de
que si fue domesticado en Amrica central
o en Amrica del Sur, aunque evidencias
recientes sugieren que podra haber sido
en la primera.
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Este cultivo fue introducido en China a fines del siglo XVI. Debido a su
naturaleza robusta, amplia adaptabilidad y a que el material de siembra puede
multiplicarse rpidamente a partir de unas cuantas races, el camote se expandi
a Asia y frica durante los siglos XVII y XVIII, y actualmente crece en ms pases
en desarrollo que ningn otro cultivo de raz.
El camote vara en tamao, forma y colores. Se pueden encontrar muchas
variedades de camote: amarillo, blanco o morado, anaranjados y marrones.
Por su dulzura y particular textura, es un buen acompaante para diversos platos.
Armoniza bien, por ejemplo, en pur o al horno con chancho asado o asado
con la pachamanca, pero tambin es ideal para balancear el picante de un
cebiche de pescado o de mariscos.
El camote es rico en carbohidratos y vitamina A. Tanto es su contenido en
vitamina A, que se lo ha utilizado en un programa contra la desnutricin en frica,
el cual tuvo muy buenos resultados. Tambin tuvo mucha importancia en China,
cuando salv a millones de personas durante la hambruna de los primeros aos
de 1960, y en Uganda, donde un virus asol los cultivos de yuca en los 90, y las
comunidades rurales dependieron del camote para protegerse del hambre.

Achiote:

El achiote o annato es la semilla de la


especie Bixa Orellana, un arbusto que
crece en las zonas pantropicales de
Amrica. Es una cpsula espinosa, que
contiene hasta cincuenta semillas en su
interior. Hay especie de semilla amarilla
y de semilla roja, pero la ms colorante
es la primera.

A partir del polvo de sus semillas se extrae un aditivo de colorante, intensamente


rojo y, por disolucin, anaranjado o amarillo. Tambin se destaca su contenido en
carotenoides, lo que la convierte en una especie importante en medicina.
Antiguamente el polvo de achiote era utilizado por los indios para pintar sus
rostros en rituales, y tambin para protegerse del sol. Esta costumbre es una
prctica comn entre las tribus indias que se encuentran desde Argentina y
Paraguay hasta EE.UU.
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Tambin era consumido por los indios, quienes lo preparaban en su chocolate con
nada mas que cacao, achiote y harina de maz.
En la cocina, esta especia suele utilizarse como colorante alimentario. Con sus
semillas se elabora un aceite que aporta un sabor muy caracterstico a ciertos
platos.

Chirimoya:

Es una fruta de cscara verde con una


pulpa blanca jugosa, de aroma peculiar y sabor
dulce; pertenece a la familia de las anonas
(Annona cherimola).

Su nombre proviene del vocablo quechua


chirimuya, donde la raz chiri significa fro,
por su sensacin de frescura.

Esta fruta es originaria de la zona andina limtrofe entre Ecuador y Per.


En Per se han encontrado, en tumbas prehistricas, jarrones moldeados
en forma de chirimoya.
Fue introducida a Oriente va frica, por los primeros navegantes
espaoles. Actualmente se encuentra distribuida en casi todos los pases de
clima subtropical.
Aunque esta fruta es muy deliciosa al natural, tambin se puede consumir batida
con leche helada o en forma de postre, como en bavarois o en merengado.

Lcuma:

El lcumo es un rbol rstico de follaje


verde que crece en forma natural en los
valles interandinos del Per. Su fruta tiene
una pulpa harinosa de color amarillo-
anaranjado, suave y de sabor agradable.

En pocas en que no se dispone de


fruta fresca, la lcuma se procesa como harina de lcuma (lcuma en polvo),
para satisfacer la demanda del mercado. Se usa principalmente para la
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elaboracin de helados, batidos y otros postres.

La lcuma es tambin una fruta medicinal recetada contra la depresin, por su alto
contenido de vitamina B1, Tiamina y Niacina.

Guayaba:
Es un fruto que procede de Centroamrica,
aunque se cultiva en casi todos los pases tropicales.
Segn la variedad la guayaba puede tener forma
redondeada o bien estrecharse hacia el pednculo. Bajo
la cscara se encuentra una primera capa de pulpa,
consistente y firme, variable segn la especie. La capa
interior es ms blanda, jugosa, cremosa y contiene
semillas de constitucin leosa y dura. El sabor de la pulpa recuerda al de la
nuez y la avellana.

La fruta debe ser recolectada antes que tome color para evitar posibles
enfermedades y pudriciones. La forma de recoleccin es manual, en los sistemas
tradicionales se recogen los frutos cados del suelo.

La clasificacin y criterio de calidad son determinados por su aspecto, color,


tamao y estado fitosanitario.
Su componente mayoritario es el agua. Es de bajo valor calrico, ya que es
escasa en hidratos de carbono, protenas y grasas. Se destaca su contenido en
vitamina C, aunque no tanto en vitaminas del grupo B. Entre los minerales se
destaca el potasio, por su aporte mayoritario.
La guayaba se consume como fruta fresca, en batidos, zumos, helados,
compotas, mermeladas y jaleas. Posiblemente una de las mezclas que ms
enriquece a la guayaba es la combinacin con lcteos (leche, queso, yogur).
Resulta un ingrediente ideal en tartas y confituras y se puede hacer una
mermelada muy sabrosa.
Para tomarla fresca, la parte interior de la guayaba, donde se encuentran las
semillas, debe masticarse bien o pasarse por un rayador.
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LA CONQUISTA Y SUS APORTES CULINARIOS

Influencia espaola:

La empresa conquistadora espaola trajo a Amrica una nueva y variada


visin del mundo: religin, modos de transporte, estructura social, arte,
arquitectura, etc. La gastronoma no fue una excepcin y la cultura local fue
enriquecida por los nuevos productos y modos de preparacin.
Los espaoles a su vez estaban influenciados por otra cultura: los moros 3,
quienes ocuparon Espaa desde el siglo VIII hasta el XV. Las mujeres que
acompaaban a los conquistadores (descendientes de moros) fueron las que
introdujeron diversos productos que enriquecieron la cocina espaola, y en
consecuencia la cocina peruana.
Algunos elementos introducidos fueron: los olivos y su aceite, el trigo y sus
derivados, frutas como naranjas, peras, higos, limas, manzanas, guindas y
duraznos; verduras como lechuga, cebolla, berenjena, esprragos, espinaca,
perejil, cilantro y habas; legumbres como garbanzos o lentejas y condimentos
como el ajonjol (ssamo), comino y organo. Lo ms importante que introdujeron
fue la caa de azcar, la cual marc la cultura dulcera de los limeos, dndole un
toque especial para sus dulces y postres y siendo un complemento ideal para sus
hierbas y especias. Tambin impuls el desarrollo de grandes industrias
productoras posicionando a Per como unos de los mayores productores de
azcar en el mundo a mediados del siglo XX.
Comenz entonces el mestizaje culinario, en donde a varios platos trados
por los espaoles se les agregaban los productos autctonos, como la papa, el
camote, el aj, etc.

Entre los platos espaoles, con influencia morisca, que fueron fusionados
con los platos ya existentes en el Per se pueden mencionar las empanadas, las
cuales fueron llevadas por los rabes a Espaa, donde se hacan con masa
hojaldre rellena de picadillos de carnes, con hiervas y pasas. Y es en Amrica
donde se le aade el aj.
Otro ejemplo es el escabeche, el cual tiene origen rabe y sufri el
mestizaje cultural al agregarle, en el Per, el aj panca, el aj verde y el camote,
como resultado se obtiene uno de los grandes platos peruanos.
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Entre los dulces se pueden mencionar los alfajores y los turrones, los
cuales fueron adaptados a los productos existentes pero sin perder totalmente su
origen.
La influencia africana:

Junto a los espaoles llegaron, adems de moros, africanos en forma


masiva, durante el siglo XIX, los cuales eran sus esclavos. Estos llegaron para
trabajar en las haciendas algodoneras del Sur de Per.
A estos inmigrantes se les atribuye una gran influencia en la cocina criolla,
ya que su dieta estaba basada en ingredientes populares como los frijoles, los
cuales cocinaban agregando muchos condimentos para cubrir la pobre calidad de
los productos a los que tenan acceso. Tambin introdujeron la cultura de
consumir las vsceras.
Los peruanos adoptaron las especias y jarabes aromticos africanos,
agregndolos a los pudines de maz originarios de los Incas, lo que result una
mezcla embriagante.
A los esclavos africanos se les atribuye la creacin del anticucho. Estos
inmigrantes no solo introdujeron su cultura culinaria, sino que tambin cautivaron
a los limeos con sus ritos musicales y danzas.

La Influencia asitica y china:

El mayor impacto que sufri la cocina peruana durante los siglos XIX y XX
fue producida por la llegada de los primeros sirvientes chinos contratados, en
1849, quienes llegaron para trabajar en el ferrocarril y en las haciendas costeras
de azcar y algodn.
Estos inmigrantes, quienes partieron desde el puerto de Macao, no
mejoraron sus condiciones de vida, sino hasta despus de la abolicin oficial de la
esclavitud en 1854, la cual surgi cuando el congreso peruano aprob la llamada
Ley china, permitiendo la libre inmigracin asitica al Per. stos sirvientes
reciban como sueldo una racin diaria de 1,5 libras de arroz y vivan en viviendas
especialmente construidas. Pero, a pesar de estar lejos de su tierra, mantenan
sus propias tradiciones culinarias y preservaron su identidad cultural.
Los chinos importaron diversos granos y semillas para plantar sus propias
verduras desde Jolantau al Chion, esenciales en su dieta. Introdujeron tambin la
salsa de soya.
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Con el correr del tiempo, y con la necesidad de comer lo propio, algunos


dejaron las labores agrcolas y se instalaron en las ciudades de la costa, en
donde, impulsados por la gran demanda de comida barata de parte de asiticos y
peruanos de escasos recursos, permitieron el florecimiento de pequeos
restaurantes denominados Fondas. Alrededor de 1920, stas adoptaron el
nombre de Chifas .
Es aqu donde empiezan a fusionarse las cocinas china y peruana, y un
ejemplo de esto es el Lomo saltado. No solo se mezclaron alimentos, sino
tambin tcnicas de coccin aplicadas a productos autctonos, como la de frer
distintos alimentos en una sartn (mitad del siglo XIX) y esto permiti por primera
vez que se mezclen el aj junto con el jengibre y la sal de soya.
Tan grande fue el impacto de esta cultura que 50 aos despus de su
llegada, cada familia peruana de elevados recursos, contaba con un cocinero
chino.

La influencia francesa:

El 28 de Julio de 1821 Per declar su independencia, lo que hizo que en


1824 ya no hubiera espaoles en estas tierras.
La llamada revolucin peruana fue producto de la fascinacin de los criollos
con la revolucin francesa. Era natural que los peruanos miraran hacia Francia
para inspiracin de nuevos ideales de libertad, igualdad y fraternidad, por los
cuales Francia haba derribado su monarqua.
Poco tiempo despus de que San Martn declare la independencia de Per
emiti un decreto que permita la libre entrada de extranjeros. Se produjo as una
fuerte inmigracin europea que lleg hasta un nmero estimado de 20.000
europeos, en el ao 1857, viviendo en Lima, de los cuales ninguno era espaol.
Estos incluan a franceses, escoceses, ingleses, alemanes e italianos, as como
tambin ciudadanos de la mayora de los pases escandinavos y el resto de la
cuenca del Mediterrneo.
La llegada de los franceses produjo un cambio en la forma de comer de los
criollos. Un ejemplo del aporte francs es la mousse, la cual est presente en
muchos postres peruanos.
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La influencia japonesa:

En 1899 llega a Per el primer barco de inmigrantes desde Japn, los


cuales vinieron para trabajar en las haciendas de la costa. Desde entonces la
cocina japonesa se fusion con la cocina del lugar para formar lo que hoy se
conoce como cocina contempornea del Per.
Las familias japonesas consuman en sus casas pescado, un producto de
poco inters en la cuidad, ya que todava en la primera mitad del siglo XX el
consumo de pescado no era tan deseable como el consumo de carne.
Los primeros restaurantes instalados por dichos inmigrantes, a fines de la
dcada de 1950, aportaron a los platos regionales su propio toque sutil
preparando grandes variedades de platos utilizando como materia prima el
pescado y los mariscos frescos.
Aunque en la poca de los Incas se preparaba el pescado marinndolo en
chicha y varios jugos cidos o astringentes de frutas, su consumo se expandi y
aumento gracias al fruto de una fusin cultural que ocurre muchos siglos despus.
La introduccin de los limones y cebollas por parte de los espaoles en el siglo
XVI y la introduccin de nuevas tcnicas de tratamiento del pescado por los
japoneses a fines del siglo XIX, producen una versin contempornea
denominada cebiche.

HISTORIA Y ORIGEN DE LAS RECETAS TIPICAS PERUANAS.

APERITIVOS:

COCKTAIL DE ALGARRIBINA:

El Algarrobo es un rbol oriundo del norte de


Per, y produce un fruto cuya forma es similar a un
poroto verde grande con semillas. Al prensar este fruto
entero se obtiene la savia que se usa para producir la
miel con la que se prepara este caracterstico cctel.
Los ingredientes que componen este aperitivo
son: yema de huevo, jarabe de goma, jarabe de
algarrobina, leche evaporada, pisco, hielo y canela.
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LECHE DE TIGRE O PANTERA:

Se denomina as al jugo que se desprende de


la preparacin del cebiche, al que opcionalmente se
le agrega unas gotas de pisco, o en versiones ms
modernas, unas gotas de vodka.
La leche de tigre es la que se obtiene del
cebiche preparado con pescados o mariscos y la
leche de pantera, del preparado con las conchas
negras, oriundas del norte del Per, las cuales
desprenden un jugo rico en fsforo y yodo de un
negro intenso, el que da su nombre a la leche de pantera.

Para llevar a cabo esta receta se deben dejar macerar los ingredientes del
cebiche unos minutos y luego colarlos para separar el jugo de los pescados o
mariscos.

PISCO SOUR:
La palabra pisco deriva de la voz quechua
pisjo que significa ave. El Valle de Pisco se ubica en
la costa del Per y debe su nombre a la gran cantidad
de aves de distintas especies que lo habitan. Es aqu
donde se produjo y se embarc a Espaa por primera
vez un particular destilado del mosto fermentado de
uvas, conocido actualmente como pisco. Esta bebida
es producida principalmente a partir de uvas de las
variedades llamadas Italia y Quebranta, y alcanza una
graduacin alcohlica de los 45 grados.

Los ingredientes son: pisco, jarabe de goma, jugo de limn, hielo y clara de
huevo.
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CHICHARRN DE POLLO:

Este es uno de los aperitivos ms populares del


Per y tanto sus formas de presentacin como de
preparacin son muy variadas. Esta receta muestra la
influencia china en la gastronoma peruana, mas que
nada por la tcnica de coccin aplicada. La palabra
chicharrn viene de achicharrar o frer los trozos del
pollo en su propia grasa.
Se acostumbra a acompaar este plato con
salsa de aj amarillo o salsa de limn con canela
china.

Los ingredientes son: muslo de pollo, mostaza fuerte, salsa de aj amarillo,


salsa de soya, jugo de limn de Pica, sal y pimienta y aceite para frer.
Esta receta tambin se realiza con carne de cerdo, la cual fue conocida
gracias a los espaoles. Estos chicharrones son servidos en un rico pan con salsa
criolla y un pedazo de camote frito y constituye el tpico desayuno de domingo.

ANTICUCHO DE CORAZN:

Es considerado uno de los platos peruanos


criollos ms representativos. Su origen se debe al
importante aporte que significaron los africanos
para la gastronoma del Per. Lleva este nombre
ya que los trozos de corazn se pinchan en palitos
de anticucho.
Esta receta tiene como ingredientes:
corazn de vacuno, aj, diente de ajo, jengibre
fresco, comino, vinagre de lino, salsa de soya y aceite vegetal. Se forma una
marinada con todos los ingredientes, en donde se deja reposar la carne de un da
para el otro, y despus de pincharlos en los palitos de anticucho se asan en la
parrilla.
La utilizacin de viseras, condimentos para otorgar sabor y vinagre como
medio para adobar son tcnicas utilizadas por los africanos.
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ENTRADAS

CEBICHE:
Es uno de los platos ms populares de
esta cocina, con ms de un milln de
interpretaciones. Hay dos teoras que explican el
origen de dicho plato, una de ellas se basa en el
relato que escribi un cronista espaol que
acompa a Pizarro, donde comentaba sobre su
asombro al ver que los indios de la zona costea coman carne y pescado crudo,
solo se usaba aj, sal, camote, yuyo, cancha y algunas yerbas aromticas, lo cual
era el plato antecesor al cebiche. La otra teora reconocida por historiadores es en
la que se describe que el cebiche tiene su origen en las mujeres moras, las cuales
llegaron a Per junto con los espaoles. Estas mujeres preparaban un plato
llamado Sei-vech en base a pescado o ave macerada con jugo de limn, dando
origen a la palabra cebiche. Adems Sibesh es la palabra que designa a la
comida cida en lengua rabe.
Por el agregado de vegetales y condimentos esta receta puede ser un claro
ejemplo de la comida mestiza, ya que se incorporaron cebolla y ajo de origen
espaol, cilantro, jengibre y pimienta.
En esta receta se puede utilizar como materia prima gran variedad de
pescado e incluso mariscos.
TIRADITO:

Este plato forma parte de la cocina


peruana moderna y muestra claramente la
influencia japonesa. Esta receta es una
variacin del cebiche de la cual se dice, entre
otras teoras, que los pescadores del norte
tenan la costumbre de comer el pescado
finamente fileteado y por eso idearon un
cebiche con las tiritas que sobraban de esto.
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CAUSA LIMEA:
La palabra causa proviene del quechua
kausah, que significa amasar. La preparacin de
este plato consiste bsicamente en homogeneizar
el almidn de las papas con el aceite hasta lograr
una masa suave, donde el aceite y los saborizantes
le dan el carcter. Esta masa admite cualquier tipo
de relleno, como pollo, cebiche, atn, camarones o
verduras.
Al ser la materia prima principal de este plato
la papa, se puede decir que su origen es peruano. Los ingredientes de la causa
son: papas sancochadas, aceite, crcuma en polvo, salsa de aj amarillo, jugo de
limn, sal y pimienta.

PAPAS A LA HUANCANA:

Esta es otra de las recetas en las cuales


la papa es el elemento principal, en este caso se
utiliza la papa amarilla que slo es acompaada
por una salsa denominada huancana.
Huancayo es la capital de la sierra central
peruana, y le da nombre a esta receta que se ha
convertido en un varadero clsico de la comida
criolla peruana.

Los ingredientes que conforman esta


salsa son: ajes amarillos, yemas cocidas, queso fresco o de cabra, jugo de limn,
aceite vegetal, leche evaporada, galletas de agua, sal y pimienta.
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CHUPE DE CAMARONES:

En Per se le llama chupe a cierto tipo de


sopas contundentes que, por lo general, se sirven
solas o como plato de fondo. Estas sopas son muy
populares, mas que nada en la zona de Arequipa,
donde se designa a cada da un chupe diferente. No
solo se utilizan los mariscos como materia prima,
tambin puede utilizarse habas verdes, lomo,
olluquito 4, etc.

Esta receta es un claro ejemplo de comida


mestiza, por el agregado de ingredientes de la zona a una receta trada por los
espaoles.
Los ingredientes de esta sopa son: camarones de ro, cebolla, ajo, aj de
color en polvo, concentrado de tomate, tomates frescos, salsa de aj amarillo,
organo, arroz, queso fresco (puede ser de cabra), habas cocidas,
choclos, papas, leche evaporada, huevos, cilantro.

CORVINA CHORRILLANA:
Este plato nace en la Baha de Chorrillos,
que se ubica en la costa central del Per. Sin duda
esta receta muestra la influencia europea,
especialmente la italiana, en su estructura. Los
ingredientes que lleva son: corvina, harina de trigo,
aceite vegetal, cebollas, ajo, tomates, organo, salsa
de aj amarillo, aj verde, aj de color, caldo de
pescado, jugo de limn, perejil.
La tcnica del frito fue incursionada por los

europeos, al igual que la utilizacin del pescado y la adaptacin del mismo para
muchos usos, desconocidos por los habitantes del suelo sudamericano.
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CAU CAU DE MARISCOS:

Este plato es originario de la poca de los


Incas y demuestra cmo stos tenan infinidad de
formas de utilizar la papa. La variedad de papas
utilizadas en la receta no era solo para obtener
distintos sabores, sino tambin era por la necesidad
de conservarlas. La utilizacin de diversos
condimentos y hierbas fue incursionada por los
africanos, los cuales se acostumbraban a tapar el
pobre sabor de los alimentos de esta manera.

Los ingredientes que componen este plato son: cebolla, aceite vegetal, ajo,
aj de color, crcuma, pulpo cocido, camarones limpios, caldo de pescado,
arvejas, zanahorias, papas, menta fresca, ostiones crudos, machas crudas,
maicena.
PARIHUELA:

Esta deslumbrante sopa de mariscos se supone


que es prima de la Boullabese, debido a su parecido
en la tcnica de coccin utilizada. Por este parentesco
se le atribuye la influencia francesa sobre este plato
peruano.
Para realizar una verdadera Parihuela, el
pescado utilizado como base debe ser la raya, ya que
es la reina de los sudados. Para su preparacin no se necesita el agregado de
agua ni de aceite, solo se necesitan los jugos que van soltando cada uno de sus
ingredientes.
Algunos de los ingredientes que se necesitan son: corvina, camarones,
choros, calamares, ostiones, cebolla, ajo, tomate, aj amarillo, salsa de aj,
organo, laurel y limn.
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GUISOS

AJ DE GALLINA:

Este plato es emblemtico de la gastronoma


peruana, es una de las preparaciones mas conocidas
internacionalmente. Al igual que los chupes chilenos,
el pan remojado en leche se utiliza como espesante
de dicho guiso. El color anaranjado se debe a los tipos
de ajes utilizados originarios de Per, los que son de
otras regiones no aportan tanto color, por lo que se
acenta utilizando crcuma.
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Sus ingredientes son: gallina o pollo, cebolla, ajo, aj verde, pan de molde,
queso parmesano, queso mantecoso, nueces, leche evaporada, aceitunas,
huevos duros.
PATO A LA HUARALINA:

Antes de la llegada de los europeos, los


Incas criaban sus propios patos, los cuales eran de
gran tamao. Posteriormente se lo cruz con la
variedad de patos trada por los inmigrantes y se
obtuvo una especia an mayor. Su crianza se
estableci en la costa norte del Per, en Huaral; de
ah proviene el nombre de este plato, el cual se
encuentra en vas de extincin.

Sus ingredientes son: pato trozado, zanahoria, apio, perejil, cebolla, ajo, aj
cacho de cabra5, organo, man tostado, cscara de naranja, pan de molde, pisco
o grapa, crema.

LOMO SALTADO:

El origen de este plato no se le atribuye a


la llegada de los chinos, sino que es producto
del mestizaje de la cocina peruana prehispnica
y la trada por los espaoles. La tcnica del
saltado no ha sido usada en ninguna receta de
la cocina peruana tradicional. Este lomo saltado
es muy parecido al ya tpico saltado de verduras
oriundo del occidente y por ello hace pensar
que es en esta influencia el origen del plato. En
esta versin (que se presentar en el Anexo) se acompaa el arroz con choclo, lo
cual lo transforma en una aberracin gastronmica occidental.

Sus ingredientes son: filete de vacuno, aceite vegetal, ajo, cebolla, jengibre, aj
amarillo, tomates, vinagre de vino, salsa de soya, perejil, cilantro, cebollines,
papas.
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OLLUQUITO CON CHARQUI:

Esta receta es clsica de la sierra peruana,


all se utiliza la carne de llama para hacer el
charqui, tambin se encuentra una variedad de
papa denominada olluco. Esta papa tiene un sabor
muy particular y de aspecto es alargada, de color
amarillo intenso por dentro. En esta receta se
reemplaza el charqui por carne de vacuno, pero no
deja de ser un clsico de la cocina de la sierra.

Sus ingredientes son: cebolla, ajo, aceite vegetal, filete de lomo vacuno,
comino, salsa de aj amarillo, concentrado de tomate, olluco, caldo, perejil.

ARROZ CHAUFA:

El ingrediente principal de este plato es el


arroz, al cual los peruanos tienen gran apego. Este
grano tiene su origen en el sudeste asitico y la
India, fue introducido por los rabes a Espaa y de
all se encargaron de esparcirlo por todas las
colonias de Amrica. Sus primeras semillas se
sembraron en el ao 1535, ao en que se fund
Lima. Por lo tanto se puede ver que no fue el arribo
de los chinos a Per lo que introdujo la produccin
de arroz. Estos inmigrantes aportaron la mano de obra y a cambio reciban como
pago una serie de alimentos como carne de cerdo, verduras, etc. Es por ello que
se crea este plato, mezclando todos estos ingredientes y, por supuesto, arroz.

Los ingredientes que se necesitan para preparar este arroz son: arroz de
grano corto, pulpa de cerdo, manteca de cerdo, huevos, morrn rojo, cebolln, ajo,
aceite vegetal, aceite de ssamo, salsa de soya.
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TACU TACU:

El origen de este plato se le atribuye a los


africanos que tenan como esclavos los
espaoles, que arribaron durante el siglo XVIII a
las tierras de la costa sur peruana para trabajar
en las haciendas algodoneras. Trajeron con
ellos nuevas formas de consumir los frijoles
(porotos). Este plato debe ser bien
condimentado, costumbre que tenan los
africanos, hacer ms sabrosos aquellos
alimentos desabridos.
La gastronoma moderna ha creado variaciones interesantes, como por
ejemplo, usando garbanzos y rellenndolos con mariscos o chancho, tambin
utilizando los ingredientes que se dan a continuacin.

Ingredientes necesarios: arroz, frijoles, costillas de cerdo, cebolla, ajo,


organo, comino, salsa de aj amarillo, aceite, escalopes de vacuno, pltanos y
huevos.
CARAPULCRA:

La palabra Kalapurka viene del quechua


y significa guisado o bien guisado. Este plato fue
uno de los que gust mucho a los espaoles en
la poca de la conquista.
Este plato muestra el ingenio de la
civilizacin Inca y la variedad de formas que
tenan para conservar las papas, ya que como
ingrediente principal tiene la papa seca.
Cocinaban este preparado en ollas de barro, lo que le daba un sabor peculiar.
Los ingredientes necesarios son: papa seca, pulpa de cerdo, manteca,
cebolla, ajo, comino, vino dulce, cilantro, chocolate amargo, galletas de vainilla,
man tostado.
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SANCOCHADO:

Este plato es uno de los aportes mas evidentes


y duraderos de los espaoles a la gastronoma
sudamericana, ya que se encuentran distintas
versiones en cada pas, como el puchero en
Argentina y la cazuela en Chile. En el caso de Per
este sancochado se acompaa con salsitas para aportar
distintos sabores. En los restaurantes limeos este plato
se sirve los lunes, para reponerse de los agotadores fines de semana.
Como toda receta, va evolucionando a medida que evoluciona la cocina en
el mundo, por ello esto es una de las tantas variaciones.
Sus ingredientes son: sobrecostilla, punta de picana, huesos de cazuela,
repollo, camote, papa, zanahoria, cebolla, nabo, yuca, choclo, pechuga de pollo y
longaniza.
POSTRES

Se puede decir que la mayora de los postres que se degustan hoy en da


en Per tienen sus races en Europa, debido a que los Incas no conocan el
azcar, de hecho endulzaban sus comidas con la utilizacin de frutas.

PICARONES:
Son una especie de buuelos elaborados a
base de pur de camote, los cuales se sirven
calentitos y cubiertos con miel de chancaca. Este
postre es otra muestra de la influencia mora en la
comida peruana, llega con los espaoles y es
posteriormente adoptado por los negros africanos.

SUSPIRO DE LIMEA:

Se basa en la preparacin de un manjar a


base de yemas y leche evaporada, el cual se decora
con merengue cocido y espolvoreado con canela.
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RANFAOTE
Este es un dulce preparado con chancaca al que se le
incorpora nueces, coquitos, queso fresco y es perfumado
con clavo de olor, ans y cscaras de naranja. Este postre
es denominado de cuchara al igual que el suspiro de
limea, ya que se servan en fuentes para cucharear y no
en copas como se estila ahora.

TURRN DE CHOCOLATE:

Esta receta es proveniente del Per, pero su origen


todava no est claro. Se basa en un biscochuelo de
chocolate y nueces, el cual se cubre con un bao de
chocolate. Como se puede ver el ingrediente principal es el
chocolate, y en la zona de Per se puede encontrar en
grandes cantidades y
variedades.

MERENGADO DE LCUMA:

Torta compuesta por discos de merengue, las cuales se


superponen intercalndolas con un sabroso pur de lcuma y
al finalizar se cubre con crema chantilly. Este postre es un
claro ejemplo del uso que le daban los Incas a las frutas
dulces, como lo es la lcuma.

La Pachamanca
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La gastronoma peruana ha estado presente desde la poca de los incas, estos han realizado
y desarrollado diversas tcnicas para la conservacin y coccin de los alimentos.
Se puede afirmar que la pachamanca es parte de la herencia culinaria ms representativa de
los incas y no slo es una comida imponente y sabrosa, es todo un rito, un legado cultural
cuyo conocimiento se ha heredado de generacin en generacin.

Este platillo ancestral de la poca incaica, tena como nombre huatia cuyo proceso tena
como objetivo la coccin de alimentos slidos mediante el contacto de piedras calientes y los
ingredientes con los que se llevaba a cabo eran simples. A continuacin se expondr una
breve cita sobre la forma de preparacin.

Para hacer la pachamanca se debe escoger un lugar de tierra seca y poco pedregosa. Se
debe cavar un hoyo cuya profundidad y extensin depender de la cantidad de alimentos que
se cocinarn. () en la sierra central no se cava ms que 20-30 centmetros y la pachamanca
se extiende a lo ancho y hacia arriba.

Esta forma de preparar la pachamanca descrita por Olivas surgi en la poca incaica y
muestra el ingenio de nuestros antepasados para lograr la coccin de alimentos, la cual se
mantiene hasta la actualidad.

Por otro lado, el significado de la pachamanca es ancestral y divino. Como lo expresa Cecilia
Portella, pachamanca, que en quechua significa olla de tierra, es una manera de rendir culto a
las divinidades del mundo andino y es una forma muy sutil de hacer un pago a la tierra luego
de una buena o abundante cosecha. As mismo, expone que primero los Wari, entre el ao
500 y el 1100 D.C y posteriormente los Incas a partir del siglo XIII, honraban la fertilidad del
suelo consumiendo lo que haban cosechado cocido en un hoyo cavado en la tierra. Esto se
realizaba en medio de celebraciones para incitar al cielo a llover preparando la pachamanca.

En sntesis, la Pachamanca es una representacin gastronmica-cultural que tiene origen en


la poca incaica. Esta representacin se expande a un significado divino debido a que se
realizaba como culto a la tierra como smbolo de agradecimiento por su fertilidad luego de una
cosecha provechosa y abundante.

Finalmente, en la actualidad este plato se prepara especialmente para acompaar


celebraciones. En la sierra se prepara la pachamanca en festividades religiosas, matrimonios,
bautizos, luego de la cosecha, entre otros. Mientras que en la costa, se prepara y se consume
sin motivo alguno.

INFLUENCIA ESPAOLA EN LA COCINA PERUANA

La gastronoma peruana influenciada por la culinaria espaola, que en trminos generales,


son la suma de cocinas y conceptos que a lo largo de la historia de nuestro pas han ido
surgiendo y fusionndose hasta la actualidad.
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Nuestra gastronoma se origina bsicamente a partir de las herencias culturales y naturales


que fueron constituidas en el Tahuantinsuyo, y adems por los aportes que dejaron los
espaoles en nuestras tierras. La conquista espaola trajo a Amrica una nueva y variada
visin del mundo: religin, formas de transporte, estructura social, arte, arquitectura,
emplazamientos urbanos, etc(1). Por supuesto, la gastronoma no fue una excepcin y la
escena culinaria local se vio enriquecida por los nuevos productos y modos de preparacin
que trajeron los espaoles. La influencia espaola llega a su vez con aportes de otra cultura:
los Moros.
Ellos ocuparon Espaa desde el siglo VIII hasta el siglo XV. Se dice que las mujeres que
acompaaban a los conquistadores, quienes tenan a su cargo la cocina, pertenecan,
precisamente, a esa cultura. De esta manera fue como se introdujeron diversos productos
que enriquecieron la comida espaola y, en consecuencia, la peruana (2).
Entre los nuevos elementos podemos mencionar los olivos y su aceite; el trigo y sus
derivadas; frutas como naranjas, peras, higos, limas, manzanas, guindas y duraznos;
verduras como lechugas, cebollas, berenjenas espinacas, perejil, esprragos, culantro
(cilantro) y habas; legumbres como garbanzos o lentejas y condimentos como el ajonjol
(ssamo), comino y organo, todos ellos desconocidos hasta ese entonces en estas tierras
(3).Sin duda lo ms importante que hicieron los moros fue introducir la caa de azcar, ya que
aquello, marc la cultura dulcera de los limeos y tambin promovi el desarrollo de grandes
industrias productoras. Esto llevo al Per a ser uno de los mayores productores de azcar en
el mundo a mediados del siglo XX.

De la mezcla de ambas culturas y sus productos nace una cocina mestiza y muy imaginativa,
la gastronoma peruana contempornea. Estamos convencidos del gran aporte que hizo
Espaa a nuestra tierra. Es por esto que a las recetas de origen espaol se les incorporan
productos locales como maz, camote, papa, yuca y pltanos, sin dejar de lado el uso del aj.
Como ejemplo de estos platos mestizos, se puede considerar el puchero, chupe, cazuela,
chicharrones de cerdo y sancochado (con yucas, camotes, coles y arroz).

Se puede llegar a la conclusin de que la cocina peruana es muy variada y ha ido


evolucionando con el paso de los aos. Esto se debe a la gran influencia de diversas culturas
as como los legados espaoles que fueron parte de estos grandes aportes, brindndonos
tcnicas, sabores y nuevos productos que nutrieron nuestro espacio culinario.

Influencia italiana en la Gastronoma Peruana

En el ao 1840 la inmigracin italiana hacia tierra peruana, da inicio a una fusin cultural,
influenciando la gastronoma propia es decir, por un lado los espaoles llevaron al viejo
mundo especies oriundas del Per (papa y tomate) para introducirlas en la elaboracin de sus
comidas y por otro lado, mas tarde los italianos regresan el aporte reinsertando dichas
especies en la creacin de nuevos potajes peruanos.

Estos inmigrantes provenan, en su mayora, de la ciudad de Liguria ubicada en Gnova al


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norte de Italia, los recin llegados se situaron en la regin costera y se dedicaron


principalmente a dos actividades(1): el comercio, mediante fondas, chinganas, pulperas y
casas comerciales; y el cultivo, el cual se desarrollaba en los alrededores y en las principales
ciudades de la costa, esta ultima trajo consigo una serie de innovaciones en los hbitos
alimenticios de aquel tiempo, enriqueciendo el sector agrcola a travs del uso de legumbres y
verduras: espinacas, col, brcoli, coliflor, berenjenas, y albahaca.

Es necesario recalcar un gran aporte: los fideos , estos ejercieron una gran influencia en el
sector comercial debido a que en Lima existan doce fabricas que los producan, siendo los
dueos de estas, italianos(2). Los famosos tallarines han ido diversificando sus
presentaciones desde que hicieron su aparicin con la clsica salsa de tomate y al pesto,
hasta la actualidad donde existe una amplia gama de combinaciones ya sean mariscos, carne
u otro tipo de guarnicin(3), el testimonio de Giovanni Bonfiglio4 , incrementa dicha variedad:
fideos con arroz, con frejoles, en el desayuno y aunque parezca indito, en el norte, fideos
con cebiche.

Algunos platos de origen italiano que se insertaron en nuestro diario son los tallarines al
pesto, el menestrn italiano, los ravioles, pastel de acelga, de espinaca y zanahoria y el
mondonguito a la italiana.

Otro aporte al arte culinario fueron los panes y masas especiales, unos se diferenciaban por
llevar sal gruesa al centro, cebolla en rodajas y aceite, otros por su sabor dulce como es el
caso del panten Genovs, sustituido por el panten de Miln por el uso de frutas confitadas
en su preparacin, siendo el ms difundido en la actualidad; pero estos no son los nicos
aportes, el cultivo de distintos y nuevos tipos de uva como el Moscatello Bianco de
Alessandria(5) ms conocido como uva Italia, ingrediente principal en la elaboracin de piscos
y posteriormente el consumo de chocolates y helados gracias a Pietro DOnofrio con sus
fabricas heladeras en 1897, haciendo su primera aparicin en Lima.

De esta manera apreciamos como la gastronoma peruana ha ido variando a lo largo de los
aos, cambiando la forma de percepcin de la cocina mediante el uso de nuevas ideas, que
nacieron de la misma experiencia o de pura espontaneidad. La cultura italiana ejerci una
gran influencia tanto en la creacin de nuevos potajes

como en la renovacin de los ya existentes, diversificando el arte culinario del Per,


que hoy en da es tan reconocido y destacado a nivel mundial debido a su amplia variedad y
al peculiar sabor que cada uno de sus platos ofrece al paladar.

Influencia China en la Gastronoma Peruana

Hacia 1849 se hace efectiva la abolicin de la esclavitud de la raza negra en el Per, y es en


ese contexto en que el Per necesitaba con urgencia mano de obra barata para trabajar en la
construccin de ferrocarriles, en las haciendas y sobretodo en la extraccin del guano, por
tanto, para 1849 llegan desde china los primeros 75 cantoneses que trabajaran en el Per
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quienes firmaban contratos con sus patrones. Con el tiempo estos contratos obligaban a los
culies(1) a trabajar de forma mas intensa, y su situacin se volvi a una similar a la de
esclavitud. Aquellos que optaron por huir de sus empleos fueron a las ciudades para poner
pequeos negocios generalmente relacionados con la comida. Este hecho cal hondo en los
paladares limeos, pues aquellas familias ricas y acomodadas de los primeros aos
republicanos tenan entre sus cocineros a por lo menos un chino.

Luego de la guerra del Pacifico, los chinos que habitaban el Per para ese entonces se
asentaron definitivamente cerca al Centro Histrico de Lima, fundando el Barrio Chino, el cual
seria el lugar donde la colonia china surgira y sus conocimientos, sobretodo los culinarios, se
mezclaran con la comida peruana. Dentro del Barrio Chino, la calle Capn(2) , seria desde
entonces el mejor referente de la comida china en el Per. En este lugar surgen los ya
famosos chifas, que son restaurantes de comida china. La palabra chifa es un peruanismo
que define la mezcla de las gastronoma china con la peruana, sin embargo, esta palabra en
un inicio fue sec-fan(3) .

La gran influencia de la comida china en el Per al igual que en cualquier parte del mundo
radica en dos aspectos cruciales. La gran poblacin china, que tiene necesidad de expandirse
y buscar reas de asentamiento en diversas partes del mundo, es sumamente conservadora
cuando se trata de su gastronoma, de modo toda persona china espera degustar de su
comida tpica en cualquier parte del mundo. Por otro lado, la base de condimentacin e
ingredientes chinos son fciles de obtener y bastante econmicos, por lo que fue fcil para los
primeros chinos residentes en el Per iniciar un negocio de comida al ser accesibles los
ingredientes indispensables para su preparacin.

De la mistura entre las cocinas china y peruana, se desprenden cuatro caractersticas


fundamentales: color, fragancia, sabor y presentacin(4) . Son estos cuatro pilares los que
determinaron que los platos que resultaron de esta fusin sean tan populares y respetados en
nuestro entorno, de los cuales resalta el arroz chaufa, el lomo saltado, el tallarn saltado y el
kam lu wa. Estos platos, serian impensados sin los ingredientes aportados de la comida
china, entre los que resalta la soja

(sillao), jengibre (kion), el men-si, salsa de ostin y las verduras orientales. En la actualidad,
se siguen fusionando las dos gastronomas, como lo hace notar el seor Luis Yan , quien ha
creado el Chi Jau Cuy, compuesto de ingredientes chinos como el ostin, la cebolla china,
sillao e ingredientes peruanos como el pisco y el cuy y el Lai Chi Sour, resultado de la
mezcla de la chirimoya china y el pisco peruano.

En la actualidad, como resultado de esta fusin cultural, actualmente hay alrededor de 6000
restaurantes de comida china en el Peru, un hecho que lo consolida en la preferencia del
paladar peruano.

HISTORIA DE LA COMIDA AREQUIPEA


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La chichera, origen de la picantera.

Al fundarse la ciudad de Arequipa, los nuevos vecinos debieron traer consigo a sus familias
desde Espaa al igual que la servidumbre y esclavos. En los primeros momentos debieron
alimentarse con mote o tostado de maz, papas con aj o estofado de alpaca, pero muy pronto
deban conseguir los productos a los que estaban acostumbrados: res, cordero, pollo,
pescado fresco, trigo, arroz, alubia, lenteja, poroto, uvas, aceitunas, etc. deberan ser trados
de Espaa o de Nicaragua o Santo Domingo donde ya haban sido introducidos. Muy pronto,
slo seis aos ms tarde de fundada la ciudad, se tiene referencia a la venta de carne de res.
Del mismo modo, pescado en charquesillo, hueveras (caucau), cochayuyo y camarn seco
abundaban en las mesas indgenas, no as el pescado fresco por las distancias a la costa, por
ello en 1564 se prohiba que los pescadores sacasen de Arequipa, pescado para otras zonas
como Cusco.

Algunas variedades de papa


Imagen: Fuentes, 2014
Principal ingrediente de los platos que se ofrecen en las picanteras arequipeas.

Los espaoles trataron de cambiar el cultivo de productos tradicionales por los europeos, y
aunque destinaron las tierras de labor para sembrar trigo, olivo, vid, caa de azcar y arroz,
peras, manzanos, membrillos, ciruelas, higos y hortalizas
como las habas, zanahorias, apio, poro, nabo, repollo,cuyas semillas traan desde Espaa
tambin cultivaron papas, maz y yuca.

Con el pasar de los aos la poblacin indgena fue disminuyendo, y sus tierras fueron
quedando abandonadas, por lo que se remataban y entregaban al mejor postor, como
consecuencia de ello los cultivos tambin cambiaron, y el maz aunque an se cosechaba
abundantemente fue reemplazado por el trigo, destinndose slo para la preparacin de la
chicha2, pues el pan reemplaz al maz.

Las referencias a las chicheras podemos encontrarlas ya en las Ordenanzas para la ciudad
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de Arequipa dictadas por el virrey Toledo en su visita a la ciudad entre junio y noviembre de
1575.
Algunos datos histricos revelan que en 1835, en Arequipa, haban 3 mil 200 chicheras
concentradas en el Cercado, Yanahuara y Cayma, que se convirtieron en picanteras por
ofrecer picantes adems de la chicha de guiapo.

Es en el siglo XIX que toman el nombre de picantera y se incorpora en estas la msica


popular. A mediados de la dcada de los 60, Gastn Aguirre Morales, recordaba con
nostalgia la ubicacin cntrica que antao tenan las picanteras: en la calle Santa Marta,
Ejercicios, Jerusaln, San Lzaro o La Antiquilla. Vendan sus potajes a los jueces y
escribanos de la calle San Francisco. Tenan nombre muy particulares como El Pato, Los
siete palitos, La pelea del len con el tigre, el Combate de Angamos, el Sebastopol, el
Campamento de la Reina, la Calienes, el Cerrito de San Vicente, el Gramadal, etc. Luego
fueron ubicadas en Paucarpata, Sachaca, Cayma y Yanahuara, Tiabaya, Socabaya
quedando la mayora alejadas del centro. Las picanteras actuales, presentan algunos
cambios con relacin a la picantera tradicional para responder a la demanda de los grupos
sociales que ahora las frecuentan.

En la actualidad existe casi un centenar de establecimientos en la ciudad, aunque no todos


ellos forman parte de la Sociedad Picantera de Arequipa.

El rol de la mujer en la conservacin del patrimonio gastronmico arequipeo.

Se sealaba que el gran temor de las cocineras arequipeas era no tener hijas a quien
transmitir sus secretos culinarios, y es que las picanteras estuvieron siempre a cargo de
mujeres. El censo de 1940 registr a 663 mujeres y 67 hombres trabajando en picanteras.

La principal entre ellas, doa Lucila Salas Valencia cuya madre tambin fue picantera
trabaj hasta su muerte a los 95 aos en su picantera La Lucila de Sachaca. Le sobreviven
sus cinco hijas, quienes continuarn con la labor de rescate y conservacin de las tradiciones
gastronmicas y culturales de la cocina arequipea a la que su madre se dedic por 60 aos.
Del mismo modo Beatriz Villanueva, hija de doa Laura Salas Rojas, duea de La Cau Cau
en Sachaca, conserva la sazn de su madre en su picantera. Son por ello frecuentes los
nombres de las dueas de la picantera: La Palomino, La Josefa, La Simona, La Maura, La
Fiera, La Capitana, La Dorila, La Maruja, La Cecilia, La Queca, etc.

Son estas mujeres, las que han perpetuado las recetas de los platos que se ofrecen en las
picanteras, las que han sabido mantener los aspectos que segn Miguel Barreda
coordinador general de la Sociedad Picantera de Arequipa se concentran en la comida
arequipea: rene todos los tipos de cocciones, posee insumos nicos y es una clara fusin
de lo andino con lo hispano.
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Los picantes

Los picantes son un conjunto variado de platillos, consistentes en guisos, zarzas y frituras que
se preparan guardando armona entre los ingredientes -carnes o verduras-con el picor del
rocoto. Entre los picantes sobresalen el Escribano, el Doble, el Triple y el Americano.

El Escribano, recibe este nombre pues fue una preparacin, inicialmente improvisada,
destinada a los escribanos, que por razones de su trabajo llegaban tarde a las picanteras y
ya no encontraban qu comer, las picanteras preparaban este tipo de ensalada que al picar
les obligaba a consumir chicha.

Escribano
(Receta recopilada por Juan Guillermo Carpio)
Ingredientes:
2 rocotos medianos
6 papas sancochadas
4 tomates
taza de vinagre
taza de aceite
Pimienta picante y sal al gusto
Preparacin:
Hacer hervir las papas, picar el rocoto en forma redonda al igual que el tomate.
Aderezar con sal, vinagre, aceite y pimienta.
Servir las papas sancochadas, apretadas y mezcladas con el rocoto y el tomate.
Imagen: Fuentes, 2010

El Doble ofrece rocoto relleno, pastel de papa y chicharrn de chancho; el Triple agrega a la
combinacin anterior zarza de patitas.

El Americano, es otro plato caracterstico cuyo nombre tiene su propia historia contada
por Lucila Salas. En 1960 llegaron jvenes estadounidenses que pedan los picantes en un
solo plato, despus los dems comensales solicitaban que se les sirviera como a los
americanos.
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Hernn Cornejo Velsquez, realiz un exhaustivo estudio sobre las alteraciones que vienen
sufriendo las picanteras arequipeas, identificando cinco importantes cambios, los cuales
explicamos a continuacin:

1. Cambios en la infraestructura.

1. Picantera, 1935
Acuarela de Vctor Martnez Mlaga
2. Picantera actual Tradicin Arequipea
Las picanteras tradicionales consistan en una ramada, instaladas en los caminos,
posteriormente se hicieron sencillas construcciones con muros de sillar, techos de paja sobre
horcones y pisos de tierra apisonada con un ambiente para la cocina y un saln o dos para
los comensales, y en algunas un rea externa. El mobiliario consista en grandes mesas y
bancas largas pues se coma en grupo, obligando a sentarse en la misma mesa a
comensales de distintos estratos sociales.
Al exterior no faltaba el pendn rojo como el que puede verse en la acuarela de 1935, que
indicaba que all se vendan chicha y picantes. Este caracterstico elemento desapareci de
las picanteras para evitar ser confundidas en la poca del terrorismo.
Francisco del Carpio, en su ensayo sobre la formacin del Partido Comunista en Arequipa,
recuerda:
Las picanteras, al comenzar el siglo XX, mejoraron su infraestructura. Las ms elegantonas
priorizaban la venta de cerveza y otros licores sobre la chicha, estas optaron por llamarse
Jardn. Jardn era el denominador comn para toas las cantinas-chichera o restaurantes
campestres ubicados en los alrededores de la ciuad, los haban en Paucarpata, Tingo y
Yanahuara porque hasta aqu llegaba el tranva elctrico, que era el nico medio de
trnasporte masivo que entonces exista y porque los caballos y las pocas carreteras que an
subsistan solo servan para el traslado, individual o en pareja, de los chacareros acomodados
que venan desde los distritos de la ciudad para pleitear, sobre todo. (Del Carpio s/f:11)

En la actualidad, las picanteras, son amplias construcciones de concreto convertidas algunas


en restaurantes tursticos con grandes salones, con grupos de mesas con 4 y seis sillas,
instalaciones para la evacuacin de los humos, cmodos servicios higinicos y extensos
patios y jardines.
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En celebraciones familiares o de grupos de trabajadores en fechas especiales, se hace uso


mayoritario de estos grandes salones.

2. Cambios en los implementos de cocina

Inicialmente las cocinas de las picanteras eran construcciones rsticas con bases de piedra
revestida de barro, con tres o cuatro aberturas para colocar las ollas de barro, utilizando lea,
prefiriendo el eucalipto y la yareta4 con ollas de barro y cucharas de palo. Hoy, la
modernidad y la rapidez necesaria en la atencin, las han reemplazado por grandes cocinas
industriales a kerosene o gas empleando ollas e implementos de aluminio.

Las picanteras tradicionales sealan que la cocina a lea es determinante para el xito de la
comida porque conserva el sabor, segn ellas cocinados a gas, el gusto de los alimentos y la
chicha es diferente.
Del mismo modo el uso del batn5 para moler y triturar granos y yerbas aromticas, ha sido
reemplazado por la licuadora.

Uno de los problemas que enfrentan las cocineras tradicionales es la cada vez ms escaza
lea por la que deben pagar precios ms altos. Por ello las picanteras han debido adecuarse
a la tecnologa contempornea sin alterar el sabor y la tradicin.

Implementos de la cocina tradicional de la picantera La Benita


Chombas para fermentar la chicha de guiapo
Batn y chaquena
Cazuelas y ollas de barro Lea de molle y sauce.
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Cocina de la picantera La Lucila Paredes de sillar tiznado por la cocina a lea. En lugar
preferencial estn ubicados el batn y las chombas de chicha.

3. Cambios en los platos ofrecidos.

Segn el autor antes citado, la picantera maneja el concepto de mesa servida que consiste
en el brindis, la charla amena, juegos, comer picantes, bromas, recuerdos y yarav.

En la picantera no existen los conceptos de entrada, plato de fondo, refresco y postre que se
presenta en los restaurantes actuales. La secuencia diaria es el jayari, el almuerzo a las 12 m.
y los picantes a partir de las 3 de la tarde

De lunes a domingo, las picanteras sirven en el almuerzo un chupe como plato principal. El
chupe es un caldo espeso preparado con agua en la que hierven a fuego lento trozos de
carne y huesos o menudencia de res, cordero, gallina o pollo a la que se agrega ajos
chancados, pimienta de olor, poro, nabo, apio y hierbas aromticas como organo o
yerbabuena. Cuando las carnes estn blandas, se cuela y reserva.

Despus de un sofrito en el que se emplea la pasta de aj (fresco, mirasol o panca), se echa


el caldo y dependiendo de la receta del da, se agregarn papas o chuos y otros
ingredientes como choclos, habas, zapallo, repollo, zanahorias. Queda as un chupe espeso y
contundente.
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1. Tradicional chupe de camarones. Plato dominical o extra que originalmente se


ofreca los das viernes. Hoy est supeditado a las temporadas de libre pesca o veda.
2. Picante. Choclo con queso, sarza de patitas, chancho asado, rocoto relleno y
pastel de papa forman el tradicional Triple.

Ajes y rocotos
Imagen: Fuentes, 2014
Ingredientes bsicos de la cocina arequipea. Las variedades principales de aj son el
colorado y amarillo que secos toman el nombre de panca y mirasol. En las recetas
tradicionales se usan soasados, horneados o hervidos y luego se retiran de la coccin.
Con ellos se preparan las pastas utilizadas en los aderezos, hoy se emplea la licuadora,
antao se molan en el batn.

Los chupes de cada da son: Los lunes: chaque de tripas, martes: chairo; mircoles:
chochoca, jueves: chupe de chuo; viernes: chupe de viernes; sbado: puchero o timpusca,
domingo caldo de lomos. Dependiendo de la estacin y la picantera, el orden de estos platos
puede presentar alguna variacin y se ofrecern adems chupes especiales o extra.

El segundo gran momento en las picanteras tradicionales es a partir de las 3 de la tarde


cuando empiezan a llegan los comensales para picantear. Adems de la chicha, se les
ofrece mote de habas o tostado para despus servir los picantes: Escribano, Doble, Triple o el
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popular Americano, platos que lneas arriba se explic en qu consistan.

No podemos dejar de mencionar los postres ofrecidos en las cartas, entre ellos ninguno mejor
que el Queso helado.
Queso helado
Fuente: El recetario de Arequipa, p.462 / Imagen: Fuentes, 2010
Ingredientes
1,3 litros de leche entera
150 gr de azcar
150 gr coco rallado
2 rajas de canela
4 clavos de olor
4 yemas
1 ch de canela molida
Preparacin
Hervir la leche con la canela, el clavo y el coco por diez minutos y a fuego bajo; remover de
vez en cuando. Colar, aadir el azcar,
hervir por dos minutos, agregar las yemas bien batidas y revolver vigorosamente para evitar
que se formen filamentos. Retirar del
fuego y dejar que enfre. Poner en cubetas y congelar por un par de horas o ms. Sacar de la
nevera minutos antes de servir, cortar en trozos medianos y espolvorear canela molida.

Debido a los requerimientos de los turistas, quienes prefieren platos a la carta, los
restaurantes han debido en algunos casos disminuir el picor, variar la presentacin e
incorporar otros platos a su men.

4. Los cambios en los ritos de las bebidas.

En las picanteras, el elemento fundamental, sin el cual no tendran razn de existir es la


chicha de guiapo, por ello desde la llegada del comensal a la picantera, la duea ofreca el
bebe, el primer brindis, equivalente a la porcin ms pequea de chicha, por ello el nombre.
Se ha dicho que es un tributo a la amistad, a la fraternidad entre el visitante y la picantera

Los vasos tradicionales de la chicha


Imagen: El recetario de Arequipa, p.41
La forma del vaso tiene como antecedente el kero prehispnico. Son de tres tamaos: el
bebe de litro
que se toma individualmente, el cogollo de 1 litro y el
caporal de 1,4 litros; estos ltimos se toman de forma
colectiva.
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El segundo brindis era el denominado Hasta los portales mientras se esperaba a que se
sirvan los picantes, este brindis se haca en grupo en un vaso de mayor dimensin, el
denominado cogollo o ms grande an el caporal.

En la foto se ve en primer plano la cantarilla, vasija de hojalata para llevar la chicha sobre la
banca alargada, los vasos denominados caporales sobre la mesa y a un lado la chomba con
la chicha fermentada.
Foto original: Archivo Revista Caretas.
Imagen: http://arequipatradicional.blogspot.com/2010/09/los - hermanos-davalos-en-el-
imaginario.html
Consulta [30.08.2014]

El tercer brindis era el de Prende y apaga que consista en tomar una copita de anisado con
chicha sobre los picantes. Desde 1854 en Arequipa se produce el Anis Njar, licor
proveniente de la destilacin de ans en grano verde. Adems de su sabor, destaca en l una
de sus ms conocidas virtudes, la de actuar como un bajativo, ideal para la sobremesa.

Hoy puede pedirse en una picantera el t piteado, t pasado con canela, clavo, ans y
cscara de naranja al que se le ha aadido una copita de ans njar.

En las picanteras modernas, estos ritos tienden a desaparecer, los clientes pueden escoger
entre chicha, gaseosas o cerveza. La cerveza ingres a Arequipa en 1871, con la importacin
de cerveza alemana. En 1898, se funda en Arequipa la fbrica de cerveza Alemana y en
1954 se consolida la empresa Cervesur con sus productos cerveza Arequipea y Cusquea
que competan con las limeas Cristal y Pilsen. En el ao 2000 Cervesur es adquirida por la
Unin de Cerveceras Peruanas Backus y Johnston.

Adems de la cerveza y gaseosas, en las picanteras modernas se han incluido jugos y


ccteles, entre stos ltimos el pisco sour es el ms solicitado.
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5. El cambio de la msica en las picanteras.

Picantera
Acuarela, Teodoro Nez Ureta, 1970
En las picanteras tradicionales, eran usuales la guitarra y el canto del yarav,
la
pampea y la marinera arequipea.

Alrededor de la dcada del 60 se introdujo la radiola. Esto signific que las


picanteras que pudieron comprarla, recibieron la visita de clientes capaces de
pagar por la mejora, significando tambin una primera segregacin entre los
clientes.

En la actualidad todas las picanteras, y con mayor razn los grandes restaurantes
tursticos poseen equipos de msica y en algunos hasta se ofrecen salones para
karaoke. En muchas se presentan en vivo grupos musicales, orquestas y cantantes
del momento que amenizan las celebraciones familiares o empresariales, o
simplemente tocan la msica de fondo. En otros locales grupos de guitarristas, van
tocando de mesa en mesa recibiendo por su interpretacin alguna propina.

Hemos sealado los cambios que vienen producindose con el impacto de la


globalizacin en las picanteras arequipeas, algunos consideran que estn
llegando a su fin, muchos ms sin embargo consideran que la permanencia y
conservacin de este patrimonio intangible est n asegurados mientras los
arequipeos sigan trabajando para conseguir que Arequipa sea considerada la
capital gastronmica del Per. Si bien hay platos que han desaparecido, otros
felizmente siguen sirvindose en la Ciudad Blanca y fuera de ella como el Soltero de
queso, la Sarza de patitas, la Malaya dorada, el Locro de pecho, el Cauchi de queso,
el Cuy chactado y el Adobo entre muchos platos ms. Hernn Cornejo
Velsquez, investigador de la comida arequipea seala que ha registrado 40
entradas, 11 chupes, 70 guisos, 51 postres y 11 bebidas.
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El Recetario de Arequipa, la obra de Alonso Ruiz Rosas en la que se ha recopilado


500 recetas infalibles de cocineras y picanteras arequipeas, ha sido el primer paso
para preservar este conocimiento. El auge gastronmico que ha tenido nuestro pas,
sustentar cualquiera de las acciones que se hagan en beneficio de la cocina
tradicional arequipea y su insercin en el mundo global.

El Calendario gastronmico de Arequipa incluye celebraciones todo el ao: Cuarto


domingo de enero - Da del Queso helado
Segundo domingo de febrero- Da del Soltero de queso
Domingo de Pascua - Da del Caldo de pascua y de los Postres arequipeos
Primer da de mayo - Da de los Chicharrones
Cuarto domingo de junio - Da del Chimbango
Segundo domingo de julio - Da del Chupe de camarones Primer domingo de agosto
- Da de la Chicha de guiapo Cuarto domingo de setiembre - Da del Cuy chactado
Segundo domingo de octubre - Da del Rocoto relleno Primer da de noviembre el
Da del Adobo arequipeo
Primer domingo de diciembre - Da de la Papaya arequipea.
A estas celebraciones se sum el tercer domingo de setiembre, segn el Acuerdo
Regional N 119-2012, el Da de la Picantera arequipea. As el prximo 21 de
setiembre participarn las principales picanteras ofreciendo a precios mdicos, los
platos ms significativos en diferentes
lugares de la ciudad.

Para concluir, cmo se reconoce a una picantera de Arequipa? La Sociedad


Picantera de Arequipa lo resume de este modo:

Unas son pequeas y abigarradas, otras espaciosas y multitudinarias; pueden estar


en la ciudad o en sus zonas rurales, funcionan desde hace un siglo o suman pocos
aos, lucen vistosas ramadas o slo tienen algunas macetas Pero todas
comparten al menos cuatro caractersticas:

1. Ofrecen chicha de guiapo;


2. Preparan cada da un almuerzo (lunes: chaque, martes: chairo; mircoles:
chochoca, jueves: chuo; viernes: chupe; sbado: puchero o timpusca; domingo:
caldo blanco o
pebre de lomos),
3. Sirven picantes (americanos, dobles, triples) y otras platos tpicos o extras y
4. Son espacios democrticos donde cualquier persona puede saborear la cocina
tradicional de Arequipa, tomar un bebe de chicha y socializar cordialmente.
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GLOSARIO GASTRONMICO DE LA COCINA PERUANA

Aguaje: Deformacin moderna de Aguachi. Esta palmera es de fruta


escamosa y de poca pulpa.

Aguaymanto: El aguaymanto es una fruta nativa del Per, oriunda de los


Andes. Se empez a consumir en la poca prehispnica. Es ahora muy popular
en la cocina novoandina preparada en mermelada o como base para salsas.

Aj limo: Aj de color amarillo, verde, rojo o lila, muy pequeo de tamao y


de fuerte picor. Se usa principalmente para cebiche.

Aj panca o aj colorado: Aj grande de color morado, secado al sol se


sirve entero o molido. No tiene picor y es un condimento muy usado en la comida
peruana.

Aj verde: Aj aromtico de color amarillo, naranja o verde. Es el aj mas


usado en el Per, tambin conocido como aj verde.

A la cazuela: Estofado de carne, pescado o verduras.

A la jardinera: Guarnicin compuesta de verduras y hortalizas frescas,


cocidas separadamente.

A la Meunire: Forma de preparar ciertos alimentos, especialmente


pescado, enharinados, fritos en mantequilla y rociados con el fondo de coccin y
zumo de limn.

Acetol: Nombre que tambin recibe el vinagre comn.

Achiote: Colorante vegetal. Arbusto cuyo fruto contiene una pulpa llamada
bija
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Achiote en pasta: El achiote es una semilla de color rojo intenso que se


mezcla con varias especias formando una pasta. Se puede usar para condimentar
aves, pescados y carne de cerdo.

Achote: Achiote, bija

Acitrn: Cidra confitada.

Acitronar: Frer a punto de transparencia, saltear.

Acuyo: (Hoja Santa o Mono) Es una hoja grande proveniente de un


arbusto. Se usa mucho en los platillos de la cocina mexicana para condimentar
carnes, salsas, tamales. Tiene excelente olor que recuerda al del ans, se emplea
en muchos guisos.

Adobo: Es la mezcla de un lquido cido -vinagre, chicha o vino- con


condimentos y hierbas aromticas.

Afreche: Salvado o cascarilla de arroz.

Agua acidulada: Agua fra a la que se le ha aadido zumo de limn o


vinagre, evita que se decoloren algunas frutas u hortalizas.

Agua bicarbonatada: Agua mezclada con polvo de bicarbonato.

Aguacate: Fruto del rbol de la familia de las laurceas, nativo de


Mesoamrica, de piel coricea.

Aguacate: Palta, abacate, cura, avocado.

Aguardiente: Bebida alcohlica que por medio de la destilacin se saca


del vino.

Aguayn: Parte de carne vacuna, maciza, consistente, con poca grasa,


recomendable para estofados, pucheros y moles de olla.

Ahuyama: Zapallo, calabaza.


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Ajedrea: Hierba aromtica que tiene su origen en la Europa meridional. Se


utilizan las hojas frescas o secas; su sabor es especiado y fuerte, muy similar al
del tomillo. Se puede utilizar en preparaciones de granos y guisos. Como su
aroma no se altera durante el cocimiento, hay que tener mucho cuidado y utilizar
apenas una "pizca", ya que tiende a predominar sobre otros aromas y sabores.

Ajenjo: Planta que se utiliza para elaborar licor o saborizantes, su sabor es


muy parecido al ans.

Ajoarriero: Guisado a base de bacalao, condimentado con ajo, aceite y


huevo.

Ajonjol: Ssamo. Planta sesmea de variados usos gastronmicos.


Tambin recibe el nombre de ssamo y de sus semillas se extrae aceite para
frituras y ensaladas, diferente al aceite de ssamo utilizado en la preparacin de
platos chinos y japoneses. La semilla se utiliza para la preparacin de panes, a
los cuales se les roca algunas semillas antes de hornear; para empanizar alitas
de pollo y en postres.

Albardas: Lonja de tocino con que se cubren las aves antes de asarlas.

Albardillas: Huevo batido, harina, dulce, etc, con que se rebozan las
viandas.

Albaricoque: Damasco, chabacano.

Alcachofa: Alcaucil, alcachofra. Planta de huerto de la familia de las


compuestas. Tiene forma de pia con hojas verdes y carnosas, que se preparan
crudas cocidas. El centro es muy tierno y recibe el nombre de corazn de
alcachofa, de mltiples preparaciones.

Alcaravea: Planta umbelfera de semilla aromtica, que se usa como


condimento.

Alegra: Dulce de origen prehispnico, de semillas de amaranto tostadas y


piloncillo.
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Aliar: Condimentar una ensalada.

Almbar: Jarabe de azcar, miel de azcar. Azcar disuelto en agua y


espesado al fuego.

Almidn: Fcula de races y semillas. Maicena, chuo.

Alubias: Juda

Alverjita: Guisante de olor.

Apio: Tubrculo de color amarillo que recibe el nombre de arracacha; se


utiliza especialmente en sopas, cremas y purs. Por su alto contenido de caroteno
es muy utilizado en la alimentacin infantil.

Arepa: Tortita de maz. Pan de maz.

Arequipe: manjar blanco de leche.

Arracacha: Racacha.

Arveja: Guisante, chcharo, alverja, petit pois.

Ate: Dulce en pasta hecho con pulpa de fruta y piloncillo o azcar.

Atn: tuna.

Ayote: Calabazas

Azcar glass: Azcar refinada, molida y pasada por cedazo, que se usa en
repostera para espolvorear dulces.

Azcar Morena: Azcar sin refinar.

Azcar pulverizada: Azcar impalpable, azcar para cubiertas.


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Badea: Granadilla gigante, parcha granadilla, mamao.

Badian: Ans estrellado.

Banano: Cambur, banana, guineo, pltano.

Batata: Camote, boniato, papa dulce, moato.

Bayas: Las bayas comprenden una gran variedad de frutos entre los
cuales, los ms conocidos son. el arndano, la frambuesa, la fresa, la grosella y la
zarzamora entre otras. Las bayas son de forma, tamao y sabor similar; todas son
agridulces.

Berenjena: Berinjuelas.

Berros: Agriao.

Birria: Especialmente en Jalisco, birria es una especie de barbacoa de


chivo, borrego o puerco. Se cocina a vapor, y para ello hay dos mtodos. uno,
poner hojas de maguey y en la parte inferior de la olla para que el lquido no toque
la carne; y el otro, utilizar una rejilla en la olla con el mismo objeto.

Biznaga: Cactus, cuyo tallo se cristaliza con azcar.

Blanqueta: Guiso de ternera, volatera o conejo, en salsa de crema.

Bocadillo: machacado de guayaba.

Boquillas: Accesorios de las mangas de decoracin que pueden ser


plsticos o metlicos. Tienen formas decorativas.

Borraja: Planta borragincea de flores azules.

Bovril: Jugo de carne o de pollo concentrado que se utiliza para hacer una
base de consom Fum, sustituye al cubito y es superior porque no contiene ni
sal ni grasa. Se consigue en los supermercados y tiendas de delicateses.
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Brevas: Higos verdes.

Broqueta: Pincho de metal en el que se ensartan trozos de carne, ave o


pescado para asarlos.

Brotes de Alubias: son brotes muy finos de alubia, de 3 a 5 das de vida, y


son muy crujientes y nutritivos. Son fciles de cultivar en casa, en un frasco de
mermelada.

Caihua: Fruto oblongo, aplanado, de color verde; mide entre 10 y 15 cm.

Capul: Guinda autctona del Per .

Chancaca: Mezcla de caa de azcar solidificada.

Chicha de jora: Bebida que se prepara con maz (jora) fermentando sus
ingredientes con trigo molido, cebada, etc. Para su elaboracin se hace hervir, en
abundante agua, todos los ingredientes, 5 horas como mnimo. Posteriormente,
posteriormente se deja macerar una semana ; luego de la cual la chicha adquiere
su punto ideal.

Chicha morada: Bebida a base de maz morado.

Chicharrn: Trozos de carne de cerdo fritos en su propia grasa .

Chirimoya :Fruto del chirimoyo de cscara verde oscuro, carne blanca,


suave y ligeramente dulce.

Chonta:(palmito) Cogollo de la palma. Es muy apreciado en la cocina de la


regin amaznica del Per .

Choro: Mejilln.

Chuo: Harina de papa helada por baja temperatura papa deshidratada, el


proceso es congelar las papas, sumergirlas en aguas heladas por 30 das,
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pelarlas, secarlas al sol y volverlas a pelar, obteniendo una papa deshidratada de


color blanco y de consistencia firme.

Cocona: Fruto de la selva del Per de color amarillo y de suave sabor.

Cacahuate: Planta americana leguminosa; en algunos sitios se le llama


man .

Cajeta: Dulce de leche de cabra y azcar

Calabaza banjana: Alcanza una longitud de 7 a 20 centmetros y un peso


de hasta 1 kilo. Tiene una carne compacta y ligeramente dulce, a diferencia de las
restantes cucurbitceas. Posee una sola semilla (comestible) de sabor parecido al
de la nuez.

Callos: Mondongo, panza, librillo, gatita. Fragmentos del estmago de la


vaca, ternera o carnero, que se comen guisados.

Camarn: Quisquillas, gambas.

Cambray: Se aplica a hortalizas muy tiernas como por ejemplo cebollitas


de cambray.

Cambur: Nombre que recibe el banano en algunos pases centro y


suramericanos.

Camote: En castellano, batata. En la ciudad de Puebla, llaman camote al


dulce de camote, azcar y esencia de frutas.

Cangrejo: jaiba.

Capuln: Especie de cerezo silvestre, con frutos pequeos y sabrosos.

Carambola: Procede de la India, tiene olor a jazmn y, al cortarla, se


obtienen estrellas muy decorativas. Este fruto, que se puede comer con piel, es
rico en vitaminas y ayuda a eliminar el cido rico. Por lo regular se tiene en el
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mercado de junio hasta noviembre, se utiliza en ensaladas y se puede preparar


en agua; se recomienda consumirla cuando alcance un color muy amarillo.

Cardamomo: Especia aromtica poco conocida en Amrica. Es la semilla


de un arbusto originario de Indochina y se utiliza regularmente en la elaboracin
de embutidos

Carlota caliente: Dulce de rebanadas de pan con mantequilla, intercaladas


con frutas y mermelada de melocotn.

Carlota fra: Postre de nata montada y fruta o natillas con gelatina y


bizcochos.

Cazabe: Preparacin a base de yuca amarga o brava, la cual se ralla, y


con la harina que resulta al exprimir totalmente el jugo txico, se amasa y se
extiende a cocinar en un planchn enorme de hierro y luego tostar al sol. .

Cecina: Carne salada y seca

Cedazo: cernidor, ayate, tamiz.

Cerdo: Chancho, puerco, cochinillo, marrano.

Chalona: Carne de cordero seca y salada.

Champin: Champignon, callampa, hongo, seta. Es una variedad de seta


comestible.

Champurrado: Bebida de atole, chocolate y piloncillo.

Charal: Pececillo lacustre que se come entero, frito o cocinado de distintas


maneras. En los mercados lo venden seco.

Charque o charqui: Cecina, tasajo, carne salda y seca al sol.

Chayote: Hortaliza verde de piel muy caracterstica por estar cubierta de


espinas, aunque tambin existe una variedad con la piel lisa.
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Cha: Son unas pequeas semillas de tamao minsculo de color negro,


que se utilizan para hacer agua de limn.

Chilacayote: Planta curbitcea de Mxico, cuyo fruto de carne fibrosa,


sirve para preparar el cabello de ngel.

Chilaquiles: tortillas de varios das cocinadas en salsa de queso y crema.

Chile: Aj.

Chile ancho: Color vino aladrillado, proviene del poblano claro.

Chile cascabel o cora: Conserva forma esfrica, suena como "cascabel",


muy aromtico y picoso.

Chile chilaca: Este chile es verde oscuro, largo y liso, muy picante, hay
que asarlo, pelarlo y desvenarlo. Se usa para rellenar, en rajas y escabeche

Chile chilhuacle: Es el chile gero seco, de color sepia oscuro.

Chile chipotle seco: Se seca ahumado, es rojo oscuro, arrugado,


aromtico y picoso. Para salsas, adobos y (entero) para sopas y guisos.

Chile de agua: Parecido al poblano, pero ms pequeo, verde claro,


abunda en Oaxaca.

Chile de rbol: Chile muy pequeo y picoso, para salsas y escabeches.

Chile de rbol seco: En polvo se usa para aderezar frutas y verduras.

Chile guajillo: Es largo, de piel lisa y gruesa, aromtico y carnoso. Se


utiliza para salsas y adobos. Cuanto ms chico, ms pica.

Chile gero: Amarillo o verde claro, en el Sureste se llama ixcatic.


Aromtico, fino, sabroso; se usa en cocidos y guisos o relleno; curtido, en salsas o
escabeches. Otros nombres locales. calor y caribe.
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Chile habanero: El ms picoso y aromtico, exclusivo del Sureste. Para


pucheros o guisos.

Chile jalapeo pequeo: Hay variedades de menor tamao (2 a 3 cm) y


mayor picor.

Chile jalapeo, cuaresmeo o gordo: Este chile mide de 4 a 6 cms, es


carnoso y de punta redonda, Para escabeche y rellenos.

Chile japons: Parecido al chile serrano, pero ms largo

Chile morita seco: Rojizo, picoso, aromtico. Otros nombres son mora o
chilaile.

Chile mulato: De color rojo intenso, proviene del poblano oscuro. Para
adobos, salsas y moles. Tambin se rellena. Otro nombre chino.

Chile pasilla o achocolatado: Es largo, arrugado, rojo oscuro, aromtico y


con picante dulzn. Para rellenar, o en adobos y salsas.

Chile piqun: Es el chile ms pequeo, ms conocido y quiza ms picoso.


Es de color verde y se vuelve rojo al madurar. Se utiliza para muchas clases de
salsas.

Chile piqun seco: Toma color rojo morado. Base de mltiples aderezos,
entre ellos la salsa Tabasco.

Chile poblano: Este chile es grande y ms o menos verde, el ms popular


para rellenar, o se corta en rajas o se muele para sopas. Se asa y se pela antes
de usarlo.

Chile rojo: Del Sureste, es base del chilmole.

Chile serrano: Pequeo y puntiagudo, se come solo, en salsas crudas o


cocidas, en escabeche y guisados.

Chile trompo: De forma esfrica, y pequeo. Para salsas frescas.


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Chile verde: Pequeo y puntiagudo, se come solo, en salsas crudas o


cocidas, en escabeche y guisados.

Chilorio: Especialidad nortea, de carne desmenuzada y condimentada


con chiles y especias.

Chipiln: Hoja pequea y de color verde popular en los Estados de


Tabasco, Chiapas y Oaxaca. Se adquiere en mercados, principalmente en
puestos de productos oaxaqueos.

Chocozuela: Pieza de carne limpia y magra. Se utiliza para bistecs y para


asados.

Chorizo: longaniza, butifarra.

Chuleta: Costilla, costeleta.

Chupe: Plato compuesto de papas cocidas con huevos, carne, pescado u


otras cosas.

Chuzo de madera o metal: Varilla de caa o metal.

Cilantro: Culantro, coriandro.

Ciruela: Cojote.

Ciruelas Pasas: Guindones almeixas.

Civet: Estofado de caza.

Clemole: Salsa de chile y tomate para guisar carnes, aves, mariscos etc.

Cochayuyo: Alga marina bastante usada en la cocina americana.

.Cocotte: Cazuelita de barro, porcelana o metal, para servir huevos,


mousses o sufls.

Colador: Coladero, cedazo.


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Congr: Guiso de arroz y frijoles

Cordero: Borrego.

Costrada: Timbal de pasta quebrada o de hojaldre.

Costrn: Rebanada grande de pan tostado o frito sobre el que se sirven


carnes o pescados.

Crema: Nata de leche fresca. Natillas y sopas de consistencia cremosa.

Crema de leche: Nata.

Cremar: Batir mantequilla y azcar hasta obtener una crema homognea.

Crepineta: especie de lmina grasa para envolver manjares.

Cuchuco de trigo: trigo morn.

Cuenco: Vaso de barro o madera, hondo y ancho.

Cueros, cueritos: Pellejo curtido y preparado.

Cuete: Parte del muslo de la res, algo dura. Uno de sus usos es mechado y
asado. Otro, cocido y deshebrado.

Culantro: Variedad de cilantro que crece en forma silvestre y es muy


utilizada con o en sustitucin del cilantro.

Daikon: Rbano blanco alargado, que se sirve rallado o cortado fino como
decoracin, o marinado en una mezcla de salsa de soja y azcar. Se encuentra
fresco o en conserva.

Desalar: Sumergir una vianda salada en agua o leche fra.


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Desleir: Agregar un lquido a alguna preparacin para que no se formen


grumos en la harina, se corten las yemas, etc.

Desvenar: Retirar las venas de ajes, caiguas, rocotos y tambin de los


camarones o langostinos. Quitar las semillas del interior de un chile.

Ejote amarillo: Es una mutacin occidental de las formas cultivadas


trepadoras, de tamao mucho ms pequeo que el ejote comn; se consume
como guarnicin en platillos.

Emborrachar: Empapar un postre con almbar, licor o vino.

Empanizar: Empanar, rebozar con pan.

En la concha: En gastronoma se utiliza este trmino cuando se presenta


mariscos y crustceos en su propia caparazn, como por ejemplo, ostras,
cangrejos, langosta, etc.

Enalbardar: Rebozar con harina, huevos y otros ingredientes los manjares


que se han de frer. Recubrir tajadas de carne, caza y volatera con finas rodajas
de tocino o bacn para evitar que se sequen durante la coccin

Encurtidos: Frutos, legumbres, etc., adobados en vinagre para su


conservacin.

Entreverado: tocino veteado de carnes magras.

Envero: Periodo de maduracin de la aceituna que pasa del verde al negro


segn diversos tonos.

Epazote: Es una hierba de color verde oscuro, de hojas largas. Olor muy
particular ligeramente picante. Es de origen mexicano.

Escalonia: Ascalonia; chalote, especie de cebolla.


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Escalopes: Tajadas.

Escarchar: Sumergir el borde de una copa en clara de huevo y azcar y


congelarlo en la nevera. Cubrir un bizcocho o pastel con azcar

Espalmar: Adelgazar una comida mediante golpes suaves aplicados con la


aplastadera o espalmadera.

Espeln: Frijol negro yucateco, especialmente delicioso cuando est


fresco, recin sacado de su vaina.

Espetn: Pincho de metal en el que se ensartan trozos de carne o pescado


para asar.

Estamea: Trozo de tela blanca, a modo de tamiz, por el que se pasan,


comprimindolos, los purs y salsas para que resulten ms finos despus de
haberlos colado.

Falda de costillas: Corte de carne. Un conjunto de msculos que se utiliza


en sopas, mechados y guisos.

Farsa: Relleno.

Flor de calabaza: Es una verdura muy frgil que exige ser tratada con
cuidado durante su preparacin.

Fresa: frutilla, fresn, morango.

Fricas: Guiso de pollo, conejo, ternera y verduras en salsa blanca. Frjol:

Frjol, frisol, porotos, caraota, judas, alubias, guand, feijoes. Frijoles:

Alubias o judas. Uno de los principales alimentos populares de


los mexicanos. Hay muchas variedades (bayo, negro, canario, ayacote, meco,
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catarino) y se prepara de muchas maneras (borrachos, de olla, refritos, colados,


charros, enchilados, maneados, puercos, etc.)

Fruta cristalizada: Fruta confitada.

Guanbana :Huanbano, masasamba, corosol, cachimn, huana-huana


(shipibo), graviola (portugus). Es un rbol de hasta 10 mts. de alto, con hojas
simples y flores bisexuales dispuestas en tallos cortos que brotan de las ramas
viejas. Su fruto es grande, recubierto con espinas suaves y carnosas, de cscara
delgada y pulpa blanca, cremosa, jugosa y un tanto cida, con numerosas
semillas de color negro o castao.

Galantina: Preparado de carne de ave o de otra clase, deshuesada y


rellena de otra clase de carne. Tiene un fondo de gelatina.

Gamba: Especie de camarn grande.

Gelatina: Grenetina.

Glasa: Almbar empleado en pastelera.

Granadilla: Granadita, parcha amarilla, tintn, apincoya.

Granadina: Jarabe de zumo de granadas.

Gremolata: Mezcla de perejil, ajo, ralladura de limn y, algunas veces,


anchoas. Sirve para decorar carnes de aves, pescado y res como el ossobuco.

Guacamole: Ensalada de aguacate, palta, abacate, cura.

Guajolote: Es el pavo, ave de origen mexicano. La hembra se llama Ppila.

Guanabana: Fruta tropical extica cuya pulpa se consume cuando la fruta


tiene una consistencia blanda; la pulpa se utiliza en aguas frescas y en paletas de
hielo; es rica en vitamina C.
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Guasca: Hierba aromtica utilizada en el ajiaco (plato tpico de Bogot).

Guausoncle o huauzontle: Las ramitas de esta planta se capean con


huevo y harina y se fren.

Guindilla: Pimiento pequeo, encarnado y muy picante.

Guineo: Pltano pequeo

Gusanos de maguey: Se comen fritos y son deliciosos. Los gusanos


blancos (meocuil) son ms apreciados que los colorados (chilocuil).

Huacatay: hortaliza de fuerte sabor y olor. Muy usada en la comida


arequipea y en la sierra en general.

Haba verde: No se comen las vainas, sino las semillas; son grandes y
deben cocerse antes de consumirse. Se utilizan en ensaladas, las cuales se
preparan con vinagre, cebolla, rbano, chile y organo, adems de que existe una
receta de sopa de habas verdes.

Habas: Favas o feijoes bermelhos.

Habichuelas: Porotos verdes, vainicas, judas, alubias, frijolito en vaina,


ejotes, vainitas.

Hierbabuena: Menta, huacatay. Es la ms conocida variedad de la menta;


muy aromtica que se utiliza como parte de del conjunto de hierbas que da sabor
y aroma a los tpicos sancochos, refrescos y postres.

Higos de Tuna: Higos de cactus, higos chumbos.

Hogao: Guiso, aderezo (cebolla, tomate, ajo, sal, pimienta), molho.


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Hoja santa: Mono o acuyo. Se usa mucho en los platillos de la cocina


mexicana para condimentar carnes, salsas, tamales. Tiene excelente olor que
recuerda al del ans, se emplea en muchos guisos.

Hojas de maz: Pancas, chalas.

Huauzontle: Las ramitas de esta planta se capean con huevo y harina y se


fren.

Huevo perico: Huevo revuelto.

Huitlacoche: Hongo negro, parsito del maz, que entra en la composicin


de algunos platos de comida.

Huminta o humita: (Tamal, huma) Manjar americano que se hace con


maz tierno rallado, pimientos y tomates o grasas y azcar y se cuece en agua
hirviendo o en bao Mara, envuelto en la hoja verde de la mazorca,
recalentndolo despus de fro en el rescoldo.

Ixcatic: Chile largo y de color claro, especialidad yucateca.

Jarabe de Goma: es de gran utilidad en la cafetera y bar, para endulzar


jugos, bebidas fras, etc., pues facilita la labor al diluirse y mezclarse sin dejar
residuos en los lquidos. Un delicioso ingrediente, que da a los tragos
especialmente al Pisco Sour dulzura y una consistencia ideal. Se prepara a base
de agua con azcar y corteza de limn

Jamn: Pernil de cerdo, presunto.

Jcama: Tubrculo de buen tamao, duro, carnoso, blanco y de sabor


fresco. se come crudo, con sal, limn y chile molido.
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Jcara: Vasija hecha con el fruto del jcaro, parecido a la calabaza.

Jitomate: Mal llamado tomate. Hortaliza mexicana por antonomasia, junto


con el chile

Jocote: Especie de jobo o ciruelo.

Jumil o xumil: Insecto comestible. se come crudo (ms bien, vivo), o seco
y molido.

Kiwicha :amaranto.

L
Lcuma :fruto del lcumo. rbol de origen sudamericano, se encuentra
principalmente en el Per. El fruto es redondo, con cscara delgada y verde, que
tiende a arrugarse cuando est madura. La pulpa es amarilla, dulce y pastosa. Se
utiliza en postres, pasteles y helados. Es una fruta rica en carbohidratos,
vitaminas A y C y minerales (fsforo, calcio y hierro).

Lacn: Brazuelo de cerdo, curado como jamn.

Lagarto: Corte de carne que proviene de las extremidades de la res. Se


utiliza en asados.

Lagarto con Hueso: Corte de carne de forma circular. Se utiliza en sopas,


es excelente con verduras y hierbas. Contiene altos valores calricos y grasos.

Lamprear: Guisar una vianda, frindola primero y cocindola luego en vino


o agua con especias finas. Pasar una vianda por huevo batido para frerla
despus.

Lardear: Envolver un trozo de carne en lonchas de tocino. Enalbardar.

Lechuga: Alsface.
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Lenguas de gato: Pastas planas y alargadas.

Lentejas: lentilhas.

Lima: Limn dulce.

Lima agria: Ctrico de extraordinario aroma y sabor, tpico de Yucatn.

Limn de Pica: limn ms cido y pequeo que el limn comn.

Locos: Marisco comestible del Pacfico.

Locoto: Clase de pimiento.

Lulo: Naranjilla.

Maca:(Lepidium meyenii) Hierba pequea con 12 a 20 hojas radicales. Su


tallo, de hasta 30 cm, posee flores tpicamente crucferas. Su raz engrosada tiene
forma de rabanito, mide hasta 8 cm de dimetro y posee un color blanco a rojizo -
morado, y un sabor algo picante. La raz, una vez secada, se consume en forma
cocida. Se puede guardar durante aos una vez seca. Las hojas se consumen
como verdura, el agua de la raz cocida se bebe y tambin se puede preparar
chicha de maca.

Manjar blanco:a base de leche bien cremosa, azcar blanca, canela y


chuo

Molle: conocido tambin como pimienta rosada (fruto)

Mote :maz blanco grande y sancochado

Macis: Nuez moscada

Maz: Choclo, mazorca, jojoto, elote.


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Maz pira: maz para hacer palomitas de maz, popcorn, canguil, maz
reventado.

Majar: Adelgazar un alimento, como el filete de carne, utilizando un mazo o


la parte plana del cuchillo de chef para darle un espesor parejo y, en algunos
casos, para ablandar.

Mamey: rbol de origen caribeo, muy comn en Mxico, cuyo fruto es


carnoso, de color rojizo, dulcsimo y contiene una o dos semillas grandes.

Mandarina: Nectarina, nectarn.

Manir: Hacer que las carnes se pongan ms tiernas y sazonadas dejando


pasar un tiempo antes de guisarlas.

Mantequilla manoseada: Mantequilla mezclada con harina (dos partes de


mantequilla con una de harina), como trabazn para espesar salsas y guisos.

Maracuy: Granadita de china, parchita, pasionaria morada, chinola,


anon, fruta de la pasin.

Marear: Rehogar.

Martajar: Moler medianamente grueso.

Matafan: Buuelo de patatas.

Mejilln: Choro, cholga.

Mejorana: Es una hierba aromtica europea que se origina del cultivo del
organo silvestre.

Melaza: Lquido espeso y dulce, de color pardo oscuro, resultante de la


cristalizacin del azcar.

Meln: Meln zapote, melao.


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Menestra: Guisado compuesto de hortalizas acompaadas de carne o


jamn, en pequeos trozos..

Metate: El metate es una piedra volcnica rectangular (aproximadamente


de 50 centmetros de largo por 30 de ancho) de superficie plana y ligeramente
cncava o curva que se apoya sobre tres conos invertidos del mismo material,
resultando un poco inclinada. Se usa para moler granos (principalmente de maz),
semillas y chiles.

Mezcla: Atole, pasta, masa.

Miltomate: Tomate verde que crece en la milpa. Ms suave que el normal.

Miso: Pasta de soja fermentada. Existe en las variedades amarilla, roja,


marrn, marrn claro y blanca, que se diferencian en el sabor y la textura. Se
utiliza en sopas salsas y adobos.

Molcajete: Es un mortero de piedra con tres pies, en el cual se muelen


especias, chiles y hierbas. Generalmente ayudndose con un poco de lquido.
Para moler, se usa mano, tambin de piedra, llamada tejolote o temachn.

Mole: Salsa espesa a base de chiles y especias.

Mole de olla: Guiso campesino a base de res y elote, bastante caldoso. Se


sirve como sopa entre los sabores, predomina el epazote.

Mollete: Panecillo blanco y esponjado.

Muchacho (Carne): Asado, cuete.

Nspero::Mespilus germanicus, es un rbol frutal, as como el nombre del


fruto que da, posee pulpa comestible tiene un color entre blanco y anaranjado y
es muy aromtica, carnosa, con un intenso sabor dulce aunque algo cido
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Napa o chicoria: Parienta lejana de la col, crece rpido y se cosecha todo


el ao; es adecuada para ensaladas o hervida al vapor brevemente. Es una
hortaliza muy digerible y rica en minerales.

Natillas: Crema a base de leche, huevos y azcar.

Navarn: Estofado de cordero y verduras.

Nixtamal: Proceso de "curacin" del maz con cal para la elaboracin de


tortillas.

Nopal: El cactus que produce las tunas. Quitadas las espinas, las pencas
sirven de base para ensaladas y salsas.

ame: Tubrculo parecido a la yuca y a la batata.

Oca: tubrculo dulce de sabor entre el camote y el olluco

Olluco: tubrculo de color amarillo y de forma alargada.

Olla: Perol, cacerola, cacharra.

Olla tamalera: Es un invento prehispnico, modernizado en poca


recientemente es una olla de aluminio bastante honda con una rejilla o una lmina
perforada a poca distancia del fondo, y una tapa. Generalmente est dividida en
dos partes separables para facilitar su manejo.

Onoto: Arbusto americano, cuyo fruto seco contiene un grupo de semillas


colorantes que los indgenas utilizan para pintarse el cuerpo y alejar la plaga. En
gastronoma americana y del caribe se utiliza como colorante para guisos

Ostras: ostiones, ostrones.


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Pallar: menestra de color blanco, aplanada y muy cremosa cuando est


cocida.

Papa seca:papas que se deshidratan al ser expuestas a muy bajas


temperaturas en las alturas de los Andes Peruanos. Se comercializan trituradas
para preparar el tpico plato peruano Carapulca.

Pacayas: Helecho gigantesco, cuyo tallo es comestible

Panela: Chancaca, piloncillo, raspadura.

Panetela: Especie de gachas o papas de caldo y pan rallado.

Papa criolla: Papa amarilla.

Papa pastusa: Papa negra

Papa sabanera: papa blanca.

Papa Tocana: Papa huayro, arenosa.

Ppara: Alcaparra

Papaya: Lechosa, mamn, zapote, frutilla bomba.

Pargo: Sargo, pez rojizo.

Patacones: Pltano verde frito.

Pavo: Guajalote, pir, cuchimpe.

Pejelagarto: Pez de agua dulce, con hocico alargado y puntiagudo y filas


de dientes largos y punzantes, comn en Tabasco.

Pepino Cohombro: Pepinillo.


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Pepino estropajo amargo: Este fruto se recolecta inmaduro, pues en esta


fase es de color verde claro y las semillas son moradas. Es una hortaliza
importante en la India y en Malasia; es ideal relleno en platos al curry, en vinagre
y salteado en platos chicos de arroz; no se recomienda comerlo en crudo.

Pepita de calabaza: Es la semilla seca de la calabaza, se utiliza en la


elaboracin de moles, pipianes y salsas de la cocina mexicana.

Pepitoria: Guisado de ave con salsa de yema de huevo.

Perdigar: Dorar o sellar la carne o los vegetales en poca grasa y fuego


fuerte para luego cocinarlos con un poco de lquido y tapar el recipiente. Se aplica
a carnes no tan suaves. Se puede realizar en la cocina o en el horno. .

Pibil: Manera clsica de cocinar carnes, envueltas en hojas de pltano, en


horno subterrneo (PIB) sin grasas.

Piloncillo: Azcar oscura sin refinar que se vende en forma de cono


truncado como subproducto del proceso de refinado. Se sustituye con azcar
morena.

Pimentn: pimiento, aj grande, chilitomate, pimiento morrn, pimentao, aj


dulce.

Pimentn: Polvo de pimientos secos. Pimienta roja. Pimienta de Cayena.


Arbusto suramericano cuyo fruto es una especie de aj grande y de muy
agradable sabor; tambin son llamados pimientos. Se puede consumir verde o
maduro, que es cuando adquiere el color rojo a amarillo.

Pinchos: Anticuchos.

Pinole: Harina de maz tostado, o la bebida preparada agregndole agua y


batindolo, solo o con azcar, cacao, canela, achiote, etc.

Pia: Anan, abacaxi.


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Pipin: Salsa a base de semillas de calabaza. Hay pipianes verdes o rojos,


segn el color de la pepita o dems especies que contenga.

Pisco: Aguardiente que se hace en Pisco.

Pisto: Fritada de pimientos, tomates, huevo, cebolla, etc. picados y


revueltos.

Pltano: Fruta de amplia produccin y variados usos. Las hojas se


emplean para envolver carnes asadas pibil. Las variedades ms comunes son.
MACHO, grande y consistente; ROATN, el ms conocido en el mundo; el
DOMINICO, pequeo y dulce.

Pltanos hartones: Pltanos para frer, bellacos.

Pocillo Tintero: taza pequea de caf.

Pollo: frango.

Ponqu: Bizcocho para decorar, cake, pastel.

Pulque: Bebida popular ligeramente alcohlica obtenida de la fermentacin


del aguamiel, o sea el jugo del maguey. Hay pulques "curados" con sabor a frutas,
a apio, a chocolate, etc.

Punto de cordn: Se baten las yemas hasta que al levantar el batidor se


forma una especie de cordn con las yemas. Estas deben adquirir un color
amarillo fuerte.

Punto de listn: Se baten las yemas hasta que se forma un hilo suave de
yema al levantar el batidor.

Punto de turrn: Se baten las claras hasta que esponjan y se secan


relativamente. La clara no debe caer al levantar el batidor. Si lo pide la receta, las
yemas se aaden despus de obtenido el punto, mezclndose suavemente.

Pur: papilla, molo, naco.


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Quinua: rbol oriundo del Per. Sus semillas son comestibles y tienen un
alto valor nutritivo.

Quelites: Nombre de varias hierbas comestibles, de color verde.

Radichio: Pariente de la chicoria y de la endibia, forma cabezas pequeas


y compactas de color rojo y blanco; tiene un sabor marcadamente amargo y
favorece el metabolismo; es muy atractivo para ensaladas mixtas.

Rapadura: Dulce que se fabrica con miel de caa y leche.

Recaudo: Conjunto de especias y otros ingredientes para condimentar


carnes o pescados.

Refrito: Aceite frito con cebolla, ajo y algn otro ingrediente, que se aade
calliente a un guisado.

Remolacha: Batarra, betabel, betarraba.

Requesn: Ricota, queso de leche cuajada.

Rescoldo: Brasa que se conserva entre la ceniza.

Revolcar: Pasar algo por harina y azcar.

Risolar: Colorear una carne con mantequilla por sus lados antes de
cubrirla para terminar la coccin.

Rizar: Decorar el borde de un pastel.

Rompope: Bebida a base de yemas, azcar y leche, con algn vino


generoso.
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Salmis: Estofado de caza que primero se asa y luego se guisa en salsa de


vino.

Sancochar: Guisar, dejndola medio cruda y sin sazonar.

Sancocho: Nombre que recibe el Sudamrica una preparacin compuesta


de carnes, aves, pescados y vegetales y tubrculos como yuca, pltano, ocumo,
etc..

Sirope: Jarabe.

Sofrer: Dorar algunos alimentos picados en poca grasa y con fuego alto.
Frer ligeramente.

Tacacho :pltano asado

Tuna: tuna nopal es un gnero de la familia de las cactceas que crece


en regiones desrticas. Planta crasa, con el tallo formado por cladodios carnosos,
erizados de espinas, y flores grandes con muchos ptalos. A sus frutos se le
quitan las espinas y las pencas sirven de base para ensaladas y salsas. Otras
denominaciones: paleta, paleta de tuna, rama de la higuera de tuna.

Taco: tortilla enrollada con cualquier relleno.

Tamales: Mezcla de masa batida con grasa, rellena y condimentada a la


usanza de cada lugar, envuelta en hoja de maz o pltano y cocida al vapor.

Tartiflette: Patatas con reblochon (queso blando) y panceta al gratn.

Tatemar: Asar algo hasta que dore sobre un comal, plancha o parrilla.

Telera: Pan grande y ovalado.


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Tepache: Bebida fermentada, a base de pia.

Tepesco: Mezcla de hojas de palma no muy secas y otros vegetales


aromticos, para ahumar carnes y mariscos.

Ternera: Becerra.

Timbal: Remover con batidor o esptula cualquier clase de salsa. Molde de


barro o metal en forma de cuenco

Tocineta: Tocino bacn, panceta.

Tof: Pasta de semillas de soja, de color blanco. Se encuentra en textura


firme o muy blandas. Absorbe el sabor de las especias y las salsas. Es rica en
protenas.

Torrezno: Pedazo de tocino frito.

Tropezones: Cubos de pan frito.

Ushun: Cansaboca, especie de ciruelo de frutos de cscara verde con


manchas marrones, pero de interior colorado y muy dulce.

Uruc: Bija, achiote.

Vainita: Habichuela verde.

Varillas: Utensilio para batir.

Xoconostle: Se trata de un pariente de la tuna, pues tambin se cosecha


en la planta del nopal; su caracterstica principal es su sabor agridulce. Realmente
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su consumo es mnimo, pero donde ms se usa es en la zona centro del Pas. Se


acompaa, bsicamente, en salsas, frijoles y como alimento para aves; es rico en
platillos como pollo al horno.

Xumil o jumil: Insecto comestible. se come crudo (ms bien, vivo), o seco
y molido.

Yuca: Mandioca. Planta de raz feculenta comestible.

Yare: Bebida indgena a base de yuca fermentada.

Zapallo: Calabaza, auyama, ayote, chiverre, huyama, calabazo (suele ser


de cscara verde o amarilla de carne amarilla, contiene semillas del mismo color )

Zapote negro: Fruto tropical que se utiliza en paletas de hielo y en consom


cuando su consistencia es blanda, agregndole jugo de naranja; esto le da un
sabor agridulce muy rico; puede servirse como postre.
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